UTILIZAÇÃO DE ÓLEOS E

GORDURAS NA GASTRONOMIA
FUNCIONAL

Professora:
Me. Thanise Pitelli
 DIREÇÃO

Reitor Wilson de Matos Silva

Vice-Reitor Wilson de Matos Silva Filho
Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos Silva Filho
Pró-Reitor de EAD William Victor Kendrick de Matos Silva
Presidente da Mantenedora Cláudio Ferdinandi

NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA

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Supervisão do Núcleo de Produção de Materiais Nádila de Almeida Toledo
Supervisão de Projetos Especiais Daniel F. Hey
Projeto Gráfico Thayla Guimarães
Editoração Produção de Materiais
Qualidade Textual Talita Dias Tomé

C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Educação

a Distância; PITELLI, Thanise;

Fundamentos aplicados à gastronomia funcional e
natural. Thanise Pitelli;
Maringá-Pr.: UniCesumar, 2017.
23 p.
“Pós-graduação Universo - EaD”.
1. Fundamentos aplicados. 2. gastronomia funcional. 3. EaD. I.
Título.

CDD - 22 ed. 613

CIP - NBR 12899 - AACR/2

As imagens utilizadas neste livro foram

obtidas a partir do site shutterstock.com

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 sumário
01 06| CONSUMO DE GORDURAS

02 10| AZEITE DE OLIVA

03 14| MANTEIGA E MARGARINA

UTILIZAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS NA GASTRONOMIA
FUNCIONAL

OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
•• Estudar sobre a recomendação para o consumo de gorduras.
•• Abordar as indicações quanto à ingestão de azeite de oliva.
•• Entender a diferença entre a manteiga e margarina como ingredientes da
gastronomia funcional.

PLANO DE ESTUDO

A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:

•• Consumo de gorduras
•• Azeite de oliva
•• Manteiga e margarina
INTRODUÇÃO

Dentre os principais conceitos da gastronomia funcional, destacamos que a

alimentação seja saudável e variada. Então isso não quer dizer que devemos
excluir alimentos da nossa alimentação, muito pelo contrário, devemos sempre
incluir alimentos que sejam mais saudáveis. Lembrando que o equilíbrio é a pe-
ça-chave para uma alimentação ser saudável.
Portanto, alimentação saudável não significa que devemos retirar da nossa
alimentação os alimentos calóricos, como o açúcar e passar a consumir ado-
çantes dietéticos. Assim como, não quer dizer que para ter uma alimentação
saudável não podemos usar uma fonte de gordura.
Isso quer dizer que, mesmo que as gorduras sejam consideradas alimen-
tos calóricos (fornecem 9kcal/g), são essenciais e são necessárias para o nosso
organismo, portanto, devem fazer parte da nossa alimentação diária! Afinal as
gorduras são fundamentais para absorver alguns nutrientes, como as vitami-
nas lipossolúveis e alguns minerais. Além disso, as gorduras auxiliam na função
cerebral e melhoram a resistência à insulina. Cabe a nós, na gastronomia fun-
cional, preferir gorduras mais saudáveis e sempre em equilíbrio.
É recomendado o consumo adequado, tanto de gorduras insaturadas como
de gorduras saturadas, embora as gorduras saturadas (encontradas em carnes
e leites e derivados) devam ser ingeridas em menor quantidade do que as gor-
duras insaturadas (encontradas em sementes como nozes, azeite de oliva e
também nos peixes gordurosos).
Os óleos podem ser danificados quando aquecidos a temperaturas elevadas,
por este motivo devemos aquecê-los o mínimo possível. Quanto mais insatu-
rado o óleo, mais sensível será a altas temperaturas, mas mesmo as gorduras
saturadas podem ser danificadas, por isso, ao adquirir os óleos, prefira sempre
os que foram prensados a frio. Assim, neste estudo, abordaremos as caracte-
rísticas principais dos óleos de forma a conhecer as melhores opções a serem
utilizadas na gastronomia funcional.

