Todos PPT PCA PDF

Processamento e Conservação
de Alimentos
1. Apresentação e enquadramento
mmoldao@isa.utl.pt
mmoldao@isa.utl.pt
1
Entrada:
❑ Alunos motivados (!?) com conhecimentos em:
• Bioquímica
• Microbiologia
• Química dos Alimentos
• Nutrição
• Fenómenos de Transferência
• Operações Unitárias
• Matérias primas???
• Produtos????
mmoldao@isa.utl.pt
Saída: Licenciado em Engenharia

Alimentar
▪ Profissional que responde em primeiro lugar ao
consumidor.
• QUAL É O CONSUMIDOR ATUAL?
• Preocupado com a saúde.
• Preocupado com a sustentabilidade.
• Muito influenciado pela comunicação social.
• Muita e “difusa” informação.
• Pouco tempo disponível e por vezes poucas
aptidões culinárias.
▪ Profissional que sabe ocupar a posição desde a
produção à distribuição de alimentos.
mmoldao@isa.utl.pt
2
Questões fundamentais
❑ Qual o contributo desta UC para uma correta
prossecução da aprendizagem de forma a
permitir aos alunos alcançar o lugar que a
sociedade espera deles no final da licenciatura?
❑ Que tipo de informação deve ser transmitida e

de que estruturas dispõe o docente para a
transmitir?
❑ Como proceder para assegurar que a informação

foi eficazmente transmitida?
mmoldao@isa.utl.pt
Metodologias
❑ Aulas teóricas
❑ Aulas teórico-práticas.
Sempre que possível - método indutivo
Apresentação de casos de estudo.

“Descoberta” do princípio geral que os rege.
mmoldao@isa.utl.pt
3
Objetivos - Fornecer as “ferramentas”
necessárias para:
❑ Face a uma(s) matéria(s) prima(s) ou ao(s)

produto(s) pretendido(s):
▪ Equacionar:
• Tempo/temperatura de armazenamento
pretendidos
• Parâmetros de conservação mais relevantes.
▪ Selecionar o processo mais adequado.
▪ Relacionar os diferentes processos com
as alterações provocados no alimento.
▪ Saber pensar processos integrados de
processamento/conservação de alimentos
mmoldao@isa.utl.pt
Conteúdos Programáticos da UC
1. Enquadramento e justificação
2. Principais causas de alteração dos alimentos e
respetivos mecanismos
3. Propriedades dos alimentos vs processamento
e conservação
4. Processos de conservação de alimentos
mmoldao@isa.utl.pt
4
4. Processos convencionais de Conservação de
Alimentos
❑ Como sistematizar?
▪ Pela temperatura?
▪ Pelo fundamento?
▪ Pelos produtos finais?
▪ Pelo impacto nas características sensoriais?
• Altera sensorialmente?
• Não altera sensorialmente?
▪ …
▪ …seja pela temperatura…
mmoldao@isa.utl.pt
4. Processos convencionais de Conservação de

Alimentos
4.1. Processos à temperatura ambiente
4.2. Processos por remoção de calor
• Sem mudança de estado

• Com mudança de estado
4.3. Processos por aplicação de calor
▪ Meio de transferência térmica

• Ar
• Vapor ou água
• Óleo
mmoldao@isa.utl.pt
10
5
4.1. Processos à temperatura ambiente
❑ Preparação de matérias primas
❑ Fermentações
❑ Utilização de aditivos
❑ Fumagem
mmoldao@isa.utl.pt
11
Avaliação de conhecimentos
❑ Exame final (A) classificado de 0 a 20 valores

(classificação mínima de 9,0 valores).
❑ Cálculo de uma instalação frigorífica, realizado em

grupo, apresentado por escrito e classificado de 0
a 20 valores (S).
❑ CF = 0,7A + 0,3S
mmoldao@isa.utl.pt
12
6
Recursos
❑ É disponibilizado o material didático utilizado

durante as aulas, no sentido de este constituir
o elemento orientador do estudo.
❑ Livros existentes na biblioteca ou

disponibilizados pela docente
❑ Revistas da especialidade existentes na

biblioteca ou acessíveis por via eletrónica.
mmoldao@isa.utl.pt
13
Bibliografia geral
❑ Bibliografia principal
▪ Fellows P. (2000). Food Processing and
Technology. Principles and practice. CRC
Press. Boca Raton. (Exemplar fornecido pela
docente)
▪ Cleland, A. C. and Cleland D.J. (1994). Cost-
Effective refrigeration. Massey University. New
Zeland. (Exemplar fornecido pela docente)
▪ Empis J. e Moldão-Martins M. (2000).
Produtos Horto-Frutícolas Frescos ou
Minimamente processados. Refrigeração, SPI,
Principia, Lisboa, ISBN 972-8589-19-0.
mmoldao@isa.utl.pt
14
7
Bibliografia geral
❑ Bibliografia secundária
▪ HELDMAN, D.R. e LUND, D.B. (ed.) (1992). Handbook of Food engineering.
Marcel Dekker, New York . (Q02-241).
▪ MAGUER, M. e JELEN, P. (1986). Food engineering and process applications.
Unit aperations. Vol. 2. Elsevier, London (Q02-247).
▪ McKENNA, B.M. (1984). Engineering and food Processing aplications .Vol. 2.
Elsevier, London (Q02-188).
▪ Moldão-Martins M., (1989). Determinação do ácido benzóico em derivados de
frutos e legumes, Relatório de Aula Teórico-Prática apresentado para prestação
de Provas de Aptidão Pedagógica e Capacidade Científica, ISA/UTL.
▪ PERRY, J.H. (1973). Chemical Engineering Handbook, 5ª Edição, McCrow-Hill,
New York. (U02-297).
▪ Sing, R.P. e Heldman, D.R. (1993), Introduction to Food Engineering, 2ª Edição,
Academic Press (Q02-323).
▪ SPIESS, W.E.L. e SCHUBERT, H (1990). Engineering and Food, Vol.2
Preservation process and related techniques. Elsevier, Applied Science Pub, New
York. (Q02-203).
mmoldao@isa.utl.pt
15
8
de Alimentos
2. Evolução
mmoldao@isa.utl.pt
Alimentação - necessidade básica do Homem
Necessidade
de conservar
O Homem fixou-se…
Começou a plantar vegetais e a criar
animais
Sazonalidade e excedentes de produção
Nómada. Recolector e caçador
Alimentos frescos para satisfazer a
fome imediata
Não armazenava
mmoldao@isa.utl.pt
1
Evolução das formas de
conservação de alimentos
❑ Ausência de luz e frio
▪ Armazém na parte mais escura e fresca da caverna.
❑ Secagem
▪ Ao sol
❑ Fumagem
▪ Com a descoberta do fogo.
❑ Ausência de ar
▪ Alimentos em recipientes cobertos com substâncias
“barreira aos gases” (argila, mel, gorduras…)
❑ Salga
▪ Primeira salga foi feita enterrando o alimento na
praia?
❑ Especiarias
▪ Os primeiros “aditivos”
❑ Acidificação
❑ Calor mmoldao@isa.utl.pt
…grandes marcos…
• Nicolas Appert (1750-1841)

• Introduziu a conservação por
calor de produtos pré-
embalados
mmoldao@isa.utl.pt
2
❑ Peter Durand, 1810
❑ introduziu a
embalagem metálica
mmoldao@isa.utl.pt
❑ Louis Pasteur em
1862
❑ Estabeleceu a base
“cientifica” da
conservação, acabou
com a teoria da
geração espontânea!
mmoldao@isa.utl.pt
3
❑ 1755, William Cullen

- Primeira referência
à produção de frio
artificial- método de
evaporação a baixa
pressão (evaporação
de éter a baixa
pressão)
mmoldao@isa.utl.pt
❑ 1834, Jacob Perkins

- primeira máquina
de compressão de
vapor. Produção de
frio artificial
mmoldao@isa.utl.pt
4
Vetores do processamento de
alimentos
❑ Aumentar o período de vida útil das
matérias primas.
❑ Contribuir para “anular” a sazonalidade

de fornecimento de matérias primas.
❑ Melhorar/preservar as características
sensoriais dos alimentos.
❑ Preservar/aumentar do valor nutritivo dos

alimentos.
mmoldao@isa.utl.pt
Margarida Moldão
alimentos
❑ Preparar alimentos para consumidores
com necessidades nutricionais e
funcionais especiais:
▪ crianças,
▪ idosos,
▪ diabéticos, etc.
❑ Desenvolver alimentos convenientes.
mmoldao@isa.utl.pt
10
5
Margarida Moldão
alimentos
❑ Facilitar o armazenamento e transporte.
❑ Conseguir o máximo aproveitamento dos recursos

existentes.
❑ Procurar fontes alternativas de alimentos, até

agora não exploradas.
❑ Contribuir para uma melhor estabilização dos

preços.
❑ Produzir de forma sustentável.
❑ Responder ao consumidor.
mmoldao@isa.utl.pt
11
Tendências do consumidor atual

Saúde e bem-estar
• Valorização de produtos benéficos para a saúde, garantindo uma maior
qualidade de vida, sem comprometer o prazer de comer!
Conveniência
• Valorização de produtos fáceis de obter e de preparar. Mais tempo livre!
Confiança
• Valorização de empresas produtoras de alimentos com responsabilidade
social e ambiental!
Experiência
• Associar experiências do consumo dos alimentos a significados e gerar
memórias duradouras!
3 SS
• Simples, saudável e com sabor
Compras inteligentes
• Planificação da compra para conseguir melhores preços
mmoldao@isa.utl.pt
12
6
Processamento e Conservação de Alimentos
MP
OpUn.1 OpUn.2 OpUn.n
Processo
PF
mmoldao@isa.utl.pt
13
7
de Alimentos
3. Principais causas de alteração de matérias-

primas e alimentos
mmoldao@isa.utl.pt
Processamento e conservação
❑ Produzir alimentos:
▪ De QUALIDADE e SEGUROS – Segurança
dos alimentos (Food safty)
• Da responsabilidade de:
• Produção
• Transformação
• Distribuição e retalho
• Consumidor.
▪ Disponíveis para todos – Segurança
alimentar (Food security)
• De responsabilidade política.
mmoldao@isa.utl.pt
1
Processamento e conservação
❑ Período de Elevada Qualidade (HQL)

❑ Período de Validade do Produto (PSL)
▪ Data limite de consumo

• Aplica-se a alimentos muito perecíveis
• Consumir até: Dia e mês
▪ Data de durabilidade mínima (DDM).

Dia/mês/ano
• Consumir de preferência antes de…
• DDM < 3 meses  dia e mês
• 3 meses < DDM < 18 meses  mês e ano
• DDM > 18 meses  ano
mmoldao@isa.utl.pt
Dieta alimentar vs perecibilidade
Os alimentos mais recomendados são dos mais perecíveis!

mmoldao@isa.utl.pt
2
Processamento
Alteração
mmoldao@isa.utl.pt
Alteração
Modificação parcial ou total das características

físicas, químicas, nutricionais e/ou sensoriais de
uma matéria prima ou alimento
Positiva ou negativa
A alteração pode ser Reversível ou irreversível
Ligeira ou acentuada
3
Colheita, captura ou (10 a 30% no pós-colheita ou
abate)
abate
Etapas em que Transporte da matéria-prima
a alteração
pode ocorrer Processamento
Transporte do produto acabado
Armazenamento e distribuição
Consumidor
Alteração = f Animal
Por norma mais facilmente
Matéria prima alterável
Vegetal
Tipo
Grau de
maturação/desensolvimento
Comportamento fisiológico
no pós-colheita
4
Temperatura
Fatores
extrínsecos
Humidade relativa
Composição
da atmosfera
Alteração de segurança
Consequências Alteração sensorial

da alteração
Alteração nutricional e funcional
Alteração da capacidade de
conservação
Alteração de valor comercial
10
5
Factores de alteração
❑ Físicos
❑ Biológicos
❑ Químicos
mmoldao@isa.utl.pt
11
Fatores físicos de alteração
❑ Positiva
▪ Preparação das matérias primas
(Descasque, pelagem, corte…)
▪ Pré-tratamentos
▪ Processamento (calor, frio…)
▪ Embalagem
mmoldao@isa.utl.pt
12
6
Fatores físicos de alteração
❑ Negativa
▪ Materiais estranhos presentes na MP
▪ Materiais estranhos introduzidos pelo
processamento
▪ Defeitos devidas a incorreto:
• Projeto
• Processamento
• Equipamento
• Embalagem
▪ Calor, luz, humidade...
▪ Embalagem
mmoldao@isa.utl.pt
13
Embalagem desadequada
❑ Latas
▪ Defeitos de soldadura
▪ Amolgadas
▪ Com corrosão
❑ Embalagens transparentes para o caso de
alimentos densíveis a fotooxidação (ex:
lipídicos)
❑ Embalagens de permeabilidade
desajustada.
mmoldao@isa.utl.pt
14
7
Fatores biológicos de alteração
❑ Positiva
▪ Desenvolvimento microbiano
• Fermentações
▪ Reações enzimáticas
•Percursores de aroma
•Maturação de frutos
•“Maturação” de carnes
•Desenvolvimento de cor
•Desenvolvimento de gosto
•Amaciamento de carne e vegetais

mmoldao@isa.utl.pt
15
Fatores biológicos de alteração
❑ Negativa
▪ Atividade fisiológica de vegetais
• Respiração
• Produção de etileno
• Transpiração
▪ Desenvolvimento microbiano
• Microrganismos patogénicos
• Microrganismos deteriorantes
▪ Outros organismos vivos
• Insetos
• Roedores
• Aves
• …
▪ Atividade enzimática
• Alteração de:
• Cor
• Textura
• Aroma
• Gosto mmoldao@isa.utl.pt
16
8
Principais alterações e respetivas enzimas
Alteração de cor
• Polifenoloxidase (PPO) nos vegetais
Alteração de sabor
• Enzimas envolvidas na interconversão de ácidos

• Enzimas envolvidas na degradação de ácidos gordos (lípases)
• Enzimas envolvidas na libertação de compostos sulfurados (aliinase)
• Enzimas envolvidas no metabolismo dos açúcares
•…
Alteração de textura
• Enzimas proteolíticas - Nos tecidos de origem animal

• Enzimas pectinolíticas (PG, PME)- Nos vegetais
Alteração nutricional
Alteração da biodisponibilidade
mmoldao@isa.utl.pt
17
Escurecimento enzimático de
vegetais
❑ Inconveniente ❑ Vantajoso
▪ Vegetais frescos ▪ Cidra
▪ Sumos ▪ Chá preto
▪ Vegetais desidratados ▪ Cacau
▪ Vegetais congelados ▪ Tabaco
mmoldao@isa.utl.pt
18
9
Escurecimento enzimático dos fenóis
OH
R
PPO + O2
OH O
PPO + O2
Polímeros
Corados
R OH R O
orto-difenol orto-quinona
(incolor) (Por vezes corado)
mmoldao@isa.utl.pt
19
Alterações químicas
Exemplos:
Consequências
▪ Alterações da clorofila
▪ Reacções de Maillard ❑ Alteração de:
▪ Caramelização ou pirólise ▪ Cor
do açúcar
▪ Aroma
▪ Deterioração oxidativa dos
lípidos ▪ Gosto
▪ Desnaturação proteica
▪ Valor nutricional
▪ Hidrólise de outras
macromoléculas ▪ Textura
mmoldao@isa.utl.pt
20
10
Factores químicos de alteração
Relacionados com as matérias primas
• Composição
• Agentes fitossanitários
• Produtos veterinários
Relacionados com os processos
• Aditivos alimentares
• Produtos de limpeza e descontaminação dos
equipamentos e embalagens
• Reacções de compostos presentes nos alimentos
mmoldao@isa.utl.pt
21
ESCURECIMENTO NÃO
ENZIMÁTICO
mmoldao@isa.utl.pt
22
11
Alteração da cor verde dos vegetais
por acção da luz e O2
❑ Estrutura vegetal  Protecção
❑ Senescência, processamento 
“exposição”  degradação
❑ Degradação por
▪ Presença de luz e O2
Luz + O2
Clorofila verde Metabolito incolor
▪ Calor
mmoldao@isa.utl.pt
23
Alteração da cor verde dos vegetais

por ação do calor
Clorofila + proteínas
Choque térmico Desnaturação proteica
Clorofila “sem protecção”

Maio ácido Mg2+
Feofitina
mmoldao@isa.utl.pt
24
12
Alterações de cor da carne
❑ A cor da carne é determinada por:
▪ Estado químico da mioglobina
▪ Estado de oxidação
▪ Tipos de ligantes ao grupo heme
mmoldao@isa.utl.pt
25
Alteração de cor da mioglobina
mmoldao@isa.utl.pt
26
13
Escurecimento da carne vermelha
❑ Concentrações elevadas de O2  favorece
formação de oximioglobina (vermelho vivo)
❑ Ausência de O2  reação é deslocada no sentido

da formação de mioglobina (vermelho purpura)
❑ Aquecimento desnatura a globina (agente

protetor).
▪ Fe2+ → Fe3+ formando metamioglobina
desnaturada e a carne fica “castanha”
mmoldao@isa.utl.pt
27
Produtos carneos curados
❑ Adição de nitritos e/ou nitratos

▪ Favorece cor rósea
▪ Evita desenvolvimento de bactérias
patogénicas do gênero Clostridium
mmoldao@isa.utl.pt
28
14
Reacções envolvidas
bactérias
NaNO3 2 NaNO2 + O2
(nitrato) (nitrito)
NaNO2 HNO2 + NaOH

(nitrito) (ácido nitroso)
3 HNO2 2 NO + H2O + HNO3

(ácido nitroso) (óxido nitroso)
NO + mioglobina nitrosomioglobina
(rosa - escuro)
Nitrosomioglobina + calor nitrosohemocromo
(rósea)
mmoldao@isa.utl.pt
29
❑ Substratos
▪ Glucidos com o grupo
carbonilo livre
▪ Proteínas e aminoácidos
com grupo amina livre
Reacções ❑ Favorável
▪ Café, chocolate, cereais
de Millard de pequeno almoço,
côdea do pão…
❑ Desfavorável
▪ Leite, farinha de peixe…
30
mmoldao@isa.utl.pt
30
15
mmoldao@isa.utl.pt
31
Prevenção da alteração da cor
❑ Inactivação enzimática
❑ Adição de antioxidantes
❑ Adição de álcalis (bicarbonato de sódio)
❑ Atmosferas modificadas
❑ FRIO
mmoldao@isa.utl.pt
32
16
ALTERAÇÕES DE TEXTURA
mmoldao@isa.utl.pt
33
Textura em vegetais
Pectinas
mmoldao@isa.utl.pt
34
17
Pectinas
▪ Ácido a - D - Galacturónico
▪ L - Ramnose
▪ Aldoses (L-Arabinose, D-Xilose, D-
Glucose..)
▪ Ligações na cadeia principal
▪ a - D - Gal (1,4) a - D - Gal
▪ a - D - Gal (1,2) - L-Ram
▪ L-Ram (1,4) - D - Gammoldao@isa.utl.pt
35
Textura de produtos de origem

animal
❑ Importante:
▪ Raça
▪ Idade do animal
▪ Técnica de abate
▪ Composição:
• Teor de lípidos,
• Proteínas (Dimensão do polímero,
estrutura,…)
▪ pH
▪ ….
36
mmoldao@isa.utl.pt
36
18
Enzimas de alteração da textura
❑ Proteases
▪ Exoproteases
▪ Endopreteases
mmoldao@isa.utl.pt
37
Exemplos de proteases envolvidas

na alteração da textura
❑ Bromeleina (T<70ºC)
❑ Papaína (T<90ºC)
❑ Ficina (T<60ºC)
❑ Pepsina
❑ Tripsina
❑ ….
38
mmoldao@isa.utl.pt
38
19
Fatores intrínsecos que condicionam a
alteração
❑ Composição
❑ pH
❑ aw
❑ Estrutura
❑ Antagonismo microbiano (microbiota do
alimento)
❑ Potencial oxi-redutor (capacidade com que um
substrato é capaz de se oxidar ou se reduzir)
❑ Presença de inibidores
mmoldao@isa.utl.pt
39
Exemplos de inibidores presentes em

matérias primas
❑ Atividade antimicrobiana
▪ Em alguns frutos e vegetais
• Ácido benzoico
▪ Plantas aromáticas e condimentares
• Álcoois terpénicos
• Aldeídos
• Fenóis
❑ Atividade Antioxidante
▪ Carotenóides
▪ Fenóis
▪ Tocoferóis mmoldao@isa.utl.pt
40
20
Boas matérias primas
Como atuar para Conhecer bem as matérias primas

minimizar
alterações Ter bem presente o tipo de produto final a
obter
indesejáveis?
Selecionar criteriosamente o
processamento a seguir
Acompanhar/controlar as várias fases do

processo
Atender às condições de armazenamento

e distribuição (Tempo/temperatura)
41
Desafio:
Processamento = Alteração
POSITIVA
mmoldao@isa.utl.pt
42
21
Processos disponíveis para
conservar/transformar
Convencionais
• Frio
• Calor
• Redução do teor de água disponível
• Fermentações
• Aditivos
Emergentes
mmoldao@isa.utl.pt
43
22
Processamento e
Conservação de Alimentos
4. Caracterização das matérias primas
mmoldao@isa.utl.pt
Porquê?
❑ Definir o processo a aplicar
❑ Definir embalagem a utilizar
❑ Prever condições de armazenamento e

distribuição
❑ Definir tempos de vida útil
mmoldao@isa.utl.pt
1
Importante
❑ Conhecer o alimento
▪ Composição [Humidade (A), Sólidos (S), lípidos (L)]
▪ Estado físico da água
▪ pH
▪ Propriedades termofísicas
mmoldao@isa.utl.pt
A água nos alimentos
❑ Nutriente
❑ “Define” a textura
❑ Fase para reacções químicas e enzimáticas
❑ Fase para crescimento microbiano
mmoldao@isa.utl.pt
2
Estado físico da água
❑ Vapor - Monómero
❑ Líquido - Cada molécula de água está ligada em média a 3,6

moléculas por pontes de H e interacções
❑ Vítreo - Sólido amorfo com estrutura interna semelhante à do

líquido e comportamento semelhante ao do sólido.
Mobilidade transacional das moléculas reduzida ( 0)
viscosidade reduzida.
❑ Sólido - Polímero de estrutura cristalina moléculas ligadas

por pontes de H.
❑ Apenas a -183ºC todas as ligações estão estabelecidas

mmoldao@isa.utl.pt
Temperatura de transição vítrea (Tg) e H
Tg (ºC) H (%)
Brócolos -11,5 88-90
Morango -33 a -41 85-90
Pêssego -36,5 80-90
Maçã -42 80-90
Cenoura -25,5 85-90

Espinafre -17 90-95
Banana -35 70-75
Tomate -41,5 90-95
mmoldao@isa.utl.pt
3
Actividade da água
❑ Medida do teor de água disponível para

reacções químicas, enzimáticas e
microbiológicas.
❑ Determina o período de vida útil do alimento
❑ Influenciada por:
▪ Teor de água
▪ Temperatura
▪ Teor de sólidos solúveis (TSS - ºBrix)
mmoldao@isa.utl.pt
Actividade da água
P HR nA
aw = = =
P0 100 nA + nS
▪ P = Tensão de vapor da água no alimento
▪ P0 = Tensão de vapor da água pura à mesma temperatura
▪ nA = fracção molar da água
▪ nS = fracção molar do soluto
▪ HR = humidade relativa de equilíbrio
▪ aw = 1 Água pura
▪ aw < 1 Solução
Alimento
mmoldao@isa.utl.pt
4
Teor de água e aw de alguns
alimentos
Alimento H (%) aw Grau de protecção requerido
Gelo (0ºC) 100 1,00
Carne e peixe 70 0,985 Barreira de vapor. Prevenir perda de H2O
Pão 40 0,96
Gelo (-20ºC) 100 0,82
Farinha 14,5 0,72
Gelo (-50ºC) 100 0,62 Protecção mínima
Massas 10 0,45
Bolachas 5 0,20
Leite em pó 3,5 0,11 Barreira de vapor. Prevenir humidificação
Batatas fritas 1,5 0,08
mmoldao@isa.utl.pt
Disponibilidade da água nos alimentos
aW
0,80–0,99 Moléculas de água de mobilidade elevada

(água quase livre), retidas entre tecidos ou
em macro-capilares (>1m).
0,25–0,80 Água ligada à água fortemente ligada por p.e.
pontes de hidrogénio. Moléculas de água de
mobilidade restrita (micro-capilares <1m).
<0,25 Água fortemente ligada (ligações iónicas).

