VOL8-Alimentacao Hospitalar

PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR
Versão junho/04 - Rev. 00 – agosto/04
VOLUME 8
INTRODUÇÃO ......................................................................................................................... 01
INSTRUÇÕES GERAIS .......................................................................................................... 02
CAPÍTULO I - ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS

Objeto da Prestação dos Serviços ......................................................................................... 05
Descrição dos Serviços ......................................................................................................... 08
Obrigações e Responsabilidades da CONTRATADA ........................................................... 45
Obrigações e Responsabilidades da CONTRATANTE ......................................................... 55
Fiscalização / Controle da Execução dos Serviços ............................................................... 56
CAPÍTULO II - VALORES REFERENCIAIS

Resumo – Valores Unitários das Refeições .......................................................................... 57
Composição dos Preços.......................................................................................................... 58
Memórias de Cálculos.............................................................................................................. 67
CAPÍTULO III - EDITAIS

Elaboração do Edital ............................................................................................................. 113
Minuta de Contrato.................................................................................................................. 115
CAPÍTULO IV – CRITÉRIOS PARA ELABORACÃO DOS PRECOS

Custo dos Serviços.................................................................................................................122
Encargos Sociais e Trabalhistas........................................................................................... 128
Benefício e Despesas Indiretas............................................................................................. 135
Índice
INTRODUÇÃO
A Casa Civil está disponibilizando no sítio – www.cadterc.sp.gov.br - as novas

versões dos Estudos de Serviços Terceirizados, devidamente atualizados para os meses
bases, maio e junho de 2004, dos seguintes serviços:
• Vigilância e Segurança Patrimonial;

• Controle, Operação e Fiscalização de Portarias e Edifícios;
• Limpeza, Asseio e Conservação Predial;
• Transporte de Funcionários sob o Regime de Fretamento Contínuo;
• Nutrição e Alimentação das Unidades Subordinadas às Secretarias de Segurança
Pública e Administração Penitenciária;
• Nutrição e Alimentação aos Adolescentes, sob a Tutela do Estado, atendidos pela
Febem;
• Limpeza Hospitalar;
• Nutrição e Alimentação Hospitalar;
• Nutrição e Alimentação a Servidores e Empregados Públicos Estaduais.
Esses estudos integram o Sistema de Gestão dos Contratos de Serviços Terceirizados

que é um dos principais aplicativos do SEI – Sistema Estratégico de Informações do
Governo de São Paulo. Este sistema tem sido um eficiente instrumento de gestão pública,
possibilitando agilidade, eficiência e transparência no gerenciamento dos contratos,
fornecendo, também, os subsídios necessários para as novas contratações e negociações
com os prestadores de serviços, em conformidade com o estabelecido no Decreto de
Execução Orçamentária do Estado.
O principal resultado deste sistema é a redução de 31,10% nos gastos mensais com
esses serviços, o que significa uma economia de R$ 9,03 bilhões, no período de jan/1995
a jan/2004.
Destaca-se ainda que a contratação destes serviços terceirizados, por serem de natureza
comum, deverão ser objeto de pregão – nova modalidade de licitação instituída pela Lei
Federal 10.520/02 e disciplinada no âmbito da administração estadual pelo Decreto nº
47.297/02 e Resolução do Comitê de Qualidade de Gestão Pública (Res. CEGP Nº
10/02). Todas as informações sobre o pregão, inclusive os resultados alcançados podem
ser visualizados no sítio – www.pregao.sp.gov.br.
Arnaldo Madeira
Secretário Chefe da Casa Civil
1
Versão junho/04 - Rev. 00 –agosto/04
INSTRUÇÕES GERAIS
1. Recomenda-se a utilização da seguinte nomenclatura nas contratações: “Prestação de

Serviços de Nutrição e Alimentação Hospitalar”.
2. O objeto da presente prestação de serviços engloba serviços técnicos operacionais e

administrativos, disponibilização de equipamentos, bem como apoio à nutrição clínica e
ambulatorial, nas áreas de produção normal e dietoterápica, para pacientes e
acompanhantes legalmente instituídos, assegurando uma alimentação balanceada e em
condições higiênico sanitárias adequadas, compreendendo:
- Operacionalização para fornecimento, produção, distribuição de dietas gerais e especiais;
- Apoio à nutrição clínica e ambulatorial, sempre que necessário;
- Serviços para a operacionalização e distribuição de nutrição enteral;
- Serviços para a operacionalização e distribuição de formulações lácteas.
2.1. Acompanhantes Legalmente Instituídos, segundo a legislação vigente, consiste em:
§ Acompanhantes de crianças, nos termos da Lei federal n.º 8069 de 13/06/90

(Estatuto da Criança e do Adolescente), Constituição do Estado de São Paulo –
art.278, inciso VII e Lei estadual n.º 9.144, de 09/03/95.
§ Acompanhantes de pacientes idosos com mais de 60 anos, nos termos da Lei
federal n.º 10.741, de 01/10/03 (Estatuto do Idoso).
3. A prestação dos Serviços dar-se-á nas dependências da CONTRATANTE e deverá estar

embasada nas Especificações Técnicas definidas no Capítulo I.
4. O Cardápio Diário Básico Padrão e recomendações, definidos nas Especificações Técnicas

(Capítulo I) deverão nortear a elaboração dos cardápios para atendimento de pacientes com
prescrição de dietas gerais, assim como para dietas especiais;
4.1. As dietas especiais devem acompanhar o padrão do Manual de Dietas de cada Unidade
e seguir as prescrições dietoterápicas, ajustadas às necessidades requeridas pelo
paciente. As dietas enterais deverão seguir as diretrizes, prescrições médicas e
condutas necessárias para a prática da Terapia de Nutrição Enteral, baseadas no
estado clínico e nutricional de pacientes, obedecendo os critérios técnicos para Terapia
de Nutrição Enteral, de acordo com a Resolução nº 63, de 06 de Julho de 2.000 da
Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
5. Para o presente trabalho foi definido o Posto de Serviço - manipulação de dietas

especializadas, para a manipulação e a distribuição de fórmulas lácteas e nutrição enteral
pela contratada.
5.1. Aquisição e o fornecimento dos produtos (nutrientes, insumos e acessórios)

deverão ser efetuados pela contratante, preferencialmente com a utilização do sistema
de registro de preços pela modalidade de licitação pregão, restando à contratada as
demais atividades envolvendo a prescrição dietética, manipulação, distribuição,
avaliação nutricional e higienização das dependências.
5.2. Excetua-se dessa obrigatoriedade à aquisição de mamadeiras e respectivos

acessórios que serão de responsabilidade da contatada.
Instruções Gerais 2
6. Objetivando a melhor caracterização e distinção dos serviços a serem desenvolvidos, as

Especificações Técnicas - Capítulo I foram estruturadas em 2 (duas) partes a saber:
- Descrição dos Serviços – dietas gerais ou de rotina;

- Descrição dos Serviços – Postos de manipulação de dietas especializadas (Nutrição
Enteral e Lactário;
7. Para evidenciar a obrigação e responsabilidade da contratada relativamente à manutenção

das instalações e dos equipamentos destinados à operacionalização dos serviços de
nutrição e alimentação, foi prevista uma equipe de manutenção composta de pedreiro,
mecânico de manutenção elétrica e mecânico de manutenção mecânica, de
responsabilidade da contratada, para sanar reparos, adequações e adaptações necessários
ao bom desempenho dos serviços.
8. Objetivando uniformizar o padrão de serviços prestados aos usuários, o porcionamento e

distribuição das refeições deverá ser efetuado em bandejas térmicas, com os respectivos
descartáveis ou recipientes descartáveis de polipropileno.
9. Foram eleitas como unidade de medida para contratação desses serviços.
- Refeição: destinada para dietas gerais ou de rotinas, modificadas e especiais,

compreendendo desjejum, almoço, jantar, merenda, ceia, colação, papa de frutas, sopa,
chá e suco de frutas;
- Posto dia – posto de manipulação de dietas especializadas: destinada para as atividades
de manipulação e/ou distribuição de fórmulas lácteas e dietas enterais.
10. Os valores referenciais apresentados no Capítulo II, que deverão ser utilizados como
parâmetros de aceitabilidade dos preços ofertados, foram obtidos com base no
desenvolvimento de composição de preços que buscaram refletir as exigências contidas
nas Especificações Técnicas e legislação vigente. Para composição de preços foram
utilizados os custos médios de insumos, obtidos no mercado, mão-de-obra (salários,
encargos sociais e trabalhistas e benefícios), materiais, equipamentos e demais insumos
necessários à execução dos serviços, acrescidos da taxa de BDI – Benefício e Despesas
Indiretas, que engloba todos os custos e despesas indiretas, tributos e impostos, bem como
a taxa de lucro.
11. Para elaboração deste manual, foi pesquisada a legislação sobre licitações e contratos,
específica, complementar, trabalhista, previdenciária, tributária/fiscal e acordo/convenção/
dissídio da categoria profissional.
12. Como as exigências estabelecidas nas Especificações Técnicas são, em princípio, de uso
comum às Unidades Hospitalares envolvidas, eventuais especificidades dos Serviços de
Nutrição que se apresentem como importantes para cada CONTRATANTE, deverão ser
consideradas, tanto na adaptação das Especificações Técnicas, como na composição dos
respectivos preços dos serviços.
12.1. Necessidades específicas não contempladas nas Especificações Técnicas ou itens

originalmente agregados que se apresentem como excessivos em uma determinada
contratação, respeitadas as prescrições legais, implicarão em ajustes e adaptações
pelas próprias unidades, nas correspondentes composições de preços.
12.2. Esse procedimento é extensivo para situações diferenciadas nas diversas regiões do
Estado, a exemplo do piso salarial da região, transporte e outros.
13. As Especificações Técnicas constantes do Capítulo I deverão, obrigatoriamente, estar

adequadas às modificações de composição de preços tratadas no item anterior.
13.1. As Especificações Técnicas poderão, ainda, sofrer adaptações para atender às

peculiaridades de cada unidade contratante, mesmo que tais modificações não
venham a alterar a composição dos preços dos serviços.
14. Recomenda-se o período de 15 (quinze) meses para o prazo dos contratos.
CAPÍTULO I - ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS
A CONTRATANTE deverá complementar/adequar as Especificações Técnicas descritas no

texto a seguir, de acordo com suas necessidades e peculiaridades. Ressalte-se que as
Especificações Técnicas, devidamente ajustadas às características e necessidades da unidade
contratante, deverão estar anexadas ao Edital, dele sendo parte integrante, em atendimento às
disposições contidas na Lei nº 10.520/2002.
1. OBJETO DA PRESTAÇÃO DOS SERVIÇOS
Prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação Hospitalar, visando o fornecimento de dietas,

dietas especiais, dietas enterais e fórmulas lácteas destinadas a pacientes (adultos e infantis) e
acompanhantes legalmente instituídos (Lei Federal nº 8.069. de 13/07/90; art. 278, inc. VII da
Constituição do Estado de São Paulo; Lei Estadual n.º 9.144, de 09/03/95 e Lei Federal n.º
10.741, de 01/10/03), assegurando uma alimentação balanceada e em condições higiênico-
sanitárias adequadas, englobando a operacionalização e desenvolvimento de todas as atividades
de produção, administrativas e de apoio à nutrição clínica e ambulatorial.
1.1. A prestação de serviços de nutrição e alimentação realizar-se-á, mediante:
a) a utilização das dependências da CONTRATANTE, onde a alimentação será preparada,

porcionada e distribuída;
b) o fornecimento de gêneros e produtos alimentícios, materiais de consumo em geral
(utensílios, louças, descartáveis, materiais de higiene e limpeza, entre outros), mão-de-
obra especializada, operacional e administrativa, em quantidades suficientes para
desenvolver todas as atividades previstas, observadas as normas vigentes da vigilância
sanitária;
c) a disponibilização e a manutenção dos equipamentos e utensílios utilizados, inclusive
dos equipamentos da contratante à disposição da contratada;
d) a manutenção, adaptação e adequação predial, que se fizerem necessárias, nas
dependências e instalações do serviço de nutrição dietética da Contratante.
1.2. Local
Endereço completo da Unidade onde serão prestados os serviços
Nome da Unidade Hospitalar:
Endereço:
1.3. Característica da Unidade

Classificação da Unidade Hospitalar – (Geral, infantil, Referência, etc.)
População atendida:
Número de leitos da Unidade:
Média diária de pacientes por especialidade / clínica / ambulatório
1.4. Quantitativos estimados
1.4.1. Estimativa diária da população abrangida
Especificações Técnicas 5
Estimativa Quantidade/dia
Pacientes infantil de 0 a 2 anos: (quantidade)
Pacientes infantil de 2 a 12 anos: (quantidade)
Pacientes adultos: (quantidade)
Acompanhantes: (quantidade)
1.4.2. Estimativa diária de cada tipo de refeição:
a) Alimentação paciente adulto
Tipo de refeição Unidade de Medida Quantidade diária estimada
Dieta Geral
Desjejum refeição (quantidade)
Almoço refeição (quantidade)
Merenda refeição (quantidade)
Jantar refeição (quantidade)
ceia refeição (quantidade)
Dieta Leve
Colação refeição (quantidade)
Dieta Líquida
b) Alimentação paciente infantil – 0 a 2 anos
Tipo de refeição Unidade de Medida Quantidade Mensal Estimada
Suco litro (quantidade)

Chá litro (quantidade)
Papa quilo (quantidade)
Sopa litro (quantidade)
Unidade de
Tipo de refeição Quantidade Mensal Estimada
Medida
Fórmula infantil convencional litro (quantidade)

Fórmula infantil especial litro (quantidade)
c) Alimentação paciente infantil – 2 a 12 anos
Unidade de
Tipo de refeição Quantidade Diária Estimada
Medida
Dieta geral
Dieta Leve
Dieta líquida
d) Nutrição Enteral
Unidade de
Tipo de Dieta Quantidade Mensal Estimada
Medida
Normal sistema aberto litro (quantidade)

Especial sistema aberto litro (quantidade)
Normal sistema fechado litro (quantidade)
Especial sistema fechado litro (quantidade)
Suplemento nutricional litro (quantidade)
Módulo litro (quantidade)
e) Alimentação acompanhantes
Unidade de
Tipo de Refeição Quantidade Diária Estimada
Medida

2. DESCRIÇÃO DOS SERVIÇOS – CONVENCIONAL
2.1. DIETAS GERAIS E DIETAS ESPECIAIS, DESTINADAS A PACIENTES ADULTOS E

INFANTIS.
a) A prestação de serviços de nutrição e alimentação envolverá todas as etapas do

processo de operacionalização e distribuição das dietas aos pacientes, conforme o
padrão de alimentação estabelecido, o número de pacientes, os tipos de dieta e os
respectivos horários definidos.
b) Os serviços consistem na execução de todas as atividades necessárias à obtenção do

escopo contratado, dentre as quais destacam-se:
§ Programação das atividades de nutrição e alimentação;
§ Elaboração de cardápios diários completos por tipo de dietas – repetição quinzenal;
§ Aquisição de gêneros e produtos alimentícios e materiais de consumo em geral;
§ Armazenamento de gêneros e produtos alimentícios e materiais de consumo;
§ Controle quantitativo e qualitativo dos gêneros alimentício e materiais de consumo;
§ Pré-preparos, preparos e cocção da alimentação;
§ Porcionamento uniforme das dietas, utilizando-se de utensílios apropriados;
§ Coleta de amostras da alimentação preparada;
§ Transporte interno e distribuição nas copas / leitos;
§ Recolhimento dos utensílios e resíduos descartados utilizados pelos pacientes,
quando houver, conforme prazo pré-determinado;
§ Higienização e limpeza de todas as dependências utilizadas, dos equipamentos, dos
utensílios de cozinha e dos utensílios utilizados pelos pacientes.
c) A alimentação fornecida deverá ser equilibrada e racional e estar em condições

higiênico-sanitárias adequadas.
d) Os serviços deverão estar sob a responsabilidade técnica de nutricionista, com
experiência comprovada, cujas funções abrangem o desenvolvimento de todas as
atividades técnico-administrativas, inerentes ao serviço de nutrição.
e) Os serviços deverão ser prestados nos padrões técnicos recomendados e contar com
quadro de pessoal técnico, operacional e administrativo qualificado e em número
suficiente.
f) A operacionalização, porcionamento e distribuição das dietas deverão ser
supervisionados pelo responsável técnico da CONTRATADA, de maneira a observar
sua apresentação, aceitação, porcionamento e temperatura, para, caso se faça
necessário, se façam alterações ou adaptações, visando atendimento adequado e
satisfatório.
2.2. HORÁRIOS DE DISTRIBUIÇÃO
a) Alimentação paciente adulto
Tipo de dieta Horários de entrega

Dieta Geral
Desjejum (horário)
Almoço (horário)
Merenda (horário)
Jantar (horário)
Ceia (horário)
Dieta Leve
Desjejum (horário)
Colação (horário)
Almoço (horário)
Merenda (horário)
Jantar (horário)
Ceia (horário)
Dieta Líquida
Desjejum (horário)
Almoço (horário)
Merenda (horário)
Jantar (horário)
Ceia (horário)
b) Alimentação paciente infantil – 0 – 2 anos

Fórmula infantil convencional (horário)
Fórmula infantil especial (horário)
c) Alimentação paciente infantil – 2 – 12 anos

Dieta Geral
Desjejum (horário)
Almoço (horário)
Merenda (horário)
Jantar (horário)
Ceia (horário)
Dieta Leve
Desjejum (horário)
Almoço (horário)
Merenda (horário)
Jantar (horário)
Ceia (horário)
Dieta Líquida
Desjejum (horário)
Almoço (horário)
Merenda (horário)
Jantar (horário)
Ceia (horário)
§ Nutrição Enteral

Normal sistema aberto (horário)
Especial sistema aberto (horário)
Normal sistema fechado (horário)
Especial sistema fechado (horário)
Suplemento nutricional (horário)
Módulo (horário)
2.3. CARDÁPIO
2.3.1 – REGRAS GERAIS
Para a elaboração do cardápio diário deverá ser observada a relação de gêneros e produtos
alimentícios padronizados com os respectivos consumos per capta e freqüência de utilização,
constantes da Resolução SAMSP-16/98, atendendo as necessidades energéticas diárias
requeridas de acordo com a idade e atividade do indivíduo, segundo “Recommended Dietary
Allowances” (R.D.A) revisão 1989.
§ A técnica dietética de preparo ficará a critério da CONTRATADA, observado o cardápio

previamente aprovado pela CONTRATANTE.
§ Para o atendimento das necessidades nutricionais diárias recomendadas, deverão ser
organizados cardápios variados com base na relação de gêneros e produtos alimentícios
padronizados.
§ Os cardápios deverão ser elaborados trimestralmente e compatíveis com as estações
climáticas, com freqüência de repetição quinzenal pela Contratada.
§ Os cardápios deverão ser apresentados completos ao Contratante, com antecedência de
30(trinta) dias em relação ao 1º dia de utilização, para a devida aprovação, que deverá ser
realizada no prazo máximo de 08 (oito) dias úteis, podendo a contratante em condições
especiais alterar o cardápio apresentado, mantendo os padrões estabelecidos em contrato.
§ Os cardápios elaborados deverão obedecer os critérios de sazonalidades, e planejados
conforme as condições físicas e patologias do indivíduo, atendendo às leis fundamentais de
alimentação de Escudero (quantidade, qualidade, harmonia e adequação).
Os cardápios aprovados somente poderão ser alterados pela Contratada se aprovado pela
contratante após análise das motivações formais encaminhadas com o prazo de antecedência
de 48 (quarenta e oito) horas, salvo se forem relativos a itens de hortifrutigranjeiros.
A técnica de preparo ficará a critério da CONTRATADA, observado o cardápio previamente
aprovado pela CONTRATANTE.
A elaboração de cardápios normais ou especiais (dietas) obedecerão normas estabelecidas

pelo Serviço de Nutrição e Dietética do Contratante.
Os cardápios deverão apresentar preparações variadas, equilibradas e de boa aparência,

proporcionando um aporte calórico necessário e uma boa aceitação por parte dos pacientes.
Deverá ser planejado cardápios diferenciados para pacientes em datas especiais (Páscoa,
Natal, Ano Novo, Dia das Crianças, Dia dos Pais, Dias das Mães, Festas Juninas, Aniversário da
Unidade Hospitalar, Dia Internacional da Mulher, etc.), respeitando-se as características
específicas de cada dieta, conforme padrão determinado pela S. N. D. (Serviço de Nutrição e
Dietética).
Para estimular a aceitabilidade das refeições nas diversas dietas, poderão ser requisitados
molhos especiais a base de limão, pimenta, especiarias, ervas aromáticas, tomate, etc., os
quais devem ser preparados de acordo com as recomendações das nutricionistas da
Contratante.
Deve se ressaltar a importância da apresentação de todas as preparações servidas, como

forma de estímulo a ingestão de uma alimentação adequada, visando a recuperação e ou
manutenção do estado nutricional dos pacientes.
Deverão ser previstos cardápios diferenciados aos pacientes cujo padrão alimentar tenham
influências de preceitos religiosos, tabus, hábitos alimentares e sócios culturais, em
consonância com o estado clínico e nutricional do mesmo.
- CRIANÇAS 2 A 12 ANOS
O balanceamento nutricional da alimentação infantil deverá estar na proporção adequada de
calorias e nutrientes (carboidratos, proteínas, gorduras, vitaminas e sais minerais)
necessárias para garantir o perfeito crescimento e desenvolvimento da criança.
A alimentação infantil não difere da alimentação do padrão do adulto, mas reserva algumas
particularidades, as quais devem ser respeitadas nas terapias nutricionais aplicadas.
- CRIANÇAS ATÉ 06 ANOS

Requerem cuidados na seleção de seus utensílios, que devem ser adequados e escolhidos
com o intuito de dar conforto e segurança à criança, pois nesta faixa etária o que predomina é
o uso dos cinco sentidos. radativamente ocorre a descoberta do poder de decisão na escolha
da dieta, onde um dia a criança aceita um determinado alimento e em outro, ela rejeita.
Outro fator importante é que as temperaturas extremas devem ser evitadas, pois a
palatabilidade é aguçada, detectando prontamente sabores, principalmente os estranhos.
- CRIANÇAS APÓS 06 ANOS

São capacitadas a escolha de preferências alimentares por já saberem selecionar os
alimentos preferidos. Tem facilidade para incorporar hábitos alimentares de quem admira,
onde o exemplo é fundamental. Nesta faixa etária deve-se estar atento à anorexia, que pode
estar associada a carência de vitaminas e minerais, em especial ao Ferro. O crescimento é
lento, porém constante acompanhado de um aumento na ingestão alimentar.
§ As preparações devem ser variadas para a estimulação sensorial;

§ Devem fornecer nutrientes adequados, através de alimentos apetitosos e preparados com
segurança, considerando os padrões de desenvolvimento culturais no planejamento de
cardápios.
2.3.2. COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO 2 a 12
Em relação ao cardápio do adulto, devem ser acrescidas 20 g/dia de proteína de alto valor
biológico.
A textura dos alimentos devem ser adequadas enfocando que devemos estimular a mastigação,
principalmente em crianças que não são mais lactentes. Evitar oferta de alimentos com
consistência parecida, procurando manter o equilíbrio entre as preparações.
A cor variada das preparações estimula a sua aceitação. A mesma coloração deve ser evitada,
lembrando que com a mudança das cores das hortaliças, varia a oferta de vitaminas e sais
minerais.
A variedade de alimentos deve proporcionar a oferta de carnes, leguminosas, leite e derivados e
frutas, de forma alternada e acumulativa, objetivando atingir uma alimentação balanceada e
equilibrada sob o ponto de vista nutricional, além de adequada às suas necessidades fisiológicas
e patológicas.
- ACOMPANHANTES LEGALMENTE INSTITUÍDOS
A refeição será fornecida nos padrões estabelecidos para o paciente da dieta geral, podendo
ser adaptado a realidade de cada unidade hospitalar.
A dieta geral destinada aos acompanhantes deverá se adequar, sempre que possível, aos
hábitos alimentares da comunidade, distribuídos em 03 (três) refeições diárias, desjejum,
almoço e jantar, em horários regulares, fornecendo no mínimo 2.700 calorias por dia.
- DIETAS
§ Dieta Geral Pacientes Adulto

Destinada aos pacientes adultos que necessitam de uma alimentação normal, sem
restrição e qualquer nutriente e sem necessidade de acréscimos nutricionais.
- Consistência: normal, e deverá se adequar, sempre que possível, aos hábitos
alimentares da comunidade.
- Características: normoglicídica, normolipídica e normoproteica.
- Distribuição: em 05 (cinco) refeições diárias: desjejum, almoço, merenda, jantar e ceia,
em horários regulares, fornecendo em média 2.700 calorias/dia no caso de pacientes,
como exemplo:
REFEIÇÃO COMPOSIÇÃO
Bebida Láctea (leite com café ou achocolatado ou outros)
DESJEJUM Pão (francês ou de forma ou bisnaga ou outros) com margarina ou
geléia ou requeijão
Fruta natural
Arroz
ALMOÇO Feijão ou leguminosas
Carne bovina ou aves ou peixe
Guarnição – a base de legumes ou vegetais folhosos ou massas
Salada: folhas ou legumes ou leguminosas
Sobremesa: fruta alternada com doce
Suco de frutas natural – diversos sabores
Bebida Láctea (leite com café ou achocolatado e outros)

MERENDA Pães variados ou bolo ou bolacha ou torradas com margarina ou
requeijão ou frios ou geleia;
Arroz
JANTAR Feijão ou leguminosas ou sopas variadas
Carne bovina ou aves ou peixe
CEIA Bebida Láctea (leite com café ou achocolatado e outros) ou chá
Bolachas ou biscoitos ou torradas ou outros
§ Dieta Branda
Destinada a pacientes com problemas mecânicos de ingestão, digestão, mastigação e
deglutição, que impeçam a utilização da dieta geral, havendo assim a necessidade de
abrandar os alimentos por processos mecânicos ou de cocção para melhor aceitabilidade.
É utilizada em alguns casos de pós operatórios para facilitar o trabalho digestivo. Esta dieta
é usada como transição para a dieta geral. Deve fornecer, em média, 2500 calorias/dia, de
acordo com as necessidades do paciente, com as seguintes características.
- Consistência: macia, a celulose e o tecido conectivo (fibras da carne) devem ser
abrandados por cocção ou ação mecânica;
- Distribuição: 05 (cinco) refeições diárias
- Características: normoglicídica, normolipídica e normoproteica
- Composição das refeições deve ser a mesma da dieta geral.
- Almoço e o jantar deverão apresentar as mesmas preparações da dieta geral, usando
sempre que possível, os mesmos ingredientes, com as seguintes ressalvas:
• incluir apenas o caldo do feijão;
• não incluir vegetais crus nas saladas;
• evitar frutas muito ácidas e as de consistência dura que, todavia poderão ser
servidas depois de cozidas;
• restringir alimentos que possam provocar distensão gasosa e condimentos fortes; -
não incluir frituras, embutidos e doces concentrados.
§ Dieta pastosa
Destinada a pacientes com problemas de mastigação e deglutição, em alguns casos de
pós operatórios e casos neurológicos. Deve fornecer, em média de , 2300 calorias/dia,
com as seguintes características.
Os alimentos que constam desta dieta devem estar abrandados e cozidos, apresentando o
grau máximo de subdivisão e cocção e uma consistência pastosa.
Distribuição: 05 (cinco) refeições.
Características: normoglicídica, normolipídica e normoproteica
Composição das refeições deve ser a mesma da dieta branda, evitando apenas os
alimentos que não possam ser transformados em consistência pastosa.
§ Dieta Leve
Destinada a pacientes com problemas de deglutição e intolerância a alimentos sólidos, em
pré-preparo de exames e pré e pós-operatórios. É usada também como transição para a
dieta Branda e Dieta Geral. Deve fornecer em média ,2000 calorias/dia, com as seguintes
características:
- Consistência: semilíquida.
- Distribuição: 06 refeições diárias (desjejum, colação, almoço, merenda, jantar e ceia).
- Composição das refeições: Sopa, contendo carne ou substituto, leguminosa (ervilha,
lentilha, feijão branco, grão de bico, feijão, etc.), dois tipos de vegetais (folhoso e outro
legume), tipo de feculento (batata, mandioca, cará, inhame etc.),tipo de cereal (arroz,
macarrão, fubá, aveia, etc.).
- Deve ser preparada utilizando com uma quantidade mínima de óleo, cebola, tomate e
cheiro verde.
- Deve ser prevista a inclusão de suplementos nutricionais, à base de proteínas,
carboidratos complexos e outros em quantidades suficientes para cobrir as
necessidades nutricionais dos pacientes e atingir o mínimo calórico estabelecido, 2000
Calorias, recomendadas para este tipo de dieta.
MODELO DE CARDÁPIO BÁSICO PARA PACIENTES COM DIETA LEVE:
REFEIÇÕES ALIMENTOS
Bebida láctea (leite com café ou achocolatado ou outros)

Desjejum Bolachas ou biscoitos ou torradas com margarina ou manteiga ou
geleia ou requeijão.
Colação Vitamina ou suco natural ou mingau, etc.
Sopa (variada)
Almoço e Jantar Purê de legumes ou feculentos
Carne bovina ou aves ou peixes, desfiadas ou moídas ou ovo
pochê
Sobremesa (doce de consistência pastosa ou fruta cozida)
Suco de fruta natural
Bebida láctea (leite com café ou achocolatado ou outros)
Merenda e ceia Bolachas ou biscoitos ou torradas com margarina ou manteiga ou
geleia ou requeijão
§ Dieta Líquida
Destinada a pacientes com problemas graves de mastigação e deglutição, em casos de
afecção do trato digestivo (boca, esôfago), nos pré e pós-operatórios, em determinados
preparos de exames. Deve fornecer em média, 1800 calorias/dia, com as seguintes
características.
- Consistência: líquida, sendo que alimentos e preparações desta dieta são os mesmos
da dieta leve devendo ser liquidificados para que apresentem consistência líquida
- Distribuição: 06 refeições diárias
- Deve ser prevista a inclusão de suplementos nutricionais à base de proteínas
carboidratos complexos e outros em quantidades suficientes para cobrir as
necessidades nutricionais do paciente e atingir o mínimo calórico estabelecido de 1800
calorias previstas para este tipo de dieta.
§ Dietas para Diabéticos

Destinada a manter os níveis de glicose sangüínea dentro dos parâmetros de normalidade,
suprindo as calorias necessárias para manter ou alcançar o peso ideal em adultos, índices
de crescimento normal e desenvolvimento em crianças e adolescentes, aumento das
necessidades metabólicas durante a gravidez e lactação, ou recuperação de doenças

catabólicas.
Podem ter consistência normal, branda, leve ou líquida e atender ao valor calórico prescrito
para cada uma delas.
Os cardápios das dietas para diabéticos devem ser os mesmos da dieta geral utilizando na
medida do possível os mesmos ingredientes e formas de preparo, observando:
- Restrições ao açúcar das preparações que deverá ser substituído por adoçante
artificial previamente aprovado pela nutricionista da contratante;
- As sobremesas doces deverão ser substituídas por frutas da época ou preparações
dietéticas, conforme Portaria ANVISA nº 29 de 13/01/98 que trata do Regulamente
Técnico referente a alimentos para fins especiais "diet”.
- Na merenda e ceia devem ser previstos o acréscimo de uma fruta.
- No almoço e jantar deverá haver acréscimo de uma preparação à base de legumes ou
vegetal folhoso cozido, de forma a garantir o aporte de fibras de no mínimo 20 g por dia.
- As guarnições à base de farinhas deverão ser substituídas por outras com menor teor
de glicídios sempre que houver restrições ao total calórico.
- Quando a necessidade energética ou de outro nutriente for maior que a oferecida pelo
cardápio normal, a dieta deve ser suplementada com preparações ou alimentos
diversos.
§ Dietas Hipossódicas
Destinada a pacientes que necessitam de controle do sódio para a prevenção e o controle
de edemas, problemas renais e hipertensão.
O cardápio e a consistência devem ser o mesmo da dieta geral, com a redução do sal de
cozinha, oferecendo sachês individualizado de sal de adição (1 g).
Devem garantir o mesmo aporte calórico da dieta geral, atendendo a consistência
requerida (dieta branda, leve ou líquida).
§ Dietas Hiperproteicas e Hipercalórica

O cardápio e a consistência devem ser o mesmo da dieta geral acrescidas dos seguintes
alimentos: no desjejum - frios ou geléia; no almoço e no jantar – acrescentar uma outra
porção de carnes bovina ou aves ou vísceras ou ovos, além da porção estabelecida no
cardápio, bem como, margarina ou queijo ralado no arroz ou sopa; devem ainda, incluir
suplementos de proteínas e de carboidratos em sopas, sucos e bebidas, para completar o
aporte calórico e nutricional necessário.
- características: hiperglicídica, normolipídica e hiperproteica
REFEIÇÃO COMPOSIÇÃO
DESJEJUM Pão (francês, ou forma ou bisnaga ou outros) margarina ou frios ou
geleia ou requeijão
Fruta natural
Arroz com margarina ou com queijo ralado ou sopa enriquecida

ALMOÇO Feijão ou leguminosas
Carne bovina ou aves ou peixe ou ovos
Salada: folhas, legumes, leguminosas Sobremesa: fruta alternada
com doce
Suco de frutas natural – sabores variados
MERENDA Pães variados; ou bolo; ou bolacha ou torradas com margarina ou
requeijão ou frios ou geleia;
Arroz com margarina ou queijo ralado ou na sopa enriquecida
JANTAR Feijão ou leguminosas
Carne bovina ou aves ou peixe ou ovos
CEIA Bebida Láctea (leite com café ou achocolatado e outros) ou chá
Bolacha ou biscoitos ou torradas ou outros
§ Dietas Hipocalóricas
Destinam-se a indivíduos com problemas de obesidade que necessitam perder peso
evitando o acúmulo de gorduras no tecido adiposo.
As dietas hipocalóricas terão o seu V.C.T. (Valor Calórico Total) determinados por meio de
cálculos efetuados pelas nutricionistas da contratante, a partir da avaliação nutricional.
Exemplo de dieta hipocalórica de cardápio de 1200 cal.
REFEIÇÃO COMPOSIÇÃO E QUANTIDADES
200 ml leite desnatado

DESJEJUM ½ unidade pão francês
1 colher sobremesa rasa de margarina
1 porção pequena de fruta
COLAÇÃO 1 porção pequena de fruta
2 colheres de sopa de arroz
ALMOÇO Prato Principal: 1 porção pequena de carne bovina ou aves ou
E peixe ou ovos
JANTAR Guarnição: 3 colheres de sopa de vegetais folhosos cozidos
Salada: folhas à vontade
Sobremesa: 1 porção pequena de fruta
MERENDA 200 ml de iogurte desnatado
½ unidade pão francês
1 colher sobremesa rasa de margarina
CEIA 1 porção pequena de fruta
§ Dietas Hipocolesterolêmica
Destinada aos indivíduos que necessitam de restrição de alimentos ricos em colesterol e
gorduras saturadas, tais como: carnes gordurosas, bacon, banha, embutidos, pele de
frango, óleo de dendê, gordura de coco, manteiga de cacau, queijos gordurosos, laticínios
integrais, produtos de panificação com creme, gordura vegetal hidrogenado e alimentos
preparados com o mesmo, frutos do mar, gema de ovo e outros.
Recomenda-se o aumento de fibras solúveis na dieta.
§ Dietas ricas em fibras ou laxativas

Destinada a pacientes que apresentam obstipação intestinal ou com necessidades
elevadas de fibras.,
Na elaboração dessas dietas deverão ser acrescidos: no desjejum, merenda e ceia,
biscoitos ricos em fibras ou de cereal integral; no almoço e jantar uma porção extra de
verdura ou legume rico em fibra. A sobremesa deve ser a base de fruta crua rica em fibra.
As recomendações dietéticas para este tipo de dieta são aproximadamente de 20 a 35 g de
fibra dietética por dia.
§ Outras Dietas Especiais

Outras dietas deverão seguir o padrão definido pelo Serviço de Nutrição e Dietética –
S.N.D. da CONTRATANTE.
2.4. OPERACIONALIZAÇÃO DOS ALIMENTOS
2.4.1. RECEBIMENTO DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS, MATERIAIS E OUTROS:
Deverão ser observados pela contratada:
§ as condições higiênicas dos veículos dos fornecedores;

§ a existência de Certificado de Vistoria do veículo de transporte;
§ higiene pessoal e a adequação do uniforme do entregador;
§ a integridade e a higiene da embalagem;
§ a adequação da embalagem, de modo que o alimento não mantenha contato direto
com papel, papelão ou plástico reciclado;
§ a realização da avaliação sensorial dos produtos, de acordo com os critérios definidos
pela ABNT- Associação Brasileira de Normas Técnicas;
§ as características específicas de cada produto, conforme Decreto n.º 12486 de
20/10/78 da Secretaria da Saúde do Estado de São Paulo, bem como controle de
temperatura no recebimento dos gêneros alimentícios, de acordo com os critérios
técnicos estabelecidos pela Portaria CVS 6/99, de 10/03/99;
§ a correta identificação do produto no rótulo: nome, composição do produto e lote:
número do registro no Órgão Oficial: CNPJ, endereço e outros dados do fabricante e
do distribuidor: temperatura recomendada pelo fabricante e condições de
armazenamento; quantidade (peso) e datas de validade, de fabricação de todos os
alimentos e respectivo registro nos órgãos competentes de fiscalização;
§ a Contratada deverá programar o recebimento dos gêneros alimentícios e produtos
em horários que não coincidam com os horários de distribuição de refeições e/ou
saída de lixo da Câmara. Deve ser observado os horários de recebimento de
mercadorias estabelecidos pelo Contratante, de forma que possa ser exercida a
fiscalização dos gêneros alimentícios entregues na Unidade.
2.4.2. RECEBIMENTO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (BOVINA, SUÍNA, AVES,
PESCADOS, ETC.)
Deverá ser de procedência idônea, com carimbo de fiscalização do SIF, MS ou órgão

competente, transportados em carros fechados refrigerados, acondicionados em
monoblocos ou caixas de papelão lacradas, embalados em sacos plásticos ou à vácuo,
em condições corretas e adequadas de temperatura, respeitando-se as características

organolépticas próprias de cada produto.
Temperaturas recomendadas para o recebimento de carnes:
Carnes refrigeradas até 6ºC com tolerância até 7ºC

