SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE DE MINAS GERAIS

SUBSECRETARIA DE VIGILÂNCIA E PROTEÇÃO À SAÚDE

Superintendência Regional de Saúde de Uberaba
Núcleo de Vigilância Sanitária

Alimentos:
Perigos e Riscos

Uberaba, 07 e 08 de junho de 2017

66.320
 ALIMENTO

Toda substância ou mistura de substâncias, no

estado sólido, líquido ou pastoso ou qualquer outra
forma adequada, destinado a fornecer ao organismo
humano os elementos normais à sua formação,
manutenção e desenvolvimento.

Fonte: Decreto - Lei nº 986/69

 ALIMENTO ALTERADO
Alimentos que por causas naturais, de natureza
física, química ou biológica, derivada do tratamento
tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em
suas características organolépticas, em sua
composição intrínseca ou em seu valor nutritivo.

professorjarbasbio.com.br

Fonte: Química Industrial de Alimentos - UNIJUI

 ALIMENTO ADULTERADO
Alimentos que tem sido privado, parcial ou totalmente,
de seus elementos úteis ou característicos, porque
foram ou não substituídos por outros inertes ou
estranhos. Pode ser por acréscimo de substâncias
estranhas ao alimento, retirada de princípios ativos ou
parte do alimento ou por ambas simultaneamente.

Fonte: Química Industrial de Alimentos - UNIJUI

 PRODUTO ALIMENTÍCIO
Todo alimento derivado de matéria-prima alimentar
ou de alimento in natura, adicionado, ou não, de
outras substâncias permitidas, obtido por processo
tecnológico adequado.

Imagem: aldoadv.wordpress.com

Imagem: atandapron.wordpress.com/tag/lasanha/
Fonte: Decreto-Lei nº 986/69
 QUAL A
IMPORTÂNCIA DE
DISCUTIR SOBRE OS
ALIMENTOS?
 ALIMENTO:
bomba de combustível do
organismo

Imagens: https://pt.slideshare.net/amarildoeducacaofisica/transferencias-de-energia; http://www.portaltudoaqui.com.br/silicone-para-homens-sim-eles-tambem-podem/

Responsáveis em nutrir o organismo, fornecendo energia, regulando as

funções ou renovando as células.
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO:

PERIGOS E RISCOS

CONTAMINAÇÕES

DOENÇAS VEICULADAS POR

ALIMENTOS – DVA’s
 PERIGO?
Agente biológico, químico ou físico presentes no
alimento ou condição do alimento com potencial para
causar efeitos adversos para a saúde.

RISCO?

É a probabilidade de ocorrência de um perigo.

Fonte: Codex Alimentarius

Imagens: capturadas no google
ILUSTRAÇÃO DE PERIGO E RISCO
ALGUMAS FONTES CONTAMINANTES

Um espirro:
Veloc. inicial gotícula 325 km/h
10.000 a 100.000 bactérias
Madigan [et al], 2010
ALGUMAS FONTES CONTAMINANTES

Abundância e diversidade
1 colher de chá = 1.000.000 moo’s
CHAN, 1997

Agrotóxicos, fragmentos de rocha, metais

ALGUMAS FONTES CONTAMINANTES
 ALGUMAS FONTES CONTAMINANTES
Pragas urbanas e animais

Utensílios Equipamentos

Ambiente e
superfícies

Produtos sem
inspeção
Fonte: Codex Alimentarius
 ALGUMAS FONTES CONTAMINANTES
Homem (mãos, olhos, boca, nariz, genitálias, ...)
Observe-se em um espelho.

O que você vê?

 Você verá um
Ser contendo
aproximadamente
100 trilhões de
Microrganismos
x
10 bilhões de células.
E A MICROBIOTA NORMAL DO
NOSSO ORGANISMO?

SIMBIOSE
 MICROBIOTA NORMAL

Sítio anatômico Microrganismos

Pele Estafilococos, difteróides e Propionibactérias.
Boca Estreptococos, Lactobacilos, Bacterioides,
Espiroquetas
Sistema respiratório Estafilococos, Estreptococos, Corinebactérias,
Hemófilos, Micrococos.
Sistema digestório Lactobacilos, Enterococos, Corinebactérias, E.coli,
Enterobacter, Proteus, Klebsiella, Bacterióides.

Sistema urinário Estafilococos, Estreptococos,Corinebactérias,

Neisserias.

