BROMATOLOGIA

Docente: Pâmela Barros

 Apresentação da Disciplina
• EMENTA:
Alimentos: Conceitos, importância e evolução
da Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Alterações em alimentos.
Análise Físico-química de alimentos.
• Bibliografia básica:
ANDRADE, E. Análise de alimentos, uma visão química da nutrição. São Paulo:Varela.
1ªed.2006. 238p.
ARAÚJO, J.M. A Química de alimentos: teoria e prática. 2.ed. Viçosa: UFV, 2001.
CAMPOS,F.P.& NUSSIO,C.M.B. Métodos de análise de alimentos.
Piracicaba:FEALQ.2004.

 Bibliografia Complementar:
AOAC, Official methods of analysis of the Association of Official
AgriculturalChemists.Washington D.C., 1970.
CARVALHO, H.H.; JONG, E.V. Alimentos: métodos físicos e químicos de análise.Porto
Alegre: UFRGS, 2002.
CECCHI H.M. Fundamentos teoricos e práticos em análise de alimentos. 2.ed.Campinas:
UNICAMP. 2007.208p.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ, Normas analíticas: Métodos químicos e físicos paraanálise
de alimentos. 3.ed. São Paulo, 1985. V. 1.
LEHNINGER Princípios de Bioquímica. 4. ed.Sarvier, 2007
 Conteúdo da disciplina
Bromatologia
 Composição Centesimal dos Alimentos e
Amostragem
  Água.
  Pigmentos.
  Carboidratos.
  Lipídios.
  Proteínas
  Enzimas.
  Vitaminas.
  Minerais.
 Metodologia e Avaliação
 Prova Teórica (5,0)
 Aulas Teóricas
 Aulas Práticas

 Prova
 Roteiros
Prática (2,0)
 Seminários
 Roteiros (1,5)
 Assiduidade


 Respeitem as datas estipuladas
Seminários (1,5)
 Faltas sem justificativas plausíveis não
serão abonadas
 Apostilas e Roteiros estarão
disponíveis na Repografia
 Caso precise falar comigo via
WhatsApp, redijam o texto
comunicando o assunto. Não enviem
áudios pois não serão ouvidos
 O que é a Bromatologia
 Palavra derivada do grego:
Bromatos = Alimento
 Logos = Ciência
 Ciência que estuda os alimentos.

 Permite conhecer a composição dos

alimentos de modo qualitativo e quantitativo.

Composição química >>> ação no organismo >>> valor alimentício e

calórico >>> propriedades físico-químicas e toxicológicas >>>
adulterantes, contaminantes, fraudes, etc.
 Conceitos Importantes
 ALIMENTOS: toda a substância ou mistura de substância, que
ingerida pelo homem fornece ao organismo os elementos normais
à formação, manutenção e desenvolvimento.

 ALIMENTOS SIMPLES: São aquelas substâncias que por ação de

enzimas dos sucos digestivos são transformadas em metabólitos
(açúcares, lipídios, proteínas).

 METABÓLITOS: são os alimentos diretos, ou seja, são substâncias

metabolizadas depois de sua absorção (água, sais,
monossacarídeos, aminoácidos, ácidos graxos).

 ALIMENTOS COMPOSTOS: São substâncias de composição

química variada e complexa, de origem animal ou vegetal, ou
formada por uma mistura de alimentos simples (leite, carne, frutas)
 Conceitos Importantes
 ALIMENTOS APTOS PARA CONSUMO: São aqueles que
respondendo às exigências das leis vigentes, não contém
substâncias não autorizadas que constituam adulteração,
vendendo-se com a denominação e rótulos legais.

 ALIMENTOS NÃO APTOS PARA CONSUMO: São aqueles que

por diferentes causas não estão dentro das especificações da lei.
TIPOS:

CONTAMINADOS: contém agentes vivos ou substâncias químicas minerais ou orgânicas;

ALTERADOS: sofrem alterações organolépticas por fatores naturais e tratamento
tecnológico não adequado.
FALSIFICADOS: fabricados clandestinamente.
ADULTERADOS: São aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente, de seus
elementos úteis ou característicos, porque foram ou não substituídos por outros
inertes ou estranhos.
IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE
DE ALIMENTOS
INDÚSTRIAS
Controles de qualidade e de processos em águas,
alimentos, matérias-primas, produto acabado,
embalagens, vida-de-prateleira e etc.

UNIVERSIDADES E INSTITUTOS DE PESQUISA

Desenvolvimento de metodologia, controle de
processos em pesquisas, prestação de serviços, etc.

ÓRGÃOS GOVERNAMENTAIS
Registro de alimentos, fiscalização na venda e
distribuição, etc.
 Classificação da Análise de
Alimentos
Controle de Qualidade de Rotina:
Checa desde a matéria-prima até o produto acabado.

Fiscalização:
Utiliza métodos analíticos para avaliar o cumprimento
da legislação.

Pesquisa:
Desenvolve ou adapta métodos analíticos.
Método de Análise de Alimentos
• Os objetivos se resumem em determinar um componente específico
do alimento, ou vários.

 Há 2 tipos básicos de análise:

 Convencionais: não necessitam de nenhum equipamento sofisticado,
isto é, utilizam apenas a vidraria e reagentes.
 Instrumentais: são realizados em equipamentos eletrônicos mais
sofisticados  SE POSSÍVEL, É O PREFERIDO!
 Tipos de Análises
• Qualitativa:Presença ou ausência do componente
que está sendo determinado, resultados
como:positivo/negativo ou reagente/não reagente .

• Quantitativa:Verifica-se o teor do componente que

está sendo determinado, resultado um valor numérico
seguido de uma unidade (volume ,massa,concentração).