RECEITAS

E ARQUIVOS
BOLO QUATRO LEITES COM GELEIA DE MORANGOS
Rendimento: 1 unidade retangular 21x31x10cm
Peso aproximado do bolo: 6 kg
Validades: 5 dias refrigerado (sem os morangos da decoração)

BOLO DE BAUNILHA (são necessárias duas massas para montagem do bolo)

Ingredientes
2 xícaras (chá) de farinha de trigo [280g]
1 colher cheia (sopa) de fermento em pó [12g]
1 pitada de sal
1 e 1/3 xícaras (chá) de açúcar refinado [240g]
10 colheres (sopa) de manteiga ou margarina [150g]
5 ovos [250g]
1/2 xícara (chá) de leite [120ml]
Modo de preparo
Peneire juntos a farinha de trigo com o fermento e o sal. Reserve.
Bata o açúcar com a manteiga até formar um creme.
Adicione os ovos e bata mais um pouco.
Retire da batedeira, junte o leite, a farinha reservada e misture bem.
Despeje a massa em uma forma retangular 21x31cm, forrada com papel manteiga.
Leve ao forno médio, preaquecido (180°C), por aproximadamente trinta e cinco minutos.
Espere amornar e desenforme.
Prepare mais uma massa seguindo a mesma receita e modo de preparo. Espere amornar e reserve.

CALDA TRÊS LEITES

Ingredientes
2 xícaras (chá) de leite [480ml]
1/3 lata de leite condensado [130g]
1/4 xícara (chá) de leite de coco [60ml]
Modo de preparo
Misture bem os ingredientes e transfira para uma bisnaga.

GELEIA DE MORANGOS
Ingredientes
750g de morangos
1 e 1/2 xícaras (chá) de açúcar [270g]
1 e 1/2 colheres (sopa) de amido [10g]
3 colheres (sopa) de água [30ml]

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Modo de preparo
Retire as folhas, lave e pique os morangos.
Coloque em uma panela junto com o açúcar. Leve ao fogo e deixe cozinhar.
Dissolva o amido na água e adicione ao doce. Mantenha no fogo, mexendo, até ferver e engrossar.
Divida o doce em três porções e reserve.

CREME QUATRO LEITES

Ingredientes
14 colheres (sopa) de amido [100g]
1 e 1/2 xícaras (chá) de leite [360ml]
3 latas de leite condensado [1,2 Kg]
2 caixinhas de creme de leite [400g]
1 e 1/2 vidrinhos de leite de coco [300ml]
Modo de preparo
Utilize uma panela para preparar o creme. Dissolva o amido em um pouco de leite.
Junte o restante do leite, o leite condensado, o creme de leite e o leite de coco.
Cozinhe, mexendo sempre, até ferver e engrossar.
Divida o creme em três porções.

CHANTILLY PARA COBERTURA

Ingredientes
3/4 xícara (chá) de creme para chantilly [180ml]
1/4 xícara (chá) de leite condensado [60ml ou 70g]
Modo de preparo
Misture o creme com o leite condensado.
Bata na batedeira em velocidade média até atingir o ponto de chantilly.

DECORAÇÃO
Ingredientes
Raspas de chocolate branco [aproximadamente 150g]
1 xícara (chá) de confeitos de chocolate branco [150g]
250g de morangos graúdos
Modo de preparo
Coloque a barra de chocolate sob o calor de uma lâmpada por algumas horas para que fique
macia.
Utilize um raspador para fazer raspas. Reserve.
Corte os morangos ao meio e reserve.

MONTAGEM
Corte cada bolo uma vez (no sentido horizontal), formando quatro fatias de massa.
Acomode a primeira massa sobre um prato e regue com a calda.
Aplique uma porção de geleia e uma porção de creme quatro leites.
Repita as camadas até finalizar com a última fatia de massa e calda.
Utilize uma tira de acetato para criar uma contenção na lateral do bolo durante o tempo de
descanso na geladeira. Mantenha por seis horas sob refrigeração para que fique mais firme.
Retire o acetato do bolo e aplique uma camada de chantilly.
Decore as laterais do bolo com chocolate granulado branco.
Na superfície do bolo, aplique um pouco de chantilly para acomodar os morangos.
Finalize a decoração com os morangos cortados ao meio e as raspas de chocolate.

