TECNOLOGIA DE FRUTAS E

HORTALIÇAS
Curso Técnico em Agroindústria
Professora: Ellen Abreu
BENEFICIAMENTO
 BENEFICIAMENTO

Preparar aquela fruta ou hortaliça para ser

comercializada dentro dos padrões,
normas e requisitos mínimos exigidos.
 BENEFICIAMENTO

• Assim, após colhido, o produto passa por diversas etapas, as quais

podem ocorrer em campo, ou em uma unidade de beneficiamento.
• Em algumas regiões, esta unidade também é conhecida como:
casa de embalagem
packing-house
barracão do produtor
e outros nomes afins.
 MERCADO FRESCO VS INDÚSTRIA

• O beneficiamento é uma etapa fundamental do sistema de

produção.
• As frutas e hortaliças que serão destinadas à indústria para
processamento: minimamente processados, sucos, doces, molhos,
geleias, etc.

Você acha que elas recebem o mesmo beneficiamento que

os produtos que serão destinados a comercialização para
mercado fresco nos atacadistas, supermercados e feiras
livres?
 MERCADO FRESCO VS INDÚSTRIA

• Laranja: para o mercado fresco ela, geralmente, recebe durante o

beneficiamento aplicação de cera, fungicida e polimento,
necessários para melhor conservação e aparência.

• Já a laranja destinada à
indústria de sucos, não precisa
receber, necessariamente, este
tratamento, pois será
processada, tendo a casca
descartada. Sendo assim, a
aparência da casca não é um
requisito essencial.
 MERCADO FRESCO VS INDÚSTRIA
• Abóbora: se for destinada para a indústria de processamento
mínimo não precisa, necessariamente, passar pelo processo de
escovação da casca, responsável por polir e dar brilho a casca.
 BENEFICIAMENTO

• As preferências de compra do consumidor por produtos limpos, sem

resquícios de terra, com casca brilhante, bem embalada e
classificada, muitas vezes, não são as mesmas da indústria que
recebe o produto e irá processar.

O consumidor
“compra com os olhos”!
 TIPOS DE BENEFICIAMENTO

• O beneficiamento de frutas e hortaliças frescas pode ser dividido em

dois tipos de acordo com o local de realização:
• diretamente em campo e
• em unidades de beneficiamento.

• Para alguns produtos, o

beneficiamento pode ocorrer em
uma ou outra situação,
dependente de distintas
circunstâncias, como custos,
mercado consumidor, etc.
 TIPOS DE BENEFICIAMENTO

• Algumas hortaliças e frutas adaptam-se ao beneficiamento em

campo, em especial aquelas mais sensíveis ao manuseio, como
algumas frutas, folhosas e o morango.
• Outras podem ser beneficiadas tanto em campo, quanto em
unidades de beneficiamento, dependendo do investimento
disponível e da relação custo/benefício.
• No entanto, deve-se ter em mente que o beneficiamento e
classificação em unidades de beneficiamento não implicam
obrigatoriamente o uso de máquinas; o sistema pode ser totalmente
manual.
 BENEFICIAMENTO EM CAMPO

• Nesse caso, os frutos são colhidos e classificados diretamente em

campo.
• Um exemplo clássico é o morango que tem o beneficiamento e a
classificação realizados simultaneamente.
• Como o morango é um fruto sensível, etapas são poupadas, mas a
classificação fica de total responsabilidade do colhedor.
 BENEFICIAMENTO EM CAMPO

• Outros exemplos são as folhosas, em geral, como a alface.

• No exterior, evita-se a lavagem destes produtos, mas no Brasil, os
pequenos produtores, geralmente, fazem uso deste procedimento.
• Assim, temos a vantagem de reduzir etapas, mas a classificação,
muitas vezes, é realizada de forma subjetiva.
 UNIDADES DE BENEFICIAMENTO

• Predomina no país, podendo ser desde uma estrutura mais simples,

sem mesmo a presença de maquinários ou com equipamentos
manuais, até instalações mais sofisticadas com classificação
eletrônica, por exemplo.
• O importante é que cumpram com o objetivo de beneficiar e preparar
o produto colhido em campo para comercialização dentro dos
padrões e normas existentes, com o uso de boas práticas.
 UNIDADE DE BENEFICIAMENTO
O produto será
selecionado, higienizado,
classificado e embalado.

(*) A etapa seleção pode ocorrer depois da limpeza.

(**) Higienização: limpeza e sanitização. Alguns produtos não são passíveis de sanitização como a cebola e o caqui. Assim, considera-se somente
limpeza para essa etapa.
(***) A etapa de resfriamento pode ocorrer antes ou depois da embalagem.
 FLUXO

• O fluxo é comandado pela entrada de produtos, ou seja, quanto mais

caixas forem colocadas no início da linha, mais frutas ou hortaliças
serão impulsionadas e maior será a rapidez do sistema.
• Muita rapidez, pode causar etapas incompletas como da limpeza.