1 grama de fezes = 10.000.000

NATUREZA DOS AGENTES ENCONTRADOS NAS
DIVERSAS FONTES DE CONTAMINAÇÃO

Agentes Químicos (Perigos químicos);

Agentes Físicos (Perigos físicos);
Agentes Biológicos (Perigos biológicos).

Fonte: Codex Alimentarius

 AGENTES QUÍMICOS
 Corantes, acidulantes e Ocorrem:
conservantes em excesso;
 Naturalmente;
 Desinfetantes;
 Intencionalmente;
 Metais Pesados;  Acidentalmente;
 Agrotóxicos;  Criminalmente.

 Toxinas bacterianas e
fúngicas;
 Tintas;
 Cianeto (mandioca brava);
 (...).
 AGENTES FÍSICOS

 Objetos metálicos;
 Fragmentos de
Rocha (Pedras); Dano físico ao
 vidro; consumidor
 Ossos;
 Pelos,....
 AGENTES BIOLÓGICOS

Bactérias; Tempo/temperatura;
Fungos; Fermentação/pH;
Vírus; Sal/conservadores;
Desidratação;
Protozoários;
Inativação pelo frio;
Helmintos (vermes).
Remoção de parasitas;
Irradiação;
(...)

Fonte: Codex Alimentarius

 Alimentos: meio de cultura
natural para microrganismos
além de ser passivo à outros
tipos de contaminação.

Fonte: Codex Alimentarius

 Fatores
Intrínsecos

Fatores
Extrínsecos
 ALIMENTOS – FATORES INTRÍNSECOS
Atividade de água (Aa/Aw)
O parâmetro que mede a disponibilidade de água em um alimento.

É possível reduzir a Aa de um
alimento?

Sim ou Não?
 Aa
nacozinha.files.wordpress.com/2008/08/doce-de..

blogmais.files.wordpress.com/2009/01/2007_12_...

http://images.quebarato.com.br/photos/big/6/3/304F63_1.jpg
 ALIMENTOS – FATORES INTRÍNSECOS
Acidez (pH)

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Ácido Alcalino
Neutro

Baixa acidez: > 4,5 Microrganismos

Carnes, pescados, frango, leite, queijo, algumas frutas e verduras,...

Ácidos: 4,0 a 4,5: Tomate, maionese, yorgute,...

Muito ácidos < 4,0: Azeitona, sucos cítricos, refrigerantes,...

 pH

www.agrapapaya.com/.../data/produto_limao.jpg

www.cepolina.com/.../Banana.verde.polpa.jpgcce
 ALIMENTOS – FATORES INTRÍNSECOS
Composição química:
 Água;
 Proteínas de origem animal
ou vegetal (polímeros de
aminoácidos/ligação peptídica);
 Carboidratos (Glicose, Frutose,
Galactose, Sacarose, Lactose,
Maltose, Amido);
 Lipídeos de origem animal
(ac. graxos saturadas) ou
vegetal (ac. graxos insaturadas);
 Vitaminas;
 Minerais.
 ALIMENTOS – FATORES INTRÍNSECOS

Potencial de Oxi-Redução

Facilidade que um substrato tem de ganhar (reduzido) e

perder (oxidado) elétrons.

Substâncias Oxidáveis: Carboidratos (C6H12O6)

(C) Lipídeos
Proteínas

Substâncias Oxidáveis + O2  CO2 + H2O + Energia

 ALIMENTOS – FATORES INTRÍNSECOS
Fatores Antimicrobianos Naturais

Substâncias próprias de alguns alimentos capazes de retardar ou mesmo

impedir a multiplicação microbiana. Exs:

Oléos essenciais: alicina (alho), isoitmol (orégano);

Lizozima (cliva ligações glicosídicas do peptideoglicano): clara do ovo.

* Cascas em geral e películas de sementes.

https://www.nutrigenes.com.br/blog/154-alicina-um-antibiotico-natural
 ALIMENTOS – FATORES INTRÍNSECOS
Interação entre Microrganismos

Microrganismos/Multiplicação

Metabólitos (ácido/alcalino)
(H202 Lactobacilos)

Capacidade de sobrevivência
(inibe Pseudomonas spp., Bacillus spp e Proteus spp.)
 ALIMENTOS
FATORES
EXTRÍNSECOS
 ALIMENTOS – FATORES EXTRÍNSECOS

Temperatura
Ambiental

http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf
 ALIMENTOS – FATORES EXTRÍNSECOS

Umidade Relativa do Ambiente (UR)

UR > Aa = Aa

UR < Aa = Aa
 ALIMENTOS – FATORES EXTRÍNSECOS
Composição gasosa do ambiente

Determina tipo de microrganismo que

poderá predominar.

