1

Esse curso tem como principal

objetivo oferecer conhecimento
aos colaboradores sobre os
corretos procedimentos na
manipulação de alimentos.

2
3
Controle Higiênico-Sanitário

4
São todos os hábitos que nos
auxiliam a prevenir doenças e a
manter a saúde e o nosso bem-
estar.

Significa limpeza acompanhada

do asseio.

Falta de higiene = microrganismos deteriorantes

Microrganismos deteriorantes = deterioração dos alimentos

5
A falta de condições
sanitárias adequadas gera
microrganismos patogênicos.

Microorganismos patogênicos = doenças

6
O controle higiênico-

sanitário de alimentos

compreende todos os

procedimentos que

adotamos para

garantir a qualidade

dos produtos que

produzimos.

7
 • Evitar danos a saúde do

consumidor

• Produzir um alimento

Seguro

• Reduzir risco de perdas

de produtos

8
9
 É o alimento que

não apresenta
risco à saúde
e integridade
física do nosso
consumidor.

É o alimento produzido sob

condições que garantam o
controle de perigos.

10
11
Contaminação inaceitável de natureza biológica,
química ou física ou uma condição do produto,
que possa causar dano à saúde ou à integridade
do consumidor

12
13
 Alguns perigos que podem ser encontrados nos
alimentos produzidos:

•Cabelos ou pêlos humanos

•Pêlo de roedores
•Partes de pragas (baratas, moscas,
etc.)
•Resíduos de produtos químicos
(detergentes, cloro ou similar)
•Pedaços de madeira ou palha de aço.
•Falta de temperatura adequada (frio
ou quente).

14
15
 Contaminação é a presença de qualquer
material estranho, inclusive microrganismos
indesejáveis, que possam causar danos à
saúde do consumidor.

Pode ser:

16
17
 Cada participante receberá cartelas, com o nome
dos perigos.

Cada um deverá identificar qual é o tipo de

contaminação (física, química, biológica) e como
pode ser causada, se encontrada nos alimentos.

Ex.:
Cabelo
Tipo: Contaminação Física
Como é causada: Pode cair nos alimentos,
se não for utilizada a touca

18
19
É a presença indesejável de microrganismos como:

vírus
parasitas
bactérias
bolores
leveduras

20
PERIGOS BIOLÓGICOS FONTES ALIMENTOS ENVOLVIDOS

Salmonella sp Trato intestinal humano e Carnes, aves, ovos,

animal vegetais e pescados crus,
frutas pouco ácidas
Shigella sp Trato intestinal humano Água, alimentos crus e
recontaminados
Staphylococcus Cavidades (nasal e bucal) e Pratos prontos manipulados
aureus pele humana e de animais (empadões, bolos
recheados e salgadinhos)

Clostridium Solo, intestino humano e Feijoada, carnes e aves

perfringens animal cozidas
Clostridium botulinum Solo e sedimentos de água Conservas caseiras, patês e
superficiais produtos defumados
Vibrio Cholerae Fezes humanas, estuários, Água, saladas cruas,
baías e águas salgadas algumas frutas e moluscos
Entamoeba Fezes humanas e água Frutas, verduras, legumes
histolystica e água
Giardia intestinalis Fezes humanas e de animais Saladas cruas, algumas
frutas e água não tratada
Vírus entéricos Fezes humanas Mariscos, frutas e verduras
(Rotavírus, Norwalk) cruas, carnes e pescados
22
É a presença de produtos químicos nos alimentos:

 Produtos de limpeza (detergente, cloro

ou similar usados na limpeza);

 Lubrificantes não alimentícios (graxa

utilizada indevidamente nos
equipamentos);

 Defensivos agrícolas (presentes nas

matérias primas se não higienizadas
adequadamente) ;

 Metais pesados (mercúrio presente em

termômetros de temperatura humana);

 Alérgenos;

 Nitratos ou Nitritos (conservantes);

 Drogas de uso veterinário (esteróides

ou hormônios presentes nas carnes
utilizadas).

