Métodos

clássicos
de cocção

1
 A evolução da alimentação

Fonte:http://www.geralforum.com/board/showthread.php/640706-as-
extincoes-mais-misteriosas-de-todos-os-tempos

De acordo com Flandrin e Montanari (1998), na pré-

história o homem alimentava-se de caça, pesca e coleta e o
consumo dos alimentos eram em seu estado natural (cru).

A importância do fogo
Com a descoberta do fogo o alimento teve sua textura e
sabor alterados. Este fator foi determinante para formação do
paladar e trouxe uma diferenciação do ato de comer por
necessidade fisiológica e o ato de alimentar-se por prazer
(BRILLAT-SAVARIN, 2012).

2
 Fonte: http://wp.clicrbs.com.br/viverbem/2014/03/19/alimentacao-na-pre-
historia/?topo=15,2,18,15

Com a evolução do domínio do fogo o homem

desenvolve utensílios para cocção dos alimentos, ele
deixa de ser nômade e inicia o desenvolvimento da
agricultura e domesticação de animais (DIEZ-GARCIA
e CASTRO, 2011, p. 92).
Conforme estudo de Flandrin e Montanari,
(1988) o homem utilizava lanças com pedras lascadas
na ponta para facilitar a caça e cocção. Depois
desenvolveu o barro moldado e queimado dando origem
a cerâmica e na Idade dos Metais e homem descobre o
metal fundido em calor intenso (surge a faca).

3
Fonte: http://aulasonlinedehistoria.blogspot.com.br/2016/01/neolitico-
oneolitico-vem-juncao-de-duas.html

Transferência de calor
Nos dias atuais para a transferência de calor
utilizam-se algumas fontes: gás, energia elétrica, placas
de indução e ondas eletromagnéticas. Existem
vantagens e desvantagens em cada uma delas
(TEICHMANN, 2009).
De acordo com Araújo (2007) a transmissão de
calor pode ser de 3 tipos:

4
 Fonte: http://bombeiroswaldo.blogspot.com.br/2012/09/transferencia-
de-calor-e-termodinamica.html

Condução

A transferência de calor ocorre pelo contato

entre molécula para molécula, é uma transmissão
lenta e direta. Exemplo: chapas, grelhas.

Fonte: http://panelaterapia.com/wp-
content/uploads/2012/11/frigi_porco-620x414.jpg

5
 Convecção

A transferência de calor
ocorre por meio do ar ou do próprio
líquido, as moléculas se dispersam
formando correntes de convecção.
Exemplo: líquido fervente, forno.

Fonte http://essaseoutras.xpg.uol.com.br/wp-
content/uploads/2013/05/transmiss%C3%A3o-de-calor.jpg

Radiação
Na radiação o calor é transferido por ondas de
energia. Elas vibram em alta frequência e se deslocam com
rapidez até a superfície do alimento. Exemplo de
equipamentos: micro-ondas, grelhas elétricas e torradeiras
de
resistência.

Fonte:https://alquimiadacozinha.blogspot.com.br/2016_01_05_archi
ve.html

6
 Formas de aplicar o calor

Direta: Segundo Wolke (2003), a aplicação direta de calor

ocorre quando não há intermediários (ar ou água), a fonte de
calor deposita sua energia diretamente no alimento.
Exemplo: micro-ondas.
Indireta: ocorre quando há um intermediário (ar, a água ou
o óleo), a fonte de calor deposita sua energia no
intermediário aquecendo-o, depois esse intermediário
transfere sua energia calorífica para o alimento (WOLKE,
2003).

Tipos de calor utilizados

mido: utiliza-se o meio aquoso. Hidrata o

Ú alimento, dissolve as substâncias organolépticas

e os nutrientes, deixando o meio de cocção
nutritivo e saboroso. A quantidade de água deve ser
mínima para evitar perdas de nutrientes e os alimentos

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devem ser submetidos à cocção preferencialmente
inteiros. Exemplo: fervura, vapor, escalfado.