introdução
6 Pós-Universo

Consumo de Gorduras

Figura 1: Fontes de gorduras

 Pós-Universo 7

As gorduras desempenham um papel importante no nosso corpo pois fazem parte

da estrutura das nossas células e são precursoras de hormônios e também do co-
lesterol. Existem as gorduras do tipo monoinsaturadas, poli-insaturadas e saturadas,
as que trazem mais benefícios ao organismo humano são as mono e as poli-insatu-
radas, porém, mesmo a gordura saturada, dependendo da fonte e da quantidade
em que são consumidas, podem trazer benefícios à saúde (DAMODARAN; PARKIN;
FENNEMA, 2008).
Tozzo (2016) orienta que, independente do tipo de gordura, recomenda-se que
devemos sempre evitar o consumo de alimentos processados e gordurosos, prin-
cipalmente quando são compostos por gorduras que foram danificadas devido ao
processamento. Já que elas são especialmente ruins, como é o caso das gorduras
trans, que passam pelo processo de hidrogenação, que modificam a molécula, da-
nificando-a e podendo causar riscos à saúde. São encontradas, principalmente, em
maionese, biscoitos, bolos, doces e frituras à venda no comércio.
Além dos processos industriais, os óleos podem ser danificados durante sua utiliza-
ção no preparo de alimentos, já que, sempre que aquecido a temperaturas muito altas,
pode ser oxidado, o que danifica a estrutura da gordura. As gorduras monoinsatura-
das estão presentes, principalmente, no azeite de oliva e geram inúmeros benefícios
à saúde, por exemplo, diminuindo o risco para desenvolvimento de doenças como
hipertensão arterial, doenças cardiovasculares e diabetes (DAMODARAN; PARKIN;
FENNEMA, 2008).
O óleo de linhaça é um exemplo de alimento rico em gorduras poli-insaturadas,
seu principal componente é o ômega-3 vegetal, que atua na produção de compo-
nentes anti-inflamatórios no organismo. Além da ação anti-inflamatória, o óleo de
linhaça também é um importante aliado na melhora dos sintomas causado pela tensão
pré-menstrual (SAVIOLI; CALEFFI, 2013). Bailey (2013) afirma que a dieta ocidental é,
geralmente, deficiente em ômega-3, por isso devemos sempre tentar conseguir, o
máximo possível, consumir alimentos ricos nessa substância, como linhaça, nozes,
peixes como sardinha e salmão.
8 Pós-Universo

saiba mais
Os ácidos graxos essenciais (aqueles que os animais não conseguem sinte-
tizar), encontram-se, principalmente, na composição das células vegetais,
sendo sua presença imprescindível na dieta, especialmente no que diz res-
peito aos ácidos linoléico e o linolênico
São duas famílias de ácidos gordurosos poli-insaturados, cada uma re-
presentada por um ácido essencial: o ácido linoléico (ômega-6) e o ácido
alfa-linolênico (ômega-3).
A família ômega-6 produz eicosanóides inflamatórios e cancerígenos, aumen-
tando o risco de situações como: câncer, morte súbita, doenças cardíacas,
vasoconstrição, aumento da pressão arterial, elevação da taxa de triglice-
rídeos, artrite, depressão entre outras. Já, os ácidos graxos ômega-3 são
antiinflamatórios, antitrombóticos, antiarrítmicos e reduzem os lipídeos do
sangue, tendo propriedades vasodilatadoras. Doenças degenerativas como
diabetes, artrite e câncer estão relacionadas à desproporção dos ácidos
ômega-6 e ômega – 3, que constituem nossa alimentação, ou seja, uma
grande concentração de ômega-6 e uma escassez de ômega-3.
Fonte: Fagundes (2002).

Quando se pensa na prevenção de doenças, deve-se sempre utilizar o mínimo de

gorduras nas preparações, mas, como também são essenciais para dar sabor e au-
xiliam na maior disponibilidade de vitaminas lipossolúveis, devemos entender que,
além de utilizar o mínimo possível, estes devem ser adicionados ao final do cozimen-
to, já que, quando as gorduras e os óleos são aquecidos, podem gerar compostos
químicos prejudiciais, chamados de aldeídos (TOZZO, 2016).
 Pós-Universo 9

Damodaran, Parkin e Fennema (2008) afirmam que os aldeídos estão relaciona-

dos ao risco do desenvolvimento de doenças cardiovasculares e câncer, assim os
melhores óleos são aqueles que produzem a menor quantidade desses compostos
quando aquecidos, que é o caso do azeite de oliva (quando aquecido em tempe-
raturas amenas). Porém, a melhor indicação é que devemos evitar, ao máximo, o
aquecimentos dos óleos e que tenhamos sempre uma variação no consumo de
gorduras, consumindo de maneira equilibrada as gorduras saturadas, utilizando al-
ternadamente com gorduras poli e monoinsaturados, buscando sempre uma dieta
variada e equilibrada.