Água não congelável e não retirado por
secagem.
mmoldao@isa.utl.pt
10
5
Reacções de degradação dos alimentos vs
aw
V.
D.
Actividade da água ⎯⎯ Oxidação dos lípidos

⎯ ⎯ Escurecimento não enzimático
⎯⎯ Actividade enzimática
⎯⎯ Fungos
⎯⎯ Leveduras
Labuza et al., 1971 ⎯•⎯ Bactérias
mmoldao@isa.utl.pt
11
aW
❑ Bactérias
0.90-0.91
S.aureus –0.83
Bactérias Halofítas – 0.75
❑ Leveduras
0.87-0.94
Osmotolerantes – 0.60
❑ Fungos
0.70-0.80
Xeromyces – 0.60
mmoldao@isa.utl.pt
12
6
Atividade da água vs capacidade de
conservação dos alimentos
aw Fenómeno Exemplos
0,95-1,0 Alimentos altamente perecíveis Hortofrutícolas frescos, massa panar
0,95 Inibição de Psedomonas, Bacillus, Clostridium Carne, alimentos com 40% de TSS ou
perfringens e algumas leveduras 7% NaCl.
0,90 Inibição de Salmonela, Clostridium Botulinum, Carne, alimentos com 50% de TSS ou
Lactobacillus e algumas leveduras 12% NaCl.
0,85 Inibição de grande parte das leveduras Alimentos com 65% de TSS ou 15%
NaCl. (chouriços, queijo)
0,80 Limite inferior para alguma actividade enzimática. (Leite condensado, xaropes de
Inibição crescimento de fungos e do Staphilococcus açúcar)
aureus.
0,75 Limite inferior para as bactérias halofilícas (alguns doces)

0,70 Limite inferior para fungos xerofilicos
0,65 Reacções de Maillard –velocidade máxima Frutos secos
0,55 Limite inferior para a vida
C12H22O11: 342 g/mol; NaCl:mmoldao@isa.utl.pt

58,44 g/mol
13
Período de vida útil f (aw, pH)
Alimento pH aw PVU
Peixe crú > 4,5 > 0,95 Dias
Carne > 4,5 0,95 Semanas
cozinhado
Enchidos > 4,5 > 0,90 Meses
Vegetais > 4,5 > 0,95 Semanas
frescos
Pickles < 4,5 0,90 Meses
Pão > 4,5 > 0,95 Dias
Leite > 4,5 > 0,95 Dias
Iogurte < 4,5 > 0,95 Semanas
Leite em pó > 4,5 < 0,90 Meses
mmoldao@isa.utl.pt
14
7
aw e Tg vs capacidade de conservação
❑ = aw
< propensão à degradação
❑ > Tg
Tg - Temperatura de transição vítrea
pH
mmoldao@isa.utl.pt
15
Propriedades termo físicas dos alimentos
❑ Porquê?
▪ Necessidade de saber temperaturas de transição
de fase. Mais importantes em processamento de
alimentos:
• L→V – (Destilação, secagem)
• L→ Vidro – (Congelação)
• L→S – (Cristalização)
▪ Necessidade de prever:
• Tempos de processamento
• Temperaturas de processamento
❑ As propriedades termo físicas dos produtos variam com a
composição
mmoldao@isa.utl.pt
16
8
Propriedades termofísicas
❑ Os valores tabelados nem sempre coincidem

com os reais
 Necessidade de calcular
mmoldao@isa.utl.pt
17
Propriedades termo físicas dos alimentos
❑ Temperatura inicial de congelação (Tf)

❑ Temperatura média de congelação (Tfm)
❑ Temperatura no centro térmico (Tc)
❑ Temperatura média do produto congelado (Tm ou Tav)
❑ Densidade ()
❑ Densidade efectiva (ef)
▪ Congelado
▪ Não congelado
❑ Condutividade térmica (K)
▪ Do alimento não congelado (K1 ou Ku)
▪ Do alimento congelado (K2 ou Ks)
❑ Calor específico (C)
▪ Do alimento não congelado (C1 ou Cu)
▪ Do alimento congelado (C2 ou Cs)
❑ Entalpia (L)
mmoldao@isa.utl.pt
18
9
Densidade
mmoldao@isa.utl.pt
19
Propriedades termofísicas
mmoldao@isa.utl.pt
20
10
Composição do alimento
A+S+L=1
A – fracção mássica da água
L – fracção mássica de lípidos
S – fracção mássica de outros sólidos (excluindo os lípidos)
mmoldao@isa.utl.pt
21
Temperatura
❑ Sensação física que nos produz um

corpo quando entramos em contacto
com ele
mmoldao@isa.utl.pt
22
11
Temperatura de congelação
❑ Temperatura inicial de congelação (ºC)
Tf = -1,8 + A
❑ Temperatura média de congelação (ºC)
Tfm =1,8+0,263Tc + 0,105 Ta
mmoldao@isa.utl.pt
23
Temperatura do produto
congelado
❑ Temperatura no centro térmico
(2 + Bi )Tav − BiTa
Tc =
2 + Bi
❑ Temperatura média do produto congelado

(2 + Bi )Tc + BiTa
Tav =
2 + Bi
mmoldao@isa.utl.pt
24
12
Número adimensional de Biot
hR
Bi =
K
❑ K - Condutividade térmica (W/mK)
❑ h – Coef. de transferência de calor à superfície

(W/m2K)
❑ R - Dimensão característica (m)
mmoldao@isa.utl.pt
25
Variações de temperatura
Ti
Tc
T
Ts
Ta
Ta
Tempo
mmoldao@isa.utl.pt
26
13
Parâmetro de forma do alimento (E )
❑ Transferência de calor no interior dos alimentos
❑ Predominância do mecanismo de condução
❑ Importância da dimensão característica ( R )
❑ Exemplo: dimensão característica R de uma dourada
▪ R = metade da menor dimensão, na secção crítica
mmoldao@isa.utl.pt
27
Factor de forma do alimento (E)
2 2
1+ 1+
Bi Bi
E=1+ +
2 2 1 2 22
1 + 2 +
Bi Bi
A 3V
1 =  =
R
2 3
2
4 R 1
A = ÁREA DA SECÇÃO CRÍTICA (m 2)
V = VOLUME DO ALIMENTO (m 3)
R = Dimensão característica (m)
mmoldao@isa.utl.pt
28
14
Factor de forma de alimentos (E)
❑ Sólidos regulares: ❑ De sólidos irregulares
▪ Esfera, cubo : ▪ Borrego (pá): E=1,4

E=3
▪ Borrego (perna,
▪ Cilindro infinito: parte grossa): E=2,2
E=2
▪ Caixa de bifes
▪ Folha infinita: E=1 (congelador de
placas): E=1,0
▪ Caixa de bifes
(congelador de ar
forçado): E=1,3 a 1,5
mmoldao@isa.utl.pt
29
Densidade (kg/m3)
1
=
A L S
+ +
1000 850 1300
mmoldao@isa.utl.pt
30
15
Densidade efectiva (kg/m3)
Fracção volúmica de vazio

m
 = 1-
v • m = massa de produto na embalagem (kg)
• V = volume da embalagem (m 3)
Densidade efectiva
lef. =  (1- )
mmoldao@isa.utl.pt
31
Fracção mássica do gelo
 Tf 
I = ( A − 0,25S )1 − 
 Ta 
mmoldao@isa.utl.pt
32
16
Calor
❑ Quantidade de energia térmica transferida
Q = m c T
mmoldao@isa.utl.pt
33
Calor específico (J/kg.K)
❑ Quantidade de calor necessária para elevar de 1

grau a temperatura de 1 grama de substância.
❑ O calor específico traduz a capacidade da
substância em receber ou perder calor.
▪ Maior calor específico  mais lentamente
ocorrerão as trocas de calor.
▪ Menor calor específico  maior facilidade de
ganhar ou perder calor.
mmoldao@isa.utl.pt
34
17
Calor específico (J/kg.K)
❑ Do alimento não congelado
Cl = 4180 A + 1900 L + 1400 S
❑ Do alimento congelado
C 2 = 4180 ( A − I ) + 1940 I + 1400 S + 1900 L
mmoldao@isa.utl.pt
35
Condutividade térmica (W/mK)
❑ Condutividade térmica (K) - propriedade

física dos materiais que descreve a
capacidade de conduzir calor.
❑ DQ/Dt = - k A DT/Dx
▪ DQ/Dt taxa com que o calor flúi através da
área A (Js-1, ou W).
▪ DT/Dx alteração de temperatura por unidade

de distância Dx (K / metro).
mmoldao@isa.utl.pt
36
18
Condutividade térmica (W/mK)
❑ Do alimento não congelado
A L S
kl =  ( + + )
1695 4722 5306
❑ Do alimento congelado
A− I
k2 = ( )
I S L
+ + +
1783 433 5306 4722
mmoldao@isa.utl.pt
37
Condutividade térmica efectiva em

alimentos embalados (W/mK)
 2 K 1+0,03 − 2 ( K1 − 0,03) 
K1eff = K1  
 2 K 1+0,03 +  ( K1 − 0,03) 
 2 K 2+0,03 − 2 ( K 2 − 0,03) 
K 2 eff = K 2  
 2 K 2 +0,03 +  ( K 2 − 0,03) 
mmoldao@isa.utl.pt
38
19
Entalpia (J/kg)
❑ L= 333600 I
mmoldao@isa.utl.pt
39
Transferência de calor através da

superfície dos alimentos
❑ Coeficiente de transferência de calor à superfície
h (W/m2K)
❑ Pode calcular-se por correlação de números adimensionais

❑ Existem valores de h tabelados para muitas situações
❑ h aumenta com a velocidade do ar no meio arrefecedor (a)
mmoldao@isa.utl.pt
40
20
Coeficiente de transferência de calor à
superfície do produto embalado (W/m2K)
❑ ha = coeficiente de transferência de calor à

1 1 Xp Xa superfície do produto (W/m2K)
= + + ❑ Xp = espessura do material da embalagem (m)
h ha kp ka
❑ Kp = Condutividade térmica do material de
embalagem (W/mK)
❑ Xa = espessura da camada de ar contido na

embalagem (m)
❑ Ka = Condutividade térmica do ar (W/mK)
ha = 7,3va
0 ,8
Alimentos com superfícies planas
ha = 12,5va
Alimentos com superfícies curvas 0, 6
mmoldao@isa.utl.pt
41
Valores habituais DE h
(W/m2K)
❑ Circulação natural de ar (a<0,4 m/s) 2 a 12
❑ Circulação forçada de ar 10 a 40
❑ Leito fluidizado 100 a 200
❑ Em solução aquosa 300 a 600
mmoldao@isa.utl.pt
42
21
de Alimentos
5. Processos convencionais à temperatura

ambiente.
mmoldao@isa.ulisboa.pt
Processos à temperatura ambiente
❑ Preparação da matéria prima

❑ Redução de dimensões
❑ Mistura e moldagem
❑ Separação e concentração
❑ Tecnologia enzimática
❑ Fermentações
❑ Utilização de aditivos alimentares
❑ Fumagem
1
Preparação da matéria prima (PMP)
PMP = f [Matéria prima (tipo, composição,

degradabilidade); Produto final; Meios]
❑ Limpeza escolha
❑ Calibração
❑ Retirar a camada exterior
▪ Descasque ou pelagem - frutos e vegetais
▪ Tirar a pele – animais
▪ Tirar as escamas - peixes
Limpeza/Cleaning
❑ Remoção de contaminantes superficiais.
❑ Aplicar o mais rapidamente possível após colheita,

abate ou captura
2
Limpeza/escolha
❑ Via húmida (Wet cleaning)

▪ Enxaguamento
▪ Aspersão
▪ Flutuação
▪ Ultrassons
❑ Via seca (Dry cleaning)

▪ Por corrente de ar
▪ Por aspiração
▪ Por magnetismo
▪ Outros métodos físicos
Limpeza de cereais por via seca
Palha
Matéria prima
Ar
Produto
3
Summary of techniques used in foreign body
food inspection
Técnica Comprimento de Alimento Corpo estranho
onda
Magnetismo A granel ou Metais
embalado
Ressonância 1-10mm + campo Frutos e vegetais Cavidades de frutos e
magnética nuclear magnético caroços
IV 700-1 mm Frutos e vegetais Peles, pedras…
Visível 400 – 700 mm A granel ou Peles, pedras…

embalado
UV 1 – 400 nm Carne, frutos e Gordura, cascas,

vegetais pedras…
Raio X < 1 nm A granel ou Plásticos, vidros,
embalado metais…
US Batatas em água Pedras
Sistema multifrequência de escolha
4
Os diversos tipos de escolha
Escolha por cor
Escolha por Infra-vermelho
Escolha por fluorescência
Escolha por transparência
8000
7000
6000
5000 Fuorescência
4000 Transparência
3000 Vermelho
2000 Verde
1000 Infravermelho
0
Gafanhoto
Plástico Verde
Mosca
Madeira
Vespa
Insecto vermelho
Forfícula
Amostra B
Traça
Insecto Verde
Casca caracol
Traça 2
Nova Amostra
White iceberg
Iceberg Core
Green iceberg
Lollo Rosso
10
5
Calibração
❑ Separação segundo propriedades físicas mensuráveis
❑ Importante  Assegurar uniformidade de produto para

processamento subsequente.
❑ Principais propriedades base da calibração:

▪ Base volumétrica
• Volume
• Forma
▪ Base gravimétrica
• Massa
▪ Cor
11
Eficiência de calibração
Px p R(1 − x r )
E=
Fx f F (1.x f )
▪ P (kg s-1) = fluxo de produto
▪ F (kg s-1) = taxa de alimentação
▪ R (kg s-1) = taxa de produto rejeitado
▪ xp = fração mássica de materiais desejados no produto
▪ xf = fração mássica de materiais desejados no material de

alimentação do calibrador
▪ xr = fração mássica de material desejado no produto

rejeitado
12
6
Calibrador de base volumétrica
13
Calibrador de base volumétrica
14
7
Calibrador de base Volumétrica
15
Calibrador de base colorimétrica
16
8
Calibrador de base gravimétrica (ovos)
17
Classificação
❑ Separação dos produtos atendendo a diversos

atributos.
❑ Operação mais cara do que a calibração.
❑ Atende muitas vezes a dados analíticos.

▪ Exemplo:
• Carne – tamanho e forma da carcaça, distribuição de gordura,
doenças, origem,…
18
9
Eliminação das camadas exteriores
❑ Varia consoante as matérias primas

▪ De origem animal
• Física
• Vapor
• Queima
• Facas
▪ De origem vegetal
• Física
• Vapor
• Abrasão
• Facas
• Queima com chama
• Química
• Solução de NaOH = f ([NaOH], T, t)
19
10
Processamento e
6. Processos de remoção de calor sem mudança de estado.
Refrigeração
Processing by the removal of heat. Chilling
PROCALM mmoldao@isa.utl.pt
Objectivos
❑ Diminuir a velocidade de reacções

▪ Enzimáticas
▪ Microbiológicas
▪ Fisiológicas
❑ Conservar os alimentos mantendo o mais

possível as características sensoriais e
nutricionais de fresco
1
Remoção de calor. Principais questões
❑ Tempo da operação de refrigeração/congelação?

❑ Temperatura(s) final(is)?
❑ Como refrigerar/congelar?
❑ Que equipamento utilizar?
❑ Como funciona o equipamento?
❑ Embalagem?
❑ Como armazenar?
❑ Custos?
História
❑ Frio natural como forma de conservar

alimentos:
▪ adegas subterrâneas
▪ gelo natural
▪ neve misturada com sais
❑ Máquina frigorífica na segunda metade do
séc. XIX
▪ 1875 – invenção do primeiro sistema de refrigeração com
amónia (comecializável uma década depois)
▪ Anos 20 do séc XX – Clarence Birdsye
• Processos de congelação
• Equipamento
• Embalagem para alimentos congelados
2
Regras de Monvoisin
Factores determinantes da qualidade
❑ Produto são (o frio não dá qualidade

apenas a preserva)
❑ Frio precoce (imediatamente após colheita,

captura ou abate)
❑ Frio continuo (cadeia frigorifica sem

interrupções)
Cadeia de frio
Refrigeração/Congelação
Armazenamento
Transporte
Grossista
Transporte
Retalhista
Expositor
Consumidor
3
Frio na indústria alimentar
FRIO
Processo Conservação
Refrigeração Congelação Refrigeração

(destartarização Congelação
de vinhos)
(crio concentração)
4
Refrigeração como factor de conservação
❑ Chilling prevents the growth of thermophilic and many

mesophilic micro-organisms.
❑ T > Tf
▪ Produtos biologicamente ativos - Produtos
hortofrutícolas.
• Frio  Redução da atividade fisiológica

(respiração, transpiração, taxa de produção de
etileno)
▪ Produtos não biologicamente ativos – Leite, carne,
pratos pré confecionados
• Frio  Redução de velocidade. Maior vida útil
Efeito da refrigeração nos alimentos
❑ A operação unitária da refrigeração, nas condições

adequadas, causa poucas ou nulas alterações na
qualidade do alimento
❑ Durante o armazenamento podem ocorrer ligeiras
alterações.
▪ Produtos frescos
• Textura - “endurecimento” devido a perdas de água e
solidificação de lipidos
• Cor devido a reacções enzimáticas
• Gosto e aroma
▪ Pratos pré cozinhados
• Perdas não significativas de tiamina, riboflavina e retinol
• Perdas significativas de Vit C (3,3 a 16% dia-1 a 2ºC)
10
5
Perdas de vitaminas durante o
armazenamento sob refrigeração (% dia-1)
Ácido Tiamina 2 Riboflavina 2 Piridoxina 2 Carotenóides 3
ascórbico 1
Maçã 0,1-0,5
Abóbora 0,1-0,2
Cenoura 0-0,6 1,6 0,2-0,8
Couve flor 0,1-0,2 0
Feijão 1,9-10,0 0 1,8 1,8-2,2
Alface 4,8-9,7 4,7 5,4
Espinafre 6,4
Tomate 41
Morango
Laranja 26.0
Ananás 18,0
1. 0-2ºC, HR= 76-98%, 2-21 dias
(Felows, 2000)
2. 1ºC, HR= 50%, 3-14 dias
3. 7ºC, HR= 60-80%, 2-21 dias
11
Tempo de refrigeração
Influenciado por:
❑ Factores intrínsecos ao produto
▪ Composição (não conseguimos alterar)  Propriedades
termofísicas
▪ Forma
▪ Superfície específica
❑ Factores extrínsecos
▪ Meio arrefecedor (ar, água,...)
• Coeficiente de transferência de calor à superfície
▪ Temperatura do meio
12
6
Conservação sob refrigeração
❑ É necessário controlar
1. Temperatura
2. Humidade relativa
3. Circulação de ar
4. Estiva e densidade de armazenamento
5. Incompatibilidade entre produtos armazenados
6. Renovação de ar
13
Equipamento de refrigeração
2ºC
h>>> 40W/m2K
Ta<<<< (-5ºC)
Equipamento de armazenamento de
refrigerados
h> 10W/m2K
Ta=T pretendida (2ºC)
14
7
1. Temperatura
❑ T = f (produto, tempo armazenamento)
❑ Constante e uniforme dentro da câmara
❑ HR = f (produto, possibilidade de desenvolvimento de fungos)
▪ Elevada  Desenvolvimento de fungos
▪ Baixa  perde de massa
❑ Importante manter T constante
3. Circulação de ar
❑ Importante
▪ Boa transferência de calor
▪ Homogeneidade da temperatura e HR no interior da câmara
❑ Problemas
▪ Desidratação
▪ Oxidações
15
4. Estiva e densidade
❑ Não armazenar produtos por baixo dos evaporadores
❑ Não armazenar produtos directamente sobre o pavimento
❑ FIFO
❑ Boas práticas de higiene
❑ Volume útil da câmara frigorífica  20% do VT
❑ Distância entre produto e paredes  0,15 a 0,30 m Fácil inspecção

Circulação do ar
❑ Distância entre produto e tecto  0,5 a 0,6 m Homog. T e HR
❑ Distância entre paletes  0,10 a 0,15 m
16
8
5. Incompatibilidade entre produtos

❑ Temperatura crítica
❑ Humidade Relativa
❑ Emissão de compostos voláteis (cheiros, etileno)
❑ Composição da atmosfera da armazenamento
6. Renovação do ar
❑ Para impedir acumulação de substâncias prejudiciais
▪ Sistemas apropriados
▪ Simples abertura das portas
17
Sistemas de refrigeração
Refrigeração por ar
▪ Room cooling – refrigeração em câmaras sem circulação forçada de ar
▪ Forced Air Cooling – refrigeração em câmaras com forçada
❑ Sistema mais utilizado

▪ Descontínuos (mais frequentes)
▪ Contínuos
Refrigeração por Água Hydro Cooling (Imersão, aspersão)
❑ > coeficiente de transferência de calor à superfície  >
velocidade de arrefecimento
❑ Menor perda de massa
❑ Possibilidade de contaminações
Refrigeração por gelo (Icing )

Vacuum Cooling
18
9
Refrigeração por Água (Hydrocooler)
19
Refrigeração por gelo
❑ Um dos métodos mais antigos
❑ Aplicado sobre o material embalado ou

não
❑ Água fria
▪ 40% água + 60% gelo + 0,1% sal
❑ Limitação – Baixa tolerância de alguns

materiais a “queimaduras” pelo frio
20
10
Sistemas de refrigeração (cont)
Refrigeração por Vácuo
❑ Redução da pressão a valores suficientemente baixos para que parte
da água se vaporize, sendo o calor de vaporização fornecido pelos
produtos
❑ Rápido
❑ Homogéneo
❑ Recomendado para produtos de relação superfície/volume elevada
(folhas)
❑ Perda de massa
▪ Descida de 6 ºC  1% de perda de massa

L M
T = − ln(1 − ) L – Entalpia
C M0 C – Calor específico
21
Refrigeração por vácuo
❑ Transferênciade calor e massa ocorrem

em simultâneo
22
11
Refrigeração por vácuo
23
Esquema de um equipamento experimental

de arrefecimento por vácuo
24
12
Perda de massa por cada ºC de redução de
temperatura
25
Refrigeração
Sinergia
E>Ei
❑ Atmosfera modificada (MAP)
❑ Atmosfera controlada (AC)
26
13
Tecnologia de barreiras Frio+AM
❑ Sinergia
▪ 1+1>2
❑ Antagonismo
▪ 1+1<2
❑ Aditividade
▪ 1+1=2
27
Composição da atmosfera
❑ Atmosfera normal
▪ 21% de oxigénio
▪ 0,03% de dióxido de carbono
▪ 78% azoto
❑ Atmosfera modificada/Atmosfera
controlada
▪ Modificação usual
• O2
PROCALM
• CO2 mmoldao@isa.utl.pt
28
14
MAP
Vantagens Limitações
❑ Aumento de PVU em 50 - ❑ Custo
400%
❑ Imposição de refrigeração
❑ Diminuição de perdas
❑ Equipamento especial
❑ Menor/nula necessidade
de aditivos ❑ Exige maior
conhecimento dos
produtos
❑ Benefício apenas
enquanto a embalagem
está fechada
29
Exemplo de equipamento de atmosfera

controlada
❑ Advanced
Atmospheric
Enclosure - AX-5000
▪ Processo de controlo
automático
▪ Registo histórico e
em tempo real
▪ Sistema de vácuo
independente para
vários circuitos
▪ Monitorização de
humidade, oxigénio,
argon e hélio
http://www.directindustry.com/prod/miyachi/controlled-atmosphere-enclosure-55764-365831.html
30
15
Controlo de níveis de O2
❑ Absorvedores de O2
▪ À base de ferro. Oxidação do ferro.
Fe → Fe2+ + 2e-
½ O 2 + H2O + 2e- → 2OH–
Fe(OH)2 + ¼ O2 + ½ H2O → Fe(OH)3
❑ Queimadores de O2 ou geradores de N2
31
Controlo da concentração de CO2
❑ Adição de CO2
▪ Respiração
▪ Injecção
▪ CO2 sólido
❑ Remoção de CO2
▪ Sistemas renováveis 8Físico-químicos)
• Carvão activado
• Filtro molecular – silicato de alumínio de cálcio
▪ Sistemas não renováveis (químicos)

• Cal (1 kg de sal absorve 0,4 kg CO2 )
Ca(OH)2 + CO2 →CaCO3 + H2O
32
16
Sistemas de produção de N2
❑ Rápida colocação em regime
❑ Custos elevados: investimento e

funcionamento
❑ Sistema
▪ PSA – “Pressure swing adsorption”
▪ Membranas de fibras ocas
33
PSA – “Pressure swing adsorption”
34
17
Membranas de fibras ocas
35
Controlo da câmara
36
18
Materiais de embalagem para MAP
❑ Importante
▪ Permeabilidade aos gases
▪ Permeabilidade ao vapor de água
❑ Classificação segundo permeabilidade ao O2
▪ Baixa barreira (> 300 mL m -2)
▪ Média barreira (50 - 300 mL m -2)
▪ Elevada barreira (10 - 50 mL m -2)
▪ Muito elevada barreira (< 10 mL m -2)
❑ Exemplos de materiais
▪ Polietilenovinil alcóol (EVOH)
▪ Polietileno teraftalato (PET)
▪ Dicloreto de polivil (PVDC)
▪ Polietileno (PE)
37
Exemplos de MAP recomendada
VEGETAL TEMPERATUR O2 CO2

A (%) (%)
(ºC)
Alface 0-5 2-5 0
Cenoura 0-5 5 3-4
Couve 0-5 3-5 5-7
Couve-flor 0-5 2-5 2-5
Aipo 0-5 2-4 0
Cebola 0-5 1-2 10-20
Espinafre 0-5 21 10-20
Brócolo 0-5 1-2 5-7
38
19
Período de vida útil (dia)
Atmosfera normal MAP
Carne* 4 12
Pão** 7 21
Bolos** 14 180
Frango* 6 18
Café** 3 548
Carne pré cozinhada* 7 28
Peixe* 2 10
Pasta de peixe* 2 28
Piza fresca* 6 21
Carne de porco* 4 9
Sandwiches* 2 21
*- Refrigeração
PROCALM ** -Temperatura ambiente mmoldao@isa.utl.pt
39
Bibliografia principal
❑ Cleland, A. C. and Cleland D.J. (1994). Cost-Effective

refrigeration. Massey University. New Zeland.
❑ Fellows P. (2000). Food Processing and Technology.

