Introdução

à Técnica
Dietética
Profa. MSc. Débora M. Guimarães
 Conceitos
 Dietética:

 Estuda e aplica os princípios e processos básicos da

Ciência da Nutrição no organismo humano

 Permite o planejamento, a execução e a avaliação de dietas

adequadas:
 Características biológicas
 Socioeconômicas
 Culturais
 Psicológicas
 Conceitos

TÉCNICA DIETÉTICA

Sistematização e estudo dos procedimentos

Utilização dos alimentos

Preservação do VN e obtenção dos caracteres

sensoriais desejados.
 Objetivos da Técnica Dietética
 Digestivo

 Nutricional

 Higiênico

 Sensorial

 Econômico

 Operacional
 Objetivos da Técnica Dietética

NUTRICIONA
DIGESTIVO SENSORIAL
L
• Apresentação do
• Modificação dos • Seleção dos
alimento de forma
alimentos por meio melhores métodos
que desperte todos
de processos de preparo de
culinários a fim de alimentos para
os sentidos.
facilitar a digestão otimização e
conservação máxima
de seu VN
 Objetivos da Técnica Dietética

HIGIÊNICO ECONÔMICO OPERACIONAL

• Prevenção da ação de • Escolha das técnicas • Preparar e organizar

fatores externos que a serem empregadas espaços físicos,
possam prejudicar a no preparo de materiais,
qualidade dos alimentos equipamentos e
alimentos e, ao considerando os utensílios; planejar os
mesmo tempo, custos e os recursos cardápios e capacitar
prolongar a sua vida humanos, materiais e o pessoal selecionado
útil financeiros para o trabalho.
disponíveis.
Laboratório de
Técnica
Dietética
Profa. MSc. Débora M. Guimarães
 Laboratório de Técnica Dietética
 Unidade de docência e pesquisa

 Elaboração de protocolos de preparações:

 Desenvolver receitas culinárias
 Conhecer as modificações ocorridas com os alimentos
durante a manipulação
 Preparar o alimento
 Estudar indicadores
 Dimensionar pesos, medidas e porções de alimentos
 Laboratório de Técnica Dietética
 Procedimentos, protocolos e/ou receitas:
 Ingredientes
 Quantidades
 Formas de preparo

 Seleção criteriosa dos alimentos:

 Valor nutritivo
 Condições sanitárias e higiênicas
 Laboratório de Técnica Dietética
 Importante: Monitoramento constante de todas as
modificações ocorridas com os alimentos durante o
preparo.

 Rendimento de cada preparação

 Padrão de cada ingrediente

 Valor nutritivo

 Custo por porção

 Laboratório de Técnica Dietética
 Objetivos das aulas no LTD

 Conhecimento dos alimentos in natura e industrializados

 Utilização correta dos materiais, utensílios e equipamentos

 Sistematização dos procedimentos e das técnicas

adequadas.
 Laboratório de Técnica Dietética
 Objetivos das aulas no LTD
 Conhecimento dos pesos:

 Medidas caseiras x Medidas padronizadas

 Laboratório de Técnica Dietética
 Objetivos das aulas no LTD

 Avaliação e degustação das

preparações

 Prática das normas de higiene e

manipulação
 Laboratório de Técnica Dietética
 Objetivos das aulas no LTD

 Cálculo do VN, IPC, IC, IR e custo das

preparações (total e por porção)

 Elaboração de projeto de pesquisa

 Desenvolvimento de espírito de equipe

 Laboratório de Técnica Dietética
 Espaço pedagógico adequado
 Aquisição de 10 competências:
1. Padrão de identidade e qualidade do alimento
2. Compreender e controlar as alterações sofridas pelos alimentos durante o
processo de preparo
3. Compreender o efeito das diferentes técnicas de preparo sobre as características
nutricionais, sensoriais e sanitárias dos alimentos
4. Indicar o processamento que resulte em maior retenção de nutrientes e de
compostos bioativos e que promova sua biodisponibilidade
5. Reconhecer temperaturas compatíveis com a segurança sanitária para as etapas
de pré-preparo. Preparo, conservação e distribuição de alimentos
 Laboratório de Técnica Dietética
 Espaço pedagógico adequado
 Aquisição de 10 competências:
6. Indicar o procedimento de preparo que evite a produção de compostos de ação
tóxica ou antinutricional