S eco: utiliza-se o ar ou gordura, sua função é

concentrar os sabores e nutrientes, desidrata o
alimento. Exemplo: fritura, assar, grelhar.

M isto: Concentra e dissolve as substancias

no alimento. Exemplo: guisar, brasear,
ensopar.
Araújo et al, (2015)

Relembrando...
Principais alterações nos alimentos pelo calor
Nos processos culinários, mediante utilização
do calor, os alimentos sofrem alterações de sabor, cor e
textura, ou seja, passam por modificações químicas. Uma
delas é a reação de Maillard, consiste em uma reação entre
aminoácido (proteína) e um carboidrato redutor resultando
em produtos com alteração de cor, odor e sabor (NUNES,

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 2001). Exemplo: cor dourada nos alimentos assados, fritos e
grelhados.

Fonte:http://culturadacarne.blogspot.com.br/2016/06/o-
basico-reacoes-de-maillard.html
Quando o açúcar é aquecido até ficar dourado
ocorre a caramelização (partir de 170°C). Os açucares
contidos nos alimentos (glicose, sacarose, maltose e lactose)
passam por esta reação resultando em sabor, aroma e cor.
(BOBBIO et al 1995). Exemplo: cebola caramelizada.

Fonte:http://www.receitasedicasdochef.com.br/como-fazer-cebola-
caramelizada/

Segundo Kovesi (2007), nenhum alimento cozido em

água fica dourado porque a ebulição da água se da a
100°C e o processo de caramelização a 170°C.

9
 Outra reação importante é a gelatinização do amido
que ocorre quando o amido presente nos alimentos entra em
contato com líquido e calor (56°C a 77°C) (ARAÚJO et al,
2015). Exemplo: espessante, cozimento do arroz.
A proteína quando submetida ao calor sofre uma
reação de coagulação e torna-se mais facilmente digerível
(ARAÚJO et al, 2015). Exemplo: cocção de ovos.

Fonte:http://descobrindoaquimicaufscar.blogspot.com.br/2015_08_01_archive.html

Esta breve apresentação das principais alterações nos

alimentos mostra a importância que o profissional da
gastronomia deve dar ao escolher a maneira de cozinhá-lo.

Objetivos da cocção:

Manter ou melhorar o valor nutricional dos alimentos, melhorar a

digestibilidade, aumentar a palatabilidade e inibir o crescimento
microbiano. Métodos clássicos de cocção

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 A cocção causa modificação química no
alimento, torna-o mais saboroso e digerível. Gelatiniza o
amido, desnatura as proteínas, gelifica o colágeno.
O cozinheiro deve conhecer muito bem o
ingrediente que ele vai preparar e o método de cocção que
irá escolher, pois a decisão que ele tomar irá impactar
diretamente no resultado da preparação. Uma escolha
equivocada poderá inutilizar o alimento.
Além de atributos relacionados com sabor,
cor, textura a cocção está diretamente ligada com a
conservação e
higiene dos alimentos
(redução da carga
microbiana).

Fonte: http://wictory.com.br/conceitos

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Fervura

Fonte:https://alquimiadacozinha.blogspot.com.br/2016/01/tecnicas-de-gastronomia-
coccao.html

Fever consiste em cozinhar alimentos emergindo-os em água fervente

a 100°C no nível do mar.(TEICHMANN, 2009)

Indicação Hortaliças, cereais, leguminosas e carnes

Vantagens Cocção sem gordura;
Alimentos com amido tem seu volume
aumentado;
Carnes com tecido conjuntivo tornam-se
mais tenras;
Desvantagens Perdas de nutrientes para o meio aquoso
Observações Hortaliças devem ser colocadas em água em
ebulição para fechar os poros.
Araújo et al, (2015)

Vapor

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Fonte: http://clozel.com.br/cozinharnovaporbeneficios/
É uma cocção com aumento da temperatura no recipiente de
cozimento pelo aumento de pressão no interior do mesmo
(TEICHMANN, 2009)

Indicação Hortaliças, peixes, ervilha e vagem.