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BOLO TRUFADO DE LARANJA
Rendimento: 1 unidade redonda de 20x10cm
Peso aproximado do bolo: 2,8kg
Validades: 5 dias refrigerado/ 60 dias congelado

BOLO DE CHOCOLATE
Ingredientes
1 e 2/3 xícaras (chá) de farinha de trigo [235g]
1/3 xícara (chá) de chocolate em pó 50% [35g]
1 colher (sopa) de fermento em pó [10g]
1 pitada de sal
1 e 1/4 xícaras (chá) de açúcar [225g]
4 ovos [200g]
10 colheres (sopa) de manteiga ou margarina [150g]
1/2 xícara (chá) de leite [120ml]
Modo de preparo
Peneire juntos a farinha, o chocolate em pó, o fermento e o sal. Reserve.
Na batedeira, coloque o açúcar, a manteiga e os ovos. Bata até formar um creme.
Retire da batedeira, acrescente o leite, os pós peneirados e misture bem.
Transfira a massa para uma forma redonda, forrada com papel manteiga (20X10cm/ 3.140ml).
Leve ao forno preaquecido (180°C), por aproximadamente cinquenta minutos.
Espere o bolo amornar ou esfriar para desenformar.
Dica: caso queira, divida a massa e asse em duas formas, pois assim o tempo de forno é reduzido
para vinte e cinco minutos aproximadamente.

CALDA
Ingredientes
3/4 xícara (chá) de leite [180ml]
1/4 xícara (chá) de leite condensado [60ml ou 70g]
Modo de preparo
Misture bem os ingredientes e transfira para uma bisnaga.

GANACHE DE LARANJA
Ingredientes
450g de chocolate branco
1 lata de creme de leite sem o soro (ou de caixinha) [250g]
Raspas da casca de uma laranja
Corante amarelo ou cor de laranja (opcional)

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Modo de preparo
Derreta o chocolate branco no banho-maria morno (50°C) ou micro-ondas (potência média).
Espere esfriar e adicione o creme de leite e as raspas de laranja.
Caso queira acentuar a cor da fruta, adicione gotas de corante.
Separe 50g para decoração.
Divida o creme ganache restante em duas porções e transfira para sacos de confeitar (sem bico).

GANACHE MEIO AMARGO

Ingredientes
600g de chocolate meio amargo
2 caixinhas de creme de leite (ou de lata com o soro) [400g]
3 colheres (sopa) de licor de laranja, rum ou outra bebida da sua preferência (opcional) [30ml]
Modo de preparo
Misture o chocolate com o creme de leite e aqueça no micro-ondas por um minuto.
Mexa até o chocolate derreter, junte a bebida e divida o creme ganache em três porções.
Reserve uma porção para finalização do bolo.
As porções restantes serão usadas na montagem do bolo. Transfira para sacos de confeitar (sem
bico).

SUGESTÃO DE DECORAÇÃO
Ingredientes
O creme ganache de laranja reservado
Laranjinhas kinkan
Flores comestíveis

MONTAGEM
Corte a massa (no sentido horizontal), formando quatro discos.
Acomode um disco de massa sobre um prato e utilize uma tira de acetato para fazer a contenção
dos recheios. Circule a massa com a tira e prenda com uma fita adesiva.
Regue a massa com a calda e aplique uma porção de creme ganache de laranja.
Faça a segunda camada com massa, calda e creme ganache meio amargo.
A terceira camada é com massa, calda e ganache de laranja.
Finalize com massa, calda e ganache meio amargo.
Leve o bolo à geladeira por seis horas, para que fique mais firme ao desenformar.
Retire o acetato e decore as laterais do bolo com a porção do ganache meio amargo reservada.
Na superfície do bolo, aplique o ganache de laranja reservado, laranjinhas kinkan cortadas ao meio
e flores comestíveis.
Dica: caso queira, utilize outras opções, como rodelas de laranja comum, laranja desidratada, laran-
ja cristalizada ou decorações, como os topos de bolo.