DIOXINA
23
:

24
25
 PERIGOS QUÍMICOS FONTES
Produtos de Utensílios e
Limpeza; lubrificantes Equipamentos
Defensivos agrícolas Produção primária

Metais pesados
Alérgenos Matérias-Primas
Nitratos, Nitritos Matérias-Primas
Superdosagem
Drogas Produção primária
Veterinárias
27
É a presença de “corpos estranhos” nos alimentos:

 Pedaços de plásticos (encontrados

nas embalagens);

 Fragmento de vidro (lâmpadas,

embalagens ou objetos de uso
pessoal);

 Partes de metais (dos equipamentos)

 Pedras (presentes nas matérias-

primas se não higienizadas
adequadamente)

 Fragmento de madeira (presente em

matérias-primas ou pallets)

Fragmentos de insetos e pêlo de ratos

28
 PERIGOS FÍSICOS FONTES
Plásticos (fragmentos) Embalagens
Vidros (fragmentos) Lâmpadas
Embalagens
Objetos de uso pessoal

Metais (fragmentos) Equipamentos

Pedras (fragmentos) Matérias-primas

Madeiras (fragmentos) Matérias-primas

Equipamentos
Pallets
Pragas Lixos
Árvores
Fragmento de cabelo, Falhas na higiene
unha, etc. pessoal
30
Contaminação cruzada é a transferência de
microrganismos de um local (alimentos crus,
alimentos cozidos, pessoas, superfícies ou
insumos) para outro.

Alguns exemplos de contaminação cruzada:

 Colocar na câmara carne crua descoberta e

salada já higienizada ou carnes já cozida. O ar
que circula dentro da câmara pode transferir os
microrganismos da carne para a salada;

 Mesma faca utilizada para cortar dois tipos de

alimentos de famílias diferentes: carne e
melancia

 Mesma placa de altileno ou fatiadora utilizada

para manipular alimentos de famílias diferentes:
queijo e presunto simultaneamente e sem
higienização.

31
 MICROBIOLOGIA

St. aureus

Aflatoxina

B.cereus

32
Os microrganismos são também
chamados de micróbios.

Eles são seres vivos muito pequenos

que só podem ser vistos com auxílios
de um microscópio.

Eles podem crescer com uma enorme rapidez.

Os microrganismos aumentam sua população de forma muito

rápida quando deixamos os alimentos em condições inadequadas.

33
34
Os esporos possuem grande resistência ao calor,
radiações e sanitizantes.

35
36
37
Se as condições forem favoráveis, as bactérias podem se dividir a cada
20 minutos, em média.

Assim, a partir de uma única bactéria, teremos aproximadamente dois

milhões (2.000.000) de bactérias em sete horas.

38
Bactéria = Infecção

Bactéria + Toxina = Toxinfecção

Toxina = Toxinose

Por isso, cozinhar um alimento não é suficiente

para garantir sua segurança.
A toxina não desaparece após cozimento e causa
doenças no homem.

39
 DTA

São doenças transmitidas

através de alimentos
contaminados com
microrganismos patogênicos:
gastroenterite, salmonelose e
botulismo são alguns exemplos.

Pratos manipulados a base de carne ou frango (empadões, fricassé, risoto),

recheios, produtos manuseados, cremes, panquecas, queijos, salgadinhos,
presuntos; arroz cozido com antecedência, feijoada, carnes e aves cozidos,
molhos.

40
 Febre
 Dor abdominal
 Diarréia
 Gases
 Vômito
 Dor de cabeça

41
42
 A espécie bacteriana O104:H4 da Escherichia coli enterohemorrágica
(ECEH), rara e muito perigosa – 11.06.11
•Apresentam aspecto algodonoso
•Produzem esporos para a multiplicação
•Multiplicação ótima em temperatura ambiente

•Sobrevivem a temperatura de refrigeração

•Presença de bolor nos alimentos significa
contaminação ambiental
•Alguns produzem micotoxinas (por isso nunca
devemos cortar a parte do alimento embolorado e
reaproveitar a parte que não apresenta o bolor)

44
As leveduras são fungos.

A palavra significa crescer ou fazer

crescer, pois as primeiras leveduras
descobertas estavam associadas a
processos de fermentação de pães
(provocam um aumento da massa).

