04/05/2018

Conceito de PERIGO
Perigo em alimentos é qualquer
propriedade biológica, física ou
química que possa tornar o
alimento prejudicial para o
consumo humano - CODEX
Alimentarius

Os perigos devem ser de tal

natureza que a sua eliminação ou
PERIGOS EM ALIMENTOS redução a níveis aceitáveis seja
essencial para a produção de
alimentos inócuos.

Profa. Leilane Costa de Conto

Natureza dos Perigos Perigos Químicos

Aditivos alimentares
Químicos
Pesticidas químicos
Medicamentos veterinários
Físicos Metais pesados
Toxinas de ocorrência natural
Biológicos Alergênicos
Substâncias naturais vegetais

Não implicam em casualidades

Efeitos são de natureza crônica

Perigos Físicos: Perigos Biológicos

Tabela 1. Principais perigos físicos encontrados em alimentos.

Vírus
Bactérias
Fungos
Micotoxinas
Protozoários

Objetos

1
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Severidade do Perigo Severidade do Perigo

Tabela 2. Severidade dos perigos encontrados em alimentos e agentes Tabela 2. Severidade dos perigos encontrados em alimentos e agentes
causadores. causadores.

Severidade do Perigo
Alimentos Potencialmente Perigosos Tabela 3. Severidade dos perigos encontrados em alimentos.

Qualquer alimento, natural ou processado, no qual

pode crescer microorganismos rapidamente.

Históricos de surtos de doenças,

Alto potencial de contaminação devido a métodos
empregados para produzi-los e processá-los
Alimentos úmidos,
Alimentos ricos em proteínas
Alimentos que possuem um pH neutro ou pouco
ácido.

Alimentos Potencialmente Perigosos Como o Alimento se Torna Perigoso

Abuso tempo-temperatura
Temperatura de manutenção ou armazenamento
Temperatura de cozimento e reaquecimento
Resfriamento incorreto
Preparo do alimento

Contaminação cruzada
Higiene pessoal deficiente
LAVAR AS MÃOS CORRETAMENTE
Manipulador doente; com machucados; tosses e
espirros.

2
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População de Alto Risco

3
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OBRIGADA PELA
ATENÇÃO!

http://www.youtube.com/watch?v=k-
lbZQ9tVx8&feature=related