/ChefSilviaNicolau /chefsilvianicolau @chefsilvianicolau

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BOLO CONFEITADO FLORAL
Sabor Doce de Leite com Ameixa e Nozes
Rendimento: 1 unidade em forma redonda 20x10cm (volume 3.140ml)
Peso aproximado: 3Kg
Validades: 5 dias refrigerado/ 60 dias congelado

PÃO-DE-LÓ
Ingredientes
2 e 1/4 xícaras (chá) de farinha de trigo [315g]
1 colher (sopa) de fermento em pó [15g]
1 pitada de sal
6 ovos (claras e gemas separadas) [300g]
1 e 1/2 xícara (chá) de açúcar [270g]
1/2 xícara (chá) de água [120ml]
3 colheres (sopa) de óleo [30ml]
1 colher (chá) de essência de baunilha [3ml]
Modo de preparo
Peneire juntos a farinha, o fermento e o sal. Reserve.
Bata as claras em ponto de neve. Junte o açúcar e bata mais um pouco, junte as gemas e bata no-
vamente.
Retire da batedeira, acrescente a água, o óleo, a essência e misture com fouet.
Adicione os pós peneirados e misture delicadamente, mexendo o mínimo possível.
Transfira a massa para duas formas redondas (20cm) forradas com papel manteiga.
Leve ao forno preaquecido (180°C), por aproximadamente vinte e cinco minutos.

DOCE DE LEITE COM AMEIXA

Ingredientes
200g de ameixa seca sem caroço
1 pote de doce de leite (400g)
2 caixinhas de creme de leite (400g)
1/4 xícara (chá) de leite [60ml]
3 colheres (sopa) de farinha de trigo [30g]
Modo de preparo:
Pique as ameixas e reserve.
Coloque o doce de leite em uma tigela apropriada para micro-ondas junto com o creme de leite.
Dissolva a farinha no leite e misture ao doce. Cozinhe por seis minutos em potência alta.
Junte a ameixa e cozinhe por mais três minutos, dessa vez em potência média.
Mexa bem, divida o doce em duas porções, cubra e deixe esfriar.

/ChefSilviaNicolau /chefsilvianicolau @chefsilvianicolau

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CREME COM NOZES
Ingredientes
2 gemas [40g]
1 colher (sopa) de farinha de trigo [10g]
1/2 lata de leite condensado (200g)
1/2 xícara (chá) de leite [120ml]
1 colher (chá) de essência de baunilha ou essência de nozes [3ml]
100g de nozes picadas
Modo de preparo
Dissolva a farinha de trigo no leite.
Despeje em uma panela e junte o leite condensado, as gemas e leve ao fogo, mexendo sempre até
ferver e engrossar.
Junte a essência e as nozes. Cozinhe por mais alguns segundos e retire do fogo.

CALDA
Ingredientes
3/4 xícara (chá) de leite [180ml]
1/4 xícara (chá) de leite condensado [60ml ou 70g]
Modo de preparo
Misture os dois ingredientes e transfira para uma bisnaga.

CHANTILLY para COBERTURA E DECORAÇÃO

Ingredientes
1 e 1/2 xícaras (chá) de creme para chantilly (gelado) [360ml]
1/3 caixinha de leite condensado [130g]
Corantes alimentícios em gel nas cores verde folha, rosa e lilás
Leite condensado o quanto baste para reconstituir o ponto do chantilly, caso necessário
Modo de preparo
Misture o creme para chantilly com o leite condensado e bata na batedeira até chegar ao ponto de
chantilly.
Separe pequenas porções e tinja com os corantes.
Se necessário, acrescente mais leite condensado para reconstituir o ponto liso do chantilly à medi-
da que for trabalhando.
Transfira para sacos de confeitar, sendo verde com bicos perlê n°2 e folha nº352, lilás com bico
perlê n°2 e rosa com bico pétala n°104.
Adicione corante verde no chantilly restante.

COMPLEMENTO DA DECORAÇÃO
Confeitos coloridos
Borboletinhas de papel

FINALIZAÇÃO
Utilize uma forma de 20x10cm para fazer a montagem. Cubra com um plástico fino.
Corte cada massa uma vez (na horizontal), formando quatro discos.
Faça camadas de massa, calda e doce de leite com ameixa. Continue com mais uma massa, calda,
creme com nozes, massa, calda, a segunda porção de doce de leite com ameixa. Finalize com massa
e calda.
Leve à geladeira por quatro horas.
Desenforme o bolo sobre um prato e cubra com uma camada de chantilly. Alise bem com uma
espátula.
Faça flores na lateral do bolo utilizando as porções coloridas de chantilly.
Finalize com borboletas de papel e confeitos coloridos.