7. Aplicar protocolos de análise sensorial para avaliar características de qualidade e

aceitação de alimentos

8. Desenvolver receituário padrão

9. Planejar cardápios para indivíduos ou coletividades

10. Estimar o custo do alimento, em ação interdisciplinar com a área de gestão de

UAN’s
 Regras do LTD
 Conduta pessoal
 Ser pontual
 Não consumir alimentos, principalmente aqueles que estiverem
sendo preparados
 Não usar joias ou acessórios que possam prejudicar a manipulação
dos alimentos
 Não usar sapatos de salto
 Não falar ou rir alto
 Manter um bom relacionamento pessoal e com os colegas,
professores e funcionários
 Colaborar nas tarefas durante a preparação e degustação dos
alimentos
 Regras do LTD
 Higiene pessoal
 Usar, obrigatoriamente, avental branco com mangas e touca
branca, prendendo todo o cabelo
 Unhas curtas e sem esmalte
 Entrar no LTD já uniformizado e com os cabelos presos
 Lavar as mãos com água e sabão, ao entrar no LTD, ao
iniciar o trabalho e sempre que se fizer necessário
 Não fumar no LTD
 Regras do LTD
 Manipulação de alimentos

 Não levar à boca talheres, espátulas ou as mãos, utilizados

para manipular os alimentos

 Lavar os talheres utilizados para provar tempero ou

verificar “o ponto” dos alimentos, imediatamente após o
uso
 Regras do LTD
 Higienização de materiais, utensílios e equipamentos
 Retirar os restos de alimentos e o excesso de gordura dos
utensílios, antes do início da lavagem
 Lavar todos os materiais, utensílios e equipamentos,
imediatamente após o uso
 Secar todos os materiais, utensílios e equipamentos, antes de
guardá-los
 Ser responsável pela limpeza total de sua área de trabalho, área
de pesagem e área de degustação
 Regras do LTD
 Planejamento e organização do trabalho
 Aguardar a divisão dos trabalhos

 Ler atentamente as instruções contidas em cada receita ou

protocolo

 Planejar o trabalho antes de iniciá-lo

 Reunir todo o material necessário para o desenvolvimento

do trabalho antes de iniciar a execução
 Regras do LTD
 Planejamento e organização do trabalho
 Transportar os alimentos em utensílios apropriados,
sempre aparados em pratos ou bandejas

 Colocar cada material em seu lugar próprio, depois de

utilizado e limpo

 Desprezar os restos alimentares após a degustação

 Terminologia utilizada no LTD
 Consultar apostila
Orientações para elaboração do Relatório de Aula Prática
de TD

 Avaliação das aulas práticas

 Cada grupo deverá entregar um Relatório de cada aula
prática (sempre na semana seguinte da aula prática);
 Participação individual;
 Participação coletiva;
 Organização e trabalho em equipe;
 Exercícios (quando solicitados pelo professor).
Orientações para elaboração do Relatório de Aula Prática
de TD

 Estilo Impessoal e necessidade de clareza

 Partes do relatório
 Capa: deve conter o nome dos alunos, título do trabalho,
local e data.
 Folha de rosto: deve conter as mesmas informações da
capa acrescido da descrição do trabalho.
 Sumário: deve apresentar as subseções do trabalho
juntamente com o número da página de início.
Orientações para elaboração do Relatório de Aula Prática
de TD

 Partes do relatório
 Introdução:
 Parte inicial do texto, onde devem constar elementos necessários
para situar o tema do trabalho.
 Resumo teórico sobre o assunto – consultar no mínimo duas
bibliografias científicas – de 1 a 2 folhas.
 Citação conforme padrões da ABNT.
 *Cuidado!!!!!
Orientações para elaboração do Relatório de Aula Prática
de TD

