AQUECIMENTO DE ALIMENTOS

SEJAM BEM-VINDOS
AQUECIMENTO DE ALIMENTOS

A descoberta do fogo foi imprescindível

para trazer novas possibilidades de
consumo de alimentos, o que modificou
grandemente o estilo de vida e o padrão de
ingestão alimentar.
AQUECIMENTO DE ALIMENTOS

A aplicação de calor é importante para a

destruição de patógenos e microrganismos
deteriorantes, bem como para a
desnaturação de enzimas e para o
amolecimento de tecidos.

(EMBRAPA, 2021. Disponível em: https://www.embrapa.br/agencia-de-informacao-tecnologica/tematicas/tecnologia-de-alimentos/processos/tipos-de-processos/tratamento-termico)

AQUECIMENTO DE ALIMENTOS

Entretanto, reações indesejáveis podem

ocorrer em paralelo, como degradação de
vitaminas, proteínas e cor, pelas reações de
escurecimento e de alteração de textura, a
depender de cada caso.

(EMBRAPA, 2021. Disponível em: https://www.embrapa.br/agencia-de-informacao-tecnologica/tematicas/tecnologia-de-alimentos/processos/tipos-de-processos/tratamento-termico)

AQUECIMENTO DE ALIMENTOS

Principais métodos de aquecimento de

alimentos

Cozimento Branqueamento Pasteurização Esterilização

(EMBRAPA, 2021. Disponível em: https://www.embrapa.br/agencia-de-informacao-tecnologica/tematicas/tecnologia-de-alimentos/processos/tipos-de-processos/tratamento-termico)

AQUECIMENTO DE ALIMENTOS

Cozimento

• É a principal forma de preparo dos alimentos;

• O principal objetivo deste processo é produzir um alimento mais palatável.

• Esta operação pode ser conduzida de várias formas, todas elas envolvendo um
aquecimento intenso do alimento (ex: cozer, assar, fritar e torrar).

Prefira o cozimento sob temperaturas mais amenas e/ou

no vapor para preservar melhor os nutrientes dos
alimentos e evitar a formação de AGEs.

(EMBRAPA, 2021. Disponível em: https://www.embrapa.br/agencia-de-informacao-tecnologica/tematicas/tecnologia-de-alimentos/processos/tipos-de-processos/tratamento-termico)

AQUECIMENTO DE ALIMENTOS

Principais dúvidas relacionadas

ao aquecimento de alimentos
AQUECIMENTO DE ALIMENTOS
Aquecimento de Whey Protein
Uma proteína aquecida sofre o processo de
desnaturação, porém, de modo geral, isso
não traz prejuízos para sua funcionalidade.
Trata-se do mesmo processo que ocorre com
É PERMITIDO AQUECER O
as proteínas dos ovos e das carnes quando
WHEY PROTEIN?
aquecidas, por exemplo.

Caso esse aquecimento seja excessivo, poderá

DEPENDE!!! levar a carbonização, o que oxidará a proteína.
Além disso, pode favorecer que a Reação de
Maillard ocorra com maior intensidade,
favorecendo a formação de AGEs.
AQUECIMENTO DE ALIMENTOS

Aquecimento de Whey Protein

Na fabricação de Whey Protein já é realizada a

exposição ao aquecimento térmico.

Por conta disso, não faz sentido a necessidade

de restringir esse aquecimento após seu
preparo, desde que seja feito por um curto
período de tempo e em temperaturas amenas.
AQUECIMENTO DE ALIMENTOS

Aquecimento de Óleos

Durante o aquecimento, muitos processos químicos

ocorrem com os óleos, como a oxidação de diferentes
ácidos graxos e triacilgliceróis, formação de polímeros ou
compostos cíclicos, perda de compostos voláteis e
formação de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos.

Além disso, o teor de ácidos graxos poliinsaturados

(PUFA) dos óleos vegetais diminui, enquanto o de ácidos
graxos saturados geralmente aumenta.