Pode-se reconhecer a presença

destes microrganismos pela formação
de bolhas, odor ou sabor
característico de álcool.

45
Vírus

São partículas muito

menores que as bactérias.

O manipulador gripado
ou resfriado não deverá
manipular alimentos.

Por quê?
46
47
 Dependem de outros
seres, eventualmente dos
seres humanos, que por
uma razão ou outra,
tornam-se seus hospedeiros,
muito involuntariamente

 Os parasitas retiram do animal parasitado, todo

ou parte dos nutrientes de que necessita

48
 Doenças Sintomas Fontes
Nervosismo, insônia, fome, perda de Carne de boi ou porco contendo o
Teníase peso, dores abdominais, náuseas e cisticerco.
vômito Alimentos mal higienizados.

Fezes humanas, presentes em

Cisticercose Dor local
alimentos mal higienizados.

Fezes humanas, presentes em

Disenteria amebiana Dor abdominal, diarréia
alimentos mal higienizados.

Ingestão de terra, presentes em

Ascaridíase Dores abdominais, irritabilidade
alimentos mal higienizados.

Diarréia, dores abdominais, fraqueza, Fezes humanas, presentes em

Giardíase
náuseas alimentos mal higienizados.

49
 Cisticerco

Solitária

50
 Cisticercose

51
52
Respondam as seguintes
perguntas:

53
1) São veículos de contaminação dos alimentos:

a. Manipulador, uniforme do manipulador e utensílios.

b. Equipamentos e utensílio higienizados

c. Mãos e equipamentos higienizados e sanitizantes.

54
2) Para diminuir ou eliminar a multiplicação dos
microrganismos, é necessário:

a. Eliminar o ar ou a água do produto.

b. Aquecer o produto a uma temperatura de 40ºC.

c. Oferecer nutrientes abundantemente.

55
3) É correto afirmar sobre as bactérias:

a) são os microrganismos que mais causam problemas

nos alimentos e no homem, não se reproduzem em
temperatura ambiente e são encontrados em todos os
lugares.

b) Não causam problemas nos alimentos e no homem, se

reproduzem em temperatura ambiente, a cada 20 minutos,
e não possuem esporos.

c) são os microrganismos que mais causam problemas

nos alimentos e no homem, se multiplicam em temperatura
ambiente e são encontrados em todos os lugares.

56
4) São exemplos de perigos :

a) Físico – insetos. Químico – produto de limpeza,

Biológico - parasitas.

b) Físico – cabelo. Químico – esmalte. Biológico - insetos.

c) Físico – curativo. Químico – agrotóxico. Biológico -

insetos.

57
5) O que são alimentos seguros?

a) São aqueles que causam nos homens e animais

indisposições e mal estar.

b) São aqueles que não apresentam risco à saúde e

integridade física do consumidor.

c) São aqueles manipulados em condições inadequadas

de higiene.

58
6) Microrganismos patogênicos são aqueles que:

a) Provocam doenças nos homens.

b) Deterioram os alimentos.

c) Ajudam na conservação dos alimentos.

59
7) Botulismo é:

a. Uma forma de intoxicação alimentar rara mas potencialmente

fatal, causada por uma toxina produzida pela bactéria
Clostridium botulinum, presente no solo e em alimentos
contaminados e mal conservados, principalmente carnes
embaladas à vácuo e conservas.

b. Uma forma de intoxicação alimentar rara mas potencialmente

fatal, causada por uma toxina produzida pelo vírus Clostridium
botulinum, presente no solo e em alimentos contaminados e
mal conservados, principalmente queijos embalados.

c. Uma forma de intoxicação alimentar rara mas potencialmente

fatal, causada por uma toxina produzida pelo parasita
salmonella presente no solo e em alimentos contaminados e
mal conservados, principalmente carnes e conservas.

