2ª Avaliação Total de pontos 8.

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2ª Avaliação da Disciplina de Matérias-primas Agropecuárias.

Assuntos: frutas e hortaliças; beterraba e cana-de-açúcar; café e cacau; Pescado.
Início: 07:30 h
Término: 09:10 h
Data: 21/12/2021

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Nome Completo *

Erasmo Pereira da Costa

Questões de 1 a 8 8.1 de 10 pontos

Avalie os itens abaixo. Indique os falsos e justifique COM SUAS *1.4/2

PALAVRAS porque estão falsos.

I- A cana de açúcar possui altas concentrações de sacarose quando está madura, ela só vai
ter pouca sacarose se não estiver madura.

III- O ponto de colheita é referente a sua maturação (e não está relacionado a sua umidade),
que podem ser colhidas por derriças, a dedo ou mecanicamente.

Feedback individual

IV. As vitaminas lipossolúveis estão presentes em maior quantidade em frutas e

hortaliças do que as hidrossolúveis

O pescado é um dos alimentos mais perecíveis, sendo necessário *1/1

manejo cuidadoso desde a captura até a comercialização. O peixe inteiro
e eviscerado deve atender certos requisitos quantos as características
sensoriais. Avalie os itens abaixo e marque a opção que trás apenas
características de peixe fresco.

III e V.

II e III.

I e V.

II e IV.

I e IV.

Após a colheita, os frutos do café podem ser preparados por via seca ou *0/1
via úmida. O fluxograma abaixo se refere a uma das formas de preparo
dos frutos. Com base no fluxograma e em seus conhecimentos sobre o
assunto, avalie as opções a seguir e marque a alternativa correta.

A degomagem pode ser feita pelo uso de lavagem sobre pressão ou pelo uso de
agentes alcalinos.

O uxograma descreve as etapas envolvidas na via seca, usada para o preparo de

frutos colhidos por derriça, sendo o processo mais aplicado no Brasil.

A maior desvantagem do método descrito pelo uxograma é a alta possibilidade

de fermentação dos frutos durante a secagem, gerando produtos de baixa
qualidade.

Na etapa da degomagem é feita a remoção da casca dos frutos que

permanecem envoltos no pergaminho recoberto por uma pequena fração de
mucilagem.

O uxograma descreve as etapas envolvidas na via úmida, que é a forma mais

adequada de preparar os frutos colhidos por derriça.

Resposta correta

A degomagem pode ser feita pelo uso de lavagem sobre pressão ou pelo uso de
agentes alcalinos.

Feedback individual

A remoção da casca ocorre no despolpamento. A degomagem é a etapa usada para a

remoção da mucilagem que permanece agarrada na semente depois que o fruto é
despolpado.

Sobre o processamento das amêndoas de cacau marque a opção correta * 1/1

Durante o processo de torra, as amêndoas de cacau perdem umidade e ocorre a

formação dos compostos de aroma e sabor, mas sem mudanças na coloração.

Durante a cura das sementes de cacau ocorre aumento da adstringência, mudança

de coloração, perda de umidade e formação de precursores de aroma e sabor.

Para ter valor comercial as sementes de cacau devem passar pelo processo de
cura que envolve uma única etapa denominada biológica.

Segundo a legislação as amêndoas de cacau podem ser classi cadas em quatro

tipos (tipo 1, 2, 3 e fora de tipo) com base em seu peso.

Após o processo de cura, as sementes de cacau passam pelo processo de

secagem, podendo ser secas ao sol ou em secadores, até umidade nal ente 7
e 8%.

Com base nos valores presentes na tabela abaixo, indique que *1/1
amostra(s) de cana-de-açúcar seria(m) considerada(s) adequada(s) para
o processamento. Justifique sua resposta.

As amostras 1 e 2 são adequadas para o processamento, pois o Brix esta maior que 18; a
polarização está maior que 15,3; a pureza tem mais de 85%; e as amostras possuem
menos que 1% de açúcares redutores. Enquanto na amostra 3 não segue esse mesmo
padrões.

Sobre a produção de açúcar, marque a opção correta * 1/1

A neutralização da acidez do caldo ocorre na etapa de sul tação, que também

promove a precipitação de coloides, a oculação e o arraste de partículas em
suspensão.

Na primeira etapa de cozimento ocorre a evaporação da água do xarope e na

segunda etapa são produzidos os pequenos cristais de sacarose.

A etapa de preparo da cana inclui a passagem pelo jogo de facas e pelo

des brador e tem como objetivo separar a fração líquida da fração bra da cana.

Na produção de açúcar demerara a clari cação do caldo inclui o uso de leite de cal
e anidrido sulfuroso, enquanto na obtenção de açúcar cristal branco utiliza-se
apenas o leite de cal.

Durante a etapa de tratamento o caldo é resfriado e isso facilita a coagulação de

proteínas, a diminuição da viscosidade e a oculação de partículas.

Com relação às frutas e hortaliças, analise as afirmações abaixo e *1/1

marque a alternativa correta.

I, II, III, IV e V estão corretas.

II e V estão corretas.

I, III e IV estão corretas.

II, III e IV estão corretas.

I e V estão corretas.

Sobre o pescado, avalie os itens abaixo. Indique os falsos e justifique *1.7/2

COM SUAS PALAVRAS porque estão falsos.

I- Base nitrogenadas não pertence a substâncias de nitrogênio não proteico.

II- Sua deterioração, mesmo que não seja por bactérias, vai gera odores e sabores
estranhos.
III- Os crustáceos podem ser expostos mortos.
IV- A proteína com maior importância do ponto de vista nutricional e tecnológico são as
Proteínas miofibrilares e NÃO as proteínas sarcoplasmáticas.
V- A autólise é caracterizada pela ação de enzimas endógenas.

Feedback individual

I - Verdadeira
III - Ok
IV - Ok
V - Ok

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