13-07-2016

Microrganismo - definição
Perigos biológicos, não visíveis a olho nu.

Podem ser benéficos para os seres humanos ou

Noções de microbiologia dos alimentos
(7731) Higiene e Segurança Alimentar na Restauração
Técnico/ a de Restaurante/ Bar– Nível 4
Maio – 2016
Rita Coelho
prejudicais, isto é, perigosos para o Homem.
• Os prejudiciais, podem:
- provocar infeções de origem alimentar;
- provocar intoxicações de origem alimentar.
RITA COELHO

Infeção / Intoxicação
• Infeção Alimentar: mera presença num alimento de Riscos Biológicos
um microrganismo patogénico que se multiplicou (e.g.
Salmonella, Listeri monocytogenes, Escherichia coli)
– Bactérias - responsáveis pelo maior número de
casos de intoxicação alimentar
• Intoxicação Alimentar: o agente responsável pela – Fungos (bolores + leveduras)
intoxicação alimentar não é o microrganismo, mas sim – Vírus
a presença de toxinas formadas pelo mesmo. (e.g. – Parasitas
Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Staphhylococcus aureus,
Bacillus cereus)

RITA COELHO RITA COELHO

1
 13-07-2016

Visíveis a olho nu ou
Não visíveis a olho nu
vista desarmada
(microscópicos)
(macroscópicos)

Seres vivos
(geralmente Microrganismos Provocam infeções
pragas) alimentares
(microrganismo
patogénico)
Baratas, formigas,
moscas, etc
Prejudiciais
Provocam
intoxicações
alimentares (toxina)

Não prejudiciais

RITA COELHO RITA COELHO

Influencia microrganismos
Efeitos, tanto os benéficos como os prejudiciais:

• O número e o tipo de microrganismos presentes no • Ação microbiana

alimento refletem a qualidade e a segurança do alimento

– Alguns podem causar deterioração do alimento – Decomposição dos alimentos, causando

– Alguns podem ser impedidos, removidos, inibidos ou mortos deterioração;
para prevenir a deterioração do alimento
– Alguns podem causar toxinfeções alimentares
– Alguns podem produzir certos alimentos por fermentação – Empregues na produção de certos alimentos (e.g.
– Alguns podem ser produzidos em grande quantidade como queijo)
alimento ou suplemento alimentar
RITA COELHO RITA COELHO

2
 13-07-2016

Crescimento microbiano Fases do Crescimento microbiano

Os microrganismos, em condições • 1ª fase – fase de latência – os microrganismos estão presentes,
mas não se multiplicam
ótimas de desenvolvimento têm
• 2ª fase – fase de crescimento – inicio da multiplicação
um crescimento logarítmico,
logarítmico ou
• 3ª fase – fase estacionária – a multiplicação cessa por falta de
seja, se existir uma bactéria num
nutrientes
alimento em condições ótimas,
• 4ª fase – fase de declínio – os nutrientes esgotam-se e o nº
ela vai dividir-se em 2, e essas 2 microrganismo diminui
vão dividir-se em 4, e as 4 em 8,e
assim sucessivamente

Bastam apenas 20 minutos

para que o n.º de bactérias
duplique
RITA COELHO RITA COELHO

• Os fatores intrínsecos estão relacionados com

o produto:
produto
– Estrutura biológica do alimento
– Composição química do alimento (substrato)
Noções de Microbiologia dos alimentos – pH
FATORES INTRÍNSECOS DE – Atividade da água (aw)
DESENVOLVIMENTO – Substâncias antimicrobianas naturais presentes no
alimento.

RITA COELHO RITA COELHO

3
 13-07-2016

Estrutura biológica Composição química do substrato

• tem a ver com as defesas existentes nos
organismos vivos e dependem da sua origem,
animal ou vegetal.
Ex.: Casca do ovo, casca da fruta, pele dos
animais, escamas do peixe, etc.
• Os alimentos podem ser diferentes fontes de substrato para
os microrganismos.
– Fonte de Carbono – O carbono pode ser um fator limitante para o
crescimento de microrganismos. Por ex. os hidratos de carbono
complexos, como o amido e a celulose, são utilizados por um
número restrito de microrganismos
– Fonte de Azoto – aminoácidos, moléculas base das proteínas.
– Fonte de vitaminas – geralmente, os alimentos têm a quantidade
de vitamina necessária ao crescimento microbiano.
– Fonte de sais minerais – São usados em pequenas quantidades
pelos microrganismos mas são importantes para o seu
crescimento devido ao seu envolvimento nas reações
enzimáticas.