60
8) Algumas bactérias produzem esporos. É correto
afirmar:

a. Um esporo é basicamente uma célula envolvida por

uma parede celular que a protege até as condições
ambientais se mostrarem favoráveis à sua
multiplicação. Por isso não possuem resistência ao
calor.

b. Um esporo é basicamente uma célula simples e possui

proteção contra condições ambientais favoráveis à sua
multiplicação. Por isso, possuem grande resistência ao
calor, radiações e desinfetantes e produzem toxinas.

c. Os esporos possuem grande resistência ao calor,

radiações e desinfetantes.

61
9) O que os microrganismos precisam para se
multiplicares:

a. Água, nutrientes e temperatura.

b. Somente nutrientes

c. Nutrientes, temperatura, oxigênio e água

62
10) É correto afirmar sobre os microrganismos:

a. Todos causam doenças.

b. Alguns estragam os alimentos, outros causam doenças.

c. Existem os que estragam os alimentos, os que causam

doenças e os que são úteis para produzir alimentos.

63
O QUE AS EMPRESAS DEVEM FAZER PARA EVITAR QUE OS
PERIGOS CHEGUEM AOS ALIMENTOS QUE ESTÃO SENDO
PRODUZIDOS?

64
Práticas de higiene recomendadas para a manipulação de alimentos
visando a obtenção de produtos seguros.

65
66
Utilidades da água

67
Para garantir a qualidade da água vinda da rede pública deve-se
garantir também a higiene das caixas d´água e cisternas. Para isso
deve-se observar:

• Ausência de rachadura ou infiltrações.

• Presença de tampadas para evitar a entrada de
insetos ou animais, folhas, águas de enxurradas e
poeira.
• Distância de fossas e depósitos de lixo.

Quando higienizar:

• Logo após a instalação.

• A cada seis meses ou segundo a legislação sanitária local,
• Na ocorrência de algum acidente que possa ter causado a contaminação da
água.
68
Como higienizar caixas d’água:

1. Feche o registro, retire toda a água da caixa d’água.

• Feche a saída de água da caixa d’água.
• Retire a sujeira.
• Lave as paredes e o fundo da caixa d’água com água. Os
utensílios, como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso
exclusivo.
• Abra a saída de água e retire todo o sabão com água corrente.
• Feche a saída de água.

69
Como higienizar caixas d’água:

7. Prepare a solução desinfetante, diluindo 1 litro de água sanitária em 5 litros

de água. Este volume é apropriado para uma caixa d’água de 1000 litros.
8. Borrife a solução nas paredes e fundo da caixa d’água Aguarde por 30
minutos.
9. Enxágüe a caixa d’água com água corrente, retirando todo o resíduo de
desinfetante.
10. Encha a caixa d’água.

70
71
Tipos de Tratamento

Não químico:

1. Gaiolas
2. Cortina plástica
3. Cortina de ar
4. Vedação (silicone)
5. Armadilhas luminosas
6. Ultra-som

72
Tipos de Tratamento

Químico:

1. Pulverização
2. Iscas para ratos e formigas
3. Gel inseticida

73
 Lixo: sempre com tampa, pedal, de
material de fácil limpeza, saco
plástico resistente com troca
freqüente;

 O lixo não deve sair da área da

produção pelo mesmo local onde
entram as matérias primas. Na total
impossibilidade de áreas distintas,
determinar horários diferenciados.

74
  Prevenção: portas e

janelas teladas, portas com

molas ou cortinas de vinil,

elimine resíduos de

alimentos, remova o lixo

várias vezes, limpe o ralo,

mantenha o ambiente limpo

75
76
 Área de lixo Limpeza Guarda de botijões

Bancada para apoio

de monoblocos Pré- Pré-
Estoque preparo de preparo de
Hortifruti Carnes Pass through

Balança
Cozinha Quente Distribuição

Recebimento Guarda de Utensílios

Pia de Mão
Devolução

Estrado
Lavagem
Lavagem
Material Armazenamento de
de
de a frio Administração Utensílios
Saladas Utensílios
Tanque Limpeza de
de Mesa
Cozinha

Doca para caminhões

HIGIENE E SAUDE DOS
COLABORADORES

78
A saúde dos manipuladores é
importante condição para que ele
possa trabalhar com alimentos.

Corte e feridas graves, quadros

infecciosos ou de gastrenterites:
afastar da manipulação ou
dispensar até o
restabelecimento

79
 Banho diário;

 Barba feita;

 Dentes escovados, após as refeições;

 Unhas curtas, limpas e sem esmalte;

 Não utilizar perfumes, adornos ou maquiagem.