Principles and practice. CRC Press. Boca Raton.
❑ Perry, R.H. (1997). Perry’s chemical engineers’

handbook. Green, D.W. (ed). Seventh ed. McGraw-Hill
Int. Editions
❑ Sing, R.P. (2003). Food Processing Animations. Rar

Press. California.
40
20
Processamento e
7. Previsão de tempos e temperaturas de

refrigeração.
mmoldao@isa.utl.pt
Quantidade de calor a retirar do alimento
Q = Calor que é necessário remover
q = Tarefa térmica. Calor que é

necessário remover por unidade de
Q = C1 m (Ti-Tf) tempo (potência – KW)
C1 = Calor específico do alimento não

1 congelado (KJ/kg.K)
q = C1 m(Ti −T f )
t Ti = Temperatura inicial
Tf = Temperatura inicial de
congelação
t = Tempo (s)
m = massa de produto (kg)
mmoldao@isa.utl.pt
1
Transferência térmica em estado não
estacionário
Y - Fracção da refrigeração por completar
Y - Decresce de 1 a 0 ao longo do processo de

refrigeração
-
Yc = T c T a Ym =
T m - Ta
Ti - Ta T i - Ta
mmoldao@isa.utl.pt
Bi e Fo
❑ Número adimensional de Biot R
hR K Re sistência int
Bi = = =
K 1 Re sistênciaext
h
t
❑ Número adimensional de Furrier
K
Fo = =
▪  = Difusibilidade térmica (m 2 s-1) R2 C
▪ K - Condutividade térmica (W/mK)
▪ h – Coef. de transferência de calor à superfície (W/m 2K)
▪ R - Dimensão característica (m)

▪ t = tempo (s)
mmoldao@isa.utl.pt
2
Transferência térmica em estado não
estacionário
❑ Bi < 0,2  Produto com muito pequena

resistência à transferência de calor (produto com
elevada condutividade)
mc
t= ln Y
UA
❑ Bi > 0,2  Grande resistência externa

▪ Métodos gráficos. Cartas que relacionam Bi com Y
e com Fo
mmoldao@isa.utl.pt
Foust et al,
1960
mmoldao@isa.utl.pt
3
mmoldao@isa.utl.pt
mmoldao@isa.utl.pt
4
Tempo de refrigeração do produto (t)
❑ Calcular Yc ou Ym (Eq. 1)
❑ Calcular Bi
❑ Calcular E
❑ Determinar Fo ½ (Tabela 1, Eq. 2 ou Eq. 3)
❑ Calcular t1/2 (Eq. 4)
❑ Valor de N (a partir do Nomograma ou Eq. 6)
❑ Calcular t
mmoldao@isa.utl.pt
Temperatura final do produto (Tc ou Tav)
❑ Calcular Bi
❑ Calcular E
❑ Determinar Fo ½
❑ Calcular t1/2
❑ Valor de N usando equação própria
❑ Valor de Yc a partir do Nomograma
❑ Calcular Tc ou Tav
mmoldao@isa.utl.pt
10
5
Modelo de meia vida
❑ Industrialmente a
refrigeração efectua-se
até à remoção de 7/8 do
calor a retirar do produto
❑ O calor remanescente
(1/8) é retirado durante o
armazenamento ou
transporte
mmoldao@isa.utl.pt
11
Modelo de meia vida
Meia vida: Período de tempo em que Y varia
1→0,5→0,25→0,125…
Y - Fracção da refrigeração por completar
Y - Decresce de 1 a 0 ao longo do processo de

refrigeração
T-T -
Yc = c a T m Ta
Ym =
Ti - Ta T i - Ta
mmoldao@isa.utl.pt
12
6
Modelo de meia vida t1/2
Fo1 / 2  c1 R 2
t1 = (Eq.4)
2 K1
Ym = 0,5N
− ln Ym tc=N.t½ (Eq.6)
(Eq.5) N=
0,693
N = nº de meias vidas
Yc só tem comportamento exponencial a partir de Yc < 0,8

Os resultados previstos são aproximados: 10%
mmoldao@isa.utl.pt
13
Valores de Fo½ em função de Bi (Tabela 1)

Fo1/2 Plano Fo1/2 Esfera Fo1/2 Plano Fo1/2 Esfera
mmoldao@isa.utl.pt
14
7
Número de F01/2
❑ Alimentos com superfícies planas (Eq. 2)

Fo½folha
Fo½=
E
❑ Alimentos com superfícies curvas (Eq. 3)
3Fo ½esfera
Fo ½=
E
mmoldao@isa.utl.pt
15
NOMOGRAMA Y, E,Bi,N)
E mmoldao@isa.utl.pt Y
16
8
Condicionantes da refrigeração
❑ Dimensões do produto: E e R
❑ Temperatura inicial (pico de carga inicial)
❑ Coeficiente de transferência de calor h
▪ Bi<<1 → processo limitado por h, vale a pena aumentá-lo
▪ Bi>>1 → processo limitado pela condução interna
O aumento de h implica aumento de consumo energético

h   (potência)3
❑ Efeito da velocidade do ar  manter caudais uniformes

❑ Efeito da temperatura do ar Ta  evitar congelação
superficial
mmoldao@isa.utl.pt
17
Minimização da perdas de massa
❑ A perda de massa afecta negativamente a qualidade e quantidade

do produto
▪ Deve reduzir-se tanto quanto possível
Mw = ∫ kp Ap (pvp-pa) dt
❑ A perda de massa depende da diferença de pressão de vapor no
alimento e no ar
▪ Deve utilizar-se ar com humidade elevada : pvp~pa
❑ kp aumenta com a velocidade do ar va e com h

▪ Durante a refrigeração deve utilizar-se Va,h elevados
▪ Durante o armazenamento deve utilizar-se Va,h baixos
mmoldao@isa.utl.pt
18
9
Condensações em produtos embalados
❑ Formas de minimizar condensações:

▪ Minimizar o gradiente de temperatura entre embalagem
e produto.
▪ Utilizar a embalagem correcta.
▪ Utilizar filme com permeabilidade ao vapor.
▪ Embalar apenas após pré-refrigeração do produto.
▪ Evitar oscilações de temperatura durante o
armazenamento.
mmoldao@isa.utl.pt
19
10
Processamento e
8. Processos de remoção de calor com mudança

de estado
mmoldao@isa.utl.pt
Congelação  aumento de volume
❑ Ângulo no estado líquido= 104.5°
❑ Ângulo no estado vítreo/cristalino @ 109° 28”
❑ Gelo menos denso do que a água líquida

mmoldao@isa.utl.pt
1
Congelação como factor de conservação
❑ Congelação (< -18ºC)

▪ Inibição da actividade microbiana
•A maioria dos microrganismos são eliminados só a -50ºC
• Microrganismos vivos em azoto liquido a -195ºC
▪ Redução da actividade da água

▪ Redução (não inibição) da velocidade de reacções
químicas e enzimáticas

Manutenção da qualidade
mmoldao@isa.utl.pt
Congelação
Congelação  Passagem da água no estado

líquido ao estado vítreo
❑ Congelação
▪ Sobrearrefecimento - Arrefecimento do produto
abaixo do ponto de congelação.
▪ Nucleação - Agregação de um grupo de moléculas

em torno do núcleo de cristalização
▪ Crescimento dos cristais
mmoldao@isa.utl.pt
2
Estado Vítreo
❑ Atinge-se o estado vítreo quando um líquido é

arrefecido rapidamente abaixo da sua
temperatura de transição vítrea diminuindo a
mobilidade das moléculas  ocorre
“solidificação” de forma desordenada
Separação do gelo  > [solutos]  < TG  >

viscosidade  < mobilidade das moléculas
mmoldao@isa.utl.pt
Congelação
❑ Nucleação
▪ O agregado cresce até atingir o raio crítico
▪ Raio crítico = f (energia interfacial, grau de

sobrearrefecimento e calor latente de fusão)
• (maior grau de sobrearrefecimento  menor raio critico)
▪ Um agregado com raio superior ao raio crítico

funciona como núcleo de cristalização activo e o
processo de crescimento é espontâneo
mmoldao@isa.utl.pt
3
Congelação
❑ Crescimento dos cristais

▪ Depois da nucleação  grande mobilidade
molecular para alcançar a estabilidade
termodinâmica dos cristais de gelo.
▪ Se o número de moléculas orientadas no sentido

de crescimento do cristal é maior do que aquelas
que se separam
Crescimento dos cristais
mmoldao@isa.utl.pt
Evolução da temperatura ao longo da

congelação
AS - Arrefecimento do alimento
SB – Nucleação
BC – Aumento da concentração de solutos  descida da temperatura de congelação CD –
Soluto(s) que atingiu o ponto de saturação e cristalizam
EF – Sobrearrefecimento do congelado
tf – Tempo de congelação
mmoldao@isa.utl.pt
4
Evolução da temperatura do alimento
mmoldao@isa.utl.pt
Velocidade de Congelação
Velocidade (mm/h)
Congelação lenta 2
Congelação rápida (placas ou túnel) 5 a 30
Congelação rápida de pequenos 5 a 100

produtos
Congelação muito rápida (azoto ou 100 a 1000
neve carbónica)
mmoldao@isa.utl.pt
10
5
Congelação lenta
mmoldao@isa.utl.pt
11
Congelação rápida
mmoldao@isa.utl.pt
12
6
Implicações da congelação
❑ Congelação da água  cerca de 9% de aumento de

volume
▪ Danos mecânicos
▪ Alterações de estrutura
❑ Sublimação
▪ Perda de massa, aspecto de desidratado
❑ < Tf
❑ Aumento da concentração de solutos

Alterações de acidez, pH, viscosidade, pressão osmótica,
potencial redox, tensão de vapor
mmoldao@isa.utl.pt
13
Implicações da congelação
❑ Amolecimento
❑ Oxidação dos lípidos
❑ Desenvolvimento de aromas estranhos
❑ Alterações de cor
❑ Alteração dos teores vitamínicos (p.e. β-
caroteno (percursor da vitamina A)
mmoldao@isa.utl.pt
14
7
Congelação/refrigeração  transferência de
massa e calor
Ar como meio arrefecedor
Massa
Ar Alimento
Água/salmoura como meio
Calor
arrefecedor
Massa
Água ou salmoura Alimento

Calor
mmoldao@isa.utl.pt
15
Transferência de massa em alimentos embalados

em filme de plástico
Alimento Espaço de cabeça Filme
Vapor de
água
Condensados/gelo
mmoldao@isa.utl.pt
16
8
Tempo de conservação médios a -18ºC (mês)
Vegetais
Brócolos 18
Feijão verde 15
Cenoura 18
Couve de bruxelas 15
Milho doce 12
Ervilhas 18
Batatas fritas 24
Espinafre 18
Carne crua e Produtos carneos
Bife vaca 10
Costeletas de borrego 6
Costeletas de porco 6
Salsichas 2-4
Bacon 18
Galinha inteira 18
Porções de galinha 15
Peru inteiro 12
Peixe e marisco
Peixes gordos 10
Peixes achatados 6
Crustáceos 4
17
Embalagem inteligente
mmoldao@isa.utl.pt
18
9
Retenção de clorofila em função da
temperatura de armazenamento
mmoldao@isa.utl.pt
19
Características sensoriais em função da

temperatura de armazenamento
mmoldao@isa.utl.pt
20
10
Descongelação
❑ Directamente durante a confecção de alimentos
❑ Antes da utilização
▪ Ar
▪ Água
▪ Microondas
❑ Importante
▪ Evitar sobreaquecimentos
▪ Tempos de descongelação curtos
▪ Minimizar exsudado
mmoldao@isa.utl.pt
21
Descongelação
❑ Descongelação por ar ou água

▪ Gelo superficial funde  formação de camada de
água

Menor condutividade térmica
Menor difusibilidade térmica
Menor velocidade de transferência térmica

Tempo de descongelação > tempo de congelação
mmoldao@isa.utl.pt
22
11
Tempo de congelação vs descongelação
▪ Se congelação lenta  Muito exsudado com perda de nutrientes
mmoldao@isa.utl.pt
23
Tempo congelação vs tempo

descongelação
Descongelado Congelado
K (W/mK) 0.5 1.4
C (J/kgK) 3875 2030
mmoldao@isa.utl.pt
24
12
Processamento e
9. Previsão de tempos de congelação
Variações de temperatura
Ti
Tc
T
Ts
Ta
Ta
Tempo
1
Quantidade de calor a retirar do alimento
Q = m [C1 (Ti-Tfm) +L + C2 (Tfm-Tc)]
1
q = m [C1 (Ti - Tfm) + L + C2 (Tfm - Tc)]
t
Q = Calor que é necessário remover
q = Tarefa térmica. Calor que é necessário remover por
unidade de tempo (potência – KW)
C1 = Calor específico do alimento não congelado (KJ/kg.K)
Ti = Temperatura inicial
Tf = Temperatura inicial de congelação
t = Tempo (s)
m = massa de produto (kg)
Previsão de tempos de congelação
❑ Métodos semi analitico/empíricos

▪ Equação de Plank
▪ Equação de Plank modificada
▪ Equação de Cleland e Earle
2
Equação da Plank
❑ Pressupostos simplificativos
▪ O processo inicia-se com o alimento à temperatura de
congelação
▪ O alimento tem um ponto de congelação bem definido e
constante
▪ A transferência de calor dá-se em estado estacionário (lenta)
▪ A frente de congelação é tipo pistão
▪ As propriedades termofísicas do alimento apresentam
valores constantes e iguais nos estados não congelado e
congelado.
Previsão de tempos de congelação. Modelo

de Plank (1913)
L  Px Rx 2 
t=  + 
T f − Ta  h K2 
Esfera ou Cilindro Plano
cubo infinito infinito
P 1/6 1/4 1/2
R 1/24 1/16 1/8
L = calor latente de fusão (KJ/kg)

 = Densidade (kg/m3)
Tf = Temperatura de congelação (ºC)
x = espessura (m) k2 = Condutividade térmica (W/m.K)

h = Coef. Trans. Calor (kg/kJ) R e P= Coeficientes de forma
3
Previsão de tempos de congelação. Modelo
de Nagaoka (1955)
L'   Px Rx 2 
t=  + 
T fm − Ta  h K2 
L’ = [C1 (Ti-Tfm) + L] + [1 + 0,008 (Ti – Tfm) ]
Valores empíricos de P modificado atendendo aos nos de

Plank e Stefan
4
Valores empíricos de R modificado atendendo aos nos de Plank e
Stefan
Números adimensionais
K 2t
Fo =  1 
Fo = P
 1 
 + R 
C2 d 2   Bi.Ste   Ste 
hd
Bi = C 2(T fm − Ta )
K Ste =
L
C1(Ti − T fm )
Pk = Factor de correcção que atende ao
arrefecimento
L d – Dimensão característica
10
5
Modelo de Cleland e Earle
1  H1 H 2   R R 2 
tf =  +  + 
E  T1 T2   h 2 K 2 
(2 + 2 Bi )Tav − BiTa
 H1 = 1 C1 (Tiin––TTfmfm)) Tc =
2 + Bi
 H2 = 1L + 2 C2 (Tfm – Tc)  T1 =[(Tiin––TTfmfm)/2]
)/2]-T
-Taa
Tfm = 1,8 + 0,263Tc + 0,105 Ta  T2 = Tfm – Ta
11
Como melhorar a eficiência de congelação
R 1 R
tf   + 
(T f − Ta )  h k 
Tempo
Resistência superficial Resistência interna
Melhor eficiência:
• < Ta
• > h (> velocidade do ar, spray/ imersão/ contacto, menor
espessura de embalagem)
• < dimensão do produto ( R )
12
6
Processamento e
10. Sistemas de produção de frio
mmoldao@isa.utl.pt
Frio à escala doméstica
mmoldao@isa.utl.pt
Frio à escala comercial
mmoldao@isa.utl.pt
mmoldao@isa.utl.pt
mmoldao@isa.utl.pt
mmoldao@isa.utl.pt
mmoldao@isa.utl.pt
Frio à escala industrial
mmoldao@isa.utl.pt
Frio à escala industrial
mmoldao@isa.utl.pt
Frio nos transportes
mmoldao@isa.utl.pt
Sistemas frigoríficos
mmoldao@isa.utl.pt
Sistemas frigoríficos
❑ Sistemas mecânicos
▪ Máquina frigorífica de compressão de

vapor
❑ Sistemas criogénicos (efeito de joule-thompson)
▪ Líquidos que vaporizam ou sólidos que sublimam em processo

aberto
❑ Sistemas de absorção (de H2O por LiBr, de NH3 por

H2O)
mmoldao@isa.utl.pt
Sistemas criogénicos
❑ Criogénicos
▪ Refrigerantes que à pressão atmosférica tem uma temperatura de
mudança de estado (ebulição ou sublimação) muito baixa 
Utilização em processos de refrigeração ou congelação
▪ Pode ser libertado para a atmosfera sem risco para o utilizador e
para o ambiente.
▪ Os mais utilizados por serem incolores e inodoros

Azoto líquido
CO2 líquido
CO2 sólido
mmoldao@isa.utl.pt
Mudança de estado
Temperatura Calor latente Calor específico
(ºC) (kJ/kg) ((kJ/kg.K)
Azoto líquido -195,8 199 1,1
CO2 sálido -78,5 572 0,83
mmoldao@isa.utl.pt
❑ Vantagens ❑ Desvantagens
▪ Arrefecimento rápido
▪ Custo dos fluidos
▪ Minimiza perdas de
massa ▪ Custo do equipamento de
▪ Simples armazenamento do fluido
(Sob pressão)
▪ Baixo custo de capital
▪ Equipamentos de ▪ Não aconselhado para
reduzidas dimensões e produtos muito ricos em
amovíveis água
mmoldao@isa.utl.pt
Congelador de azoto líquido
mmoldao@isa.utl.pt
mmoldao@isa.utl.pt
N2 vs CO2
❑ N2não ataca produtos, embalagens

ou equipamentos
❑ CO2 pode reagir com a água com
formação de ácidos  pode atacar os
produtos, embalagens ou
equipamentos
mmoldao@isa.utl.pt
Sistemas mecânicos
Máquina frigorífica de
compressão de vapor
mmoldao@isa.utl.pt
Sistema de compressão de vapor
Evaporador
Tubo
capilar
Condensador
Compressor
mmoldao@isa.utl.pt
Questões:
❑ Qual o fluido frigorigéneo a utilizar?

❑ Qual o sistema frigorífico a utilizar?
❑ Qual a capacidade de produção de
frio a instalar?
❑ Qual vai ser o consumo de energia?
mmoldao@isa.utl.pt
Fluidos Primários/Fluidos Secundários
Primário
Secundário
Condensador
Fluido Refrigerante Primário - São chamados fluidos primários quando a

transferência de calor é feita de forma latente, ou seja mudam de estado ao
receber ou ceder calor.
Fluido Refrigerante Secundário – São chamados fluidos secundários quando
a transferências de calor é feita de forma sensível, ou seja não mudam de
estado ao receber ou ceder calor.
mmoldao@isa.utl.pt
Fluidos de “produção” de frio
❑ Fluidosprimários – Mudança de estado

ao nível do evaporador e do
condensador (calor latente)
▪ Fluidos criogénicos
▪ Fluidos frigorigéneos
mmoldao@isa.utl.pt
Fluidos de transferência térmica
❑ Fluidos secundários - Fluidos de “transporte”

do frio para a zona a arrefecer, de forma
sensível, não envolve mudança de estado. A
transferência térmica ocorre num “frigodifusor”
e não no evaporador
▪ Misturas de gases:
• Ar
• Atmosferas modificadas
▪ Água (até ≈ 4ºC)
▪ Soluções aquosas
• Salmoura
• Água + propileno
• Água + etileno
• Água + amoníaco
mmoldao@isa.utl.pt
Primário
Secundário
Condensador
mmoldao@isa.utl.pt
Fluidos primários,
frigorigéneos ou frigoríficos
mmoldao@isa.utl.pt
Características importantes dos fluidos
frigorigéneos
Importante Justificação
Temperatura do ponto Superior à temperatura Permitir COP elevado
crítico do condensador
Temperatura de fusão Baixa Existência de líquido no
evaporador
Pressão de saturação Superior à pressão Evitar entradas de ar no
atmosférica sistema
Entalpia de vaporização Elevada Reduzir o caudal de fluido
Volume específico Baixo Reduzir o trabalho do
compressor
Menor dimensão do sistema
Condutividade térmica Elevada Permitir boas taxas de
transferência térmica
Solubilidade Baixa Evitar contaminações por água
ou óleo
Toxicidade Baixa Permitir manuseamento sem
risco
Inflamabilidade Baixa Segurança
Detectabilidade Boa Detecção de fugas
mmoldao@isa.utl.pt
Classes de fluidos
❑ Classe I: ODP > 0,2
❑ Class II: ODP < 0,2 (HCFCs)
ODP - índice de destruição da camada

de ozono
mmoldao@isa.utl.pt
mmoldao@isa.utl.pt
mmoldao@isa.utl.pt
mmoldao@isa.utl.pt
mmoldao@isa.utl.pt
Exemplos de fluidos frigorigéneos
❑ CFCs (R12, R11)

❑ HCFCs (R22, R124)
❑ FCs (R14, R116)
❑ HFCs (R134a)
❑ BCFCs (R131b)
❑ CO2 (R744)
❑ R714, R744
❑ Misturas de HFCs
▪ R404A = 44% R125 + 4% R134a + 52% R143a (P.e = -46,69ºC)
(Exige redimensionamento)
▪ R407 = 23% R32 + 25% R125 + 52% R134
mmoldao@isa.utl.pt
Legislação. Agência Portuguesa do Ambiente
❑ Regulamento (UE) n.º 517/2014, de 16 de Abril (revogou o

Regulamento (CE) n.º 842/2006) – Relativo a determinados gases
fluorados com efeito de estufa.
▪ Regulamento (CE) n.º 1516/2007 da Comissão, de 19 de Dezembro de
2007 - Estabelece, nos termos do Regulamento (CE) n.º 842/2006 do
Parlamento Europeu e do Conselho, disposições normalizadas para a
deteção de fugas em equipamentos fixos de refrigeração, ar
condicionado e bombas de calor que contenham determinados gases
fluorados com efeito de estufa.
▪ Regulamento (2015/2067) da Comissão, de 2 de Abril -Estabelece, nos
termos do Regulamento (CE) n.º 517/2014 do Parlamento Europeu e
do Conselho, os requisitos mínimos e as condições para o
reconhecimento mútuo da certificação de empresas e pessoal no que
respeita aos equipamentos fixos de refrigeração, ar condicionado e
bombas de calor que contêm determinados gases fluorados com efeito
de estufa.
mmoldao@isa.utl.pt
Legislação. Agência Portuguesa do Ambiente
▪ Regulamento (UE) 2015/2068 -Estabelece, nos termos do Regulamento (CE) n.º

517/2014 do Parlamento Europeu e do Conselho, o formato dos rótulos e os
requisitos adicionais de rotulagem relativamente a produtos e equipamentos que
contenham determinados gases fluorados com efeito de estufa.
❑ Legislação Nacional
Decreto-Lei n.º 145/2017- No n.º 3 do artigo 4.º, onde se lê "Os operadores de
equipamentos fixos de refrigeração que executam as actividades previstas nos n.ºs
1 e 2 do artigo 2.º do Regulamento (UE) 2015/2067 em equipamentos fixos de
refrigeração e bombas de calor que contêm gases fluorados com efeito de estufa
comunicam" dever-se-á ler "Os operadores de equipamentos fixos de refrigeração,
ar condicionado e bombas de calor que contêm gases fluorados com efeito de
estufa comunicam". - No n.º 4 do artigo 4.º, onde se lê "Os operadores de
extintores e sistemas fixos de protecção contra incêndios que executam as
actividades previstas nos n.ºs 1 e 2 do artigo 2.º do Regulamento (CE) n.º
304/2008 em extintores e sistemas fixos de protecção contra incêndios que contêm
gases fluorados com efeito de estufa comunicam" dever-se-á ler "Os operadores de
extintores e sistemas fixos de protecção contra incêndios que contêm gases
fluorados com efeito de estufa comunicam".
mmoldao@isa.utl.pt
Progressiva substituição do Fréon
12
❑ Unidades frigoríficas domésticas e de ar condicionado - Pelo
Tetrafluoroetano (R134a) (possui propriedades semelhantes às do R12,
mas não provoca a destruição da camada de ozono).
❑ Sistemas industriais - Pelo R717 (amoníaco), R134A ou R404A
▪ R717 – não afecta a camada de ozono, não provoca efeito de

estufa e possui elevado calor latente (6 x superior ao do R22)
Freon 12 Tetrafluoroetano
(R-134a)
Temperatura do ponto 112ºC 101ºC

crítico
Temperatura de -29,8ºC -26ºC

ebulição
mmoldao@isa.utl.pt
Fluidos frigorigéneos
Nome Freon 12 Freon 22 Cloreto de Amoníaco NH3
CHClF2 metilo
Fórmula CCl2F2
CH3Cl
Massa molecular 120,9 86,2 50,5 17,0

Ponto de ebulição (ºC) -29,8 -40.8 -23,8 -33,3
Pressão no evaporador (kPa) 182,7 296,4 145,5 236,5
Pressão no condensador (kPa) 744,6 1203,0 652,9 1166,5
Ponto de fusão (ºC) -157,8 -160,0 -97,8 -77,8
Temperatura do ponto crítico (ºC) 112,2 96,1 142,8 132,8
Pressão do ponto crítico (kPa) 4115,7 4936,1 6680,3 11423,4
Temperatura à saída do compressor(ºC) 37,8 55,0 77,8 98,9
Taxa de compressão (-30 a 15ºC) 4,07 5,06 4,48 4,94
Calor latente de vaporização (kJ/kg) 161,7 217,7 420,3 1314,2
Potência (hp) por ton. de fluido 1,002 1,011 0,962 0,989
kg/s de fluido por unidade (t) de frio 2,8 x10-2 2,1x10-2 0,97x10-2 0,31x10-2
Vol. comprimido (m3/s) por ton de frio 2,7x10-4 1,7x10-4 2,8x10-4 1,6x10-4
Estabilidade/toxicidade sim sim sim Ataca Cu e
ligas
Cheiro etéreo etéreo etéreo picante
Gama de temperaturas no evaporador -73 a 10 -87 a 10 -62 a 10 -68 a –7
mmoldao@isa.utl.pt
Sistema de compressão de vapor
•Quando o fluido circula ABCD:

• Evaporador - fluido passa a gás, removendo calor.
• Compressor - vapores de fluido são aspirados e comprimidos.
• Condensador – Vapor passa a líquido, cedendo calor a um fluido
externo (normalmente ar).
• Válvula de laminagem - Descida de pressão do fluido frigoirigéneo.
mmoldao@isa.utl.pt
Entalpia vs Temperatura a pressão
constante
1 – Líquido subarrefecido
2 – Temperatura de ebulição do líquido
3 – Temperatura de ebulição da mistura líquido vapor
(Ver Paul Sing 6.12)

mmoldao@isa.utl.pt
Diagrama de estado de fluidos- Diagrama de
Molliere
mmoldao@isa.utl.pt
mmoldao@isa.utl.pt
Tabelas de propriedades termodinâmicas
❑ Existem tabelas de propriedades termodinâmicas dos vários

fluidos
❑ As propriedades listadas nas tabelas incluem
▪ Temperatura
▪ Pressão
▪ Entalpia do líquido
▪ Entalpia do gás
▪ Entropia do líquido
▪ Entropia do gás
▪ Volume específico do líquido
▪ Volume específico do gás
mmoldao@isa.utl.pt
Sistemas de compressão de
vapor
❑ Simples
▪ Saturado
▪ Não saturado (com permutador)
▪ Com sistema de remoção de vapor
laminado
❑ Composto
❑ Em cascata
mmoldao@isa.utl.pt
Ciclo saturado simples
mmoldao@isa.utl.pt
Ciclo simples de expansão directa
mmoldao@isa.utl.pt
Ciclo simples com sistema de
bombagem
mmoldao@isa.utl.pt
mmoldao@isa.utl.pt
Avaliação do desempenho de sistemas
frigoríficos
❑ Taxas de transferência de energia no circuito:
▪ No evaporador:
Qe = m’(H2-H1)
▪ No compressor:
Qt = m’(H3-H2)
▪ No condensador:
Qc = m’((H3-H1)
m’ = caudal mássico
Q = potência (W=J/s)
❑ Coeficiente de desempenho do sistema
COP = CD = Qe/QT = (H2-H1)/(H3-H2)
❑ Caudal mássico
m’ = Q/(H2-H1) Q é a potência a dissipar pelo sistema
mmoldao@isa.utl.pt
Ciclo simples de compressão de vapor
Pressão,
kPa
p2
p1
Entalpia, kj/kg
Ciclo não saturado : a’→b→c→d’→e→a’

mmoldao@isa.utl.pt
Economia de funcionamento – inclusão de
um permutador
C
Condensador
Permutador B
Compressor
Válvula de laminagem
D
Evaporador
A
mmoldao@isa.utl.pt
Sistema de remoção de vapor laminado
mmoldao@isa.utl.pt
Economia de funcionamento – sistema de
remoção de vapor laminado
mmoldao@isa.utl.pt
mmoldao@isa.utl.pt
mmoldao@isa.utl.pt
mmoldao@isa.utl.pt
mmoldao@isa.utl.pt
Sistema composto - Compressão multi-
estágios
mmoldao@isa.utl.pt
pm = Ph.Pl
Q1
m1 =
h1 − h8
Qm
mm =
h3 − h 6
h6 − h7
mi = x m .mm xm =
h3 − h 7
msup = (1 − xm ).mi + m1
mmoldao@isa.utl.pt
Qc1 = m1 (h2 − h1 )
Qsup = msup (h4 − h3 )
mmoldao@isa.utl.pt
Sistema de dois estágios
mmoldao@isa.utl.pt
Ciclo em cascata
❑ Importantes para temperatura<-60ºC

❑ Utiliza
refrigerantes diferentes no ciclo
de alta e de baixa
mmoldao@isa.utl.pt
Derivatização para 6 câmaras com 4
evaporadores cada
mmoldao@isa.utl.pt
Componentes do sistema
de compressão de vapor
mmoldao@isa.utl.pt
mmoldao@isa.utl.pt
Evaporador
mmoldao@isa.utl.pt
Evaporador
mmoldao@isa.utl.pt
Evaporador
Montagem no teto com
circulação forçada de ar
Montagem no teto com circulação

natural de ar
Evaporador de placas
mmoldao@isa.utl.pt
Evaporador - corte
Evaporador - tipo de construção
Materiais:
Com freon: Tubo de cobre
Com amoníaco: Tubo de aço
Alhetas: alumínio mmoldao@isa.utl.pt
Evaporador - tipo de funcionamento
mmoldao@isa.utl.pt
Evaporadores - Descongelação
❑ Descongelação por gás quente.