RITA COELHO RITA COELHO

pH pH
pH para alguns dos alimentos mais comuns
• O pH indica o grau de acidez ou basicidade dos
alimentos. pH

• Os alimentos podem ser: 14 A maior parte dos

13

– Ácidos (1<pH<6), 12 microrganismos

– Neutros (pH=7)
11 multiplica-se melhor
10

– Básicos ou alcalinos (8<pH<14). 9 Clara do ovo num pH próximo da

8 neutralidade (6,5 e
7 Pescado Leite

Consoante o pH dos alimentos assim é o 6 Carne Vegetais 7,5)

comportamento do microrganismo, ou seja, alguns 5
4
desenvolvem-se melhor em meios ácidos, outros em 3
Citrinos

meios alcalinos, mas a maioria desenvolve-se em 2

ambientes neutros.
Gamas de pH para alguns alimentos mais comuns.

RITA COELHO Fonte: (Adams and Moss, 1995). RITA COELHO

4
 13-07-2016

pH
A maioria dos alimentos é ligeiramente ácida, uma vez
que os produtos alcalinos têm, em geral, um sabor
desagradável.
Grau de acidez Exemplos
Pouco ácidos >4,5 Leite, Carnes, Pescados, alguns
vegetais
Ácidos 4 pH a 4,5 Frutas e Hortaliças
Muito ácidos <4 Sumos de Frutas e refrigerantes

RITA COELHO RITA COELHO

Atividade da água (a
(aw) Atividade da água (a
(aw)
• Indica a água disponível para as reações químicas logo,
alimentos ricos em água são alimentos favoráveis ao • Formas de controlo
desenvolvimento microbiano.

– adição de solutos (e.g. sal, açúcar);

• A maioria dos alimentos frescos, (carnes, pescado,
frutos, vegetais) têm valores de aw que se encontram
próximos das condições ótimas para o crescimento da
maioria das bactérias (aw 0,97-0,99)
– remoção da água por processos de secagem ou
cozedura;
– indisponibilidade da água por congelação.

A maioria das bactérias patogénicas encontra-

encontra-se controlada
quando a aw é inferior a 0,85.
RITA COELHO RITA COELHO

5
 13-07-2016

Substâncias antimicrobianas naturais

- Caraterística natural: e.g. ovo, amora, morango e

leite

- Processos de transformação de alimentos: e.g.

processos de fumagem, processos térmicos e
Noções de Microbiologia dos alimentos
processos fermentativos
FATORES EXTRÍNSECOS DE
DESENVOLVIMENTO
Esta característica é normalmente insuficiente para o controlo do
desenvolvimento microbiano, pelo que torna-se necessário
complementá-lo com outras formas de controlo (pH, aW)
RITA COELHO RITA COELHO

Temperatura

• Os fatores extrínsecos estão relacionados com Desenvolvimento numa vasta gama de temperaturas.
Maioria microrganismos que têm importância para a segurança
o ambiente que envolve o alimento; alimentar - 3ºC a 65ºC
65ºC (ZONA DE PERIGO)
Temperaturas “mornas” = temperaturas ambiente - propícias ao
– Temperatura desenvolvimento das bactérias patogénicas, evitar a manutenção de
alimentos, sobretudo os já cozinhados
– Tempo
– Humidade relativa O frio não elimina as bactérias apenas inibe o seu crescimento.
– Composição da atmosfera do alimento
O calor elimina os microrganismos pela aplicação temperaturas
superiores a 90ºC, durante alguns minutos (+/- 15 a 30 minutos).

RITA COELHO RITA COELHO

6
 13-07-2016

Tempo Humidade relativa

• A maioria dos microrganismos desenvolvem-se
Relação tempo/temperatura que importa em alimentos húmidos.
controlar.

A multiplicação dos microrganismos é bastante Se um alimento com baixa aW está armazenado num
rápida, assim quanto maior o tempo de ambiente com alta humidade relativa, a aW deste
exposição dentro do intervalo crítico, maior alimento aumenta, permitindo a multiplicação de
será a quantidade de microrganismos microrganismos.
presentes no alimento.
Geralmente, quanto maior a temperatura de armazenagem, menor é a
RITA COELHO
humidade relativa, e vice-versa. RITA COELHO

Composição da atmosfera
O O3 e o O2 são altamente tóxicos para bactérias
anaeróbias. O CO2 para os microrganismos aeróbios.