/ChefSilviaNicolau /chefsilvianicolau @chefsilvianicolau

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SLICE CAKE RED VELVET COM BRIGADEIRO
DE NINHO E FRUTAS VERMELHAS
Rendimentos: 1 unidade em forma retangular 22x10x9cm
Peso aproximado: 2,5Kg
Validades: 5 dias refrigerado/ 60 dias congelado (sem as frutas frescas da decoração)

BOLO RED VELVET

Ingredientes
1 e 1/3 xícaras (chá) de farinha de trigo [185g]
1 colher (sopa) de fermento em pó [10g]
1/2 colher (sopa) de chocolate em pó 50% [4g]
1 pitada de sal
1 xícara (chá) de açúcar [180g]
6 colheres (sopa) de manteiga ou margarina [90g]
3 ovos [150g]
1/3 xícara (chá) de iogurte natural [80ml]
1/4 xícara (chá) de suco de laranja [60ml]
Corante alimentício na cor vermelha (pode ser em gel, líquido ou pó e a quantidade é ao seu gosto)
Modo de preparo
Peneire juntos a farinha de trigo, o fermento, o chocolate em pó e o sal. Reserve.
Bata o açúcar com a manteiga. Vá adicionando também os ovos e continue batendo até formar um
creme.
Retire da batedeira e junte o iogurte, o suco, a farinha reservada e corante até chegar na tonalidade
de vermelho desejada. Transfira para uma forma retangular, forrada com papel manteiga no fundo
(forma para pão, medidas 22x10x9cm/ volume 1.980ml). Asse em forno preaquecido (180°C) por
aproximadamente cinquenta minutos.
Espere amornar e desenforme.

BRIGADEIRO DE LEITE NINHO PARA RECHEIO

Ingredientes
2 latas (ou caixinhas) de leite condensado [800g]
1 caixinha de creme de leite [200g]
1 colher (sopa) de manteiga ou margarina [15g]
1 xícara (chá) de leite Ninho® em pó [120g]
Modo de preparo
Misture os ingredientes em uma panela e mexa até ferver e engrossar.
Divida o brigadeiro em três porções, sendo uma menor (150g aproximadamente) e duas porções

/ChefSilviaNicolau /chefsilvianicolau @chefsilvianicolau

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maiores e iguais.
Transfira a porção menor do brigadeiro para um saco de confeitar com bico pitanga nº4B ou
similar.
Obs.: caso queira fazer o brigadeiro no micro-ondas, misture os ingredientes em uma tigela
apropriada para essa finalidade e cozinhe por oito minutos em potência alta, retire, mexa e depois
por mais quatro minutos em potência média.

GELEIA DE FRUTAS VERMELHAS

Ingredientes
500g de frutas vermelhas frescas ou congeladas (morango, framboesa, amora ou outras de sua
preferência)
1 xícara (chá) de açúcar [180g]
1 colher (sopa) de amido [7g]
2 colheres (sopa) de água ou suco de laranja [20ml]
Modo de preparo
Corte as frutas e coloque em uma panela junto com o açúcar.
Leve ao fogo e deixe cozinhar até que a calda que forma naturalmente, reduza.
Misture o amido com a água e junte ao doce. Mantenha no fogo, mexendo sempre, até iniciar
fervura.

CALDA
Ingredientes
3/4 xícara (chá) de água [180ml]
1/4 xícara (chá) de leite condensado [60ml ou 70g)
Modo de preparo
Misture o leite condensado com a água. Transfira a calda para uma bisnaga.

BRIGADEIROS PARA DECORAÇÃO

Ingredientes
1/2 lata (ou caixinha) de leite condensado [200g]
1/4 caixinha de creme de leite [50g]
3 colheres (sopa) de leite em pó [24g]
1/3 xícara (chá) de raspas de chocolate branco ou chocolate granulado branco [30g]
2 colheres (sopa) de leite em pó (para finalização) [16g]
Modo de preparo
Em uma tigela apropriada para micro-ondas, misture o leite condensado com o creme de leite e o
leite em pó (24g). Cozinhe por dois minutos em potência alta.
Retire, mexa bem e volte ao micro-ondas, dessa vez em potência média por mais dois minutos.
Mexa vigorosamente e transfira o doce para um prato. Cubra e deixe esfriar.
Modele em formato de bolinhas e passe-as pelo chocolate e raspas ou granulado.