O2 = aeróbio O2 = anaeróbio

s
SEGURANÇA
ALIMENTAR
SEGURANÇA ALIMENTAR
ALIMENTAÇÃO
SAUDÁVEL:
FIQUE ESPERTO!

nutricaosadia.com.br
 Alimentação saudável e segura

Variedade de alimentos + boas práticas +

estrutura física + .....
MICROBIOLOGIA
DOS ALIMENTOS
(NOÇÕES BÁSICAS)
img110.imageshack.us/img110/395/globo2hs.jpg
pt.dreamstime.com/bact-eacuterias-2-dos-v-iac...

Animálculos
Mikros + bio + logos
 MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

Microrganismos Microrganismos Microrganismos

deteriorantes patogênicos benéficos
 NUTRIENTES

 Microorganismos têm suas necessidades nutricionais definidas;

 Microorganismos deteriorantes, são pouco exigentes e crescem sobre

grande variedade de substratos;

 Microorganismos patogênicos, são mais exigentes, crescendo unicamente

em um número limitado de substratos;

 Biofilmes.

(HETEROTRÓFICOS X AUTOTRÓFICOS)
Bactérias, fungos,
Bactérias nitrificantes Bactérias Púrpuras Plantas, algas, bactérias do
protozoários, animais
enxofre
 MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

Resolução RDC n° 12, de 02 de janeiro de 2001:

Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para
alimentos.

(Exceto: matérias-primas alimentares e produtos semi-elaborados “inadequados

para o consumo humano na forma como se apresentam”)
e
Limites normativos variados para agentes de contaminação:
Resolução RDC nº 14, 28 de março de 2014;
Resolução RDC nº 07, de 18 de fevereiro de 2011;
Resolução RDC nº 42, de 29 de agosto de 2013.
BACTERIOLOGIA
 CRESCIMENTO
BACTERIANO

Depende:
Temperatura
pH
Aa
Nutrientes,...
 ESPORULAÇÃO (endósporos)
Formas de resistência;
Quando as condições ambientais e nutricionais
Tornam - se desfavoráveis, as bactérias pertencentes aos gêneros
Bacillus, Clostridium e Sporosarcina, heliobacterium (Gram +) formam
estruturas de resistência conhecidas como esporos.
Formados no interior da célula, são chamados de endósporos, sendo
constituídos por uma membrana que envolve o DNA bacteriano e uma
série de enzimas.
 Com a morte e a desintegração da célula, o esporo é libertado.
ESPORULAÇÃO
 Alimentos Alvo:
Os muito
manipulados, como
cremes, leite e
derivados, tortas
recheadas com
cremes, salada de
batatas, atum,
frango, carnes
cozidas,...
 Staphylococcus aureus
Habitat:
 Os homens e animais são os principais
reservatórios. Homem: cavidade nasal e a
partir deste foco, o ar, água, superfícies,
objetos, etc. (mastite em vacas)
Transmissão:
 Água e alimentos contaminados
Período de Incubação:
 4 a 12 horas (1 a 8 horas).
 cocos gram-positivos;
 Imóveis;
 Não esporulados;
 Aeróbios e Anaeróbios facultativos;
 Enterotoxinas (termorresistente – até
4 h. ebulição);
 Temperatura ótima : 35 – 37 º C (7° a
48,5ºC);
 pH mínimo: 4,3 e pH máximo:9,3
 Halofíticos (10 a 20% de sal);
 Perigo: 105 e ou 106 UFC por g. de
alimento é capaz de causar
toxiinfecção (1 mgrama de toxina)
 Aa mín.: 0,83 % máx. de NaCl: 20
 Staphylococcus aureus

Fonte: www. google.com.br

Quadro clínico:
 Náuseas, vômitos,
dores abdominais,
diarréia, prostração,
sudorese,
raríssimas vezes
febre,...
 Alimentos Alvo:
Vários, desde carnes a saladas
cruas.

