Disciplina: Tecnologia de cereais e raízes

Prof.ª Lívia Cirino de Carvalho

ATIVIDADE PROPOSTA

Após assistir a aula e as práticas demonstradas pela professora, responda:

1) O que é o glúten?
O glúten é um tipo de proteína presente em alguns cereais, como o trigo,
o centeio, o malte e a cevada, esta proteína da a liga para as massas.
2) Qual o valor do glúten úmido das amostras da aula prática 1? Para que
tipo de produtos essas farinhas são indicadas?
São indicadas para bolos e biscoitos e doces, entre 33g e 36 g de
gluten, apos fazer os cálculos fica 24,49 g e 22,4 g.
3) O que saiu na água da lavagem da massa prática 1? Qual teste
podemos fazer parar verifica se a água não tem esse componente?
Saiu o amido na agua, para conferir se o amido não ficou na massa de
glúten fazer o teste do iodo.
4) Como as farinhas podem ser classificadas em relação ao teor proteico
segundo a legislação brasileira?
Teor de proteína de 7,5 a 8% são da farinha tipo 1 e 2 e a integral é 8%
e a umidade máxima é de 15% para todas.
5) Qual a principal diferença entre o pão com glúten e sem glúten da aula
prática 2?
É a consistência da com glúten é melhor, a elasticidade da com glúten é
maior, a sem glúten perde agua mais rápido, a capacidade de
crescimento da massa com glúten é maior, pois interage com o CO2.
6) Qual influência o glúten tem no setor de panificação?
São importantes para fazer pães, massas entre outros, conforme a
capacidade maior de elasticidade que o glúten durante o processo.
7) Foi necessário sovar a formulação que não foi farinha de trigo? Por que?
Não, pois a massa sem glúten só precisa da mistura, geralmente tendo
que deixar descansando, pois não tem o gluten para interagir na massa.