 COMO DEVO HIGIENIZAR AS MÃOS ?

80
 HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS

 Molhe mãos e antebraços;

 Aplique um sabonete liquido

bactericida ou um detergente sem
cheiro e massageie bem;

 Enxague bem;

 Seque com papel toalha não

reciclado;

 Caso tenha usado um sabonete

liquido que não é bactericida,
aplique o álcool a 70%

Deixe secar naturalmente 81

HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS

Pontos
importantes:

 Lave até o
antebraço

Esfregue por no
mínimo 15 segundos.

Utilize água limpa e
corrente

 Seque com toalha

descartável

82
Quando lavar as mãos?

 Sempre que chegar ao trabalho;

 Após usar o banheiro;

 Antes de manipular os alimentos;

 Depois de pegar em sacarias, caixas,

garrafas, carrinhos ou pallets;

 Antes de colocar as luvas;

 Após de recolher o lixo;

 Depois de manusear alimentos crus

ou não higienizados.

83
  Utilizar o uniforme, fora das
dependências da loja;

 Maquiagem e perfumes;

 Unhas com esmalte;

 Barba;

 Cabelos soltos ou fora da touca.

84
  Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar
sobre os alimentos;
 Mascar goma, palito, fósforo ou similares;
chupar balas, comer dentro da área de
produção;
 Cuspir;
 Experimentar alimentos com as mãos;
 Tocar o corpo;
 Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou
ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se
próximo aos alimentos;
 Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;
 Manipular dinheiro;
 Fumar;
 Deixar cair resíduos durante a manipulação dos alimentos;
 Tocar maçanetas com as mãos sujas;
 Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;
 Circular sem uniforme nas áreas de serviço.

85
 Uniforme completo, conservado e limpo;
 Troca diária;
 Sapatos fechados e bem conservados;
 Meias de algodão, branca;
 Não utilizar avental de vinil próximo ao
calor;
 Nenhuma peça do uniforme deve ser lavada
na seção ou no vestiário;
Utilização de máscara quando necessário.

86
 Não utilize panos ou sacos plásticos para proteção
do uniforme. Use o avental de vinil.
 Não carregue no uniforme: batons, escovinhas,
cigarros, isqueiros, relógios, celulares e outros
objetos;
 Canetas e termômetro devem ser carregados nos
bolsos inferiores do uniforme;

87
Quando usar?
 Quando há contado direto com o alimento;
 No preparo de alimentos que já foram higienizados, como folhas,
tubérculos e frutas;

 Não se deve utilizar luvas quando estas implicarem em risco

de acidentes de trabalho como manuseio de fogões,
fritadeiras, cilindros, masseiras e outros equipamentos
semelhantes, ou em alguns processos específicos quando o
produto sofrerá cocção;

 As luvas descartáveis devem ser

descartadas a cada troca de função.

88
 Higienize as mãos corretamente
 Seque, utilizando papel descartável
Manipulação
 Coloque as luvas

Importante:
 Descarte as luvas imediatamente após
Limpeza
cada troca de tarefa, ou quando se fizer
necessário.
 Existem diversos tipos de luvas: luvas de
limpeza, luvas de manipulação, luva de
malha de aço, etc.
Malha de aço
89
Visitantes são todos aqueles que não fazem parte
do quadro de funcionários da empresa.

 Todos estes profissionais devem

observar e adotar os mesmos

hábitos de higiene e comportamento

pessoal previsto para a equipe de

profissionais do estabelecimento.

90
91
Entendendo alguns
conceitos:

Limpeza é a remoção de
resíduos

Desinfecção ou
sanitização é a eliminação
ou redução de
microrganismos

Limpeza + Sanitização = Higienização

92
 Varrer a seco;

 Realizar limpeza do ambiente

durante a manipulação de
alimentos.