• Alguns vegetais, especialmente as frutas, são conservados

em atmosferas com O3. Este tipo de atmosfera não é
Noções de microbiologia dos alimentos
recomendado para alimentos com alto teor de gorduras,
já que o O3 acelera a oxidação. BACTÉRIAS AGENTES DE TOXINFEÇÕES
ALIMENTARES
• O O3 e o CO2 são eficazes para retardar as alterações na
superfície de carnes armazenadas por muito tempo
RITA COELHO RITA COELHO

7
 13-07-2016

Toxinfeções alimentares Toxinfeções alimentares

• Doenças transmitidas ao Homem pela ingestão de alimentos
contaminados por bactérias e/ou suas toxinas.
• Os alimentos mais comuns a essa transmissão de
um modo geral são os muitos proteicos e / ou
poucos ácidos
ácidos,
• +250 diferentes tipos de doenças causadas pelos alimentos.
LEITE E PRODUTOS DERIVADOS
• Manifestam-se algumas horas após a ingestão dos alimentos
OVOS
contaminados (1-36h) e podem durar de 1 a 7 dias.
CARNES
PEIXE
• Sintomas
Sintomas:: dependem da bactéria responsável e da quantidade
do alimento contaminado ingerido. Os mais frequentes são a dor
MARISCO
abdominal, diarreia, vómitos e em alguns casos febre e dor de PRODUTOS COZINHADOS À BASE DE SOJA
cabeça.
RITA COELHO RITA COELHO

Salmonella Salmonella
Temperatura: 5°- 48°C ; temperatura ótima de crescimento
• responsável pela maioria dos casos de 35° e 37°C.
infeções alimentares.
Dificilmente se multiplica à temperatura de refrigeração.
• Vive habitualmente no intestino do Homem e Facilmente destruída pelo calor,
dos animais, em especial nos de capoeira; A congelação e a secagem de alimentos não a mata, inibe o
seu desenvolvimento e multiplicação. Recupera as capacidades
(casca dos ovos, patas dos roedores e insetos, quando nas condições apropriadas.
em especial das moscas).
A maioria dos casos de toxinfeção alimentar provocada por
O Homem também pode ser um veículo de contaminação Salmonellas resulta de se ter cozinhado pouco os alimentos ou
cruzada. RITA COELHO
de contaminação cruzada.

8
 13-07-2016

Salmonella Listeria monocytogenes

Principais alimentos associados a infeções por • Encontra-se, geralmente, no solo, nos vegetais, na
Salmonella água, na carne e no peixe.

– carne bovina crua, • Temperatura: 0° - 45°C ; temperatura ótima de

crescimento: 30° - 37°C.
– aves domésticas,
• Sobrevive por longos períodos em alimentos
– ovos, peixe,
congelados (-18°C) e refrigerados (3°C).
– leite e derivados.

O Homem e os animais são muitas vezes portadores

assintomáticos da bactéria, sendo um veículo de contaminação
dos alimentos.

Listeria monocytogenes Escherichia coli

Principais alimentos associados a infeções por • Principal habitat é o trato intestinal dos humanos e de
Listeria monocytogenes outros animais de sangue quente.

– leite cru, • Muitas das contaminações dos alimentos ocorrem

– leite e queijos supostamente pasteurizados, devido à contaminação do solo com excrementos dos
– gelados, animais (muitas vezes utilizados como fertilizantes sem
– vegetais crus, qualquer tratamento prévio) ou à contaminação da
– aves domésticas cruas e cozinhadas, água devido a descargas de esgotos.
– carnes cruas
– peixes crus e fumados.
Utilizada como organismo indicador de contaminação fecal
em água e em alimentos.

9
 13-07-2016

Escherichia coli Escherichia coli

• Temperatura: 7° - 46°C ; temperatura ótima de Principais alimentos associados a infeções por

crescimento entre 35° - 40°C Escherichia coli

• Desenvolve-se quer na presença quer na ausência de – água,

oxigénio (anaeróbia facultativa). – carnes mal cozinhadas, principalmente de bovinos,
– enchidos curados,
– alface e outros vegetais,
– queijo e leite cru,
– sumos de fruta não pasteurizados
Más práticas de higiene pessoal quando se utilizam os
sanitários

Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus

• Condições são favoráveis, desenvolve uma toxina –
enterotoxina –responsável por uma grande parte dos
problemas provocados pelos alimentos.
• Toxina muito resistente ao calor, enquanto a bactéria
Staphlylococcus aureus é facilmente destruída pelo
calor
Existe no nariz, na garganta, na saliva, na pele e nos golpes e
lesões dos seres humanos
• Temperatura: entre 7° - 46°C; temperatura ótima de
crescimento entre 35° e 37°C.
• A enterotoxina produz-se geralmente no intervalo de
temperatura entre os 10° e 45°C, sendo muito
resistente ao calor.
• Anaeróbia facultativa. A sua toxina necessita de
oxigénio para se produzir.

