Aluna:

1) Diferencie a classificação dos alimentos pela pirâmide alimentar com a nova classificação
baseada no processamento industrial.
De acordo com a classificação baseada no processamento industrial há quatro grupos de
alimentos: Grupo 1- Alimentos não processados: não houve qualquer alteração, podem ser
obtidos de plantas ou animais. Alimentos minimamente processados: alimentos submetidos a
limpeza, retirada de parte não comestíveis, pasteurização, resfriamento, congelamento,
secagem, embalagem, fermentação e processos em que não há adição de sal, açúcar, óleos,
gorduras e outras substâncias ao alimento; Grupo 2- Indústria de alimentos e ingredientes
processados destinados a culinária, usados como tempero e no cozimento de alimento, como
sal, açúcar, óleos e gorduras; Grupo 3- Alimentos processados, isto é, ocorre a modificação
do alimento in natura ou ingredientes culinários e grupo 4- Alimentos ultraprocessados, ou
seja, formulações industriais prontas destinadas ao consumo e obtidas de componentes tirados
de alimentos (gorduras, óleos, açúcar, amido, proteínas), produzidos em laboratórios com
corantes, aromatizantes, realçadores de sabor e alguns aditivos ou derivados de constituintes
de alimentos como gorduras hidrogenadas e amido modificado.

2) O que é segurança alimentar? Dê exemplos.

É a garantia que haja o fornecimento de alimentos seguros, nutritivos e quantidade suficiente
de forma a suprir as necessidades e preferências alimentares. Exemplos: Produção
sustentável-uso consciente de recursos naturais, com adubação verde ou uso de produtos
menos agressivos contra pragas; Uso de embalagens- proteção dos alimentos contra insetos
invasores, degradação rápida, poeira ou outros contaminantes; Controle de agrotóxicos-
aplicação de acordo com receituário agronômico, uso de Equipamentos de Proteção
Individual (EPIs), armazenamento adequado de agrotóxicos para não haver perda da
qualidade e correto descarte dos produtos; Preparação do alimento- uso de Boas Práticas de
Fabricação como lavagem das mãos para manipulação do alimento, evitar adornos durante o
processamento dos produtos, limpeza adequada do ambiente de trabalho, dentre outros.

3) Defina os conceitos food defense, food safety, food security e food fraud.
Food defense: defesa alimentar referente a adulteração intencional do produto, sendo o
alimento contaminado por agentes improváveis encontrados no alimento;

Food safety: condições e práticas que visam a preservação da qualidade do alimento tanto no
armazenamento quanto no transporte, evitando assim a contaminação e intoxicação
alimentar;
Food security: Confiabilidade dos alimentos disponíveis, acesso físico e econômico para
alimentos atendendo aos requisitos dietéticos de pessoas e preferência por alimentos;
Food fraud: fraude de alimentos por ações intencionais, semelhante ao food defense. Ocorre
por substituição intencional, adição, adulteração, falsificação (alimentos, ingredientes do
alimento ou embalagens), rotulagem, informações do produto, declaradas falsas ou
equivocadas de um produto.
4) Qual a diferença entre os sistemas HACCDP, TACCP e VACCP.
Sistema HACCDP: Este sistema foi proposto como uma extensão do HACCP combinando
defesa alimentar com segurança alimentar. Objetiva-se avaliar vulnerabilidades, abordando
principalmente assuntos de contaminação intencional, recomendado usar o sistema por
pequenas ou médias empresas.

Sistema TACCP: É uma ferramenta usada como um padrão não certificável para gerar um
sistema de defesa alimentar. Aborda os riscos de contaminação intencional com avaliação de
vulnerabilidades, ameaças e elaboração de controles para matérias-primas e produtos,
instalações, pontos de distribuição, compras, processos e materiais. Há também o
fornecimento de diretrizes de medidas de prevenção e mitigação de riscos de fraude e outras
formas de contaminação para alimentos. Pode ser usado para qualquer indústria
agroalimentar.
Sistema VACCP: Sistema que avalia vulnerabilidades e pontos críticos de controle visando
prevenir a fraude alimentar. O sistema é baseado no HACCP, e aborda ainda aspects de
adulteração, má rotulagem, práticas ilegais (mercado negro, contrafação, roubo, falsificação).