COMPLEMENTO DA DECORAÇÃO
Frutas vermelhas frescas inteiras

FINALIZAÇÃO
Corte a massa duas vezes (na horizontal), formando três camadas.
Utilize a mesma forma que assou o bolo para fazer a montagem. Forre-a com um plástico.
Acomode a primeira camada de massa e regue com a calda.
Aplique uma porção de brigadeiro de leite Ninho e uma porção de geleia.
Repita as camadas, finalizando com massa e calda. Leve à geladeira por quatro horas ou mais.
Desenforme o bolo e corte em fatias de 2,5cm de espessura.

/ChefSilviaNicolau /chefsilvianicolau @chefsilvianicolau

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Acomode as fatias em embalagens apropriadas e finalize a decoração.
Aplique o brigadeiro reservado com bico de confeitar, fazendo três pitangas sobre cada fatia.
Acomode dois brigadeiros e a fruta escolhida para decoração.
Finalize a embalagem com celofane e outros detalhes personalizados, como laços e etiquetas.

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COMO MUDAR O TAMANHO DE UM BOLO
FÓRMULA PARA CALCULAR O VOLUME DAS FORMAS RETANGULARES OU QUADRADAS
Comprimento x Largura x Altura

FÓRMULA PARA CALCULAR O VOLUME DAS FORMAS REDONDAS

Raio² (raio que é a metade do diâmetro da forma e ² é esse número vezes ele mesmo) x 3,14 x Altu-
ra

PARA SABER O VOLUME DAS FORMAS SEM FAZER CÁLCULOS

Encha a forma de água e meça para saber quanto mililitros ela comporta.

Atenção:
Para fazer os cálculos a seguir é necessário ter a receita original como referência, com medidas pa-
drão (em gramas, ml e unidades).

PARA FAZER O BOLO EM FORMA MENOR

FORMA ORIGINAL DO BOLO TRUFADO DE LARANJA: 20X10cm = volume 3.140ml
FORMA QUE QUERO USAR: 15X10CM = volume 1.766ml
VOLUME PRETENDIDO/ VOLUME ORIGINAL = 0,56
> Para fazer o bolo trufado de laranja menor, multiplique todos os ingredientes por 0,56.

PARA FAZER O BOLO EM FORMA MAIOR

FORMA ORIGINAL DO BOLO TRUFADO DE LARANJA: 20X10cm = volume 3.140ml
FORMA QUE QUERO USAR: 22X10CM = volume 3.800ml
VOLUME PRETENDIDO/ VOLUME ORIGINAL = 1,2
> Para fazer o bolo trufado de laranja maior, multiplique todos os ingredientes por 1,2.

/ChefSilviaNicolau /chefsilvianicolau @chefsilvianicolau

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CHECK LIST
NOME:
TELEFONE DE CONTATO WHATSAPP:
TIPO DE EVENTO:
(ex.: aniversário de criança, aniversário de adulto, casamento, 15 anos, chá revelação, etc.)
SE FOR FESTA DE CRIANÇA, QUANTOS ANOS:
TEMA DA FESTA:
(se houver ex.: festa de criança, festa temática de adulto)
COR, COLEÇÃO (ex.: Minie) E TODOS OS DETALHES:
SE TIVER QUE ESCREVE O NOME(S) EM ALGUM LUGAR, PEÇA PRA SOLETRAR:
QUANTOS CONVIDADOS:
FAIXA DE IDADE DOS CONVIDADOS:
HORÁRIO DA FESTA e DURAÇÃO DA FESTA:
CARDÁPIO DA FESTA:
(vai ter jantar e vai ter outra sobremesa antes do bolo/ vão ser servidos salgadinhos e poucos do-
ces/ vai ter muitos doces na festa)
PARTICULARIDADES DOS CONVIDADOS:
(ex.: se têm o hábito de levar bolo pra casa, se a família come muito doce ou não)
QUEM VAI FICAR RESPONSÁVEL POR CORTAR O BOLO, PRECISA DE ORIENTAÇÃO PRA SA-
BER O TAMANHO DAS FATIAS?
(Pense em maneiras eficientes de demonstrar o tamanho de uma fatia para seu cliente.
Ex.: foto, vídeo, faça um desenho, tenha uma fatia congelada, etc.)