• Lentidão, pode gerar danos aos frutos.

• Durante o fluxo na unidade de beneficiamento, as boas

práticas na pós-colheita devem ser observadas, visando
melhorar e otimizar o processo de beneficiamento.
 BOAS PRÁTICAS NA COLHEITA

• Higiene no campo, com a remoção e destruição de materiais doentes

e infectados.
• A determinação do ponto ótimo de colheita é fator decisivo para a
comercialização.
• Tipo e o destino do produto (distância entre o local de produção e o
local de consumo ou de entrega e se o produto é para consumo
imediato ou para armazenamento).
• Evitar atritos contra galhos e escadas.
• Evitar queda excessiva dos frutos para as caixas.
• Evitar super enchimento das caixas no campo.
 BOAS PRÁTICAS NA COLHEITA
• Evitar produtos expostos ao sol (temperaturas elevadas).
• Proteger o produto após ser colhido.
• Usar a própria sombra da árvore, ou resfriar o mais rapidamente
possível por meio de água, ar ou gelo.
• Selecionar e separar os produtos com diferentes graus de maturação
e diferentes tamanho.
• Os produtos danificados, injuriados e deteriorados devem ser
retirados e não devem ser enviados para o mercado.
• Reduzir o tempo entre a colheita e o
acondicionamento/embalagem/armazenamento.
 BOAS PRÁTICAS NA PÓS-COLHEITA

• A partir da colheita, as frutas e hortaliças sofrem várias alterações

que induzem à perda gradual de qualidade.
• A adoção de Boas Práticas Agrícolas (BPA) na fase pós-colheita
promove relevante contribuição para reduzir o ritmo destas perdas e
permitir maior período de armazenamento e ou comercialização.
• A preservação da integridade e sanidade do produto, bem como
dos requisitos de qualidade demandados pelo mercado, constituem
a base para a definição e implementação das BPAs após a colheita.
 BOAS PRÁTICAS NA PÓS-COLHEITA

• A partir da colheita, as frutas e hortaliças sofrem várias alterações

que induzem à perda gradual de qualidade.
• A adoção de Boas Práticas Agrícolas (BPA) na fase pós-colheita
promove relevante contribuição para reduzir o ritmo destas perdas e
permitir maior período de armazenamento e ou comercialização.
• A preservação da integridade e sanidade do produto, bem como
dos requisitos de qualidade demandados pelo mercado, constituem
a base para a definição e implementação das BPAs após a colheita.
 BOAS PRÁTICAS NA PÓS-COLHEITA

• A partir desses preceitos,

a execução de procedimentos e de técnicas condizentes
com as características e logística comercial do produto;
a disponibilidade de estruturas funcionais e em bom estado
de conservação;
a capacitação dos trabalhadores e a orientação/supervisão
de profissionais habilitados,
• favorecem a inserção do produto em mercados mais exigentes e
valorizados monetariamente.
BOAS PRÁTICAS NA PÓS-COLHEITA
BOAS PRÁTICAS NA PÓS-COLHEITA
BOAS PRÁTICAS NA PÓS-COLHEITA
 LIMPEZA E SANITIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES

• A limpeza e a sanitização das instalações do local de embalagem,

incluindo câmaras frias, túneis de resfriamento rápido, máquinas
e equipamentos de manipulação das frutas e hortaliças, são
procedimentos obrigatórios em programas de qualidade,
particularmente, o que são auditáveis.
• Os cuidados recomendados para essas instalações também se
estendem aos veículos usados no transporte de frutas e hortaliças.
Estes precisam estar limpos para o recebimento da fruta/hortaliça
embalada e assim serem mantidos durante o trajeto e até o
desembarque.
 LIMPEZA E SANITIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES

• Prevenir o acúmulo de material, especialmente lixo, que atraem

animais nas instalações onde a fruta ou hortaliça é embalada,
armazenada ou transportada ou nas proximidades destes
espaços (MAPA, 2001).
• Prevenir que pássaros se instalem nas vigas e outras partes da
estrutura também faz parte das estratégias de redução ou
prevenção a contaminações.
• Além disso, é importante não permitir a presença e trânsito de
animais domésticos nessas instalações.
 HIGIENE PESSOAL