Vantagens Cocção sem gordura; matem as características
sensoriais; Rapidez no preparo;
Reduz perdas por dissolução;
Desvantagens Não se pode misturar alimentos com texturas ou
espessuras distintas
Observações Pode ser utilizado com ou sem pressão;
cozimento em papillotte é considerado em
vapor.
Araújo et al, (2015)

Escalfar

Fonte: http://buythegems.com/p/patatas-revolconas-con-huevos-escalfados-en-cocina-
programas-de.html

Submergir o alimento em água aquecida por um pequeno período

de tempo (TEICHMANN, 2009)

Indicação Pescados, aves, salsicha, carnes salgadas, ovos

Vantagens Cocção sem gordura; mantem qualidade
sensorial; evita perdas de nutrientes pois a

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 cocção é rápida

Desvantagens Restrito a poucos tipos de alimentos

Observações Temperatura da água 65°C a 80°C por poucos
minutos
Araújo et al, (2015)

Refogar

Fonte: http://static1.conquistesuavida.com.br/articles/5/48/05/@/15380-
saiba-como-a-antiga-tecnica-de-refogar-a-685x0-3.jpg

Cocção do alimento em gordura com temperatura alta

(TEICHMANN, 2009)

Indicação Hortaliças mais firmes, carnes, aves em pedaços

e crustáceos
Vantagens Ressalta as qualidades sensoriais; minimiza

14
 perdas nutricionais; método rápido
Desvantagens Utiliza gordura; pode formar aminas
heterocíclicas(*); não pode ser aplicado em
pedaços volumosos.
Observações Temperatura de 20°C a 200°C
Araújo et al, (2015)

(*) aminas heterocíclicas-substâncias mutagênicas e carcinogênicas

formadas em alimentos proteicos.

Assar

Fonte:
http://avinor.com.br/v2/noticias/dicaavinor

Cocção no forno sem adição de líquidos, podendo ser regado com

gordura (TEICHMANN, 2009).
Indicação Todos os tipos de aves, caças, carnes em geral,
vegetais, tubérculos e frutas.
Vantagens Concentra sabores; opção de não usar gordura
Desvantagens Aconselhável apenas para cortes macios;
formação de aminas nos alimentos proteicos;
devido a concentração aumenta o valor
nutricional.
Observações Temperatura e tempo variam conforme tamanho
da peça.
Araújo et al, (2015)

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 Grelhar

Fonte: https://i.ytimg.com/vi/jB9Ep_ExvoY/maxresdefault.jpg

Cocção em alta temperatura utilizando uma grelha a fim de

fechar os poros e reter os sucos (TEICHMANN, 2009)

Indicação Carnes tenras, aves, peixes, crustáceos, vegetais

mais tenros, panquecas.
Vantagens Uso de gordura opcional; minimiza perdas
devido fechamento dos poros; método rápido
Desvantagens pode formar aminas heterocíclicas; não pode ser
aplicado em carnes com grande quantidade de
tecido conjuntivo..
Observações O objetivo deste método é fechar os poros do
alimento para reter os sucos. Temperatura
220°C a 250°C.
Araújo et al, (2015)

Saltear

Fonte: http://receitasffc.blogspot.com.br/2015/10/metodos-de-

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Cocção rápida, de pequenas peças, em pouca gordura, dourando
em fogo alto (TEICHMANN, 2009)

Indicação Vegetais pré cozidos ou branqueados.

Vantagens minimiza perdas nutricionais; método rápido;
utiliza pouca gordura
Desvantagens Uso restrito; cortes precisam ter tamanho
regular.
Observações Pequenas porções submetidas a temperatura alta
em pouca gordura por curto espaço de tempo.
Araújo et al, (2015)

Fritar

Fonte:
http://gestaoderestaurantes.com.br/blog/index.php/tag/fritura/
Cocção em gordura ou óleo (TEICHMANN, 2009)

Indicação Carnes, aves, peixes, ovos, vegetais e frutas.

Vantagens Pode ser utilizada para vários tipos de
alimentos; proporciona sabor, textura e
crocância.
Desvantagens Utiliza gordura; pode formar aminas
heterocíclicas; pode ter formação de
acroleína(*).
Observações Temperatura de 150°C a 190°C.
Araújo et al, (2015)

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(*) acroleína- substancia formada pela desidratação do glicerol
liberado após a cocção excessiva de óleos e degradação de
gorduras com separação dos ácidos graxos.

Poêler
Cocção, no forno, em temperatura moderada, permitindo um
cozimento suave, usando o próprio suco do alimento, em
recipiente bem fechado (TEICHMANN, 2009).

Indicação Aves, carnes e caças

Vantagens Aproveita o próprio suco do alimento;
Opcionalmente não utiliza gordura.
Desvantagens Pode formar aminas heterocíclicas.
Observações Temperatura de 140°C a 190°C.
Araújo et al, (2015)

Ensopar

Fonte: https://www.comidaereceitas.com.br/microondas/carne-ensopada-
com-legumes.html

18
Cocção refogando o alimento e acrescentando líquido para
amaciar e cozer em temperatura alta, acrescenta liquido frio
para dissolver sabores e leva-se a ebulição (TEICHMANN, 2009).

Indicação Hortaliças, carnes e aves.

Vantagens Não necessita de óleo no preparo; ressalta as
qualidades sensoriais; preserva a qualidade
nutricional do alimento.
Desvantagens Pode formar aminas heterocíclicas.
Observações Temperatura de 180°C. Os alimentos ficam
cobertos pelo liquido de cozimento.
Araújo et al, (2015)

Guisar

Fonte: http://cheirodecharmee.blogspot.com.br/2015/01/guisado-de-carne-
facil.html

Refogar o alimento, mexendo sempre, adicionando liquido se

necessário. O produto deve ser úmido, mas sem molho
(TEICHMANN, 2009).

Indicação Carnes moídas ou picadas, vegetais picados,

crustáceos, mariscos
Vantagens Ressalta as qualidades sensoriais; minimiza
perdas nutricionais; método rápido

19
Desvantagens Utiliza gordura; pode formar aminas
heterocíclicas
Observações Temperatura de 180°C. Semelhante ao refogar
porém com adição de pouco liquido
Araújo et al, (2015)

Brasear

Fonte: http://alquimiaecozinha.blogspot.com.br/2011/12/maminha-ao-molho-
de-cerveja-preta-e.html

Cocção em temperatura alta com gordura para corar e reter os

sucos do alimento, após a cocção é realizada no forno (180°C)
com adição de líquido (TEICHMANN, 2009).

Indicação Grandes peças de carnes, porco, aves, peixes e

vegetais.
Vantagens Ressalta as qualidades sensoriais; preserva os
nutrientes.
Desvantagens Utiliza gordura; pode formar aminas
heterocíclicas
Observações Temperatura de 180/C. Após o cozimento o
liquido deve ser peneirado e utilizado no
preparo do molho.
Araújo et al, (2015)

20
Estufar

Fonte: http://santagula1.blogspot.com.br/2010/06/barreado-autentica-comida-
paranaense.html

Cocção refogando o alimento e acrescentando pouco ou nenhum

liquido, cozendo em temperatura baixa e com tampa (TEICHMANN,
2009).

Indicação Vegetais, carnes e aves

Vantagens Ressalta as qualidades sensoriais dos alimentos;
não formam aminas.
Desvantagens Perdas nutricionais quando a cocção é
prolongada.
Observações Temperatura de 100°C a 120°C. Utiliza pouco
ou nenhum liquido, cocção lenta em próprio
suco em recipiente hermeticamente fechado.
Araújo et al, (2015)

21
Abafar

Fonte: http://pt.wikihow.com/Abafar-Legumes-Arom%C3%A1ticos

Cocção muito rápida do alimento, praticamente no seu próprio

suco teor de umidade, em temperatura alta (TEICHMANN, 2009).