❑ Descongelação por resistências
eléctricas.
❑ Descongelação por água.
mmoldao@isa.utl.pt
Descongelações por Resistências
Eléctricas
mmoldao@isa.utl.pt
Descongelações por Gás Quente
mmoldao@isa.utl.pt
Descongelações por Água
mmoldao@isa.utl.pt
Compressor Alternativo
Compressor de parafuso
Compressor Scrool
Compressor centrífugo
Compressor rotativo
Compressores abertos
Compressores semi-herméticos
Compressores semi-herméticos.
Maiores instalações
❑1 estágio 2 estágios
mmoldao@isa.utl.pt
Compressores herméticos
Centrais de Refrigeração
mmoldao@isa.utl.pt
O que se espera de um
compressor
❑ Elevado rendimento
❑ Baixo custo
❑ Fácil e barata manutenção
❑ Compacto
❑ Durabilidade
mmoldao@isa.utl.pt
Critérios de selecção de um
compressor
❑ Capacidade
❑ Fluxo do fluído frigorigéneo

❑ Razão de compressão
❑ Propriedades termofísicas do fluído
mmoldao@isa.utl.pt
CONDENSADOR
mmoldao@isa.utl.pt
Critérios de selecção de um
condensador
❑ Capacidade do condensador
❑ Temperatura e pressão de condensação
❑ Caudal do fluído
❑ Propriedades termofísicas do fluído
❑ Condições climáticas
❑ Arrefecimento a água ou ar
mmoldao@isa.utl.pt
Condensadores (Ar)
mmoldao@isa.utl.pt
Condensadores (Ar)
mmoldao@isa.utl.pt
Condensadores a água
Condensador evaporativo
mmoldao@isa.utl.pt
Condensador evaporativo
Exige:
• desmineralização de
água
• Descontaminação de
água
• Assistência técnica
regular
mmoldao@isa.utl.pt
Condensador Evaporativo
mmoldao@isa.utl.pt
Válvulas de laminagem ou
expansão
❑ Válvulas de expansão termostática
❑ Tubos capilares
❑ Válvulas flutuadoras
mmoldao@isa.utl.pt
Válvula laminadora, de laminagem ou de
expansão
❑ Controla todo o sistema
❑ Quando existe capilar não há necessidade de

depósito de líquido
▪ A descida de pressão é comandada pelo
comprimento do capilar
mmoldao@isa.utl.pt
Válvula de expansão termostática
mmoldao@isa.utl.pt
Válvula laminadora, de laminagem ou de
expansão
Controlada pelo operador
De controlo automático de nível no:

evaporador condensador
(flutuador a baixa pressão) (flutuador a alta pressão);
mmoldao@isa.utl.pt
Válvula laminadora
De controlo automático da pressão no

evaporador Termostática – controlada pela
temperatura de saída do
evaporador
mmoldao@isa.utl.pt
Dispositivos auxiliares
❑ Depósito de líquido
❑ Filtros
▪ Podem ser utilizados na linha de líquido ou na
linha de gás
❑ Pressostatos
❑ Visores
❑ Controladores de nível de óleo
❑ Termóstato
❑ Válvulas de retenção
mmoldao@isa.utl.pt
Descongelação dos evaporadores
❑ Porgás quente (bypass de gás à

saída do compressor)
❑ Por água
❑ Por resistências eléctricas
mmoldao@isa.utl.pt
Equipamentos
mmoldao@isa.utl.pt
Evaporadores (Câmara de conservação
de congelados)
Evaporadores (Câmara de conservação
de congelados)
Evaporadores (zona comercial)
mmoldao@isa.utl.pt
Evaporadores (Sala de expedição)
mmoldao@isa.utl.pt
Evaporadores (câmara de maturação)
Equipamentos
Túnel de congelação
❑ https://www.youtube.com/watch?v=YZ
QWYGL57Jw
Congelador em espiral
❑ https://www.youtube.com/watch?v=Ds
Z8b7yKQK0
Congelador N2
❑ https://www.youtube.com/watch?v=W
hnukheYQi8
mmoldao@isa.utl.pt
Leito fluidizado
❑ https://www.youtube.com/watch?v=2w
tRrlAEyNE
mmoldao@isa.utl.pt
Esquema de um sistema de congelação
Por contacto directo

Por contacto indirecto
Aliment
o
Placa
Refrigerante
mmoldao@isa.utl.pt
Esquema de um congelador de
placas
mmoldao@isa.utl.pt
Congelador de placas
mmoldao@isa.utl.pt
Congelador de placas
mmoldao@isa.utl.pt
Câmara com circulação forçada de ar
mmoldao@isa.utl.pt
mmoldao@isa.utl.pt
Túnel de Congelação Rápida
mmoldao@isa.utl.pt
Congelador leito fluidizado
mmoldao@isa.utl.pt
Congelador em espiral
mmoldao@isa.utl.pt
Banda transportadora
mmoldao@isa.utl.pt
Câmaras Frigoríficas
Paredes construídas com painéis tipo sanduich
isotérmicos com chapa galvanizada e termolacada
em ambas as faces, na espessura de 0,55 mm,
ligeiramente nervurada e poliuretano, densidade 40
kg/ m³.
Espessura de poliuretano:
• Câmaras de refrigerados
60-80mm
• Câmaras de congelados
120-150mm
• Tuneis de Congelação
120-150mm
mmoldao@isa.utl.pt
Câmaras de Atmosfera Controlada
mmoldao@isa.utl.pt
mmoldao@isa.utl.pt
mmoldao@isa.utl.pt
Pulmão V. Equal. Pressão
mmoldao@isa.utl.pt
Câmaras de Atmosfera Controlada.
humidificação
mmoldao@isa.utl.pt
Câmaras de Congelados - Vazio Sanitário
mmoldao@isa.utl.pt
mmoldao@isa.utl.pt
Congelação sob pressão
Objectivo: congelação muito rápida
Base física do processo: P  Tcong   
Alta pressão implica descida de calor latente de congelação.

-22°C a 207,5 MPa.
Metodologia:
Pressurização, arrefecimento, despressurização
mmoldao@isa.utl.pt
Diagrama de fases da água
1 Mpa= 9,87 atm
mmoldao@isa.utl.pt
Diagrama de fases da água. Efeito da
alta presssão na transição de fases
A – B – C – D – C – B – A Subzero storage without freezing

A – B – H – I Pressure-assisted1 freezing
I – H – B – A Pressure-assisted1 thawing
A – B – C – D – E Pressure-shift2 freezing
E – D – C – B – A Pressure-induced3 thawing
A – B – C – D – G – F Freezing to ice III
F – G – D – C – B – A Thawing of ice III
A – B – C – K – ice VI Freezing above 0◦Cmmoldao@isa.utl.pt
Congelação sob pressão
❑ Diminui
o ponto de congelação (200
MPa Tf = -22ºC)
❑ Reduz calor latente na mudança de
fase
❑ Tempos de congelação muito curtos

Microcristais

mmoldao@isa.utl.pt
de Alimentos
6. Redução do teor de água dos alimentos

Reduction of food water activity
Eliminação de água (separação) (Water disposal)

Diminuição do teor de água disponível (aw reduction)
❑ Eliminação (Water disposal)
▪ Secagem (drying)
▪ Concentração (concentration)
❑ Imobilização (Water immobilization)
▪ Congelação (freezing)
▪ Adição de humectantes (Addition of sugars and salts)
Teor de água disponível nos alimentos vs capacidade de
conservação e características dos mesmos. (Water
activity in foods vs storage capacity.
Apresentação de casos práticos. (Case study)
2
1
Eliminação de água (Water
elimination)
❑ Centrifugação (Centrifugation)
❑ Filtração (Filtration)
❑ Prensagem (Expression)
❑ Concentração: por evaporação ou
membranas
Gelificação
2
❑ Taxa de difusão da humidade (Moisture
Diffusion Rate)
▪ Depende: Depends on:
• Water content
• Teor de água
• Thermophysical properties
• Propriedades termofísicas • Plasticizers content
• Teor de plasticizantes
• Ionic force
• pH
• Força iónica • Dielectric Constant
• pH
• Constante dieléctrica
Secagem
(Drying)
3
Secagem
❑ Processo dos mais antigos de conservação de alimentos (Older
Food Preservation Process)
❑ Simples, seguro e fácil (safe and easy)
❑ Não necessita refrigeração dos produtos finais (Final products do

not require refrigeration)
❑ Produtos ocupam pouco espaço (Products take up little space)
❑ Produtos com baixa aw (0,6 a 0,65)  boa capacidade de

conservação (estabilidade microbiológica). (Products with low aw
(0.6 to 0.65) → good preservation capacity (microbiological stability).
Secagem
❑ Transferência de calor e de massa (Heat
and mass transfer)
▪ Transferência de calor para a
superfície do produto (Heat transfer to
product surface)
▪ Transferência de calor no interior do
alimento (Heat transfer inside the food)
▪ Transferência de massa - água do
produto para o ambiente (Mass transfer
- water from product to environment)
4
Secagem
❑ Transferência de massa – Diferença de

pressão osmótica (Mass Transfer - Osmotic
pressure difference)
↓
Secagem osmótica
Osmotic drying
Força motriz (Driving force)

❑ Diferença de
• Chemical potential
potencial químico
difference
❑ Diferenças de aw • aw differences
▪ Transferência de • High to low mass
massa de alta para transfer
baxa aw • Migration rate
❑ Taxa de migração depends on:
depende: • Structure
Estrutura • Diffusion
• Connections
Difusão
Ligações
10
5
Movimento da água durante a secagem
(Water movement during drying)
11
Secagem – Transferência de
massa (mass transfer)
❑ Transferência de • Mass transfer in the

massa no produto product
• Diffusion (≠
▪ Difusão (≠ de concentration,
concentração, H <
H <25%)
25%)
• Capillarity (H ≥
▪ Capilaridade (H ≥ 65%)
65%)
12
6
Secagem – Transferência de
massa
❑ Transferência de • Steam transfer from solid / air
vapor da interface
sólido / ar para o ar interface to chamber air
da câmara
• depends on
▪ depende de
• temperature
• temperatura
• velocidade do ar • air velocity
• humidade • relative humidity

relativa • food surface
• superfície do • pressure
alimento
• pressão
13
Fatores importantes a controlar

(Important factors to control)
❑ Relacionados com o
processo • Process Related
• Ar quente • Hot air
• Contacto com superfícies • Contact with

aquecidas heated surfaces
• Microondas • Microwave
•… • …
❑ Relacionados com o • Food Related
alimento • Equipment Related
❑ Relacionados com
equipamento
14
7
A eliminação da agua implica
(The elimination of water implies)
▪ Consumo de energia • Energy consumption

• Techniques with
• Técnicas com menor
lower energy
consumo energético consumption ⇒
⇒ maior perda de greater loss of food
qualidade dos quality?
alimentos?
15
A eliminação da agua implica

(The elimination of water implies)
▪ Alterações no alimento • Changes in food

• De natureza física • Physical
• Chemical / biochemical
• De natureza
química/bioquímica ↓
 Alteration of the nutritional
and sensorial quality of the
• Alteração da food
qualidade nutricional
e sensorial do
alimento
16
8
Alterações físicas (Physical changes)
❑ Estrutura
▪ Gradiente de • Structure
concentração provoca • Concentration gradient
uma contração do volume
causes volume
❑ Textura contraction
▪ Desnaturação/coagulação • Texture
proteica • Protein Denaturation /
▪ Gelatinização do amido? Coagulation
❑ Densidade (>) • Starch gelatinization?
❑ Forma • Density (>)
• Form
❑ Dimensão
• Dimension
❑ Porosidade • Porosity
❑ Solubilidade • Solubility
❑ Capacidade de re-hidratação • Rehydration capacity
17
Alterações químicas/bioquímicas
(Chemical / biochemical changes)
❑ Oxidação dos lípidos • Lipid oxidation
▪ Alteração de gosto e
• Taste and aroma change,
aroma, perda de bio loss of bioavailability of fat
acessibilidade de vitaminas soluble vitamins and
lipossolúveis e pigmentos
pigments
• Influenciado pelo teor
de humidade, substrato, • Influenced by moisture
O2, T, metais, content, substrate, O2, T,
antioxidantes naturais,
atividade enzimática, metals, natural
luz… antioxidants, enzymatic
• Minimiza-se com activity, light…
secagem a elevadas
temperaturas (formação • Minimizes with drying at
de crosta - Maillard) ao high temperatures (crust
abrigo da luz.
formation - Maillard)
protected from light.
18
9
❑ Reacções de Maillard • Maillard Reactions

▪ Favorecidas em meio acido, • Favored in acidic medium
rico em ácido ascórbico, rich in ascorbic acid,
açucares e proteínas
sugars and proteins
▪ Minimiza-se:
• Minimizes:
• aw < 0,5
• aw <0.5
• Temperaturas de secagem a • Drying temperatures
50-55 ºC (dependendo do
produto) at 50-55 ° C
▪ Podem ocorrer durante o (depending on
armazenamento product)
• May occur during storage
19
❑ Perda de vitaminas
• Vitamin loss
▪ Mais a Tiamina, menos a
riboflavina e niacina • Plus thiamine minus
▪ A vitamina C MUITO riboflavin and niacin
sensível • Vitamin C VERY
❑ Desnaturação proteica sensitive
- afecta a capacidade
• Protein Denaturation -
de retenção de água
affects water retention
↓
capacity
Capacidade de re-
↓
hidratação
Rehydration capability
20
10
❑ Alteração de cor
▪ Reacões de Maillard • Color change
▪ Alteração de • Maillard Reactions

pigmentos naturais • Alteration of natural
(carotenóides e
pigments
clorofilas)
(carotenoids and
▪ Oxidações
chlorophylls)
▪ Acastanhamento
enzimático • Oxidation
• Enzymatic browning
21
Acastanhamento
Enzymatic Browning
enzimático
• Caused by endogenous
• Provocado por
enzimas endógenas e enzymes and termal
enzimas microbianas resistant microbial
termo resistentes enzymes
▪ Minimizado/evitado: • Minimized / Avoided:
• Secagem ate aw < 0,4 • Drying to aw <0.4
• Branqueamento • Bleaching
• Antioxidantes • Antioxidants
• Sulfitagem (SO2) • Sulfurization (SO2)
22
11
Curva de secagem (Drying
Phase 2: Transition between bound water and free water
curve)
1ª Fase: Água livre, retida por
capilaridade, disponível para
reações de deterioração
1ª Phase 1: Free water, retained by
capillary available for spoilage
Fase
2ª 2ª Fase: Transição entre
Fase água ligada e água livre
Phase 2: Transition between free
and bound water
3ª
3ª Fase: Água fortemente
Fase ligada (Forcas de Van der
Waals, ligada aos grupos
polares das moléculas -
pontes H)
Phase 3: Strongly bound water
23
Fases da secagem
▪ Velocidade constante
▪ Velocidade de secagem depende do meio de secagem
• Aumenta com a T e Va
▪ “Hardening” – deposição de solutos à superfície dificulta a eliminação de água
▪ Termina quando as forças capilares à superfície do produto não são suficientes para
compensar a evaporação – Humidade média crítica
24
12
Primeiro período de velocidade decrescente
(First period of decreasing speed)
• Reduction of effective
❑ Redução da superfície
efetiva de transferência por transfer surface due to lack of
falta de agua livre
free water
❑ Obstrução dos poros por
• Pore obstruction by solute
deposição de solutos
❑ Água ligada migra na forma deposition
de vapor • Connected water migrates as
❑ Maior distância a percorrer steam
pelo vapor de água
• Longest distance to travel by
❑ Difusão do vapor desde a
zona de evaporação até à water vapor
superfície • Steam diffusion from
evaporation zone to surface
25
Segundo período de velocidade decrescente

(Second period of decreasing speed)
❑ Só em produtos • Only in very hygroscopic

muito higroscópios products
▪ Velocidade de • Lower drying speed
secagem inferior
• Water bound (by diffusion –
▪ Água ligada sai por sorption)
difusão - sorção
• It ends when the
▪ Termina quando se
equilibrium humidity with
alcança a humidade
de equilíbrio com o the medium is reached.
meio
26
13
Isoterma de sorsão da água a T constante
(Problema de histeresis)
❑ A
▪ Forcas de Van der Waals
▪ Água ligada aos grupos polares
das moléculas - pontes H
▪ Macromoléculas saturadas por
uma camada monomolecular de
agua
❑ B
▪ Água na forma de camadas
polimoleculares
▪ Água como solvente para solutos
de baixa massa molecular
▪ Água disponível para algumas
reacções bioquímicas
▪ Transição entre água ligada e
água livre
❑ C
▪ Água livre, no estado liquido
retida na superfície do substrato
por capilaridade
▪ Água disponível para reacções
químicas e enzimáticas,
crescimento microbiano
(deterioração dos alimentos)
27
Sistemas de desidratação
(Dehydration systems)
❑ Processo adiabático
(convecção) Adiabatic process (convection)
▪ Calor de vaporização Vaporization heat provided

fornecido pelo calor by sensitive air heat
sensível do ar Non-adiabatic process
❑ Processo não adiabático Vaporization heat provided
▪ Calor de vaporização by radiation or by contact
fornecido por radiação with heated wall
ou por contacto com
(conduction)
parede aquecida
(condução) Dielectric Dryers
❑ Secadores dielétricos
28
14
Secagem ao sol (Sun drying)
❑ Método mais antigo e • Older and more widespread
difundido
method
▪ Limitado para grande
escala • Limited to large scale
• Lots of labor
▪ Muita mão de obra
• Lack of control
▪ Ausência de controlo
• High susceptibility of:
▪ Grande suscetibilidade de:
• Insect infestation
• Infestação por insetos
• Microorganism
• Degradação por
microrganismos e degradation and chemical
reações químicas e and biochemical reactions
bioquímicas • Long drying times
▪ Tempos longos de secagem
29
Secagem ao sol (Sun drying)
❑ Distribuição do produto
em finas camadas e • Product distribution in thin

layers and periodic turns
viragens periódicas
• Renewable, green energy,

abundant in our country
❑ Energia renovável, não
poluente, abundante no
nosso país
30
15
Secadores solares (Solar dryers)
❑ Secadores solares
directos (Direct solar
dryers)
▪ Produto colocado
diretamente ao sol
indiretos (Indirect solar
dryers)
▪ O ar aquecido pela
energia solar num coletor
é depois transmitido ao
alimento
assistidos (Solar assisted
dryers)
31
Secadores adiabáticos (Adiabatic

dryers)
❑ Quando o calor é
conduzido por meio de
ar quente • When heat is driven by hot air
• Tunnel dryer
▪ Secador de túnel
• Spray dryer
▪ Atomizador
• Fluid bed dryer
▪ Secador de leito
fluidizado
32
16
Atomizador (Spray dryer)
❑ Fases da secagem por

atomização
▪ Atomização da solução
▪ Contacto da solução
atomizada com o ar quente
▪ Evaporação da água
▪ Separação do produto
• Spray drying stages

• Solution atomization
• Contact of the atomized solution with hot air
• Water evaporation
• Product Separation
33
34
17
Encapsulamento por atomização
(Encapsulation by atomization )
Transformação de produtos no estado líquido em

partículas sólidas por meio de secagem a quente.
Vantagens
• Possibilidade de escolha de muitas matrizes
transportadoras
• Boa estabilidade dos encapsulados
Desvantagens
• Materiais termossensíveis
• Produção de um pó muito fino
• Permeabilidade nas matrizes
• Retenção de 20-30% de substâncias
activas
35
Secador de tabuleiros
Eficiência depende, além de outros, da

uniformidade e distribuição do alimento
sobre os tabuleiros.
36
18
Túnel de secagem - simples
Contra-corrente
Vantagens Desvantagens
Eficiência térmica elevada Secagem inicial lenta
Humidade residual reduzida Encolhimento acentuado
Risco de degradação térmica
Risco de deterioração
37
Túnel de secagem - simples

Co-corrente
Secagem inicial rápida
Encolhimento reduzido Humidade residual elevada
Degradação térmica
reduzida
Deterioração reduzida
38
19
Túnel de secagem
De dois tempos com saída de ar húmido ao centro
Vantagens dos dois anteriores Equipamento complexo
Custos elevados
39
“Novas” abordagens
(“New” Approaches)
❑ Microondas Microwave
▪ Transferência térmica • Thermal transfer from the
de dentro para fora
inside out
▪ Menor transferência
• Less transfer of solutes inside
de solutos no interior
• Less degradation of surface
▪ Menor degradação das
camadas superficiais layers
▪ Maior uniformidade e • Greater uniformity and

rapidez speed
40
20
“Novas” abordagens
(“New” Approaches)
❑ Vácuo
Vacuum
▪ Menor pressão 
menor temperatura • Lower pressure  lower
de secagem. drying temperature.
▪ Diminui a • Decreases caramelization
caramelização dos
of sugars
açucares
▪ Provoca expansão  • Causes expansion 
menor alteração minor structural change
estrutural
41
Secador de vácuo (Vacuum

dryer)
❑ Menor pressão  menor temperatura de
secagem. (Lower pressure  lower drying
temperature).
❑ Diminui a caramelização dos açucares
(Decreases sugars caramelization)
❑ Provoca alguma expansão (Causes some
expansion)
42
21
Secagem por condução (Conduction)
43
Liofilização
(Freeze drying)
44
22
Liofilização. Fundamentos físicos
❑ Só pode ocorrer quando a temperatura e a pressão parcial de vapor da água forem

inferiores às do ponto triplo da água (610 = Pa; temperatura = 0,01 ºC, para a
água pura)
45
Etapas da Liofilização (FD steps)

❑ Congelação
❑ Secagem Primária • Freezing
▪ Sublimação do gelo (calor latente
• Primary drying
de sublimação –2840 kJ/kg) • Ice sublimation (Sublimation Latent
Heat –2840 kJ / kg)
▪ Eliminada 90% da água  produto
com 15% de humidade • 90% water eliminated  15%
moisture product
❑ Secagem Secundária
• Secondary drying
▪ Evaporação • Evaporation
▪ Eliminada 10% da água – água • Eliminated 10% of water - bound
ligada  produto desidratado  2% water (dehydrated product (2%
de humidade) humidity)
▪ Aumento da temperatura (20- • Temperature increase (20-60ºC)
60ºC) • Danger of collapse
▪ Perigo de colapso • Final of process: controlled by
temperature of product
▪ Final controlado pela temperatura
no produto
46
23
Liofilização
Glassy State
Congelação (Freezing)
➢ Soluções Eutéticas
➢ (Eutetic solutions)
➢ Estado Vítreo
➢ (<TG - Glassy state)
47
Liofilização
Estado inicial. Sublimação inicial do gelo.
Fase mais avançada do Fase final do processo

processo de sublimação. de sublimação.
48
24
Liofilização: Transferência de
calor e de massa
❑ Os perfis de temperatura e humidade no
alimento dependem dos coeficientes de
transferência de calor e de massa.
❑ Quando ocorre a sublimação, o vapor de
água é transferido até à superfície por
um mecanismo de transferência de
massa que depende:
▪ da estrutura do produto a desidratar
▪ da fonte térmica.
49
Transferência de calor e de massa durante

a liofilização
❑ (a) Transferência de calor através do gelo

❑ (b) Transferência de calor através das camadas desidratadas, por
contacto com superfícies aquecidas por radiação
❑ (c) Calor gerado por microondas
50
25
Funcionamento do liofilizador
51
Previsão de tempos de liofilização
L ( w0 − wt ) x 2  ( w0 − wt ) x 2 RTh  ( w0 − wt ) x 2
tt = = =
K a (Ts − Th ) 2 p( p h − p w ) 2 D( p h − p w ) 2
❑ L – Calor latente de sublimação ❑ P – Permeabilidade da fracção seca do
alimento
❑ K – Condutividade térmica
❑ ph – Pressão de vapor na frente de
❑ A - Área sublimação
❑  - Densidade ❑ pw – Pressão de vapor na superfície do
❑ D – Difusibilidade interna do vapor de produto
água ❑ Th – Temperatura da frente de
❑ x – Espessura da camada seca sublimação
❑ W - Humidade ❑ Ts – Temperatura da superfície seca
▪ 0 - inicial
▪ t – do material seco
52
26
Equipamentos
❑ Componentes do liofilizador:
▪ Sistema de congelação do produto (pode não estar incorporado)
▪ Bomba de vácuo
▪ Sistema de aquecimento do produto (condução ou radiação)
▪ Condensador
❑ Sistemas descontínuos (pequena/média escala)

❑ Sistemas contínuos
53
54
27
55
Aplicações da liofilização
❑ Indústria Farmacêutica
❑ Indústria Alimentar.
▪ Se é fundamental a retenção do aroma
▪ Se é importante uma re-hidratação rápida e completa
▪ Se apresentam um elevado valor acrescentado
▪ Encapsulamento
❑ Estabilização de Culturas Microbianas
❑ Conservação de animais para exposição
❑ Restauração de livros
❑ Floricultura
❑ …
56
28
Liofilização
Vantagens Inconvenientes
❑ Produtos com estrutura ❑ Equipamento muito caro (3
inalterada/pouco alterada vezes mais que para outros
processos de secagem);
❑ Produtos passíveis de fácil
❑ Custos energéticos elevados
▪ transformação em pó (2-3 vezes mais que noutros
▪ Dissolução
processos de secagem)
▪ (re)hidratação ❑ Processo muito demorado

(>24 horas)
❑ Reduzidas alterações
nutricionais e sensoriais ❑ Produtos muito higroscópios
e frágeis.
❑ Produtos fáceis de armazenar
e de transportar
❑ Processo não poluente
57
Tempo de secagem vs processo
58
29
Factores de qualidade de um produto
desidratado
❑ Capacidade de re-hidratação
❑ Textura
❑ Cor
❑ Aroma
❑ Gosto
❑ Valor nutricional
59
Capacidade de re-hidratação vs método de

secagem
Ar quente
Microondas
Liofilização
Qualidade intrínseca/Re-hidratação
60
30
Adição de humetantes
61
Adição de humetantes
❑ Adição de substâncias parcial ou totalmente solúveis e

que possuem capacidade de retenção de água
diminuição de aw
❑ Podem possuir ou não acção anti microbiana
específica.
▪ Açúcares: sacarose, frutose, glucose, lactose e dextrinas
▪ Sais
▪ Açucares álcoois
▪ Glicóis
62
31
Esquema de Actuação
Açúcares ou sais
Açúcar / Sal
célula
Água
• Parede celular dos alimentos - membrana semipermeável.