fatos e dados
Segundo o relatório Organização das Nações Unidas para Agricultura e
Alimentação, em 1994, ficou comprovado que a desproporção no consumo
de ômega-3 e ômega-6 é um dos principais fatores inflamatórios da dieta
ocidental, uma vez que o consumo estimado da população é de 25 uni-
dades de ômega-6 para cada unidade de ômega-3, bastante diferentes do
consumo de nossos antepassados e das recomendações atuais que, para
uma dieta saudável, recomenda-se que façamos ingestão na proporção
de, no máximo, 10 unidades de ômega-6 para cada unidade de ômega-3.
Fonte: FAO (1994).
10 Pós-Universo

Azeite de Oliva

Figura 2: Azeite de oliva

 Pós-Universo 11

Uma boa maneira de utilizar os óleos no dia a dia, de maneira equilibrada e variada,
é preparar os azeites aromatizados, que podem ser adicionados em saladas, pratos
quentes (na hora de servir) ou até mesmo para passar no pão, como substituto da
margarina.
Pesquisadores da Universidade de Leicester (CLAXSON, 1994), na Inglaterra, obser-
varam recentemente que determinados óleos podem produzir diversos compostos
tóxicos durante o aquecimento. Estes pesquisadores demonstraram que o azeite
de oliva é o óleo que produz menos compostos tóxicos, mesmo quando submeti-
do à fritura, o mesmo aconteceu com a manteiga. A dica dos pesquisadores é que
o azeite é a melhor gordura, tanto por gerar menos aldeído, como também devido
às suas alterações serem menos agressivas para nossa saúde quando comparadas a
outras gorduras.
Para dar um toque especial ao azeite, uma das dicas é adicionar ervas aromáticas
naturais, tais como o alecrim, a sálvia, o manjericão e até alho. Essa técnica é conheci-
da como infusão ou aromatização. Pode ser feita a frio ou a quente, sempre pensando
em preservar os benefícios funcionais do alimento (SAVIOLI; CALEFFI, 2013).
Na gastronomia funcional, Tozzo (2016) orienta que, ao aromatizarmos os azeites,
a preferência é pelo método de infusão a frio, uma uma vez que, apesar do aqueci-
mento extrair muitos compostos aromáticos, também pode saturar as boas gorduras
e oxidar as substâncias que queremos extrair. Portanto, para os óleos vegetais que
resistem às temperaturas maiores, podem ser até ser submetidos ao método de
infusão quente, porém, ainda assim, utiliza-se apenas temperaturas amenas (nunca
temperaturas elevadas).
Uma diferença entre a técnica utilizada na gastronomia clássica em relação à
gastronomia funcional é a quantidade de ingredientes utilizados para a aromatiza-
ção. Nas receitas tradicionais, muitas vezes, misturam-se várias ervas e especiarias
visando conferir sabor e aroma. No entanto, quando a intenção é extrair os compos-
tos funcionais do alimento, o número de ingredientes deve ser limitado, pois, como
queremos que esses compostos bioativos passem para o azeite, se usarmos muitas
ervas, o meio ficará saturado e não haverá extração completa (PETRINI; BOTINI, 2009).
Portanto, para aromatizar o azeite e aproveitar, ao máximo, os compostos, utilize no
máximo três componentes (entre ervas e especiarias).
12 Pós-Universo

Lembre-se que a gastronomia funcional visa a variação, então devemos mistu-

rar mais de um tipo de óleo vegetal para expor o nosso organismo a uma cadeia
mais variável possível de óleos. Para alcançar esse objetivo, podemos fazer uso, por
exemplo, do óleo de linhaça, óleo de semente de abóbora, óleo de semente de uva,
óleo de coco, óleo de abacate, ou até óleo de chia, misturados ao clássico azeite de
oliva para aumentar nossa variedade de compostos. O importante é ter criativida-
de e inovar!

Infusão a quente
Sugestão de preparo:

•• 40g de ervas secas ou 120g de ervas frescas a cada 200ml de óleo vegetal.

•• Inicialmente, as ervas (se frescas) devem ser higienizadas e secadas com

papel toalha.

•• Devem ser rasgadas ou picadas e colocadas em um recipiente de vidro,

juntamente com o óleo (certifique-se de que o óleo cobriu toda quantida-
de das ervas).