(aves, pescados, bovinos, suínos)
Carnes congeladas - 18ºC com tolerância até – 15ºC
Frios e embutidos industrializados até 10ºC ou de acordo com o fabricante
Produtos salgados, curados ou defumados Temperatura ambiente ou recomendada
pelo fabricante
2.4.3. RECEBIMENTO DE HORTIFRUTIGRANJEIROS
Deverá ser observado tamanho, cor, odor, grau de maturação, ausência de danos
físicos e mecânicos. A triagem deve ser feita retirando-se folhas velhas, frutos verdes e
deteriorados, antes da pré-higienização e do acondicionamento em embalagens
adequadas.
Os ovos devem estar em caixas de papelão, protegidos por bandejas, tipo
“gavetas”, apresentando a casca íntegra e sem resíduos.
Temperaturas recomendadas para o recebimento de hortifrutigranjeiros:
Hortifrutigranjeiros pré processados congelados - 18ºC com tolerância até –15ºC

Hortifrutigranjeiros pré processados resfriados até 10ºC ou de acordo com o
fabricante
Hortifrutigranjeiros pré processados “ in natura “ Temperatura ambiente
2.4.4. RECEBIMENTO DE LEITE E DERIVADOS
Deverá ser de procedência idônea, com carimbo de fiscalização do SIF, MS ou órgão

competente, transportados em carros fechados refrigerados, em embalagens e
temperaturas corretas e adequadas, respeitando as características do produto.
Deverá ser conferido rigorosamente:

§ o prazo de validade do leite e derivados combinado com o prazo de planejamento de
consumo e
§ as condições das embalagens, de modo que não se apresentem estufadas ou
alteradas.
Temperaturas recomendada para o recebimento de leite e derivados:
Leite “ in natura “ e seus derivados até 10ºc ou de acordo com o fabricante

(lacticínios, etc.)
Embalagens tipo longa vida Temperatura ambiente
2.4.5. RECEBIMENTO DE ESTOCÁVEIS
Devem apresentar-se com embalagens íntegras, próprias para cada tipo, dentro do prazo
de validade e com identificações corretas no rótulo.
Os cereais, farináceos e leguminosas não devem apresentar vestígios de insetos,

umidade excessiva e objetos estranhos. As latas não devem estar enferrujadas,
estufadas ou amassadas e os vidros não devem apresentar vazamentos nas tampas,
formação de espumas, ou qualquer outro sinal de alteração ou violação do produto.
Temperatura recomendada para o recebimento de estocáveis:
Produtos estocáveis Temperatura ambiente
2.4.6. RECEBIMENTO DE SUCOS E DEMAIS PRODUTOS INDUSTRIALIZADOS
Deverá ser de procedência idônea, de boa qualidade, com embalagens íntegras, não
estufadas e não violadas, dentro do prazo de validade e com identificações corretas no
rótulo.
Temperaturas recomendadas para o recebimento de sucos e produtos industrializados
Concentrados ( xaropes ) congelados -18ºC com tolerância até –15ºC

Concentrados ( xaropes ) resfriados até 10ºC ou de acordo com o fabricante
Concentrados ( xaropes ) estabilizados Temperatura ambiente ou de acordo com o
fabricante
Polpa de frutas ( congeladas ) - 18ºC com tolerância até –15ºC
Produtos industrializados Temperatura registrada na embalagem
2.4.7. RECEBIMENTO DE DESCARTÁVEIS, PRODUTOS E MATERIAIS DE LIMPEZA
Os materiais de limpeza e os descartáveis devem apresentar-se com embalagens

íntegras, próprias para cada produto e com identificação correta no rótulo.
No caso de utilização dos saneantes domissanitários, deve-se observar ainda, o prazo de
validade, combinado com o prazo de planejamento de consumo.
Cada produto domissanitário deverá possuir registro atualizado no Ministério da Saúde e
de atender a legislação vigente.
2.4.8. ARMAZENAMENTO DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS, MATERIAIS E OUTROS
Deverão ser observados:

§ Não manter caixas de madeira na área do estoque ou em qualquer outra área do SND;
§ Manusear caixas com cuidado, evitando submetê-las a peso excessivo;
§ Apoiar alimentos, ou recipientes com alimentos, sobre estrados ou em prateleiras, não
permitindo o contato direto com o piso. Os gêneros alimentícios devem ficar afastados
a uma altura mínima de 25cm do piso;
§ Dispor os alimentos em estrados, garantindo boa circulação de ar, mantendo-os
afastados da parede e entre si;
§ Organizar os produtos de acordo com as suas características: enlatados, farináceos,
grãos, garrafas, descartáveis, etc.;
§ Dispor os produtos obedecendo a data de fabricação, sendo que os produtos com
data de fabricação mais antiga, devem ser posicionados a serem consumidos em
primeiro lugar;
§ Os produtos de prateleira devem ser mantidos distantes do forro no mínimo 60 cm e

afastados da parede em 35 cm, sendo 10 cm o mínimo aceitável, conforme o tamanho
da área do estoque, a fim de favorecer a ventilação;
§ Manter sempre limpas as embalagens dos produtos, higienizando-os por ocasião do
recebimento;
§ Conservar alinhado o empilhamento de sacarias, em altura que não prejudique as
características do produto e com amarração em forma de cruz, para proporcionar um
boa ventilação;
§ Atentar para eventuais e quaisquer irregularidades com os produtos;
§ Identificar todos os alimentos armazenados, sendo que na impossibilidade de se
manter o rótulo original do produto, as informações devem ser transcritas em
etiquetas, de acordo com a legislação pertinente;
§ Depois de abertos, os alimentos devem ser transferidos das embalagens originais e
acondicionados em contentores higienizados, adequados (impermeáveis, laváveis e
atóxicos), cobertos e devidamente identificados;
§ Os sacos plásticos apropriados ou os papéis impermeáveis utilizados para a proteção
dos alimentos devem ser de uso único e exclusivo para este fim e jamais devem ser
reaproveitados;
§ Armazenar os diferentes gêneros alimentícios nas unidades refrigeradas, respeitando
a seguinte disposição:
- alimentos prontos para o consumo nas prateleiras superiores;
- os semi-prontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio;
- restante, como produtos crus e outros, nas prateleiras inferiores.
OBS: Todos separados entre si e dos demais produtos.
§ Refrigerar ou congelar os alimentos em volumes com altura máxima de 10 cm ou em

peças de até 02 Kg (porções menores favorecem o resfriamento, descongelamento e
a própria cocção);
§ Não manter caixas de papelão em áreas de armazenamento sob o ar frio, pois estas
embalagens são porosas, isolantes térmicas e favorecem a contaminação externa;
§ Pode-se armazenar tipos diferentes de alimentos no mesmo equipamento para
congelamento, desde que devidamente embalados e separados;
§ Colocar os produtos destinados à devolução em locais apropriados, devidamente
identificados por fornecedor, para que não comprometam a qualidade dos demais;
§ Respeitar rigorosamente as recomendações do fornecedor para o adequado
armazenamento dos alimentos;
§ Atentar que, após a abertura das embalagens originais, perde-se imediatamente o
prazo da validade do fabricante;
§ É proibido recongelar os alimentos que tenham sido descongelados anteriormente
para serem manipulados;
§ Programar o uso das carnes congeladas: após o seu descongelamento estas
somente podem ser armazenadas sob refrigeração até 4ºC até 72 horas para bovinos
e aves e por até 24 horas para os pescados;
§ Observar que os alimentos retirados de suas embalagens originais para serem
manipulados crus poderão ser armazenados sob refrigeração (até 4ºC) ou sob
congelamento (- 18ºC), desde que devidamente etiquetados;
§ Respeitar os critérios de temperatura e de tempo para o armazenamento dos
alimentos, de acordo com a legislação vigente;
§ Os descartáveis, produtos e materiais de limpeza devem ser armazenados à
temperatura ambiente, em locais adequados, sendo que os produtos de limpeza
devem ser armazenados separados dos produtos alimentícios, em locais diferentes,

para evitar contaminação ou impregnação com odores estranhos.
2.4.9. PRÉ-PREPARO E PREPARO DOS ALIMENTOS
A Contratada deve obedecer os seguintes procedimentos e critérios técnicos em relação

ao pré-preparo e preparo dos alimentos:
§ Garantir que todos os manipuladores higienizem as mãos antes de manusear

qualquer alimento, durante os diferentes estágios do processamento e a cada
mudança de tarefa de manipulação;
§ Atentar para que não ocorra a contaminação cruzada entre os vários gêneros de
alimentos durante a manipulação, no pré-preparo e preparo final;
§ Proteger os alimentos em preparação ou prontos, garantindo que estejam sempre
cobertos com tampas, filmes plásticos ou papéis impermeáveis, os quais não devem
ser reutilizados;
§ Manter os alimentos em preparação ou preparados sob temperaturas de segurança,
ou seja, inferior a 10ºC ou superior a 65ºC;
§ Planejar o processo de cocção para que mantenha, tanto quanto possível, todas as
qualidades nutritivas dos alimentos;
§ Garantir que os alimentos no processo de cocção cheguem a atingir 74ºC no seu
centro geométrico ou combinações conhecidas de tempo e temperatura que confiram
a mesma segurança;
§ Elevar a temperatura de molhos quentes a serem adicionadas em alguma
preparação, garantindo que ambos (molhos e alimentos) atingem 74ºC no seu interior;
§ Atentar para que os óleos e gorduras utilizados nas frituras não sejam aquecidos a
mais de 180ºC. Fica proibido o reaproveitamento de óleos e gorduras.
§ Realizar o pré-preparo de carnes em pequenos lotes, ou seja, retirar da refrigeração
apenas a quantidade suficiente de matéria prima a ser preparada por 30 minutos sob
temperatura ambiente. Retorná-la à refrigeração (até 4ºC), devidamente etiquetada,
assim que estiver pronta. Retirar nova partida e prosseguir sucessivamente;
§ Grelhar, fritar ou cozinhar as carnes ou outros produtos perecíveis em lotes
adequados, isto é, retirar da refrigeração, apenas a quantidade suficiente para
trabalhar por 30 minutos por lote. Atentar para as temperaturas de segurança nas
etapas de Espera: carne crua = abaixo de 4ºC e carne pronta = acima de 65ºC;
§ Evitar preparações com demasiada manipulação das carnes, especialmente nos
casos de frangos e pescados;
§ Utilizar somente maionese industrializada, NÃO utilizar ovos crus para as
preparações ( maionese caseira, mousses, etc.);
§ Garantir 74ºC na cocção dos empanados (dorê, milanesa), bolos, doces, etc.;
§ A Contratada deverá realizar o registro das temperaturas de cocção em planilhas
próprias, colocando-as à disposição do Contratante, sempre que solicitado.
2.4.10. HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS
REGRAS BÁSICAS:
§ Higienizar e desinfetar corretamente as superfícies, equipamentos e utensílios;

§ Os alimentos prontos devem ser manipulados somente com garfos, travessas, pinças
ou com as mãos protegidas com luvas descartáveis;
§ Evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos, em todas as fases de

armazenamento, preparo, cozimento e no momento de servir;
§ As portas das geladeiras e das câmaras frias devem ser mantidas bem fechadas;
§ Reaquecer adequadamente os alimentos cozidos, segundo os critérios tempo e
temperatura (74ºC por 05 minutos);
§ Utilizar água potável;
§ Os funcionários não devem falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos e utensílios;
§ Para a degustação do alimento, devem ser usados talheres e pratinho, que não devem
voltar a tocar os alimentos;
§ Os alimentos que sobrarem nas latas devem ser transferidos para recipientes de
plástico branco atóxico ou de inox e cobertos com tampas, ou filme plástico;
identificados através de etiquetas. O prazo de validade dos enlatados, após abertos, é
de 24 horas, desde que armazenados a no máximo 06º C.
HORTIFRUTIGRANJEIROS
§ Os vegetais folhosos deverão ser lavados folha a folha e os legumes e frutas um a um,
retirando as partes estragadas e danificadas e colocados em imersão de água clorada
a 200 ppm, no mínimo por 15 minutos;
§ Corte, montagem e decoração com o uso de luvas descartáveis;
§ Espera para distribuição em câmaras ou geladeiras a, no máximo, 10º C;
§ Os ovos deverão ser lavados em água corrente antes da sua utilização.
CEREAIS E LEGUMINOSAS
§ Escolher os grãos a seco (arroz, feijão, lentilha e outros);

§ Lavar em água corrente, enxaguando no mínimo 03 (três) vezes antes de levar para
cocção.
2.4.11. PORCIONAMENTO
• O processo de porcionamento das dietas deve ser efetuado sob rigoroso controle de
tempo de exposição e temperatura afim de não ocorrer multiplicação microbiana;
• As refeições deverão ser porcionadas, distribuídas e servidas, em recipientes
individuais descartáveis, devidamente apoiados em bandejas visando a manipulação
segura e confortável ao paciente;
• Porcionar uniformemente as refeições, de acordo com a patologia e seguindo o per
capta estabelecido, utilizando-se de utensílios apropriados para cada tipo de
preparação;
2.4.12. ACONDICIONAMENTO
Todos as embalagens descartáveis para refeição, incluindo o da salada, sopa,

sobremesa, deverão ser identificadas, contendo em suas tampas: nome do paciente,
quarto, leito e o tipo de dieta, sendo que a terminologia das dietas será determinada pelo
Contratante.
Condições básicas para a distribuição das dietas gerais e específicas:

• No desjejum:
- leite com café ou seu substituto deverá ser servido em copo descartável que
contenham as características mínimas definidas na NBR com tampa, com
capacidade de 300ml;
- pão deverá ser devidamente acondicionado em embalagem apropriada;
- a fruta deverá ser higienizada e devidamente embalada.
§ No almoço e jantar:
- As saladas deverão ser acondicionadas em embalagem descartável de
polipropileno com tampa transparente com capacidade para 350 ml;
- Arroz, feijão, guarnição e prato principal deverão ser acondicionados em
embalagem descartável de polipropileno, com tampa transparente de três
divisórias ou em bandeja térmica refil etc., com capacidade aproximada para 1200
ml;
- Sopa dos lactentes e dieta liquida, deverão ser acondicionada em embalagem
descartável de polipropileno igual com tampa transparente com capacidade
aproximada de 500 ml;
- O suco, vitaminas, iogurte, achocolatado, chás, etc., deverão ser servido em copo
descartável com tampa, com capacidade de 300ml;
- Quanto à sobremesa:
• A fruta deverá ser higienizada e devidamente embaladas.
• doce quando cremoso, ou gelatina, ou pudim deverá ser acondicionado em
recipiente descartável com tampa, com capacidade de 110ml.
- A Contratada deverá disponibilizar talheres descartáveis adequados a cada
refeição e guardanapos embalados individualmente e também, bandejas forradas
com toalha descartável devidamente aprovadas pela Contratante;
- A Contratada deverá disponibilizar molhos e ou, demais temperos em sachês,
como: azeite, vinagre, molho de soja, e outros, respeitada a prescrição dietética;
- Oferecer uma garrafa de 500ml a cada refeição de água mineral para cada
paciente internado;
- As refeições infantis deverão ser acondicionadas em embalagens descartáveis de
polipropileno com tampa transparente, adequada às necessidades, quantidades e
ergonometria, ainda buscando por meio de sua decoração colaborando com a
estimulação do consumo efetivo da referida refeição.
2.4.13. DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES
Os alimentos devem ser mantidos sob rigoroso controle de tempo de exposição e

temperatura afim de não ocorrer multiplicação microbiana.
§ Para a distribuição dos alimentos quentes deve–se observar os seguintes critérios de

tempo e temperatura: manter as preparações a 65º C ou mais por no máximo 12
horas; ou manter as preparações a 60 ºC por no máximo 6 horas ou abaixo de 60º C
devem ser consumidas em até 3 horas.
§ Para a distribuição de alimentos refrigerados devem ser observadas os seguintes
critérios de tempo e temperatura: manter as preparações em temperaturas inferiores
a 10 ºC por no máximo 4 horas ou quando a temperatura estiver entre 10 e 21 ºC,
esses alimentos só podem permanecer na distribuição até 2 horas.
§ A temperatura das dietas servidas as pacientes deverá ser monitora e registrada em
impressos próprios pela contratada.
§ Toda e qualquer preparação elaborada na cozinha dietética, cozinha geral e Lactário,
destinada a pacientes (adultos e crianças), acompanhantes, deverá ser identificada
com etiquetas adesivas com: nome do paciente, quarto, leito e dieta oferecida
conforme padronização da Contratante.
§ Caso seja necessário a Contratada se responsabiliza a realizar a modificação nas
etiquetas de identificação para atender exigências de órgãos competentes e/ou
solicitação do Contratante.
§ A temperatura dos alimentos servidos deverão observar os parâmetros estabelecidos
na Portaria CVS 6/99.
§ Transporte de alimentos e outros devem ser efetuados em carros fechados e
apropriados.
2.4.14. HIGIENIZAÇÃO
A) HIGIENE PESSOAL
Nas atividades diárias, o funcionário da Contratada deverá:

§ Usar uniformes completos, limpos, passados e identificados com crachá da empresa;
§ Fazer a barba diariamente;
§ Não aplicar maquiagem em excesso;
§ Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte;
§ Utilizar rede de cabelo e touca, de maneira que os cabelos permaneçam totalmente
cobertos;
§ Manter os sapatos e botas limpos;
§ Limpar, cobrir e proteger qualquer ferimento;
§ Manter a higiene adequada das mãos;
§ Os funcionários deverão higienizar as mãos adotando técnicas e produtos de
assepsia de Acordo com a Portaria n.º 930 de 27/08/92 – Ministério da Saúde.
§ Usar luvas descartáveis sempre que for manipular alimentos ou trocar de função ou
atividade e não dispensar a lavagem freqüente das mãos, devendo ser descartadas
ao final do procedimento;
§ Usar máscara descartável quando for manipular alimentos prontos ou cozidos, e
trocá-las, no máximo, a cada 30 (trinta minutos);
§ Não usar jóias, bijuterias, relógio e outros adereços.
B) HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES
§ A Contratada deverá apresentar um cronograma de higienização das diversas áreas

do SND, equipamentos, copas, refeitórios.
§ Os produtos utilizados na higienização deverão ser de boa qualidade e adequados a
higienização das diversas áreas e das superfícies, de maneira a não causar danos às
dependências e aos equipamentos, não deixando resíduos ou cheiros, podendo ser
vetado pelo Contratante;
• O piso deverá permanecer sempre seco, sem acúmulos de água;
• Realizar polimento nas bancadas, mesas de apoio, portas e pias;
• Deverão ser higienizados periodicamente as grelhas, colméias do sistema de
exaustão da cozinha;
• A higienização do refeitório será de responsabilidade da Contratada, inclusive a
manutenção das condições de higiene durante todo o processo de distribuição das
refeições aos comensais.
• A Contratada deverá instalar saboneteiras e papeleiras em pontos adequados do
SND, quando necessário e abastecê-los, com produtos próprios e adequados à
higienização das mãos.
O quadro, apresentado a seguir, exemplifica e especifica os procedimentos básicos de boas

práticas de higienização que deverão ser seguidos pela Contratada nos processos
operacionais de higienização na Unidade de Alimentação e Nutrição:
LOCAL FREQUENCIA PRODUTOS
Pisos e ralos Diariamente e sempre que Detergente caústico e hipoclorito de sódio a

necessário 200 ppm de cloro ativo
Azulejos Diário e mensal Detergente neutro e hipoclorito de sódio a
200 ppm de cloro ativo
Janelas, portas e telas Mensalmente ou de acordo Detergente neutro
com a necessidade
Luminárias, interruptores, De acordo com a Detergente neutro e hipoclorito de sódio a
tomadas e teto necessidade 200 ppm de cloro ativo
Bancadas e mesas de Após utilização Detergente neutro e hipoclorito de sódio a
apoio 200 ppm de cloro ativo ou álcool a 70%
Tubulações externas Bimestral Detergente neutro e hipoclorito de sódio a
200 ppm de cloro ativo
Caixa de gordura Mensal ou conforme a Esgotamento, desengordurante próprio
natureza das atividades
Tubulações internas Semestral Desengraxante e desencrustante
Sanitários e vestiários Diariamente e conforme a Detergente neutro e desinfetante clorado a
necessidade 200 ppm de cloro ativo
C) HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
• Todos os equipamentos, utensílios ou materiais deverão ser higienizados diariamente,

após o uso e semanalmente com detergente neutro, desencrustante, quando for o
caso, o enxágüe final deverá ser feito com hipoclorito de sódio a 200 ppm de cloro
ativo.
• As louças, talheres, bandejas deverão ser higienizados na máquina de lavar com
detergente sanitizante próprio, secante e álcool a 70º C.
• Os equipamentos e utensílios, carrinhos de transporte e de distribuição deverão ser
polidos, diariamente.
• As panelas, placas de alumínio, tampas, bandejas, sempre que estiverem amassadas
deverão ser substituídos a fim de evitar incrustações de gordura e sujidade.
• Os utensílios, equipamentos e o local de preparação dos alimentos deverão estar
rigorosamente higienizados antes e após a sua utilização. Deverão ser utilizados
detergente neutro e após enxágüe pulverizar com uma solução de hipoclorito de sódio
a 200 ppm de cloro ou álcool a 70º.
• Após o processo de higienização, os utensílios e equipamentos devem permanecer
cobertos com filme ou saco plástico transparente em toda a sua extensão ou
superfície.
• Não permitir a presença de animais domésticos na área de serviço ou nas
imediações.
• Remover o lixo em sacos plásticos duplos e resistentes, sempre que necessário.
• Utilizar pano de limpeza de boa qualidade como do sistema “cross hatch“. Deverá ser
desprezado após sua utilização.
O quadro, apresentado a seguir, exemplifica e especifica os procedimentos básicos de

boas práticas de higienização que deverão ser seguidos pela Contratada nos processos
operacionais de higienização na Unidade de Alimentação e Nutrição:
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS FREQUÊNCIA PRODUTOS
Louças, talheres, bandejas, Após o uso Detergente sanitizante, secante

baixelas (lavagem mecânica) e álcool 70ºGL
Placas, formas, assadeiras, etc. Após o uso Detergente neutro e desinfetante
(lavagem manual) clorado a 200 ppm e álcool
70ºGL
Máquina de lavar Diária e semanal Detergente neutro
Fritadeira Diária e após o uso Desencrustante e desinfetante
clorado a 200 ppm de cloro ativo
Chapa Após o uso Desencrustante e desinfetante
Fogão Diário e após o uso Desencrustante
Forno Diário e após o uso Desencrustante
Carrinhos de transporte em geral Diário e após o uso Detergente neutro, desinfetante
Placas de corte de polietileno Após o uso Detergente neutro, desinfetante
Máquinas (moedor de carne, Após o uso Detergente neutro, desinfetante
cortador de frios, liqüidificadores, clorado a 200 ppm de cloro ativo
batedeiras, amaciador de carnes
e outros)
Refresqueira Após o uso Detergente neutro e desinfetante
Balanças Antes e após o uso Desinfetante clorado a 200 ppm
de cloro ativo
Geladeiras e Câmaras Frigoríficas Diária e semanal Detergente neutro, desinfetante
Freezer Diário, semanal e mensal Detergente neutro, desinfetante
Prateleiras de apoio Semanal ou antes se Desinfetante clorado a 200
necessário ppm de cloro ativo
Estrados Mensal Desinfetante clorado a 200
ppm de cloro ativo
Caixas de polietileno e grades Diário e semanal Detergente neutro, desinfetante
clorado e desencrustante
Exaustão (colméias, coifas) telas Semanal Desencrustante, detergente
neutro e desinfetante clorado
Depósito de lixo Diário, no início de cada Sacos plásticos,
turno desencrustante, detergente
cáustico e quaternário de amônio
a 4000 ppm
D) EMBALAGENS
Deverão ser lavadas em água corrente, antes de serem armazenados sob refrigeração
(sacos de leite e garrafas).
Quanto a composição do produto, data de fabricação, lote, data de validade, nome do

produto.
E) CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
Realizar desinsetização, desratização, mensalmente, e sempre que houver necessidade,

nas áreas internas e externas do SND, e copas, sem ônus ao Contratante e no caso de
ineficácia, compromete-se a repetir a desinsetização. Os produtos utilizados deverão
apresentar registro no Ministério a Saúde e ser de boa qualidade. A Contratada deverá
apresentar um cronograma referente a programação dos referidos serviços.
F) CONTROLE BACTERIOLÓGICO
É de responsabilidade da Contratada executar e manter o controle de qualidade em todas

as etapas de processamento dos alimentos fornecidos a pacientes e acompanhantes ,
através do método “APCC “(Análise dos Pontos Críticos de Controle).
Deverá ser coletada diariamente pela Contratada, amostra de todas as preparações
fornecida a pacientes e acompanhante, as quais deverão ser armazenadas em
temperaturas adequadas por 72 (setenta e duas) horas, obedecendo os critérios técnicos
adequadas para colheita e transporte das amostras.
Encaminhar mensalmente ou conforme solicitação da CONTRATANTE amostras de
alimentos ou preparações servidas aos comensais para análise microbiológica a fim de
monitorar os procedimentos higiênicos e a qualidade dos insumos. Estas amostras
devem ser colhidas na presença de Nutricionistas ou Técnicos do Contratante,
responsabilizando-se (a Contratada) pelo custo dos exames realizados e
comprometendo-se a entregar os resultados assim que estiverem disponíveis. Nos casos
de suspeita de toxi infecções de origem alimentar, as amostras dos alimentos suspeitos
deverão ser encaminhadas imediatamente para análise microbiológica , de acordo com a
solicitação do Contratante.
O Laboratório será de livre escolha da Contratada, porém o mesmo deverá ser

especializado nessa área, a fim realizar as análises microbiológicas e físicas química dos
alimentos, sendo posteriormente, os resultados encaminhados ao Serviço de Nutrição e
Dietética do Contratante para avaliação.
3. DESCRIÇÃO DOS SERVIÇOS – POSTO DE MANIPULAÇÃO DE DIETAS

ESPECIALIZADAS
Os postos de manipulação se destinam a operacionalização das fórmulas lácteas e

nutrição enteral.
Os nutrientes e os insumos necessários para operacionalização serão adquiridos pela
contratante e distribuídos/entregues à contratada em conformidade com o planejamento e
programação de recebimento em função do consumo estimado.
Todos os acessórios necessários serão disponibilizados pela contratante para a adequada
utilização pela contratada na preparação e na efetiva distribuição.
A contratada deverá desenvolver todas atividades inerentes à operacionalização das
dietas, envolvendo desde o planejamento, elaboração das prescrições dietéticas,
preparação/manipulação, acondicionamento, transporte e distribuição das dietas
especializadas.
A contratada deve se utilizar de profissionais capacitados com treinamentos específicos
para as respectivas atividades.
Com base nas diretrizes estabelecidas, a contratada deverá:
• Coletar as prescrições médicas;

• Eletuar a avaliação dietética;
• Proceder armazenamento e conservação, a preparação / manipulação,
acondicionamento, identificação, conservação, armazenamento, transporte e
distribuição das dietas especializadas;
• Acompanhar a evolução nutricional do paciente;
• Orientar o paciente, a família ou responsável quanto à prescrição dietética.
No caso da estrutura física da unidade de saúde tiver somente sala para lactário, não se
prevendo sala exclusiva para Nutrição Enteral, as atividades previstas para a manipulação
e envase de Nutrição Enteral podem ser compartilhadas com as atividades do lactário,
desde que satisfeitas as seguintes condições:
• Existência de salas separadas para fogão, geladeira, microondas e freezer;

• Existência de procedimentos escritos quanto a horários distintos de utilização.
Ressalta-se que o pré-preparo e preparo dos produtos deverão se efetuados em lotes

racionais, ou seja, apenas a quantidade suficiente do produto a ser preparada e
consumida.
3.1. NUTRIÇÃO ENTERAL
A terapia de nutrição enteral tem por finalidade o atendimento de pacientes com restrições
dietéticas, tais como: os que necessitam de alimentos para fins especiais, os que
apresentam ingestão controlada de nutrientes, na forma isolada ou combinada, de
composição definida ou estimada, especialmente formulada e elaborada. A NE pode ser
ministrada por sonda ou via oral, industrializada ou não, utilizada exclusiva ou parcialmente
para substituir ou complementar a alimentação via oral em pacientes desnutridos ou não,
conforme suas necessidades nutricionais.
A Terapia de Nutrição enteral (NE) obedecer os requisitos mínimos definidos na legislação

vigente, em especial na Resolução nº 63, de 06 de julho de 2000 – Diretora Colegiada da
Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
3.1.1. Definições
No presente estudo, são definidos:
Nutrição Enteral: Alimento para fins especiais, com ingestão controlada de nutrientes,
especialmente elaborada, para uso por sonda ou via oral, industrializado, utilizada exclusiva
ou parcialmente, para substituir ou complementar a alimentação oral em pacientes,
conforme suas necessidades nutricionais. A nutrição enteral pode ser:
• Normal – Fórmula enteral para uso geral, líquida ou em pó nutricionalmente completa,

para atender as necessidades nutricionais na manutenção ou recuperação do estado
nutricional de pacientes.
• Especial – Fórmula enteral especializada, polimérica, oligomérica ou elementar, líquida
ou em pó com proporções diferenciadas em sua composição. Indicada para pacientes
em condições metabólicas especiais tais como: distúrbios da função renal, hepática,

imunológica, etc.
• Nutrição Enteral em Sistema Aberto: NE que requer manipulação prévia à sua
administração, para uso imediato ou atendendo à orientação do fabricante.
• Nutrição Enteral em Sistema Fechado: NE industrializada, estéril, acondicionada em
recipiente hermeticamente fechado e apropriado para conexão ao equipo de
administração.
• Suplemento Nutricional: Alimento líquido administrado via oral, aos pacientes com
requerimentos calórico-protéico em teores superiores aos fornecidos pela sua dieta.
Os suplementos nutricionais poderão ser acrescidos ou não de suco de frutas ou
gelatina liquida para melhorar sua palatabilidade, desde que aprovados pela
Contratante.
• Módulos: Administração oral ou por sonda enteral. A quantidade a ser administrada
deve ser de acordo com a necessidade nutricional de cada paciente.
3.1.2. Operacionalização
As dietas enterais deverão seguir as diretrizes, prescrições médicas e condutas

necessárias para a prática da Terapia de Nutrição Enteral, baseadas no estado clínico e
nutricional de pacientes, obedecendo os critérios técnicos para Terapia de Nutrição
Enteral, de acordo com a Resolução n.º 63, de 06 de Julho de 2000 da Diretoria Colegiada
da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Devem existir procedimentos operacionais escritos para todas as etapas do processo de
recebimento, armazenamento, preparo e conservação, os quais devem estar
estabelecidos nas Boas Práticas de Preparação da Nutrição Enteral (BPPNE).
Para a operacionalização das atividades relativas aos serviços de nutrição enteral, a

contratada deverá:
• Implantar o Manual de Procedimentos do Lactário / Nutrição Enteral, que consta os
procedimentos operacionais para todas as etapas do processo de recebimento,
armazenamento, preparo e conservação, de acordo com de acordo com as
recomendações das Boas Práticas de Preparação da Nutrição Enteral (BPPNE).
• Observar todos os critérios técnicos para Terapia de Nutrição Enteral (TNE) definidos
na Resolução nº 63, de 06 de julho de 2000 – Diretora Colegiada da Agência Nacional
de Vigilância Sanitária;
• Paramentar adequadamente os funcionários envolvidos na preparação da TNE (avental
fechado, sapatos ou botas fechadas, gorro ou toca e máscara), constituindo barreira à
liberação de partículas, garantindo proteção ao produto;
• Coletar a prescrição médica e elaborar a prescrição dietética determinando os
nutrientes ou composição dos nutrientes da NE, mais adequadas as necessidades
específicas do paciente, de acordo com a prescrição médica;
• Efetuar, antes do início da manipulação a avaliação a prescrição dietética da NE quanto
à sua adequação, concentração e compatibilidade físico-química de seus componentes
e dosagem de administração;
• Identificar e verificada a clareza e a exatidão das informações do rótulo;
• Garantir qualidade das preparações durante a conservação e o transporte da NE;
• Reservar, de cada manipulação, amostras que devem ser conservadas sob

refrigeração (2ºC a 8ºC), para avaliação microbiológica laboratorial, caso o processo de
manipulação não esteja validado;
• Inspecionar visualmente, após a manipulação, a NE de forma a garantir a ausência de
partículas estranhas, bem como precipitações, separação de fases e alterações de cor
não previstas;
• Efetuar a avaliação do estado nutricional do paciente, utilizando indicadores nutricionais
subjetivos e objetivos, com base em protocolo pré estabelecido, de forma a identificar o
risco ou deficiência nutricional;
• Repetir, no máximo, a cada 10 dias, a avaliação nutricional do paciente para posterior
indicação da TNE adequada;
• Realizar a limpeza, sanitização, descontaminação e desinfecção de pisos, paredes,
tetos, pias e bancadas de acordo com a legislação específica em vigor.(CVS 6/99);
• Observar que qualquer alteração na prescrição dietética deve ser discutida com o
nutricionista responsável por esta, que se reportará ao médico sempre que envolver a
prescrição médica;
3.1.3. Aquisição dos Produtos
A aquisição e o recebimento da dieta enteral, módulos, suplementos, frasco e equipo é de

responsabilidade da contratante. Desta forma os mesmos serão distribuídos/ entregues a
contratada em conformidade com o planejamento e programação de recebimento em
função do consumo estimado.
Produtos de limpeza, descartáveis, rótulos e qualquer outro material necessário para a
higienização dos produtos e utensílios, identificação e distribuição da NE: o fornecimento é
de responsabilidade da Contratada.
3.1.4. Recebimento dos Produtos
Em função do consumo estimado, a contratada elaborará o planejamento e programação e

requisitará à Contratante, os produtos lácteos, produtos enterais, módulos, suplementos,
frasco e equipo necessários e suficientes para a operacionalização dos mesmos.
Os produtos serão distribuídos/entregues a contratada em conformidade com as
quantidades requisitadas, procedendo-se a devido armazenamento e conservação.
3.1.5. Armazenamento
A contratada, após o recebimento dos produtos, deverá:
• Manusear embalagens com cuidado, evitando submetê-las a peso excessivo;

• Apoiar alimentos, ou recipientes com alimentos em prateleiras, não permitindo o
contato direto com o piso. Os alimentos devem ficar afastados a uma altura mínima de
25 cm do piso;
• Garantir boa circulação de ar, mantendo os produtos afastados da parede e entre si;
• Organizar os produtos de acordo com as suas características;
• Dispor os produtos obedecendo a data de fabricação, sendo que os produtos com data
de fabricação mais antiga, devem ser posicionados a serem consumidos em primeiro
lugar;
• Os produtos de prateleira devem ser mantidos distantes do forro no mínimo 60 cm e

• Manter sempre limpas as embalagens dos produtos, higienizando-os por ocasião do
recebimento;
• Atentar para eventuais e quaisquer irregularidades com os produtos;
• Refrigerar os produtos conforme recomendação do fabricante;
• Colocar os produtos destinados à devolução em locais apropriados, devidamente
• Respeitar rigorosamente as recomendações do fornecedor para o adequado
• Atentar que, após a abertura das embalagens originais, perde-se imediatamente o
prazo da validade do fabricante;
• Respeitar os critérios de temperatura e de tempo para o armazenamento do produto,
de acordo com a legislação vigente;
3.1.6. Pré–preparo e Preparo
A Contratada deve obedecer os seguintes procedimentos e critérios técnicos em relação

ao pré-preparo e preparo dos produtos:
• Coletar a prescrição médica efetuada pela nutricionista da Contratada ;
• Elaborar prescrição dietética pela nutricionista da Contratada, determinando os
nutrientes ou composição dos nutrientes da NE, mais adequadas as necessidades
específicas do paciente, de acordo com a prescrição médica, sob supervisão da
nutricionista da Contratante
• A indicação da TNE deve ser precedida da avaliação nutricional do paciente que deve
ser repetida, no máximo, a cada 10 dias.
• Após a manipulação, a NE deve ser submetida à inspeção visual para garantir a
ausência de partículas estranhas, bem como precipitações, separação de fases e
alterações de cor não previstas, devendo ainda ser verificada a clareza e a exatidão
das informações do rótulo.
• Garantir que todos os manipuladores higienizem as mãos antes de manusear qualquer
alimento, durante os diferentes estágios do processamento e a cada mudança de
tarefa de manipulação;
• Realizar o pré-preparo do produto em lotes racionais, ou seja, retirar da refrigeração
apenas a quantidade suficiente do produto a ser preparada . .
• Realizar o registro das diversas fases de utilização do produto;
3.1.7. Porcionamento
• A NE deve ser rotulada com identificação clara do nome do paciente, composição e

demais informações legais e específicas, para a segurança de sua utilização e garantia
do seu rastreamento.
• A NE industrializada deve ser administrada imediatamente após a sua manipulação.
• Deverá ser observada e suprida a necessidade de ministrar água como ação
complementar a administração da NE.
• Todos os acessórios necessários serão disponibilizados pela contratada para a
adequada utilização na preparação para a efetiva distribuição.
3.1.8. Acondicionamento
• A NE deve ser acondicionada em recipiente atóxico, compatível físico-quimicamente

com a composição do seu conteúdo. O recipiente deve manter a qualidade físico-
química e microbiológica do seu conteúdo durante a conservação, transporte e
administração.
3.1.9. Transporte e Distribuição