• Além de instruções regulares aos trabalhadores e orientações

escritas dispostas em locais acessíveis, a disponibilidade de
instalações sanitárias em condições adequadas de uso e dos itens
necessários para higienização (FAO, 2016) são fundamentais para
assegurar que trabalhadores não sejam agentes de contaminação
para o alimento.
• Também está previsto como boa prática na cadeia de pós-colheita a
proibição de fumar, beber e comer nos espaços de trabalho e durante
sua execução.
 INSTALAÇÕES
• As construções e estruturas onde as frutas e hortaliças são
embaladas, manejadas e armazenadas devem ser planejadas de
forma a minimizar o risco de contaminação.
• Importância de um layout bem planejado, destinando espaços para:
• separação de produtos e materiais que são usados no processo;
• realização de práticas de manejo e aplicação de cada uma das
técnicas pós-colheita recomendadas para a fruta ou hortaliça;
• acondicionamento temporário do material de descarte e rejeitos, até
destinação externa e em local apropriado;
• isolamento de equipamentos e ferramentas que possam representar perigos
físicos;
• separação de qualquer tipo de material que não esteja sendo utilizado no
processo.
 INSTALAÇÕES

• Também é importante dispor de condições adequadas de

ventilação e iluminação do ambiente, assim como de facilidade de
higienização.
• No que se refere à iluminação, recomenda-se que as lâmpadas dos
espaços de manuseio, embalagem, armazenamento e transporte da
fruta não gerem risco de estilhaços, quando quebradas, ou tenham
proteção com tampa inquebrável.
 ÁREA SUJA X ÁREA LIMPA

• O que chamamos de área suja e área limpa é uma divisão simples.

Área suja é aquela onde se recebe o produto do campo,
concentrando o produto, as caixas de colheita e tudo que se refere
ao campo.
• A partir do momento que se inicia o beneficiamento, considera-se
como área limpa.
• Importante esse critério e essa distinção entre as duas, para que não
ocorram misturas e contaminações.
• O fluxo deve ser unidirecional, ou seja, num único sentido, para evitar
contaminações cruzadas.
ÁREA SUJA X ÁREA LIMPA

Deve-se separar a linha em área suja e

limpa; na primeira, ocorre o
recebimento do produto e, na
segunda, situa-se o produto em
beneficiamento, finalizando com a
embalagem.
MANEJO E APLICAÇÃO DE TECNOLOGIAS PÓS-
COLHEITA
• As práticas e técnicas adotadas em pós-colheita devem ser
amparadas por recomendações específicas para cada fruta ou
hortaliça.
• A execução dessas práticas parte de cuidados que previnam danos
físicos, infecções ou contaminações químicas.
• Outros cuidados na condução das operações pós-colheita incluem
(FAO, 2016):
• adotar paletização da carga, minimizando os riscos de contato com o solo ou
piso, onde as oportunidades de contaminação são altas;
• transportar e armazenar a carga em local isenta de fontes de contaminação
química, biológica ou física, observando-se a capacidade do ambiente.
MANEJO E APLICAÇÃO DE TECNOLOGIAS PÓS-
COLHEITA
• Para frutas ou hortaliças que podem ser lavadas e, em
seguida, secas, sem que haja prejuízos à qualidade, cuidados
especiais e práticas de monitoramento e controle da qualidade da
água devem ser instituídos.
• Quando é possível a operação de lavagem, parte-se da
condição mínima de que a água que entra em contato com a fruta ou
hortaliça deve ser potável.
 RASTREABILIDADE

• Todas as atividades, técnicas e procedimentos adotados a partir da

colheita e até a disponibilização do produto ao consumidor, bem
como as datas de execução, devem ser registrados, em continuidade
ao que é feito no campo, visando atender aos requisitos mínimos de
rastreabilidade.
 CAPACITAÇÃO

• A capacitação dos trabalhadores é fundamental para que as

boas práticas sejam adotadas adequadamente.
• A capacitação deve incluir higiene pessoal e coletiva, que são
conhecimentos essenciais para trabalhadores envolvidos na cadeia
de alimentos.
• Os registros destas capacitações devem ser mantidos
atualizados como forma de comprovar o compromisso com a
qualificação da mão de obra, como agente que influencia
diretamente a qualidade do produto.
 RESPONSABILIDADE TÉCNICA

• Somente profissionais habilitados podem exercer funções de

responsabilidade técnica para os processos e práticas adotados
em quaisquer etapas da cadeia de produção, inclusive a de
beneficiamento.
• Cabe destacar que para cada fruta ou hortaliça devem ser
consideradas recomendações específicas, tendo em vista as
características próprias de cada uma, as etapas e técnicas adotadas
na fase pós-colheita e a dinâmica comercial existente, pois a cadeia
produtiva é distinta para cada tipo de produto.
 CONTATOS

ellen.cruz@ifal.edu.br
(73) 99111-2933*

*Horário comercial: Segunda-feira a sexta-feira das 8 h as 18 h.