Indicação Folhosos com alto teor de água e camarão

Vantagens Sem o uso de gordura; evita perdas de
nutrientes; mantem as qualidades sensoriais
dos alimentos.
Desvantagens Emprego restrito a poucos alimentos.
Observações Temperatura de 180°C por poucos minutos.
Araújo et al, (2015)

22
 Métodos auxiliares de cocção
Branquear

Fonte:
http://cozinhadanat.com.br/site/?p=868
Consiste em pré-cozimento do alimento em água
fervente e choque térmico em banho de gelo. Utilizado para
inativar enzimas (evita o escurecimento), reduz carga
microbiana, mantem a cor.

Gratinar

Fonte:

http://www.multgrill.com.br/produto/salamandra-gourmet-dupla/

Sua finalidade é proporcionar um colorido na

superfície do alimento.

23
 Métodos contemporâneos de cocção
Micro-ondas

Fonte:

http://images.shoptime.io/produtos/01/00/item/119757/7/119757799_3GG.jp
g
Transmite calor por radiação, podendo penetrar
ate 4 cm no alimento. As vibrações das ondas agitam as
moléculas de água no alimento. Sua desvantagem está em
não aquecer o alimento de maneira uniforme.

Forno combinado
Prepara os alimentos em
curto espaço de tempo. Utiliza calor
seco, úmido ou misto. É indicado para
qualquer tipo de alimento. A
desvantagem está no custo elevado do
equipamento.

Fonte:
http://www.wictory.com.br/produto/Forno+Combinado+Wictory+Digital+WCA
A-20H/5

24
Indução
A troca de calor é realizada por um indutor de
campo magnético que ao ser ligado gera um campo
magnético oscilante. O aquecimento ocorre somente na
panela. É necessário que a panela tenha o fundo de metais
ferrosos. As vantagens são rapidez no preparo, não aquece o
ambiente da cozinha, economia de energia.

Fonte: http://blog.cookbeyond.com.br/fogao-de-inducao-e-vitroceramico-
panela-ideal/

Sous vide

Fonte: http://www.merlinsmagicfood.com/cooking/sous-vide-cooking/

25
 O alimento é selado a vácuo e colocado em
tanque com água aquecida rapidamente resfriado. São
armazenados em temperaturas de 3°C a 5°C, mas podem ser
congelados. O alimento é cozido no seu próprio suco
mantendo as características sensoriais e nutricionais.

Referência bibliográfica
ARAÚJO, W. M. C. (Org.). Alquimia dos alimentos.
Brasília: Editora Senac-DF, 2015.

BRILLAT-SAVARIN, Jean A.; tradução de Paulo Neves. A

fisiologia do gosto. – São Paulo: Companhia das Letras,
2012.

CHEFS DE LE CORDON BLEU. Fundamentos

culinários: Os chefs de Le Cordon Bleu. Delmar
Cengage Learning, 2011.

DIEZ-GARCIA, Rosa W. & CASTRO, Inês R. R. A

culinária como objeto de estudo e de intervenção no campo
da Alimentação e Nutrição. Ciência & Saúde Coletiva, vol.
16, n. 1, p. 91-98, 2011.

FLANDRIN, Jean-Louis & MONTANARI, Massimo

(Org.); tradução de Luciano Vieira Machado e Guilherme J.
F. Teixeira. História da Alimentação. – São Paulo: Estação
Liberdade, 1998.

26
KOVESI, Betty et al. 400 Gramas Técnicas de Cozinha. São
Paulo: companhia editora Nacional, 2007.

NUNES CS, Baptista AO. Implicações da reação de

Maillard nos alimentos e nos sistemas biológicos.
Rev Port Ciênc Vet. 2001; 96(538):53-9

TEICHMANN, I. M. Tecnologia culinária. 2. ed. Porto

Alegre: Editora EDUCS, 2009.

WOLKE, R.L. O que Einstein disse a seu cozinheiro: a

ciência na cozinha. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2003

Ilustração da capa disponível em:

https://www.zoom.com.br/fogao/deumzoom/todos-os-
fogoes-funcionam-a-gas-encanado

Elaborado por: Elisângela Aparecida Nazário Franco.

Email : elinazario@hotmail.com

Resende/RJ, janeiro 2017

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