O transporte e distribuição da NE deve obedecer a critérios estabelecidos nas normas de
BPPNE.
3.1.10. Higienização
• Os insumos, recipientes e correlatos para preparação da NE devem ser previamente
tratados para garantir a sua assepsia e inspecionados visualmente, quanto à presença
de partículas estranhas.
• A manipulação da NE deve ser realizada com técnica asséptica, seguindo
procedimentos escritos e validados.
• A limpeza e a sanitização de pisos, paredes, tetos, pias e bancadas devem seguir as
normas de lavagem, descontaminação e desinfecção previstas em legislação
específica em vigor.(CVS 6/99)
• Todas as superfícies de trabalho devem ser sanitizadas, com produtos recomendados
em legislação do Ministério da Saúde, antes e depois de cada sessão de manipulação.
4. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Fica sob responsabilidade da contratada a aquisição dos mobiliários, equipamentos e

utensílios necessários para o funcionamento do Posto de Serviço de NE.
• Os equipamentos devem ser projetados, localizados, instalados, adaptados e mantidos

de forma adequada as operações a serem realizadas e impedir a contaminação
cruzada, o acúmulo de poeiras e sujeiras, de modo geral qualquer efeito adverso sob a
qualidade da NE;
• Os utensílios e mobiliários devem ser de material liso, impermeável, resistentes,
facilmente lavável, que não liberem partículas que sejam passíveis de sanitização pelos
agentes normalmente utilizados.
Observações:
a) Os funcionários envolvidos na preparação da TNE devem estar adequadamente

paramentados (avental fechado, sapatos ou botas fechadas, gorro ou toca e máscara),
constituindo barreira à liberação de partículas, garantindo proteção ao produto.
b) Todos os funcionários envolvidos com a TNE devem ser orientados e treinados quanto a
prática de higiene pessoal, incluindo as técnicas de higienização e assepsia das mãos e
antebraços.
c) No caso de utilização exclusiva de NE em sistema fechado, a UH fica dispensada da
existência da sala de limpeza e sanitização de insumos, vestiários, sala de preparo de
alimentos in natura e sala de manipulação e envase de NE, desde que sejam
rigorosamente respeitada as orientações de uso do fabricante.
d) A área de armazenamento, sala de recebimento de prescrições e dispensasão de NE,
sala de limpeza e sanitização de insumos, vestiário, sanitários de funcionários masculino
e feminino e o depósito de material de limpeza, podem ser compartilhados com outras

unidades de uma unidade hospitalar.
4.1. Controle bacteriológico
De cada sessão de manipulação de NE preparada, devem ser reservadas amostras,

conservadas sob refrigeração (2ºC a 8ºC), para avaliação microbiológica laboratorial.
As amostras para avaliação microbiológica laboratorial devem ser estatisticamente
representativas + 1 de uma sessão de manipulação, colhidas aleatoriamente durante o
processo, caso o mesmo não esteja validado, sendo “n” o número de NE preparadas.
§ Recomenda-se reservar amostra de cada sessão de preparação para contraprova,

devendo neste caso, ser conservada sob refrigeração (2ºC a 8ºC) durante 72 horas.
§ Somente são válidas, para fins de avaliação microbiológica, as NE nas suas embalagens
originais invioladas ou em suas correspondentes amostras, devidamente identificadas.
Sempre que a contratante solicitar, deve ser realizada análise microbiológica das amostras
de NE, que ficarão as expensas da contratada.
5. LACTÁRIO
5.1. Definição
O lactário destina-se à preparação de fórmulas infantis e alimentação infantil. Para a

execução dos serviços, desde a prescrição dietética, recepção dos gêneros e materiais,
preparo, porcionamento e envase, armazenamento, distribuição.
Entre as fórmulas lácteas, destacam-se:
§ Fórmulas infantis convencionais: Destinadas a suprir as necessidades nutricionais do

lactente nascido a termo, ao longo do 1º ano de vida. São preparadas com leite
maternizado, leite em pó modificado ou com leite em pó integral em diluições
adequadas, acrescidas ou não de produtos farináceos, adoçantes ou não.
§ Produtos farináceos a base de arroz ou milho pré-cozido, amido de milho, farinha
láctea, flocos de cereais e outros.
§ Os adoçantes poderão ser açúcar, glicose, maltodextrina e adoçantes artificiais, de
acordo com a prescrição médica ou do profissional nutricionista.
§ Formulas infantis especiais: Manipuladas para melhor adaptação à fisiologia do lactente
e suas necessidades específicas:
- Alimentação de prematuros e/ou recém-nascidos de baixo peso;
- Alimentação de lactentes com intolerância a lactose, fórmula infantil isenta de
lactose a base de leite de vaca;
- Alimentação de lactentes quando necessário evitar o leite de vaca, formula infantil a
base de proteína isolada de soja;
- Alimentação de lactentes com diarréia severa, fórmula infantil semi-elementar a
base de hidrolisado protéico da proteína láctea ou de soja;
- Enriquecedor de leite humano para recém-nascidos de baixo peso;
- Fórmula elementar com aminoácidos livres e nutricionalmente completa;
- Fórmula infantil para lactentes com regurgitação (formula infantil de maior
viscosidade);
- Leite integral enriquecido como complemento nutricional.
§ Alimentação no 1º ano de vida: a partir dos seis meses, o organismo da criança já está
preparado para receber alimentos diferentes do leite materno, que são chamados
alimentos complementares (cereais, tubérculos, carnes, leguminosas, frutas, legumes).
A alimentação complementar deve ser espessa, iniciando-se com consistência pastosa e
gradativamente deve-se aumentar sua consistência até chegar à alimentação normal.
5.2. Padrão de Qualidade
§ No processo de preparação deverá ser observado as normas e diretrizes estabelecidas

no Manual do Lactário.
§ Deverá ser observado o controle de qualidade que consistirá basicamente em obter um
produto seguro do ponto de vista microbiológico e adequado do ponto de vista nutricional,
com o controle de todas as etapas do processo de produção.
§ Monitoramento é fundamental desde a higienização pessoal, ambiental, material,
manipulação, preparo, identificação e transporte até a distribuição, bem como o controle
de temperatura do ambiente, da esterilização, do resfriamento, da refrigeração e do
reaquecimento, através de supervisão técnica, treinamento e reciclagem contínua dos
funcionários. Todos esses procedimentos técnicos devem ser obrigatoriamente
descritos no Manual de Boas Práticas do Lactário, baseado na legislação sanitária
vigente, CVS n 06/99, com as ações corretivas, imediatas ou não, necessárias para
corrigir os pontos críticos, controlar os perigos e os pontos de controle.
§ Para obtermos um controle de qualidade adequado de um produto alimentar,
recomenda-se a aplicação de boas práticas, em conjunto com a aplicação do método de
Análise de Perigos por Pontos Críticos de Controle – PCC, que permite identificar o
perigo, determinar o ponto crítico e indicar o controle imediato, a partir da confecção de
um fluxograma de preparação do alimento.
§ É indispensável a presença de um nutricionista (exclusivo do lactário), responsável pela
inspeção durante todo o processo de preparo de fórmula infantis e outras preparações
produzidas no lactário, para garantir a qualidade do produto a ser administrado.
6. OPERACIONALIZAÇÃO
6.1. Aquisição e Recebimento
A aquisição e recebimento dos produtos (fórmulas lácteas, módulos, suplementos,

mucilagens) para a preparação das fórmulas infantis será de responsabilidade da
contratante e serão distribuídos/entregues à contratada em conformidade com o
planejamento e programação de recebimento em função do consumo estimado.
A aquisição dos insumos necessários para a produção de chá, suco de fruta, papa de fruta e
sopa, mingau, mamadeiras, bicos, capuz, copos (hospital amigo da criança), produtos de
limpeza, descartáveis, entre outros é de responsabilidade da contratada.
Observando-se:
§ A matéria prima deve ser de origem conhecida, com regular registro no Ministério da
Saúde /Secretaria da Vigilância Sanitária e com procedimento de embalagem e
rotulagem em conformidade com as exigências legais pertinente;
§ As condições higiênicas dos veículos dos fornecedores e a existência de Certificado de
Vistoria do veículo de transporte;
§ A higiene pessoal e a adequação do uniforme do entregador;
§ A integridade e a higiene da embalagem;
§ A correta identificação do produto no rótulo: nome, composição do produto e lote:

número do registro no Órgão Oficial: CNPJ, endereço e outros dados do fabricante e do
distribuidor: temperatura recomendada pelo fabricante e condições de armazenamento;
quantidade (peso) e datas de validade, de fabricação de todos os alimentos e respectivo
registro nos órgãos competentes de fiscalização;
§ A Contratada deverá programar o recebimento dos gêneros alimentícios e produtos em
horários que não coincidam com os horários de distribuição de refeições e/ ou saída de
lixo da câmara. Deve ser observado os horários de recebimento dos produtos
estabelecidos pelo Contratante, de forma que possa ser exercida a fiscalização dos
gêneros alimentícios entregues na Unidade.
6.2. Armazenamento
O armazenamento de fórmulas lácteas, módulos, suplementos e mucilagens e de
responsabilidade da Contratante, onde deverão ser observados:
§ Não manter caixas de madeira na área do estoque;

§ Manusear caixas com cuidado, evitando submetê-las a peso excessivo;
§ Apoiar alimentos, ou recipientes com alimentos, sobre estrados ou em prateleiras, não
permitindo o contato direto com o piso. Os alimentos devem ficar afastados a uma
altura mínima de 25 cm do piso;
§ Garantir a boa circulação de ar, mantendo os produtos afastados da parede e entre si;
§ Organizar os produtos de acordo com as suas características;
§ Dispor os produtos obedecendo data de fabricação, sendo que os produtos com data de
fabricação mais antiga, devem ser posicionados a serem consumidos em primeiro lugar;
§ Os produtos de prateleira devem ser mantidos distantes do forro no mínimo 60 cm e
§ Manter sempre limpas as embalagens dos produtos, higienizando-os por ocasião do
recebimento;
§ Atentar para eventuais e quaisquer irregularidades com os produtos;
§ Colocar os produtos destinados à devolução em locais apropriados, devidamente
§ Respeitar rigorosamente as recomendações do fornecedor para o adequado
§ Respeitar os critérios de temperatura e de tempo para o armazenamento do produto, de
acordo com a legislação vigente;
§ O armazenamento deve acontecer, via de regra, sob refrigeração a 4]C ou a temperatura
ambiente de no máximo de 26ºC, caso não exista especificação diversa do fabricante.
6.3. Pré–preparo e Preparo
A Contratada deve obedecer os seguintes procedimentos e critérios técnicos em relação ao

pré-preparo e preparo dos produtos:
• Coleta da prescrição médica efetuada pela nutricionista da Contratada;

• O cálculo da quantidade total de cada tipo de fórmula infantil a ser preparada, bem como
as diluições recomendadas, envase e identificação, deverão estar compiladas no Manual
de Lactário de cada unidade hospitalar;
• Para a execução das preparações, deverão ser seguidas as legislações sanitárias e
observadas as normas e diretrizes estabelecidas nos respectivos Manuais.
• Realizar o pré-preparo do produto em lotes racionais, ou seja, apenas a quantidade

suficiente do produto a ser preparada;
• Reconstituir as fórmulas infantis, com água potável, seguindo rigorosamente os padrões
de diluição recomendados, utilizando para pesagem e medida, balança de precisão e
recipiente com graduação visível em ml;
• A manipulação deve ser feita com auxílio de utensílios, em lotes, respeitando o controle
de tempo e temperatura, não sendo recomendado exceder o tempo de manipulação em
temperatura ambiente por mais de 30 minutos;
• Após a manipulação a preparação deve ser submetida à inspeção visual para garantir a
ausência de partículas estranhas, bem como precipitações, separação de fases e
alterações de cor não previstas;
• Atentar que, após a abertura das embalagens originais, perde-se imediatamente o prazo
da validade do fabricante;
• Para a manipulação de matéria prima, se não for possível a separação de áreas de
preparo de fórmulas infantis de outras preparações como sopas, sucos e papas, deve
ocorrer a separação dos equipamentos e utensílios utilizados para cada preparo e se no
caso isso também não for possível, deve-se optar por separar a bancada de cada
preparo, determinando horários diferentes para a confecção de cada uma delas.
• Observar o controle de qualidade que consistirá, basicamente em obter um produto
seguro do ponto de vista microbiológico e adequado do ponto de vista nutricional, com o
controle de todas as etapas do processo de produção.
• Dispor os equipamentos e utensílios a serem utilizados, próximo do local de preparo,
devidamente limpos e secos;
• As fórmulas infantis autoclavadas devem ficar sob refrigeração a 4ºC para consumo em
24 horas e as não autoclavadas para consumo em 12 horas.
Nas preparações abaixo deverão ser observados:
• Suco: Utilizar somente frutas naturais, de acordo com a prescrição médica ou do

profissional nutricionista.
• Papa de fruta: Utilizar somente frutas naturais, de acordo com a prescrição médica ou
do profissional nutricionista.
• Sopa: Deverá ser constituída de proteína de origem animal, cereais, feculentos, legumes,
leguminosas e hortaliças, de acordo com a prescrição médica ou do profissional
nutricionista.
• Chá: Utilizar chá de ervas (camomila, erva doce, erva cidreira,etc) de acordo com a
prescrição médica ou do profissional nutricionista.
• Para determinadas preparações tais como sopas, alguns ingredientes vão para o lactário
pré-preparado com as seguintes recomendações: cereais, farináceos e leguminosas,
após a higienização da embalagem e verificação das características do produto, devem
ser escolhidos a seco, lavados e enxaguados em água corrente no mínimo 3 vezes;
• Evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos, em todas as fases de
armazenamento, preparo, cozimento e no momento de servir.
Esquema de alimentação para lactentes com fórmula infantil
Freqüência (dia)
Idade (meses) Alimentação Quantidade/refeição Observação
1 º ao 3º mês Fórmula infantil 6a8 Volume de acordo com a
prescrição médica
Fórmula infantil 4a6 Volume de acordo com a

4º ao 6º mês Sopa 1a2
Suco 1
Papa 1
Fórmula infantil 4 Volume de acordo com a
6º ao 8º mês Sopa 2
Suco 1
Papa 1
Fórmula infantil 4 Volume de acordo com a
8º ao 12º mês Sopa 2
Suco 1
Papa 1
• Dispor os equipamentos e utensílios a serem utilizados, próximo do local de preparo,

devidamente limpos e secos;
6.4. Porcionamento
O porcionamento é responsabilidade da contratada e deve estar de acordo com a prescrição

dietética.
• Os alimentos prontos devem ser manipulados somente com garfos, travessas, pinças
ou com as mãos protegidas com luvas descartáveis;
• As fórmulas infantis deverão ser envasadas e tampadas nos frascos e acessórios,
previamente esterilizados, acondicionadas em galheteiros ou recipientes equivalentes e
adequados. Após, as mesmas são submetidas ao tratamento térmico em autoclave à
temperatura de 110º C durante 10 minutos;
• Para os Hospitais com o Título Amigo da Criança, as fórmulas infantis e o leite humano
deverão ser porcionados e servidos em copinhos transparentes e graduados com
tampa, capacidade de 50, 80 e 150 ml, resistentes a autoclavagem, aprovados pela
Contratante.
• Para os hospitais que não possuem o título Amigo da Criança, as fórmulas infantis
deverão ser porcionadas e servidas em mamadeiras completas (frasco, bico, arruela,
capuz protetor) com capacidade de 50, 150 e 240 ml, resistentes a autoclavagem,
previamente aprovadas pela Contratante.
• A sopa deve ser porcionada e servida em embalagem descartável de polipropileno com
tampa e resistente a altas temperaturas;
• O suco, cha, etc. deverão ser servidos em copo descartável com tampa de capacidade
para 200 ml.
• A papa deverá ser servida em embalagem plástica descartável de polipropileno com
tampa de capacidade aproximadamente de 180 ml .
6.5. Acondicionamento e Identificação
Assim como os outros serviços do Posto de Lactário, o acondicionamento das preparações

deve estar sob rigorosa supervisão e responsabilidade da contratada, que deve:
§ Manter os alimentos preparados em temperatura abaixo de 10º C ou acima de 65º C;

§ Todos os alimentos em preparação ou prontos deverão ser mantidos cobertos sempre
com tampas, filmes plásticos transparentes ou papéis impermeáveis e, desprezados
após utilização;
§ As fórmulas infantis auto-clavadas devem ficar sob refrigeração a 4º C para consumo
em 24 horas e as não auto-clavadas para consumo em 12 horas;
§ Proceder a devida identificação das mamadeiras ou frascos com tampa para que, por
ocasião do envase e colocação de acessórios, não haja interrupção desses
procedimentos;
§ Todos as embalagens descartáveis para refeição deverão ser identificadas, contendo
em suas tampas: nome do paciente, quarto, leito e o tipo de dieta, sendo que a
terminologia das dietas será determinada pelo Contratante.
§ Deve ser proibida a troca de bicos no berçário ou alargamento do mesmo. Quando o
bico de uma mamadeira não pode ser utilizado, outra mamadeira deverá substituir.
6.6. Distribuição
As fórmulas lácteas, sopas, sucos, etc., produzidas no lactário, devem ser distribuídas pelas
lactaristas em recipientes apropriados ou galheteiros lavados e desinfetados, sob
responsabilidade da contratada.
§ As fórmulas infantis que foram produzidas no lactário, que passaram por algum
processo térmico e que serão imediatamente distribuídas devem ser resfriadas até
37ºC;
§ As fórmulas infantis que foram produzidas antecipadamente e que ficaram sob
refrigeração a 4ºC , também devem ser aquecidas no momento da distribuição a 37 ºC e
serem distribuídas imediatamente;
§ Manter a mamadeira cheia na posição vertical, observando, sempre que possível, as
condições sensoriais;
§ Tratando-se de alimentos cozidos (quentes), os mesmos devem ser reaquecidos
adequadamente, segundo os critérios tempo e temperatura (74ºC por 05 minutos);
podendo ser mantidos no mínimo a 60ºC e consumidos rapidamente. Para a distribuição
de alimentos frios (papas de frutas, etc. ), manter a temperatura a 10ºC ou menos.
§ É importante ressaltar que a distribuição é uma etapa onde os alimentos estão expostos
para consumo imediato, porém sob controle de tempo e temperatura para não ocorrer
multiplicação microbiana e protegida de novas contaminações.
§ O ideal é diminuir ao máximo o tempo intermediário entre a preparação e a distribuição,
evitando outras etapas de processamento, como por exemplo, resfriamento e
reaquecimento.
6.7. Higienização
É de total responsabilidade da contratada a aquisição dos produtos de limpeza e a

higienização em todas a etapas, devendo observar os critérios estabelecidos na legislação
vigente e também:
Da higiene pessoal
• Assim como em outras áreas do SND, o funcionário que presta serviços na área de
lactário, deve ter cuidados básicos relacionados com a saúde, realizando avaliação
médica periódica e retorno sempre que necessário, e higiene corporal incluindo, banho
diário, cabelos limpos e protegidos, unhas curtas e sem esmalte, dentes escovados,
desodorantes sem perfume, ausência de maquiagem e adornos e no caso de

funcionários do sexo masculino, sem barba e bigode.
• Garantir que todos os manipuladores higienizem as mãos antes de manusear qualquer
alimento, durante os diferentes estágios do processamento e a cada mudança de tarefa
de manipulação;
• No caso de uso de luvas e máscaras descartáveis, seguir corretamente a técnica
recomendada;
• Manter o uniforme sempre completo, bem conservado e limpo, e somente usado nas
dependências internas do local de serviço, sapatos fechados, limpos e bem
conservados;
• Com relação a paramentação, faz-se necessário, higienizar adequadamente as mãos,
colocar touca descartável, vestir sobre o uniforme avental limpo (alguns locais adotam o
uso de avental esterilizado ou descartável), colocar máscara descartável quando
utilizada e ao final higienizar novamente as mãos;
• A higiene das mãos é de suma importância pelo alto risco de transmissão de infecção,
deve ser efetuada toda vez que o funcionário entra no setor, em cada troca de função e
durante a operacionalização de manuseio de hora em hora. As mãos e antebraços
devem ser massageados e lavados com sabonete líquido neutro e inodoro, as unhas
devem ser escovadas e bem enxaguadas e ao final, secadas com ar quente ou com
papel toalha descartável, de preferência na cor branca. Caso seja empregado sabonete
anti-séptico, seguir a orientação do fabricante. A escova de unha deve ser de uso
individual, podendo ser descartável, se não, após cada uso deve ser lavada e enxaguada
em água corrente, autoclavada por 15 minutos a 110ºC ou fervido por 15 minutos ou
ainda imergido em solução clorada a 200 ppm, também por 15 minutos. Recomenda-se
o uso de escovas de plásticos;
• As luvas de manipulação são recomendadas no preparo e manipulação de fórmulas
infantis prontas para consumo, nas que já sofreram tratamento térmico e naquelas que
não sofrerão. Previamente, deve-se lavar e fazer anti-sepsia das mãos e as luvas devem
ser trocadas todas as vezes que se retornar a uma atividade previamente interrompida.
Por outro lado, há que se notar que se o local possui controle adequado em todos os
aspectos de higiene, que envolvam o processo de manipulação (manipulador alimento/
utensílio), o uso da luva pode ser descartado, porém é um método não muito adotado em
nosso meio;
• A luva para limpeza e manipulação de produtos químicos serve de proteção ao
manipulador e deve ser excluída do lactário, utilizada nos procedimentos de limpeza,
lavagem de frascos, mamadeiras e acessórios, equipamentos, utensílios e higiene de
área e coleta de lixo;
• Máscara: recomendado quando seu uso é correto e adequado, frisando-se que por
ocasião do seu emprego não se deve falar e a respiração deve ser calma. A troca deve
ser o mais freqüente possível. Recomenda-se para colocá-la, lavar as mãos antes e
depois. Posicioná-la de modo que proteja as regiões nasal e bucal.
6.8. Instalações, Equipamentos e Utensílios

A manutenção da limpeza deve ser constante, notando-se nesse aspecto o que se segue:
• Instalações (pisos e paredes): Retirar o excesso de sujidade, lavar com água de

preferência aquecida a 44 °C e detergentes, em seguida enxaguar até remoção total do
detergente ou proceder a lavagem a seco com pano ou esponja umedecida em água e
detergente. Neste método para a remoção do detergente utilizar com auxílio de rodo e
em seguida aplicar algum tipo de desinfecção. Para o piso, adota-se a utilização de

solução clorada a 200 ppm e para as paredes álcool a 70%.
• Equipamentos e utensílios: Retirar resíduos, lavar em água corrente morna a 44 °C,
detergente e enxaguar até a remoção total do detergente. Em relação a equipamentos
que não possam ser lavados e enxaguados, proceder a higiene com esponja ou pano
umedecido em solução de água e detergente. Utensílios e acessórios de equipamentos
de pequeno porte podem ser auto-clavados a 110 °C por 10 minutos, fervidos por 15
minutos ou desinfetados por processo químico (solução clorada a 200 ppm.)
• Bancadas: Lavadas com água e detergente, enxaguadas com água corrente e
desinfetadas quimicamente com álcool 70% a cada troca de atividade.
• Embalagens: Proceder a desinfecção da embalagem com álcool 70% , antes de abri-la;
• Mamadeiras e acessórios, copinhos ou frascos com tampa e/ou xícaras: O processo de
higienização desses itens, inicia-se pelo enxague com água corrente, logo após o uso e
acondicionamento em galheteiros de aço inox ou outro recipiente adequado, seguindo-se
o transporte para a área de higienização do lactário, para se dar sequência às demais
etapas que podem ser identificadas nos tópicos a seguir enumerados:
a) novamente devem ser enxaguados em água corrente fria, uma a uma, para retirada
de todo e qualquer resíduo;
b) Em seguida devem se imergidas, separadamente em solução de detergente e água
na temperatura aproximada de 42 °C por cerca de 30 minutos;
c) Na seqüência, retiradas da imersão , serão escovadas uma a uma;
d) Feito isso, sofrerão outro processo de enxágüe em água corrente, agora quente, até
que estejam limpas e sem qualquer vestígio de detergente;
e) Para que haja escorrimento do excesso de água, deverão ser emborcadas no
galheteiro ou em placas apropriadas para essa finalidade;
f) Após, deve ser utilizado tratamento térmico em autoclave a 110 °C por 10 minutos
ou 121 °C por 15 minutos e a variação de tempo e temperatura deverá estar de
acordo com o tipo de material utilizado na fabricação das peças, observando a
indicação do fabricante. Na ausência desse equipamento, utilizar processo de
desinfecção através de método mecânico de fervura por 15 minutos ou método
químico por imersão em hipoclorito de sódio a 200 ppm, por aproximadamente 15
minutos e nesse caso as peças devem ser enxaguadas;
g) É desnecessária a esterilização ou desinfecção prévia dos frascos de mamadeiras
e acessórios quando se emprega autoclavagem das fórmulas infantis.
7.9. Procedimentos para a Higienização
Os quadros a seguir apresentam exemplos de procedimentos básicos.
AMBIENTE
ITEM FREQUENCIA PRODUTO PROCEDIMENTOS

Pisos Diária e sempre Detergente e Diários
que necessário desinfetante clorado a • Retirada completa dos resíduos
200 ppm cloro ativo com água corrente com o auxílio
do esfregão, lava jato e
detergente cáustico;
• Banho com solução de
desinfetante clorado.
Azulejos Diário e mensal Detergente neutro e Diários (nas partes próximas às

desinfetante clorado a bancadas)
200 ppm de cloro • Lavagem com detergente neutro
ativo com o auxílio de bucha
• Enxágüe com água corrente
desinfetante clorado
• Secagem natural
• Mensal (ou quando necessário)
• Lavagem com detergente
neutro, com o auxílio de escova
• Enxágüe com água corrente,
com o auxílio de lava jato
• Secagem natural
Ralos Diário e sempre Detergente cáustico e Diários
que necessário quartenário de • Retirar resíduos
amônia • Esfregar com detergente
cáustico
Mesas e Diário Álcool 70° GL • Retirada de resíduos de sujeira
cadeiras com pano umedecido
• Desinfecção com álcool 70° GL,
com auxílio de pano seco.
Telas e Mensal Detergente e neutro • Lavagem com detergente
janelas neutro, com o auxílio de bucha
ou outro tipo de esponja.
• Secagem natural
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
ITEM FREQUENCIA PRODUTO PROCEDIMENTOS

Louças, Após o uso Detergente neutro, • Lavagem em água e detergente
talheres, desinfetante clorado a neutro com o auxílio de bucha.
pegadores, 200 ppm e álcool 70° • Enxágüe com água corrente, de
panelas, placas, GL preferência quente;
formas, • Pulverização de solução de
bandejas desinfetante clorada, com
permanência mínima de 10
minutos;
• Enxágüe;
• Secagem natural;
• Polimento com álcool.
Exaustor semanal Desencrustante e Filtros

detergente neutro • Imersão das telas em solução
desinfetante clorado de desencrustante e água
quente entre 60 a 80°, com
minutos;
• Retirada do banho, enxágüe e
secagem
Coifas
• Lavagem com detergente neutro
com o auxílio de escova;
• Enxágüe;
• Secagem natural
Fogão Diário após o Desencrustante Fogão (diário após o uso )
uso • Raspagem das incrustações
• Aplicação do produto puro, com
minutos;
• Retirada de incrustações com
esponja e espátula;
• Enxague e secagem
Queimadores e grelhas (semanal)
• Desmonte das peças móveis;
• Imersão das peças em solução
de água morna com produto
desencrustante, com
minutos;
• Retirada de incrustações com
esponja e espátula;
• Enxágüe e secagem
Balcão de Diário após o Detergente neutro, • Lavagem com detergente neutro
apoio, carrinhos uso desinfetante clorado a com auxílio de bucha;
de transporte, 200 ppm de cloro • Enxágüe;
bancadas ativo • Pulverização de solução de
desinfetante clorado ou pano
embebido com a mesma
solução, com permanência
mínima de 10 minutos;
• Enxágüe;
• Secagem natural.
Área de Diário no início Detergente neutro, • Utilização de rodo para o
recebimento de cada turno desinfetante clorado a recolhimento do lixo;
ou quando 200 ppm de cloro • Lavagem com detergente e com
necessário ativo o auxílio de esfregão;
• Enxágüe em solução de
desinfetante clorado, com
minutos;
• Secagem
Balança Antes e após o Desinfetante clorado • Limpeza com pano embebido

uso a 200 ppm de cloro com solução de desinfetante
ativo clorado.
7.10. Controle bacteriológico
Proceder a separação de uma amostra de cada tipo de produto por lote produzido no
lactário. A amostra deve estar corretamente identificada com nome do local, data, horário,
produto, se é autoclavado ou não, etc. A quantidade mínima é 100 ml.
As amostras coletadas deverão ser armazenadas sob refrigeração a 4ºC por 72 horas (após
o consumo). É aconselhado que periodicamente seja realizado o controle microbiológico. O
alimento deve estar acondicionado no mesmo recipiente destinado à distribuição ( exemplo:
mamadeira ou frascos, bem vedadas ).
Sempre que a contratante solicitar, deve ser realizada análises microbiológicas das
amostras de NE, que ficarão as expensas da contratada.
Os laudos devem ser encaminhados ao Serviço de Nutrição e Dietética da Contratante.
7. OBRIGAÇÕES E RESPONSABILIDADES DA CONTRATADA
A CONTRATADA responsabilizar-se-á integralmente pelo serviço a ser prestado nos termos

da legislação vigente, pela operacionalização, preparo e distribuição das refeições, bem como
apoio à nutrição clinica e ambulatorial, observado o estabelecido nos itens a seguir:
7.1. Dependências e instalações físicas do S.N.D.
• Efetuar reparos e adaptações que se façam necessários nas dependências dos

serviços de nutrição, observada a legislação vigente.
• Assegurar que as instalações físicas e dependências do serviço da SND, objeto do
contrato, estejam em conformidade com legislação vigente (CVS-6/99, de 10/03/99);
• Responsabilizar–se pela manutenção predial das dependências que envolvem à
operacionalização e preparo das refeições, tais como, forro, azulejos, paredes,
cantoneiras, borrachas de proteção, pisos, instalações hidráulicas e elétricas
vinculadas ao serviço, realizando reparos imediatos, as suas expensas.
• Garantir que as dependências vinculadas à execução dos serviços, bem como as
instalações e equipamentos colocados à disposição sejam de uso exclusivo para
atender o objeto do contrato;
• Manter as dependências e equipamentos vinculados à execução dos serviços em
perfeitas condições de uso, responsabilizando-se por eventuais extravios ou quebras;
• Fornecer todos os utensílios e materiais de consumo em geral (descartáveis,
materiais de limpeza e higiene, entre outros) necessários à execução dos serviços.
• Realizar a limpeza e esgotamento preventivo e corretivo das caixas de gordura da
cozinha, sempre que necessário, à critério do Contratante;
• Responsabilizar–se pelos entupimentos causados na rede de esgoto, vinculados a
prestação de serviço, realizando reparos imediatos;
• Responsabilizar-se pelo abastecimento e despesas com consumo de gás utilizados
nas áreas de produção (normal, dietética e lactário, se houver), adaptando e
instalando registro de medição de gás encanado, quando for o caso;
• Promover a instalação de equipamentos necessários à prestação de serviços, os
quais poderão ser retirados no término deste contrato, sem qualquer ônus para o
Contratante;
• Fornecer, manter e colocar à disposição da Contratante os equipamentos e utensílios

considerados necessários, para a execução do escopo contratado;
• Manter todos os equipamentos e utensílios necessários à execução dos serviços, em
perfeitas condições de uso devendo substituir aqueles que vierem a ser considerados
impróprios pelas nutricionistas do Contratante, devido ao mau estado de
conservação;
• Identificar todos os equipamentos de sua propriedade, de forma a não serem
confundidos com similares de propriedade do Contratante;
• Efetuar imediatamente as reposições dos equipamentos e utensílios pertencentes ao
Contratante e Contratada que forem inutilizados por quebra ou extravio. As
especificações técnicas e o modelo do equipamento deverão ter prévia autorização
do Contratante. Os equipamentos repostos em substituição aos equipamentos
pertencentes ao Contratante por inutilização ou extravio serão consideradas de
patrimônio do Contratante, não sendo permitido a retirada deste equipamento no
término do contrato.
• Providenciar imediatamente a substituição de qualquer utensílio ou material ou
equipamento que não se apresentar dentro dos padrões de qualidade do Contratante;
• Fazer a manutenção preventiva e corretiva e operacionalização dos equipamentos de
propriedade da Contratante, substituindo-os quando necessário, sem quaisquer ônus
para o Contratante;
• Executar a manutenção corretiva, de todas as instalações e equipamentos
danificados no prazo máximo de 48 horas, a fim de que seja garantido o bom
andamento do serviço e segurança dos funcionários da Contratada e do Hospital;
• Apresentar um relatório mensal informando das ações corretivas realizadas em cada
equipamento;
• Responder ao Contratante pelos danos ou avarias causados ao patrimônio do
Contratante por seus empregados e encarregados;
• Garantir a observância das disposições contidas no Decreto n.º 48.138, de 07.10.03,
em especial no tocante à obrigatoriedade do emprego de tecnologia que possibilite
redução e uso racional da água potável, e da aquisição de novos equipamentos e
metais hidráulicos/sanitários economizadores, os quais deverão apresentar melhor
desempenho sob o ponto de vista de eficiência no consumo da água potável.
7.2. Equipe de Trabalho

• Designar, por escrito, no ato de recebimento da autorização de serviços, preposto
para tomar as decisões compatíveis com os compromissos assumidos e com
poderes para resolução de possíveis ocorrências durante a execução do contrato;
• Manter profissional nutricionista responsável técnico pelos serviços e garantir a efetiva
e imediata substituição do profissional, pelo menos por outro do mesmo nível, ato
contínuo a eventuais impedimentos, conforme previsto na Lei 8.666/93 e Resolução
CFN n.º 204/98;
• Manter quadro de pessoal técnico, operacional e administrativo em número
necessário e suficiente para atender o cumprimento das obrigações assumidas;
• Assegurar, em conjunto com a contratante, a observância e atendimento dos
parâmetros quantitativos de profissionais estabelecidos em legislações do Conselho
Regional de Nutricionistas, em especial o Ato Normativo CRN-3 n.º 06/2001;
• Comprovar, quando solicitado, o registro e regularidade de seus nutricionistas e

técnicos envolvidos na prestação dos serviços, junto ao Conselho Regional
• Exercer controle sobre a assiduidade e a pontualidade dos seus empregados;
• Providenciar a imediata reposição de funcionários para cobrir folgas, faltas, férias,
demissões, licenças ( saúde, maternidade), afastamentos, etc., de pessoal da área
técnica, operacional e administrativa, mantendo o quadro de funcionários completo,
necessários à execução do presente contrato;
• Fornecer uniformes, equipamentos de proteção individual e coletivo e crachás de
identificação a todos os seus funcionários em serviço nas dependências do
Contratante;
• Manter no Hospital arquivo de cópia dos exames admissionais, periódicos,
demissionais, mudança de função e retorno ao trabalho, conforme preconiza NR7 que
compõe Portaria n° 3.214 de 08 de junho de 1978 e suas alterações, fornecendo
cópias sempre que solicitado;
• Apresentar mensalmente relatórios com os resultados dos exames admissionais,
periódicos, demissionais, por mudança de função, e por retorno ao trabalho, assinado
pelo médico do trabalho coordenador conforme NR7 que compõe a Portaria n.º 3.214
de 08 de junho de 1978 e suas alterações;
• Apresentar ao Contratante, quando exigido, comprovantes de pagamentos de
salários, apólices de seguro contra acidentes de trabalho, quitação de suas
obrigações trabalhistas e previdenciárias relativas aos empregados que estejam ou
tenham estado a serviço do Contratante, por força deste contrato;
• Afastar imediatamente das dependências do hospital qualquer empregado por mais
qualificado que seja, cuja presença venha a ser considerada inadequada ao
Contratante promovendo a sua imediata substituição;
• Manter o pessoal em condições de saúde compatível com suas atividades,
realizando, às suas expensas, exames periódicos de saúde, inclusive exames
específicos de acordo com a legislação vigente;
• Manter os empregados dentro de padrão de higiene recomendado pela legislação
vigente, fornecendo uniformes, paramentação e equipamentos de proteção individual
específicos para o desempenho das suas funções;
• Comprovar a entrega de equipamentos de proteção individual (EPI) aos funcionários
sendo que a relação deverá conter nome e a função do favorecido e a especificação
do equipamento destinados a cada um;
• Proporcionar aos seus empregados, condições necessárias para a realização dos
serviços fornecendo-lhes os equipamentos e materiais adequados à natureza das
tarefas desenvolvidas;
• Promover treinamentos periódicos específicos, teóricos e práticos de toda a equipe
de trabalho, por meio de programa de treinamento destinado aos empregados
operacionais, administrativos e técnicos, abordando os aspectos de higiene pessoal,
ambiental, dos alimentos, técnicas culinárias e, obrigatoriamente, a prevenção de
acidentes de trabalho e combate a incêndio, biosegurança, apontando a pauta
administrada com lista de presença assinada pelos funcionários e periodicidade que
será realizado, apresentando cronograma ao Contratante;
• Responder pela disciplina de seus funcionários durante a sua permanência nas
dependências do Contratante, orientando-os para manterem o devido respeito e
cortesia com os colegas de trabalho e com funcionários do SND do Contratante;
• Manter a qualidade e uniformidade no padrão de alimentação e do serviço,
independentemente das escalas de serviço adotadas;
• Fazer seguro de seus trabalhadores contra riscos de acidentes de trabalho,

responsabilizando-se pelas prescrições e encargos trabalhistas, previdenciários,
fiscais e comerciais, resultantes da execução do contrato;
• Responsabilizar-se por eventuais paralisações do serviços, por parte de seus
empregados, garantindo a continuidade dos serviços contratados, sem repasse de
qualquer ônus ao Contratante;
• Cumprir as posturas do município e as disposições legais, Estaduais e Federais que
se relacionem com a prestação de serviços, objeto deste contrato;
7.3. Padrão de Alimentação
Cardápios
• Elaborar cardápios diários, semanal, quinzenal ou mensal completos de dietas gerais e
especiais para pacientes adultos e de pediatria, submetendo-os à apreciação do
Contratante, com antecedência mínima de 15 dias de sua utilização;
• Elaborar cardápios diferenciados para datas especiais (Páscoa, Dia das Mães, Dia dos
Pais, Dia das Crianças, Natal, Ano Novo, Festa Junina, etc.), observadas as
características de atendimento, sem custos adicionais;
• Fornecer diariamente o cardápio completo para fixação em local visível ao atendimento
nas dependências do Contratante;
• Apresentar por escrito e com justificativas, alteração de cardápio já aprovado, e só
efetuar esta alteração caso a mesma seja aprovada pelo Contratante;
• Aceitar a solicitação do Contratante de alterar o cardápio já aprovado, com as devidas
justificativas, até 48 horas antes do preparo.
Aquisição, recebimento, armazenamento e controle de estoque