 Partes do relatório
 Objetivos:
 Descrever quais os objetivos da aula prática, de acordo com o
roteiro.
 Material e Métodos:
 Deve conter relatos exatos e claros de como foi feito o
experimento.
 Ter como referência o roteiro de aula prática
 Há necessidade de se especificar claramente cada
equipamento e utensílio utilizado.
Orientações para elaboração do Relatório de Aula Prática
de TD

 Partes do relatório
 Resultados e Discussão:

 Dados coletados durante o experimento

 Cálculos realizados e equações utilizadas

 Discutir os resultados finais, comentando-se possíveis

explicações e fontes de erro. Aceitação, dificuldades,
sugestões, críticas.

 Comparar os resultados obtidos e os reportados na literatura e

comentar as discrepâncias
Orientações para elaboração do Relatório de Aula Prática
de TD

 Partes do relatório
 Conclusão:
 Relação entre os objetivos propostos e as discussões dos
resultados, com base nas considerações teóricas.

 Referências:
 Mencionar no relatório, as referências utilizadas.
 Seguir normas da ABNT.
 São alinhadas somente à margem esquerda, em espaço
simples e separado entre si por espaço duplo.
Orientações para elaboração do Relatório de Aula Prática
de TD

 Regras de formatação
 Formato:
 Papel branco, folha A4 (21 x 29,7 cm), utilizando apenas um
lado e não o verso, na cor preta.

 Margens:
 Esquerda e superior: 3 cm.
 Direita e inferior: 2 cm.

 Fonte:
 Arial: 12.
Orientações para elaboração do Relatório de Aula Prática
de TD

 Regras de formatação
 Espacejamento:
 Texto: 1,5 linha.
 Parágrafos: recuo de 1,25 cm.

 Títulos:
 Margem superior, alinhados à esquerda, maiúscula, negrito.

 Subtítulos:
 Maiúscula/minúscula, negrito.
Orientações para elaboração do Relatório de Aula Prática
de TD

 Regras de formatação
 Títulos sem indicativo numérico
 Sumário, referências, anexos, apêndices
 Centralizados, negrito, maiúscula.

 Paginação:
 Devem ser contadas sequencialmente a partir da folha de
rosto e numeradas a partir da introdução, algarismos arábicos,
canto superior direito.
Modelo capa
UNIVERSIDADE PAULISTA
INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
CURSO DE NUTRIÇÃO
 (letra 12, maiúscula, negrito, centralizado)
 
 
 
 
NOME COMPLETO DO ALUNO E NÚMERO DO RA (COLOCAR EM ORDEM ALFABÉTICA)
(letra 12, maiúscula, negrito, centralizado)
 
  
 
  
TÍTULO: SUBTÍTULO SE HOUVER
(letra 14, maiúscula, negrito, centralizado)
  
 
 
 
 
 
 

BRASÍLIA - DF
MÊS/ ANO
(letra 12, maiúscula, negrito, centralizado)
Modelo capa
UNIVERSIDADE PAULISTA
INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
CURSO DE NUTRIÇÃO
 (letra 12, maiúscula, negrito, centralizado)
 
 
 
 
NOME COMPLETO DO ALUNO E NÚMERO DO RA (COLOCAR EM ORDEM ALFABÉTICA)
(letra 12, maiúscula, negrito, centralizado)
 
  
 
  
TÍTULO DA AULA PRÁTICA
(letra 14, maiúscula, negrito, centralizado)

 
Relatório de aula prática de ________________________
realizado no dia __/__/___, apresentado como parte da avaliação da disciplina Técnica Dietética do 2º ano do Curso
de Nutrição da UNIP/Brasília sob orientação da Profa. MSc. Débora
Mesquita Guimarães
 (Espaçamento simples nas entrelinhas, letra 10,
maiúsculas/minúsculas, alinhados a 7cm da margem esquerda, dando
um espaço para o nome do professor)

BRASÍLIA - DF
MÊS/ ANO
(letra 12, maiúscula, negrito, centralizado)
OBRIGADA!