• Transferência de massa em contra-corrente:
- difusão de água do alimento para a solução
- difusão do soluto da solução para o alimento.
63
Adição de açúcares
Baixas concentrações Elevadas concentrações
Fonte de energia > Pressão osmótica
< aw
Favorecimento do
desenvolvimento
microbiano
Conservação
64
32
Adição de sais
❑ Métodos de Salga:
▪ Salga a seco ( exemplo bacalhau salgado –
menos de 47% de humidade).
▪ Salmouras
❑ Eficiente no controlo microbiano
❑ Pouco eficiente no controlo da
degradação química e enzimática (carne
e peixe podem oxidar, vegetais
escurecem).
65
Concentração
66
33
Concentração
❑ Justificação
▪ Economia de embalagem, transporte e

armazenamento
▪ Produção de novos alimentos
▪ Produção de matérias primas
▪ Forma de conservação (?). Só para níveis que
impliquem baixo valo de aw
É quase sempre necessário utilizar um processo de

conservação adicional
67
Concentração
❑ Processos
▪ Evaporação (H2O vapor)
▪ Crio-concentração (H2O sólido)
▪ Membranas (H2O líquido)
68
34
Selecção do processo
❑ Viscosidade do produto alimentar

❑ Termossensibilidade do produto
❑ Nível de concentração pretendido
❑ Equipamento disponível
❑ Custos
69
Evaporação
70
35
Evaporadores
❑ Permutador de calor - fornece calor

sensível e calor latente ao líquido de
alimentação, elevando a sua
temperatura até ao ponto de ebulição
❑ Separador - o vapor libertado, é
separado da fase líquida concentrada.
❑ Condensador - Efectua a condensação
dos vapores produzidos.
71
Concentração por evaporação
❑ Evaporação ❑ Concentração por

evaporação
▪ Permutador térmico -
fornece calor sensível e
calor latente ao líquido de
alimentação. ❑ Estabilização microbiana
• Ponto de ebulição ▪ Temperaturas ≈ 100ºC
eliminam formas
• Temperatura vegetativas mas não
destroem os esporos
• Vácuo bacterianos
❑ Condensação ▪ Bactérias podem
multiplicar-se no interior
de evaporadores que
utilizam T ≈ 50º-60ºC
72
36
Alterações induzidas pela concentração por
evaporação
❑ Alterações de cor
▪ Caramelizações
▪ Reacções de Maillard
❑ Alterações de aroma
❑ Alterações de sabor
❑ Cristalização de açúcares
▪ Cristais de lactose → indesejáveis no leite condensado
❑ Desnaturação de proteínas
▪ Tratamento térmico + elevada concentração de sais (afecta
ponto isoelectrico)
73
Concentração Matéria-prima
Lavagem e Escolha
Preparação
Trituração
Separação de sólidos
Concentração
Esterilização e enchimento
Armazenagem
74
37
Efeito Simples
75
Efeito tríplo
76
38
Crio concentração
❑ Cristalização fraccionada do gelo e posterior

remoção deste.
❑ Aplicável a líquidos “límpidos”
77
Crio-concentração
❑ Vantagens ❑ Desvantagens
▪ Menor consumo de ▪ Possibilidade de
energia em relação à “arrastamento” de alguns
evaporação constituintes do alimento
juntamente com o gelo
▪ Baixas temperaturas: formado
• menor perda de
qualidade do alimento
• menor degradação dos

equipamentos
78
39
Curvas de congelação
▪ A – Extracto de café
▪ B – Sumo de maçã
▪ C – Sumo de groselha
▪ D - Vinho
(After Kessler
(1986).)
79
Crio concentração - Eficiência
❑ sep – Eficiência de separação

❑ xmix - fracção mássica do gelo na mistura “congelada”
antes da separação
❑ x1 – Fracção mássica de sólidos depois da “congelação”
❑ xj – Fracção mássica de sólidos antes da “congelação”
80
40
Crio concentração -
Equipamento
❑ Sistema de congelação
▪ Directo (p.e. CO2 sólido)
▪ Indirecto
❑ Tanque de mistura - cristalizador
❑ Separador para remover os cristais de gelo.
81
Concentração por
membranas
(Membrane concentration)
82
41
Fundamentos das diferentes TM (Fundamentals)
• Concentration gradient:
❑ Gradiente de
concentração: • Dialysis
❑ Diálise
• Hemodialysis
❑ Hemodiálise
❑ Gradientes de pressão e • Pressure and concentration
concentração:
gradients:
❑ Pervaporação
❑ Gradiente de potencial • Pervaporation
eléctrico
• Electric potential gradient
❑ Electrodiálise
❑ Gradientes de pressão e • Electrodialysis
de temperatura:
❑ Termo-osmose
• Pressure and temperature
gradients:
• Termo-osmosis
83
Gradientes das diferentes TM (Gradients)
❑ Gradiente de pressão: • Pressure gradient:
❑ Microfiltração • Microfiltration
❑ Ultrafiltração • Ultrafiltration
❑ Nanofiltração • Nanofiltration
❑ Osmose inversa • Reverse osmosis
84
42
Gradiente de pressão
(Pressure gradient)
MF – microfiltração
UF – ultrafiltração
NF – nanofiltração
OI – osmose
inversa
85
Concentração por Osmose Inversa

(Reverse Osmosis Concentration)
86
43
Membrana em espiral
87
Aplicação na indústria (Industry Application)
❖ Dessalinização da água do mar

❖ Tratamentos de águas residuais
❖ Recuperação de constituintes do soro
❖ Remoção de ácidos
❖ Concentração de sumos
❖ ….
• Seawater desalination
• Wastewater Treatments
• Recovery of serum constituents
• Acid Removal
• Juice Concentration
• …
88
44
Processamento e
15. Dimensionamento de uma instalação

frigorífica
mmoldao@isa.utl.pt
Cálculo da tarefa térmica

❑ Alteração entálpica do produto:
qp = mC1(Ti-Tf)/t Refrigeração
qp = m[C1(Ti-Tfm) + L + C2(Tfm-Tc)]/t Congelação
❑ Calor de respiração do produto (hortofrutícolas frescos) (tabelado,
determinado)
qr = m . TR .10,88/t
▪ m - massa do produto (kg)
▪ TR - taxa respiratória (mgCO2.kg-1.h-1)
❑ Calor de refrigeração de embalagens, contentores, paletes…

qemb =  miCpi(T i-Tfinal)/t
❑ Calor dissipado pelas instalações eléctricas
qelec =  Potênciai
mmoldao@isa.utl.pt
1
Tarefa térmica (cont.)
❑ Calor dissipado pelo pessoal em serviço
qhum = 240 N/t
( N indivíduos com permanência de um período  durante o

intervalo t)
❑ Dissipação térmica devida à renovação de ar
qar = 8,5x104 NaV/t
Na - Número de renovações diárias de ar (em média 30 a

1), quando o volume da câmara vai de 10 m3 a 3x103 m3
mmoldao@isa.utl.pt
Tarefa térmica (cont.)
❑ Dissipação térmica superficial (paredes, tecto e

pavimento)
qext =  kw Aw(Text-Ta)/xw
▪ Exterior sol (30-35ºC)
▪ Exterior sombra (20-25ºC)
▪ Solo (8-15ºC)
mmoldao@isa.utl.pt
2
mmoldao@isa.utl.pt
mmoldao@isa.utl.pt
3
Tarefa térmica global
q = qp + qr + qemb + qelec + qhum+ qar+ qext +…
❑ Dimensionamento da instalação
▪ Conhecida a tarefa térmica global, levar em conta:

• que a tarefa média é inferior à tarefa máxima
• que a instalação deve funcionar < 75% do tempo
mmoldao@isa.utl.pt
Exemplos de materiais isolantes
Material Densidade Condutividade

(kg/m3) térmica
(W/m.K)
Cortiça 110-120 0,040
Lã de vidro 22 0,035
29 0,032
Poliuretano 16 0,04
expandido 20 0,038
25 0,038
Poliuretano 30 0,016
mmoldao@isa.utl.pt
4
Isolamento
❑ Painéis “sandwich” pré fabricados

▪ Exterior: aço zincado e lacado
▪ Interior: poliuretano expandido (40kg/m3)
❑ Câmaras de refrigerados
▪ Paredes: painéis de 80 a 100 mm
▪ Tecto: painéis de 100 a 110 mm
❑ Câmaras de congelados
▪ Paredes e tecto: painéis de 200 mm
▪ Pavimento: 250 mm, barreira de vapor (tela), isolamento do
solo.
❑ Sala de embalagem
▪ Paredes e tecto: painéis de 80 mm
mmoldao@isa.utl.pt
Efectividade das protecções das portas das

câmaras frigoríficas
❑ Cortina de ar vertical: 79%

❑ Cortina de ar horizontal: 76%
❑ Tiras de plástico: 93%
❑ Ar + tiras de plástico: 91%
mmoldao@isa.utl.pt
10
5
Algumas regras de estiva
❑ Respeitar
▪ Espaço entre produtos e tecto: 0,5 a 0,6 m
▪ Espaço entre produtos e paredes: 0,15 a 0,20 m
▪ Espaço entre paletes: 0,10 a 0,15 m
❑ Não armazenar produtos por baixo dos evaporadores
❑ Não armazenar produtos directamente sobre o
pavimento
❑ Respeitar incompatibilidades entre produtos
❑ FIFO
❑ Boas práticas de higiene
mmoldao@isa.utl.pt
11
6
Processamento e
16. O calor no Processamento e Conservação de

Alimentos
mmoldao@isa.utl.pt
Alguns marcos históricos
• 1790s - Nicolas Appert desenvolve

(empiricamente) método de esterilização de
alimentos (embalagem de vidro).
• 1809 - Nicolas Appert ganha prémio oferecido

pelo Imperador Napoleão Bonaparte de 12.000 F
pelo desenvolvimento dos melhores e
diversificados alimentos para as suas tropas
(marinha) em campanhas militares.
• 1810 –Peter Durand inventa a lata metálica.

mmoldao@isa.utl.pt
Alguns marcos históricos
•1866 Pasteur - Fundamentos de microbiologia.

Utilização do aquecimento como forma de eliminação de
microrganismos responsáveis pela degradação dos
alimentos.
• 1920 – 1970
•Princípio da morte térmica logarítmica dos
microrganismos
•Termobacteriologia no processamento de alimentos /
métodos de cálculo de tratamentos térmicos - Stumbo
• 1944 – 1946 - (II Guerra Mundial)- Aplicação de

princípios científicos de processamento térmico na
indústria alimentar.
mmoldao@isa.utl.pt
Desenvolvimento microbiano - f (T)
❑ Psicrófilos
▪ Min., -5 a 5 ºC
▪ Opt., 12 a 15 ºC
▪ Max., 15 a 20 ºC
❑ Mesófilos (maioria do mo patogénicos)
▪ Min., 5 a 15 ºC
▪ Opt., 35 a 37 ºC
▪ Max, 30 a 45 ºC
▪ Clostridium botulinum faz parte deste grupo (patogénico mais
termoresistente).
❑ Termófilos
▪ Min.40 a 45 ºC,
▪ Opt., 55 a 75 ºC,
▪ Max. 60 a 90 ºC
▪ Elevada termorresistência  problemas de estabilidade das conservas.

▪ Bacillus stearothermophilus e o Clostridium termosaccharolyticum são os
que podem provocar maiores alterações nas conservas com pH>4,5.
mmoldao@isa.utl.pt
Calor no processamento e
Um dos processos mais importantes Inconvenientes
❑ A maioria dos alimentos é ingerida
cozinhada ❑ Destrói compostos diferenciadores
de aroma, gosto e cor de alguns
❑ Constitui um bom processo de alimentos
conservação
▪ inactiva enzimas, microrganismos, ❑ Altera valor nutricional
insetos e parasitas.
❑ Altera textura
❑ Processo reactivamente simples
❑ Produtos com elevado período de vida ❑ Elevados consumos energéticos
útil à temperatura ambiente
❑ Elevado volume de efluentes
❑ Destrói fatores anti nutricionais (e.g.
tripsina nalguns vegetais)
❑ Melhora a bio disponibilidade de
alguns elementos (e.g. proteínas)
mmoldao@isa.utl.pt
Cinética da destruição térmica
(lembrar)
mmoldao@isa.utl.pt
RESISTÊNCIA AO CALOR
❑ Clostridium botulinum - microrganismo patogénico termorresistente

mais frequente em alimentos que aparece em condições de
anaerobiose, nomeadamente em apertizados. A toxina produzida
pelo Clostriduim botulinum é destruída por tratamento de 10 min /
100 ºC
❑ Existem bactérias não patogénicas esporuladas (ex.: Bacillus

stearothermophilus) ainda mais resistentes ao calor

❑ Implicaria degradação marcada do alimento e consumos energéticos
exagerados
mmoldao@isa.utl.pt
Curvas de morte térmica
❑ O cálculo das condições de processamento térmico baseia-se na hipótese

de que a inativação térmica pode ser descrita por equações de 1ª ordem.

❑ Taxa de destruição dos microrganismos pelo calor é proporcional ao
número de células presentes
▪ k – constante de velocidade de reação (química ou biológica);

▪ N – número de microrganismos no instante t (ou concentração de enzima);
▪ t – tempo (s)
❑ Para processos que decorram a temperatura constante, a constante de
velocidade de reação pode ser considerada constante:
mmoldao@isa.utl.pt
Curvas de morte térmica
❑ Temperatura variável
• k0 – constante empírica;
• E - energia de ativação;
• R - constante dos gases perfeitos;
• T - Temperatura absoluta.
❑ Se a T1, 90 % da população é destruída no 1º minuto de aquecimento, 90% da

população remanescente será destruída no minuto seguinte e assim
sucessivamente.
❑ Este princípio também se aplica a esporos bacterianos mas o declive da curva é
diferente refletindo uma maior resistência ao calor.
mmoldao@isa.utl.pt
Parâmetros cinéticos de quantificação da
termo-resistência
❑ D - Tempo de redução decimal (Valor D ou Dvalue) –

tempo (min) necessário para, a uma dada temperatura,
se destruir 90 % da população.
▪ Tempo necessário para reduzir 10 vezes (1 ciclo logarítmico) a
população sobrevivente, a uma dada temperatura.
Exemplo: Se numa lata existir 1 milhão de microrganismos, um

tratamento térmico durante um tempo equivalente a 4D, então no
final ainda existirão 100 microrganismos sobreviventes
>> termo-resistência do microrganismo>> valor de D
mmoldao@isa.utl.pt
Cálculo de D - método gráfico
10 7
Tempo Nº de
10 6 (min) sobreviventes
0 106
10 5 5 105
10 104
Nº de sobreviventes
10 4 15 103
20 102
10 3 25 101
30 100
10 2
10 1 D=5min
10 0
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Tempo (min) a temperatura constante

mmoldao@isa.utl.pt
Parâmetros cinéticos de quantificação da
termorresistência
❑ Z • Constante de resistência térmica (Valor z ou Z

value) – aumento de temperatura necessário para
reduzir 10 vezes (1ciclo logarítmico) o valor D.
▪ Aumento de temperatura capaz de originar a

redução de 90% do valor de D.
mmoldao@isa.utl.pt
Cálculo de Z - método gráfico
100
Z=
(T 2 − T 1)
10
(LogD1 − LogD2)
Valores D
Z=10°C
,1
100 105 110 115 120 125 130
Temperatura (°C)
mmoldao@isa.utl.pt
Valores de D e Z
Microrganismos
D 121°C (min) Z (°C )
Bacillus stearothermophilus
4-5 8-16
C. thermosaccarolyticum 3-4 7
C. thermosaccarolyticum 2-3 10
C. botulinum 0,1- 0,2 10
C. sporogenes
0,5-1 10
mmoldao@isa.utl.pt
Valores de D e Z
Alimentos
Microrganismo D121 (min) Z (°C)
típicos
Termofílicos [35 – 55°C]
4,0 10 Vegetais e leite
B. stearothermophilus
C. thermosaccharolyticum 3,0 – 1,0 7,2 - 10 Vegetais
Mesófilos [10 – 40°C]
0,8 – 1,5 8,8 – 11,1 Carne
C. sporogenes
Derivados de
B. subtilis 0,5 – 0,76 4,1 – 7,2
leite
Alimentos não
C. botulinum (toxina A e B) 0,1 – 1,3 5,5
ácidos
Psicrófilos [-5 a -1,5°C] Alimentos não
3,0 (60°C) 10
C. botulinum (toxina E) ácidos
mmoldao@isa.utl.pt
Valores de D e Z para outros parâmetros de
qualidade
❑ D e Z relativos a vitaminas, cor, textura e sabor mais

elevados do que para microrganismos e enzimas.
❑ A destruição destes parâmetros é mais influenciada pelo

tempo do que pela temperatura de tratamento.
❑ Do ponto de vista nutricional e sensorial um alimento é de

melhor qualidade se o processamento se efetuar a
elevadas temperaturas / baixos tempos.
▪ Principio utilizado na pasteurização HSTH (high-temperature-
short-time) e na esterilização UHT (ultra-high-temperature).
mmoldao@isa.utl.pt
Morte térmica vs degradação tiamina
(vitamina B – mais termossensível)
Tempo (min)
100
50 %
10
20 %
10 %
5%
1
1%
0.1
110 120 130 140 150
Temperatura (°C)
Tempo de morte térmica; F0=6 min
Degradação de tiamina (vitamina B)
mmoldao@isa.utl.pt
Optimização das condições de
Tratamento pelo calor
❑ Escolha de um binómio t/T:
▪ Garantir a inocuidade e estabilidade
▪ Comprometer ao mínimo as outras

características de qualidade.
▪ Minimizar custos da operação

• Gastos energéticos
• Taxa de ocupação do equipamento
mmoldao@isa.utl.pt
Binómios t/T equivalentes
❑ Implicam igual inocuidade / estabilidade mas
diferentes características de qualidade
t (min) T (ºC)
330 100
150 104
36 110
10 116
5.27 118
2.78 121
1.45 124
0.78 127
mmoldao@isa.utl.pt
Contaminação inicial (No)
❑ Microrganismo de referência – maior termo-

resistência e faculdade de esporular.
❑ Crítico para conservas não ácidas (pH > 4,5)

▪ No = 1012 - Microrganismo de referência é o C.
botulinum
▪ No = 105 - Microrganismo de referência - outras

bactérias
mmoldao@isa.utl.pt
Níveis de calor utilizados na indústria
alimentar
❑ Inativação enzimática.
▪ Branqueamento – 70-100ºC / 1- 5 min
❑ Inativação microbiana
▪ Tindalização (físico inglês Jonh Tindall)
▪ Pasteurização (Pasteur em 1864)
▪ Esterilização
mmoldao@isa.utl.pt
Branqueamento
❑ Inactivação enzimática em produtos de origem vegetal
❑ Completa a lavagem e reduz a carga microbiana à

superfície
❑ É realizado antes de muitos processamentos

▪ Secagem
▪ Appertização
▪ Congelação
▪ Fermentação
▪ …
mmoldao@isa.utl.pt
Branqueamento
❑ Factores determinantes na transferência térmica

▪ Factor de forma do alimento
▪ Dimensão característica do alimento
▪ Condutividade do alimento
▪ Temperatura do meio de aquecimento
▪ Coeficiente de transferência de calor à superfície
mmoldao@isa.utl.pt
Branqueamento
Calor Refrigeração
• Água • Água fria

quente • Ar
• Vapor
mmoldao@isa.utl.pt
Perda de ácido ascórbico vs método de
branqueamento
mmoldao@isa.utl.pt
Tindalização
❑ Tratamento descontínuo VANTAGENS
❑ Temperatura - 60 a 90º C. ❑ manutenção de nutrientes

e qualidade sensorial
❑ Tempo – alguns minutos,
repetido várias vezes (3 a INCONVENIENTES
12 vezes)
❑ maior custo
❑ Refrigeração entre cada
ciclo térmico ❑ demorado, devido aos
intervalos de refrigeração
❑ Implica morte microbiana
mmoldao@isa.utl.pt
Pasteurização
❑ T < 100ºC/minutos
❑ Processo térmico que elimina as formas vegetativas do Clostridium

botulinum.
❑ Aumento do tempo de vida útil
❑ Armazenamento sob condições de refrigeração
❑ Conveniência
▪ Alimento pronto a ser utilizado (cozido).
▪ Normalmente pode ser consumido diretamente
❑ Aumento da bio-disponibilidade de alguns nutrientes
mmoldao@isa.utl.pt
Pasteurização
LTLT HTST
Pasteurização lenta. Temperatura alta.
Temperatura baixa Tempo curto
< 63º C/30 min > 72º C/15 s
mmoldao@isa.utl.pt
Esterilização
❑ Morte ou remoção de todas as formas de vida
microbiana (incluindo os esporos) num material
ou objecto.
❑ Esterilização comercial: Processo térmico (T 110
– 140 ºC/t adequado) que elimina os esporos do
Clostridium botulinum, responsáveis pelo
botulismo em alimentos embalados. Destruição
de 99,99% da população microbiana.
❑ Pode ser utilizado na maioria dos produtos de
origem animal ou vegetal.
❑ Vida útil de cerca de um ano à temperatura
ambiente.
mmoldao@isa.utl.pt
Esterilização comercial
❑ Não significa necessariamente estabilidade no verdadeiro

sentido do trermo
❑ Não elimina os esporos de microrganismos termófilos

que, não sendo patogénicos, podem desenvolver-se a
temperaturas acima de 45ºC.
▪ Bactérias não patogénicas cujos esporos são mais
termorresistentes do que para o Clostridium botulinum
(D=0,21 min).
• Clostridium termosaccharoliyticum (D=2 min)
• Bacillus steareothermophylus (D=4-5 min)
❑ A presença destas bactérias não afecta a inocuidade da

conserva mas pode afectar a estabilidade.
mmoldao@isa.utl.pt
Acção do calor sobre os microorganismos
❑ Alteração da permeabilidade da membrana

microbiana.
❑ Alteração da estrutura proteica
mmoldao@isa.utl.pt
Factores que influenciam a morte térmica
dos mo - termoresistência
❑ Temperatura óptima de desenvolvimento
❑ Espécie microbiana
▪ Dentro da mesma espécie.
• pH
• aw
• Idade da cultura (fases: lag, log e estacionária).