(SZABO et al., 2022. DOI: 10.3390/foods11020192)

 AQUECIMENTO DE ALIMENTOS
Aquecimento de Óleos
Resultou em uma diminuição significativa nos
valores de ácidos graxos poliinsaturados
nutricionalmente benéficos e aumentou os
valores de ácidos graxos saturados e trans

O aquecimento prolongado ou
repetido de óleos vegetais deve ser
evitado

Causou deterioração em vários índices

. bioquímicos relacionados à saúde

(SZABO et al., 2022. DOI: 10.3390/foods11020192)

 AQUECIMENTO DE ALIMENTOS
Aquecimento de Óleos

Óleos ricos em PUFA e com baixo valor de

gordura saturada devem ser escolhidos para o
preparo de alimentos.

As frituras devem ser realizadas em

CONCLUSÃO E RECOMENDAÇÕES temperaturas mais baixas.
PRÁTICAS

. Múltiplos reaquecimentos devem ser evitados.

(SZABO et al., 2022. DOI: 10.3390/foods11020192)

AQUECIMENTO DE ALIMENTOS
Aquecimento de Óleos

Quanto aos níveis de malondialdeído observou-se que

tanto os azeites de oliva extravirgem quanto os azeites
refinados tipo único são menos suscetíveis à
termoxidação quando aquecidos, em comparação às
amostras de óleo de canola e óleo de soja, que
apresentaram índices estatisticamente superiores.

Os dados indicam uma maior aplicabilidade dos

azeites de oliva em preparações aquecidas.

(SOSSO et al., 2021. DOI: https://doi.org/10.21674/2448-0479.72.165-175)

 AQUECIMENTO DE ALIMENTOS
Aquecimento de Óleos

Reveja nossa aula sobre distribuição

de gorduras para compreender melhor
esses pontos abordados.
AQUECIMENTO DE ALIMENTOS

Aquecimento de Legumes

Para os legumes recomenda-se que a

cocção deve ser preferencialmente
realizada em temperaturas mais brandas e
se possível no vapor para evitar a perda de
nutrientes por lixiviação.
AQUECIMENTO DE ALIMENTOS

Aquecimento de Legumes

Os métodos de branqueamento, fervura, micro-ondas e

refogado afetam a composição, o conteúdo fitoquímico, a
atividade antioxidante e os perfis fenólicos da couve-flor branca.

Os processos de fervura e branqueamento em água causaram

perdas significativas de matéria seca, proteína, minerais e
fitoquímicos, bem como eliminação do radical DPPH.

Os tratamentos a vapor (branqueamento e cozimento),

refogados e micro-ondas causaram pequenas perdas e
resultaram na maior retenção de nutrientes e fitoquímicos.

(AHMED; ALI, 2013. DOI: 10.1155/2013/367819)

AQUECIMENTO DE ALIMENTOS
Aquecimento de Legumes

A fervura afetou a composição nutricional das plantas,

principalmente compostos solúveis como carboidratos
(açúcares e fibras solúveis), cinzas, ácido ascórbico e
compostos fenólicos e provocou alterações na hidratação e
cor dos alimentos.

Recomenda-se que essas plantas sejam consumidas cruas

ou com curtos tempos de fervura e que se inclua a água do
cozimento em outras preparações para aproveitar os
nutrientes liberados na matriz alimentar.
(Arias-Rico et al., 2020. DOI 10.3390/foods9050599)
AQUECIMENTO DE ALIMENTOS
Aquecimento de Legumes

O processamento térmico às vezes pode ser nutricionalmente benéfico

para certos alimentos

Batata doce com tratamento

Suco de tomate com Berinjela com o tratamento
térmico aumentou seu teor de
tratamento térmico aumentou térmico aumentou seu teor de
polifenóis totais e antocianinas
seu teor de licopeno polifenóis totais
totais

(TOYDEMIR et al., 2022. DOI 10.1016/j.fochx.2022.100334)

AQUECIMENTO DE ALIMENTOS
Aquecimento de Legumes

Embora ainda seja difícil fazer

afirmações gerais sobre os efeitos das
estratégias de processamento na
biodisponibilidade, vários estudos têm
apoiado o conceito de que a ruptura da
matriz alimentar por calor,
homogeneização, ou ambos, tem um
efeito positivo ao tornar os compostos
mais acessíveis.