93
 Limpeza para remoção para
sujidades e lavagem com água e sabão
ou detergente;
 Enxágüe;
 Desinfecção química: deixar o
sanitizante em contato com a
superfície, por um mínimo de 15
minutos ou conforme a recomendação
do fabricante;
 Enxágüe obrigatório para superfícies
que entram em contato com alimentos;
 Retirar o excesso de água, com rodo
apropriado;
 Secar naturalmente.

94
 Manter o ambiente sempre limpo;

 Os equipamentos devem ser desligados da

tomada e retiradas as partes móveis para
proceder a limpeza adequada;

 Siga sempre as recomendações do

fabricante na utilização das soluções de
limpeza;

 Identifique corretamente os borrifadores de

soluções sanitizantes.

95
Materiais de limpeza,

principalmente detergentes e

sanitizantes, devem ser mantidos

longe de alimentos e na embalagem

original, facilmente identificável;

 A limpeza deve começar pelos lugares mais altos e por último o piso;

96
 EQUIPAMENTOS
balcões, bancadas, pias, cortador de
frios, moedor, liquidificador e câmaras.

 Retirar o fio da tomada antes de iniciar

limpeza

 Desmontar as peças para proceder a

limpeza

 Proteger o motor contra água e gordura

 Nunca jogar água sobre as máquinas

 Executar a limpeza utilizando luvas de

limpeza

97
 Lavar sempre os utensílios que caírem

no chão;

 Lavar os utensílios antes e após o uso;

 Retirar de uso travessas que estejam

lascadas, rachadas ou trincadas;

 Proteger os utensílios contra pragas;

 Executar a limpeza utilizando luvas.

98
 Apresenta:

CPT
Higiene de
equipamentos e
ambientes

99
 SELEÇÃO DE
FORNECEDORES

100
 Seleção de Fornecedores

 Critérios para Seleção e Avaliação de Fornecedores

 Matérias-primas
 Ingredientes
 Embalagens

 Condições adequadas no Transporte destes insumos

101
 Seleção de Fornecedores

 Avaliação de Fornecedores

 Licenciado e possui boa reputação no mercado

 Ter procedimentos internos de segurança de alimentos
 Treinamento de seus funcionários
 Fornece produtos de qualidade
 Cumpre prazos de entrega
 Veículos de entrega em bom estado de conservação

102
103
 Recebimento de Mercadorias

 Estabelecer horários
 Avaliar condições de transporte
 Avaliar condições da embalagem
 Verificar a rotulagem das embalagens
 Avaliar características dos produtos ( cor, odor, textura, sabor)

104
 Recebimento de Mercadorias

É responsabilidade dos colaboradores realizar a Análise Sensorial,

checando se o produto está ou não em condições de ser consumido
e, conseqüentemente, manipulado ou comercializado.

Verificar:

 cor,
 odor,
 textura,
 aparência.

105
Recebimento - Transporte

É proibido transportar alimentos

prontos junto com outros
alimentos ou com substâncias
estranhas;

O veículo deve ser limpo, resistente,

atóxico e lavável;

 Nenhum alimento deve ser

transportado em contato direto com o
piso ou embalagens / recipientes
abertos;

 O veículo que transporta alimentos

deve ser fechado ou coberto por lona.

106
 Recebimento - Transporte

Temperatura do alimento
deve ser controlada e
anotada em planilha própria
de acordo com o critério:

a) congelados: -18 ºC
b) refrigerados: máximo 5 ºC
c) carnes: até 7 ºC
d) pescados: até 3º C
e) Alimentos quentes: mínimo 60º C

107
 Recebimento
Condições das embalagens e rotulagens –
REJEITAR:

108
 Recebimento

Rotulagem das embalagens

 Apresentar registro no órgão

fiscalizador
 Prazo de validade
 Informações sobre o fabricante
 Método de conservação
 Ingredientes
 Informação nutricional

109
 Recebimento

Após abertura da embalagem original, perde-se o

prazo de validade informado pelo fabricante e
devem ser seguidas as instruções contidas no rótulo
para conservação do mesmo.