•• Deve ser aquecido em banho-maria, tampado, por 30 minutos, mantendo

a temperatura do fogo sempre baixa.

•• Se for feito com ervas frescas, basta peneirar e guardar este óleo. Se for feito
com ervas secas, deixe descansar por um período de uma a duas semanas,
peneirando antes de iniciar o uso.

•• Dica: para esterilizar bem o frasco, ferva por pelo menos 10 a 20 minutos.
Isso é importante para não permitir a contaminação do alimento que será
armazenado. Deixe secar naturalmente.
 Pós-Universo 13

Infusão a frio
Para o preparo da infusão a frio, deve-se dar preferência pelas ervas frescas, já que
a extração dos compostos é mais fácil (e não tem a temperatura para auxiliar no
processo).
Sugestão de preparo:

•• Higienizar e secar bem as folhas das ervas frescas que serão utilizadas, mis-
turando todos os ingredientes em um pilão.

•• Aos poucos, acrescenta-se o óleo, que deve ser macerado suavemente.

•• Depois, é só manter em um recipiente de vidro escuro e com tampa e deixar

em infusão fechada por 2 semanas. Após esse período, o azeite pode ser
utilizado por até 30 dias.

saiba mais
Você conhece os diferentes tipos de azeite existentes? A União Européia
classifica da seguinte maneira:
•• Extravirgens: acidez é menor do que 0,8%, são produtos de alta qua-
lidade gastronômica e, no dia a dia, são utilizados para finalização de
pratos ou saladas. Tem 330 mg de vitamina E/kg e 400 compostos an-
tioxidantes diferentes.
•• Virgem: acidez entre 0,8% e 2%, na sua comercialização podem receber
o epíteto fino. – Lampante: acidez maior do que 2% e destinam exclu-
sivamente para uso industrial.
Azeites que superam o grau de acidez de 2% ou que por problemas cli-
máticos ou de processo apresentam defeitos sensoriais são destinado ao
refino (que não modifica a estrutura química, porém elimina os seus defei-
tos, resultando em um produto com acidez não superior a 0,3%). O azeite
refinado não é vendido aos consumidores e está destinado exclusivamen-
te à utilização industrial.
A mistura de azeite refinado com azeite virgem (extra, fino ou lampante)
recebe a denominação genérica “azeite de oliva”. O grau de acidez final não
pode superar a 1%. Ele contém 220 mg de vitamina E/kg e 80 compostos
antioxidantes.
Fonte: Instituto Espanhol de Comércio Exterior (2017).
14 Pós-Universo

Manteiga e
Margarina

Figura 3: Manteiga
 Pós-Universo 15

Embora a manteiga seja uma gordura saturada, é muito menos processada do que
qualquer tipo de margarina (ou até mesmo requeijão com baixo teor de gordura)
e, se consumida com moderação, pode fazer parte de uma dieta saudável (TOZZO,
2013). Para isso, a indicação é sempre utilizar a manteiga clarificada, também conhe-
cida como manteiga ghee ou manteiga purificada, que é a purificação da gordura
do leite de vaca, em que são retirados todos os elementos sólidos, como a lactose,
proteínas, toxinas e também a água. Quando preparada adequadamente, a mantei-
ga clarificada não necessita de refrigeração e seu ponto de fusão é alto, podendo
ser utilizada em preparações que necessitam de aquecimento, como no preparo de
legumes refogados, para refogar a cebola do arroz ou até mesmo no pão do café da
manhã (SAVIOLI; CALEFFI, 2013).
A manteiga clarificada serve como base, tanto na Gastronomia Funcional como
em outras cozinhas, por ser uma manteiga pura, seu sabor é mais acentuado e confere
características únicas aos alimentos. Mesmo clarificada, a manteiga é basicamente
uma gordura saturada, com ácidos graxos de cadeia curta, que são facilmente assimi-
lados quando ingeridos pelo nosso organismo. A manteiga é fonte, ainda, de ácido
butírico, uma substância altamente utilizada pelas células intestinais como fonte
energia (ORNELLAS, 2007).
Sugestão de preparo:

•• Utilizar manteiga sem sal e aquecê-la em banho-maria (ou em uma panela

de fundo grosso, com o fogo bem baixinho).

•• É importante lembrar que o fogo deve estar de médio a baixo (a manteiga

não pode entrar em ebulição, pois, para evitar a formação de compos-
tos tóxicos, o método exige um lento e delicado cozimento), mantendo a
panela sempre com água.