• Responsabilizar-se pelas despesas relativas aos gêneros alimentícios, mercadorias,
produtos de limpeza, conservação e higiene, pessoal, taxas, impostos bem como de
água para o preparo de refeições e limpeza, em caso de sua falta na rede pública, e
demais encargos necessários à execução dos serviços;
• Executar o controle dos gêneros e de produtos alimentícios utilizados quanto à
qualidade, estado de conservação, acondicionamento, condições de higiene ,
transporte, recebimento, armazenamento, pré preparo e preparo, cocção e distribuição,
observadas as exigências vigentes (CVS 6/99);
• Apresentar listagem de seus fornecedores, marcas e/ou fichas técnicas e/ou amostras
dos produtos utilizados quando solicitado para análises técnica e sensorial pelo SND
da Contratante;
• Utilizar somente gêneros alimentícios, materiais, utensílios e outros de primeira
qualidade, em bom estado de conservação e livres de contaminação ;
• Manter seus estoques de matéria-prima em nível seguro, compatível com as
quantidades "per capitas” estabelecidas no presente contrato e com a periodicidade
das entregas; responsabilizando-se pelo controle de qualidade, observando prazos de
validade e datas de vencimento e comprometendo-se a não utilizar nenhum alimento
fora do prazo de validade, indicados ou com alterações de características, ainda que
dentro da validade;
• Providenciar gêneros alimentícios perecíveis ou não, utensílios e outros produtos, que
não sejam comumente utilizados na Unidade, mas de hábito do paciente e necessário
à sua recuperação, conforme solicitação do Contratante e sem ônus adicional a
mesma;
• Programar o recebimento de gêneros alimentícios em horários administrativos que não

coincidam com os horários de distribuição das refeições e/ou saída de lixo da até o
local apropriado, cedido pelo Contratante;
• Realizar o controle de temperatura no recebimento de gêneros alimentícios, de acordo
com o critério estabelecido pela Portaria CVS Nº 06/99, do Centro de Vigilância
Sanitária do Estado de São Paulo;
• Estabelecer controle de qualidade e quantidade de materiais descartáveis e produtos de
limpeza e industrializados, a fim de evitar a falta dos mesmos, ocasionando transtorno
ao serviço;
• Armazenar convenientemente os gêneros alimentícios de forma a evitar a sua
deterioração e perda parcial ou total de valor nutritivo, a mudança das características
organolépticas, ou os riscos de contaminação de qualquer espécie.
• Estocar em separado, os gêneros e produtos alimentícios dos demais materiais de
consumo;
• Garantir à alimentação condições higiênico-sanitárias adequadas;
• Preparar e distribuir as refeições com o mesmo padrão de qualidade, quantidade e
mesmos procedimentos durante os finais de semana e feriados;
Preparo e distribuição
• Observar os horários estabelecidos para fornecimento de refeições, formulações e

complementos aos pacientes;
• Executar o preparo das refeições em todas as etapas, observando as técnicas
culinárias recomendadas, nos padrões de higiene e segurança e no que couber a
Portaria CVS-6/99;
• Manter os alimentos não consumidos de imediato após o preparo a temperatura
superior a 65ºC (10ºC para saladas e sobremesas) até o momento de serem servidos;
• Manter, em temperaturas recomendadas, os alimentos em preparação e/ou prontos
para distribuição em recipientes tampados ou cobertos com fita filme;
• Efetuar a higienização dos alimentos, principalmente vegetais crus em processo de
desinfecção em solução clorada e conservar sob refrigeração até o momento da
distribuição;
• Utilizar água potável e filtrada para a diluição de sucos;
• Manter os alimentos em preparação ou prontos, utensílios e equipamentos sempre
cobertos com tampas ou filmes plásticos transparentes;
• Entregar porções de todas as refeições elaboradas ao Contratante para degustação
com a devida antecedência, devendo realizar imediatamente alteração ou substituição
das preparações ou alimentos que se apresentarem impróprios para consumo pelo
SND do Contratante;
• Responsabilizar-se pela qualidade dos alimentos fornecidos, inclusive perante as
autoridades sanitárias competentes, suspendendo o consumo e substituindo por outros
sempre que houver suspeita de deterioração ou contaminação dos alimentos in natura
ou preparados, providenciando, de imediato, o encaminhamento para análise
microbiológica;
• Supervisionar a qualidade, a apresentação, as condições de temperatura das refeições
fornecidas, estabelecidas pelo Contratante;
• Observar a aceitação das preparações servidas, no caso de haver rejeição por parte
dos comensais, excluí-las dos cardápios futuros;
• Desprezar, após cada refeição as sobras de alimentos; salientando que eventuais

reservas devem ser acondicionadas no máximo por 60 minutos, de acordo com a CVS
6/99;
• Comprovar o uso das quantidades de alimentos previstas no presente contrato, através
de documentos e/ou procedimentos de pesagem sempre que solicitado;
• Conservar as refeições em recipientes e equipamentos apropriados e de acordo com a
especificidade do alimento e/ou preparação, enquanto aguarda a distribuição final, de
acordo com o estipulado pelo Contratante, obedecendo as disposições legais (CVS
06/99);
• Transportar as refeições dos pacientes, de acordo com as normas sanitárias vigentes
da Portaria C.V.S. n.º 06/99, do Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo;
• Coletar amostras de toda as refeições preparadas, que deverão ser devidamente
acondicionadas em recipientes esterilizados e lacrados, mantendo-as sob refrigeração
adequada pelo prazo de 72 (setenta e duas) horas para eventuais análises laboratoriais,
conforme CVS 06/99;Manter o registro das medições realizadas em todo o processo de
operacionalização dos alimentos (controle de temperatura) em planilhas próprias e de
fácil acesso ao Contratante;
• Encaminhar mensalmente ou conforme solicitação do Contratante amostras de
alimentos ou preparações servidas aos pacientes para análise microbiológica, a fim de
monitorar os procedimentos higiênicos e a qualidade dos insumos. Estas amostras
deverão ser colhidas na presença de Nutricionistas ou Técnicos do Contratante,
responsabilizando-se (a Contratada) pelo custo dos exames realizados e
comprometendo-se a entregar os resultados assim que estiverem disponíveis. Nos
casos de suspeita de toxi infecções de origem alimentar, as amostras dos alimentos
suspeitos deverão ser encaminhados imediatamente para análise microbiológica , de
acordo com a solicitação do Contratante;
• Controlar a saída do refeitório durante as refeições para acompanhantes, impedindo a
saída de bebidas, alimentos preparados ou não, e dos talheres usados;
• Manter o controle dos pratos, recipientes e talheres em inox em quantidades suficientes
ao número de refeições de acompanhantes, servidas no refeitório, para garantir o bom
atendimento ao comensal no refeitório. Deverá manter impresso próprio para essa
finalidade com acesso ao Contratante;
• Elaborar e implementar, dentro de 30 (trinta dias) dias após o inicio da prestação de
serviços, o Manual de Normas de Boas Práticas de Elaboração de Alimentos e
Prestação de Serviços específicos da Unidade, conforme Portaria CVS 6/99 da
Secretaria de Estado da Saúde de comum acordo com o SND do Contratante;
• Elaborar e implantar o Manual de Dietas específico da Unidade, contendo dietas gerais e
especiais, preparações de exames, com o cálculo do valor nutritivo aproximado (valor
calórico total, macro e micro nutrientes), tabela de substituições e devidamente
aprovado pela equipe de Nutricionistas do Contratante;
• Revisar e atualizar o Manual de Procedimentos do Lactário /Nutrição Enteral a serem
adotados para preparação de fórmulas lácteas, sucos, sopas, chás, papas, vitaminas,
nutrição enteral, suplementos, aprovados pela equipe de Nutricionistas do Contratante;
• Revisar e atualizar o Receituário Padrão específico da Unidade para preparo das dietas,
formulações e enterais;
• Entregar 01 cópia dos Manuais Técnicos acima citados (Manual de Boas Práticas,
Manual de Dietas e Manual do Lactário) ao SND do Contratante, dentro de no máximo
30 dias, após o início da vigência do contrato, procedendo periodicamente, a revisão e
atualização anual dos mesmos;
• Manter os manuais técnicos (manual de boas práticas, manual de dietas e manual de

procedimentos a disposição de eventuais consultas e disponibilizá-los à Contratante,
quando solicitados;
7.4. Higienização
• Atender o que dispõe a Portaria CVS-6/99, de 10/03/99, referente ao “Regulamento

Técnico sobre os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitários em
Estabelecimento de Alimentos”;
• Manter absoluta higiene no recebimento, armazenamento, manipulação, preparo e
distribuição dos alimentos;
• Recolher e proceder a higienização dos utensílios utilizados pelos comensais, na área
destinada para esse fim;
• Manter os utensílios, equipamentos e os locais de preparação dos alimentos,
rigorosamente higienizados, antes e após sua utilização, com uso de produtos
registrados no Ministério da Saúde;
• Proceder a higienização e desinfecção de pisos, ralos, paredes, janelas, inclusive área
externa (local de recebimento de gêneros e de materiais), das suas dependências
vinculadas ao serviço, observadas as normas sanitárias vigentes e boas práticas;
• Proceder a higienização dos refeitórios (mesas, bancos) das unidades da
CONTRATANTE, inclusive com o recolhimento de restos alimentares e de
descartáveis, se houver, acondicionando-os de forma adequada, e encaminhando-os
ao local determinado pela CONTRATANTE;
• Recolher diariamente e quantas vezes se fizerem necessárias, resíduos alimentares
das dependências utilizadas, acondicionando-os devidamente e encaminhando-os até
local determinado pela CONTRATANTE, observada a legislação ambiental;
• Remover para locais apropriados e/ou indicados pela Contratante os resíduos ou
sobras de mercadorias, materiais, alimentos e outros, devidamente embalados de
acordo com as normas sanitárias vigentes, não se permitindo a liberação de lavagem,
conforme o que determina a Vigilância Sanitária;
• Implantar o controle integrado de pragas, procedimentos de prevenção e eliminação de
insetos e roedores em todas as dependências do serviços de nutrição.
• Realizar, por meio de empresa devidamente habilitada nos termos da portaria CVS –
9/2000, controle integrado de pragas na periodicidade recomendada pelos órgãos
reguladores da matéria pertinente;
• Exercer o controle de qualidade de produtos para higienização e outros materiais de
consumo necessários, observando o registro nos órgãos competentes e de qualidade
comprovada;
• Recolher e armazenar o lixo, descartáveis, etc. e sobras de alimentos, em sacos
plásticos de cor apropriada dos vários setores do refeitório, copas, Lactário e Unidades
de Internação até o local do expurgo, ou a critério da Comissão de Controle de Infecção
Hospitalar (CCIH) da Unidade Hospitalar;
• Manter em perfeitas condições de uso e higiene, as instalações, equipamentos, móveis
e utensílios utilizados na execução dos serviços deste contrato de alimentação
hospitalar;
• Proceder à periódica higienização e desinfecção dos pisos, paredes, equipamentos e
utensílios das dependências utilizadas na prestação dos serviços (cozinha, copas,
etc.), dentro das normas sanitárias vigentes;
• Supervisionar diariamente a higiene pessoal e a limpeza dos uniformes de seus
empregados;
• Realizar a higienização dos alimentos principalmente vegetais crus e frutas pelo

processo de desinfecção de solução clorada de acordo com as normas vigentes;
7.5. Segurança, Medicina e Meio Ambiente do Trabalho

• Submeter-se às normas de segurança recomendadas pelo Contratante e legislação
específica, quando do acesso às suas dependências;
• Obedecer na execução e desenvolvimento do seu trabalho, as determinações da Lei
n.º 6.514, de 22 de dezembro de 1977, regulamentada pela Portaria n.º 3.214, de 08 de
junho de 1978, do Ministério do Trabalho e suas alterações, além de normas e
procedimentos internos do Contratante, relativos a engenharia de segurança, medicina
e meio ambiente do trabalho, que sejam aplicáveis à execução específica da atividade;
• Apresentar cópia, quando solicitada, dos Programas de Controle Médico de Saúde
Ocupacional - PCMSO e de Prevenção dos Riscos Ambientais - PPRA, contendo, no
mínimo, os itens constantes das Normas Regulamentadoras N.º 07 e 09,
respectivamente, da Portaria no 3.214, de 08 de junho de 1978, do Ministério do
Trabalho e da Previdência Social, conforme determina a Lei Federal N º 6.514, de 22 de
dezembro de 1977;
• Instalar e manter os Serviços Especializados em Engenharia de Segurança e em
Medicina do Trabalho (SEESMT) e Comissão Interna de Prevenção de Acidentes -
CIPA, considerando o número total de trabalhadores nos serviços, para o fiel
cumprimento da legislação em vigor.
7.6. Situações de eme rgência

• Manter planejamento de esquemas alternativos de trabalho ou planos de contingência
para situações emergenciais, tais como: falta d’água, energia elétrica/gás, vapor,
quebra de equipamentos, greves e outros, assegurando a continuidade dos serviços
estabelecidos no presente Projeto Básico.
• Responsabilizar-se pelo abastecimento de água potável necessária ao preparo das
refeições e higienização em geral, em caso de falta da mesma na rede pública de
abastecimento, sem qualquer ônus para o Contratante;
7.7. Suplementares
• Manter, durante toda a execução do contrato, em compatibilidade com as obrigações

assumidas, todas as condições que culminaram em sua habilitação e qualificação na
fase da licitação;
• Reparar, corrigir, remover ou substituir, às suas expensas, no total ou em parte, as
refeições fornecidas, em que se verificarem vícios, defeitos ou incorreções resultantes
da execução dos serviços ou de materiais empregados;
• Fornecer sempre que solicitado, os documentos e informações necessárias para a
apropriação da mão de obra e registro de serviços, estatísticas de consumo e de
restos de alimentos, demonstrativos de custos e quaisquer outras informações para
instruir estudos, análises e pesquisas do Contratante;
• Permitir o acesso de visitantes, após autorização do SND do Contratante e no caso de
acesso às áreas de manipulação de alimentos, somente com paramentação
adequada;
• Responsabilizar-se pelas chaves referentes às áreas físicas utilizadas para execução
dos serviços, objeto do contrato. O Contratante reserva-se o direito de manter cópias
de todas as chaves das instalações colocadas à disposição da Contratada;
• Responsabilizar-se pelo abastecimento diário de sabonete líquido , toalha descartável e
papel higiênico utilizados nas dependências do SND, onde desenvolva suas atividades,
inclusive no refeitório;
• Garantir a qualquer momento, o acesso dos Nutricionistas ou técnicos do Contratante,
devidamente paramentados, às áreas de estocagem e produção de alimentos para
acompanhar os procedimentos adotados no recebimento e armazenamento de
gêneros, pré-preparo e produção de refeições;
• Responsabilizar-se expressamente pelos encargos trabalhistas, previdenciários,
fiscais e comerciais resultantes da execução deste contrato, sem ônus para o
Contratante;
• Realizar para fins de pagamento, o controle de dietas pelo número de refeições
efetivamente consumidas. Ocorrendo diferenças prevalecerá o numero do Contratante;
• Corrigir de pronto os problemas apresentados pela fiscalização do Contratante sob
pena de aplicação de multas e demais penalidades previstas no edital, os casos não
previstos considerados imprescindíveis para a perfeita execução do contrato, deverão
ser resolvidos entre o SND do Contratante e da Contratada;
• Manter planejamento de esquemas alternativos de trabalho ou planos de contingência
para situações emergenciais, tais como: falta d’água, energia elétrica/gás, vapor,
quebra de equipamentos, greves e outros, assegurando a manutenção do atendimento
adequado;
• Providenciar, com antecedência mínima de 60 (sessenta) dias do término do contrato,
a contagem e verificação dos utensílios, equipamentos e mobiliário, na presença de
elemento designado pelo Contratante, bem como a avaliação das condições dos
mesmos e das instalações, e promover os reparos necessários, antes do término da
vigência do contrato;
• Recusar atendimento no refeitório de pessoas estranhas ao quadro de funcionários do
Contratante, exceto quando autorizados pelo Serviço de Nutrição e Dietética do
Contratante, solicitando sempre a identificação dos usuários;
• Re-executar serviços sempre que solicitado pelo Contratante, quando estiverem em
desacordo com as técnicas e procedimentos aplicáveis aos mesmos;
• Comunicar ao Contratante, sempre que ocorrer quaisquer mudanças no Contrato
Social da Empresa, após a assinatura deste Contrato, devendo encaminhar através de
Ofício, cópia autenticada do instrumento de alteração, devidamente protocolado pelo
órgão fiscalizador competente;
• Comprovar a regularidade das obrigações previdenciárias durante todo o período de
execução do Contrato (Lei Federal N.º 8212/91). Encaminhar ao Contratante
mensalmente antes do vencimento da primeira fatura;
• Encaminhar a medição dos serviços prestados para aprovação da Contratante
• Encaminhar, após a aprovação da medição, as notas fiscais, fatura, comprovante da
regularidade do GPS e Fundo de Garantia referente aos serviços prestados para
efetivação do pagamento pelo Contratante.
7.8. Responsabilidade Civil
• A Contratada reconhece que é a única e exclusiva responsável civil e criminal por

danos ou prejuízos que vier a causar ao Contratante, propriedade ou pessoa de
terceiros, em decorrência da execução do objeto, ou danos advindos de qualquer
comportamento de seus empregados em serviço, correndo às suas expensas, sem
quaisquer ônus para o Contratante, ressarcimento ou indenizações que tais danos ou
prejuízos possam causar.
• Responsabilizar-se única, integral e exclusivamente pelo bom estado e boa qualidade
dos alimentos, refeições e lanches servidos, respondendo perante a Administração do

Contratante, inclusive órgão do poder público, por ocorrência de qualquer alimento,
condimento e/ou ingredientes contaminados, deteriorados ou de qualquer forma
incorreta e/ou inadequados para os fins previstos no presente contrato.
8. DEPENDÊNCIAS DE MANIPULAÇÃO DE DIETAS ESPECIALIZADAS
8.1. Nutrição Enteral
• Manter a frente do serviço Profissional Nutricionista para supervisão técnica da Sala de

Manipulação de Nutrição Enteral, para garantir o atendimento dentro dos padrões
estabelecidos pelo mesmo, e de acordo com a normatização do CRN-3;
• Planejar, controlar e solicitar a quantidade adequada de equipo e frascos para Nutrição
Enteral, de acordo com os critérios estabelecidos pelo Serviço de Comissão de
Infecção Hospitalar (SCIH) e equipe multidisciplinar de Terapia Enteral (EMTN) do
Hospital;
• Estabelecer horários fixos para produção de Nutrição Enteral junto ao Contratante;
• Cumprir a rotina da Sala de manipulação de acordo com o Manual de Boas Práticas de
manipulação e processamento estabelecido pela Contratada e aprovado pelo
Contratante;
• Realizar mensalmente teste para verificação do funcionamento da autoclave, de acordo
com o método determinado pelo SND do Contratante;
• Manter quantidade suficiente de materiais descartáveis, para atender a demanda e
garantir o bom atendimento dos serviços, repondo os utilizados no prazo máximo de 24
horas, sem ônus ao Contratante;
• Manipular e distribuir o soro re-hidratante;
• Armazenar por 72 horas sob refrigeração 100 ml de amostras de cada lote produzido de
nutrição enteral, encaminhando-as para análise microbiológica de acordo com a
solicitação do contratante.
• Atender o que dispõe o Ministério da Saúde sobre o controle Higiênico –Sanitário em
salas de manipulação de nutrição enteral;
• Assegurar que seus profissionais estejam utilizando obrigatoriamente avental, gorro,
máscara, luvas e pro-pé descartáveis;
• Manipular as dietas enterais, suplementos e módulos nutricionais em conformidade com
as prescrições fornecidas pela contratante;
• Distribuir as dietas enterais preparadas e acondicionadas dentro das normas técnicas
sanitárias vigentes nas quantidades e horários estabelecidos, acompanhadas de água;
• Proceder a higienização dos recipientes individuais utilizados dentro das normas
técnicas sanitárias recomendadas;
utensílios das instalações, dentro das normas sanitárias vigentes.
8.2. Lactário
• Manter a frente do serviço Profissional Nutricionista para supervisão técnica do Lactário,
para garantir o atendimento dentro dos padrões estabelecidos pelo mesmo, e de acordo
com a normatização do CRN-3;
• Estabelecer horários fixos para produção de formulas lácteas junto ao Contratante;
• Coletar diariamente as prescrições dietoterápicas do lactário, encaminhando os mapas
de prescrição dietética devidamente preenchidos ao SND do Contratante para efeito de
controle das quantidades de refeições distribuídas;
• Controlar o abastecimento e realizar controle de qualidade de gêneros, materiais e

utensílios necessários à execução dos serviços prestados;
• Manipular as formulações lácteas e especiais em conformidade com as prescrições
fornecidas pela contratante;
• Distribuir fórmulas lácteas e especiais preparadas e acondicionadas dentro das normas
técnicas sanitárias vigentes nas quantidades e horários estabelecidos;
• Manipular e distribuir o soro re-hidratante, (o qual será fornecido pelo Contratante), sem
ônus ao Contratante;
• Realizar visitas aos pacientes com alimentação infantil, para verificar a aceitação da
dieta, adequando as mesmas às necessidades nutricionais e ao estado clínico do
paciente e orientar os pacientes submetidos a dietas durante a internação e por ocasião
da alta
• Cumprir a rotina no Lactário de acordo com o Manual de Boas Práticas de manipulação
e processamento estabelecido pela Contratada e aprovado pelo Contratante;
• Realizar mensalmente teste para verificação do funcionamento da autoclave, de acordo
com o método determinado pelo SND do Contratante,
• Manter quantidade suficiente de materiais descartáveis, para atender a demanda e
garantir o bom atendimento dos serviços, repondo os utilizados no prazo máximo de 24
horas, sem ônus ao Contratante;
• Manter as quantidades suficientes de mamadeiras, bicos, capuz, copos (hospital amigo
da criança) para garantir a demanda necessária;
• Armazenar por 72 horas sob refrigeração 100 ml de amostras de cada lote produzido de
fórmula infantil, suco, chá e de tudo que for produzido no lactário, encaminhando-as
para análise microbiológica de acordo com a solicitação do contratante.
• Atender o que dispõe o Ministério da Saúde sobre o controle Higiênico –Sanitário em
Lactário;
• Assegurar que seus profissionais estejam utilizando obrigatoriamente avental, gorro,
máscara, luvas e pro-pé descartáveis;
• Proceder a higienização dos recipientes individuais (mamadeiras, bicos, copos, etc.),
dentro das normas técnicas sanitárias recomendadas, mediante a utilização
preferencial de autoclaves.
utensílios das instalações, dentro das normas sanitárias vigentes;
9. OBRIGAÇÕES E RESPONSABILIDADES DA CONTRATANTE
9.1. Indicar, formalmente, o gestor e/ou o fiscal para acompanhamento da execução

contratual.
9.2. Disponibilizar à CONTRATADA as dependências e instalações físicas destinadas ao
preparo e distribuição das refeições;
9.3. Fornecer produtos lácteos e produtos enterais, suplementos e módulos nutricionais
para que a contratada proceda à manipulação e/ou distribuição.
9.4. Analisar e aprovar os cardápios de dietas gerais, especiais e de alimentação infantil
elaborados pela CONTRATADA, assim como as eventuais alterações que se façam
necessárias, a qualquer tempo;
9.5. Conferir e aprovar a medição somente das refeições efetivamente fornecidas e
aceitas;
9.6. Encaminhar, para liberação de pagamento, as faturas aprovadas da prestação de
serviços;
9.7. Entregar à CONTRATADA quando do início da prestação do serviço, relação onde
conste: descrição e estado de conservação da área e (relação de

equipamentos/utensílios existentes na cozinha e despensas, se existirem na unidade),
registrando também as condições dos mesmos;
9.8. Responsabilizar-se pelas despesas de consumo de água e energia elétrica das
dependências colocadas à disposição da CONTRATADA;
9.9. Fornecer à CONTRATADA, local para guarda de seus equipamentos, utensílios e
gêneros alimentícios;
9.10. Disponibilizar à CONTRATADA todas as normas e/ou rotinas de segurança vigentes
na Unidade;
9.11. Comunicar por escrito à CONTRATADA, qualquer falha ou deficiência do serviço,
exigindo a imediata correção;
9.12. A CONTRATANTE colocará a disposição da CONTRATADA, as instalações do serviço
de nutrição;
10. FISCALIZAÇÃO/CONTROLE DA EXECUÇÃO DOS SERVIÇOS
10.1. À CONTRATANTE, por intermédio do gestor e/ou o fiscal, é assegurada a gestão e/ou
fiscalização dos serviços contratados, de forma a acompanhar a execução contratual,
de modo a assegurar o cumprimento da execução do escopo contratado cabendo,
entre outros:
10.2. Verificar o cumprimento dos horários estabelecidos, as quantidades de refeições e
descartáveis previstos, a compatibilidade com o cardápio estabelecido, registrando
eventuais ocorrências;
10.3. Realizar a conferência diária do quantitativo de refeições fornecidas aos pacientes
/acompanhantes, mantendo o registro por tipo de refeição servida;
10.4. Realizar a supervisão das atividades desenvolvidas pela CONTRATADA, efetivando
avaliações periódicas;
10.5. Fiscalizar inclusive a qualidade “in natura” dos gêneros adquiridos, estocados ou
empregados nas preparações, englobando também, processos de preparações, que a
juízo da fiscalização poderá ser interrompido ou refeito, ou não aceito, quando
constatado que o produto final não é próprio para consumo;
10.6. A fiscalização da CONTRATANTE terá, a qualquer tempo, acesso a todas as
dependências dos serviços da CONTRATADA, podendo:
• Examinar a qualidade dos gêneros alimentícios, solicitando a substituição imediata
de gêneros e/ou alimentos que apresentem condições impróprias ao consumo;
• Verificar as condições de higiene e de conservação das dependências,
equipamentos e utensílios e veículos utilizados para o transporte dos gêneros;
10.7. A fiscalização dos serviços pela CONTRATANTE não exclui nem diminui a completa
responsabilidade da CONTRATADA por qualquer inobservância ou omissão à
legislação vigente e às cláusulas contratuais.
CAPÍTULO II - VALORES REFERENCIAIS
1- RESUMO – VALORES UNITÁRIOS DAS REFEIÇÕES
Os valores unitários das refeições, apresentados a seguir, deverão ser observados como
referenciais a serem utilizados como critério de aceitabilidade dos preços ofertados.
A - PACIENTE ADULTO
VALORES UNITÁRIOS (R$ / Refeição)
TIPO DESJEJUM COLAÇÃO ALMOÇO MERENDA JANTAR CEIA
DIETA GERAL 1,92 - 6,98 1,30 6,98 1,07
DIETA LEVE 1,76 0,81 5,56 1,13 5,56 1,12
DIETA LÍQUIDA 1,65 0,81 4,34 1,21 4,34 1,14
Base :junho/04
B - PACIENTE INFANTIL
VALORES UNITÁRIOS (R$ / Refeição)
TIPO DESJEJUM COLAÇÃO ALMOÇO MERENDA JANTAR CEIA
DIETA GERAL 1,94 - 6,31 1,52 6,31 1,01
DIETA LEVE 1,75 0,83 5,51 1,16 5,51 0,98
DIETA LÍQUIDA 1,70 0,83 4,44 1,25 4,44 1,05
Base :junho/04
PACIENTE INFANTIL – 0 A 2 ANOS
VALORES UNITÁRIOS (R$ / Porção)
SUCO DE PAPA DE CHÁ DE ERVAS
TIPO SOPA
FRUTAS FRUTAS
R$ / porção 200 ml 0,66 0,88 0,61 1,03
Base :junho/04
C - POSTOS DE SERVIÇOS
POSTO DE SERVIÇOS R$ / POSTO DIA
Manipulação de dietas especializadas 109,28
Base :junho/04
D - ACOMPANHANTE
TIPO DESJEJUM ALMOÇO JANTAR
Refeição acompanhante 1,92 6,98 6,98
Base :junho/04
1.1 - As unidades de medida recomendadas são :
1.1.1 - "refeição" ; para dietas gerais , de rotina e especiais;
1.1.2 - "posto - dia" , para dietas especializadas (nutrição enteral e fórmulas lácteas).
1.2 Os critérios utilizados para a elaboração de preços, encontram -se discriminados no Capítulo IV.
1.3 Os valores para o desjejum, almoço e jantar – refeição acompanhante são os mesmos obtidos para as
Refeições do paciente adulto – dieta geral, visto que as respectivas composições seguem os mesmos
padrões.
Composição dos Preços Unitários 55

2 - COMPOSIÇÃO DOS PREÇOS UNITÁRIOS
2.1 - COMPOSIÇÃO DE PREÇOS - ADULTOS
2.2 - COMPOSIÇÃO DE PREÇOS - INFANTIL
2.3 - COMPOSIÇÃO DE PREÇOS - POSTO DE MANIPULAÇÃO DE DIETAS ESPECIALIZADAS
Composição dos Preços Unitários 56

2.1 - COMPOSIÇÃO DE PREÇOS - ADULTOS
A - FORNECIMENTO DE MATÉRIA PRIMA

A1 - MATÉRIA PRIMA ALIMENTAR
Dieta Geral
Desjejum R$ 1,043
Almoço R$ 2,317
Merenda R$ 0,603
Jantar R$ 2,398
Ceia R$ 0,437
Dieta leve
Desjejum R$ 0,929
Colação R$ 0,215
Almoço R$ 1,307
Merenda R$ 0,479
Jantar R$ 1,363
Ceia R$ 0,470
Dieta líquida
Desjejum R$ 0,852
Colação R$ 0,215
Almoço R$ 0,654
Merenda R$ 0,536
Jantar R$ 0,654
Ceia R$ 0,486
A2 - MATÉRIA PRIMA NÃO ALIMENTAR

A.2.1 – UTENSÍLIOS INDIVIDUAIS
Desjejum R$ 0,073
Colação R$ 0,094
Merenda / Ceia R$ 0,066
Almoço - dieta geral R$ 0,502
Jantar - dieta geral R$ 0,515
Almoço - dieta leve R$ 0,497
Jantar - dieta leve R$ 0,504
Almoço / Jantar - dieta líquida R$ 0,293
A.2.2 – DESCARTÁVEIS PARA PREPARO DE REFEIÇÕES : R$ 0,010
A3 - PRODUTOS DE HIGIENIZAÇÃO E LIMPEZA

Custo diário c/ higienização e limpeza R$ 0,204
B - MÃO-DE-OBRA PARA PREPARO DE REFEIÇÕES

Total mensal R$ 25.969,13
custo unitário diário R$ 4,740
C - DESPESAS DIVERSAS
INSTALAÇÕES
área total requerida 80 m2
Composição dos Preços Unitários - Adultos 57

C.1 - DESPESAS COM CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

custo de aplicação mensal por m2 R$ 1,00
subtotal para 80 m2 R$ 80,00
crédito PIS / COFINS R$ (7,40)
custo final mensal R$ 72,60
total unitário diário R$ 0,013
C.2 - DESPESAS COM MANUTENÇÃO DAS INSTALAÇÕES
C.3 - EQUIPAMENTOS
C.4 - UTENSÍLIOS
C.5 - DESPESAS COM GÁS
consumo diário por comensal 0,092 Kg
custo unitário (R$/kg) R$ 2,63
total unitário R$ 2,39
total unitário por dia R$ 0,220
C.6 - ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS PREPARADOS
quantidade estimada mensal 4 Análises
valor unitário R$ 70,00
valor final unitário R$ 63,53
C.7 – TOTAL C/ DESPESAS DIVERSAS R$ 0,550
D – CUSTO UNITÁRIO DAS REFEIÇÕES
Dieta geral
Tipo de refeição Custo unitário
Desjejum R$ 1,391
Merenda R$ 0,944
Ceia R$ 0,778
Almoço R$ 5,020
Jantar R$ 5,115
Almoço/Jantar - média R$ 5,068
Dieta leve
Desjejum R$ 1,277
Colação R$ 0,585
Merenda R$ 0,820
Ceia R$ 0,811
Almoço R$ 4,006

Jantar R$ 4,069
Almoço Jantar - média R$ 4,038
Dieta líquida
Desjejum R$ 1,200
Colação R$ 0,585
Almoço R$ 3,149
Merenda R$ 0,877
Jantar R$ 3,149
Ceia R$ 0,827
E - BDI ADOTADO = 37,74 %
F – VALORES UNITÁRIOS DAS REFEIÇÕES - ADULTOS

DIETA GERAL
TIPO DE REFEIÇÃO VALOR UNITÁRIO
DESJEJUM R$ 1,92
ALMOÇO R$ 6,98
MERENDA R$ 1,30
JANTAR R$ 6,98
CEIA R$ 1,07
DIETA LEVE
DESJEJUM R$ 1,76
COLAÇÃO R$ 0,81
ALMOÇO R$ 5,56
MERENDA R$ 1,13
JANTAR R$ 5,56
CEIA R$ 1,12
DIETA LÍQUIDA
DESJEJUM R$ 1,65
COLAÇÃO R$ 0,81
ALMOÇO R$ 4,34
MERENDA R$ 1,21
JANTAR R$ 4,34
CEIA R$ 1,14

2.2 - COMPOSIÇÃO DE PREÇOS - INFANTIL
A - FORNECIMENTO DE MATÉRIA PRIMA

A1 - MATÉRIA PRIMA ALIMENTAR
Dieta Geral
Desjejum R$ 1,060
Almoço R$ 1,804
Merenda R$ 0,759
Jantar R$ 1,866
Ceia R$ 0,390
Dieta leve
Desjejum R$ 0,921
Colação R$ 0,228
Almoço R$ 1,241
Merenda R$ 0,501
Jantar R$ 1,268
Ceia R$ 0,368
Dieta líquida
Desjejum R$ 0,884
Colação R$ 0,228
Almoço R$ 0,696
Merenda R$ 0,567
Jantar R$ 0,696
Ceia R$ 0,417
Refeições Paciente infantil – 0 a 2 anos

Suco de frutas R$ 0,105
Para de frutas R$ 0,156
Chá R$ 0,119
Sopa R$ 0,205
A2 - MATÉRIA PRIMA NÃO ALIMENTAR

A.2.1 – UTENSÍLIOS INDIVIDUAIS
Desjejum R$ 0,073
Colação R$ 0,095
Merenda / Ceia R$ 0,066
Almoço - dieta geral R$ 0,494
Jantar - dieta geral R$ 0,547
Almoço - dieta leve R$ 0,494
Jantar - dieta leve R$ 0,547
Almoço / Jantar - dieta líquida R$ 0,306
Chá R$ 0,047
Sopa R$ 0,209
A.2.2 – DESCARTÁVEIS PARA PREPARO DE REFEIÇÕES : R$ 0,01
A3 - PRODUTOS DE HIGIENIZAÇÃO E LIMPEZA

Custo diário c/ higienização e limpeza R$ 0,176
B - MÃO-DE-OBRA PARA PREPARO DE REFEIÇÕES
Composição dos Preços Unitários - Infantil 60
Total mensal R$ 17.570,05

C - DESPESAS DIVERSAS
INSTALAÇÕES
área total requerida 60 m2
C.1 - DESPESAS COM CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
custo de aplicação mensal R$ 1,00
Total unitário diário R$ 0,015
C.2 - DESPESAS COM MANUTENÇÃO DAS INSTALAÇÕES
C.3 - EQUIPAMENTOS
C.4 - UTENSÍLIOS
C.5 - DESPESAS COM GÁS
consumo diário por comensal 0,10 Kg
custo unitário (R$/kg) R$ 2,63
custo unitário final (R$/kg) R$ 2,39
Total unitário diário R$ 0,239
C.6 - ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS PREPARADOS
quantidade estimada mensal 2 Análises
valor unitário R$ 70,00
valor final unitário R$ 63,53
C.7 – TOTAL C/ DESPESAS DIVERSAS. ...........................R$ 0,574
D – CUSTO UNITÁRIO DAS REFEIÇÕES
Dieta geral
Desjejum R$ 1,411
Almoço R$ 4,522
Merenda R$ 1,103
Jantar R$ 4,637
Ceia R$ 0,734
Almoço/Jantar - média R$ 4,580

Dieta leve
Desjejum R$ 1,272
Colação R$ 0,601
Almoço R$ 3,959
Merenda R$ 0,845
Jantar R$ 4,039
Ceia R$ 0,712
Almoço Jantar - média R$ 3,999
Dieta líquida
Desjejum R$ 1,235
Colação R$ 0,601
Almoço R$ 3,226
Merenda R$ 0,911
Jantar R$ 3,226
Ceia R$ 0,761
Refeições paciente infantil – 0 a 2 anos

Chá R$ 0,445
Sopa R$ 0,748
E - BDI ADOTADO = 37,74 %
F – VALORES UNITÁRIOS DAS REFEIÇÕES
DIETA GERAL
DESJEJUM R$ 1,94
ALMOÇO R$ 6,31
MERENDA R$ 1,52
JANTAR R$ 6,31
CEIA R$ 1,01

DIETA LEVE
DESJEJUM R$ 1,75
COLAÇÃO R$ 0,83
ALMOÇO R$ 5,51
MERENDA R$ 1,16
JANTAR R$ 5,51
CEIA R$ 0,98
DIETA LÍQUIDA
DESJEJUM R$ 1,70
COLAÇÃO R$ 0,83
ALMOÇO R$ 4,44
MERENDA R$ 1,25
JANTAR R$ 4,44
CEIA R$ 1,05
REFEIÇÕES INFANTIL - 0 A 2 ANOS

TIPO VALOR UNITÁRIO
SUCO DE FRUTAS R$ 0,66

PAPA DE FRUTAS R$ 0,88
CHÁ DE ERVAS R$ 0,61
SOPA R$ 1,03

2.3 COMPOSIÇÃO DE PREÇOS - POSTO DE MANIPULAÇÃO DE DIETAS

ESPECIALIZADAS
R$ posto mês
a) despesas com mão-de-obra

categorias quantidade custo Custo
salarial (R$) mensal (R$)
nutricionista 0,16 3.385,40 541,66
Lactarista / manipulação de enteral 1,167 1.289,55 1.504,91
Subtotal R$ 2.046,57
b) demais despesas
despesas c /higienização (3%) R$ 61,40
despesas de instalações e consumo (15%) R$ 306,99
c) custo total do posto R$ 2.414,96

custo do posto -dia R$ 79,34
d) BDI adotado : 37,74%
Valor do Posto dia - manipulação de dietas especializadas R$ 109,28
Composição dos Preços- Posto de manipulação de dietas especializadas 64