110
111
 Armazenamento

 Armazenamento é o ato de armazenar

ou guardar algum produto em
um determinado lugar.

 Quando falamos de alimentos são

necessários cuidados especiais,
para garantir a qualidade.

 O correto armazenamento garante que

o produto recebido mantenham-se
em perfeitas condições até
sua utilização ou venda.

 Cada alimento tem sua particularidade de armazenamento, por isso,

deve-se sempre consultar as especificações do fornecedor e as fichas
técnicas de sua categoria.

112
 Armazenamento
 Seco e Fresco: quando o
produto é armazenado em
temperatura ambiente
(estoque seco), segundo
especificação do fabricante.

 Frio: quando o produto é

armazenado em temperatura
de refrigeração (0 a 5º C) ou
congelamento (-18º C),
sendo específica para cada
produto.
113
 Armazenamento

Avaliar condições de armazenamento

 Temperatura

 Tempo

 Organização

 Controle de estoque (PVPS)

 Identificação e proteção

 Separação de produtos
químicos/tóxicos/perfumaria

114
115
 Armazenamento

Os produtos em armazenagem deve ter identificação apropriada:

 Produtos fechados permanecem na  Produtos abertos devem,

sua embalagem original e não preferencialmente, ser mantidos nas

precisam de identificação; embalagens originais.

 Produtos manipulados e  Caso não seja possível manter os

embalados individualmente, prontos produtos abertos, que foram manipulados,

para serem comercializados, devem ser em suas embalagens originais, eles devem

identificados com etiqueta de venda ser guardados em recipiente apropriado,

(etiqueta de balança). tampado e devem ser identificados.

116
 Produto aberto,
fora da embalagem
original, em
recipiente tampado Produto pronto, com
e identificado. etiqueta de balança

Produto fechado Produto aberto, na

na embalagem embalagem original,
original identificado

117
 Armazenamento

Armazene corretamente no mesmo equipamento

 Embalados, separados e identificados.

 Acondicionar segundo os critérios

abaixo:
 Prateleiras superiores: alimentos
prontos para consumo

 Prateleiras intermediárias: alimentos

semi-prontos ou pré-preparados.

 Prateleiras inferiores: produtos crus

118
 Armazenamento – sob refrigeração

Produto Temperatura de armazenamento

Pescados e seus produtos crus
Pescados pós-cocção Até 4oC por 24 horas
Maionese e misturas com maionese
Produtos cárneos
Sobremesas, frios, laticínios Até 4oC por 72 horas
manipulados
Alimentos pós-cocção
Ovos Até 10oC por 14 dias

Folhosos e frutas sensíveis Até 10oC por 72 horas

Outras frutas e legumes Até 10oC por 1 semana

119
Armazenamento – sob congelamento

Temperatura Temperatura máxima de

armazenamento
0 a -5°C 10 dias
-5°C a – 10°C 20 dias
-10° a -18°C 30 dias
< -18°C 90 dias

120
121
 Congelamento

 Distribuição dos produtos em recipientes rasos (no

máximo 10 cm).

 Colocação dos recipientes afastados.

 Relação Volume X Capacidade do congelador.

122
 Descongelamento

Condições indicadas:

 Sob refrigeração (temperatura inferior a 5º C

 Forno de microondas

 Cocção direta (até 1,5 Kg)

123
 Descongelamento

Pescados:

 O preparo deve ocorrer logo após o

descongelamento

Carnes:

 O preparo das carnes deve ocorrer em até 72

horas após o descongelamento, desde que mantidas
sob refrigeração a 4°C

124
 Recongelamento

Não recongelar os
alimentos
descongelados que
não sejam utilizados
imediatamente.
Mantê-los sob
refrigeração.

125
 Dessalgue

Condições indicadas:

 Em água fervente (1:2)

 Em água gelada (1:2) refrigerada em até 5º C

 Em água até 21°C (1:2)

126
 Higienização de Vegetais
Sequência indicada:

1. Seleção
Separação das partes estragadas

2. Lavagem
Em água corrente, uma a uma para retirada de
sujidades e ovos de parasitas.

3. Desinfecção
Imersão em solução clorada de 100 a 200 ppm (1
colher de sopa de água sanitária para 1 litro de água)
por 15 minutos.