•• A manteiga começará a derreter conforme a água começar a ferver e, len-

tamente, ocorre a formação de uma espuma densa, que deve ser retirada
pouco a pouco com auxílio de uma colher ou uma escumadeira, até que
todos os resíduos da manteiga sejam eliminados, sobrando apenas um
óleo límpido.
16 Pós-Universo

•• O processo demora em torno de 30 minutos a uma hora.

•• Após retirar todas as impurezas da manteiga no banho-maria, deve-se

esperar repousar um pouco, mas ainda morna, para coar com uma peneira
fina ou um voal (porque ainda poderá formar espuma). Nesse momento,
caso tenha formado um líquido branco no fundo do recipiente, também
elimine-o.

•• Depois é só colocar o conteúdo em um recipiente de vidro e está pronto

para o uso, podendo ser armazenado em geladeira ou em temperatura
ambiente.

Com a manteiga clarificada, também pode-se preparar a manteiga temperada, um

método antigo para conservação de ervas e especiarias, além de encher as prepara-
ções de sabor, diminuindo a necessidade do sal. Para temperar a manteiga, pode-se
deixá-la à temperatura ambiente e adicionar os ingredientes que deseja, depois é só
colocá-la em um papel manteiga, enrolar e congelar (se quiser ter manteiga tempe-
rada sempre disponível).

saiba mais
Outra fonte bastante importante de gordura são as oleaginosas, como as
amêndoas, nozes e castanhas. A Castanha do Pará, por exemplo, foi rebatiza-
da como Castanha do Brasil e possui um valioso teor proteico (17% quando
desidratada) e, principalmente, de gordura (67% do peso seco). Possui uma
grande quantidade de selênio – podendo suprir as necessidades diárias em
apenas 2 unidades, um importante antioxidante que, quando consumido
moderadamente, atua no sistema imunológico. Além disso, as oleaginosas
também são fonte de uma vitamina antioxidante, a vitamina E.
Com elas, pode-se preparar uma ricota de castanhas, basta hidratá-las por
24h, triturar bem no liquidificador e peneirar, quanto mais espremer, mais
compacta ficará. Como resultado teremos uma massa úmida, que é a base
para a ricota. Basta temperá-la da forma que preferir, servir com torradas!
Fonte: Savioli e Caleffi (2013).
 atividades de estudo

1. As gorduras são essenciais na nossa alimentação, por desempenharem um papel

importante, já que fazem parte da estrutura das nossas células e são precursoras de
hormônios, além de transportar vitaminas. Dentre aquelas que possuem mais bene-
fícios ao organismo, temos o azeite de oliva. Sua molécula de gordura é de qual
tipo?

a) Saturada.
b) Monoinsaturada.
c) Poliinsaturada.
d) Gordura magra.
e) Gordura gorda.

2. Dentre as indicações quanto ao uso de gorduras na alimentação, pode-se citar a

importância do consumo moderado e variado das diferentes fontes, porém, uma
indicação deve ser respeitada em qualquer fonte: evitar aquecer a gordura. Essa
indicação se dá por qual motivo?

a) Pode perder o gosto e ficar amargo.

b) Pode gerar compostos tóxicos ao organismo, os aldeídos.
c) Pode haver uma modificação na molécula e o alimento se transforma em carboidrato.
d) Pode evaporar e, assim, gera perdas financeiras.
e) Se aquecer, vai pegar fogo, já que a gordura é altamente inflamável.
 atividades de estudo

3. O processo de purificação da manteiga, também chamado de manteiga clarificada, é

um processo adotado na Gastronomia Funcional, pois ocorre a retirada das impure-
zas da manteiga, aumentando sua qualidade. Sobre isso, julgue as afirmativas abaixo:

I) Durante a clarificação, a manteiga deve ferver para que a água evapore e as im-
purezas concentrem, facilitando sua retirada.
II) Após a retirada das impurezas é importante aguardar um pequeno período antes
de peneirá-la ou coá-la.
III) Não indica-se fazer esse processo em banho-maria, pois demora muito.
IV) Quanto mais espuma for retirada, mais impurezas estão sendo retiradas, assim
como, se formar líquido no fundo do recipiente, também deve ser retirado.