3 - MEMÓRIA DE CÁLCULO
3.1 Custo com Fornecimento de Matéria Prima

3.2 Custo com Mão-de-Obra para Preparo de Refeições
3.3 Custo com Manutenção das Instalações
3.4 Custo com Equipamentos
3.5 Custo com Utensílios
Memória de Cálculo 65
3.1 – MEMÓRIA DE CÁLCULO - FORNECIMENTO DE MATÉRIA PRIMA
3.1.1 – MATÉRIA PRIMA ALIMENTAR
A - ADULTOS
DESJEJUM
Freqüência de Consumo per Consumo per Custo un Custo
Gênero / Produto Alimentício un
utilização capita capita mensal (R$/un). mensal R$
açúcar refinado kg 1 x dia 10,3 g 313,5 g 0,79 kg 0,248
café torrado e moído kg 26 x mês 10,3 g 267,8 g 4,08 kg 1,093
leite de vaca in natura tipo B l 1 x dia 202 ml 6148,9 ml 1,20 l 7,379
alimento achocolatado em pó kg 5 x mês 21 g 105 g 4,60 kg 0,483
margarina vegetal kg 18 x mês 5,1 g 91,8 g 2,58 kg 0,237
geleia de fruta kg 5 x mês 37 g 185 g 9,08 kg 1,680
queijo tipo requeijão kg 5 x mês 20,2 g 101 g 12,24 kg 1,236
queijo tipo prato kg 1 x mês 53 g 53 g 7,86 kg 0,417
queijo tipo mussarela kg 1 x mês 26 g 26 g 7,04 kg 0,183
presunto magro kg 1 x mês 32 g 32 g 7,67 kg 0,245
pão francês kg 22 x mês 51 g 1122 g 3,94 kg 4,421
pão doce em bisnaga kg 9 x mês 51 g 459 g 4,00 kg 1,836
água mineral garrafa 500 ml un 1 x dia 1 un 30,4 un 0,35 un 10,640
fruta un 1 x dia 1 un 30,4 un 0,15 un 4,438
Subtotal mensal 34,536
Crédito PIS / COFINS (2,784)
Total mensal 31,752
Total por refeição 1,043
MERENDA
açúcar refinado kg 23 x mês 10,3 g 236,9 g 0,79 kg 0,187
leite de vaca integral l 23 x mês 202 ml 4646,0 ml 1,20 l 5,575
alimento achocolatado em pó kg 4 x mês 21 g 84,0 g 4,60 kg 0,386
iorgute de frutas l 4 x mês 200 ml 800,0 ml 3,18 l 2,544
mingau un 1 x mês 1 un 1,0 un 0,26 un 0,264
vitamina un 2 x mês 1 un 2,0 un 0,314 un 0,628
geleia de fruta kg 2 x mês 37 g 74,0 g 9,08 kg 0,672
queijo tipo requeijão kg 5 x mês 20,2 g 101,0 g 12,24 kg 1,236
queijo tipo fresco kg 2 x mês 32 g 64,0 g 4,36 kg 0,279
queijo tipo mussarela kg 2 x mês 26 g 52,0 g 7,04 kg 0,366
presunto magro kg 1 x mês 32 g 32,0 g 7,67 kg 0,245
pão francês comum kg 15 x mês 51 g 765,0 g 3,94 kg 3,014
pão doce em bisnaga kg 5 x mês 51 g 255,0 g 4,00 kg 1,020
bolacha recheada kg 3 x mês 61 g 183,0 g 5,41 kg 0,990
bolo pronto kg 8 x mês 40 g 320,0 g 5,74 kg 1,837
Subtotal mensal 20,136
Total mensal 18,356
Total diário por leito 0,603
CEIA
leite de vaca integral l 20 x mês 202 ml 4040 ml 1,20 l 4,848
chá un 11 x mês 1 un 11 un 0,13 un 1,441
bolacha salgada kg 6 x mês 41 g 246 g 4,06 kg 0,999
biscoito doce recheada kg 6 x mês 41 g 246 g 5,41 kg 1,331
bolacha maisena kg 6 x mês 41 g 246 g 5,46 kg 1,343
biscoito de leite kg 6 x mês 41 g 246 g 3,41 kg 0,839
bolo pronto kg 6 x mês 40 g 240 g 5,74 kg 1,378
geleia de fruta kg 6 x mês 37 g 222,0 g 9,08 kg 2,016
subtotal mensal 14,523
crédito PIS / COFINS (1,210)
total mensal 13,313
total diário por leito 0,437
ALMOÇO E JANTAR – ARROZ

freqüência de consumo per consumo per custo un custo
arroz polido, longo fino tipo 1 kg 1 x dia 104 g 3165,8 g 1,56 kg 4,939
total mensal 4,482
subtotal diário por leito 0,147
ALMOÇO – FEIJÃO
feijão roxinho, carioca, rosinha kg 20 x mês 52 g 1040 g 1,60 kg 1,664
total mensal 1,510
ALMOÇO – LEGUMINOSAS
legumes un 10 x mês 1 un 10 un 0,25 un 2,500
total mensal 2,500
Média feijão / leguminosas 0,066
JANTAR - FEIJÃO / LEGUMINOSAS / SOPAS

frequência de consumo per consumo per custo un custo

Legumes un 5 x mês 1 un 5 un 0,250 un 1,250
Sopa un 13 x mês 1 un 13 un 0,169 un 2,197
Média diária feijão / legumes / sopa 0,143
ALMOÇO E JANTAR - GUARNIÇÕES - (LEGUMES/VEGETAIS/MASSAS)

legumes 9 x mês 1 un 9 un 0,250 un 2,250
vegetais folhosos 10 x mês 1 un 10 un 0,155 un 1,550
massa alimentícia fresca tipo kg 2 x mês g g kg
4,08 1,632
nhoque 200 400
6,75 1,350
ravioli 200 200
massa alimentícia para lasanha kg 1 x mês 83 g 83 g 8,31 kg 0,690
6,81 1,362
capeleti 200 200
8,50 1,700
canelone 200 200
massa alimentícia seca kg 5 x mês 83 g 415 g 2,94 kg 1,220
total mensal 11,018
diário por leito 0,362
ALMOÇO E JANTAR – SUCOS

suco natural de frutas padrão un 1 x dia 1 un 30,44 un 0,078 un 2,371
total mensal 2,371
ALMOÇO / JANTAR - ÁGUA

total mensal 9,656
ALMOÇO E JANTAR - CARNES

carne bovina, tipo coxão duro kg 8 x mês 150 g 1200,0 g 5,77 kg 6,924
carne bovina, tipo coxão mole kg
6,57 kg 7,464
em bife 8 x mês 142 g 1136,0 g
carne bovina, tipo músculo em kg
4,61 kg 4,841
cubos 7 x mês 150 g 1050,0 g
carne bovina, tipo patinho kg 12 x mês 142 g 1704,0 g 5,43 kg 9,253
empanados de frango composto kg

7,25 kg 1,233
de peito de frango 1 x mês 170 g 170,0 g
fígado bovino kg 1 x mês 107 g 107,0 g 3,39 kg 0,363
frango em peças tipo coxa, kg
2,56 kg 5,284
sobrecoxa 8 x mês 258 g 2064,0 g
frango em peça congelado em kg
5,55 kg 5,697
peito e file 6x mês 171 g 1026,0 g
lingüiça de frango kg 1x mês 180 g 180,0 g 4,49 kg 0,808
peixe tipo cação em postas kg 3x mês 141 g 423,0 g 7,67 kg 3,244
peixe tipo merluza em filé kg 3x mês 124 g 372,0 g 7,10 kg 2,641
peixe tipo pescada branca em kg
7,80 kg 1,934
file 2 x mês 124 g 248,0 g
total mensal 45,090
total diário por refeição 0,752
ALMOÇO E JANTAR - LEGUMES (processados)

abóbora madura kg 2 x mês 130 g 260,0 g 2,11 kg 0,549
abobrinha brasileira/italiana kg 4 x mês 120 g 480,0 g 2,18 kg 1,046
acelga kg 2 x mês 120 g 240,0 g 1,60 kg 0,384
batata comum lisa kg 14 x mês 150 g 2100,0 g 1,45 kg 3,045
berinjela kg 4 x mês 100 g 400,0 g 2,80 kg 1,120
brócolis kg 3 x mês 150 g 450,0 g 4,94 kg 2,223
cenoura kg 10 x mês 150 g 1500,0 g 2,10 kg 3,150
chuchu kg 3 x mês 130 g 390,0 g 0,99 kg 0,386
couve flor kg 2 x mês 130 g 260,0 g 1,31 kg 0,341
couve manteiga kg 3 x mês 120 g 360,0 g 1,31 kg 0,472
escarola kg 2 x mês 80 g 160,0 g 2,77 kg 0,443
espinafre kg 1 x mês 150 g 150,0 g 6,42 kg 0,963
mandioca kg 1 x mês 120 g 120,0 g 2,65 kg 0,318
milho kg 5 x mês 41 g 205,0 g 4,61 kg 0,945
repolho kg 2 x mês 120 g 240,0 g 2,25 kg 0,540
vagem kg 10 x mês 100 g 1000,0 g 2,82 kg 2,824
total mensal 17,015
ALMOÇO E JANTAR - SALADAS (processados)

abobrinha italiana kg 4x mês 120 g 480,0 g 2,18 kg 1,046
acelga kg 4x mês 120 g 480,0 g 1,60 kg 0,768
agrião kg 12 x mês 80 g 960,0 g 0,69 kg 0,662
alface crespa/lisa kg 12 x mês 80 g 960,0 g 3,58 kg 3,437
almeirão kg 9 x mês 80 g 720,0 g 1,17 kg 0,842

beringela kg 4 x mês 100 g 400,0 g 0,53 kg 0,212
beterraba kg 4 x mês 100 g 400,0 g 1,39 kg 0,556
cenoura kg 4 x mês 150 g 600,0 g 2,10 kg 1,260
chuchu kg 4 x mês 130 g 520,0 g 0,99 kg 0,515
escarola kg 12 x mês 80 g 960,0 g 2,77 kg 2,659
mostarda kg 8 x mês 100 g 800,0 g 2,89 kg 2,312
pepino comum kg 4 x mês 60 g 240,0 g 0,79 kg 0,190
rabanete kg 4 x mês 120 g 480,0 g 2,25 kg 1,080
repolho kg 4 x mês 97 g 388,0 g 1,62 kg 0,629
rúcula kg 13 x mês 106 g 1378,0 g 0,87 kg 1,199
tomate salada kg 1 x mês 100 g 100,0 g 2,82 kg 0,282
vagem kg 4 x mês 120 g 480,0 g 2,18 kg 1,046
total mensal 16,016
DESJEJUM / ALMOÇO / JANTAR - FRUTAS

abacaxi kg 5 x mês 168 g 840,0 g 0,85 kg 0,714
banana nanica dz 6 x mês 1 un 6,0 un 0,69 dz 0,345
banana prata dz 4 x mês 2 un 8,0 un 0,69 dz 0,460
caqui dz 6 x mês 1 un 6,0 un 1,14 dz 0,570
figo dz 1 x mês 1 un 1,0 un 2,99 dz 0,248
laranja pêra dz. 1 x mês 1 un 1,0 un 0,37 dz 0,031
maça dz 8 x mês 1 un 8,0 un 1,18 dz 0,787
mamão kg 10 x mês 244 g 2440,0 g 1,01 kg 2,464
manga dz 1 x mês 1 un 1,0 un 1,55 dz 0,129
melancia kg 5 x mês 325 g 1625,0 g 0,50 kg 0,813
melão kg 7 x mês 250 g 1750,0 g 0,73 kg 1,278
pêra dz. 4 x mês 1 un 4,0 un 2,82 dz 0,939
tangerina dz 4 x mês 1 un 4,0 un 0,26 dz 0,087
uva kg 2 x mês 242 g 484,0 g 2,89 kg 1,399
total mensal 9,315
SOBREMESAS
sobremesa padrão un 1 x dia 1 un 30,4 un 0,109 un 3,314
ALMOÇO E JANTAR - SOBREMESAS

Média entre frutas e sobremesas 0,128
ALMOÇO E JANTAR - TEMPEROS

alho kg 2 x dia 6,4 g 389,6 g 6,94 kg 2,707
caldo de carne kg preparo 10,3 g 10,3 g 4,22 kg 0,042
caldo de galinha kg preparo 10,3 g 10,3 g 3,82 kg 0,038
cebola kg 2 x dia 26 g 1582,9 g 1,35 kg 2,137
cebolinha cheiro verde kg preparo 83 g 83 g 6,28 kg 0,521
extrato de tomate kg preparo 232 g 232 g 2,42 kg 0,561
limão taiti dz preparo 8 un 8 un 0,24 dz 0,160
louro seco kg preparo 4g 4g 9,00 kg 0,036
molho shoyo l preparo 16 ml 16 ml 4,93 l 0,079
óleo composto/oliva l 2 x dia 5,2 ml 316,6 ml 3,22 l 1,021
óleo de soja refinado l 2 x dia 31 ml 1887,3 ml 2,41 l 4,548
orégano seco kg preparo 5g 5g 16,98 kg 0,085
pimenta do reino em pó kg preparo 10 g 10 g 10,15 kg 0,102
queijo parmesão kg 2 x semana 10,6 g 92,2 g 10,53 kg 0,969
sal refinado kg 2 x dia 5,2 g 316,6 g 0,57 kg 0,181
salsa cheiro verde kg preparo 83 g 83 g 3,03 kg 0,251
tomate maduro kg 15 x mês 71 g 1065 g 0,92 kg 0,980
toucinho defumado(bacon) kg preparo 60 g 60 g 5,63 kg 0,338
vinagre de vinho l 2 x dia 10,3 ml 627,1 ml 0,79 l 0,495
total mensal 15,251
subtotal mensal (1,411)
crédito PIS / COFINS 13,840
ALMOÇO E JANTAR - PREPARAÇÕES

açúcar refinado kg preparo 1236 g 1236 g 0,79 kg 0,976
canela em pó kg preparo 153 g 153 g 3,73 kg 0,571
cravo da índia kg preparo 1g 1g 14,64 kg 0,015
creme de leite kg preparo 11 g 11 g 5,02 kg 0,055
farinha de mandioca kg preparo 124 g 124 g 1,75 kg 0,217
farinha de milho amarela kg preparo 124 g 124 g 1,45 kg 0,180
farinha de trigo especial kg preparo 312 g 312 g 1,29 kg 0,402
fermento biológico kg preparo 1g 1g 30,80 kg 0,031
fermento químico kg preparo 2g 2g 12,78 kg 0,026
fubá de milho kg preparo 124 g 124 g 1,05 kg 0,130
leite de vaca in natura tipo b l 15 x mês 51 ml 765 ml 1,20 l 0,918
margarina vegetal kg preparo 154 g 154 g 2,58 kg 0,397
mistura p/ prep molho branco kg preparo 160 g 160 g 6,20 kg 0,992
ovos tipo médio branco dz preparo 6 un 6 un 1,59 dz 0,795
queijo tipo muzzarela kg preparo 26 g 26 g 7,04 kg 0,183
queijo tipo parmessão kg preparo 10,6 g 10,6 g 10,53 kg 0,116
total mensal 5,449

ALMOÇO - DIETA LEVE

Gênero / Produto Alimentício Um
purê un 15 x mês 1 un 15 un 0,348 un 5,220
carne bovina, tipo músculo em
4,60 kg 6,900
cubos kg 10 x mês 150 g 1500 g
frango em peça congelado peito
5,55 kg 14,200
em filé s/ osso e c/ osso kg 15 x mês 171 g 2565 g
ovo dz 6 x mês 1 un 6 un 1,59 dz 0,795
gelatina un 15 x mês 1 un 15 un 0,090 un 1,350
Sobremesa dieta leve un 15 x mês 1 un 15 un 0,088 un 1,320
suco natural de frutas padrão un 1 x dia 1 ml 30,4 un 0,078 un 2,371
total mensal 39,787
JANTAR - DIETA LEVE

Gênero / Produto Alimentício Um
sopa padrão un 10 x mês 1 un 10 un 0,169 un 1,690
purê un 15 x mês 1 un 15 un 0,348 un 5,220
4,60 kg 6,900
cubos kg 10 x mês 150 g 1500 g
5,55 kg 14,200
em filé s/ osso e c/ osso kg 15 x mês 171 g 2565 g
ovo dz 6 x mês 1 un 6 un 1,59 dz 0,795
gelatina un 15 x mês 1 un 15 un 0,090 un 1,350
Sobremesa dieta leve un 15 x mês 1 un 15 un 0,088 un 1,320
suco natural de frutas padrão un 1 x dia 1 ml 30,4 un 0,078 un 2,371
total mensal 41,477
DESJEJUM - DIETA LEVE

leite de vaca in natura tipo b l 1 x dia 202 ml 6148,9 ml 1,20 l 7,379
bolacha recheada kg 8 x mês 61 g 488 g 5,41 kg 2,640

total mensal 28,276
MERENDA - DIETA LEVE

total mensal 14,593
CEIA - DIETA LEVE

chá un 11 x mês 1 un 11 g 0,131 un 1,441
leite de vaca in natura tipo b l 20 x mês 202 ml 4040 ml 1,20 kg 4,848
total mensal 14,296
ALMOÇO E JANTAR - DIETA LÍQUIDA

sopa padrão un 1 x dia 1 un 30,4 un 0,169 kg 5,138
suco de fruta natural padrão un 1 x dia 1 un 30,4 un 0,078 kg 2,371
gelatina padrão un 1 x dia 1 un 30,4 un 0,09 kg 2,736
total mensal 25,945
DESJEJUM - DIETA LÍQUIDA


mingau receita padrão un 1 x dia 1 un 30,4 un 0,264 un 8,026
total mensal 19,901
unitário por refeição 0,654
MERENDA - DIETA LÍQUIDA

total mensal 16,327
CEIA - DIETA LÍQUIDA

chã un 11 x mês 1 un 11 g 0,131 un 1,441
leite de vaca in natura tipo B l 20 x mês 202 ml 4040 ml 1,20 l 4,848
total mensal 14,793
COLAÇÃO - DIETA LEVE E LÍQUIDA

suco natural de frutas padrão un 7 x mês 1 un 12 un 0,078 un 0,936
vitamina padrão un 12 x mês 1 un 12 un 0,314 un 3,768
mingau receita padrão un 12 x mês 1 un 7 un 0,264 un 1,848
total mensal 6,552
SUCO DE FRUTA PADRÃO

abacaxi kg 1 x mês 50 g 50 g 0,85 kg 0,043
cenoura kg 3 x mês 100 g 300 g 2,10 kg 0,630
goiaba dz 2 x mês 50 g 2 un 0,80 dz 0,134
laranja lima dz 2 x mês 120 g 2 un 0,35 dz 0,058
laranja pêra dz. 3 x mês 120 g 3 un 0,37 dz 0,093
limão dz 2 x mês 5g 2 un 0,24 dz 0,040
maçã dz 1 x semana 50 g 4,35 un 1,18 dz 0,428
maracujá kg 2 x mês 20 g 40 g 0,95 kg 0,038
mamão kg 1 x semana 60 g 261 g 1,01 kg 0,264
manga dz 1 x mês 80 g 1 un 1,55 dz 0,129
melão kg 1 x mês 100 g 100 g 0,73 kg 0,073
melancia kg 1 x mês 100 g 100 g 0,50 kg 0,050
tangerina dz 2 x mês 150 g 2 un 0,32 dz 0,053
tomate kg 2 x mês 80 g 160 g 2,80 kg 0,448
açúcar kg 1 x dia 5g 152,2 g 0,79 kg 0,120
total mensal 2,360
CHÁ DE ERVAS PADRÃO

Gênero / Produto Alimentício un frequência de consumo per consumo per custo un. custo
utilização capita capita mensal mensal
açúcar kg 1 x dia 10 g 304,4 g 0,79 kg 0,240
erva doce kg 12 x mês 2,6 g 31,2 g 30,88 kg 0,957
camomila kg 10 x mês 2,6 g 26 g 85,50 kg 2,223
erva doce kg 9 x mês 2,6 g 23,4 g 42,81 kg 0,985
total mensal 3,998
MINGAU PADRÃO
açúcar refinado kg 1 x dia 10 g 304,4 g 0,79 kg 0,240
leite l 1 x dia 202 ml 6148,9 ml 1,20 l 7,379
amido de milho kg 4 x semana 10 g 174 g 3,73 kg 0,649
aveia kg 3 x semana 10 g 130,5 g 4,43 kg 0,580
total mensal 8,030
PURÊ PADRÃO
batata kg 12 x mês 150 g 1800 g 1,45 kg 2,610
cenoura kg 9 x mês 150 g 1350 g 2,10 kg 2,835
mandioquinha kg 10 x mês 150 g 1500 g 0,94 kg 1,410

margarina kg 1 x dia 5g 152,2 g 2,58 kg 0,392
leite integral em pó kg 1 x dia 10 g 304,4 g 14,32 kg 4,353
sal refinado kg 1 x dia 5g 152,2 g 0,57 kg 0,087
total mensal 10,606
VITAMINA PADRÃO
leite l 1 x dia 100 ml 3044 g 1,13 l 3,440
açúcar kg 1 x dia 10 g 304,4 g 1,10 kg 0,334
banana kg 1 x dia 30 g 30,44 un 0,66 dz 1,674
mamão kg 1 x dia 30 g 913,2 g 0,40 kg 0,365
maça kg 1 x dia 20 g 30,44 un 1,49 dz 3,780
total mensal 9,565
GELATINA PADRÃO
mistura p/ preparo de gelatina kg 1 x dia 21 g 639,2 g 4,73 kg 3,022
total mensal 2,742
SOBREMESA PADRÃO
leite l 15 x mês 51 ml 765 ml 1,20 l 0,918
mistura p/ preparo arroz doce kg 3 x mês 5,1 g 15,3 g 12,67 kg 0,190
mistura para preparo de canjica kg 2 x mês 5,1 g 10,2 g 12,67 kg 0,127
mistura para preparo de curau kg 2 x mês 5,1 g 10,2 g 4,43 kg 0,044
mistura para preparo de sagu kg 2 x mês 5,1 g 10,2 g 7,20 kg 0,072
mistura para preparo de manjar kg 2 x mês 5,1 g 10,2 g 8,25 kg 0,083
mistura para preparo de flan kg 3 x mês 5,1 g 15,3 g 2,31 kg 0,035
pó para preparo de pudim kg 3 x mês 21 g 63 g 4,33 kg 0,273
mistura p/ preparo de gelatina kg 6 x mês 21 g 126 g 4,73 kg 0,596
doce de leite em pasta kg 2 x mês 51 g 102 g 4,43 kg 0,452
doce em pasta goiabada kg 1 x mês 51 g 51 g 3,08 kg 0,157
queijo tipo fresco kg 5 x mês 32 g 160 g 4,36 kg 0,698
total mensal 3,308
SOBREMESA PADRÃO - DIETA LEVE

Frequência de consumo per consumo per custo un custo

leite l 15 x mês 51 ml 765 ml 1,20 l 0,918
mistura p/ preparo arroz doce kg 2 x mês 5,1 g 10,2 g 12,67 kg 0,127
mistura para preparo de canjica kg 1 x mês 5,1 g 5,1 g 12,67 kg 0,063
mistura para preparo de curau kg 2 x mês 5,1 g 10,2 g 4,43 kg 0,044
mistura para preparo de sagu kg 3 x mês 5,1 g 15,3 g 7,20 kg 0,108
mistura para preparo de manjar kg 2 x mês 5,1 g 10,2 g 8,25 kg 0,083
mistura para preparo de flan kg 3 x mês 5,1 g 15,3 g 2,31 kg 0,035
pó para preparo de pudim kg 5 x mês 21 g 105 g 4,33 kg 0,455
mistura p/ preparo de gelatina kg 7 x mês 21 g 147 g 4,73 kg 0,695
total mensal 2,294
Unitário por refeição 0,088
SOPA
Frequência de consumo per consumo per custo un custo
abobrinha brasileira kg 1x semana 30g 130,5g 2,18 kg 0,286
abobrinha italiana kg 1x semana 30g 130,5g 2,18 kg 0,286
abóbora kg 3x semana 30g 391,5g 2,11 kg 0,827
acelga kg 1x semana 5g 21,8g 1,60 kg 0,035
agrião kg 1x semana 5g 21,8g 1,60 kg 0,035
alface kg 1x semana 5g 21,8g 3,58 kg 0,079
almeirão kg 1x semana 5g 21,8g 1,17 kg 0,026
arroz kg 2x semana 10g 87g 1,56 kg 0,136
aveia kg 2x semana 10g 87g 4,43 kg 0,385
batata kg 2x semana 30g 261g 1,45 kg 0,378
beterraba kg 1x semana 30g 130,5g 1,39 kg 0,182
brocoli kg 1x semana 5g 21,8g 4,94 kg 0,109
cará kg 1x semana 30g 130,5g 0,45 kg 0,059
cenoura kg 3x semana 30g 391,5g 2,10 kg 0,823
chuchu kg 1x semana 30g 130,5g 0,99 kg 0,130
couve kg 1x semana 5g 21,8g 1,31 kg 0,029
couve flor kg 1x semana 5g 21,8g 0,71 kg 0,016
ervilha seca kg 1x semana 10g 43,5g 0,60 kg 0,026
escarola kg 1x semana 5g 21,8g 0,47 kg 0,010
espinafre kg 1x semana 5g 21,8g 6,42 kg 0,141
feijão kg 2x semana 10g 87g 1,60 kg 0,139
feijão branco kg 1x semana 10g 43,5g 4,47 kg 0,197
fubá kg 3x semana 10g 130,5g 1,05 kg 0,138
grão de bico kg 1x semana 10g 43,5g 5,15 kg 0,227
lentilha kg 1x semana 10g 43,5g 4,04 kg 0,178
macarrão sopa kg 2x semana 10g 87g 2,26 kg 0,197
mandioca kg 2x semana 30g 261g 2,65 kg 0,692
mandioquinha kg 1x semana 30g 130,5g 3,59 kg 0,470
óleo l 1x semana 2,5ml 10,9ml 2,41 l 0,027
ovo dz 1x semana 1un 4,4un 1,59 dz 0,584
repolho kg 1x semana 5g 21,8g 0,56 kg 0,012
vagem kg 1x semana 30g 130,5g 2,82 kg 0,370

carne músculo kg 3x semana 25g 326,3g 4,60 kg 1,500
fígado kg 1x semana 25g 108,8g 3,39 kg 0,370
frango peito kg 2x semana 40g 348g 5,55 kg 1,932
alho nacional kg 1x dia 6g 182,6g 4,15 kg 0,759
cebola kg 1x dia 26g 791,4g 1,35 kg 1,068
cebolinha kg 1x dia 15g 456,6g 1,19 kg 0,544
sal kg 1x dia 0,3g 9,1g 0,57 kg 0,005
salsa kg 1x dia 1g 30,4g 1,20 kg 0,036
tomate kg 1x dia 1g 30,4g 0,92 kg 0,028
total mensal 12,225
RESUMO
Almoço e Jantar - Arroz R$ 0,147

Almoço e Jantar - Feijão / Leguminosas R$ 0,066
Almoço e Jantar - Feijão / Leguminosas / Sopa R$ 0,143
Almoço e Jantar - Guarnição R$ 0,362
Almoço E Jantar - Sucos R$ 0,078
Almoço E Jantar - Carnes R$ 0,752
Almoço e Jantar - Legumes (Processados) R$ 0,250
Almoço e Jantar - Saladas (Processados) R$ 0,155
Desjejum, Almoço e Jantar - Sobremesas R$ 0,128
Almoço e Jantar - Preparações R$ 0,089
Almoço e Jantar - Temperos R$ 0,227
Sucos R$ 0,078
Água R$ 0,317
CUSTOS UNITÁRIOS POR REFEIÇÃO

DIETA GERAL
DESJEJUM R$ 1,043
ALMOÇO R$ 2,321
MERENDA R$ 0,603
JANTAR R$ 2,398
CEIA R$ 0,437
DIETA LEVE
DESJEJUM R$ 0,929
COLAÇÃO R$ 0,215
ALMOÇO R$ 1,307
MERENDA R$ 0,479
JANTAR R$ 1,363
CEIA R$ 0,470
DIETA LÍQUIDA
DESJEJUM R$ 0,852
COLAÇÃO R$ 0,215
ALMOÇO R$ 0,654
MERENDA R$ 0,536
JANTAR R$ 0,654
CEIA R$ 0,486
B - INFANTIL
DESJEJUM
utilização capita capita mensal (R$/un). mensal
R$

café torrado e moído kg 5 x semana 5,1 g 110,9 g 4,08 kg 0,453
alimento achocolatado em pó kg 2 x semana 11 g 95,7 g 0,89 kg 0,085
margarina vegetal kg 1 x dia 5,1 g 155,2 g 2,58 kg 0,400
geleia de fruta kg 3 x semana 18 g 234,9 g 9,08 kg 2,134
queijo tipo requeijão kg 1 x semana 20,2 g 87,9 g 12,24 kg 1,077
queijo tipo prato kg 1 x semana 21 g 91,4 g 7,86 kg 0,715
queijo tipo mussarela kg 1 x semana 21 g 91,4 g 7,04 kg 0,641
pão francês kg 22 x mês 51 g 1122 g 3,94 kg 4,421
pão doce em bisnaga kg 8 x mês 51 g 408 g 5,10 kg 2,081
água mineral garrafa 500 ml 1 x dia 1 un 30,44 0,35 kg 10,654
fruta 1 x dia 1 un 30,4 un 0,103 3,131
total mensal 32,274
MERENDA
leite de vaca integral l 26 x mês 252 ml 6552,0 ml 1,20 l 7,862
achocolatado em 200ml un 1 x quinzena 1 un 2,2 un 0,89 un 1,958
iorgute de frutas - 200 ml un 2 x mês 1 un 2,0 un 0,67 un 1,340
mingau l 1 x mês 1 un 1,0 un 0,26 un 0,262
vitamina l 2 x mês 1 un 2,0 un 0,32 un 0,642
margarina vegetal kg 1 x semana 5,1 g 22,2 g 2,58 kg 0,057
queijo tipo requeijão kg 1 x semana 20,2 g 87,9 g 12,24 kg 1,076
queijo tipo prato kg 1 x semana 21 g 91,4 g 7,86 kg 0,715
queijo tipo mussarela kg 1 x semana 21 g 91,4 g 7,04 kg 0,641
presunto magro kg 1 x mês 32 g 32,0 g 7,67 kg 0,245
pão francês comum kg 1 x semana 51 g 221,9 g 3,94 kg 0,875
pão doce recheado kg 1 x semana 61 g 265,4 g 5,10 kg 1,352

pão hot dog kg 1 x semana 41 g 178,4 g 4,43 kg 0,789
bolacha recheada kg 1 x semana 61 g 265,4 g 5,41 kg 1,434
biscoito waffer kg 1 x semana 41 g 178,4 g 6,90 kg 1,228
torrada un 2 x semana 14 g 121,8 g 13,90 kg 1,696
total mensal 23,097
CEIA
frequência de per capita c/ consumo per custo un custo
utilização fator correção capita mensal (R$/un). mensal R$
leite de vaca integral l 2 x semana 252 ml 2192,4 ml 1,20 l 2,630

chá un 5 x semana 1 un 21,8 un 0,12 un 2,594
bolacha salgada kg 2 x semana 31 g 269,7 g 4,06 kg 1,096
biscoito doce kg 1 x semana 31 g 134,9 g 3,41 kg 0,461
bolacha maisena kg 1 x semana 31 g 134,9 g 5,46 kg 0,737
rosquinha kg 1 x semana 31 g 134,9 g 3,38 kg 0,456
torrada kg 1 x semana 41 g 178,4 g 13,90 kg 2,474
margarina vegetal kg 3 x semana 5,1 g 66,6 g 2,94 kg 0,197
total mensal 11,882
ALMOÇO / JANTAR - ARROZ

arroz polido, longo fino tipo 1 kg 1 x dia 52 g 1582,9 g 1,56 kg 2,469

total mensal 2,241
ALMOÇO E ALMOÇO E JANTAR – FEIJÃO / LEGUMINOSAS

legumes un 10 x mês 1 un 10 un 0,297 un 2,970
total mensal 3,596
Média diária 0,118
JANTAR - FEIJÃO / LEGUMINOSAS / SOPAS

Feijão roxinho, carioca, rosinha kg 10 x mês 31 g 310 g 1,60 kg 0,496
Legumes un 10 x mês 1 un 10 un 0,30 un 2,970
Sopa un 10 x mês 1 un 10 un 0,21 un 2,050
total mensal 5,470
Média diária 0,180
ALMOÇO E JANTAR - GUARNIÇÕES - (LEGUMES/VEGETAIS/MASSAS)

legumes un 2 x semana 1 un 8,7 un 0,30 un 2,584
vegetais folhosos un 5 x quinzena 1 un 10 un 0,19 un 1,930
massa alimentícia fresca tipo
4,08 kg 1,224
nhoque kg 1 x quinzena 150 g 300 g
massa alimentícia fresca tipo
6,75 kg 2,025
ravioli kg 1 x quinzena 150 g 300 g
massa alimentícia para lasanha kg 1 x quinzena 150 g 300 g 8,31 kg 2,493
massa alimentícia seca kg 1 x semana 52 g 226,2 g 2,94 kg 0,664
total mensal 10,327
ALMOÇO E JANTAR – SUCOS

suco natural de frutas padrão un 1 x dia 1 un 0,127 un 0,127
ALMOÇO / JANTAR - ÁGUA

total mensal 9,656
ALMOÇO / JANTAR - CARNES

carne bovina, tipo coxão duro kg 3 x semana 106 g 1383,3 g 5,77 kg 7,980
carne bovina, tipo coxão mole em
6,57 kg 8,061
bife kg 3 x semana 94 g 1226,7 g
6,30 kg 5,153
cubos kg 2 x semana 94 g 817,8 g
6,10 kg 4,990
tiras kg 2 x semana 94 g 817,8 g
4,61 kg 12,032
cubos kg 6 x semana 100 g 2610,0 g
carne bovina, tipo patinho kg 3 x semana 94 g 1226,7 g 5,43 kg 6,663
carne bovina, tipo patinho em

5,70 kg 4,663
iscas kg 2 x semana 94 g 817,8 g
empanados de frango composto
7,25 kg 1,886
de peito de frango kg 2 x mês 130 g 260,0 g
fígado bovino kg 1 x semana 86 g 374,1 g 3,39 kg 1,268
frango em peças tipo coxa,
2,56 kg 5,179
sobrecoxa kg 3 x semana 155 g 2022,8 g
frango em peça congelado em
5,55 kg 7,247
peito e file kg 3 x semana 100 g 1305,0 g
ovos tipo médio branco dz 1 x mês 6 un 6,0 un 1,59 dz 0,795
peixe tipo cação em postas kg 1 x semana 94 g 408,9 g 7,67 kg 3,137
peixe tipo cação em cubos kg 1 x semana 94 g 408,9 g 9,95 kg 4,070
peixe tipo merluza em filé kg 1 x semana 82 g 356,7 g 7,10 kg 2,535
peixe tipo pescada branca em file kg 1 x semana 82 g 356,7 g 7,80 kg 2,785
total mensal 71,188
ALMOÇO / JANTAR - LEGUMES

abóbora madura kg 1 x semana 60 g 261 g 2,11 kg 0,551

abobrinha kg 1 x semana 70 g 304,5 g 2,18 kg 0,665
acelga kg 1 x semana 80 g 348 g 1,60 kg 0,557
batata kg 3 x semana 80 g 1044 g 1,45 kg 1,514
berinjela kg 1 x semana 60 g 261 g 0,53 kg 0,138
brócolis kg 1 x semana 100 g 435 g 4,94 kg 2,149
cenoura kg 1 x semana 70 g 304,5 2,10 kg 0,641
chuchu kg 1 x semana 80 g 348 g 0,99 kg 0,345
couve flor kg 1 x semana 72 g 313,2 g 0,71 kg 0,222
couve manteiga kg 1 x semana 80 g 348 g 1,31 kg 0,456
escarola kg 2 x semana 40 g 348 g 2,77 kg 0,964
espinafre kg 1 x semana 100 g 435 g 6,42 kg 2,793
mandioca kg 1 x semana 70 g 304,5 g 2,65 kg 0,808
milho kg 1 x quinzena 1 un 2,2 un 0,14 un 0,308
repolho kg 1 x semana 70 g 304,5 g 2,25 kg 0,686
vagem kg 1 x semana 60 g 261 g 2,82 kg 0,737
total mensal 12,282
ALMOÇO / JANTAR - SALADAS

frequência de consumo per consum o per custo un custo
abobrinha italiana kg 1 x semana 78 g 339,3 g 2,18 kg 0,739

agrião kg 3 x semana 40 g 522 g 1,60 kg 0,835

alface crespa/lisa kg 2 x semana 40 g 348 g 3,58 kg 1,246
almeirão kg 3 x semana 25 g 326,3 g 1,17 kg 0,381
beringela kg 3 x semana 60 g 783 g 2,80 kg 2,192
beterraba kg 1 x semana 50 g 217,5 g 1,39 kg 0,303
cenoura kg 1 x semana 70 g 304,5 g 2,10 kg 0,641
escarola kg 1 x semana 40 g 174 g 2,77 kg 0,482
mostarda kg 1 x mês 16 g 16 g 1,71 kg 0,027
pepino comum kg 2 x semana 50 g 435 g 2,89 kg 1,257
rabanete kg 1 x semana 40 g 174 g 0,79 kg 0,137
rúcula kg 1 x semana 30 g 130,5 g 1,62 kg 0,212
tomate kg 3 x semana 40 g 522 g 2,80 kg 1,462
total mensal 10,981
ALMOÇO / JANTAR - FRUTAS

abacaxi kg 1 x semana 168 g 730,8 g 0,85 kg 0,621

banana nanica dz 6 x semana 1 un 26,1 un 0,69 dz 1,501
banana prata dz 3 x semana 2 un 26,1 un 0,69 dz 1,501
caqui dz 1 x semana 1 un 4,4 un 1,14 dz 0,418
figo dz 1 x semana 1 un 4,4 un 2,99 dz 1,097
laranja pera dz 6 x semana 1 un 26,1 un 0,37 dz 0,805
maça dz 3 x semana 1 un 13,1 un 1,18 dz 1,289
mamão kg 3 x semana 163 g 2127,2 g 1,01 kg 2,148
manga dz 1 x semana 1 un 4,4 un 1,55 dz 0,569
melancia kg 1 x semana 217 g 944 g 0,50 kg 0,472
melão kg 1 x semana 130 g 565,5 g 0,73 kg 0,413
pêra dz. 3 x semana 1 un 13,1 un 2,82 dz 3,079
tangerina dz 1 x semana 1 un 4,4 un 0,26 dz 0,095
uva kg 1 x semana 145 g 630,8 g 2,89 kg 1,824
total mensal 14,368
SOBREMESA PADRÃO
sobremesa padrão un 1 x dia 1 un 0,110 un 0,110
ALMOÇO E JANTAR - SOBREMESAS

