AULA  

DE
CULINÁRIA
AULA DE HAMBÚRGUER GOURMET
BY CHEF IVANO BRAGONZI
 AULA DE HAMBÚRGUER GOURMET
Hambúrger é uma preparação Alemã muita antiga, levada para os portos de NYC pelos
marinheiros e adotada pelo povo americano que tornou ela um símbolo da culinária dos EUA, mas
a receita é alemã!
No Brasil até pouco tempo atrás o hambúrger era visto exclusivamente como fast food ou como
produto barato de mercado, mas finalmente surgiu uma nova onda de hamburguerias gourmet
que tratam essa receita com o devido respeito.
Quando um hambúrguer pode ser chamado de gourmet? Quando, seja a carne e/ou os
acompanhamentos, são selecionados ou feitos artesanalmente.

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 HAMBÚRGUER GOURMET

HAMBÚRGUER
DE BOI| DE PORCO|
DE FRANGO  
by Chef Ivano Bragonzi

DE BOI: Carne de boi (picanha,

fraudinha, músculo| Pimenta do
Reino(à gosto)| Sal (à gosto)

DE PORCO: Toscana de Porco |

Pimenta do Reino(à gosto)

DE FRANGO: Toscana de Frango |
Pimenta do Reino(à gosto)

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HAMBURGUER
DE BOI| DE PORCO|
DE FRANGO  
Vale lembrar que um bom hambúrguer deve ter ao menos 15% de
gordura na composição dele.

DE BOI: Não use carne já moída pelo mercado, mande moer uma
peça na sua frente!
Pode-se utilizar apenas um tipo de carne (somente de uma parte do
boi), a picanha por exemplo, ou uma mistura (2 partes do boi) por
exemplo, 50% músculo e 50% fraldinha. As combinações são a seu
gosto lembrando de respeitar a regra de ao menos 15% de gordura.
Por exemplo: é errado e inútil fazer um hambúrguer de filé mignon!

DE PORCO: Para fazer um hambúrguer de porco precisamos de

linguiças toscana de porco.

DE FRANGO: Para fazer um hambúrguer de frango precisamos de

linguiças toscana de frango.

Retiraremos a carne das tripas.

Podem ser compradas marcas diferentes para dar um sabor único ao
seu hambúrguer.
As carnes podem resultar muito molhadas e não conseguir grudar
para dar o ponto certo para que o hambúrguer fique consistente... A
farinha de rosca colocada aos poucos resolverá isso.

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MODO DE PREPARO

Para formatar o hambúrguer precisamos de um aro que pode

variar de 9 a 11 cm de diâmetro.
Um hambúrguer pode pesar de 120gr até 200gr a seu gosto
Depois de ter misturado as carnes (se for utilizar duas)
colocar 1% de sal respeitando o peso da carne.
Exemplo: para 1 kg de carne colocar 10 gramas de sal fino.
Colocar pimenta do reino a gosto e misturar com as mãos
para os temperos ficar uniforme dentro da carne
A esse ponto estamos prontos para dar o formato aos
hambúrgueres
Se for para congelar colocar numa tábua de carne e colocar
a mesma direto no congelador. Quando estiverem
congelados retirá-los da tábua e colocá-los em saquinhos
plásticos.
Se for para prepará-los, pré-aquecer uma frigideira teflon ou
uma chapa de ferro fundido até 250°
Se quiser untar a frigideira (ou chapa) com fatias de bacon
que poderão entrar no seu hambúrguer no final
Deixar tostar o bacon (se estiver usando)
Seja com o bacon ou sem, colocar os hambúrgueres na
chapa quente a 250°
Esperar até as bordas ficarem com aspecto de assadas
Virar o hambúrguer, colocar o queijo em cima (mozzarella,
prato, lanche, gorgonzola, cream cheese, etc) e tampar a
frigideira
Em 3 minutos destampar a frigideira e colocar os
hambúrgueres no pão ou no prato.
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ACOMPANHAMENTOS:
BATATA FRITA
CROCANTE 
by Chef Ivano Bragonzi