/ChefSilviaNicolau /chefsilvianicolau @chefsilvianicolau

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VALORES DE SALÁRIO PARA REFERÊNCIA
1º) SALÁRIO MÍNIMO (novembro/22) = R$ 1.212,00

2º) MÉDIA SALARIAL DA CATEGORIA de CONFEITEIRO(A) = R$ 1.600,00

Fonte: www.vagas.com.br
Levando em conta profissionais em regime CLT e o valor varia por região e conforme os acordos,
convenções coletivas e dissídios.

3º) SALÁRIO MÍNIMO IDEAL (em outubro/22) = R$ 6.458,86 segundo o DIEESE – Depto. Inter-
sindical de Estatística e Estudos Socioeconômicos, para sustentar uma família de quatro pessoas,
sendo dois adultos e duas crianças.

> Carga horária de referência (regime CLT – Consolid. das Leis Trab.) = 220h

Se fizer uma média entre o piso da categoria e o salário ideal, temos:

R$ 1.600,00 + R$ 6.458,86 = R$ 8.058,86/2 = R$ 4.029,43/220h = R$ 18,30/h

Arredondando = R$ 18,00/ h

/ChefSilviaNicolau /chefsilvianicolau @chefsilvianicolau

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FORNECEDORES:
> TOPO DE BOLO TEMA “DINOSSAUROS”
FORNECEDOR: Eu Amo Lembrancinhas
Site: https://www.elo7.com.br/eulembrancinhas4067
Instagram: @euamolembrancinhas31

> BORBOLETAS DE PAPEL

FORNECEDOR: Borboletas Mágicas
Site: https://www.borboletamagica.com.br/
Instagram: @borboletamagicas

/ChefSilviaNicolau /chefsilvianicolau @chefsilvianicolau

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 FICHA TÉCNICA
Criada em: 21/11/2022 Revisada em: ..../..../....
Receita: BOLO DE CHOCOLATE Classificação: Massa cremosa amanteigada
Rendimento: 1 unidade em forma 20cm Peso aproximado da massa assada: 880g
Validades: 5 dias em temperatura ambiente/ 60 dias congelada
Preço da Pesos/ medidas
Medidas caseiras dos Tipo de Conteúdo da Unidade de Custo de cada
Ingredientes Marca embalagem ou quantidades
ingredientes embalagem embalagem medida ingrediente
fechada necessárias

Farinha de trigo 1 e 2/3 xícara (chá) Dona Benta Pacote R$ 19,59 5.000 g 235 R$ 0,92
Chocolate em pó 50% 1/3 xícara (chá) Harald Pacote R$ 34,90 1.000 g 35 R$ 1,22
Fermento em pó 1 colher (sopa) Royal Potinho R$ 7,58 250 g 10 R$ 0,30
Sal 1 pitada Lebre Pacote R$ 2,29 1.000 g 0,5 R$ 0,00
Açúcar 1 e 1/4 xícara (chá) Caravelas Pacote R$ 16,69 5.000 g 225 R$ 0,75
Ovo 4 unidades Qualquer Bandeja R$ 18,90 30 unidades 4 R$ 2,52
Margarina sem sal 10 colheres (sopa) Doriana Pote R$ 6,95 500 g 150 R$ 2,09
Leite 1/2 xícara (chá) Elege Caixa R$ 3,89 1.000 ml 120 R$ 0,47

Obs.: se for usar manteiga, basta

corrigir a FT com esse ingrediente

A) Soma dos ingredientes R$ 8,27

B) Contribuição com os gastos adicionais (água, energia elétrica, gás, material de limpeza, descartáveis, etc.) R$ 3,00

Tempo de preparo: 20 minutos Valor da mão de obra/ hora: R$ 18,00 C) Custo da mão de obra: R$ 6,00

Custo parcial da receita (A+B+C) = R$ 17,27

Margem de lucro: 0% R$ - (sobre o custo parcial da receita)