• > quantidade e < “idade”  > resistência ao calor
❑ Composição do alimento
❑ Compostos inibidores
❑ Tipo de embalagem
mmoldao@isa.utl.pt
Termoresistência f (tipo de
microrganismos)
❑ Leveduras < bolores < bactérias.
mmoldao@isa.utl.pt
Termoresistência f (forma celular)
❑ Célula vegetativa
▪ Célula bacteriana capaz de se multiplicar. Menos resistente
do que a forma esporulada.
▪ Células vegetativas destruídas quando submetidas

instantaneamente a 100 °C.
❑ Esporo
▪ Estrutura celular que algumas espécies bacterianas têm a
capacidade de formar e que as tornam muito mais
resistentes do que as células vegetativas.
▪ São necessários tratamentos térmicos mais drásticos:

•  115-120°C / 15-20 min.
mmoldao@isa.utl.pt
Desenvolvimento microbiano e f (pH)
Classificação das conservas f (pH)
❑ Conservas não ácidas pH > 4,5
❑ Conservas ácidas 4,0 < pH > 4,5
❑ Conservas muito ácidas 2,5 < pH > 4,0
mmoldao@isa.utl.pt
Desenvolvimento microbiano f (pH)
❑ Conservas não ácidas (pH>4,5)


Possibilidade de desenvolvimento de todas as
bactérias de elevada termorresistência na forma
esporulada:
▪ Bacillus stearothermophilus
▪ Clostridium termo saccharolyticum
▪ Clostridium nigrificans
▪ Clostridium botulinum
▪ Clostridium sporogenes
mmoldao@isa.utl.pt
❑ Conservas ácidas (pH<4,5)

▪ Bacillus coagulans (termoacidurans)
▪ Bacillus polymixa
▪ Bacillus macerans
▪ Bacillus pasteurianum (butírico)
▪ Clostridium sporogenes
mmoldao@isa.utl.pt
❑ Conservas muito ácidas (pH<4,0)

▪ Lactobacillus spp
▪ Leuconostoc
▪ Fungos e leveduras
mmoldao@isa.utl.pt
Desenvolvimento microbiano f (aw)
❑ Bactérias
0.90-0.91
S.aureus –0.83
Bactérias Halofítas – 0.75
❑ Leveduras
0.87-0.94
Osmotolerantes – 0.60
❑ Fungos
0.70-0.80
Xeromyces – 0.60
mmoldao@isa.utl.pt
Desenvolvimento microbiano f (comp.
alimento)
❑ Teor de água
• < teor de água  > resistência térmica da célula
microbiana.
❑ Teor de lipidos
• > teor de lipidos  > resistência térmica dos
microrganismos
❑ Teor de sólidos solúveis

• > TSS  < aw  > resistência ao calor
mmoldao@isa.utl.pt
Desenvolvimento microbiano em f (comp.
alimento)
❑ pH
• pH óptimo  > resistência ao calor
❑ Teor proteico
• > teor proteico  > resistência ao calor
mmoldao@isa.utl.pt
Outras implicações do calor sobre o
alimento
Características sensoriais
Valor nutritivo
mmoldao@isa.utl.pt
Alterações de textura
❑ Devido:
▪ Desnaturação proteica
▪ Alteração das paredes celulares

▪ Produtos mais tenros ou moles
mmoldao@isa.utl.pt
Alterações de cor
❑ Devido a:
• Instabilidade dos pigmentos

• Clorofila Feofitina
• Antocianinas Compostos acastanhados
• Oxidações
• Reacções de Maillard
• Formação de melanoidinas
mmoldao@isa.utl.pt
Alterações de sabor
▪ Reacções de degradação
▪ Volatilização de compostos químicos
▪ Oxidação dos lípidos
▪ Reacções de Maillard
mmoldao@isa.utl.pt
Alterações de valor nutritivo
Indesejáveis
Desejáveis ▪ Degradação da vitamina C,
tiamina e ácido fólico
▪ Alteração da
▪ Melhoria da bio- digestibilidade de
disponibilidade de proteinas
biotina e niacina
▪ Oxidação de lípidos
▪ Alteração da solubilidade
▪ Inactivação de enzimas de vitaminas lipossolúveis
mmoldao@isa.utl.pt
Aperttizados
mmoldao@isa.utl.pt
Apertizado
❑ Alimento acondicionado em embalagem estanque,

submetido a tratamento térmico suficiente para o tornar
inócuo e estável à temperatura ambiente.
❑ Deve apresentar
▪ Estabilidade microbiológica (estabilidade

comercial)
▪ Estabilidade química - não existência de fenómenos

químicos e bioquímicos que provoquem alterações
significativas da qualidade sensorial e nutricional.
(Principal condicionante do período de vidas das
conservas).
mmoldao@isa.utl.pt
Apertizado
Vácuo
Tratamento térmico
❑ Vácuo:
▪ Impede a oxidação do alimento
▪ Inibe os microrganismos aeróbios
▪ Evita a corrosão das latas
▪ Impede sobrepressões no interior mmoldao@isa.utl.pt

Colheita Recepção Lavagem
Selecção e Escolha
Branqueamento
Descasque
Enchimento Exaustão Pasteurização/Este

Cravação
rilização
Arrefecimento Rotulagem Paletização
mmoldao@isa.utl.pt
Embalagem para apertizados
❑ Embalagem = Parte activa na conservação

▪ Estanque – Atenção à cravação
▪ Impermeável
▪ Com boa resistência física
▪ Com boa inércia química
▪ Com boa resistência térmica
▪ Com coeficientes de dilatação e contracção ajustados
❑ Materiais
▪ Vidro
▪ Metal
▪ Plástico
mmoldao@isa.utl.pt
Embalagem para apertizados
mmoldao@isa.utl.pt
Tratamento térmico vs método de
embalagem
❑ TT de produtos pré-embalados
▪ Maior simplicidade
▪ Processo convencional de esterilização
❑ TT prévio ao processo de embalagem

▪ Menos lesivo para a qualidade geral do produto
▪ Processos assépticos com embalagem a frio
▪ Processos de embalagem a quente

mmoldao@isa.utl.pt
Autoclave
❖ Corpo do autoclave - câmara de aço

(elevada resistência T e P)
❖ Sistemas de entrada e saída de
água, de vapor e de ar comprimido
❖ Válvulas de segurança de pressão
❖ Termómetro
❖ Manómetro
❖ Registadores de pressão e
temperatura
❖ Comandos do equipamento -
manuais ou automáticos.
mmoldao@isa.utl.pt
Autoclave estático vertical
mmoldao@isa.utl.pt
Variação da pressão
______ no autoclave
-x-x-x- Na embalagem
mmoldao@isa.utl.pt
Apertização
Variação da pressão em função do Tempo e da

Temperatura
mmoldao@isa.utl.pt
Espaço de cabeça
❑ 5 a 10% do volume total da embalagem.
Paut T2 = Paut T1 x (V T1 / V T2) x (T 2 / T 1)
V T - Volume de espaço de cabeça a T

T2 - Temperatura de esterilização
T1 – Temperatura de enchimento
mmoldao@isa.utl.pt
DV – área de expansão
P = Pvap + Pair
Espaço de cabeça> 7%
mmoldao@isa.utl.pt
Tipo de autoclave
❑ Descontínuos ❑ Estáticos – Sem agitação
▪ Verticais ▪ Temperatura máxima de 121°C

para prevenir alterações
• Estáticos indesejáveis no alimento
próximo das paredes da lata.
▪ Horizontais
▪ Tempos de esterilização longos.
• Estáticos
❑ Com agitação
• Rotativos
▪ Tempos de esterilização curtos
❑ Contínuos ▪ Favorece a penetração e
homogeneização de calor
▪ Verticais
▪ Evita fenómenos de sobre
• Hidrostáticos cozedura nas zonas mais
periféricas.
▪ Horizontais
mmoldao@isa.utl.pt
Autoclave estático horizontal
mmoldao@isa.utl.pt
Autoclave contínuo com agitação
rotativa
Sterilmatic
mmoldao@isa.utl.pt
Possíveis alterações dos apertizados
Alterações da embalagem
Alterações do produto
Ambas
mmoldao@isa.utl.pt
Causas
❑ Microbianas
▪ Tratamento térmico insuficiente (T ou t)
▪ Arrefecimento inadequado
▪ Re contaminação do produto
❑ Químicas
▪ Reacções entre a embalagem e o produto.
❑ Físicas
▪ Manipulação incorrecta do autoclave
▪ Enchimento excessivo da embalagem
▪ Vácuo insuficiente
▪ Condições de armazenamento inadequadas
mmoldao@isa.utl.pt
Alterações da embalagem
❑ Opagem
❑ Corrosão/amolgamento de latas
mmoldao@isa.utl.pt
Opagem
❑ Lata com tampos côncavos devido à pressão interna

causada pelos gases produzidos.
❑ Defeito grave
▪ testes microbiológicos
▪ testes de corrosão química

• Interna
• externa
mmoldao@isa.utl.pt
Origens mais comuns da opagem
▪ Enchimento excessivo
▪ Vácuo interno deficiente
▪ TT insuficiente  Deterioração microbiana com
produção de gás
▪ Re-contaminação  Deterioração microbiana com
produção de gás
▪ Produção microbiana de gás entre o enchimento e
a esterilização.
▪ Produção de gás a partir de reacções químicas do
produto com o material da embalagem.
mmoldao@isa.utl.pt
Opagem por formação de hidrogénio
❑ Formação de H2 devido à corrosão da embalagem.
❑ A natureza do alimento (ex. muito ácido) pode

conduzir à dissolução do estanho e a camada de
aço subjacente é facilmente corroída com
libertação de H2.
❑ A extensão da corrosão pode levar à perfuração

das latas.
mmoldao@isa.utl.pt
Corrosão / amolgamento
mmoldao@isa.utl.pt
Alterações do produto
❑ Origem
▪ Microbiana
▪ Química
▪ Física
mmoldao@isa.utl.pt
Alteração de origem microbiana
❑ Efeitos
▪ Sem deformação da embalagem.
• Ex. Alteração sensorial acentuada “Flat sour” Bacillus
coagulans (termófílo).
▪ Com deformação da embalagem – opagem …

• Microrganismos produtores de gás.
❑ Causas
▪ TT insuficiente
▪ Arrefecimento inadequado
▪ Falta de estanquicidade da embalagem
mmoldao@isa.utl.pt
TT insuficiente
❑ Tabelas de esterilização deficientemente calculadas

❑ Deficiente distribuição de calor no autoclave (máximo
admissível é de 1°C).
▪ Mau funcionamento do autoclave.
▪ Deficiente purga do autoclave, provocando bolsas de ar no
interior.
❑ Colocação incorrecta das latas no autoclave.

❑ Concentração inicial de mo muito elevada
▪ Manuseamento incorrecto.
▪ Temperatura ambiente elevada.
▪ Tempos demasiado longos entre o enchimento e a
esterilização.
mmoldao@isa.utl.pt
Arrefecimento inadequado
❑ Temperatura interna do produto, à saída do

autoclave ≈ 30 - 35°C.
❑ Arrefecimento deficiente (lento) com

manutenção da temperatura ≈ 50-60°C
▪ Desenvolvimento de termófilos
▪ Alterações sensoriais do produto.
mmoldao@isa.utl.pt
Falta de estanquicidade da
embalagem
❑ Re-contaminação
▪ O arrefecimento com água é o processo mais generalizado e

eficiente mas acentua o perigo de re-contaminação do
produto quando as embalagens não são estanques.
▪ Controlo da qualidade microbiológica da água é um ponto de

controlo essencial no processo de esterilização.
mmoldao@isa.utl.pt
Alterações de origem física
❑ Embalagem inadequada: material, espessura…
❑ Vácuo insuficiente
▪ Processo de exaustão deficiente
▪ Enchimento excessivo da embalagem
❑ Funcionamento incorrecto do autoclave

▪ Diminuição abrupta da pressão de vapor no interior do
autoclave, no final do processo.
• A pressão interna das latas deve ser compensada pela pressão
no interior do autoclave, caso contrário:
• Grande deformações da embalagem
• Grande esforço sobre as zonas de cravação e zonas de abertura
fácil
❑ Manuseamento incorrecto da embalagem

mmoldao@isa.utl.pt
ALTERAÇÕES MICROBIANAS EM ALIMENTOS
PROCESSADOS E CONSERVADOS
Microorganisms in processed and preserved/stored
food
Maria Manuela Ferreira Pinto

PROCALM 3ºano 1ºsem/ISA
manuelafpinto@isa.ulisboa.pt
Importância dos microrganismos nos
alimentos
• Produção de alimentos Food producers
• Degradação de alimentos Food spoilers…poisoners
• Causadores de doenças Food poisoners (DTA)

Principais causas de alteração dos
alimentos
➢ Crescimento e atividade de microrganismos
microorganismos development
➢ Acção de enzimas dos próprios alimentos/enzymatic

actions
➢ Reações químicas inerentes ao alimento/chemical

reactions - oxidações
➢ Presença de pragas/pests - insectos e roedores
➢ Reações físicas/physical reactions (temperatura,

humidade, pressão)
Alteração / Deterioração / Degradação microbiológica
Qualquer modificação no alimento, resultante da

atividade metabólica dos microrganismos, que
conduz à destruição, parcial ou total, das suas
características próprias (físicas, químicas,
nutricionais) e de segurança alimentar
Fatores condicionantes da alteração microbiológica

➢ tipo de alimento
➢ tipo de microrganismo
➢ “carga microbiana” presente no alimento
➢ condições ambientais
Alterações microbiológicas nos alimentos
R Fermentação – decomposição de hidratos de carbono
E
J (gases geralmente inodoros)
E
I
C
Ã
O Putrefação – decomposição anaeróbia dos proteínas
D dos alimentos com libertação de gases com odor
O
desagradável
C
O
N
S
U
M
Alteração da aparência – desenvolvimento de
I
D
microrganismos sobre a superfície do alimento
O
R
modificando a sua aparência
(Non-acceptance by consumers)
SEGURANÇA ALIMENTAR
FOOD SAFETY
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (DTA)/FOODBORNE DISEASES
“TALVEZ O MAIOR PROBLEMA DE SAÚDE

DO MUNDO CONTEMPORÂNEO”
“CONSTITUEM UM IMPORTANTE FATOR

DE REDUÇÃO DA ATIVIDADE ECONÔMICA“
(FAO/WHO)
Microrganismos mais importantes na Alteração dos
alimentos
Leveduras/yeasts Bactérias/bacteria Fungos/fungi
As bactérias são os principais agentes das doenças de

origem alimentar /Foodborne diseases
AGENTES DE ALTERAÇÃO DOS ALIMENTOS
1. LEVEDURAS (yeasts)
Principais características
• Seres vivos unicelulares, de forma esférica ou oval e
heterotróficos
• Crescimento muito rápido
(fissão binária/gemulação/sexuada)
39 géneros
350 espécies
Solo, ar, plantas e
alimentos
Panificação/bakery
Indústria farmacêutica Bebidas alcoólicas

e química
Tratamento de resíduos/waste treatment

Biorremediação (remoção de metais pesados)
- Saccharomyces spp (pão, vinho, cerveja)

- Endomyces fiberliger (produção de amilase)
- Saccharomyces spp.; Pichia kudriavzevii; Flavobacterium, spp.;
Burkholderia spp. (biorremediação)
- Debaryomyces spp. (formação de filme na superfície de sumos

vegetais)
- Rodutorula spp. (deterioração de picles, chucrutes e carnes)
- Várias espécies do género Picchia, Hansenula, Debarymocyces,
Thricosporum (deterioração de picles com produção de película,
oxida o ácido acético e altera o sabor)
- Debaryomyces spp.(deterioração de carnes, queijo e salsichas)
2. BACTÉRIAS (bacteria)
• Grande diversidade
• Maior frequência
• Problemas graves de saúde

FOODBORNE DISEASES
❖ São organismos unicelulares, procariotas, de forma

variada
❖ Reproduzem-se por divisão binária
❖ Possuem estruturas de resistência (endosporos)
resistentes às temperaturas utilizadas no
processamento e conservação dos alimentos
(resistant structures)
3. FUNGOS (fungi)
Microganismos importantes nos alimentos
Ação prejudicial/benéfica
➢ Producão micotoxinas
➢ Elevada capacidade de decomposição dos alimentos

Água, ar, solo, plantas e animais
➢ Estruturas filamentosas (hifas, micélio)
➢ Reproduzem-se através de estruturas reprodutivas

(sexual) e por esporos (assexual)
Importantes na alimentação/outras áreas
• Cogumelos comestíveis
• Queijos (Roquefort e Gorgonzola)
• Produção de antibióticos (naturais, semi-sintéticos)
• Decomposição de matéria orgânica
• Simbiose (líquens e micorrizas)

Alimentos resultantes da ação de microrganismos
Alimento Matéria Principal Microrganismo Grupo
prima
Picles (com Pepinos Lactobacillus spp. Bacilos, Gram +
fermentação) Pediococcus spp. Cocos, Gram +
Leite fermentado (kefir, Leite L. acidophilus Bacilos, Gram +
coalhada) probiótico
Pão Farinha Saccharomyces cerevisiae Levedura
Requeijão Leite L. bulgaricus Bacilos, Gram +
Iogurte Leite L. bulgaricus Bacilos, Gram +

Streptococcus thermophilus Cocos, Gram +
Queijos Leite S. lactis Cocos, Gram +
S. cremoris Cocos, Gram +
L. citrovorum Bacilos, Gram +
L. dextranicum Bacilos, Gram +
Outros microrganismos Fungos
Cerveja Grãos de Saccharomyces spp. Leveduras
cereais
Vinho Sumo de uva Saccharomyces cerevisiae Leveduras
Saccharomyces champagnii
Salames e salsichas Porco/vaca Pediococcus cerevisiae Cocos, Gram +
curadas
TIPOS DE CONTAMINAÇÃO DOS
ALIMENTOS
▪ Contaminação endógena (matéria prima/raw material)
▪ Adquirada ao longo do processamento e conservação
▪ Contaminação cruzada (cross-contamination)
Alteração dos alimentos

Doenças transmitidas pelos alimentos
CONSEQUÊNCIAS DA CONTAMINAÇÃO DOS
ALIMENTOS
➢ Os microrganismos consomem os nutrientes presentes

nos alimentos (alteração funcional)
➢ Originam alterações organoléticas nos alimentos
(mucosidade, cheiros e sabores anormais)…nem sempre
Desvalorização comercial
loss of comercial value
O que acontece quando um alimento é contaminado?
❖ A taxa de crescimento do microrganismo será maior quando

as condições para o seu desenvolvimento estão optimizadas
❖ Maior taxa de crescimento

maior consumo de nutrientes
maior alteração do alimento
No processamento/conservação de
alimentos é importante prolongar ao
máximo a fase lag (adaptação/latência)
Lag phase must be maintained during

processing and preservation/storage
CONTAMINAÇÕES: Quando podem
ocorrer?
Campo Colheita Transporte
Armazenamento Armazenamento
Processamento
Conservação Conservação
Comercialização
Consumo
Distribuição
TRANSVERSAL a toda a cadeia de produção

Estratégias de controlo
❖ Preventivas
▪ Reduzir o grau de contaminação - limitar ao mínimo o

acesso dos microrganismos ao alimento (Boas práticas
agrícolas/fabrico, Higiene e segurança alimentar,
HACCP)
▪ Controlo das condições ambientais – criar condições

desfavoráveis ao crescimento microbiano (temperatura,
humidade, O2 ...)
❖ Curativas
▪ Controlar diretamente os microrganismos (produtos

químicos, operações unitárias específicas)
Contamination of fruits
and vegetables should be
prevented in the "field"
rather than (un) solved
during processing!
A capacidade de desenvolvimento dos microrganismos
nos alimentos depende de
❖Fatores intrínsecos - alimento
❖Factores extrínsecos - ambiente
FACTORES INTRÍNSECOS (food product)
Todos os factores que dizem respeito às características

físicas e químicas do alimento (matéria prima)
1. Composição (nutrientes)
2. pH
3. Água disponível/actividade da água
4. Potencial oxidação/redução
5. Outros factores
1. Composição /Nutrientes
A composição do alimento vai determinar qual o tipo

de microrganismo capaz de, preferencialmente, crescer
nesse alimento.
A presença de vitaminas, aminoácidos, etc., vai

permitir o crescimento de alguns dos microrganismos
mais exigentes a nível nutricional.
Fungos
Exigência
nutricional
Leveduras crescente
Bactérias
2. pH
O pH é um parâmetro que avalia a acidez de um alimento

(1 a 14)
• O pH dos alimentos condiciona a actividade dos

microrganismos e a sua capacidade de sobrevivência
durante as etapas do processamento e conservação
Microorganismo pH mínimo pH óptimo pH máximo
Leveduras 1,5 - 3,5 4 - 6,5 8 - 8,5

Bactérias 4,5 - 5,5 6,5 - 7,5 8,5 - 9
Fungos 1,5 - 3,5 4,5 - 6,8 8 - 11
Bactérias lácticas 3-5 5,5-6,5 6,5-8
Produto pH Produto pH
Gema de ovo 6,1 Cebolas 5,3 - 5,8
Batatas 5,3 - 5,6 Manteiga 6,1 - 6,4
Crustáceos 6,8 - 8,2 Tomate 4,2 - 5,8
Cenoura 5,2 - 6,2 Frango 6,2 - 6,4
Peixes 6,3 - 6,8 Uvas 3,4 - 4,5
Porco 5,3 - 6,4 Limão 1,8 - 2,4
Maça 2,9 - 3,3 Tomate 4,2 - 5,8
Vaca 5,1 - 6,2 Milho 7,0 - 7,5
A acidificação é muito utilizada na indústria alimentar (aumentar

o tempo de vida de alguns alimentos)
Ex. Picles e outros vegetais (ácido acético); iogurte (produção de

ácido)
3. Água disponível/Actividade da água (aw)
• Condiciona o desenvolvimento dos microrganismos
• Utilização de métodos que reduzam a quantidade de

água disponível - Aumento do tempo de vida e a
estabilidade microbiológica dos alimentos.
Exigência crescente
de água disponível ATENÇÃO
Muitos microrganismos são
-
capazes de se manter em
Fungos/leveduras estado latente nos alimentos
cuja quantidade de água seja
baixa mas após rehidratação
Bactérias retomam a capacidade de
+ crescimento
ATIVIDADE DE ÁGUA E CRESCIMENTO DE MICRORGANISMOS EM ALIMENTOS
Valor de aw Microrganismos geralmente Alimentos que apresentam

inibidos nesse valor esses valores de Aw
0,95 Pseudomonas, Escherichia, Proteus Alimentos frescos altamente
Shigella, Klebsiella, Bacillus perecíveis e frutas, carnes,
Clostridium perfringens, algumas peixes e leites enlatados;
leveduras salsichas cozidas e pães
0,95-0,91 Salmonella, Vibrio parahaemolyticus Alguns queijos, carne curada, alguns

C. botulinum, Serratia, Lactobacillus sucos de frutas concentrados,
Pediococcus, alguns bolores, alimentos contendo 50% de
leveduras (Rhodotorula, Pichia) sacarose
0,91-0,87 Muitas leveduras (Candida, Torulopsis Salame, Bolos, queijos secos,
Hansenula), Micrococcus margarina, alimentos com 65%
de sacarose ou 15% de NaCl
0,87-0,80 Maioria dos bolores (Penicilium Maioria dos sucos de frutas
micotoxigênicos), S. aureus, concentrados, leite condensado
maoria das Saccharomyces, adoçado, xaropes de chocolate
Debaryomyces e de frutas, farinha, arroz,grãos
0,80-0,75 Maioria das bactérias halofílicas Presunto, geléias, marzipan, frutos

Aspergillus micotoxigênicos glacês, marshmallows
0,60 Fungos xerofílicos (Aspergillus Cereais com 10% humidade, frutos
chevalieri, A. Candidus) secos
<0,60 Não há crescimento microbiano
Adaptado de Beuchat (1981)
Processos de redução da atividade água num
alimento
• Secagem/desidratação
(sol, câmaras secagem, liofilização)
• Fumagem
Desidratação e produção de substâncias antimicrobianas e
antioxidantes
• Adição de solutos
(açúcar, sal)
LIOFILIZAÇÃO
OPERAÇÕES UNITÁRIAS
Congelação sob vácuo
Sublimação
Secagem a vácuo
Armazenamento controlado
Equipamento caro com elevados
Mantem a forma, nutrientes, consumos energéticos
sabor e aroma do produto
Produtos de alto valor comercial

alimentos dietéticos, comida infantil,
vários tipos de vegetais
4. Potencial de oxidação-redução
Os processos de oxidação e redução estão relacionados

com troca de electrões entre as substâncias químicas.
Depende da concentração de O2 no alimento e

condiciona o desenvolvimento de microrganismos
➢ Aeróbio
➢ Anaeróbio (Clostridium botulinum)
➢ Facultativos (Enterobacteriaceae)
➢ Micro-aerófilos (Lactobacilus e Streptococcus)
Exemplos
• A utilização de embalagens vários graus de impermeabilização
• Tipo de operação unitária
Fervura - baixo teor de O2
Picar/moer - aumento de O2
5. Outros fatores antimicrobianos
naturais
❖ Anti-microbianos naturais - presença de algumas

substâncias inibidoras do desenvolvimento
microbiano
• Aliáceas (utilização de alho - vinha-d’alho - na preservação
de carne)
• Eugenol (óleo do cravinho da índia) – antissético
(odontologia), controlo de pragas e doenças (armazenados)
❖ Presença de estruturas biológicas (casca, pele,

tegumento, concha ...)
Fatores extrínsecos
São as condições ambientais a que os alimentos estão
sujeitos (processamento e conservação)
1. Temperatura - Calor/Frio
3. Composição da atmosfera
1. Temperatura
Muito importante em SEGURANÇA alimentar
• Temperaturas inadequadas e/ou tempo insuficiente

durante o processamento (subprocessamento térmico)
• Temperaturas de risco (processamento/conservação)
Deterioração alimento infeções /intoxicações

spp não patogénicas spp patogénicas
❖ CALOR
▪ PASTEURIZAÇÃO Louis Pasteur (1862)
Tratamento térmico do alimento a T< 100ºC
Vapor, água quente, calor seco = alterações mínimas no alimento
REFERÊNCIA - Coxiella burnetti (61,6 °C) mas... termófilos(1%)
• LTLT - low temperature long time (63ºC/30m)

• HTST- high temperature short time (72-75ºC/15-20s)
• UHST- ultra high short time (120-150ºC/3-5s)- leite
longa vida (144ºC/3s)
Alimentos ácidos/muito ácidos (sumos)

Alimentos conservados sob refrigeração
Alimentos pasteurizados não são

microbiologicamente estáveis à
temperatura ambiente
▪ TINDALIZAÇÃO (esterilização fracionada)
John Tyndall (1850)
Tratamento térmico descontínuo do alimento a T<100°C

(60-90ºC)
• Cada ciclo tem 15 a 60 m seguido de arrefecimento(24H)
(3 a 12 ciclos)
Eliminação das formas de resistência (esporos) de
fungos e bactérias que germinem após cada ciclo
sendo eliminadas no ciclo seguinte
Vantagem
Conservação das propriedades organoléticas do produto
alimentar (alimentos ricos em açucar)
Alimentos não são microbiologicamente estáveis à

temperatura ambiente
▪ ESTERILIZAÇÃO
Tratamento dos alimentos a altas temperaturas (> 100ºC)
por um determinado período de tempo
REFERÊNCIA-Clostridium botulinum (esporos de resistência)
121ºC/3m
mas... sobrevivem bactérias termófilas, leveduras e fungos
termoresistentes
Eliminação de quase todos os microrganismos

de alteração/patogénicos
Esterilizadores/Autoclaves
Ex.
121ºC/60m (enlatados atum,
carne, frutos, hortícolas...)
O tratamento térmico deve ser ajustado para maximizar

os resultados desejáveis (redução da carga microbiana)
e minimizar os indesejáveis (alterações nutricionais e
sensoriais)
Alimentos esterilizados são

microbiologicamente estáveis à temperatura
ambiente
▪ BRANQUEAMENTO (blanching)
Tratamento térmico que consiste em “escaldar”

(água/vapor a 70-80ºC durante 2-10 m) seguido de
arrefecimento rápido
Operação usual antes da congelação (hortaliças/frutos frescos)
PRODUTO TEMPO
Vantagens
RECOMENDADO
• inativação de enzimas (min)
Beringela 2
• uniformização da cor Beterraba 3-5
Brócolos 3-4
• Manutenção da textura,
sabor e aroma no Cenoura 2-5
produto final Couve-flor 3
Batata 2-4
• Redução da carga Ervilha 2-4
microbiana
Espinafre 2
❖ FRIO
• REFRIGERAÇÃO (1 - 5ºC) - Inibição de reações
enzimáticas e crescimento microbiano - refrigeration
Atenção aos psicrófilos
• CONGELAÇÃO (-18 a -35ºC) - A água não está

disponível para o desenvolvimento microbiano - freezing
A congelação não destrói os microrganismos, apenas os inactiva. Após a

descongelação, se as condições forem favoráveis eles podem desenvolver-se
Processo de congelação dos alimentos
1ªfase - a temperatura diminui rapidamente até -1ºC

2ªfase - fase de cristalização - ocorre a congelação (-1 e -5ºC)
da maior parte da água de constituição do alimento
3ªfase - a temperatura deve descer até aos valores a que se
pretende efectuar a armazenagem dos alimentos
Regras para uma boa congelação
1. Escolha dos produtos ATENÇÃO
2. Preparação Congelação inadequada
3. Acondicionamento e embalagem
4. Rotulagem ou etiquetagem Alterações no alimento

