Pesquisas na

área de
Alimentos
 Pesquisa Identificação e
Alimentos quantificação de Produtos vegetais
nutrientes e animais

Reações químicas, Ciência Tecnologia

2
Embalagens
físicas e
Aditivos
enzimáticas
Conservação
Alimentos
Estabilidade

Engenharia Nutrição

Processos Nutrição Humana e

Equipamentos Experimental
 Pesquisa de Alimentos

Indústrias – controle de qualidade, controle

de processos em águas, alimentos, matérias-
primas, produto acabado, embalagens, vida-
de-prateleira. Desenvolvimento de novos
produtos e melhoramento de produtos já
existentes.

Universidades e Institutos de Pesquisa – desenvolvimento de

metodologia, desenvolvimento de produtos, análises toxicológicas,
análises microbiológicas, análises bromatológicas, embalagens,
compostos bioativos, antioxidantes, validação de ferramentas,
elaboração de software, prestação de serviços, etc.
 Pesquisa de Alimentos

SA – qualidade higiênico-sanitário, cardápios,

sustentabilidade, análise de resto-ingesta,
custos, estrutura física, layout, recursos
humanos, equipamentos, técnica dietética,
fichas técnicas, pesquisa de satisfação,
controle do processo produtivo, padronização,
capacitação, saúde e segurança dos
colaboradores...

Órgãos Governamentais – controle de qualidade, fiscalização na

produção e distribuição, padronização de novos produtos e
registro.
 Escolha do Método
Alimentos → amostras complexas, onde os vários
constituintes podem estar interferindo entre si → muitos
casos, um determinado método pode ser apropriado para
um tipo de alimento e não fornecer bons resultados para
outro.

Escolha do método
analítico vai depender do
produto a ser analisado e
o seu objetivo.
Fatores que dificultam as pesquisas com
alimentos

Complexidade das amostras

Número muito grande de substâncias presentes

Distribuição não uniforme

Perecibilidade dos alimentos

Variabilidade de amostras do mesmo alimento

 Métodos de Análise

Métodos Métodos
Convencionais Instrumentais

Nenhum
Equipamentos
equipamento
sofisticados
sofisticado
Análise Qualitativa =
identificação

Análise Quantitativa =
quantificação
 Algumas pesquisas em Alimentos
 Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado
 Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos
 Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e do produto
 Estabelecer a composição nutricional nos rótulos
 Obter dados para o planejamento dietético
 Segurança no consumo de alimentos
 Gerar banco de dados e validação de processo
 Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade
 Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do
produto
 PANCs, insetos e análogos de produtos cárneos
 Algumas pesquisas em Alimentos

• Enzimologia
• Embalagens
• Análise com produtos artesanais
• Boas práticas, APPC, ferramentas de qualidade e Pops
• Rotulagem de Alimentos
• Pesquisa com consumidores
• Disposição de alimentos no supermercado
• PAT e PNAE
• Análise de tempo X temperatura
• Fator de correção e cocção
• Pesquisas agrícolas e na medicina veterinária