Impresso por Pâmela Barros, CPF 000.368.712-06 para uso pessoal e privado.

Este material pode ser protegido por direitos autorais e

não pode ser reproduzido ou repassado para terceiros. 28/04/2022 15:25:50

 Limosidade superficial: carne.

 Formação de gás : produção de gás em salame tipo italiano

 Amolecimento e exudação : frutas

 Mudança de cor (clorofila e carotenoides);

 Escurecimento (no descasque de batata, banana, pera etc.);
 Ranço hidrolítico (liberação do ácido butírico da manteiga);
 Variações no gosto ou no aroma;
 Perda de textura (amolecimento do tomate com maturação
avançada) ;
 Perdas no valor nutritivo (em proteínas e vitaminas).
Impresso por Pâmela Barros, CPF 000.368.712-06 para uso pessoal e privado. Este material pode ser protegido por direitos autorais e
não pode ser reproduzido ou repassado para terceiros. 28/04/2022 15:25:50

 Presença de microrganismos;

 Presença de enzimas;

 Ações químicas;

 Ações físicas;

 Insetos e roedores (macrobianas).

RE
REAÇÕES
AÇÕES
MICR
MICRORGANI
ORGANI
ORGANISMOS
SMOS
QU
QUÍMICAS
ÍMICAS

AÇÕES
ENZIMAS
FÍSICAS
Impresso por Pâmela Barros, CPF 000.368.712-06 para uso pessoal e privado. Este material pode ser protegido por direitos autorais e
não pode ser reproduzido ou repassado para terceiros. 28/04/2022 15:25:50

 O alimento pode sofrer contaminação através:

 Solo;
 Homem;
 Utensílios;
 Equipamentos;
 Adição intencional.

1- MICRORGANISMOS
MICRORGANISMOS: principal causa de alteração de
alimentos!

 Alteração influenciada por fatores INTRÍNSECOS E

EXTRÍNSECOS;

 Influência por sua origem.

Impresso por Pâmela Barros, CPF 000.368.712-06 para uso pessoal e privado. Este material pode ser protegido por direitos autorais e
não pode ser reproduzido ou repassado para terceiros. 28/04/2022 15:25:50

1- MI
MICRORGANISMOS
CRORGANISMOS
CRORGANISMOS:
Intrínsecos :
 Inerentes ao alimento. Funcionam como barreira ou
facilitadoras para contaminação microbiana e seu
desenvolvimento.

 pH, atividade de água, potencial redox, conteúdo

de nutrientes, constituintes antimicrobianos,
estruturas biológicas, microbiota do alimento.

1- MI
MICRORGANISMOS
CRORGANISMOS
CRORGANISMOS:
Extrínsecos :
 Relativos ao ambiente que os cerca e atuam potencializando
as contaminações iniciais ou servindo de barreira ao
desenvolvimento microbiano.

 Temperatura, umidade relativa, presença de gases no meio.

Impresso por Pâmela Barros, CPF 000.368.712-06 para uso pessoal e privado. Este material pode ser protegido por direitos autorais e
não pode ser reproduzido ou repassado para terceiros. 28/04/2022 15:25:50

1- MI
MICRORGANISMOS
CRORGANISMOS
CRORGANISMOS:

 Contaminante: são microrganismos que podem causar

doenças ao ser humano e que trazem prejuízo a qualidade do
alimento.
 Deteriorantes: Mudam as propriedades organolépticas dos
alimentos (pseudomonas, enterobactérias, bactérias lácticas,
bacillus, clostridium, bolores e leveduras).

1- MI
MICRORGANISMOS
CRORGANISMOS
CRORGANISMOS:

 Patogênicos : provocam doenças ao homem pela ingestão de

células viáveis ou de seus metabólitos tóxicos.
 Bacillus cereus, clostridium botulinum e perfringens, lysteria
monocytogenes, salmonella ssp, staphylococcus aureus e
aspergilus flavus.