Sabor
5. Inventário e estiva Cor
Textura
6. Congelação Valor nutritivo
Tipo de Alimento Temperatura
de conservação
(ºC)
Carne 0a2
Pescados -1 a 1
Leite e derivados 4-6
Frutas e Legumes 6-8
Congelados > -20
Microrganismo Temperatura Temperatura Temperatura

Mínima (ºC) Ótima (ºC) Máxima (ºC)
Bacillus cereus 5 28-40 55
Campylobacter spp. 32 42-45 45
Escherichia coli 7 35-40 46
Listeria monocytogenes 0 30-37 45
Salmonella spp 5 35-37 45-47
Clostridium botulinum 10-12 30-40 50

2. HUMIDADE RELATIVA
A HR influencia diretamente
• a actividade da água no alimento
• o crescimento dos microrganismos (superfície dos alimentos é
a mais contaminada)
Importante na conservação
Conservação em condições de baixa HR minimiza o risco de

desenvolvimento microbiano
Inconveniente: perda de peso e alteração textura
e aparência do alimento
Chave do sucesso na conservação

BinómioTemperatura/Humidade
Temperatura mais baixa »» Humidade relativa mais alta
3. Composição da atmosfera
Oxigénio
Dióxido de carbono
Importante na conservação
A modificação da atmosfera envolvente ao alimento tem

efeitos negativos/positivos nos microrganismos
• O2 <5% inibe o crescimento de microrganismos

aeróbios e reduz a taxa de respiração do alimento
• CO2 >3% retarda a deterioração de alimentos (frutas,
carne)
• CO2 ≈ 10% reduz até 50% a população microbiana
Tecnologias mais utilizadas para
Objetivos:
• Reduzir atividade metabólica do produto alimentar
• Reduzir o crescimento e disseminação de
microrganismos
• Reduzir as perdas de água no alimento
• Reduzir os efeitos negativos do etileno
Técnicas combinadas (T/HR/Atm)
➢ Frio
➢ Amosfera modificada (MA) Controlo
composição da
➢ Atmosfera controlada (CA)
atmosfera de
➢ Hipobárico (baixa pressão)/vácuo conservação
• Atmosfera modificada – os alimentos estão fechados em
filmes, recipientes especiais, contentores ou câmaras
com determinada permeabilidade aos gases
• Diminuição da taxa respiratória

• Redução do crescimento microbiano
• Deterioração enzimática mais lenta
Conservação mais prolongada

• Atmosfera controlada – sistemas com monitorização
e regulação da concentração de O2 e CO2 na atmosfera da
câmara ou contentor hermeticamente fechado
Baixa a concentração de O2 e eleva a de CO2
➢ Diminuição da taxa
respiratória
➢ Redução do crescimento
microbiano
➢ Deterioração enzimática
mais lenta
CUSTO ELEVADO
❖ IRRADIAÇÃO
Exposição de alimentos, embalados ou não, a um
determinado nível de radiação ionizante (radiação do
tipo gama, raios-x ou feixes de electrões)
Patente de 1929
Objetivo: Aumentar o tempo de conservação
• Diminuiçaõ da carga microbiana

• Inactivação de enzimas
• Seguro e eficaz
• Elimina algumas pragas (cereais)
• Aspectos legais e de segurança do processo,

custos e a aceitação dos consumidores
contribuem para a sua baixa taxa de
utilização.
Tecnologia de barreiras
Barrier technology
Aplicação conjunta de vários técnicas que, em

simultâneo, vão exercer uma ação de seleção sobre os
microrganismos presentes durante o processamento
e conservação
Os microrganismos presentes num determinado

alimento não ficam sujeitos à “pressão” de um único
factor ao longo do processamento e conservação
Contaminação cruzada
Cross-contamination
A contaminação cruzada é a transferência de

microrganismos de um alimento contaminado
(normalmente cru) para outro alimento
• Fontes de contaminação
Utensílios
Equipamentos
Pessoas
Vestuário
Ar
Pragas (insectos)
Ex.
Manipular carne crua ao mesmo tempo que se prepara um prato já
confeccionado (Atenção - já não vai haver choque térmico)
Como evitar a contaminação cruzada
• Utilizar diferentes equipamentos e utensílios para

alimentos crus e para alimentos cozinhados
• Guardar os alimentos em embalagens ou recipientes
fechados (evitar contato entre alimentos crus e
cozinhados)
• Lavar bem os utensílios e as mãos depois de
manipular alimentos e manter o local limpo
• Higienizar todos os utensílios/equipamentos após
serem utilizados
DOENÇAS TRANSMITIDAS PELOS ALIMENTOS
(Food borne diseases)
Problema grave de saúde pública
Os alimentos de origem animal ou vegetal, frescos

ou processados podem transmitir microrganismos
patogénicos, causadores de doenças, às pessoas que
os consomem
Principais causas
• Deficiente aplicação das normas de higiene e sanitização
dos alimentos
• Deficiente aplicação dos métodos de controlo microbiano
• Más condições de armazenamento ou conservação dos
alimentos
Os alimentos contaminados não têm qualquer alteração sensorial
Alimentos contaminados Mais de 2 milhões de pessoas,
já mataram 351 mil a maioria crianças, morrem
pessoas nesta década anualmente
(OMS, 2015) (OMS, 2019)
Estima-se que, por

ano, as DTA causem
doença a uma em
Quase 40% das cada 10 pessoas
doenças alimentares (OMS, 2018)
são contraídas dentro
de casa
Cuidados básicos com
água, higiene e Surto de botulismo devido a atum
manipulação dos contaminado em Espanha
alimentos podem evitar Quatro pessoas intoxicadas com atum
contaminações por contaminado, em Espanha. Lote da marca
bactérias como Dia não está à venda em Portugal, garante
Salmonella e E. coli a cadeia de supermercados e a Direção-
(R7, 10/7/2019) Geral de Alimentação e Veterinária
( JN,30/8/2019)
Infeção e toxinfeção alimentar (TIAs)
Doença produzida pela ingestão de microrganismos

patogénicos que colonizam o tracto gastrointestinal e
que podem produzir enterotoxinas (toxinas que
actuam no intestino)
Enterobacteriaceas – Todos os alimentos (origem vegetal e animal)
Vibrio (água, peixe, moluscos e crustáceos)
Brucella (ingestão de leite e/ou lacticínios - queijos frescos)
Listeria (carnes frescas, em particular carne de porco e frango, leite

não pasteurizado ou deficientemente pasteurizado)
Bacillus cereus (alimentos de origem vegetal, carne, leite, produtos

do mar, alimentos desidratados, cereais; resiste ao calor e a aw baixos)
Salmonella typhi (alimentos crus, marisco, leite não pasteurizado)

Clostridium botulinum
• Bactéria presente no meio ambiente, anaeróbia
• Toxina muito potente (letal 0,12 µg)
• Células vegetativas destruídas com pasteurização mas esporos só
a 121ºC/3m e toxinas a 80ºC/30m
• A congelação não destroi células vegetativas, esporos e toxinas
• Associada a alimentos sujeitos a tratamentos térmicos de
conservação (enlatados/conserva) e curados/fumados
Staphylococcus aureus
• Bactéria da pele e vias respiratórias
(mãos, fossas nasais e garganta)
• Produtos alimentares que requerem
manipulação na sua preparação: produtos
lácteos, carnes (principalmente de aves),
ovos, peixe
Intoxicações Alimentares por Fungos
(micotoxicose)
• Doença causada pela ingestão de toxinas (micotoxinas)

produzidas por fungos
• Micotoxinas - metabolitos simples, de baixo peso molecular,
termo-estáveis, resistentes a tratamentos térmicos ou processos
de desidratação
• Cereais, sementes de oleaginosas, frutas, hortícolas, frutos secos
e desidratados, alimentos processados à base de cereais (pão,
massas, flocos...), bebidas (vinho, café, cacau, cerveja, sumos),
alimentos de origem animal (leite, queijo)
• Três géneros principais: Aspergillus, Penicillium e Fusarium
Principais sintomas associados a DTA
Alimento em más condições
RISCO
Probabilidade de ocorrência de
PERIGO
Manutenção de um alimento cozinhado à temperatura ambiente constitui um RISCO,

pois existe a possibilidade de ocorrer crescimento microbiano (PERIGO)
❖ MEDIDAS DE CONTROLO indústria
- Construção e manutenção de instalações e equipamentos

adequados
- Formação dos trabalhadores
- Higienização de instalações, equipamentos e utensílios

SEGURANÇA E QUALIDADE ALIMENTAR
Legislação
• Jornal Oficial da Comissão Europeia

REGULAMENTO (CE) N.o 2073/2005 DA
COMISSÃO
Critérios microbiológicos aplicáveis aos
géneros alimentícios
• Valores Guia para avaliação da

qualidade microbiológica de alimentos
(Laboratório de Segurança Alimentar e
Nutrição, INSA)
• Sistemas de Gestão de Qualidade e

Segurança Alimentar (ISO 22000)
• HACCP (Análise de perigos e controlo de
Consumidor
pontos críticos)
Bibliografia
EFSA (European Food Safety Authority) and ECDC (European
Centre for Disease Prevention and Control), 2014. The European
Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses,
Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2012. EFSA Journal
2014;12(2):3547, 312 pp. doi:10.2903/j.efsa.2014.3547
www.efsa.europa.eu/efsajournal
Microbiologia alimentaria (2010). Aspectos microbiológicos de la

seguridad y calidad alimentaria, vol I, Editorial Acribia, S.A.,
Zaragoza,Sp.
Surveillance for Foodborne Disease Outbreaks-United States,

1998–2008 .Centers for Disease Control and Prevention. MMWR /
June 28, 2013 / Vol. 62 / No. 2.
Viegas, Silvia J. (2014). Segurança alimentar. INSA, Lisboa, 44p.

14/12/2021
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
Aditivos Alimentares
Unidade Curricular de Processamento e Conservação de Alimentos

Licenciatura em Engenharia Alimentar (3º ano) ISA-UL
Tapada da Ajuda, 13 de Novembro 2018
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
Pontos a abordar
• Panorama da Legislação de Segurança alimentar da EU

• Pacote FIA (food improvement agents)
• Regulamento (CE) Nº 1333/2008 - enquadramento geral
• Reavaliação dos aditivos autorizados
• Definições (aditivo alimentar, auxiliar tecnológico, etc)
• Classes funcionais dos aditivos
• Listas comunitária de aditivos alimentares
• Condições gerais para utilização de aditivos alimentares
• Especificações dos aditivos alimentares
• Estrutura da Lista Comunitária de Aditivos alimentares
• Controlo do uso de aditivos alimentares
1
14/12/2021
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
ADITIVOS ALIMENTARES
Regulamento 178/2002
Estabelece os Princípios gerais, que regem os géneros alimentícios e os alimentos para
animais em geral e, em particular, a sua segurança a nível comunitário e nacional.
• Análise de risco
• Transparência
• Princípio da precaução
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
Análise de risco
Avaliação
de risco
(dados cientificos, Gestão
pareceres da EFSA) (medidas)
Comunicação
2
14/12/2021
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
Regulamento 178/2002
Estabelece os Requisitos gerais
• Segurança alimentar (Só os alimentos seguros podem ser colocados no mercado)
• Rastreabilidade
capacidade de detectar a origem e de seguir o rasto de um género alimentício, de um alimento para
animais,etc, ao longo de todas as fases da produção, transformação e distribuição;
• Responsabilidade dos operadores
• Gestão de Crises
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
General Food Law – Tomada de Decisão
3
14/12/2021
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
Introduction to food improvement agents (FIA)

Food improvement agents are not a recent invention — they've been
used for thousands of years to improve the appearance, texture of
food.
The ancient Greeks burned sulphur over wine casks before sealing, to
produce the preservative sulphur dioxide, which is used to this day.
The earliest substances included salt and saltpeter to help preserve

cooked meat and fish
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
AUXILIARES TECNOLOGICOS
Introduction to food improvement agents
Enzymes have been used for many years in food production.
The food must have a taste...a good taste coming from

Herbs
Spices
Flavourings
4
14/12/2021
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
AUXILIARES TECNOLOGICOS
Introduction to food improvement agents
The food must have a taste...a good taste coming from

• Herbs
• Spices
• Flavourings
• Processes like smoking
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
Food Improvement Agent Package - FIAP
Publicado em2008
O pacote FIAP consiste em quatro regulamentos:

▪ Aditivos alimentares (revisto): Reg. 1333/2008
▪ Aromas alimentares (revisto): Reg. 1334/2008
▪ Enzimas alimentares (novo): Reg. 1332/2008

▪ Procedimento de autorização comum aplicável a aditivos , enzimas e
aromas alimentares (novo): Reg. 1331/2008
10
5
14/12/2021
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
REGULAMENTO (CE) N. o 1333/2008

DO PARLAMENTO EUROPEU E DO CONSELHO
de 16 de Dezembro de 2008
relativo aos aditivos alimentares
11
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
REG (CE) Nº 1333/2008 relativo aos aditivos alimentares
• REGULAMENTO ÚNICO relativo a aditivos alimentares

(inclui corantes, edulcorantes e miscelânea de aditivos)
• Procedimento legal de autorização de aditivos mais simplificado

REG 1331/2008
• Estabelecimento de programa de re-avaliação para os aditivos

existentes.
• Prazos para a EFSA e a Comissão no que se refere às novas autorizações
12
6
14/12/2021
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
Re-avaliação dos aditivos autorizados (Reg. (EU) Nº 257/2010)
Objetivo : Define um programa para reavaliação dos aditivos autorizados,

aprovados em conformidade com o Regulamento (CE) n.º 1333/2008.
Que aditivos : Aditivos alimentares autorizados antes de 20 de janeiro 2009

Prioridade
- Aditivos avaliados há mais tempo pelo Scientific Committe on Food (SCF)
ou EFSA
- Disponibilidade de novos dados cientificos
- Extensão de uso de um aditivo
- Exposição humana ao aditivo
13
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
Quem avalia :
• EFSA, através de “calls for data” (pedidos de dados)
Que dados:
• Dados existentes (toxicológicos, e teores uso…)
• Dados novos relevantes obtidos após a ultima avaliação pelo SCF
Dados de gestão de risco: justificação tecnológica do teor proposto, razões
porque este efeito não pode ser obtido por outros meios praticos económica e
tecnologicamente, porque o seu uso não engana o consumidor, vantagens e
benificios p/ consumidor
14
7
14/12/2021
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
Submissão dos dados:

Os dados devem ser submetidos de acordo com requisitos definidos nos doc. :
Guidance for submission for food additive evaluations adopted by EFSA on 7 June
2012
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/2760.htm
Practical guidance for applicants on the submission of applications on food

additives, food enzymes and food flavourings
http://ec.europa.eu/food/food/fAEF/authorisation_application_en.htm
15
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
REG (CE) Nº 1333/2008 relativo aos aditivos alimentares

Artigo 1
Objeto
estabelece normas relativas aos aditivos utilizados nos géneros alimentícios
Objetivo
▪ assegurar o funcionamento eficaz do mercado interno
▪ um elevado nível de protecção da saúde humana e um elevado nível de protecção
dos consumidores
Ferramentas
16
8
14/12/2021
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
REG (CE) Nº 1333/2008 relativo aos aditivos alimentare

Requisitos dos aditivos alimentares
Artigo 1
Ferramentas :
▪ Listas comunitárias de aditivos alimentares autorizados, (anexos II e III);
▪ Condições de utilização de aditivos alimentares nos géneros alimentícios,
incluindo : - aditivos alimentares,
- enzimas alimentares
- aromas alimentares
▪ Normas de rotulagem dos aditivos comercializados como tais.
17
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
Definição de Aditivo alimentar

Artigo 3(2)a)
É qualquer substância :
✓ não consumida habitualmente como alimento em si mesmo e
normalmente não utilizada como ingrediente característico na
alimentação,
✓ cuja adição intencional ao alimento com objetivo tecnológico
determinado na fase de fabrico, transformação, transporte (etc.), e
✓ se torna direta ou indiretamente um componente desses géneros
alimentícios, seja a própria ou os seus derivados;
18
9
14/12/2021
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
Não são aditivos , a menos que sejam usados como tal

▪ Auxiliares tecnológicos;
▪ Substâncias utilizadas para a proteção das plantas e dos produtos vegetais
nos termos da regulamentação comunitária aplicável no domínio
fitossanitário;
▪ Substâncias adicionadas aos g.a. como nutrientes;
▪ Substâncias utilizadas no tratamento da água destinada ao consumo
humano abrangidas pela Diretiva 98/83/CE do Conselho;
▪ Aromas abrangidos pelo Reg. (CE) nº1334/2008
▪ Enzimas alimentares abrangidas pelo Reg. (CE) nº1332/2008
Não são considerados aditivos : monossacarídeos, plasma sanguíneo,

gelatina edível, proteína do leite, caseína, insulina, etc.
19
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
Auxiliares tecnológicos
Artigo 3(2)b)
✓ qualquer substância que não seja consumida como género alimentício

em si mesma;
✓ Seja intencionalmente utilizada na transformação das matérias-primas,
dos géneros alimentícios (g.a.) ou dos seus ingredientes, para atingir
determinado objetivo tecnológico durante o tratamento ou a
transformação; e
✓ Possa resultar na presença não intencional mas tecnicamente inevitável
de resíduos da substância ou dos seus derivados no produto final,
✓ desde que esses resíduos não apresentem qualquer risco sanitário e
NÃO PRODUZAM EFEITOS TECNOLÓGICOS SOBRE O PRODUTO FINAL;
20
10
14/12/2021
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
Aditivos Vs Auxiliares tecnológicos
21
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária

Efeito tecnológico
✓ O entendimento do conceito deve ser comum
✓ efeito tecnológico
Também pode ser o resultado de uma ação durante o processo que se reflete
nas caracteristicas do produto final
Ou seja:
.Sem o uso desta subst. não era possivel alcançar o efeito
.O produto final não obteria a caraterística em causa.
22
11
14/12/2021
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária

Efeito tecnológico - Exemplo
Nos produtos de padaria o uso de aditivos (adicionados na farinha) melhoram, contribuem :
✓ estabilidade massa
✓ estrutura da crosta,
✓ volume do pão
(Ex:Ac. Fosfórico -fosfatos, ac. Ascorbico – ascorbatos, L-cisteina)
Têm objetivo tecnológico na manufactura, estando presentes no produtos final como tal ou
produtos da sua degradação, são ADITIVOS
Auxiliares tecnológicos agentes de lavagem (E 260-263 acetatos K, Na, Ca), descontaminação (E

260 . Ac acético, corretor de acidez (E 507, ac. clorídrico)
23
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
AUXILIAR TECNOLÓGICO
CLASSES FUNCIONAIS DOS ADITIVOS

Artigo 3(2)c)
Corantes
Aditivos Conservante
Alimentares Antioxidante
Edulcorantes Agente de transporte
Regulador de acidez
Outros aditivos
excluindo Emulsionante
corantes e Espessante
edulcorantes
Estabilizador
24
12
14/12/2021
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
25
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
CONSERVANT.
EDULCORANT. E 200 – E 285
E 420 – E 467
…
ESTABILIZ.
E 400 – E 495 ANTI
OXIDANTES
E 300 – E 334
EMULSION.
OUTROS ESPESSANTES
GELIFICANT.
E 400 – E 495
26
13
14/12/2021
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
Auxiliar tecnológico
Listas comunitária de aditivos alimentares

Artigo 4
✓ Anexo II - Lista comunitária dos aditivos que podem ser colocados no
mercado enquanto tais e utilizados nos géneros alimentícios nas condições
de utilização nele especificadas.
✓ Anexo III - Lista comunitária dos aditivos que podem ser utilizados:
. nos aditivos alimentares,
. nas enzimas alimentares e
. nos aromas alimentares
nas condições de utilização nele especificadas.
27
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
Auxiliar tecnológico
Listas comunitária de aditivos alimentares
Anexo II Lista organizada por CATEGORIAS DE GÉNEROS ALIMENTÍCIOS
Anexo III Lista organizada pelos ingredientes : • aditivos alimentares,

• enzimas alimentares,
• aromas alimentares e
• nos nutrientes
28
14
14/12/2021
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
Conteúdo das Listas Comunitária (art 10º)

1111
✓ Todos os aditivos alimentares que cumprem as condições definidas
podem ser incluídos nas listas
art 10º
✓A entrada de um aditivo alimentar nas listas comunitárias dos anexos
II e III inclui:
a) O nome do aditivo alimentar e o seu número E*;
b) Os g.a. a que o aditivo alimentar pode ser adicionado;
c) As condições em que o aditivo alimentar pode ser
utilizado;
d) Se for caso disso, a existência ou não de restrições à
venda direta do aditivo alimentar ao consumidor final.
* Os números E são códigos de referência para os aditivos alimentares que cuja segurança foi avaliada e que estão aprovado para uso aqui e no resto da UE. O esquema
de numeração segue o Sistema Internacional de Numeração (International Numbering System, INS) de acordo com comité do Codex Alimentarius
29
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
Conteúdo das Listas Comunitária (art 10º)

1111
✓ Todos os aditivos alimentares que cumprem as condições definidas
podem ser incluídos nas listas
art 10º
✓A entrada de um aditivo alimentar nas listas comunitárias dos anexos
II e III inclui:
a) O nome do aditivo alimentar e o seu número E*;
b) Os g.a. a que o aditivo alimentar pode ser adicionado;
c) As condições em que o aditivo alimentar pode ser
utilizado;
d) Se for caso disso, a existência ou não de restrições à
venda direta do aditivo alimentar ao consumidor final.
* Os números E são códigos de referência para os aditivos alimentares que cuja segurança foi avaliada e que estão aprovado para uso aqui e no resto da UE. O esquema
de numeração segue o Sistema Internacional de Numeração (International Numbering System, INS) de acordo com comité do Codex Alimentarius
30
15
14/12/2021
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
Princípios gerais para utilização de aditivos alimentares (art 6)

▪ Não representar uma preocupação de segurança para a saúde dos
consumidores;
▪ Existir necessidade tecnológica razoável, que não pode ser satisfeita por
outros meios económica e tecnologicamente praticáveis; e
▪ A sua utilização não induzir o consumidor em erro.
▪ Vantagens e benefícios para o consumidor
⚫ Conservar a qualidade nutritiva dos géneros alimentícios;
⚫ Fornecer ingredientes/componentes necessários em alimentos tendo em vista grupos de consumidores com
necessidades nutricionais especiais;
⚫ Aumentar a conservação/estabilidade de um alimento ou melhorar as suas propriedades organoléticas, desde que
não altere a natureza/essência/qualidade do género alimentício de modo suscetível de induzir o consumidor em
erro;
⚫ Coadjuvar o fabrico/transformação/preparação/ tratamento/ embalagem/transporte/ armazenagem dos géneros
alimentícios
31
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
Teores de utilização de aditivos alimentares (artigo 11)
O teor de utilização é fixado

no nível mais baixo necessário à obtenção do efeito desejado;
▪ Os teores têm em conta:

dose diária admissível (DDA), ou seu consumo diário provável
avaliação equivalente, estabelecida + a partir de todas as fontes
para o aditivo alimentar
32
16
14/12/2021
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
Os teores têm em conta:

Dose Diária + Consumo diário
admissível(DDA) provável
• Identificação do perigo
AVALIAÇÃO DE RISCO • Caracterização do perigo
• Avaliação da exposição
• Caracterização do risco
33
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
Dose/ingestão Diária admissível(DDA)

Caracterização do perigo
• Toxicidade (aguda/sub/cronica), genotoxicidade

• toxicocinética,
• mecanismo de ação,
• dose-resposta para efeito critico
• obtenção de valor referencia baseado na saúde DDA (IDA) ou
IDT(Ingestão diária tolerada)
34
17
14/12/2021
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
Os teores têm em conta:

Dose Diária + Consumo diário
admissível(DDA) provável
• Identificação do perigo
AVALIAÇÃO DE RISCO • Caracterização do perigo
• Avaliação da exposição
• Caracterização do risco
35
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
Consumo diário provável)

Avaliação da exposição
Concentração do aditivo
X Consumo do alimento
no alimento
36
18
14/12/2021
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
Consumo diário provável

Avaliação da exposição
Concentração (aditivo)
X Consumo do alimento
no alimento
EXPOSIÇÃO TOTAL
NA DIETA = CONTRIBUIÇÃO DE
TODOS OS ALIMENTOS
37
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
Caracterização do risco (Conclusão da Avaliação de Risco):
Exposição > ADI => Há risco
Exposição < ADI => Não há risco
38
19
14/12/2021
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
Caracterização do risco (Conclusão da Avaliação de Risco):

Exposição > ADI => Há risco • Necessidade de dados mais
precisos/exatos
• Risco potencial (população afetada,
magnitude e ADI é excedido)
• Decisão de gestão de risco
(relativa aos teores de uso /LM)
Exposição < ADI => Não há risco
39
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária

Artigo 3(2)h)
Sempre que apropriado,
NÃO É FIXADO teor numérico máximo para o aditivo alimentar
princípio quantum satis
«Quantum satis», significa que não é especificado qualquer teor numérico

máximo e que as substâncias são utilizadas em conformidade com as boas
práticas de fabrico, em quantidade não superior ao necessário para atingir o
objectivo pretendido e desde que o consumidor não seja induzido em erro.
40
20
14/12/2021
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
princípio quantum satis
Pressupõe que os aditivos são utilizadas de acordo com as

BOAS PRÁTICAS DE FABRICO,
▪ em quantidade não superior ao necessário para atingir o

objetivo pretendido e
▪ desde que o consumidor não seja induzido em erro
41
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
Teores de utilização de aditivos alimentares (art 11)
Os teores máximos dos aditivos alimentares referidos no Anexo II

aplicam-se aos géneros alimentícios tal como comercializados
PRODUTOS FINAIS
✓ Exceções : - Nitratos e Nitritos*
- G.A. secos /concentrados**
* os teores máximos permitidos referem-se aos teores adicionados, pois que estes
aditivos são substâncias bastante instáveis e reativas o que conduz a uma redução
significativa no decurso do processamento.
**os teores máximos permitidos aplicam-se aos alimentos tal como reconstituídos, de
acordo com as instruções do rótulo
42
21
14/12/2021
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
Especificações dos aditivos alimentares ( art 14)
Os aditivos devem cumprir as especificações aprovadas, que incluem :
▪ informações que permite identificar os aditivos alimentares relativas à

origem,
▪ Descrição dos critérios de pureza aprovados quando o aditivo alimentar

for, pela primeira vez, incluído nas listas comunitárias dos anexos II e III.
⚫ Directiva2008/128/CE (corantes) REGULAMENTO (UE) nº231/2012 DA COMISSÃO
⚫Directiva 2008/60/CE (edulcorantes) de 9 de março de 2012, estabelece especificações
⚫Directiva 2008/84/CE (aditivos excluindopara os aditivos alimentares enumerados nos
corantes e edulcorantes)
anexos II e III do Regulamento (CE) n. o 1333/2008
43
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
Princípio da transferência (art 18)
I. A presença de aditivos alimentares será permitida num alimento que não

esteja referido no Anexo II se:
É alimento composto não referido no anexo II em que o aditivo é permitido
num dos seus ingredientes.
O teor do aditivo no produto final não pode ser superior ao que seria
introduzido pela utilização do ingrediente, em condições tecnológicas
adequadas e de acordo com as BPF (Boas Práticas de Fabrico).
Ex: iogurte de frutos ( iogurte natural + preparado de frutos
sorbatos sorbatos
44
22
14/12/2021
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
Princípio da transferência (art 18) 1.b))
II. A presença
A presença de de
umaditivos
aditivo alimentares
alimentar será permitida
será num
permitida alimento,
num a que
alimento que
foi adicionado um aditivo, enzima ou aroma, quando aquele aditivo:
não esteja referido no Anexo II se:
▪ é permitido no aditivo, enzima ou aroma,
- o alimento for composto,
▪ foi transferido através do aditivo, enzima ou aroma, e
e
▪ NÃO TÊM função tecnológica no alimento final.
- o aditivo for permitido num dos seus ingredientes.
45
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
Princípio da transferência (art 18) 1.c))
III. A presença de um aditivo alimentar será permitida num alimento/ingrediente

(para o qual não está autorizado), apenas se destinado à preparação de um
alimento composto desde que este respeite o Reg.
Ex1: Corante anato E 160b
▪ Não permitido em especiarias + temperos (Cat. 12.2) :
▪ Pode ser usado em temperos para aperitivos salgados (cat.15.1)
Ex2:Bicarbonato de sódio E 500 (do grupo I)

▪ não permitido em farinha auto-levedante)
É um aditivo daquele alimento, pelo que tem de cumprir com
▪ pode ser usado em pão ou massas panares como aditivo do grupo I
as respetivas condições de uso
46
23
14/12/2021
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
LISTAS COMUNITÁRIA DE ADITIVOS ALIMENTARES
Decisões interpretativas ( do Comité Permanente da Comissão)

✓ Deve ser dada orientação para descrever as diversas categorias de modo a
assegurar uma interpretação uniforme,
✓ Está estabelecido no Reg. 1333/2008 um procedimento para a adopção de
decisões interpretativas, de modo a clarificar de um g.a. particular pertence
a uma determinada categoria.
47
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
Rotulagem
No produto final - alimento

– REG 1169/2011, art 2 (1) d) f)
Refere que as definições de aditivos, auxiliar tecnol, … são as do REG 1333/2008,
Definição de ingrediente, que inclui os aditivos, aromas e enzimas entre outros
– REG 1169/2011, art 20

Casos de omissão da lista de ingredientes dos aditivos ou enzimas :
É um
. presentes por viaaditivo daquele
do principio alimento, peloque
de transferência quenão
temtenham
de cumprir
efeitocom
no
produto final, as respetivas condições de uso
. Usados como auxiliares tecnológicos
48
24
14/12/2021
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
Rotulagem
No produto final – aditivos alimentares destinados à venda ao consumidor final
– REG 1333/2008, art 23 e 24

a) O nome e/ou o número E estabelecidos no regulamento para cada aditivo alimentar ou uma
denominação de venda que inclua o nome e/ou o número E de cada aditivo alimentar;
b) A menção «para alimentos», ou a menção «utilização limitada em alimentos», ou
Requisitos para edulcorantes de mesa como:

a) Polióis: «o seu consumo excessivo pode ter efeitos laxativos»;
b) Aspartame/sal de aspartame e acessulfame: «contém uma fonte de fenilalanina».