 Bastonete gram-negativos;
 Móveis; EIEC- EPEC – ETEC – EHEC... (CFA –
antígenos de fator de colonização – fimbrial)
 Com ou sem cápsula;
 Aeróbias e Anaeróbios facultativos;
 Entero-invasivas e enterotoxigênicas
(termolábil ou termo-estável);
 Temperatura ótima : 35 – 37 º C (44ºC);
 Fermentadores de lactose, sacarose e
glicose;
 pH ótimo: 6,5 – 7,2 (4,0 a 9,0);
 Aa: 0.95;
 % máxima de NaCl: ?
 Escherichia coli
Habitat:
 Microbiota intestinal de homens e animais de sangue quente.

Transmissão:
 Água e alimentos contaminados com fezes de humanos e animais .

Período de Incubação:
 Varia de acordo com a linhagem podendo ser de 5 horas a 10 dias (
média de 36 horas).
 Escherichia coli
Quadro clínico:
 Diarréia aquosa ou sanguinolenta, cólicas, presença ou não de febre,
vômitos, dependendo da linhagem.

Fonte: www. Wikipedia.com.br Fonte: www.google.com.br


Alimentos Alvo:
Salmonella spp: Carne bovina e
de aves, ovo e derivados,
vegetais crus,...
S. Typhi: água, moluscos, leite e
derivados.
 Bastonetes Gram-Negativos;
 Móveis Anaeróbios facultativos;
 Não forma esporos;
 Temp. ótima: 35 - 37°C (5°C a
41ºC);
 pH: 6.5 - 7.2 (3,7 a 9,5);
 Enteroinvasivas;
 Não toxigênicas;
 Aa mínima: 0,94;
 %máximo de NaCl: 8
 Salmonella

Habitat:
 Trato intestinal do homem e de animais (galinhas, perus, suínos,
bovinos,...) * Aves importantíssimas.
Transmissão:
 Água e alimentos contaminados ou contato com animais
infectados.
Período de Incubação:
 Salmonelose (salmonela spp.): 18 a 36 horas (6 a 72 horas);
 S. enteritidis (gema): semelhante ao da S. typhi;
 Febre tifóide (S. Typhi/reservatório homem): Em média, 2
semanas.
 Salmonella
Quadro clínico:
 Salmonelose: Febre, cólicas, diarréia (às vezes com sangue),
náuseas, vômitos, mal-estar. Pode haver infecção localizada ou
septicemia;

 Febre tifóide: Febre alta, cefaléia, mal-estar, anorexia, dissociação

pulso-temperatura (Sinal de Faget), esplenomegalia, manchas
rosadas no tronco (roséola tífica), constipação ou diarréia e tosse
seca. Pode haver comprometimento do sistema nervoso central
 Salmonella

Fonte: www.restaurantlaw.wordpress.com
Fonte:www.colegioweb.com.br

Fonte: aapredbook.aapublications.org
Aspergillus flavus
FUNGOS Amanita muscaria

Candida albicans

Penicillium roqueforti

Rhizopus stolonifer
Saccharomyces cerevisiae
 Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus

 Fungos Filamentosos;
 Produtores de Micotoxinas: Aflatoxinas (termorresistentes -
calor não reduz toda a contaminação: B1 em 70% e B2 em 45%);
 Esporos para reprodução;
 Temperatura/toxinas: 23° a 26° C;
 Resolução-RDC nº 7, de 22 de fevereiro de 2011;
 VMP: 20 ug/Kg de B1+B2+G1+G2
Eucariontes, multicelulares(Filamentosos – bolores – hifas) e
unicelulares (leveduras)
 Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus

Habitat
 Toda a natureza, grãos, frutas, vegetação em decomposição no solo.

Transmissão
 Forma alimentar: alimentos contaminados com aflotoxinas
 Forma pulmonar: aspiração de Aspergillus

Incubação
 Quando ingerido: pouco descrito;
 Aspirado: dois dias a semanas
 Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus

Alimentos Alvo:
 Amendoim, semente de algodão, castanhas e grãos de outros cereais como
milho.