Batata inglesa cortada em bastões|

Oléo de Girassol

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 BATATA FRITA CROCANTE
MODO DE PREPARO
O desafio máximo: Deixar de fazer aquela batata frita molenga e
passar a fazer uma super crocante!!!Antes de tudo descascamos
as batatas e cortamos no clássico formato.
Lavar as batatas dentro de água abundante trocando essa água
ao menos três vezes para eliminar todo a amido da superfície
dos “bastõezinhos” de batatas. A última água deve ficar
cristalina.
Enxugar em um pano
Esquentar o óleo de girassol até 190° (se for com banha de
porco até 250° )
Colocar as batatas de 3 em 3 no óleo fervente.
Esperar alguns minutos (de 5 a 10 a depender de quanto óleo e
batata vc colocou) mas até as batatas ficarem duras
aparentemente crocantes) e tirar as batatas do óleo colocando-
as em bandeja/assadeira (sem papel toalha).
Esperar novamente a temperatura do óleo (ou banha) chegar a
190° (ou 250°) e colocar de volta as batatas para a segunda
fritura. Terá notado que as batatas ficaram moles...
Deixar fritar por mais alguns minutos (de 5 a 10 a depender de
quanto óleo e batata vc colocou) mas até as batatas ficar duras,
aparentemente crocantes)
A esse ponto retirar novamente as batatas e colocá-las de volta
na bandeja.
Todo esse processo pode ser feito bem antes de comer as
batatas...
Para deixar as batatas crocantes e quentinhas esquentar
novamente o óleo (ou banha) ate 190° (ou 250°) e fritar
novamente as batatas por um minuto!
As batatas estarão prontíssimas
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BATATAS AO
FORNO CROCANTE
Batata inglesa cortada em cubos| sal|
Orégano| Páprica Picante| Ervas
Secas (à gosto)| Azeite de Oliva 

Cortar as batatas já descascadas em cubos de 2 cm de lado

Lavar as batatas dentro da água.
Pré-aquecer o forno até 200°
Colocar as batatas em uma assadeira de alumínio (melhor se for
de teflon) e colocar por cima das batatas o sal, orégano e a
páprica picante. Pode acrescentar outras ervas secas mas se
lembre de não pesar na quantidade (alecrim, tomilho, folha de
louro...). Colocar no forno (sem nenhum óleo!!!)
Verificar a cada 10 minutos se as batatas estão grudando, se
assim for desgrudar elas por meio de uma espátula e voltar a
bandeja ao forno.
Repetir até que as batatas fiquem no ponto.
No final pode ser acrescentado um pouco de azeite para dar o
brilho as batatas e colocadas no forno mais 5 minutos, mas é
facultativo

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CONSERVA DE PIMENTÕES
Pimentões Vermelho e Amarelo| sal| Açucar demerara
ou mascavo| Vinagre| Óleo de girassol ou milho

Antes de tudo precisaremos cortar os pimentões em quadrados que

podem variar de 2 a 3 cm por lado (tem também quem prefere fazer em
tiras!!!)
Com a frigideira teflon bem quente vamos colocar nossos pimentões na
superfície sem condimento nenhum (a seco) e iremos continuamente
mexer até ficar semi-murchos e com aspecto de grelhados. Pode
também fazer esse processo com um pouco de água para não grudar ou
queimar.
Precisaremos agora salgar, logo em seguida colocar açúcar (aconselho
demerara) em uma quantidade que depende do efeito “doce” que vcs
querem dar a conserva, e depois que o açúcar começa a derreter jogar
uma leve quantidade de vinagre em cima dos pimentões (não devem
boiar no vinagre e nem ficar secos!).
Depois de 5 minutos de cozimentos os nossos pimentões estarão
prontos, precisaremos escorrer em uma peneira para tirar o excesso de
vinagre e deixar esfriar.
A esse ponto precisaremos colocar em um pote (melhor alto do que
espalhado!) e cobrir com um óleo comestível. No caso dos pimentões
aconselho usar óleo de girassol (ou milho), o azeite de oliva se torna
desnecessário porque o pimentão não ira absorver o sabor dele. O óleo
pode ser aromatizado colocando no pote os seguintes insumos: alho,
folha de louro secas, pimenta do reino, alecrim seco, tomilho, salvia etc.
Os pimentões devem estar todos de baixo do óleo, ou melhor, o óleo
deve estar 1 cm acima das fatias para ter certeza de uma boa
conservação.
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CONSERVA DE CEBOLAS
CARAMELIZADAS
Cebola Roxa | sal| Açúcar demerara ou
mascavo| Vinagre Bálsamico ou Vinho Tinto

Após limpar e lavar as cebolas cortaremos as cebolas no meio e

iremos fatiar elas em corte de 3/4 mm criando semicírculos.
Numa frigideira teflon iremos murchar as cebolas sem condimento
nenhum. Só a esse ponto iremos salgar e colocar o açúcar (cuidado,
não exagere).
Quando açúcar começar a caramelizar iremos colocar um pouco de
aromatizante, os 2 insumos mais clássico para aromatizar são
vinagre balsâmico ou vinho tinto (cabernet, malbec ...)
5 minutos e nossa cebolas estarão prontas.
A conservação delas devido a caramelização não precisa de nada
mais que o frio da geladeira, obviamente guardadas em um pote tipo
tupperware.

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