Média entre frutas e sobremesas 0,107
ALMOÇO / JANTAR - PREPARAÇÕES

açúcar refinado kg preparo 309 g 309 g 0,79 kg 0,244

ameixa preta kg preparo 33 g 33 g 8,50 kg 0,281
amido de milho kg preparo 102 g 102 g 3,73 kg 0,380
bolacha de maisena kg 2 x semana 31 g 269,7 g 5,46 kg 1,474
canela em pó kg preparo 1g 1g 13,03 kg 0,013
chocolate em pó solúvel kg preparo 82 g 82 g 7,79 kg 0,639
coco ralado seco kg preparo 5g 5g 1,76 kg 0,009
cravo da índia kg preparo 1g 1g 14,64 kg 0,015
creme de leite kg preparo 11 g 11 g 5,02 kg 0,055
farinha de mandioca kg preparo 61 g 61 g 1,75 kg 0,107
farinha de milho amarela kg preparo 61 g 61 g 1,45 kg 0,088
farinha de trigo especial kg preparo 115 g 115 g 1,29 kg 0,148
fermento biológico kg preparo 1g 1g 30,80 kg 0,031
fermento químico kg preparo 1g 1g 12,78 kg 0,013
fubá de milho kg preparo 62 g 62 g 1,05 kg 0,065
leite condensado kg preparo 10,3 g 10,3 g 4,57 kg 0,046
leite de vaca in natura tipo B l preparo 51 ml 51 ml 1,20 l 0,061
margarina vegetal kg preparo 103 un 103 g 2,58 kg 0,266
mistura para preparo de molho
6,20 kg 0,992
branco kg preparo 160 g 160 g
ovos tipo médio branco dz preparo 6 un 6 un 1,59 dz 0,795
queijo tipo muzzarela kg 2 x semana 21 g 182,7 g 7,04 kg 1,288
queijo tipo parmessão kg 2 x semana 5,3 g 46,1 g 10,53 kg 0,484
total mensal 6,801
ALMOÇO / JANTAR - TEMPEROS

alecrim kg preparo 10 g 10 g 17,50 kg 0,175

alho kg 2 x dia 3,2 g 194,8 g 6,94 kg 1,354
caldo de carne kg preparo 10,3 g 10,3 g 4,22 kg 0,042
caldo de galinha kg preparo 10,3 g 10,3 g 3,82 kg 0,038
cebolinha cheiro verde kg preparo 55 g 55 g 6,28 kg 0,345
coentro kg preparo 10 g 10 g 0,80 kg 0,008
cominho kg preparo 10 g 10 g 6,00 kg 0,060
extrato de tomate kg preparo 174 g 174 g 2,42 kg 0,421
limão taiti dz preparo 9 un 9 un 0,24 dz 0,002
louro seco kg preparo 1g 1g 9,00 kg 0,009
manjericão kg preparo 10 g 10 g 8,50 kg 0,085
molho inglês l preparo 5 ml 5 ml 3,10 l 0,016
molho shoyo l preparo 11 ml 11 ml 4,93 l 0,054
óleo de soja refinado l 2 x dia 16 ml 974,1 ml 2,41 l 2,347
orégano seco kg preparo 1g 1g 16,98 kg 0,017
queijo parmesão kg 2 x dia 5,3 g 322,7 g 10,53 kg 3,401
sal refinado kg 2 x dia 3,1 g 188,7 g 0,57 kg 0,108

salsa cheiro verde kg preparo 55 g 55 g 3,03 kg 0,167
tomate maduro kg 15 x mês 47 g 2209 g 0,92 kg 2,032
toucinho defumado(bacon) kg preparo 18 g 18 g 5,63 kg 0,101
vinagre de vinho l 2 x dia 5,1 ml 310,5 ml 0,79 l 0,246
total mensal 10,977

frequência de per capita consumo per custo un custo
utilização capita mensal (R$/un). mensal R$
abóbora kg 1 x semana 60 g 261 g 2,11 kg 0,551

arroz kg 6 x semana 52 g 1357,2 g 1,56 kg 2,117
feijão kg 6 x semana 31 g 809,1 g 1,60 kg 1,294
macarrão kg 1 x semana 52 g 226,2 g 2,94 kg 0,664
4,60 kg 8,004
cubos kg 4 x semana 100 g 1740 g
5,55 kg 7,247
em filé s/ osso e c/ osso kg 3 x semana 100 g 1305 g
ovo dz 1 preparo 1 un 1 un 1,59 un 0,132
gelatina kg 16 x mês 16 g 256 g 4,73 kg 1,211
pó para preparo pudim kg 15 x mês 16 g 240 g 4,33 kg 1,039
leite x mês
1,20 l 0,918
l 15 preparo 51 ml 765 ml
suco natural de frutas un 1 x dia 1 un 30,44 un 0,11 un 3,192
água un 1 x dia 1 un 30,44 0,35 kg 10,654
total mensal 37,781
JANTAR - DIETA LEVE

abóbora kg 1 x semana 60 g 261 g 2,11 kg 0,551


macarrão kg 1 x semana 52 g 226,2 g 2,94 kg 0,664
sopa un 3 x semana 1 un 13,1 un 0,205 un 2,686
4,60 kg 8,004
cubos kg 4 x semana 100 g 1740 g
5,55 kg 7,247
em filé s/ osso e c/ osso kg 3 x semana 100 g 1305 g
ovo dz 1 preparo 1 un 1 un 1,59 un 0,132
gelatina kg 16 x mês 16 g 256 g 4,73 kg 1,211
pó para preparo pudim kg 15 x mês 16 g 240 g 4,33 kg 1,039
leite x mês
1,20 l 0,918
l 15 preparo 51 ml 765 ml
suco natural de frutas un 1 x dia 1 un 30,44 un 0,11 un 3,192
água un 1 x dia 1 un 30,44 un 0,35 un 10,654
total mensal 38,607
DESJEJUM - DIETA LEVE


leite de vaca in natura tipo b l 1 x dia 252 ml 7670,9 ml 1,20 kg 9,205
biscoito doce tipo rosquinha kg 2 x semana 31 g 269,7 g 5,10 kg 1,377
agua un 1 x dia 1 un 30,44 0,35 un 10,654
total mensal 28,041
MERENDA - DIETA LEVE



total mensal 15,238
CEIA - DIETA LEVE


chá un 2 x semana 1 un 8,7 un 0,119 un 1,035
leite de vaca in natura tipo B l 3 x semana 252 ml 3288,6 ml 1,20 l 3,947
total mensal 11,209
ALMOÇO / JANTAR - DIETA LÍQUIDA

freqüência de per capita consumo per custo un custo
utilização capita mensal (R$/un). mensal R$
sopa un 1 x dia 1 un 30,4 un 0,21 un 6,232

suco de frutas un 1 x dia 1 un 30,4 un 0,11 un 3,192
gelatina un 1 x dia 1 un 30,4 un 0,07 un 2,098
água un 1 x dia 1 un 30,44 un 0,35 un 10,654
total mensal 21,191
DESJEJUM - DIETA LÍQUIDA


mingau un 1 x dia 1 un 30,44 0,262 un 7,975
água un 1 x dia 1 un 30,44 0,35 un 10,654
total mensal 26,915
MERENDA - DIETA LÍQUIDA


mingau un 1 x dia 1 un 30,44 un 0,262 un 7,975
total mensal 17,247
CEIA - DIETA LÍQUIDA


chá un 6 x semana 1 un 26,1 g 0,119 un 3,106
leite de vaca in natura tipo B l 1 x semana 252 ml 1096,2 ml 1,20 l 1,315
mingau un 1 x dia 1 un 30,44 un 0,26 un 7,975
total mensal 12,700
COLAÇÃO - DIETA LEVE / LÍQUIDA

suco de frutas un 12 x mês 1 un 12 un 0,105 un 1,260
vitamina un 12 x mês 1 un 12 un 0,321 un 3,852
mingau un 7 x mês 1 un 7 un 0,262 un 1,834
crédito PIS / COFINS 0,000
total mensal 6,946
total unitário 0,228
SUCO DE FRUTAS
abacaxi kg 1x mês 84 g 84 g 0,85 kg 0,071

cenoura kg 3x mês 116 g 348 g 2,10 kg 0,731
goiaba dz 1x mês 1 un 1 un 0,80 dz 0,066
laranja lima dz 2x mês 1 un 2 un 0,35 dz 0,058
laranja pêra dz. 3x mês 1 un 3 un 0,37 dz 0,093
limão dz 2x mês 1 un 2 un 0,24 dz 0,040
maçã dz 2x semana 1 un 8,7 un 1,18 dz 0,856
maracujá kg 1x mês 63 g 63 g 0,95 kg 0,060
mamão kg 1x semana 96 g 417,6 g 1,01 kg 0,422
manga dz 1x mês 1 un 1 un 1,55 dz 0,129
melão kg 1x mês 178 g 178 g 0,73 kg 0,130
melancia kg 1x mês 217 g 217 g 0,50 kg 0,109
tangerina dz 2 x mês 1 un 2 un 0,32 dz 0,053

açúcar kg 1 x dia 5g 152,2 g 0,79 kg 0,120
total mensal 3,144
SOBREMESAS
leite l 18x mês 100ml 1800ml 1,20l 2,160

mistura para preparo de arroz
12,67kg 0,127
doce kg 2x mês 5,1g 10,2g
mistura para preparo de canjica kg 1x mês 5,1g 5,1g 12,67kg 0,063
mistura para preparo de curau kg 2x mês 5,1g 10,2g 4,43kg 0,044
mistura para preparo de flan kg 4x mês 5,1g 20,4g 2,31kg 0,046
mistura p/ preparo de gelatina kg 7x mês 16g 112g 4,73kg 0,530
mistura p/ preparo de manjar kg 2x mês 5,1g 10,2g 8,25kg 0,083
mistura para preparo de sagu kg 2x mês 5,1g 10,2g 7,20kg 0,072
pó para preparo de pudim kg 7x mês 5,1g 35,7g 4,33kg 0,156
doce de leite em pasta kg 1x mês 31g 31g 4,43kg 0,137
doce em pasta goiabada kg 1x mês 31g 31g 3,08kg 0,095
queijo tipo fresco kg 2x mês 21g 42g 4,36kg 0,183
total mensal 3,354
MINGAU
açúcar refinado kg 1x dia 10,3g 313,5g 0,79kg 0,248

leite l 1x dia 200ml 6088ml 1,20l 7,306
amido de milho kg 4x semana 10g 174g 3,73kg 0,649
aveia kg 3x semana 10g 130,5g 4,43kg 0,580
total mensal 7,971
PURE
batata kg 12x mês 97g 1164g 0,37 kg 0,431

cenoura kg 9x mês 71g 639g 0,74 kg 0,473
mandioquinha kg 10x mês 80g 800g 0,94 kg 0,752
margarina kg 1x dia 5g 152,2g 2,58 kg 0,392
leite integral em pó kg 1x dia 10g 304,4g 14,32 kg 4,353

sal refinado kg 1x dia 5g 152,2g 0,57 kg 0,087
total mensal 5,888
VITAMINA
leite l 1x dia 110ml 3348,4l 1,20l 4,018

açúcar kg 1x dia 20g 608,8g 0,79kg 0,481
banana kg 1x dia 1un 30,44un 0,69dz 1,751
mamão kg 1x dia 50g 1522g 1,01kg 1,537
maça kg 1x dia 1un 30,44un 1,18dz 2,994
total mensal 9,784
PAPA DE FRUTAS
abacate kg 1 x mês 168 g 168 g 0,44 kg 0,074

banana maçã dz 2 x semana 1 un 8,7 un 1,61 dz 1,167
banana prata dz 2 x mês 1 un 2 un 0,69 dz 0,115
goiaba dz 2 x mês 1 un 2 un 0,80 dz 0,134
maçã dz 6 x mês 1 un 6 un 1,18 dz 0,590
mamão kg 6 x mês 163 g 978 g 1,01 kg 0,988
manga dz 1 x mês 1 un 1 un 1,55 dz 0,129
pera dz 2 x semana 1 un 8,7 un 2,82 dz 2,045
total mensal 4,757
CHÁ
erva doce kg 3 x semana 2,6 g 33,9 g 30,88 kg 1,050

Camomila kg 2 x semana 2,6 g 22,6 g 85,50 kg 1,967
erva doce kg 2 x semana 2,6 g 22,6 g 42,81 kg 0,985
total mensal 3,632
SOPA
consumo per
freqüência de consumo per custo
Gênero / Produto Alimentício un capita custo un.
utilização capita mensal
mensal
abob.bras. kg 1 x semana 30 g 0,286 g 2,18 kg 0,286
abob.ital. kg 1 x semana 30 g 0,286 g 2,18 kg 0,286
abóbora kg 1 x semana 30 g 0,276 g 2,11 kg 0,276
acelga kg 2 x semana 5 g 0,070 g 1,60 kg 0,070
agrião kg 2 x semana 5 g 0,070 g 1,60 kg 0,070
alface kg 1 x semana 5 g 0,079 g 3,58 kg 0,079
almeirão kg 1 x semana 5 g 0,026 g 1,17 kg 0,026
aveia kg 1 x semana 10 g 0,195 g 4,43 kg 0,195
batata kg 2 x semana 30 g 0,378 g 1,45 kg 0,378
beterraba kg 1 x semana 30 g 0,182 g 1,39 kg 0,182
brocoli kg 2 x semana 5 g 0,217 g 4,94 kg 0,217
cará kg 1 x semana 30 g 0,059 g 0,45 kg 0,059
carne músculo kg 6 x semana 25 g 3,004 g 4,60 kg 3,004
chuchu kg 1 x semana 30 g 0,130 g 0,99 kg 0,130
couve kg 2 x semana 5 g 0,058 g 1,31 kg 0,058
couve flor kg 1 x semana 5 g 0,016 g 0,71 kg 0,016
ervilha seca kg 1 x semana 10 g 0,026 g 0,60 kg 0,026
escarola kg 1 x semana 5 g 0,010 g 0,47 kg 0,010
espinafre kg 1 x semana 5 g 0,141 g 6,42 kg 0,141
feijão branco kg 1 x semana 10 g 0,197 g 4,47 kg 0,197
fígado kg 1 x semana 25 g 0,370 g 3,39 kg 0,370
frango peito kg 6 x semana 40 g 5,797 g 5,55 kg 5,797
fubá kg 1 x semana 10 g 0,046 g 1,05 kg 0,046
grão de bico kg 1 x semana 10 g 0,227 g 5,15 kg 0,227
lentilha kg 1 x semana 10 g 0,178 g 4,04 kg 0,178
macarrão sopa kg 3 x semana 10 g 0,296 g 2,26 kg 0,296
mandioca kg 1 x semana 30 g 0,347 g 2,65 kg 0,347
mandioquinha kg 1 x semana 30 g 0,470 g 3,59 kg 0,470
ovo dz 1 x semana 1 un 0,584 un 1,59 dz 0,584
vagem kg 1 x semana 30 g 0,370 g 2,82 kg 0,370
alho nacional kg 1 x dia 6 g 0,759 g 4,15 kg 0,759
cebolinha kg 1 x dia 15 g 0,544 g 1,19 kg 0,544
óleo l 1 x dia 2,5 ml 0,183 ml 2,41 l 0,183
sal kg 1 x dia 0,3 g 0,005 g 0,57 kg 0,005
salsa kg 1 x dia 1 g 0,091 g 3,03 kg 0,091
tomate kg 1 x dia 1 g 0,028 g 0,92 kg 0,028
total mensal 16,308
RESUMO
Almoço e Jantar - Arroz R$ 0,074

Almoço e Jantar - Feijão / Leguminosas R$ 0,118
Almoço e Jantar - Feijão / Leguminosas / Sopa R$ 0,180
Almoço e Jantar - Guarnição R$ 0,339
Almoço e Jantar - Sucos R$ 0,105
água R$ 0,317
Almoço E Jantar - Carnes R$ 0,501
Almoço e Jantar - Saladas (Processados) R$ 0,097
Desjejum, Almoço e Jantar - Sobremesas R$ 0,107
Almoço e Jantar - Preparações R$ 0,056
Almoço e Jantar - Temperos R$ 0,090
Suco de Fruta R$ 0,105

Papa de Fruta R$ 0,156
Chá de Ervas R$ 0,119
Sopa R$ 0,205
CUSTO UNITÁRIO DAS REFEIÇÕES
DIETA GERAL
Desjejum R$ 1,060
Almoço R$ 1,804
Merenda R$ 0,759
Jantar R$ 1,866
Ceia R$ 0,390
DIETA LEVE
Desjejum - Dieta Leve R$ 0,921
Colação - Dieta Leve R$ 0,228
Almoço - Dieta Leve R$ 1,241
Merenda - Dieta leve R$ 0,501
Jantar - Dieta Leve R$ 1,268
Ceia - dieta leve R$ 0,368
DIETA LÍQUIDA
Desjejum - Dieta Líquida R$ 0,884
Colação - Dieta Líquida R$ 0,228
Almoço - Dieta Líquida R$ 0,696
Merenda - dieta líquida R$ 0,567
Jantar - Dieta Líquida R$ 0,696
Ceia - dieta líquida R$ 0,417
C - DESCARTÁVEIS
MATÉRIA PRIMA NÃO ALIMENTAR - UTENSÍLIOS
UTENSÍLIOS INDIVIDUAIS PARA AS REFEIÇÕES - ADULTOS
ALMOÇO - DIETA GERAL

consumo per custo total
Utensílios custo un.
capita diário R$
Colher de sobremesa descartável 1un 19,80 milheiro 0,020
Colher de sopa 0,5un 26,80 milheiro 0,013
Copo 100 ml para sobremesa 0,33un 15,99 milheiro 0,005
Copo 200 ml para água ou suco 1un 16,99 milheiro 0,017
Canudo dobrável 0,05un 2,18 cento 0,001
Faca 1un 21,78 milheiro 0,022
Garfo 1un 26,80 milheiro 0,027
Guardanapo 1un 7,60 milheiro 0,008
pote descartável salada 0,5un 0,20 un 0,100
pote descartável sobremesa 0,33un 0,10 un 0,033
bandeja térmica 5 divisões 1un 105,54 aquisição 0,029
refil bandeja 5 divisões 1un 261,22 milheiro 0,260
Saco plástico transparente para talher 1un 7,24 milheiro 0,007
Etiqueta para identificação 1un 11,25 milheiro 0,011
subtotal diário 0,553
total diário 0,502
JANTAR - DIETA GERAL

capita diário R$
Utensílios almoço 1un 0,502
sopeira 0,33un 86,19 aquisição 0,016
Descartável p/ sopeira 0,33un 148,31 milheiro 0,050
total diário 0,515

capita diário R$
Copo p/ 200 ml para água ou suco 1un 16,99 milheiro 0,017
pote descartável salada 0,5un 0,20 un 0,100
bandeja térmica 5 divisões 1un 105,54 aquisição 0,029
Memória de cálculo 93
refil bandeja 5 divisões 1un 261,22 milheiro 0,260

total diário 0,497
JANTAR - DIETA LEVE

capita diário R$
Utensílios almoço 1un 0,497
sopeira 0,33un 86,19 aquisição 0,008
total diário 0,504

capita diário R$
Colher de sopa 1un 26,80 milheiro 0,027
Copo P/ 100 ml para sobremesa 0,5un 15,99 milheiro 0,008
Copo P/ 200 ml para água ou suco 1un 16,99 milheiro 0,017
sopeira térmica 1un 86,19 aquisição 0,024
descartável de sopeira 1un 148,31 milheiro 0,150
Saco plástico transparente para fruta 1un 7,24 cento 0,007
total diário 0,293
DESJEJUM
consumo per
Utensílios custo un. custo total
capita
Copo descartável 1un 26,75 milheiro 0,027
Saco de papel para lanche 1un 26,00 milheiro 0,026
total diário 0,073
COLAÇÃO
Utensílios custo un. R$
capita R$
Copo descartável 0,77un 26,75 milheiro 0,021
prato térmico 0,23un 26,80 aquisição 0,006
descart prato térmico 0,23un 73,68 milheiro 0,009
Colher 1un 213,76 milheiro 0,048
total diário 0,094
MERENDA / CEIA
Utensílios custo un. R$
capita R$
total diário 0,066
UTENSÍLIOS INDIVIDUAIS PARA AS REFEIÇÕES - INFANTIL
ALMOÇO - DIETA GERAL E LEVE

qde. por custo total
Utensílios custo unitário R$
refeição R$
Copo 100 ml para sobremesa 0,33un 15,99 milheiro 0,005
Copo 240 ml para água ou suco 1un 16,99 milheiro 0,017
Pote descartável salada 0,5un 0,20 un 0,100
Pote descartável sobremesa 0,33un 0,10 un 0,033
Bandeja térmica pediátrico 1un 73,68 aquisição 0,020
Refil bandeja pediátrica 1un 261,22 milheiro 0,260

total diário 0,494
JANTAR - DIETA GERAL E LEVE

refeição diário R$
Utensílios almoço - dieta geral e leve 1un 0,494
Sopeira 0,33un 86,19 aquisição 0,008
total diário 0,547

refeição R$
Copo p/ 100 ml para sobremesa 0,5un 15,99 milheiro 0,008
Copo p/ 200 ml para água ou suco 1un 16,99 milheiro 0,017
Colher 1un 26,80 milheiro 0,013
Pote descartável sobremesa 0,5un 0,10 un 0,050
Bandeja pediátrica 1un 73,68 aquisição 0,010
Refil bandeja pediátrica 1un 213,76 milheiro 0,105
Bandeja p/ sopa 1un 86,19 aquisição 0,012
Bandeja de sopa descartável 1un 148,31 milheiro 0,075
total diário 0,306
DESJEJUM
refeição R$
total diário 0,073
COLAÇÃO
refeição R$
Copo descartável 0,77un 26,75 milheiro 0,021
colher 0,23un 26,80 milheiro 0,006
Prato térmico 0,23un 73,68 Aquisição 0,009
Descartável p/ prato térmico 0,23un 213,76 un 0,049
total diário 0,095
MERENDA / CEIA
refeição R$
total diário 0,066
ALIMENTAÇÃO INFANTIL - 0 A 2 ANOS
SUCO
refeição R$
total diário 0,026
PAPA
refeição R$
Prato térmico 1un 73,68 Aquisição 0,010
Descartável p/ prato térmico 1un 213,76 un 0,214
Colher polipropileno 1un 0,04 un 0,000

total diário 0,204
CHÁ
refeição R$
Mamadeira frasco,bico,capuz protetor 240 ml 1un 5,30aquisição 0,033
Saco de papel cristal 1un 7,90milheiro 0,008
Etiqueta para identificação 1un 11,25milheiro 0,011
total diário 0,047
SOPA
refeição R$
Sopeira com tampa 300 ml 1un 86,19aquisição 0,047
Descartável sopeira 1un 148,31milheiro 0,148
Colher 1un 26,80aquisição 0,024
total diário 0,209
DESCARTÁVEIS PARA PREPARO DE REFEIÇÕES

custo total
Utensílios Consumo custo unitário R$
mensal R$
Filme plástico atóxico c/ 9,200 kg 1500 m 3Mês 76,79 rolo 230,37
Luva descartável 12Dia 11,00 milheiro 4,018
Máscara 12Dia 125,00 milheiro 45,66
Rolo de cross-hatch c/ 300m x 30 cm 1Mês 13,00 rolo 13,00
Saco plástico estereliz. p/ amostra alimentos 24Dia 5,83 cento 42,59

total mensal 304,59
total diário 0,010
3.2 - MEMÓRIA DE CÁLCULO - MÃO-DE-OBRA PARA PREPARO DE REFEIÇÕES
3.2.1 - CUSTO SALARIAL DA JORNADA 44 HORAS SEMANAIS
SALÁRIOS E ENCARGOS
Salário Salário Média mensal Total Salarial Custo
Categoria Profissional
Mensal Hora de Feriados mensal (R$) Encargos
adotado (R$/h) trabalhados (*) Sociais
(R$) (R$) 70,07% (R$)
Nutricionista responsável técnico 1.822,00 8,28 58,52 1.932,52 1.354,12
Nutricionista de apoio nutricional 1.600,20 7,27 51,38 1.703,58 1.193,70
Técnico em nutrição hospitalar 1.404,03 6,38 45,09 1.501,12 1.051,83
Cozinheiro 772,28 3,51 24,81 849,09 594,96
Auxiliar cozinheiro 561,61 2,55 18,02 631,63 442,58
Ajudante de cozinha 455,80 2,07 14,63 522,43 366,07
Auxiliar de serviços gerais 455,80 2,07 14,63 522,43 366,07
Auxiliar de dispenseiro 455,80 2,07 14,63 522,43 366,07
Copeiro 455,80 2,07 14,63 522,43 366,07
Copeiro plantonista noturno (**) 455,80 2,07 14,63 522,43 366,07
Lactarista 563,92 2,56 18,09 634,01 444,25
(*)Incluído Adicional de Insalubridade : 20% do Salário Mínimo = R$ 52,00
ADICIONAL NOTURNO
(**)Copeiro plantonista noturno = R$ 2,07 x 26,1*0,5429 = R$ 205,32
MEMÓRIA DE CÁLCULO – BENEFÍCIOS

VALE TRANSPORTE
Quantidade de bilhetes/mês (2 x 26,10 dias) 52,2
Valor unitário R$ 1,70
Custo individual com Transporte R$ 88,74
Categoria Profissional 6% do salário Valor PIS / COFINS Valor

(R$) subsidiado(R$) (R$) subsidiado(R$)
Nutricionista responsável técnico 109,32 0,00 0,00 0,00
Nutricionista de apoio nutricional 96,01 0,00 0,00 0,00
Técnico em nutrição hospitalar 84,24 4,50 (0,42) 4,08
Cozinheiro 46,34 4,50 (3,92) 38,48
auxiliar cozinheiro 33,70 42,40 (5,09) 49,95
Ajudante de cozinha 27,35 55,04 (5,68) 55,71
Auxiliar de serviços gerais 27,35 55,04 (5,68) 55,71
auxiliar de dispenseiro 27,35 55,04 (5,68) 55,71
copeiro 27,35 55,04 (5,68) 55,71
lactarista 33,84 54,90 (5,08) 49,82
auxiliar p/ manipulação enteral 27,35 61,39 (5,68) 55,71
REFEIÇÃO
Custo Unitário da Refeição R$ 2,317
Custo total mensal R$ 60,47
CESTA BÁSICA
Custo unitário R$ 44,00
Subtotal mensal R$ 44,00
Crédito PIS / COFINS R$ (4,07)
ASSISTÊNCIA MÉDICA
Custo unitário por funcionário R$ 52,00
Subtotal mensal (70%) R$ 36,40
SEGURO DE VIDA
Custo unitário R$ 1.595,30
Participação de óbitos/ano 0,676%
AUXÍLIO CRECHE
Faixa Salarial Custo R$ Participação R$
Acima de 2 salários normativos - 20% 91,16 0,32
Até 2 salários normativos - 30% 136,74 0,48
MEMÓRIA DE CÁLCULO – UNIFORMES

Nutricionista / Técnico Custo unitário Vida útil Qte Custo mensal
(R$) (meses) (R$)
guarda pó em brim/poliester 16,68 12 2 2,78
rede protetora/touca de cabelo 1,74 4 4 1,74
crachá 0,27 12 1 0,02
Total mensal R$ 4,12
Cozinheiro / Auxiliar cozinheiro Custo unitário Vida útil Qte Custo mensal
(R$) (meses) (R$)
calça em brim 21,50 8 2 5,38
gorro ou bibico em brim 3,69 6 2 1,23
jaleco em brim c/ gola e m.curta 13,57 12 2 2,26
tênis 15,57 6 2 5,19
meia 3,79 6 2 1,26
crachá 0,27 12 1 0,02

Ajud.cozinha/aux. serviços gerais Custo unitário Vida útil Qte Custo mensal
(R$) (meses) (R$)
calça em brim 21,50 8 2 5,38
avental de borracha 6,50 12 2 1,08
bota de cano curto em PVC 19,91 12 1 1,66
meia 3,79 6 2 1,26
crachá 0,27 12 1 0,02
Auxiliar de dispenseiro Custo unitário Vida útil Qte Custo mensal

(R$) (meses) (R$)
calça em brim 21,50 8 2 5,38
guarda pó em brim/poliester 16,68 12 2 2,78
capote c/ capuz forr. e reforçado 47,50 36 1 1,32
luva reforçada p/ prot. baixa temp. 17,50 24 1 0,73
bota de cano longo em pvc 21,26 12 1 1,77
Meia 3,79 6 2 1,26
Crachá 0,27 12 1 0,02
Lactarista / auxiliar p/ Custo unitário Vida útil Qte Custo mensal

manipulação de enteral (R$) (meses) (R$)
calca em brim 21,50 8 2 5,38
avental de tecido 9,47 12 2 1,58
tênis 15,57 6 2 5,19
meia 3,79 6 2 1,26
Propé (5un/dia) 0,11 130 14,30
crachá 0,27 12 1 0,02
MEMÓRIA DE CÁLCULO - RESUMO

Custo total
Categoria
mensal (R$)
Nutricionista responsável técnico 3.385,40
Nutricionista de apoio nutricional 2.996,04
Técnico em nutrição hospitalar 2.695,72
Cozinheiro 1.632,76
Auxiliar cozinheiro 1.274,39
Ajudante de cozinha 1.089,05
Aux. serviços gerais 1.089,05
Auxiliar de dispenseiro 1.090,97
Copeiro 1.095,29
Copeiro plantonista noturno 1.444,47

Lactarista 1.289,55
Auxiliar p/ manipulação de enteral 1.105,68
3.2.2 - DEMONSTRATIVO DE CÁLCULO DE CUSTO DE MÃO -DE-OBRA
Refeições- adultos
Custo Salarial Custo Total
Categorias quantidade
Mensal (R$) mensal (R$)
Nutricionista responsável técnico 3.385,40 2 6.770,80
cozinheiro 1.632,76 1,167 1.905,43
auxiliar cozinheiro 1.274,39 2,234 2.846,99
ajudante de cozinha 1.089,05 2,334 2.541,84
copeiro 1.095,29 8,169 8.947,45
copeiro plantonista noturno 1.444,47 1,167 1.685,70
aux. serviços gerais 1.089,05 1,167 1.270,92
Total mensal (R$/mês) 25.969,13
Custo diário por leito (R$) 4,740
Refeições - Infantil
Custo Salarial Custo Total
Categorias quantidade
Mensal (R$) mensal (R$)
Nutricionista responsável técnico 3.385,40 1 3.385,40
cozinheiro 1.632,76 1,167 1.905,43
auxiliar cozinheiro 1.274,39 1,167 1.487,21
ajudante de cozinha 1.089,05 2,334 2.541,84
copeiro 1.095,29 4,833 5.293,55
copeiro plantonista noturno 1.444,47 1,167 1.685,70
aux. serviços gerais 1.089,05 1,167 1.270,92
Total mensal (R$/mês) 17.570,05
Custo diário por leito (R$) 4,810

3.3 - MEMÓRIA DE CÁLCULO - CUSTO COM MANUTENÇÃO DE INSTALAÇÕES
Equipe de manutenção - 1 pedreiro, 1 mecânico de manutenção elétrica e 1 mecânico de

manutenção mecânica
Pedreiro
Custo mensal
item R$
Salários R$ 577,70
Encargos Sociais (70,07%) R$ 404,79
Refeição R$ 50,39
Cesta Básica R$ 39,93
Assistência Medica R$ 33,03
Seguro de Vida R$ 0,82
Uniformes R$ 10,11
Custo Total / Mês R$ 1.116,77
Mecânico de manutenção elétrica

Salários R$ 555,44
Vale Refeição R$ 50,39
Uniformes R$ 10,11
Mecânico de manutenção mecânica

Salários R$ 604,20
Vale Refeição R$ 50,39
Uniformes R$ 10,11
Total da equipe de manutenção R$ 3.357,53

Despesas com ferramental / equipamentos R$ 335,75
Total R$ 3.693,28
Custo unitário por área utilizada

área produção rateio do custo Custo unitário
pacientes coeficiente
utilizada da equipe mensal (R$) diário (R$)
infantil 60 8 0,125 R$ 461,66 R$ 0,126
adultos 80 6 0,167 R$ 615,55 R$ 0,112

3.4 – CUSTO COM EQUIPAMENTOS
Custo unitário
Item Qte
R$
Recepção e Controle
carro plataforma 1,0 x 0,6 x 0,7 m, cap. 300 kg c/ base de chapa de aço inox, c/
851,04 1
roda de borracha
balança de carga 100 kg 326,70 1
Despensa
estante de chapa pintada, reguláveis, simples, c/ 5 prateleiras. Dimensões : 0,92
365,00 2
x 0,50 x 1,80 m c/ vão entre pratel. 0,46 m
mesa com cadeiras, tipo escritório 150,00 1
balança de mesa 0,55 x 0,40 m capac. 25 kg e gramatura 10 um 10 g 1.269,04 1
mesa aço 0,50 x 0,50 x 0,60 m para apoio da balança 426,00 1
Refrigerador comercial vertical 4 portas 1,40 x 0,75 x 2,10 m c/ cap. 1200 litros 4.101,47 2
freezer horizontal cap. 410 litros 0,90 x 0,50 x 0,85 m 1.406,22 1
escada de metal c/ 5 degraus 45,50 1
estrado de polipropileno 1,00 x 0,90 x 0,25 m 187,93 1
Área de carnes
tampo em aço inox 1,50 x 0,70 x 0,85 com 1 cuba de 0,50 x 0,40 x 0,30 m de
1.141,67 1
fundo
1.655,33 1
tampo em aço inox c/ 2,10x0,70x0,85 m c/ cuba de aço inox 0,60 x 0,50 x 0,40 m
moedor/picador de carnes tipo doméstico 50,00 1
amaciador de bifes, 0,45 x 0,30 x 0,35 m, motor elétrico 1/2 HP, monofásico, 60
ciclos, composto de 2 rolos com 72 laminas e 2 pentes em aço inox acabamento 967,47 1
externo em aço inox
Área de vegetais
máquina descascadora de tubérculos, capacidade 150 kg/h, motor 1/2 HP, 220
volts, 60 ciclos. Recipiente construído de ferro fundido, com ondulações internas, 886,73 1
disco abrasivo de 0,40". acompanha caixa de decantação
tampo de aço inox 1,40 x 0,70 x 0,85 m, com 1 cuba de 0,50 x 0,40 x 0,25 de
1.094,76 1
fundos
tampo de aço inox 2,10 x 0,70 x 0,85 m, com 2 cubas conjugadas de 0,50 x 0,40
2.183,33 1
x 0,40 c/ fundo falso perfurado e chuveiros laterais
Área de cereais
tampo em aço inox linear para apoio, 1,40 x 0,70 x 0,85 m, c/ 1 orifício na
645,00 1
extremidade
Área de massas, sobremesas e lanches
tampo linear em aço inox 1,40 x 0,70 x 0,85 m, com 1 cuba de 0,50 x 0,40 x 0,3
1.094,76 1
de fundos
cafeteira elétrica cap 50 litros, 0,50 x 1,10 m em aço inox, acabamento escovado 2.200,00 1
cortador de frios automático, 1/2 Hp, 110/220 volts, monofásico 0,65 x 0,58 x 0,52
1.646,79 1
m
batedeira elétrica 12 litros 1.488,00 1
Área de cocção
fogão a gás c/ 6 queimadores duplos de 0,40 x 0,40 cm com forno, em aço inox c/
5.487,53 1
bifiteira de sobrepor de 0,40 x 0,40 cm e banho maria. Dim.: 1,50x1,10 m
fritadeira elétrica 220 volts 10 litros c/ 1 cesta de 0,50 x 0,50 m 1.689,70 1
forno elétrico de 2 câmaras, 220 volts, de 80 x 80 x 1,60 m 1.294,50 1

liquificador industrial cap. 4 litros, 220 volts, monof. 477,78 1

refrigerador industrial, galvanizada internamente e externamente em aço inox, de
4.361,42 1
1,20 x 0,60 x 1,90 m, cap. 1200 litros
Área p/ higienização de panelas e utensílios
mesa em aço inox de 1,40 x 0,70 x 0,85m, com 1 cuba de 0,60 x 0,50 x 0,40 m 1.257,12 1
estante gradeada em aço inox de 1, 4 x 0,50 x 1,80 m, fixa c/ 4 planos 1.261,87 1
Área de montagem
carro térmico de 1,3 x 0,70 x 0,90 m c/ 4 recipientes 3.075,00
carro plataforma 300 kg p/ transporte (distribuição e expedição) 851,04 1
carro auxiliar p/ transporte de GN c/2 planos em aço inox, de 1,00 x 0,50 m 937,41 1
estante de aço pintada c/ 4 planos, de 0,92 x 0,50 x 1,60 m 620,26 1

Sistema de exaustão
sistema de exaustão composto de coifa de 2,20 x 1,20 m com filtro, 1,50 m dutos 3.929,75 1
de 0,40 cm exaustor axial 220 volts e 1 chapéu chinês
Área de lavagem e guarda de material limpeza
tanque de aço inox 1.500,00 1
subtotal 53.963,59
Crédito PIS/Cofins (4.991,63)
total 48.971,96
quantidade adotada 200
Custo Diário de Manutenção = 10% do custo total/12 meses/30,44 dias/nº

0,67
médio de comensais
Custo Diário de Depreciação = custo total/10 anos/12 meses/30,44 dias/nº
0,067
médio de comensais
CUSTO DIÁRIO POR COMENSAL 0,134