Quadro Clínico:
 Potencial carcinogênico e associação com doença do fígado, as aflatoxinas
podem afetar o rim, baço e pâncreas.
 e outros fungos
 Aspergillus alutaceus : Ocratoxinas;
 Cryptococcus neoformans (pombos);
 Claviceps spp (cereais embolorados);
 Penicillium roquefort ( queijo);
 Penicillium notatun (antibiótico);
 Saccharomyces cerevisiae ( pão, cerveja);...
VÍRUS
Parasitas
intracelulares
obrigatórios
Viroses de Origem Alimentar
Forma comum de transmissão: fecal - oral

Fonte:google.com.br
 Protozoários

Entamoeba histolytica

Giardia lamblia Cryptosporidium parvum Toxoplasma gondi

 Helmintos

ovo de Oxiurus

Dr. José Humberto

Taenia spp.
Ascaris lumbricoides
 saudeng.blogspot.com

População de Alto Risco

para Doenças de Origem
Alimentar: cpadnews.com.br
blogdajulieta.com.br

idadecerta.com.br
 ALIMENTOS APTOS
X
ALIMENTOS NÃO APTOS
 COMO OS AGENTES
BIOLÓGICOS, FÍSICOS E
QUÍMICOS VÃO PENETRAR
NO NOSSO ORGANISMO?
NESTE MOMENTO NOS INTERESSA:

ATRAVÉS DA INGESTÃO DE ÁGUA E

ALIMENTOS CONTAMINADOS
Sistema
Digestivo
 Alimento Não Apto

Quando?
Doenças Veiculadas Por
Alimentos
 DOENÇA VEÍCULADA POR ALIMENTOS – DVA’S
DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTOS – DTA’S

Doença originada pela ingestão de água e/ou alimentos

contaminados por microrganismos, toxinas e outros agentes
químicos ou físicos.

Infecção – Toxiinfecção – Intoxicação

Fonte: maria.cardoso@saude.mg.gov.br
 SURTOS DE DVA’S
Ocorre quando duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade parecida
após ingestão de alimentos de mesma origem, inclusive a água, com
evidência epidemiológica ou análise laboratorial implicando-os como
veículos.

http://bp2.blogger.com/_s4X1rjf-amE/SAzaxepT35I/AAAAAAAAGDQ/A3m1243NpyY/s1600-h/diarreia-2.jpg
diariodebiologia.com/tag/vomito/
SURTOS DE DVA’S – ÁREAS ENVOLVIDAS

Vigilância Sanitária;
Vigilância Epidemiológica;
Educação em Saúde;
Laboratório;
Assistência à Saúde;
Vigilância Ambiental;
Saneamento;
Notificação Compulsória.
 PREVENÇÃO AINDA É O
MELHOR REMÉDIO CONTRA AS
DOENÇAS VEICULADAS POR
ALIMENTOS E ...
 1ª Reunião 2009
Núcleo de Vigilância Sanitária
Serviços de Alimentação
 REFERÊNCIAS
 BRASIL. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe
sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação. Disponível em:<http://e-
legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=12546>. Acesso em:
21 set. 2009.

 RAMOS, Ana Maria Figueiredo. Manual para funcionários na área de

alimentação e treinamento para copeiras hospitalares. São Paulo:
Livraria Varela, 2001.
 REFERÊNCIAS
Jr. PELCZAR, Michael J; CHAN, Noel R. Krieg. Microbiologia; conceitos e
aplicações, tradução Suely Fumie Yamada, Tania Ueda Nakamura,
Benedito Prado Dias Filho, Tereza Cristina R. M. Oliveira, Benedito Prado
Dias Filho, Lourdes Botelho Garcia: Revisão técnica Celso Vataru
Nakamura. V.2, 2.ed. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 1997.

VERONESI, Ricardo; FOCACCIA, Roberto. Tratado de Infectologia. São

Paulo: Editora Atheneu, 1996.
 REFERÊNCIAS

ONU/FAO – ORGANIZAÇÃO DAS NAÇÕES UNIDAS PARA A

AGRICULTURA. Como evitar as doenças transmitidas pelos alimentos.
1990. Tradução: Maria Angela Girioli.

Organização Pan-Americana da Saúde; Agência Nacional de Vigilância

Sanitária; Food and Agriculture Organization of the United Nations.
Higiene dos Alimentos – Textos Básicos. – Brasília: Organização Pan-
Americana da Saúde, 2006.

Claúdia Beatriz de Oliveira Pessoa. DTA/Surtos - Gerência de Vigilância

de Alimentos. claudia.pessoa@saude.mg.gov.br
E aí, enxergando
demais?

Veja o necessário
para
fazer um bom
trabalho, nada
além disso.
Ivone Maria de Melo Carneiro
Autoridade Sanitária
NUVISA/SRS/URA
visa.ura@saude.mg.gov.br