1) Como ocorre a gelatinização do amido?

Em água fria, o amido é insolúvel, então para a gelatinização ocorrer é necessária a

dilatação dos grânulos em água aquecida que vai aumentar o volume (CARGILL, 2015). 
A partir da temperatura de 58°C, os amidos começam a se romper liberando cadeias de
amilose ao meio aquoso e, posteriormente, amilopectina, fazendo com que toda água livre
seja absorvida formando uma solução viscosa (JORDÃO, 2017).

2) Qual a diferença entre o gel do amido de milho e fécula de mandioca?

O gel do amido de milho se apresenta mais esbranquiçado e aparenta ter menos liga,
sendo assim mais liquido. Já o gel de fécula de mandioca é mais transparente e de aparência
mais liga e viscoso (observações q vi no vídeo passado).

3) Caracterize a estrutura dos grânulos de amido.

O amido é um homopolissacarídeo composto por cadeias de amilose e amilopectina,
sendo a amilose formada por unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas α-1,4,
acarretando em uma cadeia linear. Já a amilopectina é formada por unidades de glicose unidas
em α-1,4 e α-1,6, tendo uma estrutura ramificada ( TESTER et al., 2004).

Figura 1. Estrutura do amido (CARGILL, 2015).

4) Explique a retrogradação e como isso pode afetar no processamento de

alimentos.
É o que acontece quando o amido passa do momento de gelatinizaçao e coloca o gel
em uma temperatura muito baixa ou muito alta e acaba desestruturando as ligações dos
grânulos, e as pontes de hidrogênio assim liberando a agua q havia nas ligações (lembro estas
informações da matéria “química de alimentos”).

5) Pesquise a importância da industrialização do amido, quais são as principais

fontes e onde o amido pode ser utilizado na indústria de alimentos.
O amido auxilia em diversas propriedades de textura em alimentos, possuindo
aplicações industriais como espessante, estabilizador de colóides, agente gelificante e de
volume, adesivo, na retenção de água (SINGH et al., 2003). Alguns exemplos são os
embutidos de carne, em molhos de salada, para maior viscosidade no leite condensado, em
sopas prontas, nos sorvetes para textura, massas em geral e em geleias de frutas para maior
rendimento (são coisas que já olhei os rótulos e vi amido escrito).
Para o setor de carnes o amido mais usado é o de mandioca pela grande capacidade de
absorção de agua tendo maior macies e suculência. E o mais utilizado é o amido de milho por
conta da alta quantidade de amido no grão, sendo cerca de 60% de amido (CARGILL, 2015).
 Referencias

CARGILL. O amido e suas propriedades para o setor alimentício. Food Ingredients Brasil. n
35. p. 41-44. 2015.
JORDÃO, E.B. Agua e o processo de extrusão. Revista Aqua Feed. ed. 6. 2017
SINGH, N. et al. Morphological, thermal and rheological properties of starches from different
botanical sources. Food Chemistry, v.81, n.219-231, 2003.
TESTER, R.F. et al. Starch - composition, fine structure and architecture. Journal of Cereal
Science, v.39, p.151-165, 2004.