BROMATOLOGIA

Professora Mônica Rodrigues

Disciplina curso Técnico de Farmácia
Módulo I
 BROMATOLOGIA
• A palavra Bromatologia deriva do grego
Broma, Bromatos que significa “dos
alimentos” e logos significa “ciência”. Pode
definir como a ciência que estuda os
alimentos.
 Importância da Bromatologia
• A análise dos alimentos é muito importante pois atua em
vários segmentos do controle de qualidade, processamento
e armazenamento dos alimentos processados, composição
química, ação do alimento no organismo, o valor
alimentício e calórico, propriedades físicas, químicas,
toxicológicas.
• Também controla adulterantes, contaminantes, fraudes e
etc.
• Analisa rótulos, desenhos, tipos de letras e tintas utilizadas
na embalagens.
 Alimentos
• Toda a substância ou mistura de substância que
ingerida fornece ao organismo os elementos normais
a formação, manutenção e desenvolvimento.
• Outra definição é toda substância ou energia que
introduzida no organismo, o nutre. Devendo ser não
tóxica.
 Alimentos Simples
• Substância que por ação de enzimas dos sucos
digestivos são transformados em metabólitos
(açúcares, gorduras e proteínas). Metabólitos são os
alimentos diretos ou seja metabolizadas depois da
sua absorção (água, sais, monossacarídeos,
aminoácidos e ácidos graxos).
 Alimentos Compostos

• São substâncias de composição química

variada e complexa, de origem animal ou
vegetal ou formada por uma mistura de
alimentos simples (leite,carne, frutas).
 Alimentos funcionais
• São todos os alimentos ou bebidas que
consumidos no cotidiano podem trazer
benefícios fisiológicos específicos, graças à
presença de ingredientes fisiologicamente
saudáveis.
 Alimentos Aptos para o consumo
• São aqueles que respondem as exigências das leis
vigentes. Não contenham substâncias não autorizadas
que não constituam adulteração, vendendo-se com a
denominação dos rótulos legais. Também são
chamados de alimentos genuínos.
• Alimentos Naturais são aqueles que estão aptos ao
consumo, exigindo-se a remoção da parte não
comestível.
 Alimentos não Aptos para o consumo
São aqueles alimentos que por diferentes causas não
estão dentro das especificações das leis.
Podem ser:
• Alimentos Contaminados
• Alimentos Alterados
• Alimentos Falsificados
• Alimentos Adulterados
 Alimentos Contaminados
• São aqueles que contém agentes vivos (vírus,
bactérias, parasitas) ou substâncias químicas,
minerais ou orgânicas (defensivos, metais pesados),
estranhas à sua composição normal. Pode ou não ser
tóxica e ainda, componentes naturais tóxicos sempre
que se encontrem em proporções maiores que as
permitidas.
 Alimentos Alterados
• São alimentos que por causas naturais, de natureza
física,química ou biológica, derivada de tratamento
tecnológico não adequado, sofrem deterioração em suas
características organolépticas, em sua composição ou em
seu valor nutritivo.

• Exemplo odor característico da carne no início do estágio

de decomposição, o borbulhar do mel (fermentação), latas
de conserva estufadas (enchimento excessivo ou
desenvolvimento de microorganismos).
 Alimentos Falsificados
• São aqueles alimentos que tem aparência e as
características gerais de um produto legítimo e se
denominam com este, sem ser, ou que não procedem de
seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos
fabricados clandestinamente e comercializados como
legítimos. Pode acontecer do alimento falsificado estar
em melhor condições de qualidade do que o legítimo,
mas será considerado falsificado e não apto para o
consumo.
 Alimentos Adulterados
• São aqueles que são privados parcial ou totalmente de seus
elementos úteis ou característicos, porque foram ou não
substituídos por outros inertes ou estranhos. Também a
adição de qualquer natureza que tenha como objetivo
dissimular ou ocultar alterações, deficiências de qualidade da
matéria prima ou defeitos na elaboração, que venham a
constituir adulteração do alimento por acréscimo de
substâncias estranhas (água no leite, vísceras em conserva de
carne, amido no doce de leite, melado no mel).
 Atividade
• 1- Qual a importância do estudo da Bromatologia?

• 2- Defina Alimento.

• 3-Diferencie Alimentos aptos e não aptos para o consumo.

• 4- Como se dividem os alimentos não aptos?