Estão corretas:
a) II, III e IV.
b) I, II e IV.
c) I e IV.
d) II e IV.
e) I e III.
 resumo

O principal objetivo da gastronomia funcional é o de incluir uma maior variedade de alimen-

tos na nossa alimentação, já que o organismo precisa ter contato com a maior variedade
possível de alimentos para obter todos os nutrientes necessários. A busca é, portanto, na
qualidade das escolhas, como ocorre com as gorduras, que devem estar presente na nossa
alimentação diária, por serem responsáveis pelo transporte de vitaminas lipossolúveis,
compõem membranas celulares, dão origem aos hormônios, aumentam o tempo da di-
gestão e melhoram o sabor dos alimentos.

As gorduras podem ser compostas por cadeias saturadas ou apresentar uma ou mais in-
saturações, mono ou poli-insaturada, respectivamente, e mesmo a gordura saturada é
necessária (em menores quantidades quando comparada às outras). Ao adicionar as gor-
duras nas preparações, deve-se evitar o aquecimento, já que, quando aquecidas, podem
gerar compostos químicos prejudiciais, os aldeídos. Além disso, sofrem saturação e oxida-
ção, perdendo sua qualidade.

Quando aquecido a baixas temperaturas, o azeite de oliva é o óleo que sofre menores altera-
ções, gerando compostos menos agressivos à saúde quando comparado a outras gorduras.
Outra gordura que sofre poucas alterações durante o processo é a manteiga que, apesar
de ser saturada, é um produto menos processado do que outros óleos, como a margarina,
o requeijão com baixo teor de gordura e, até mesmo, alguns óleos vegetais.

Assim, se consumida com moderação, pode fazer parte da dieta saudável com a indicação
de utilizá-la após a clarificação, processo no qual as impurezas são retiradas. Para dar um
toque especial ao azeite e à manteiga clarificada, pode-se adicionar outras fontes de gor-
duras, como o óleo de linhaça e até saborizá-los com ervas naturais. Independente do tipo
de gordura, não existe um único alimento a ser consumido no dia a dia, ou até mesmo que
devem ser excluídos definitivamente da alimentação, pois o importante é ter moderação,
equilíbrio e variedade.
material complementar

Cozinha Funcional por Cris Tozzo

Autor: Cristhiane Tozzo

Sinopse: um incentivo à alimentação orgânica e sustentável, que alimen-

tará não só o corpo, mas também a alma.
Comentário: este livro traz diversas receitas que podem ser inseridas no
dia a dia, além de servir como base para criar suas próprias receitas, já
que também informações detalhadas quanto aos principais ingredientes
da Gastronomia Funcional e suas propriedades.
 referências

BAYLEY, C. Culinária Funcional: receitas especiais para pessoas diagnosticadas com câncer.
São Paulo: Publifolha, 2013.

CLAXSON, A. W. D. Generation of lipid peroxidation products in culinary oils and fats during
episodes of thermal stressing: A high field 1H NMR study. FEBS Letters, v. 355, n. 1, p. 81-90,
nov., 1994.

DAMODARAN, S.; PARKIN, K.; FENNEMA, O. R. Fennema’’s food chemistry. 4. ed. Boca Raton:
CRC Press, 2008. 1144 p.

FAGUNDES, L. A. Ômega-3 & Ômega-6: o equilíbrio dos ácidos gordurosos essenciais na

prevenção de doenças. Porto Alegre: Fundação de Radioterapia do Rio Grande do Sul, 2002.

INSTITUTO. Instituto Espanhol de Comércio Exterior. Disponível em: <http://www.azeite.

com.br/index.php?option=com_content&view=article&id=1461:classificacao-dos-azeites-
-de-oliva-virgem&catid=86:classificacao&Itemid=128>. Acesso em 24 de julho de 2017.

ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu,
2007.

PETRINI, C. BOTINI, R. L. Slow food: princípios da nova gastronomia. São Paulo: SENAC, 2009.

SAVIOLI, G; CALEFFI, R. Escolhas e impactos: gastronomia funcional. 7. ed. São Paulo:

Edições Loyola, 2013.

FAO. Fats and oils in human nutrition. Paper, n. 57,1994.

TOZZO, C. Cozinha funcional por Cris Tozzo: Receitas e dicas essenciais para uma cozinha
cheia de saúde. E-book, 2016.
 resolução de exercícios

1. b) Monoinsaturada.

2. b) Pode gerar compostos tóxicos ao organismo, os aldeídos.

3. d) II e IV.