– REG 1169/2011
as respetivas condições de uso
49
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
Rotulagem
Nos aditivos para a Industria alimentar - aditivos alimentares NÃO destinados

à venda ao consumidor final (B2B)
– REG 1333/2008, art 21 e 22
a) O nome e/ou o número E estabelecidos no regulamento para cada aditivo alimentar ou uma
denominação de venda que inclua o nome e/ou o número E de cada aditivo alimentar;
b) A menção «para alimentos», ou a menção «utilização limitada em alimentos», ou uma referência
mais específica à utilização alimentar a que o aditivo se destina;
c) Se for caso disso, as condições especiais de armazenagem e/ou de utilização;
d) Uma indicação que permita identificar o lote;
e) Instruções de utilização, no caso de a sua omissão não permitir o uso adequado do aditivo alimentar;
É ume aditivo
f) O nome ou a firma daquele
o endereço alimento,
do fabricante, pelo
embalador que tem de cumprir com
ou vendedor;
g) Uma indcação da quantidade máxima as respetivas condições
de cada componente de uso
ou grupo de componentes sujeitos a
uma limitação quantitativa nos géneros alimentícios e/ou informação adequada em termos claros e
facilmente compreensíveis
….
50
25
14/12/2021
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
Rotulagem
Nos aditivos para a Industria alimentar - aditivos alimentares NÃO destinados

à venda ao consumidor final (B2B)
– REG 1333/2008, art 22
g) Uma indcação da quantidade máxima de cada componente ou grupo de componentes sujeitos a
uma limitação quantitativa nos géneros alimentícios e/ou informação adequada em termos claros e
facilmente compreensíveis
Exemplos de misturas de aditivos (pré-misturas)

. Referir o teor máximo de uma mistura de aditivos para uso em determinados alimentos,
de modo a não exceder o teor max. Autorizado.
É um aditivo
. Indicar claramente daquele
a categoria alimento,
de alimento para apelo
qualque tem de
a mistura secumprir com
destina, de acordo
com o anexo II do REG 13333. as respetivas condições de uso
. Referir que a mistura não pode ser usada com outras misturas com aditivos, para não
exceder os teores máx.
51
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
Rotulagem
Nos aditivos para a Industria alimentar (B2B)

– REG 1333/2008, art 21 e 22
Rotulagem de aditivos alimentares não destinados à venda ao consumidor final
g) Uma indcação da quantidade máxima de cada componente ou grupo de componentes sujeitos a uma
limitação quantitativa nos géneros alimentícios e/ou informação adequada em termos claros e facilmente
compreensíveis
Exemplos de misturas de aditivos (pré-misturas)

. Referir o teor máximo de uma mistura de aditivos para uso em determinados alimentos,
de modo a não exceder o teor max. Autorizado.
. Indicar claramente a categoria de alimento para a qual a mistura se destina, de acordo
com o anexo II do REG 13333. as respetivas condições de uso
. Referir que a mistura não pode ser usada com outras misturas com aditivos, para não
exceder os teores máx.
52
26
14/12/2021
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária

Estrutura da Lista Comunitária de Aditivos alimentares
Parte A : Disposições gerais
▪ parte B - substâncias que podem usar-se como aditivos em g.a.
▪ parte E - aditivos autorizados nos g.a. e nas condições definidas.
▪ parte C - Definição dos grupos de aditivos
▪ parte D - categorias de géneros alimentícios
▪ parte E - os géneros alimentícios estão enumerados com base nas
categorias de géneros alimentícios
53
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária

Parte A : Disposições gerais (II)

▪ Lacas de alumínio preparadas a partir dos corantes constantes da lista,
corantes não autorizados para venda directa aos consumidores.
▪ O princípio da transferência não se aplica aos g.a. enumerados nos

- quadro 1, no que se refere aos aditivos alimentares em geral, e
- quadro 2, no que se refere aos corantes alimentares.
Ou seja, não é possivel usar ingredientes com aditivos que não os aprovados para estes
alimentos listados no quadro 1 e 2.
54
27
14/12/2021
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária

Parte B : LISTA DE ADITIVOS
Lista de aditivos agrupados sob a sua principal classe funcional
▪ corantes,
▪ edulcorantes
▪ outros)
55
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária

Parte C: LISTA DE GRUPOS DE ADITIVOS

▪ Os aditivos, para os quais as condições de utilização serão
mencionada em grupos, estão listados por grupo nas categorias de
alimentos.
▪ Grupo I: Aditivos Quantum Satis
▪ Grupo e II: cores Quantum Satis
▪ Grupo III: corantes, com limite máximo combinado
▪ Grupo IV: polióis
▪ Outros grupos (SA, BA, PHB ....)
56
28
14/12/2021
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária

Parte D : CATEGORIAS DE GÉNEROS ALIMENTÍCIOS
▪ Categoria 0 : Aditivos permitidos em todas as categorias de g.a.
▪ Categorias de 1 a 17 (total de 153 subcategorias): adotadas da Norma
Codex GSFA
▪ Categorias 18: Alimentos processados não abrangidos pelas Categorias de 1
a 17, excluindo alimentos para lactentes e crianças jovens.
-Grupo I: Aditivos Quantum Satis
Guidance document describing the food categories in Part E of Annex II to

Regulation (EC) No 1333/2008 on Food The guidance document describing
the food categories
57
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
Novo Sistema de categorização dos G.A.

0. Todas as categorias de g.a. 11. Açúcares, xaropes, mel e edulcorantes de
1. Produtos lácteos mesa
2. Gorduras, óleos 12. Sais, especiarias, sopas, molhos, saladas
etc.
3. Sorvetes
13. Géneros alimentícios destinados a uma
4. Frutas e produtos hortícolas
alimentação especial
5. Produtos de confeitaria
14. Bebidas
6. Cereais e produtos à base de cereais
15. Aperitivos e salgadinhos prontos a comer
7. Produtos de panificação
16. Sobremesas
8. Carne e produtos à base de carne
17. Suplementos alimentares
9. Peixe e produtos da pesca
18. Géneros alimentícios transformados não
10. Ovos e ovoprodutos abrangidos pelas categorias 1 a 17
58
29
14/12/2021
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária

Base de dados dos Aditivos
✓ Baseada na nova lista de aditivos alimentares (anexo II)
✓ Disponível on line :
https://webgate.ec.europa.eu/sanco_foods/main/?event=display
✓ Permite consultas por :
▪ Aditivo
▪ Categoria
59
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária

60
30
14/12/2021
Regulamento (CE) nº 1129/2011

alterando o Reg. nº1333/2008
E100
✓ Basada na nova lista de aditivos alimentars (anexoII)
Grupo III
▪•Food additive
▪•Food category
61
61
Regulamento (CE) nº 1129/2011

alterando o Reg. nº1333/2008
✓ Basada na nova lista de aditivos alimentars (anexoII)
▪•Food additive
▪•Food category
62
62
31
14/12/2021
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
Decisões interpretativas
✓ Deve ser dada orientação para descrever as diversas categorias de modo a

assegurar uma interpretação uniforme,
✓ Está estabelecido no Reg. 1333/2008 um procedimento para a adopção de

decisões interpretativas, de modo a clarificar de um g.a. particular pertence
a uma determinada categoria.
63
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
LISTA DE VERIFICAÇÃO
Controlo
Fichas técnicas dos produtos produzidos
Verificar a lista de aditivos e taxas (%) de incorporação dos aditivos
(legislação - ver textos nas Regulamento na versão consolidada).
1. A percentagem de incorporação deve estar referenciada por aditivo e
deve ser verificada na visita às linhas de produção junto à formulação
das receitas e incorporação de ingredientes (verificar como é
efectuada a dosagem no momento da incorporação). No caso de
duvidas anotar valores e avaliar à posteriori.
64
32
14/12/2021
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
Fichas • Aditivos usados – Verificar legalidade no produto

Técnicas • Taxa de incorporação
65
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
ANÁLISES DE CONTROLO NO PRODUTO ACABADO
Verificar Quantidade de aditivo no produto final
66
33
14/12/2021
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
AROMAS
▪ Princípios do REG 1334/2008/CE

▪ Programa de Reavaliação
▪ Conceitos
▪ Substancias aromatizantes VS preparações aromatizantes
▪ Presença de certas substancias indesejáveis

▪ Aromas de fumo
67
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
AROMAS
Regulamento (CE) n.º 1334/2008 do Parlamento Europeu e

do Conselho de 16 de Dezembro de 2008,
Define os requisitos legais para os aromas e a

determinados ingredientes alimentares com
propriedades aromatizantes utilizados nos e sobre os
géneros alimentícios
68
34
14/12/2021
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
AROMAS
Historia
• Reg 2232/96 - Início do processo de harmonização da utilização de
substâncias aromatizantes e elaboração de uma lista de substâncias
autorizadas.
• 1999 - Notificação por EM de cerca de 2800 substâncias
• Decisão 1999/217/CE - Criação do Registo dos aromas.
• As substâncias podem circular no mercado interno com base no
reconhecimento mútuo da utilização de aromas nos EM.
• Reg 1565/2000 - Criação do programa de avaliação
• O Programa de Avaliação para a Lista de “Comunidade” tinha prazo
dentro de 5 anos
69
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
AROMAS
Historia
SCF-Scientific Committee on Food JECFA - Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives
70
35
14/12/2021
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
AROMAS
Historia
O papel da EFSA
O duplo papel fundamental na Avaliação de Risco em FF:
▪ Avaliar as substâncias aromatizantes atualmente comercializadas
▪ Avaliar os pedidos de autorização de novos aromas
A EFSA dividiu todas as substâncias atualmente comercializadas em grupos

químicos e avaliou cada grupo separadamente, observando a segurança de
compostos individuais para a saúde humana.
Mais sobre a divisão do FF em grupos de aromas: http://ec.europa.eu/food/food/fAEF/flavouring/docs/flavouring-

groups_efsa_final-opinions_201412_en.pdf
Mais sobre a avaliação de risco em FF na página da EFSA
http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/flavourings.htm
71
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
AROMAS
REGULAMENTO (CE) 1334/2008

Princípios e disposições fundamentais
- Definição de aromas
- Regras gerais para seu uso
- Designação de aromas na lista de ingredientes
- Requisitos para rotulagem
- Níveis máximos de substâncias que suscitam preocupação para a saúde
humana
72
36
14/12/2021
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
AROMAS
O que são aromas? (Art 3(2)a))
“produtos utilizados nos alimentos para lhes conferir cheiro e/ou

sabor, ou modificar estes últimos, mas que não se destinam a ser
consumidos como tal”.
Alguns estão naturalmente presentes nos alimentos, outros formam-se

durante a preparação dos mesmos.
Existem as seguintes categorias de aromas:
Substâncias aromatizantes, Preparações aromatizantes, Precursores de aromas,

Aromas obtidos por tratamento térmico, aromas de fumo e Outros aromas ou
suas misturas
Existem também: Ingrediente alimentar com propriedades aromatizantes

Material de base
73
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
AROMAS
Algumas definições (Art 3(2) b) …
▪Substâncias aromatizantes
Substância química definida com propriedades aromatizantes, que inclui
substancias obtidas por sintese química ou isoladas por processos químicos, e
substâncias aromatizantes naturais.
▪Substância aromatizante natural

Substância aromatizante obtida a partir de material de origem vegetal, animal ou
microbiológica, por processos naturais – físicos, enzimáticos ou microbiologicos.
São substancias que estão naturalemnete presentes e que foram identificadas
na natureza,
▪Preparações aromatizantes
74
37
14/12/2021
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
AROMAS
Substâncias aromatizantes vs. Flavouring preparations

Preparações aromatizantes, são produtos que consistem em vários
componentes obtidos a partir de
- géneros alimentícios por processos físicos, enzimáticos ou microbiológicos
adequados e/ou
- materiais de origem vegetal, animal ou microbiológica que não alimentos por
processos físicos, enzimáticos ou microbiológicos adequados
Uma substância aromatizante é uma substancia química definida, e.g. mentol,

vanilina
Uma preparação aromatizante não é uma substancia química definida, e.g.
óleo de menta, baunilha
A baunilha é uma mistura de componentes aromáticos voláteis – mais de 250
componentes contribuem para o perfil aromático.
Os aromas são usados em teores muito baixos.
Contém materiais não aromáticos como solventes, aditivos
75
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
AROMAS
Outros definições
Aromas obtidos por tratamento térmico, obtidos por aquecimento de uma
mistura de ingredientes que não possuem necessariamente por si próprios
propriedades aromatizantes e dos quais pelo menos um contenha azoto
(aminoácido) e outro seja um açúcar redutor.
- Os ingredientes para a produção podem ser géneros alimentícios e/ou um

material de base que não seja um género alimentício.
- As condições especificas para a produção destes aromas e níveis máximos

para certas substancias (definidas no anexoV do R1334/1008)
Exemplos de fontes de azoto: aminoacidos e os seus sais, peptidos, proteinas

de origem alimentar e/ou os seus produtos de hidrolise
Exemplos de açucares redutores: dextrose/glucose, xylose
76
38
14/12/2021
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
AROMAS
Outros definições
Precursores de aromas, não possuem necessariamente por si próprios
propriedades aromatizantes, mas que são intencionalmente adicionados aos
géneros alimentícios com a finalidade de produzir aroma por decomposição ou
reação com outros componentes durante o processamento do género alimentício.
Pode ser obtido a partir de alimentos e/ou de um material de base que não seja
um açimento.
Quando um precursor de aroma é obtido a partir de um género alimentício, não
necessita ser avaliado e aprovado
Exemplos: hidratos de carbonos, oligopetidos, e aminoácidos conferem aroma

aos alimentos por reações químicas que ocorrem durante o percessamento
alimentar.
Alguns percursores de aromas estão na Lista da EU de Substancias aromáticas
77
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
AROMAS
Exemplos da várias categorias de aromas
Substância aromatizante natural

- Limoneno obtido de laranjas
Substância aromatizante
- Etilbutirato obtido por um processo químico
Preparações aromatizantes
- Essência de laranja (óleo)
Aromas obtidos por tratamento térmico
- Aroma a carne obtido por aquecimento de xilose (açucar redutor) e
cisteina (aa)
Precursores de aromas
- Mistura de aminoacidos e açucares não aquecidos, que conferem
aroma no produto final
78
39
14/12/2021
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
AROMAS
79
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
AROMAS
Presença de determinadas substancias

(Artigo 6)
Nas plantas estão naturalmente presentes substâncias indesejáveis que podem
existir em preparações aromatizantes e em ingredientes alimentares com
propriedades aromatizantes.
Os vegetais são usados tradicionalmente como géneros alimentícios ou
ingredientes alimentares.
Há que estabelecer teores máximos adequados para estas

substâncias indesejáveis nos alimentos que mais contribuem para a
sua ingestão pelos seres humanos, tendo em conta a proteção da saúde
humana e a sua presença inevitável em géneros alimentícios
tradicionais.
Anexo III) Teores máximos foram definidos para:

- Determinadas substancias naturalmente presentes em aromas e/ou
ingredientes alimentares com propriedades aromatizantes nos géneros
alimentícios compostos
80
40
14/12/2021
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
AROMAS
ANEXO III do R 1334/2008
Parte A:
Substâncias que não devem ser adicionadas como tais aos géneros alimentícios
(15 substancias)
Parte B:
Teores máximos de determinadas substâncias, naturalmente presentes em
aromas e ingredientes alimentares com propriedades aromatizantes, em certos
alimentos compostos tal como consumidos aos quais foram adicionados aromas
e/ou ingredientes alimentares com propriedades aromatizantes
Permitidos em qualquer teor nos alimentos que não constam da lista (anexo III) para os
quais foi fixado um teor Max.
81
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
AROMAS

Parte B: Teores máximos de determinadas substâncias, naturalmente presentes
em aromas e ingredientes alimentares com propriedades aromatizantes, em
certos alimentos compostos tal como consumidos aos quais foram adicionados
aromas e/ou ingredientes alimentares com propriedades aromatizantes
82
41
14/12/2021
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
AROMAS
Anexo IV Materiais de base com restrições

Lista de materiais de base cuja utilização na produção de aromas e de
ingredientes alimentares com propriedades aromatizantes está sujeita a
restrições
Parte A: Materiais de base que não devem ser utilizados na produção de aromas
e de ingredientes alimentares com propriedades
(Acorus calamus L (variedade tetraplóide)
Parte B: Condições de utilização de aromatizantes e ingredientes alimentares

com propriedades aromatizantes produzidos a partir de determinados materiais
de base
Ex: Quassia amara L. e Picrasma excelsa (Sw) - Quássia :
Os aromas e ingredientes alimentares com propriedades aromatizantes
produzidos a partir deste material de base só podem ser utilizados na produção
de bebidas e de produtos de panificação.
83
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
AROMAS
Lista comunitária de aromas e materiais de base autorizados

ANEXO I do Reg 1334/2008
▪ Part A Substancias aromatizantes

▪ Parte B Preparações aromatizantes
▪ Parte C Aromas obtido por tratamento térmico
▪ Parte D Precursores de aroma
▪ Parte E Outros aroma
▪ Parte F Materiais de base
84
42
14/12/2021
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
AROMAS

Parte A Lista da União de substâncias aromatizantes
SECÇÃO 1
(Nº FL): número de identificação único da substância
(Denominação química): nome da substância
(Nº CAS): número de registo CAS (Chemical Abstracts Service)
(N. o CMPAA): número do Comité Misto FAO/OMS de Peritos em Aditivos
Alimentares (CMPAA)
(N. o CdE): número do Conselho da Europa (CdE)
(Pureza da substância), no mínimo 95 %, salvo especificação em contrário.
(Restrições de utilização): em conformidade com boas práticas de fabrico, salvo
restrição específica. As substâncias aromatizantes que têm restrições de
utilização só podem ser adicionadas às categorias de géneros alimentícios
indicadas e nas condições de utilização especificadas.
85
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
AROMAS

Regulamento de execução da Comissão (UE) Nº 872/2012
Publica a Lista da EU,
Base de dados da Comissão
https://webgate.ec.europa.eu/foods_system/main/?sector=FFL&auth=SANCAS
86
43
14/12/2021
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
AROMAS
Aromas de Fumo
Regulamento (CE) 2065/2003 estabelece o procedimento para a avaliação e

segurança e autorização dos aromas de fumo para usar nos alimentos
Regulamento de execução (UE) No 1321/2013

stabelece a lista da União dos produtos primários aromatizantes de fumo
autorizados para utilização como tal nos ou sobre géneros alimentícios e/ou para
a produção de aromatizantes de fumo derivados
87
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
AROMAS
Aromas de Fumo
Aroma de fumo,
São produzidos de fumo que é purificado para obter estes aromas. Os produtos
primários aromatizantes de fumo podem ser usados :
-directamente nos alimentos (c/o carne ou peixe) para produzir um sabor a
fumado ou,
para fazer aromatizantes de fumo derivados que são usados numa serie de
alimentos como molho BBQ, etc.
Também podem ser usados como substitutos diretos da fumagem tradicional de

alimentos para produzir carne e peixe fumados.
88
44
14/12/2021
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
AROMAS
Aromas de Fumo
REG 1321/2013
Anexo
Lista da União (10 produtos primários aromatizantes de fumo )
✓ Só os produtos primários incluídos na Lista são autorizados
✓ Autorizações para 10 anos para o detentor da autorização
✓ Especificações, critérios de pureza
✓ Condições de uso
89
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
omas de Fumo
Onde encontrar estes regulamentos, guias, bases de dados, etc?
Portal da DGAV http://www.dgv.min-agricultura.pt/portal/page/portal/DGV

http://srvbamid.dgv.min-
agricultura.pt/portal/page/portal/DGV/genericos?generico=29238
876&cboui=29238876
Portal da Comissão europeia

https://ec.europa.eu/food/safety_en
https://ec.europa.eu/food/safety/food_improvement_agents_en
https://ec.europa.eu/food/safety/food_improvement_agents/addit
ives_en
https://ec.europa.eu/food/safety/food_improvement_agents/flavo
urings_en
90
45
14/12/2021
Direção Geral
de Alimentação
e Veterinária
Obrigada
Marta Borges PhD

Direção Geral de Alimentação e Veterinária
Direção de Serviços de Nutrição e Alimentação І Tapada da Ajuda - Edifício 1, 1349-018 LISBOA
Telf. + 351. 213 613 270
martaborges@dgav.pt
91
46

Todos PPT PCA PDF

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Todos PPT PCA PDF

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Processamento e Conservação

Saída: Licenciado em Engenharia

❑ Que tipo de informação deve ser transmitida e

❑ Como proceder para assegurar que a informação

Sempre que possível - método indutivo

Apresentação de casos de estudo.

❑ Face a uma(s) matéria(s) prima(s) ou ao(s)

4. Processos convencionais de Conservação de

4.1. Processos à temperatura ambiente

4.2. Processos por remoção de calor

• Sem mudança de estado

▪ Meio de transferência térmica

❑ Preparação de matérias primas

❑ Exame final (A) classificado de 0 a 20 valores

❑ Cálculo de uma instalação frigorífica, realizado em

❑ É disponibilizado o material didático utilizado

❑ Livros existentes na biblioteca ou

❑ Revistas da especialidade existentes na

Alimentação - necessidade básica do Homem

• Nicolas Appert (1750-1841)

❑ Peter Durand, 1810

❑ 1755, William Cullen

❑ 1834, Jacob Perkins

❑ Contribuir para “anular” a sazonalidade

❑ Preservar/aumentar do valor nutritivo dos

❑ Desenvolver alimentos convenientes.

❑ Conseguir o máximo aproveitamento dos recursos

❑ Procurar fontes alternativas de alimentos, até

❑ Contribuir para uma melhor estabilização dos

❑ Produzir de forma sustentável.

Tendências do consumidor atual

OpUn.1 OpUn.2 OpUn.n

3. Principais causas de alteração de matérias-

❑ Período de Elevada Qualidade (HQL)

▪ Data limite de consumo

▪ Data de durabilidade mínima (DDM).

Dieta alimentar vs perecibilidade

Os alimentos mais recomendados são dos mais perecíveis!

Modificação parcial ou total das características

Etapas em que Transporte da matéria-prima

Transporte do produto acabado

Consequências Alteração sensorial

Alteração nutricional e funcional

Alteração de valor comercial

Fatores físicos de alteração

•Amaciamento de carne e vegetais

Fatores biológicos de alteração

• Polifenoloxidase (PPO) nos vegetais

• Enzimas envolvidas na interconversão de ácidos

• Enzimas proteolíticas - Nos tecidos de origem animal

Relacionados com as matérias primas

Relacionados com os processos

❑ Estrutura vegetal  Protecção

Alteração da cor verde dos vegetais

Choque térmico Desnaturação proteica

Clorofila “sem protecção”

❑ A cor da carne é determinada por:

▪ Estado químico da mioglobina

▪ Tipos de ligantes ao grupo heme

Alteração de cor da mioglobina

❑ Ausência de O2  reação é deslocada no sentido

❑ Aquecimento desnatura a globina (agente

Produtos carneos curados