MAPA – Material de Avaliação Prática da Aprendizagem

Acadêmico: R.A.

Curso: Tecnologia em Segurança Alimentar

Disciplina: Segurança Alimentar nas Cadeias Produtivas e na Indústria de

Alimentos

Valor da atividade: Verificar cabeçalho da atividade Prazo: Verificar

calendário

Instruções para Realização da Atividade

1. Todos os campos acima deverão ser devidamente preenchidos;
2. É obrigatória a utilização deste formulário para a realização do MAPA;
3. Esta é uma atividade individual. Caso identificado cópia de colegas, o trabalho de
ambos sofrerá decréscimo de nota;
4. Utilizando este formulário, realize sua atividade, salve em seu computador, renomeie
e envie em forma de anexo;
5. Formatação exigida para esta atividade: documento Word, Fonte Arial ou Times New
Roman tamanho 12, Espaçamento entre linhas 1,5, texto justificado; ENVIAR EM
PDF.
6. Ao utilizar quaisquer materiais de pesquisa referencie conforme as normas da
ABNT;
7. Na Fórum do ambiente virtual da disciplina você encontrará orientações importantes
para elaboração desta atividade. Confira!
8. Critérios de avaliação: Utilização do template; Atendimento ao Tema; Constituição
dos argumentos e organização das Ideias; Correção Gramatical e atendimento às
normas ABNT.
9. Procure argumentar de forma clara e objetiva, de acordo com o conteúdo da
disciplina.

Em caso de dúvidas, entre em contato com seu Professor Mediador.

Bons estudos!
 Tratamento térmico em alimentos é uma ferramenta muito utilizada para
garantir a segurança e a qualidade dos alimentos processados durante toda a vida
de prateleira do produto. É graças ao tratamento térmico que microrganismos que
causam doenças (patogênicos) são eliminados e que enzimas que alteram a cor e o
sabor dos alimentos são inativadas. Em muitos produtos industrializados, o
tratamento térmico por si só é capaz de conservar o alimento por longos períodos,
sem refrigeração e uso de aditivos. Além disso, o tratamento térmico também pode
contribuir com características desejáveis nos alimentos, como a gelatinização do
amido e melhora da textura.
No entanto, apesar de extremamente importante para a conservação e
saudabilidade dos alimentos, o tratamento térmico pode trazer alguns efeitos
indesejáveis, como a alteração da coloração, sabor de cozido em sucos e
amolecimento excessivo em vegetais. O suco de laranja industrializado é um
exemplo do efeito indesejável do tratamento térmico: apesar de conservar por mais
tempo sem o uso de aditivos, é perceptível o sabor de “laranja cozida” ou “laranja
passada”.
Apesar de parecer o milagre da conservação dos alimentos, o tratamento
térmico, se não realizado de forma adequada, fará com que o objetivo principal de
eliminar microrganismos patogênicos não seja atingido. É imprescindível que seja
atingida a temperatura adequada e que essa temperatura seja mantida por tempo
suficiente para garantir seus efeitos positivos, o que chamamos de Binômio Tempo
Temperatura (t X T).

MONGE NETO, A. A. Segurança Alimentar na Cadeia Produtiva dos Alimentos.

Maringá: UniCesumar, 2020.

Suponha que você é o(a) Tecnólogo(a) em Segurança Alimentar responsável por

criar uma nova linha de produtos de uma indústria de conservas de vegetais, e o
tratamento térmico é a principal forma de conservação desses produtos. Com essas
informações, responda aos itens a seguir:
a) Além do tratamento térmico com controle de tempo e temperatura, quais outros
fatores devem ser levados em consideração na conservação dos alimentos?

b) Os dois principais tratamentos térmicos são pasteurização e esterilização. Qual

dos dois métodos é mais eficaz na eliminação de microrganismos? Explique o
porquê.

c) Pesquise processos industriais que utilizem tratamento térmico e apresente, pelo

menos, dois exemplos. Explique a etapa em que esse tratamento surge durante o
processo e, também, qual é o principal intuito de utilizá-lo.

d) Qual é a importância de segurança alimentar no contexto dos processos

industriais das fábricas de alimentos?

Referências: