PRODUÇÃO ATIVIDADE DE AUTOESTUDO

ATIVIDADE CONTEXTUALIZADA

DISCIPLINA Habilidades básicas na cozinha

NOME:
BRIGIDA SAMARA LIMA SOUSA
VALOR: 10
DATA LIMITE ENTREGA:15/12/2023
Apresentação
O objetivo desta atividade é instigar a resolução de problemas com base no que foi
estudado nessa disciplina. Aqui, você deve explorar as possibilidades da metodologia ativa
na contextualização do assunto proposto para solucionar problemas.

Preparado? Vamos começar!

Desejamos as boas-vindas a você nessa atividade de autoestudo. Agora, teremos uma

oportunidade diferenciada de estudo, reflexão e construção de conhecimento dos temas
abordados em nossa disciplina.

Aqui, você desenvolverá e apresentará a sua opinião sobre a disciplina. Além disso, para
concluir esta atividade, é necessário que você leia diferentes textos, artigos científicos,
artigos publicados em revistas e demais informações que auxiliem a formação dos seus
argumentos e possíveis questionamentos. Por isso, atente-se ao tema proposto e busque
utilizar termos técnicos com clareza, a fim de formar uma compreensão coerente do texto.

Lembre-se de que, durante o estudo de nossa disciplina, você agregou informações de

extrema importância para sua vida acadêmica e profissional. Baseado nesses
conhecimentos adquiridos e em suas pesquisas, elabore sua resposta autoral e evite utilizar
textos na íntegra, tanto dos materiais de estudo, quanto dos diversos conteúdos disponíveis
na internet. Não se esqueça de inserir as devidas referências que fundamentam a sua
produção.

Dito isso, vamos em frente!

UNIDADE 1
Questão 1

A gastronomia é muito valorizada em todo o mundo. Cozinhar não se resume apenas a

misturar ingredientes ou alimentos para se obter um prato saboroso. O uso de especiarias,
cozimento em baixa temperatura, mudança da estrutura e forma de apresentação são de
extrema importância para o sucesso culinário.

Considerando as informações expostas e o conteúdo apresentado no texto-base da

disciplina, explique como a importância da cocção dos alimentos impactou na saúde e estilo
de vida dos nossos ancestrais nas sociedades primitivas.

R:

É de conhecimento geral que a cocção dos alimentos é extremamente importante,

ao empregar calor nos alimentos eles se modificam, obtendo novas texturas,
sabores, cores, aromas e se tomam aptos ao consumo. Sua importância na saúde
se dá devido quando a comida entra em contato com altas temperaturas de calor,
fica livre de diversos tipos de bactérias que podem ser prejudiciais à saúde.
Contribuindo diretamente para a saúde, evitando que as pessoas vêm adoecer.
Referente aos antepassados, os humanos ainda viviam da coleta de frutas, raízes
e outras espécies vegetais, mas começaram a desenvolver o hábito de se alimentar
de proteína animal, decorrente da caça, da pesca e da coleta de mariscos, o fogo
foi descoberto e houve mudanças.

Questão 2

Leia atentamente o excerto a seguir:

Segundo (POLLAN, 2014), parece ter sido no antigo Egito há aproximadamente seis mil
anos atrás que o Pão como conhecemos hoje foi “descoberto”. A papa de sementes de
cereais provavelmente foi esquecida em uma tigela por alguns dias e essa massa, após
aquecida no forno cresceu, capturou bolhas de ar e se transformou numa massa
semelhante a uma esponja. Este é o pão! Os egípcios então passaram a dominar essa
tecnologia mais complexa transformando água, sementes de cerais, ar e leveduras de
bactérias nesse produto que conhecemos e gostamos tanto.
POLLAN, M. Cozinhar: uma história natural da transformação. Rio de Janeiro: Intrínseca,
2014.

No Egito Antigo, descobrimentos arqueológicos mostram pinturas e esculturas relacionadas

a várias profissões da cozinha, como açougueiros, padeiros, cervejeiros, dentre outros.
Com base no conteúdo da disciplina, explique como era o trabalho desses profissionais no
Egito Antigo.

R:

No Egito, quando houve essa dominação do fogo, e essas tecnologias, as mulheres

tinham um papel muito importante na vida de sua família, ela mulher executava
tarefas de limpeza da casa, cuidado com os filhos, mas principalmente de
cozinheira. Assim, foi geralmente as mulheres eram as cozinheiras. Os açougueiros
e cervejeiros geralmente eram homens.
Esse trabalho demandava força, necessária não só para a manipulação dos
insumos, como também para abastecer os fornos. Além da força necessária temos
a importância do conhecimento passado entre as gerações de profissionais, que
compreende informações dos processos de fermentação, da atuação do fermento,
da qualidade dos insumos, dentre outros, os quais foram essenciais para o sucesso
das preparações.