Preço final da receita (custo+lucro)= R$ 17,27 Preço da embalagem: R$ - Preço de venda: R$ 17,27
 FICHA TÉCNICA
Criada em: 21/11/2022 Revisada em: ..../..../....
Receita: CALDA DE LEITE CONDENSADO Classificação: Calda básica para regar bolos
Rendimento: 240 ml Peso aproximado da calda: 250g
Validades: 5 dias refrigerada/ 60 dias congelada
Preço da Pesos/ medidas
Medidas caseiras dos Tipo de Conteúdo da Unidade de Custo de cada
Ingredientes Marca embalagem ou quantidades
ingredientes embalagem embalagem medida ingrediente
fechada necessárias

Água filtrada 3/4 xícara (chá) ml 180 R$ -

Leite condensado 1/4 xícara (chá) Piracanjuba Caixinha R$ 5,89 395 g 70 R$ 1,04

(Obs.: se for usar leite na calda,

basta corrigir a FT com esse ingre-
diente

A) Soma dos ingredientes R$ 1,04

B) Contribuição com os gastos adicionais (água, energia elétrica, gás, material de limpeza, descartáveis, etc.) R$ 0,50

Tempo de preparo: 2 minutos Valor da mão de obra/ hora: R$ 18,00 C) Custo da mão de obra: R$ 0,60

Custo parcial da receita (A+B+C) = R$ 2,14

Margem de lucro: 0% R$ - (sobre o custo parcial da receita)

Preço final da receita (custo+lucro)= R$ 2,14 Preço da embalagem: R$ - Preço de venda: R$ 2,14
 FICHA TÉCNICA
Criada em: 21/11/2022 Revisada em: ..../..../....
Receita: GANACHE DE LARANJA Classificação: Recheio e Cobertura de bolos/ Base para mousse
Rendimento: 1 porção Peso: 750g
Validades: 5 dias em temperatura ambiente/ 10 dias refrigerado/ 60 dias congelado
Preço da Pesos/ medidas
Medidas caseiras dos Tipo de Conteúdo da Unidade de Custo de cada
Ingredientes Marca embalagem ou quantidades
ingredientes embalagem embalagem medida ingrediente
fechada necessárias

Chocolate branco 450g Harald Barra R$ 41,99 1.000 g 450 R$ 18,90

Creme de leite Usar 250g e descartar soro Nestlé Lata R$ 8,97 300 g 300 R$ 8,97
Laranja (somente as raspas) 1 unidade Qualquer R$ 3,48 1.000 g 150 R$ 0,52
Corante alimentício amarelo o quanto baste Mix Bisnaga R$ 7,80 25 g 0,5 R$ 0,16

A) Soma dos ingredientes R$ 28,54

B) Contribuição com os gastos adicionais (água, energia elétrica, gás, material de limpeza, descartáveis, etc.) R$ 1,50

Tempo de preparo: 10 minutos Valor da mão de obra/ hora: R$ 18,00 C) Custo da mão de obra: R$ 3,00

Custo parcial da receita (A+B+C) = R$ 33,04

Margem de lucro: 0% R$ - (sobre o custo parcial da receita)

Preço final da receita (custo+lucro)= R$ 33,04 Preço da embalagem: R$ - Preço de venda: R$ 33,04
 FICHA TÉCNICA
Criada em: 21/11/2022 Revisada em: ..../..../....
Receita: GANACHE MEIO AMARGO Classificação: Recheio e Cobertura de bolos/ Base para mousse
Rendimento: 1 porção Peso aproximado: 1.030g
Validades: 5 dias em temperatura ambiente/ 10 dias refrigerado/ 60 dias congelado
Preço da Pesos/ medidas
Medidas caseiras dos Tipo de Conteúdo da Unidade de Custo de cada
Ingredientes Marca embalagem ou quantidades
ingredientes embalagem embalagem medida ingrediente
fechada necessárias

Chocolate meio amargo 600g Harald Barra R$ 79,90 2.000 g 600 R$ 23,97
Creme de leite 2 unidades Piracanjuba Caixinha R$ 2,99 200 g 400 R$ 5,98
Rum 3 colheres (sopa) Montilla Garrafa R$ 32,50 1.000 ml 30 R$ 0,98

A) Soma dos ingredientes R$ 30,93

B) Contribuição com os gastos adicionais (água, energia elétrica, gás, material de limpeza, descartáveis, etc.) R$ 1,50