3.5 – CUSTO COM UTENSÍILIOS
Custo unitário
Item qde
R$
Abridor de garrafa c/ saca-rolha 13,40 2
Abridor de lata (tipo borboleta) 0,63 3
Afiador de faca tipo fuzil de aproximadam. 30 cm 23,15 1
Assadeiras de alumínio 45 x 30 cm 33,89 3
Assadeiras de alumínio 60 x 45 cm 67,41 3
Batedor de bife manual em polietileno 32,36 1
Caçarola de alumínio cap. 31 litros tipo hotel c/ tampa 88,17 2
Caçarola de alumínio cap. 45 litros tipo hotel c/ tampa 114,14 3
Caçarola de alumínio cap. 8,5 litros tipo hotel c/ tampa 26,64 2
Caixa fechada em polietileno p/ hortifrutigranjeiros 26,79 6
Caixa p/ pão em plástico 80 x 60 x 50 cm 83,27 2
Caixa vazada em polietileno p/ hortifrutigranjeiros 27,24 6
Caldeirão de alumínio cap. 10 litros tipo hotel c/ tampa 21,45 1
Caneca de alumínio 2 litros 11,69 2
Colher de altileno 36 cm 12,17 2
Colher de altileno 45 cm 22,60 2
Colher p/ arroz e guarnição 4,62 2
Concha de alumínio diam. 10 cm c/ cabo 33 cm 6,17 2
Concha de alumínio diam. 14 cm c/ cabo 50 cm 11,91 1
Concha de alumínio diam. 8,5 cm c/ cabo 33 cm 4,62 2
Concha para açúcar, cereais e farinha em plástico 5,34 4
Concha para feijão e guarnição 4,62 1
Cortador de legumes c/ 2 lâminas curvas de metal 96,54 2
Descaroçador de azeitona em alumínio 2,11 1
Escorredor de alumínio (macarrão) 42 cm 38,27 1
Escorredor de alumínio (macarrão) 50 cm 64,59 1
Escumadeira alumínio diam.10 cm e cabo 36 cm 5,16 4
Escumadeira alumínio diam.14 cm e cabo 36 cm 7,19 1
Escumadeira alumínio diam.8,5 cm e cabo 33 cm 5,28 4
Faca p/ açougue inox lâmina 9 17,49 2
Faca p/ cozinha inox lâmina 8 18,20 3
Faca p/ pão inox serra 4,09 2
Faca p/ vegetais inox lâmina 12 27,11 2
Frigideira diam. 22 cm 13,36 1
Frigideira diam. 34 cm 21,36 2
Funil diam 10 cm 2,38 2
Garfo de alumínio p/ assador 2 dentes 34 cm 6,15 2
Garfo de alumínio p/ assador 2 dentes 56 cm 9,92 1

Garfo para carne e guarnição 8,26 1

Jarra plástica 1,5 litros 3,87 3
Monobloco 10 litros em polietileno 10,09 3
Pegador de pão de inox 4,57 3
Pegador de salada de inox 3,37 2
Placa de altileno 60 x 30 cm 39,35 4
Ralador de queijo manual 12,09 2
Recipiente plástico c/ tampa p/ alimentos 10 litros 14,29 5
Recipiente plástico c/ tampa p/ alimentos 3 litros 10,61 5
Recipiente térmico p/ líquidos 10 litros 56,25 6
Socador de feijão altileno 20 cm cabo 1 m 54,54 1
Termômetro 118,56 2
subtotal 4.084,26
total 3.706,47
Quantidade referencial adotada 200
Custo Diário de Depreciação = custo total/10 anos/12 meses/30,44 0,025

dias/nº Médio de comensais : R$

4 - PLANILHA DE ORÇAMENTO - QUANTITATIVOS E VALORES UNITÁRIOS
EXEMPLO DE UTILIZAÇÃO DOS VALORES REFERENCIAIS
Na modalidade de licitação pregão a planilha de orçamento deverá constar somente no processo

(fase preparatória), não integrando o edital.
Previamente à elaboração das planilhas, deverão ser quantificados os números refeições

necessárias para o período a ser contratado.
Após o dimensionamento das efetivas necessidades no prazo contratual considerado, deverá

ser elaborado o orçamento detalhado em planilha que expresse os tipos e quantidades de
refeições previstas, o valor unitário de cada tipo de refeição e os valores totais, de modo a
demonstrar o valor máximo admitido a ser contratado (R$).
EXEMPLO:
SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR

A - PACIENTE ADULTO
QUANTIDADE VALOR UNITÁRIO (*) PRAZO
ESTIMADA DA REFEIÇÃO (R$) CONTRATUAL TOTAL (R$)
TIPO DA REFEIÇÃO (4) = (1) x (2) x (3)
DIÁRIA (1) (2) (DIAS) (3)
Desjejum – Dieta Geral - Adulto 180 1,92 457 157.939,20
Almoço – Dieta Geral - Adulto 180 6,98 457 574.174,80

Merenda – Dieta Geral – Adulto 180 1,30 457 106.938,00
Jantar – Dieta Geral – Adulto 180 6,98 457 574.174,80
Ceia – Dieta Geral - Adulto 180 1,07 457 88.018,20
Desjejum – Dieta Leve - Adulto 30 1,76 457 24.129,60
Almoço – Dieta Leve - Adulto 30 5,56 457 76.227,60
Merenda – Dieta Leve - Adulto 30 1,13 457 15.492,30
Jantar – Dieta Leve – Adulto 30 5,56 457 76.227,60
Ceia – Dieta Leve - Adulto 30 1,12 457 15.355,20
Desjejum – Dieta Líquida - Adulto 10 1,65 457 7.540,50
Almoço – Dieta Líquida - Adulto 10 4,34 457 19.833,80
Merenda – Dieta Líquida - Adulto 10 1,21 457 5.529,70
Jantar – Dieta Líquida – Adulto 10 4,34 457 19.833,80
Ceia – Dieta Líquida - Adulto 10 1,14 457 5.209,80
Colação – Dieta Leve – Adulto 60 0,81 457 22.210,20
Colação – Dieta Líquida – Adulto 50 0,81 457 18.508,50
TOTAL PACIENTE ADULTO - (A) 1.807.343,60

Base: Junho/04


Desjejum – Dieta Geral - Infantil 30 1,94 457 26.597,40
Almoço – Dieta Geral - Infantil 30 6,31 457 86.510,10
Merenda – Dieta Geral – Infantil 30 1,52 457 20.839,20
Jantar – Dieta Geral – Infantil 30 6,31 457 86.510,10
Ceia – Dieta Geral - Infantil 30 1,01 457 13.847,10
Almoço – Dieta Leve - Infantil 10 5,51 457 25.180,70
Jantar – Dieta Leve – Infantil 10 5,51 457 25.180,70
Almoço – Dieta Líquida - Infantil 5 4,44 457 10.145,40
Merenda – Dieta Líquida - Infantil 5 1,25 457 2.856,25
Jantar – Dieta Líquida – Infantil 5 4,44 457 10.145,40
Colação – Dieta Leve - Infantil 10 0,83 457 3.793,10
Papa de frutas – 0 a 2 anos 10 0,88 457 4.021,60
Sopa – 0 a 2 anos 10 1,03 457 4.707,10
TOTAL PACIENTE INFANTIL – (B) 320.334,15

Base: Junho/04

C – POSTO DE SERVIÇOS
DE DO CONTRATUAL TOTAL (R$)
POSTO (4) = (1) x (2) x (3)
POSTOS (1) POSTO/DIA (R$) (DIAS) (3)
(2)
Posto de manipulação de dietas 01 109,28 457 49.940,96

especializadas
TOTAL POSTO DE SERVIÇOS - (C) 49.940,96
Base: Junho/04
TOTAL GERAL (A + B + C) 2.177.618,71

Base: Junho/04
Obs.: (*) considerada a vigência contratual de 15 (quinze) meses
Cálculo da quantidade de dias na vigência contratual:

30,44 dias / mês x 15 meses = 456,6 , correspondente a 457 dias para o período contratual.

CAPÍTULO III- EDITAIS
1 – ELABORAÇÃO DO EDITAL
Quando da elaboração do edital (ato convocatório), na modalidade pregão, as informações
elencadas a seguir já devem estar definidas pela autoridade competente e alinhadas com as
diretrizes deste volume:
- descrição do objeto;
- especificações técnicas;
- planilha de proposta a ser preenchida pelos licitantes;
- prazo e condições da contratação;
- critério para encerramento da etapa de lances;
- redução mínima admissível entre lances sucessivos;
- critério de seleção das propostas para a etapa de lances nos termos do artº 4º da Lei 10.520/02;
- prazo de validade das propostas;
- critérios de aceitabilidade dos preços;
- exigências da habilitação;
- condições de prestação de garantia de execução do contrato, quando for o caso;
- sanções por inadimplemento;
- cronograma físico e financeiro;
- minutas de edital e contrato devidamente aprovadas pela área jurídica.
As recomendações que deverão ser observadas na elaboração do edital são, entre outras :
1.1 - DEFINIÇÃO DO OBJETO
Prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação Hospitalar, visando o fornecimento de dietas, dietas

especiais, dietas enterais e fórmulas lácteas destinadas a pacientes (adultos e infantis) e
acompanhantes legalmente instituídos (Lei federal nº 8.069. de 13.07.90; art. 278, inc. VII da
Constituição do Estado de São Paulo; Lei estadual nº 9.144, de 09,03.95 e Lei federal nº 10.741, de
1º.10.03), assegurando uma alimentação balanceada e em condições higiênico-sanitárias
adequadas, englobando a operacionalização e desenvolvimento de todas as atividades de produção,
administrativas e de apoio à nutrição clínica e ambulatorial.
1.2 - MÊS DE REFERÊNCIA DOS PREÇOS
As propostas de preços ofertadas pelos licitantes deverão estar referidas na base de preços
junho/2004, tendo em vista ser esse o mês da data base da categoria profissional predominante da
prestação de serviços e que servirá, também, como base para reajustamento de preços contratuais.
Para tanto, os textos sugeridos são :
“Os valores a serem apresentados na Proposta devem estar referidos ao mês de junho/2004, que
será considerado como o mês de referência dos preços”
“O licitante deverá indicar, obrigatoriamente, e fazer constar de sua proposta, o sindicato
representativo da categoria profissional envolvida nos serviços contratados”
1.3 - DOCUMENTAÇÃO ESPECÍFICA DE HABILITAÇÃO
Especificamente para os efeitos da qualificação técnica do licitante, prevista no artigo 30 da Lei

8.666/93, deverão ser solicitados:
artigo 30, incisos I, II e III:
a- Certidão de Registro e Quitação – CRQ, em nome do licitante, junto ao Conselho Regional de

Nutricionistas – CRN, com validade na data de apresentação;
Editais 110
Nota: Quando o CRQ não tiver sido emitido pelo CRN-3, deverá ser averbado pelo referido
Conselho Regional.
b- Atestado(s) emitido(s) por pessoa(s) jurídica(s) de direito público ou privado, em nome do

licitante, registrado(s) no Conselho Regional de Nutricionistas do local da correspondente
prestação, comprovando a execução de atividades pertinentes e compatíveis em
características, quantidade e prazos com o objeto da licitação, ou seja, Prestação de Serviços
de Nutrição com o fornecimento mínimo de ......... (nº)............ refeições/dia.
Nota 1: Quando o(s) atestado(s) se referir(em) a local(is) cuja jurisdição não seja a de
competência do CRN-3, deverá(ão) estar averbado(s) pelo referido Conselho Regional.
Nota 2 :O(s) atestado(s) deverá(ão) conter:

- Prazo contratual, datas de início e término;
- Local da prestação dos serviços;
- Natureza da prestação dos serviços;
- Quantidades de refeições fornecidas, no prazo de vigência do contrato, bem como a média
diária de refeições;
- Caracterização do bom desempenho do licitante;
- Outros dados característicos e,
- A identificação da pessoa jurídica emitente bem como o nome e o cargo do signatário.
Nota 3: A referida comprovação poderá ser efetuada pelo somatório das quantidades realizadas
em tantos contratos quanto dispuser o licitante, desde que coincidentes em pelo menos um
mês.
c- Atestado de Vistoria das instalações para a prestação dos serviços, emitido pela
CONTRATANTE;
d- Declaração de conhecimento do local onde se desenvolverão os serviços, bem como da

natureza e do escopo dos mesmos.
artigo 30, § 6º :
e- Relação da equipe técnica, operacional e administrativa do licitante, com a quantificação e a
qualificação das funções compatíveis com o objeto licitado, acompanhada de declaração formal
(do licitante) de sua disponibilidade, sob as penas cabíveis;
1.4 - JULGAMENTO POR AGRUPAMENTO EM UM ÚNICO ITEM
Visando a praticidade, racionalidade e agilidade na condução da sessão do pregão, recomenda-se

que o edital da licitação deve estabelecer como condição para efeito de julgamento das propostas, o
agrupamento de subitens num único item.
O agrupamento de subitens num único item tem por base a reunião de todos os tipos de serviços de
natureza similar e pertencentes ao mesmo segmento do mercado, ou seja:
a) da proposta escrita deverá constar os preços unitário e total para cada tipo de refeição, bem como
o total geral, conforme exemplo constante do item 3 – Planilhas de Proposta de Preços;
b) os lances serão efetuados pelo valor total geral;
c) o edital deverá estabelecer prazo, para que o vencedor do certame, apresente nova planilha
contendo os preços unitários e totais de cada refeição, de forma a adequá-los a oferta vencedora;
Editais 111
d) estabelecer que, se o vencedor não o fizer no prazo determinado, a administração para fins de
contratação, distribuirá o percentual de redução eqüitativamente entre os preços unitários
inicialmente propostos.
2 - ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS:
Os indispensáveis elementos técnicos atinentes ao objeto licitado são :

Especificações Técnicas que devem estar na conformidade do Capítulo I deste volume; e
Tabela de quantitativos para a prestação de serviços que deve ser elaborada pelo Contratante.
3 - PLANILHAS DE PROPOSTA DE PREÇOS
A contratante deverá elaborar e anexar Planilha de Proposta de Preços contendo os tipos e

quantidade de refeições previstas, para que os licitantes possam ofertar suas propostas escritas.

A - PACIENTE ADULTO
Desjejum – Dieta Geral - Adulto 180 457
Almoço – Dieta Geral - Adulto 180 457

Merenda – Dieta Geral – Adulto 180 457
Jantar – Dieta Geral – Adulto 180 457
Ceia – Dieta Geral - Adulto 180 457
Desjejum – Dieta Leve - Adulto 30 457
Almoço – Dieta Leve - Adulto 30 457
Merenda – Dieta Leve - Adulto 30 457
Jantar – Dieta Leve – Adulto 30 457
Ceia – Dieta Leve - Adulto 30 457
Desjejum – Dieta Líquida - Adulto 10 457
Almoço – Dieta Líquida - Adulto 10 457
Merenda – Dieta Líquida - Adulto 10 457
Jantar – Dieta Líquida – Adulto 10 457
Ceia – Dieta Líquida - Adulto 10 457
Colação – Dieta Leve – Adulto 60 457
Colação – Dieta Líquida – Adulto 50 457
TOTAL PACIENTE ADULTO - (A)

Base: Junho/04
Editais 112

Desjejum – Dieta Geral - Infantil 30 457
Almoço – Dieta Geral - Infantil 30 457

Merenda – Dieta Geral – Infantil 30 457
Jantar – Dieta Geral – Infantil 30 457
Ceia – Dieta Geral - Infantil 30 457
Almoço – Dieta Leve - Infantil 10 457
Jantar – Dieta Leve – Infantil 10 457
Almoço – Dieta Líquida - Infantil 5 457
Merenda – Dieta Líquida - Infantil 5 457
Jantar – Dieta Líquida – Infantil 5 457
Colação – Dieta Leve - Infantil 10 457
Papa de frutas – 0 a 2 anos 10 457
Sopa – 0 a 2 anos 10 457
TOTAL PACIENTE INFANTIL – (B)

Base: Junho/04

C – POSTO DE SERVIÇOS
DE DO CONTRATUAL TOTAL (R$)
POSTO (4) = (1) x (2) x (3)
POSTOS (1) POSTO/DIA (R$) (DIAS) (3)
(2)
Posto de manipulação de dietas 01 457

especializadas
TOTAL POSTO DE SERVIÇOS - (C)
Base: Junho/04
TOTAL GERAL (A + B + C)
Base: Junho/04
4 - MINUTA DE TERMO DE CONTRATO
Na elaboração do Termo de Contrato deverão ser observados os seguintes pontos:
CLÁUSULA _____ - OBJETO

Editais 113
1- Constitui o objeto do presente contrato a Prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação

Hospitalar, destinada a pacientes (adultos e infantis) e acompanhantes legalmente instituídos
da ..................... (identificar a unidade que serão executados os serviços) ............., situada na
......... (endereço(s) / local(is)), de acordo com as Especificações Técnicas, Edital do Pregão
nº.........., proposta da CONTRATADA e demais documentos constantes do Processo nº ............
2- A execução do objeto contratual deverá atingir o fim a que se destina, com eficácia e qualidade
requeridas.
3- O regime de execução deste contrato é o de empreitada por preço unitário.
CLÁUSULA _____ - PREÇOS

1- A CONTRATADA se obriga a executar os serviços, objeto deste contrato, pelos preços à vista,
constantes da sua proposta comercial, nos quais estão incluídos todos os custos diretos e
indiretos, bem como os encargos, benefícios e despesas indiretas (BDI) e demais despesas de
qualquer natureza.
2- Os preços das dietas especiais, quando houver, equiparam-se aos seus correspondentes das
dietas gerais previstas.
3- Os preços estão referidos ao mês de: Junho/2004.
CLÁUSULA _____ - PRAZO

1- O prazo de vigência do contrato é de 15 (quinze) meses consecutivos e ininterruptos, contados
a partir da data da assinatura do Termo, podendo ser prorrogado por igual e sucessivo período,
no limite de 60 (sessenta) meses nos termos e condições permitidos pela legislação vigente,
desde que as partes se manifestem com antecedência de 3 (três) meses do término do prazo do
contrato.
2- Eventual prorrogação de prazo será formalizada por meio de Termo de Alteração Contratual,
respeitadas as condições prescritas na Lei 8.666/93.
Obs. 1: o prazo de vigência contratual estipulado nesta cláusula não exime a Administração
CONTRATANTE da comprovação da existência de recursos orçamentários aprovados em
lei, para a efetiva continuidade da prestação dos serviços nos exercícios financeiros
subseqüentes ao da assinatura do contrato.
Obs. 2: a prorrogação de que trata o item1 anterior somente poderá ser formalizada nos casos de
conveniência e interesse público, depois de comprovado circunstancialmente no processo,
que os preços praticados sob o contrato estão coerentes com o mercado e são iguais ou
menores que os seus correspondentes estabelecidos pelos Estudos divulgados pelo
Governo do Estado de São Paulo, com vistas à obtenção de preços e condições mais
vantajosos para a Administração.
CLÁUSULA _____ - MEDIÇÃO DOS SERVIÇOS PRESTADOS

1- Após o término de cada período mensal, a CONTRATADA elaborará relatório contendo os
quantitativos totais mensais de cada um dos tipos de serviços efetivamente realizados.
2- As medições para efeito de pagamento serão realizadas de acordo com os seguintes
procedimentos:
I No primeiro dia útil subseqüente ao mês em que foram prestados os serviços, a CONTRATADA
entregará relatório contendo os quantitativos totais mensais de cada um dos tipos de serviços
realizados e os respectivos valores apurados.
II A CONTRATANTE solicitará à CONTRATADA, na hipótese de glosas e/ou incorreções de
valores, a correspondente retificação objetivando a emissão da nota fiscal/fatura.
III Serão consideradas somente as refeições efetivamente fornecidas e apuradas da seguinte
forma:
a) O valor dos pagamentos será obtido mediante a aplicação dos preços unitários contratados às
correspondentes quantidades de refeições efetivamente servidas, descontadas as importâncias
relativas às quantidades glosadas e não aceitas pela CONTRATANTE por motivos imputáveis à
CONTRATADA.
Editais 114
b) A realização dos descontos indicados na alínea “a” não prejudica a aplicação de sanções à
CONTRATADA, por conta da não execução dos serviços.
IV Após a conferência dos quantitativos e valores apresentados, a CONTRATANTE atestará a
medição mensal, comunicando à CONTRATADA, no prazo de 03 dias contados do recebimento
do relatório, o valor aprovado, e autorizando a emissão da correspondente fatura, a ser
apresentada no primeiro dia subseqüente à comunicação dos valores aprovados.
V As faturas deverão ser emitidas pela CONTRATADA, contra a CONTRATANTE, e apresentadas
no ................................
( Obs.: Nesse campo, a Administração deverá indicar nome e endereço da unidade
responsável pelo recebimento do documento)
CLÁUSULA _____ - FATURAMENTO E PAGAMENTO

1- Os pagamentos serão efetuados mensalmente em conformidade com as medições, mediante a
apresentação dos originais da fatura, bem como dos comprovantes de recolhimento do FGTS,
correspondentes ao período de execução dos serviços e à mão-de-obra alocada para esse fim.
2- Por ocasião da apresentação à CONTRATANTE (Órgão da Administração) da nota fiscal,
fatura, recibo ou documento de cobrança equivalente, a CONTRATADA deverá fazer prova do
recolhimento mensal do FGTS por meio das guias de recolhimento do Fundo de Garantia do
Tempo de Serviço e Informações à Previdência Social.
2.1 As comprovações relativas ao FGTS a serem apresentadas deverão corresponder ao período
de execução e por tomador de serviço (contratante), conforme constante do Manual da GFIP,
aprovado pela Instrução Normativa nº 107 INSS/DC, de 22.04.04, sendo compostas por :
- Comprovante de recolhimento/declaração;
- Relação de Tomadores / Obras - RET, contendo Relação de trabalhadores - RE.
3- Em obediência ao artigo 31 da Lei nº 8212, de 24.07.91, alterado pela Lei nº 9711, de
20.11.98, e Instrução Normativa INSS/DC nº 100, de 18.12.03, a CONTRATANTE (Órgão da
Administração) reterá 11% (onze por cento) do valor bruto da nota fiscal, fatura, recibo ou
documento de cobrança equivalente, obrigando-se a recolher em nome da CONTRATADA, a
importância retida até o dia dois do mês subseqüente ao da emissão do respectivo documento
de cobrança ou o próximo dia útil, caso esse não o seja.
3.1- Quando da emissão da nota fiscal, fatura, recibo ou documento de cobrança equivalente a
CONTRATADA deverá destacar o valor da retenção, a título de “RETENÇÃO PARA A
SEGURIDADE SOCIAL”.
a) Poderão ser deduzidos da base de cálculos da retenção, o custo da parcela in natura,
fornecida pela CONTRATADA de acordo com os programas de alimentação aprovados pelo
Ministério do Trabalho e Emprego (MTE), e em conformidade com a legislação, bem como os
valores dos custos correspondentes ao fornecimento de material ou equipamento
contratualmente previstos, desde que discriminadas as parcelas na nota fiscal, fatura ou recibo.
Nesse caso, a base de cálculo da retenção não poderá ser inferior a 50% (cinqüenta por cento)
do valor bruto da nota fiscal, da fatura ou do recibo.
b) A falta de destaque do valor da retenção no documento de cobrança, impossibilitará a
CONTRATADA de efetuar sua compensação junto ao INSS, ficando a critério da
CONTRATANTE (Órgão da Administração) proceder à retenção/recolhimento devidos sobre o
valor bruto do documento de cobrança ou devolvê-lo à CONTRATADA.
A CONTRATANTE (Órgão da Administração) emitirá uma GPS - Guia da Previdência Social
específica para cada CONTRATADA (por estabelecimento). Na hipótese de emissão no mesmo
mês, de mais de um documento de cobrança pela CONTRATADA, a CONTRATANTE (Órgão da
Administração) se reserva o direito de consolidar o recolhimento dos valores retidos em uma
Única Guia, por estabelecimento.
3.2- Quando da apresentação do documento de cobrança, a CONTRATADA deverá elaborar e
entregar à CONTRATANTE (Órgão da Administração) cópia da:
a) Folha de pagamento específica para os serviços realizados sob o contrato, identificando o
número do contrato, a Unidade que o administra, relacionando respectivamente todos os
segurados colocados à disposição desta e informando:
- Nome dos segurados;
Editais 115
- Cargo ou função;
- Remuneração, discriminando separadamente as parcelas sujeitas ou não à incidência das
contribuições previdenciárias;
- Descontos legais;
- Quantidade de quotas e valor pago a título de salário-família;
- Totalização por rubrica e geral;
- Resumo geral consolidado da folha de pagamento; e
b) Demonstrativo mensal assinado por seu representante legal, individualizado por
CONTRATANTE, com as seguintes informações:
- Nome e CNPJ da CONTRATANTE;
- Data de emissão do documento de cobrança;
- Número do documento de cobrança;
- Valor bruto, retenção e valor líquido (recebido) do documento de cobrança.
- Totalização dos valores e sua consolidação.
c) Os documentos solicitados em a) e b) anteriores deverão ser entregues à CONTRATANTE
(Órgão da Administração) na mesma oportunidade da nota fiscal, fatura, recibo ou documento
de cobrança equivalente.
4- Os pagamentos serão realizados mediante depósito na conta corrente bancária em nome da
CONTRATADA no Banco Nossa Caixa S/A, conta nº .......................... Agência nº ...................
sendo que a data de exigibilidade do referido pagamento será estabelecida, observadas as
seguintes condições:
a) em 30 dias, contados da respectiva medição, desde que a correspondente fatura,
acompanhada dos documentos referidos no item 2 desta Cláusula, seja protocolada na Seção
competente no prazo de até 03 (três) dias úteis contados do recebimento da comunicação de
que trata o inciso IV da cláusula anterior;
b) a não observância do prazo previsto para apresentação das faturas ou a sua apresentação
com incorreções ensejará a prorrogação do prazo de pagamento por igual número de dias a
que corresponderem os atrasos e/ou as incorreções verificadas.
5- Havendo atraso nos pagamentos, sobre o valor devido incidirá correção monetária nos termos
do artigo 74 da Lei Estadual nº 6.544/89, bem como juros moratórios, à razão de 0,5% (meio
por cento) ao mês, calculados ‘’pro rata tempore’’, em relação ao atraso verificado.
CLÁUSULA _____ - RESPONSABILIDADE TÉCNICA

1- A responsabilidade técnica dos serviços caberá à(ao) Nutricionista
.................................................................. , CRN nº ............... Região..............
2- Eventual alteração do titular Responsável Técnico deverá ser comunicada de imediato à
CONTRATANTE, acompanhada de justificativa da necessidade da substituição, da nova
nomeação, do curriculum-vitae do profissional indicado para a função de responsável técnico,
juntada a respectiva documentação do CRN.
CLÁUSULA _____ DAS PENALIDADES

Pela inexecução total ou parcial do contrato ou por demonstrar não possuir idoneidade para contratar
em virtude de atos ilícitos praticados, a CONTRATANTE poderá, garantida a prévia defesa, aplicar à
CONTRATADA as penalidades previstas na legislação vigente.
Obs.: A CONTRATANTE deverá estabelecer as penalidades pertinentes e vigentes em seu

órgão.
CLÁUSULA _____ - OBRIGAÇÕES E RESPONSABILIDADES DA CONTRATADA

Em cumprimento às suas obrigações, cabe à CONTRATADA, além das responsabilidades constantes
das Especificações Técnicas e daquelas estabelecidas em lei, em especial as definidas nos diplomas
federal e estadual sobre licitações:
1- Responsabilizar-se integralmente pelos serviços contratados, nos termos da legislação vigente.
Editais 116
2- Designar por escrito, preposto para resolução de possíveis ocorrências durante a execução
deste contrato.
3- Elaborar cardápio diário completo - semanal, quinzenal ou mensal -, submetendo-o à
apreciação da CONTRATANTE, com antecedência mínima de 15 (quinze) dias de sua
utilização. Os cardápios aprovados só poderão sofrer alterações, com prévia anuência da
CONTRATANTE, mediante justificativa da CONTRATADA.
4- Obedecer na execução e desenvolvimento do seu trabalho, as determinações da Lei n.º 6.514,
de 22 de dezembro de 1977, regulamentada pela Portaria n.º 3.214, de 08 de junho de 1978,
do Ministério do Trabalho e Emprego e suas alterações, além de outra legislação técnica
vigente e as normas e procedimentos internos da CONTRATANTE, de engenharia de
segurança, medicina e meio ambiente do trabalho, que sejam aplicáveis à execução específica
da atividade.
5- Fazer seguros de seus empregados contra riscos de acidentes de trabalho, responsabilizando-
se, também pelas prescrições e encargos trabalhistas, previdenciários, fiscais e comerciais,
resultantes da execução do contrato.
6- Cumprir as disposições legais Municipais, Estaduais e Federais que interfiram na execução dos
serviços.
7- Responsabilizar-se pelos danos causados diretamente à CONTRATANTE ou a terceiros,
decorrentes de sua culpa ou dolo na execução do contrato. A fiscalização da CONTRATANTE
não exclui ou reduz a responsabilidade da CONTRATADA.
8- Manter, durante toda execução do contrato, em compatibilidade com as obrigações assumidas,
todas as condições que culminaram em sua habilitação e qualificação na fase da licitação e
garantir o perfeito fluxo operacional das atividades e a manutenção do padrão da alimentação
estabelecido.
9- Manter quadro completo de pessoal técnico, operacional e administrativo, de forma a atender
ao cumprimento das obrigações assumidas.
10 - Responsabilizar-se pela qualidade dos alimentos fornecidos, inclusive perante as autoridades
sanitárias competentes. Sempre que houver suspeita de deterioração ou contaminação dos
alimentos in natura ou preparados, os mesmos deverão ser suspensos do consumo,
guardando-se amostras para análises microbiológicas dos alimentos.
11 - Acondicionar as refeições apropriadamente de forma que fique conservada a qualidade e
temperatura dos alimentos ao serem distribuídos e servidos.
12 - Manter absoluta higiene no preparo, manipulação, transporte e armazenamento dos alimentos.
CLÁUSULA ________ RESPONSABILIDADES DA CONTRATANTE

1- Indicar, formalmente, o gestor e/ou o fiscal para acompanhamento da execução contratual.
2- Disponibilizar à CONTRATADA as dependências e instalações físicas de apoio à distribuição
das refeições aos comensais, observadas as exigências estabelecidas pelo Centro de
Vigilância Sanitária.
3- Analisar e aprovar os cardápios elaborados pela CONTRATADA, submetidos para aprovação,
assim como as eventuais alterações que se façam necessárias, a qualquer tempo.
4- Encaminhar a liberação de pagamento das faturas da prestação de serviços aprovadas.
CLÁUSULA ________ FISCALIZAÇÃO/CONTROLE DA EXECUÇÃO DOS SERVIÇOS

1- À CONTRATANTE, por intermédio do gestor e/ou o fiscal, é assegurada a gestão e/ou
fiscalização dos serviços contratados, de forma a acompanhar a execução contratual, cabendo:
a- Exercer a fiscalização dos serviços contratados, de modo a assegurar o cumprimento da
execução do escopo contratado, verificando o cumprimento dos horários estabelecidos, as
quantidades de refeições e descartáveis previstos, a compatibilidade com o cardápio
estabelecido, registrando eventuais ocorrências.
b- Realizar a conferência diária do quantitativo de refeições fornecidas aos comensais, mantendo
o registro por tipo de refeição servida.
c- Realizar a supervisão das atividades desenvolvidas pela CONTRATADA, efetivando avaliação
periódica.
d- Aprovar as faturas de prestação de serviços somente das refeições efetivamente fornecidas.
Editais 117
2- A fiscalização da CONTRATANTE terá, a qualquer tempo, acesso a todas as dependências dos

serviços da CONTRATADA, podendo:
a- examinar a qualidade dos gêneros alimentícios, solicitando a substituição imediata de gêneros
e/ou alimentos que apresentem condições impróprias ao consumo.
b- verificar as condições de higiene e de conservação das dependências, equipamentos e
utensílios utilizados para a prestação de serviços.
3- A fiscalização dos serviços pela CONTRATANTE não exclui nem diminui a completa
responsabilidade da CONTRATADA por qualquer inobservância ou omissão à legislação
vigente e às cláusulas contratuais.
CLÁUSULA _____ REAJUSTE DE PREÇOS
Para o reajustamento dos preços unitários contratados, deverá ser observada a legislação vigente,
em especial o Decreto estadual nº 48.326/03, de 12.12.03 e as disposições da Resolução CC 79, de
12.12.03.
IPC I
R = Po . [ ( 0,50 . -------- + 0,50 . ----- ) - 1]
IPCo Io
Onde:
R = parcela de reajuste;
Po = preço inicial do contrato no mês de referência dos preços ou preço do contrato no mês de
aplicação do último reajuste;
IPC/IPCo = variação do IPC FIPE - Índice de Preço ao Consumidor, ocorrida entre o mês de
referência de preços, ou o mês do último reajuste aplicado, e o mês de aplicação do reajuste;
I/Io = variação do IPC - Alimentação - FIPE - Índice de Preços ao Consumidor categoria Alimentação,
ocorrida entre o mês de referência dos preços, ou o mês do último reajuste aplicado, e o mês de
aplicação do reajuste.
Mês de referência dos preços: junho/04.
CLÁUSULA _____ TRANSFERÊNCIA E SUBCONTRATAÇÃO

1- A CONTRATADA não poderá transferir o presente contrato, no todo ou em parte.
2- A CONTRATADA não poderá subcontratar os serviços que compõem o escopo principal deste
ajuste.
Editais 118
CAPÍTULO IV– CRITÉRIOS PARA ELABORAÇÃO DOS PREÇOS
1 - CUSTO DOS SERVIÇOS
Para a elaboração dos valores unitários das refeições objeto deste volume, a composição de
preços foi estruturada considerando-se os seguintes grupos:
Matéria-prima
a1) alimentar – gêneros e produtos alimentícios;
a2) não alimentar - utensílios individuais, descartáveis para preparo das refeições e produtos
para higienização e limpeza das instalações;
Custos diversos – despesas com manutenção das instalações físicas utilizadas, utensílios e
equipamentos utilizados na produção das refeições, consumo de gás, controle integrado de
pragas e análises microbiológicas;
Mão-de-obra para preparo e fornecimento das refeições;
Para a elaboração de composição de custos relativos ao preparo de refeições, foram

estabelecidas faixas de escala em função da capacidade da unidade hospitalar
Mês base da pesquisa: Junho/04
1.1 - CUSTO COM MATÉRIA PRIMA
1.1.1- Gêneros e Produtos Alimentícios
Para o cálculo destes custos, foram relacionados os gêneros e produtos alimentícios

estabelecidos no Decreto nº 43.339, de 21.07.98 e a serem utilizados por tipo de refeição, com
respectivos per capita e freqüência de utilização, apurando-se as quantidades mensais de cada
gênero ou produto, obtendo-se o custo unitário com desjejum, almoço, merenda, jantar, etc. No
presente estudo, foram agregados produtos disponíveis no mercado para a racionalização da
operacionalização das atividades para produção de alimentação. Dessa forma, a composição
adotada considerou legumes e verduras processados e semi processados.
Na composição dos custos com gêneros e produtos alimentícios encontram-se previstas as
despesas relativas ao fornecimento de três garrafas de 500 ml de água diárias por paciente.
Os preços médios unitários dos gêneros e produtos alimentícios foram resultantes de pesquisas
efetuadas junto ao mercado fornecedor (Fonte: FIA e Secretaria da Agricultura).
1.1.2 - Recipientes e Descartáveis
Para a apuração dos custos com recipientes individualizados e descartáveis foram considerados:
Almoço e Jantar: bandeja térmica com refil descartável, sopeira térmica com refil descartável,
talheres, copos, potes para salada e sobremesa, guardanapos, saco plástico para talher e etiqueta
para identificação;
Desjejum, merenda, ceia e sucos: canudo, copo descartável, embalagens para lanche e fruta e
etiqueta para identificação;
Colação: canudo, copo, prato térmico com refil, embalagens para lanche e fruta e etiqueta para
identificação.
Foram previstas, também, despesas com descartáveis para o preparo das refeições (fita filme,
papel alumínio, luvas descartáveis e outros).
Critérios para Elaboração dos Preços - Encargos Sociais 119

1.1.3 – Material de limpeza e de higiene
Para efeito de custo, considerou-se o percentual de 3% do custo relativo ao fornecimento de

matéria prima empregada.
1.2 – DESPESAS DIVERSAS PARA PREPARO DE REFEIÇÕES
1.2.1 - Equipamentos
Para a apuração de estimativa de custos, considerou-se a utilização de equipamentos

dimensionados para cozinha padrão, em função do número de refeições preparadas. Os custos
unitários foram obtidos através de depreciação dos respectivos valores de aquisição, vida útil de
10 anos e manutenção anual de 10%, conforme recomendações dos fabricantes.
Os valores unitários de aquisição foram obtidos através de pesquisa junto ao mercado (Fonte:
FIA).
1.2.2 - Utensílios
Para estimativa de custos, foram considerados os tipos de utensílios necessários para o

funcionamento de uma cozinha padrão, de acordo com o número de refeições preparadas. O
custo unitário foi obtido através de depreciação dos respectivos valores de aquisição e vida útil de
2 anos, conforme recomendações dos fabricantes.
Os valores unitários de aquisição foram obtidos através de pesquisa junto ao mercado (Fonte:
FIA).
1.2.3 - Custos com consumo de gás.
Para o cálculo de custo, tomou-se como base o gás GLP em cilindros com capacidade de 45
quilos, considerando o valor médio unitário de R$ 2,63/kg (Fonte: FIA). Para o dimensionamento do
consumo para cada faixa de produção, adotou-se a seguinte equação:
Y = - 0,0142 . LN (X) + 0,1638
Onde :
Y = consumo per capita diário de gás
X = número de comensais
Número de comensais Consumo per capita diário (em kg)

Até 120 0,10
Até 180 0,092
1.2.4 - Manutenção das áreas - Controle Integrado de Pragas
Considerou-se, com base em recomendações das autoridades sanitárias, a aplicação mensal nas
dependências utilizadas para os serviços, com adoção do valor de R$ 1,00/m 2.
Para estimativa das áreas envolvidas, foram adotados os coeficientes abaixo, com base em
referências bibliográficas para dimensionamento de áreas necessárias para cozinha.
Número de comensais
120 180
Coeficiente adotado 0,50 0,44
Área requerida (m2) 60 80
1.2.5 - Análise Microbiológica de Alimentos
Recomenda-se a realização de análise microbiológica de alimentos, pela importância no

diagnóstico de possíveis surtos de toxinfecção alimentar, bem como para monitoramento de
medidas corretivas em pontos críticos de controle. Para tanto, deve ser coletada uma amostra de
todos os alimentos servidos, cujos quantitativos e técnica de coleta de amostras devem atender a
Portaria CVS-06/99.
Para efeitos de composição de custos, do universo de amostras coletadas, considerou-se duas

análises mensais para quantidades de refeições até 120 pacientes comensais e 4 análises para
quantidades de 180 pacientes comensais.
O valor de R$ 70,00 por análise foi resultante de pesquisas de mercado efetuadas pela FIA.
1.2.6. – Manutenção das Instalações
Foram previstas despesas para a manutenção das dependências utilizadas para a

operacionalização dos serviços envolvidos, compreendendo os reparos, as pequenas adaptações
que se fizerem necessárias e respectivas manutenções. Estimou-se, para tanto, uma equipe
composta de ajudante de pedreiro, ajudante de manutenção elétrica e ajudante de manutenção
mecânica e gastos com despesas de material, equipamentos e ferramental.
1.3 – CUSTO COM MÃO -DE-OBRA
1.3.1 - Dimensionamento
Para apuração do custo com a mão-de-obra envolvida na prestação de serviços, foi dimensionado
o contingente de pessoal em função do número de comensais a serem atendidos, categorias
funcionais e respectiva distribuição por setores de serviços.
O indicador adotado em referências bibliográficas recomenda, em princípio, a locação de um
funcionário para cada oito leitos. Tendo em vista a adoção, no presente estudo, dos gêneros e
produtos processados e semiprocessados, reduzindo significativamente o tempo demandado e a
quantidade de profissionais requerida no pré-preparo e preparo, aliado ao avanço tecnológico dos
equipamentos e utensílios, essa proporção foi alterada para 1:12. Para prever a distribuição das
refeições, adotou-se a proporção de 30 leitos para cada copeiro, adicionando-se um copeiro
noturno para atendimento de contingências nesse período. Ao resultado foi acrescido o
dimensionamento para as folgas semanais.
Ressalta-se que as substituições para cobertura de férias e eventuais faltas e ausências legais
encontram-se previstas e calculadas nos encargos sociais e trabalhistas no item 2 deste capítulo.
Com base nesses parâmetros, a estimativa de quantitativos foi devidamente adequada às

características das unidades envolvidas.
Para o cálculo do número de nutricionistas em foram utilizados os parâmetros estabelecidos nos

Atos Normativos CRN 3 nºs 06/2001, 10/2001 e 13/2001, do Conselho Regional de Nutricionistas -
3ª Região São Paulo.