Questão 3

Uma das tarefas importantes dos trabalhadores de uma cozinha é a limpeza das bancadas,
utensílios e equipamentos. Muitos cuidados devem ser tomados na limpeza e desinfecção
de uma cozinha como um todo, mas, em especial, de equipamentos, devido não apenas
aos riscos de acidentes inerentes a essa tarefa, mas, também, ao seu alto valor, pois, se
danificados, podem causar grandes prejuízos para um restaurante.

Considerando o texto apresentado e os conteúdos abordados no texto-base, analise as

asserções a seguir e a relação proposta entre elas.

I. É essencial que o aparelho esteja desligado da tomada no momento da higienização.

 PORQUE

II. A água pode entrar em contato com o fio e causar um curto-circuito, levando a um choque
elétrico e à possibilidade de provocar um incêndio.

Diga se essas afirmativas são verdadeiras ou falsas e justifique sua resposta.

R:

As afirmações I e II são verdadeiras, quando higienizar é importante o desligamento

dos equipamentos, visando evitar riscos de curto-circuito, choque e demais
problemas caso for fazer a limpeza e estiver ligado.

UNIDADE 2

O método de cocção influencia diretamente no resultado de uma carne, seja frango, peixe,
carne de gado ou de carneiro. A fritura aumenta a quantidade total de gordura na carne
pronta. Tanto assar quanto cozinhar em água ou em forno de micro-ondas leva a uma perda
de água em filés de peixe. O frango cozido em micro-ondas perde muito mais água do que
quando é preparado por outros métodos. Alguns cortes absorvem mais gordura do que
outros, por exemplo, o peito do frango absorve mais gordura do que as coxas.

ROSA, F. C. et al. Efeito de métodos de cocção sobre a composição química e colesterol

em peito e coxa de frangos de corte. Ciênc. Agrotec., v. 30, n. 4, 2006. Disponível em:
http://www.scielo.br/pdf/cagro/v30n4/v30n4a17. Acesso em: 6 out. 2022.

Com base nas considerações anteriores e no conteúdo do texto-base, escolha o melhor

método de cocção para peixes magros que atenda aos quesitos saúde, sabor e textura,
justificando a resposta. Discuta com os colegas sobre suas respostas.

R:

Existe algumas técnicas para cocção, diante dos peixes magros pode-se usar o
método de cocção de peixes e frutos do mar: assar, cozinhar no vapor, saltear, frigir,
fritar por imersão, escalfar, ensopar, cozinhar a frio. Os peixes magros são: tamboril,
bacalhau, entre outros.

UNIDADE 3

Questão 1

Leia o excerto a seguir.

“Caldo, o líquido coado que resulta do cozimento de aves, carne ou peixe na água com
legumes e temperos, é a base para muitas sopas, molhos e ensopados. Caldos preparados
em casa têm melhor sabor, são mais aromáticos e menos salgados do que os caldos em
cubos, granulados ou enlatados. Congele-os, assim você sempre terá caldos prontos para
uso”.

WRIGHT, J.; TREUILLE, E. Técnicas Culinárias: Le Cordon Bleu. São Paulo: Marco Zero,
1996, p. 218.

Os caldos também são chamados de fundos e são primordiais no preparo de molhos. Sobre
o fundo escuro, explique qual procedimento no preparo de fundos escuros de carnes é
necessário para atingir a coloração necessária:

R:

Para atingir o funcho escuros de carne é necessário são cozinhar adequadamente

em fogo lento, sem ferver, para não turvar o líquido e não reduzir antes de todos os
sabores serem liberados dos componentes. Retirar as impurezas sempre que
necessário, escumando o líquido. Não adicionar sal, pois se trata de uma base. Não
tampar. Nos fundos escuros, os ingredientes são previamente salteados em meio
gorduroso (manteiga clarificada ou óleo) até adquirirem coloração dourada e ou
browning dos ingredientes antes de serem adicionados ao líquido de cozimento
(água ou rémoulade). Os fundos têm como base ossos e aparas de vitelo, bovino,
caça, aves, peixes e ou vegetais acrescidos de aromáticos (ervas, vegetais e
especiarias) e podem ser divididos pela coloração, claro ou escuro, e também por
seu sabor, peixe, carne, frango, caça ou vegetais.
Questão 2

Os molhos são líquidos preparados à base de fundos (ou caldos) adicionados de temperos
que servem para complementar e enriquecer os pratos, dando sabor e umidade extra. Há
uma classificação que divide os molhos em: molhos-mãe, derivados, emulsionados,
especiais e contemporâneos. Boa parte desses molhos usa algum tipo de espessante, que
pode ser um amido, manteiga, mistura, entre outros.

Conforme o conteúdo do texto-base, veja as afirmações a seguir:

I. O molho de tomate ou sugo é um molho chamado de molho-mãe.

II. O espessante usado no preparo do molho velouté é o slurry.
III. O molho bechamel pode ser considerado vegetariano.
IV. O molho béarnaise é um derivado de um molho emulsionado.

Agora, analise se as afirmativas são verdadeiras ou falsas e justifique sua resposta:

R:

I
II
IV