127
 Higienização de Vegetais
Sequência indicada:

4. Enxágue
Remoção dos resíduos de cloro.
Pode-se utilizar uma solução de
vinagre (2 colheres de sopa de
vinagre para 1 litro de água)

5. Estoque
Utilização de utensílios com tampa
ou coberto com filme plástico
transparente.

128
 Refrigeração
 Colocação em recipientes rasos (no máximo 10
cm)

 Distribuição no equipamento – circulação de ar

 Temperatura do
Equipamento (próximo a 0°C)

 Identificação dos produtos

129
130
 Cozimento
Objetivos

 Conferir características desejáveis

 Eliminar microrganismos

Como garantir o cozimento?

 Através da Fervura
 Alteração da cor e textura no seu interior
Tratamento
 70°C a 74ºC

131
 Cozimento

A temperatura deve ser verificada

no centro do alimento

O cozimento não
elimina esporos

132
 Cozimento

 Óleos e gorduras devem ser

aquecidos no máximo á
temperaturas de 180ºC.

 A gordura deve ser trocada

sempre que houver alterações de
aroma, sabor, formação de espuma
e fumaça.

 O óleos deve ser usado no

preparo de um tipo de alimento.

133
 Cozimento

Após o cozimento deve-se evitar:

 Contaminação
 Multiplicação de microrganismos (manter a
temperatura dos alimentos acima de 60°C ou
abaixo de 4°C)

134
 Resfriamento
Regra a seguir: o limite de tempo para o
alimento ficar em temperatura ambiente é
de 2 horas

Após o resfriamento manter o alimento:

 Refrigeração: inferior a 5°C

 Congelamento: inferior a -18°C
135
 Reaquecimento

Mesmo
Tratamento
aplicado ao
cozimento

136
 Porcionamento

Cuidados

 Higiene dos manipuladores

 Higiene e utilização exclusiva de

utensílios para cada preparação

 Temperatura do alimento (quentes acima de 60º C e

frios abaixo de 5ºC)

 Tempo de operação (inferior a 30 minutos)

137
 Manutenção e Distribuição

Temperatura Tempo
até 10oC até 4 h

Acima de 60oC até 6 h

Colocação em prateleiras superiores

Temperatura do equipamento: < 10oC ou acima de 70°C

138
139
Regras Básicas para Distribuição

 Redução do tempo entre a

preparação e a distribuição

 Temperatura do balcão de
distribuição

 Temperatura do alimento
na colocação para distribuir

140
Transporte de Alimentos Prontos
 Em quentinhas

 Em marmitas térmicas

 Em caixas isotérmicas

141
 Transporte de Alimentos Prontos

 Temperatura no acondicionamento

 Acondicionamentos separados

 Temperatura no final do
transporte

 Higiene do responsável pelo transporte

 Colocação no veículo

 Condição do veículo

142
Sobras de Alimentos Prontos

143
Regras para Utilização de Sobras

Condições para o
aproveitamento

 Mantidas com
temperatura monitorizada

 Após reaquecimento

144
 Sobras Quentes

Reaquecimento
a 70°C

Distribuição Congelamento Resfriamento

145
 Sobras Frias

Sobra Fria
As sobras devem ser
consumidas em no
Refrigeração
Cocção
máximo 24 h
(até 5 °C)

Distribuição Resfriamento Congelamento

Reaquecimento
a 70°C

Distribuição

146
 Coleta e Guarda de Amostras
Motivo

 Esclarecer ocorrências de DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos.

Técnica de coleta

1. Identificação da embalagem (ponto de coleta, data, hora, produto e

responsável)

2. Higienização das mãos

3. Abertura da embalagem

4. Quantidade de amostra (100 a 200g) – usar os mesmos utensílios

da distribuição

5. Retirar o ar e vedar
147
Coleta e Guarda de Amostras

Armazenar por 72 h sob refrigeração

até 5ºC ou sob congelamento

Não congelar alimentos líquidos.

148