1.3.2 - Jornada de Trabalho

Para o cálculo do custo de mão-de-obra, foi adotada a jornada de trabalho de 44 horas semanais.
1.3.3 - Custo Salarial
1.3.3.1 - Piso Salarial da Categoria

Salário Normativo Junho/04: R$ 455,80 (empregados de empresas de refeição coletivas)
1.3.3.2 - Salário de Mercado por Funções

Função Salário Mensal (R$)
Nutricionista responsável técnico R$ 1.822,00
Nutricionista de apoio nutricional R$ 1.600,20
Técnico em nutrição hospitalar R$ 1.404,03
Cozinheiro R$ 772,28
Auxiliar de Cozinheiro R$ 561,61
Ajudante de Cozinha R$ 455,80
Auxiliar de serviços gerais R$ 455,80
Copeiro R$ 455,80
Auxiliar de despenseiro R$ 455,80
Lactarista R$ 563,92
Auxiliar de manipulação de dietas especializadas R$ 455,80
Informações obtidas junto aos sindicatos representativos das categorias profissionais envolvidas.
1.3.3.3 - Adicional Noturno: Artigo 73 da CLT

Remuneração adicional de 35 % ( Convenção Coletiva) sobre a valor da hora normal diurna (220
horas mensais), no período trabalhado entre as 22:00 h e as 05:00 h do dia seguinte.
Neste período de 7 horas, a hora trabalhada é considerada virtualmente reduzida de 60 minutos
para 52 minutos e 30 segundos, para efeito de remuneração de adicional por hora reduzida.
Valor da hora normal diurna = salário base / 220 horas

Acréscimo pela hora reduzida = 60 minutos / 52,5 minutos = 1,1428
Remuneração total com acréscimo pela hora noturna (35%) = 1,1428 x 1,35 = 1,5429
Portanto, a hora trabalhada noturna = 54,29% da hora normal diurna
60'
Fator de Adicional Noturno = [ (------------- X 1,35 ) - 1 ] x 100% = 54,29%
52, 30'
Para efeito de cálculo de custos, considerou-se que a incidência do adicional noturno é função das
atividades e número de refeições a serem preparadas, atingindo principalmente aquelas funções
diretamente relacionadas com a operacionalização do pré-preparo e higienização.
1.3.3.4 - Encargos Sociais

Foi considerado o percentual de 70,07%, conforme demonstrado no item 2.
1.3.3.5 - Benefícios aos Empregados

Benefícios previstos no último acordo/convenção, dissídio coletivo da categoria e/ou por força de
legislação específica.
a) Refeições
Para efeito do presente trabalho, foi considerado o custo com gêneros alimentícios obtido para a
composição do cardápio do almoço/jantar.
b) Vale Transporte
Para o cálculo estimado do vale transporte, foram consideradas as seguintes premissas:
. número de conduções diárias/empregado = 04

. valor unitário da condução: valor médio da passagem de ônibus da(s) cidade principal da
região.
Valor unitário Local

R$ 1,70 Cidade de São Paulo
. quantidade de bilhetes tarifados/mês: igual à quantidade de dias efetivamente trabalhados,

multiplicado por 2 => 26,1 dias x 2 viagens/dia = 52,2 bilhetes, ou seja utilização de 2 bilhetes
por dia possibilitando 4 viagens diárias.
. subsídio da empresa: conforme legislação vigente (total gasto com transportes acima de 6%
do salário de cada empregado envolvido).
c) Cesta Básica
Concessão aos seus empregados, que percebam até 04 (quatro) salários normativos, cesta
básica ou vale-compra de R$ 44,00.
d) Assistência Médica
Plano de assistência médica hospitalar obrigatório, subsidiado pelo empregador em no mínimo
70% dos seus custos, ficando os restantes 30% a serem pagos pelos empregados.
e) Seguro de vida
Na ocorrência de morte ou invalidez permanente do empregado, a empresa pagará uma
indenização equivalente a 3,5 salários normativos da categoria. Foi utilizado o percentual de
0,676% de óbitos/ano, conforme estatísticas do SEADE/IBGE.
f) Auxílio Creche
Reembolso às mães com filhos de 0 (zero) a 03 (três) anos, no valor de 30% do salário normativo,
para as trabalhadoras que percebam até 2 salários normativos e de 20% do salário normativo para
as que percebam acima dessa faixa salarial.
Foi utilizada a taxa média de fecundidade de 2%, com a proporção de 40% de mulheres no total da
mão-de-obra empregada. Considerou-se que 43,60% da PEA dessa mão-de-obra é mãe em
potencial.
1.3.3.6 - Uniformes e EPI’s

As empresas deverão fornecer uniformes completos para seus empregados, em conformidade
com o acordo coletivo da categoria, observadas as normas constantes da Portaria CVS-6/99.
a) Uniformes
Item Quantidade Vida útil (meses)

gorro ou bibico em brim 2 6
rede protetora/touca p/ cabelo 4 4
calça em brim 2 8
jaleco em brim c/ gola e manga curta 2 12
avental de borracha 2 12
tênis 2 6
meias 2 6
bota de cano curto em pvc 1 12
bota de cano longo em pvc 1 12
guarda pó em brim/poliester 2 12
crachá de identificação 1 12
b) EPI's
Foram considerados, conforme previsto em acordo coletivo e vigilância sanitária, os equipamentos
de proteção individual necessários para o desempenho de função em setores específicos, tais
como cocção, pré-preparo e estocagem.
Item Quantidade anual Vida útil (meses)
capote c/ capuz forrado e reforçado 1 36
luva reforçada p/ baixas temperaturas 1 24
1.4 - POSTO DE SERVIÇOS - MANIPULAÇÃO DE DIETAS ESPECIALIZADAS
Para a obtenção dos resultados pretendidos nos serviços que envolvem a administração de dietas
enterais e fórmulas lácteas, fica entendido que, em quaisquer situações, a unidade contratante é
responsável pela aquisição dos produtos enterais e lácteos, restando à contratada os demais
serviços envolvidos na operacionalização dessas dietas, tais como o planejamento das atividades,
a programação e armazenagem dos produtos, manipulação, distribuição, transporte, recolhimento
e higiene dos utensílios, higienização de todas as dependências utilizadas, etc.
Para tanto, considerou-se um posto de serviços para a operacionalização dos serviços envolvidos,
sendo a unidade de medida o posto de serviços.
Para a elaboração dos custos envolvidos em um posto, considerou-se a alocação de um

profissional para manipulação de dietas /lactarista, agregando-se o respectivo folguista, sob a
supervisão de um nutricionista responsável técnico, conforme previsto nos atos normativos CRN-3
nºs 10/2001 e 13/2001, do Conselho Regional de Nutricionistas - 3ª Região São Paulo.
Para os demais custos envolvidos, considerou-se que os insumos para higienização e limpeza
correspondem a 3% dos custos com mão-de-obra e o aprovisionamento de 15% para prever
despesas com equipamentos, utensílios e instalações.
Observa-se que o tempo médio dispendido em todas as etapas conduz a uma produtividade de
nove minutos por litro de formulação, correspondente a 50 litros diários.
2 - ENCARGOS SOCIAIS - SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO
Considerações
Para o presente estudo, considera-se como encargos sociais, o conjunto de despesas

decorrentes de legislação trabalhista e previdenciária. Tendo em vista a natureza contínua dos
serviços, dentro dos termos contratados, serão considerados os encargos para os empregados
mensalistas. Para tanto, os encargos serão identificados e agrupados de forma que permita a sua
composição e cálculo, conforme os recolhimentos legais incidentes sobre a folha de pagamento,
abonos legais, indenizações rescisórias e aqueles decorrentes de aprovisionamento para
cobertura de dias não trabalhados.
O Grupo A engloba os encargos sociais básicos correspondentes àqueles que, por lei, incidem
diretamente sobre a folha de pagamento e, conseqüentemente, recaem sobre os salários pagos
aos empregados do setor/segmento/ramo de atividade. Este grupo engloba os seguintes
encargos: INSS, FGTS, SESI, SENAI, SESC, SENAC, SEST, SENAT, SEBRAE, INCRA, salário-
educação e seguro de acidente de trabalho.
O grupo B engloba os encargos oriundos da necessidade de reposição de mão-de-obra

diretamente envolvida com a prestação de serviços na ocorrência de falta/ausência de elemento
integrante da equipe em dias produtivos específicos de cada setor ou ramo de atividade, que são
garantidos por lei (CLT, Constituição Federal/88) e por acordos/dissídios/convenções coletivas de
trabalho. Neste rol, encontram-se as férias anuais, licença paternidade, faltas justificadas /
abonadas, faltas legais, auxílio acidente de trabalho e aviso prévio trabalhado.
Para a composição e cálculo dos percentuais de encargos constantes do grupo B tomar-se-á,

como base, o número de dias produtivos no ano dentro das especificidades de cada tipo de
jornada de trabalho.
Os encargos do grupo C correspondem ao aprovisionamento dos abonos legais como 13º salário
e abono de férias (terço constitucional), que são pagos diretamente ao empregado.
Os encargos do grupo D correspondem às indenizações compensatórias pagas aos empregados

demitidos sem justa causa, quais sejam, o aviso prévio indenizado e multa de 50% sobre o FGTS.
O grupo E corresponde aos percentuais de aprovisionamento por incidência de licença

maternidade. No período da licença maternidade, apesar de os benefícios serem pagos pela
Previdência, há o recolhimento normal dos encargos do Grupo A, bem como o aprovisionamento
das férias e 1/3 constitucional de férias.
O grupo F corresponde aos percentuais de reincidência do grupo A sobre os grupos B e C.
Deve-se levar em consideração, para a composição e cálculo dos encargos sociais e trabalhistas
do empregador, premissas que reflitam os dados médios das empresas que atuam no ramo de
atividade em análise, tendo cada uma delas características específicas quanto à rotatividade de
mão-de-obra, política de benefícios e salários, critérios de demissão, prazos contratuais,
composição de seu quadro funcional entre homens e mulheres, etc.

ENCARGOS SOCIAIS E TRABALHISTAS

NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO
GRUPO A - Obrigações Sociais

A1 - Previdência Social 20,00%
A2 - F.G.T.S. 8,50%
A3 - Salário Educação 2,50%
A4 - SESI/SESC 1,50%
A5 - SENAI/SENAC 1,00%
A6 - INCRA 0,20%
A7 - Seguro Acidente de Trabalho 2,00%
A8 - SEBRAE 0,60%
Total do GRUPO A 36,30%
GRUPO B - Tempo não Trabalhado I
B1 – Férias 9,12%
Total do GRUPO B 9,12%
GRUPO B' - Tempo não Trabalhado II
B2 – Faltas Abonadas 1,52%
B3 - Licença Paternidade 0,02%
B4 - Faltas Legais 0,37%
B5 - Acidente de Trabalho 0,002%
B6 - Aviso Prévio Trabalhado 0,01%
Total do GRUPO B’ 1,92%
GRUPO C - Gratificações
C1 - Adicional 1/3 Férias 3,04%
C2 - 13º Salário 9,25%
Total do GRUPO C 12,29%
GRUPO D - Indenizações
D1 - Aviso Prévio indenizado + 13º, Férias e 1/3 constitucional 0,84%
D2 - FGTS sobre Aviso Prévio + 13º Indenizado 0,06%
D3 – Indenização compensatória por demissão s/ justa 1,01%
causa
Total do GRUPO D 1,91%
GRUPO E - Licença Maternidade
E1 - aprovisionam. Férias s/ licença maternidade 0,010%
E2 - aprovisionam. 1/3 const. Férias s/ licença maternidade 0,003%
E3 - Incidência Grupo A s/ Grupo licença maternidade 0,045%
Total do GRUPO E 0,06%
GRUPO F – Incidência do Grupo A
Incidência Grupo A x (Grupos B + B' + C) 8,47%
Total do GRUPO F 8,47%
TOTAL DOS ENCARGOS SOCIAIS 70,07%

DEMONSTRATIVO DE CÁLCULOS
I - PARÂMETROS UTILIZADOS
dias no ano 365,25

Jornada de trabalho – 2ª feira a sábado 44 horas semanais
dias de repouso semanal 1 dia
qte de repousos semanais no ano ( 365,25 / 7) 52,1786 dias
repousos semanais dentro das férias de 30 dias (30/7) 4,2857 dias
nº de faltas justificadas por ano 5 dias
ocorrência de faltas legais no ano 1 dia
% acidente de trabalho 0,0530%
tempo de permanência do empregado na empresa 30 meses
-% empregados demitidos sem justa causa 20,00%
-% empregados que cumprem aviso prévio trabalhado 5,00%
- % empregados que recebem aviso prévio indenizado 95,00%
Participação masculina no setor 60%
mães em potencial na participação feminina no setor 43,6%
taxa média de fecundidade 2%
Feriados
feriados no ano (12 feriados oficiais + 3ª feira de Carnaval) 13
feriados fixos de segunda a sábado 3
total de feriados móveis 10
- Feriados móveis no ciclo de 28 anos 280
- Feriados coincidentes c/ repouso no ciclo de 28 anos 40
Média de feriados coincidentes. (10x40/280) 1,43
Nº feriados no ano não coincidentes c/ repousos semanais 11,57
média de feriados coincidentes c/ férias de 30 dias 0,9642
CÁLCULO DE DIAS DE PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS

Total de dias no ano: 365,25
- Repousos semanais no ano (365,25/7) 52,1786
Total de dias de trabalho por ano 313,0714
- Feriados não coincidentes com repouso semanal 11,57
Total de dias de efetiva prestação de serviços 301,5014
DIAS DE AUSÊNCIAS ANUAIS

- Dias líquidos de Férias no ano (Nota 1) 24,7640
- Ausências legais no ano (Nota 2) 5,2151
Total de ausências anuais 29,9791
Total de dias efetivamente trabalhados no ano 271,5223
Nota 1 – TEMPO NÃO TRABALHADO – FÉRIAS (Obs. 2)

período de férias 30
- repousos no período (30*52,1786/365,25) 4,2857
- feriados no período (30*11,57/365,25) 0,9503
saldo de dias de férias 24,7640

Nota 2 - TEMPO NÃO TRABALHADO - AUSÊNCIAS ANUAIS

a) Faltas Abonadas
Nº de faltas justificadas por ano 5
Média de repouso semanal coincidente 0,7143
Média de feriados coincidentes no período 0,1584
Saldo de faltas justificadas por ano 4,1273
b) Faltas legais
b.1) Faltas legais : art. 473 da CLT – considera-se pelo menos 1 falta/ano
morte do cônjuge, ascendente ou descendente 2 dias
casamento 3 dias
doação de sangue 1 dia
alistamento eleitoral 2 dias
exigências do serviço militar 1 dia
provas de vestibular 2 dias
testemunha em processos judiciais 1 dia
Total de faltas consideradas 1
c) Licença paternidade
n.º de dias de licença fixados pela constituição: 5
feriados coincidentes no período 0,1584
saldo de dias de licença 4,8416
Taxa média de fecundidade 2%
percentual de homens no setor 60,00%
percentual em idade de procriação 100%
Quantidade de dias/ano de ocorrência 0,0581
d) Auxílio acidente de trabalho (art. 5º da Lei nº 605/49) (Obs.4)

n.º de dias assumidos pela empresa 15
n.º de dias coincidentes com repouso semanal 2,1429
saldo de dias de licença 12,3819
índice de ocorrência 0,053%
e) Aviso prévio trabalhado

n.º de faltas facultadas pela CF (dias corridos) 7
n.º de dias coincidentes com repouso semanal 1
n.º de dias líquidos 5,7783
tempo de permanência 30
empregados que recebem aviso prévio trabalhado 5,00%
empregados que recebem aviso prévio 20,00%
Total de dias de ausências no ano (a+b+c+d+e) 5,2151
Obs.1.: Quantificação de mão-de-obra necessária :

Total de dias de efetiva prestação de serviços = 301,5014
Total de dias efetivamente trabalhados no ano = 271,5223
Quantidade de mão-de-obra necessária = 301,5014 / 271,5223 = 1,1104
Um profissional alocado na prestação de serviços requer 0,1104 folguistas para dar a efetiva cobertura
nos 301,5014 dias de efetiva prestação de serviços. Apesar desta quantificação constituir-se, em
princípio, de componentes de custos diretos por serem diretamente apropriados como encargos
trabalhistas, estes estarão sendo considerados na estrutura de cálculos do presente trabalho. Desta
forma, no desenvolvimento dos cálculos a seguir, este acréscimo (11,04%) já estará contemplado,
passando a nomenclatura a denominar-se “Encargos Sociais e Trabalhistas”.
Obs.2.: Para o cálculo do percentual de aprovisionamento de férias e conseqüente 1/3 constitucional de férias,
a metodologia de cálculo pode ser visualizada da seguinte forma :
Dias anuais de efetiva prestação de serviços (a) = 301,5014
Dias anuais líquidos efetivamente trabalhados Dias anuais decorrentes de Dias anuais de
(b) = 271,5223 férias (c) = 24,7640 ausências (d) = 5,2151
Férias : Percentual de férias = c / a = 24,7640/301,5014 = 8,21%

Percentual relativo a total de férias = 8,21% x 1,1104 = 9,12 %
ou Percentual relativo a total de férias = c / b = 24,7640/271,5223 = 9,12%
Ausências : Percentual de ausências = d / a = 5,2151/ 301,5014 = 1,73%

Percentual relativo a total de férias = 1,73% x 1,1104 = 1,92%
ou Percentual relativo à substituição por ausências = d / b = 5,2151 / 271,5223 = 1,92%
Obs.3:Para o cálculo do percentual de aprovisionamento de 13º salário, será adotado o

aprovisionamento na proporção de 1/12 salários, que, com o acréscimo de 11,04%, resulta
em 9,25%.
Obs.4 : para efeito de auxílio acidente de trabalho, considerou-se integralmente a ausência de 15 dias
II - CÁLCULO DOS PERCENTUAIS DOS ENCARGOS SOCIAIS
II.1 – GRUPO A
GRUPO A - Obrigações Sociais %
A1 - Previdência Social 20,00%
A2 - F.G.T.S. 8,50%
A3 - Salário Educação 2,50%
A4 - SESI/SESC 1,50%
A5 - SENAI/SENAC 1,00%
A6 - INCRA 0,20%
A7 - Seguro Acidente de Trabalho 2,00%
A8 - SEBRAE 0,60%
Total do GRUPO A 36,30%
Fundamentação legal:
A1 - Art. 22 - Inciso I Lei n.º 8.212/91.
A2 - Art. 15 Lei n.º 8.030/90 e art. 7º Inciso III C.F. e L.C. nº 110, de 29.6.01.
A3 - Art. 15 da Lei nº 9.424/96, art. 2º do Decreto n.º 3.142/99 e art. 212, § 5º da C.F.
A4 - Art. 30 da Lei n.º 8.036/90.
A5- Decreto n.º 2.318/86.
A6 - Decreto-Lei n.º 1.146/70.
A7 - Art. 22 - Inciso II da Lei n.º 8.212/91.

II.2– GRUPO B
GRUPO B - Tempo não Trabalhado I %
B1 - Férias 9,12%
B1 - Art. 142 do Dec.Lei 5.452/42 e Inciso XVII Art. 7º da C.F./88
Memória de cálculo do Grupo B:

B1 - Férias
Total de dias ref. Férias 24,764
Total de dias de efetiva prestação de serviços no ano 271,5223
Percentual total do item nos encargos 9,12%
II.3– GRUPO B’
GRUPO B' - Tempo não Trabalhado II %
B2 – Faltas Abonadas 1,52%
B3 - Faltas Legais 0,37%
B4 - Licença Paternidade 0,02%
B5 - Acidente de Trabalho 0,002%
B6 - Aviso Prévio Trabalhado 0,01%
B2 - Art. 18 Lei n.º 8.219/91, Art. 476 da CLT.
B3 - Arts. 473 e 822 da CLT e art. 5º da Lei nº 605/49
B4 - Art. 7º Inciso XIX da Constituição Federal.
B5 - Lei n.º 6.367/76 e art. 5º da Lei nº 605/49
B6 - Art. 487 da CLT e Inciso XXI do Art. 7º da C.F.
Memória de cálculo do Grupo B’:

B2 – Faltas Abonadas
Nº de dias referente a Faltas Abonadas 4,1273
B3 - Faltas Legais
Nº de dias referente a Faltas Legais 1
B4 - Licença paternidade
Nº de dias referente a Licença Paternidade 0,0581
B5 - Acidente de Trabalho
Nº de dias referente a Acidente de Trabalho 0,0066

B6 - Aviso Prévio Trabalhado:

Nº de dias referente a Aviso Prévio Trabalhado 0,0231
II.4 - GRUPO C
GRUPO C - Gratificações %
C1 - 1/3 constitucional de Férias 3,04%
C2 - 13º Salário 9,25%
Total do GRUPO C 12,29%
C1 - Inciso XVII do Art. 7º da Constituição Federal.
C2 - Lei 4.090/62, Lei 7.787/89 e Inc.VIII - Art. 7º da C.F.
Memória de cálculo do Grupo C:

C1 - 1/3 constitucional de férias 3,04%
C2 - 13º Salário - Apropriação mensal 8,33%

Percentual total do item nos encargos (incidência 11,04%) 9,25%
II.5 – GRUPO D
GRUPO D - Indenizações %
D1 - Aviso Prévio indenizado + 13º, Férias e 1/3 constitucional 0,84%
D2 - FGTS s/ Aviso Prévio Indenizado + 13º Indenizado 0,06%
D3 - Indenização compensatória por demissão s/ justa causa 1,01%
Total do GRUPO D 1,91%
D1 - Art. 487 da CLT e Inciso XXI do Art. 7º da C.F.
D2 - IN SEFIT nº 3/96 e Enunciado do TST nº 305
D3 - Art. 487 da CLT e Art. 10 Inc.I - Disp.Constituc.Gerais C.F. e L.C. nº 110, de 29.6.01.
Memória de cálculo do Grupo D:

Parâmetros utilizados :
quantidade de mão-de-obra 1,1104 ( a)
Férias 9,12% (b)
13º salário 9,25% (c )
1/3 constitucional de férias 3,04% (d)
empregados demitidos s/ justa causa: 20,00% (e)
empregados que recebem aviso prévio indenizado: 95,00% (f)
tempo médio de permanência do empregado na empresa (em meses) 30 meses (g)
D1 - Aviso Prévio indenizado + 13º + Férias e 1/3 constitucional de férias indenizados

Percentual do item nos encargos = e x f x [(a + b +c + d) ] / g 0,84%
D2 - Incidência FGTS sobre Aviso Prévio Indenizado + 13º Indenizado

Percentual do item = e x f x [(8% x (a + c) ] /g 0,06%
D3 - Indenização compensatória por demissão sem justa causa (Multa de 50% s/ FGTS)
50% x 8% x e x { [ (gxa)+(gxc)+(12xint(g/12)xd)] / g + [f x (a + c)/g ] } 1,01%
II.6 – GRUPO E
GRUPO E - Licença maternidade %

E1 - Aprovisionam. Férias s/ licença maternidade 0,010%
E2 - Aprovisionam. 1/3 const. Férias s/ licença maternidade 0,003%
E3 – Incidência Grupo A s/ Grupo Licença Maternidade 0,047%
Total do GRUPO E 0,06%
E1 – Art. 7º Inciso XVIII da C.F.
E2 – Art. 7º Inciso XVIII da C.F.
Memória de cálculo do Grupo E:

n.º de dias de licença fixados pela constituição 120
finais de semana coincidentes no período 17,1429
n.º de dias líquidos de licença maternidade 99,0559
taxa média de fecundidade 2%
percentual de mulheres no setor 40,00%
percentual de mães em potencial 43,60%
dias de ausência 0,3455
Total de dias anuais efetivos de prestação de serviços 301,5014
Percentual de participação 0,115%
E1 – Aprovisionamento de Férias sobre licença maternidade

Percentual total de férias 9,12%
Participação de licença maternidade 0,115%
E2 – Aprovisionamento de 1/3 const. férias sobre licença maternidade

Percentual total de 1/3 const. Férias 3,04%
Incidência licença maternidade 0,115%
E3 – Incidências do Grupo A
Incidência do Grupo A x Licença maternidade 36,30% x 0,115% = 0,042%
Grupo A x aprov. Férias s/ Lic. maternidade 36,30% x 0,010% = 0,004%
Grupo A x aprov. 1/3 const. Férias s/ lic. maternidade 36,30% x 0,003% = 0,001%
Total de incidência do Grupo A s/ Grupo lic. maternidade = 0,047%
II.7 – GRUPO F
GRUPO F – Incidência do Grupo A %
Incidência Grupo A x (Grupos B + B' + C) 8,47 %
Total do GRUPO F 8,47%
Memória de cálculo do Grupo F:

Incidência Grupo A x Grupo B 36,30% x 9,12% = 3,31 %
Incidência Grupo A x Grupo B' 36,30% x 1,92% = 0,70%
Incidência Grupo A x Grupo C 36,30% x 12,29% = 4,46%
Total de incidência do Grupo A = 8,47 %

3 - BENEFÍCIO E DESPESAS INDIRETAS
a) Conceitos
Na formulação do preço final de uma obra ou serviços, conceitua-se que :
Pr = CD x BDI
Onde:
Pr = valor que a administração está disposta a pagar pela execução de um serviço, dentro de
determinadas condições comerciais e especificação técnica.
CD = Custo Direto é todo gasto envolvido na execução do serviço, perfeitamente caracterizado,
identificado e quantificado de forma a poder ser diretamente apropriado como custo de
fase específica do serviço. Ex.: Mão-de-obra operacional, materiais e equipamentos,
transportes e demais insumos utilizados, especificamente nos serviços.
BDI = Benefício e Despesas Indiretas, corresponde a uma taxa que incide sobre os custos
diretos dos serviços, resultando no preço final.
A metodologia de cálculo da taxa de BDI que incidirá sobre os custos diretos dos serviços para a
obtenção do preço final de venda é tratada a seguir.
b) Componentes do BDI
b.1 Custos e Despesas indiretas
Os Custos Indiretos são todos os gastos envolvidos diretamente na execução dos serviços, que
podem ser caracterizados e quantificados, mas não são passíveis de serem apropriados a uma
fase específica, a exemplo de supervisor, preposto para acompanhamento do contrato, etc..
As Despesas Indiretas, embora associadas à produção, não estão relacionadas especificamente

com o serviço e sim com a natureza de produção da empresa, ou seja, são gastos devidos à
estrutura administrativa e à organização da empresa que resultam no rateio entre os diversos
contratos que a empresa detém, a exemplo de gastos com a Administração Central e despesas
securitárias, que são gastos com seguros legais, tais como seguro de responsabilidade civil.
Para o aprovisionamento dos custos e despesas indiretas adotou-se o percentual de:

0,50% para cobrir o Seguro Responsabilidade Civil e
5,31% para remunerar os demais custos e despesas que, entre outros compreendem:
Remuneração de pessoal administrativo
Transporte do pessoal administrativo
Aluguel da sede
Imposto predial, taxa de funcionamento
Despesas com água, luz e comunicação
Material de escritório
Manutenção e conservação predial
Manutenção de equipamentos de escritório
b.2) Lucro bruto
O lucro bruto no BDI é representado por uma taxa incidente sobre o total geral dos custos e
Critérios para Elaboração dos Preços - Beneficio e despesas indiretas 133
despesas, excluídas as despesas fiscais.
Dentro do conceito de lucro bruto, nos termos definidos em estudos elaborados pela Fundação
Instituto de Pesquisas Econômicas – FIPE, adotou-se uma faixa de valores que limitará a
possível variação de taxa de lucro bruto.
Essa faixa é definida com base na margem bruta (mark up) extraída das Demonstrações
Financeiras das empresas do ramo, obtidas junto aos Cadastros de Fornecedores de órgãos da
administração pública do Estado de São Paulo.
Tendo em vista as considerações anteriormente citadas, a taxa de lucro bruto que está sendo
utilizada é de 7,2%.
b.3) Despesas Fiscais
As Despesas Fiscais são gastos relacionados com o recolhimento de contribuições, impostos e

taxas que incidem diretamente no faturamento, tais como PIS, COFINS, ISSQN, etc.
b.3.1) PIS/PASEP – Programa de Integração Social e de Formação do Patrimônio do Servidor

Público
Fato gerador : faturamento mensal;
Alíquota: 1,65% .
Base de cálculo: a totalidade das receitas auferidas pela pessoa jurídica, com os
descontos, deduções compensações ou ressarcimentos na forma da Lei 10.637/02.
b.3.2) COFINS
Fato gerador : faturamento mensal;
Alíquota: 7,6% .
Base de cálculo : a totalidade das receitas auferidas pela pessoa jurídica, com os
descontos, deduções compensações ou ressarcimentos na forma da Lei 10.833/03.
b.3.3) ICMS
Alíquota de ICMS : 12%.
Base de cálculo reduzida para serviços de alimentação : dedução de 30%
c) Fórmula para cálculo do BDI:
(1 + X/100) x (1 + Y/100)
BDI = ---------------------------------- , onde:
(1- T/100)
X : Taxa da somatória das despesas indiretas;
Y : Taxa representativa do lucro bruto.
T : Taxa representativa da incidência de despesas fiscais.

d) Cálculo do BDI
Item Total Componentes Subtotal

Administração Central 5,31%

Despesas Indiretas 5,81% (X)
Seguros 0,50%
Lucro 7,2% (Y)
ICMS 8,40%
Despesas Fiscais 17,65% (T) PIS 1,65%
COFINS 7,60%
(1 + X/100) . (1 + Y/100)
BDI = -----------------------------------
( 1 - T/100)
= 1,3774 ou 37,74%
BDI adotado = 37,74%

GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO
GERALDO ALCKMIN - Governador
CASA CIVIL
ARNALDO MADEIRA – Secretário-Chefe

FLORIANO PESARO – Secretário-Adjunto
SISTEMA ESTRATÉGICO DE INFORMAÇÕES
ROBERTO MEIZI AGUNE - Coordenador

HORÁCIO JOSÉ FERRAGINO
PRODESP - Companhia de Processamento de Dados do Estado de São Paulo
PAULO SÉRGIO VARELLA - Diretor Presidente
GRUPO DE TRABALHO DE SERVIÇOS TERCEIRIZADOS
EQUIPE TÉCNICA DE DESENVOLVIMENTO ( Versão: Junho/2004):
• ALEXANDRE SABELA FILHO – Contabilista – PRODESP

• ANDRÉA ZUMBINI PAULO - Dir. Tec. SND- UGA III- Hospital Infantil Darcy Vargas
• CARLA ANDRÉA DA COSTA - Dir. Tec. SND -UGA V - Hospital Brigadeiro
• CLARICE ASSAEDA MORICHITA - Dir.Tec. SND. Maternidade Leonor Mendes de Barros
• ELZA EMI ITANI - Engenheira – Casa Civil
• JÉSSIA C. M. NAGAROTTO - Nutricionista chefe - Hospital da Clínicas Lúzia de Pinho Melo
• JOCIRENA DE JESUS F. CAIRES RIBEIRO – Corregedoria Geral da Administração
• MIRIAM G. F. P. VASCONCELOS - Dir. Tec. SND - UGA II – Hospital Ipiranga.
• RITA DE CÁSSIA MATURO VIVIANI - Dir. Tec. SND- Hospital Infantil Cândido Fontoura
• VALÉRIA D´AMICO - Engenheira – PRODESP
APOIO TÉCNICO – JUNHO/04
FIA – Fundação Instituto de Administração

VOL8-Alimentacao Hospitalar

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PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR

Versão junho/04 - Rev. 00 – agosto/04

INSTRUÇÕES GERAIS .......................................................................................................... 02

CAPÍTULO I - ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS

CAPÍTULO II - VALORES REFERENCIAIS

CAPÍTULO III - EDITAIS

CAPÍTULO IV – CRITÉRIOS PARA ELABORACÃO DOS PRECOS

A Casa Civil está disponibilizando no sítio – www.cadterc.sp.gov.br - as novas

• Vigilância e Segurança Patrimonial;

Esses estudos integram o Sistema de Gestão dos Contratos de Serviços Terceirizados

Versão junho/04 - Rev. 00 –agosto/04

1. Recomenda-se a utilização da seguinte nomenclatura nas contratações: “Prestação de

2. O objeto da presente prestação de serviços engloba serviços técnicos operacionais e

2.1. Acompanhantes Legalmente Instituídos, segundo a legislação vigente, consiste em:

§ Acompanhantes de crianças, nos termos da Lei federal n.º 8069 de 13/06/90

3. A prestação dos Serviços dar-se-á nas dependências da CONTRATANTE e deverá estar

4. O Cardápio Diário Básico Padrão e recomendações, definidos nas Especificações Técnicas

5. Para o presente trabalho foi definido o Posto de Serviço - manipulação de dietas

5.1. Aquisição e o fornecimento dos produtos (nutrientes, insumos e acessórios)

5.2. Excetua-se dessa obrigatoriedade à aquisição de mamadeiras e respectivos

Versão junho/04 - Rev. 00 –agosto/04

6. Objetivando a melhor caracterização e distinção dos serviços a serem desenvolvidos, as

- Descrição dos Serviços – dietas gerais ou de rotina;

7. Para evidenciar a obrigação e responsabilidade da contratada relativamente à manutenção

8. Objetivando uniformizar o padrão de serviços prestados aos usuários, o porcionamento e

9. Foram eleitas como unidade de medida para contratação desses serviços.

- Refeição: destinada para dietas gerais ou de rotinas, modificadas e especiais,

12.1. Necessidades específicas não contempladas nas Especificações Técnicas ou itens

Versão junho/04 - Rev. 00 –agosto/04

13. As Especificações Técnicas constantes do Capítulo I deverão, obrigatoriamente, estar

13.1. As Especificações Técnicas poderão, ainda, sofrer adaptações para atender às

14. Recomenda-se o período de 15 (quinze) meses para o prazo dos contratos.

Versão junho/04 - Rev. 00 –agosto/04

CAPÍTULO I - ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS

A CONTRATANTE deverá complementar/adequar as Especificações Técnicas descritas no

1. OBJETO DA PRESTAÇÃO DOS SERVIÇOS

Prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação Hospitalar, visando o fornecimento de dietas,

1.1. A prestação de serviços de nutrição e alimentação realizar-se-á, mediante:

a) a utilização das dependências da CONTRATANTE, onde a alimentação será preparada,

1.3. Característica da Unidade

1.4. Quantitativos estimados

1.4.1. Estimativa diária da população abrangida

Versão junho/04 - Rev. 00 –agosto/04

1.4.2. Estimativa diária de cada tipo de refeição:

a) Alimentação paciente adulto

Tipo de refeição Unidade de Medida Quantidade diária estimada

b) Alimentação paciente infantil – 0 a 2 anos

Tipo de refeição Unidade de Medida Quantidade Mensal Estimada

Suco litro (quantidade)

Versão junho/04 - Rev. 00 –agosto/04

Fórmula infantil convencional litro (quantidade)

c) Alimentação paciente infantil – 2 a 12 anos

Normal sistema aberto litro (quantidade)

Versão junho/04 - Rev. 00 –agosto/04

Desjejum refeição (quantidade)

2. DESCRIÇÃO DOS SERVIÇOS – CONVENCIONAL

2.1. DIETAS GERAIS E DIETAS ESPECIAIS, DESTINADAS A PACIENTES ADULTOS E

a) A prestação de serviços de nutrição e alimentação envolverá todas as etapas do

b) Os serviços consistem na execução de todas as atividades necessárias à obtenção do

c) A alimentação fornecida deverá ser equilibrada e racional e estar em condições

Versão junho/04 - Rev. 00 –agosto/04

2.2. HORÁRIOS DE DISTRIBUIÇÃO

a) Alimentação paciente adulto

Tipo de dieta Horários de entrega