Tempo de preparo: 10 minutos Valor da mão de obra/ hora: R$ 18,00 C) Custo da mão de obra: R$ 3,00

Custo parcial da receita (A+B+C) = R$ 35,43

Margem de lucro: 0% R$ - (sobre o custo parcial da receita)

Preço final da receita (custo+lucro)= R$ 35,43 Preço da embalagem: R$ - Preço de venda: R$ 35,43
 *** FICHA FINAL ***
Criada em: 21/11/2022 Revisada em: ..../..../....
Receita: BOLO TRUFADO DE LARANJA Classificação: Bolo recheado e confeitado
Rendimento: 1 unidade 20x10cm Peso aproximado: 2,8kg
Validades do bolo pronto: 5 dias refrigerado/ 60 dias congelado
Pesos/
Preço da
Medidas caseiras dos Tipo de Conteúdo da Unidade de medidas ou Custo de cada
Ingredientes Marca embalagem
ingredientes embalagem embalagem medida quantidades ingrediente
fechada necessárias
Bolo de chocolate 1 receita Própria R$ 17,27 1 Unidade 1 R$ 17,27
Calda 240ml Própria R$ 2,14 240 ml 240 R$ 2,14
Ganache de laranja 1 porção Própria R$ 33,04 750 g 750 R$ 33,04
Ganache meio amargo 1 porção Própria R$ 35,43 1.030 g 1.030 R$ 35,43
Laranjinha kinkan 6 unidades Do colono Granel R$ 60,00 1.000 g 100 R$ 6,00
Flores Comestíveis 10 unidades Do colono Bandeja R$ 15,90 20 unidades 10 R$ 7,95

A) Soma dos ingredientes R$ 101,83

B) Contribuição com os gastos adicionais (água, energia elétrica, gás, material de limpeza, descartáveis, etc.) R$ 2,00

Tempo de preparo: 45 minutos Valor da mão de obra/ hora: R$ 18,00 C) Custo da mão de obra: R$ 13,50

Custo parcial da receita (A+B+C) = R$ 117,33

Margem de lucro: 70% R$ 82,13 (sobre o custo parcial da receita)

Preço final da receita (custo+lucro)= R$ 199,46 Preço da embalagem: R$ 8,00 Preço de venda: R$ 207,46
 BOLO TRUFADO DE LARANJA
RESUMO - Margem de Lucro 50% - Preço de venda R$ 184,00 / 65,70 o Kg
GASTOS MÃO DE
PRODUÇÃO INGREDIENTES LUCRO EMBALAGEM
ADICIONAIS OBRA
Massa de Chocolate R$ 8,27 R$ 3,00 R$ 6,00 R$ 0,00 R$ 0,00
Calda R$ 1,04 R$ 0,50 R$ 0,60 R$ 0,00 R$ 0,00
Ganache Laranja R$ 28,54 R$ 1,50 R$ 3,00 R$ 0,00 R$ 0,00
Ganache meio amargo R$ 30,93 R$ 1,50 R$ 3,00 R$ 0,00 R$ 0,00
Finalização R$ 13,95 R$ 2,00 R$ 13,50 R$ 58,67 R$ 8,00
R$ 82,73 R$ 8,50 R$ 26,10 R$ 58,67 R$ 8,00

RESUMO - Margem de Lucro 70% - Preço de venda R$ 207,46 / 73,80 o Kg

GASTOS MÃO DE
PRODUÇÃO INGREDIENTES LUCRO EMBALAGEM
ADICIONAIS OBRA
Massa Chocolate R$ 8,27 R$ 3,00 R$ 6,00 R$ 0,00 R$ 0,00
Calda R$ 1,04 R$ 0,50 R$ 0,60 R$ 0,00 R$ 0,00
Ganache Laranja R$ 28,54 R$ 1,50 R$ 3,00 R$ 0,00 R$ 0,00
Ganache meio amargo R$ 30,93 R$ 1,50 R$ 3,00 R$ 0,00 R$ 0,00
Finalização R$ 13,95 R$ 2,00 R$ 13,50 R$ 82,13 R$ 8,00
R$ 82,73 R$ 8,50 R$ 26,10 R$ 82,13 R$ 8,00