10
 13-07-2016

Staphylococcus aureus Clostridium perfringens

Principais alimentos associados a intoxicações • Em condições adversas fica sob a forma de esporo.
por Staphylococcus aureus Quando em condições ótimas recupera a sua forma e
multiplica-se rapidamente.
– recheios de carne,
– saladas preparadas com ovo ou marisco, • Os esporos são muito resistentes à temperatura.
– bolos com recheio,
– fiambre, • é frequentemente encontrado no intestino de
– queijo humanos e animais. Os seus esporos persistem no
solo, em sedimentos e em áreas sujeitas à poluição
– gelados fecal de humanos e animais.
Alimentos sujeitos a manipulações após a sua confeção,
ficando muitas vezes a temperaturas entre 10º e 45ºC.

Clostridium perfringens Clostridium perfringens

• Temperatura: entre 12° - 50°C ; temperatura ótima de
crescimento entre 43° - 47°C. Principais alimentos associados a intoxicações
• Em condições ótimas de desenvolvimento, em apenas 10
por Clostridium perfringens
minutos 1 destes microrganismos pode dar origem a 2.
– produtos cárneos,
• Alguns esporos sobrevivem à ebulição durante 1hora. – produtos preparados em grande quantidade e
conservados durante bastante tempo à
• Temperaturas entre 30° a 40°C, produzem-se toxinas; no
entanto, as mesmas podem ser inativadas por temperatura ambiente.
aquecimento a 60°C durante 10minutos.

• Desenvolve-se melhor na ausência de oxigénio

11

Clostridium botulinum
• Ocorrem geralmente devido à ingestão de uma toxina
pré-formada em alimentos contaminados com este
microrganismo.
• Encontra-se no solo, nos sedimentos marinhos, pelo
que os animais são um veículo de transmissão aos
alimentos.
Risco elevado de morte
Clostridium botulinum
Principais alimentos associados a intoxicações
por Clostridium botulinum
A maior parte dos casos de botulismo estão
associados ao consumo de conservas caseiras
(conservas de vegetais, de carnes), enchidos e
presunto caseiro.
13-07-2016
Clostridium botulinum
• Temperatura: a maioria desenvolve-se com
temperaturas entre os 3° - 48°C.
• Os seus esporos são muito resistentes (para que a sua
destruição ocorra, é necessário sujeitar os alimentos a
um aquecimento a 121°C durante 3minutos).
• As toxinas produzidas são destruídas no seguinte
binómio tempo – temperatura: 5 minutos a 85°C ou
20 a 30 minutos a 80°C.
• Anaeróbia
Bacillus cereus
• Encontra-se no solo, nos vegetais, na água, em pêlos
de animais e na matéria em decomposição.
• Temperatura: entre os 4° - 55°C; temperatura ótima
de crescimento entre 30° e 40°C.
• A 25°C inicia-se a produção da sua toxina.
• Anaeróbia facultativa.
• Toxina – preferencialmente aeróbia
12
 13-07-2016

Bacillus cereus

Principais alimentos associados a intoxicações

por Bacillus cereus

– vegetais,
– carnes,
Noções de microbiologia dos alimentos
– peixe,
– Leite DETERIORAÇÃO E CONSERVAÇÃO DOS
– cereais ricos em amido (arroz, batatas, massas). PRODUTOS ALIMENTARES

RITA COELHO

Procedimentos usados na conservação

Deterioração e conservação
• Alteração das características gustativas
• Toxinfeção alimentar
• Exemplos de fatores que deterioram os alimentos:
– Crescimento e atividade microbiana
– Pragas
– Ação enzimática do próprio alimento
– Reações químicas espontâneas
– Alterações físicas (temperatura, humidade)
dos alimentos
– Assepsia (manutenção dos alimentos livres de
contaminação)
– Eliminação dos microrganismos
– Manutenção da anaerobiose
– Utilização de temperaturas elevadas
– Utilização de baixas temperaturas
– Secagem
– Uso de conservantes químicos
– Utilização de atmosferas controladas ou modificadas
– Irradiação
– Destruição mecânicas dos microrganismos (trituração)

13
 13-07-2016

Objetivos da conservação dos alimentos Conservação dos alimentos

– Prevenção ou retardamento da deterioração • Métodos tradicionais

microbiana
– Secagem
– Prevenção ou retardamento da autodecomposição – Salga
dos alimentos (e.g. uso antioxidantes) – Conservação dos alimentos em meio ácido (e.g.
vinagre) – ACIDIFICAÇÃO
– Prevenção de danos provocados por insetos,
animais, maquinaria, etc

Conservação dos alimentos

• Métodos conservação tecnológicos

Processos térmicos

– Conservação por calor

– Conservação pelo frio (refrigeração/ congelação)
– Conservação por aditivos químicos
– Desidratação e secagem
– Fermentação
– Embalagem

14