(TOYDEMIR et al., 2022. DOI 10.1016/j.fochx.2022.100334)

AQUECIMENTO DE ALIMENTOS

Aquecimento em forno micro-ondas

Atualmente o uso de micro-ondas tem sido cada

vez mais aplicado, principalmente em meio a uma
rotina intensa em que o aquecimento de alimentos
pré-preparados otimiza o tempo gasto com o preparo
e organização das refeições.
AQUECIMENTO DE ALIMENTOS

Mas afinal, o que são as micro-ondas?

• Tratam-se de ondas eletromagnéticas cuja frequência varia de 300 MHz a 300 GHz. Os aparelhos
domésticos de micro-ondas operam geralmente a uma frequência de 2,45 GHz.

• O aquecimento feito por esse aparelho se dá pela capacidade de promover a conversão da

energia elétrica em energia térmica, promovendo a transferência de calor.

• Dessa forma, o aquecimento é efetivado sem que se retenha componentes elétricos e

magnéticos nos alimentos.
 AQUECIMENTO DE ALIMENTOS

Segurança do uso de micro-ondas

• O uso desse equipamento na rotina domiciliar é algo, de

modo geral, seguro e que não acarreta prejuízos para a
saúde, desde que utilizado de forma correta.

• É recomendado que os fornos micro-ondas sejam

utilizados para aquecer alimentos, evitando o uso em
grandes potências, visando evitar a formação de
acrilamida (um composto negativo para saúde, que
também pode ser formado em outros métodos
convencionais).
AQUECIMENTO DE ALIMENTOS

Utensílios a serem utilizados no micro-ondas

NÃO RECOMENDADOS E/OU MAIS RECOMENDADOS

PROIBIDOS

Plástico
AQUECIMENTO DE ALIMENTOS

O uso da Air Fryer

A Air Fryer promove fritura/cozimento ao ar, visto que direciona o ar

quente contendo gotículas de óleo ao redor dos alimentos crus para
cozinhá-los.

O principal objetivo desse tipo de fritura é promover o contato

uniforme entre o alimento e as gotas de óleo dentro da corrente de ar
quente, o que reduz a quantidade total de óleo necessária para um
cozimento eficaz.

(WANG et al., 2021. DOI: 10.3390/foods10081852)

AQUECIMENTO DE ALIMENTOS

O uso da Air Fryer

(WANG et al., 2021. DOI: 10.3390/foods10081852)

AQUECIMENTO DE ALIMENTOS

O uso da Air Fryer

A fritura ao ar livre pode, levar a produtos finais com teores de

gordura e calorias muito reduzidos, dado que a absorção de óleo pode
ser reduzida em até 90% usando esse método.

Como resultado, esta técnica não só traz grandes benefícios para a

saúde, mas também traz vantagens ambientais, como a redução do
consumo de combustíveis.

(WANG et al., 2021. DOI: 10.3390/foods10081852)

AQUECIMENTO DE ALIMENTOS

Segurança do uso da Air Fryer

A absorção de óleo e o teor de acrilamida em

batatas fritas pelo processo de fritura (ao ar e a
vácuo) foram significativamente menores do que as
batatas fritas pelo processo de fritura tradicional.

(BASYNY; AI OATIBI, 2016. DOI: 10.7904/2068–4738–VII(14)–101)

AQUECIMENTO DE ALIMENTOS

Ao seguir essas recomendações será possível garantir o

aquecimento de alimentos de uma forma eficiente, mantendo
ao máximo os compostos bioativos e os nutrientes dos
alimentos que corroboram para a nossa saúde.
OBRIGADO!