UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE

CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA

PATRÍCIO MATIAS FERREIRA

ELABORAÇÃO DE NUGGETS A PARTIR DA CARNE MECANICAMENTE

SEPARADA DO PEIXE PANGA,
Pangasius hypophthalmus (SAUVAGE, 1878)

Orientador Prof. Dr. Rodrigo Antônio Ponce de

Leon Ferreira de Carvalho

NATAL
2022
 PATRÍCIO MATIAS FERREIRA

ELABORAÇÃO DE NUGGETS A PARTIR DA CARNE MECANICAMENTE

SEPARADA DO PEIXE PANGA,
Pangasius hypophthalmus (SAUVAGE, 1878)

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado

ao Curso de Engenharia de Alimentos da
Universidade Federal do Rio Grande do
Norte como parte dos requisitos para
obtenção do Título de Bacharel em
Engenharia de Alimentos.

Orientador: Prof. Dr. Rodrigo Antônio

Ponce de Leon Ferreira de Carvalho

NATAL
2022
 PATRÍCIO MATIAS FERREIRA

ELABORAÇÃO DE NUGGETS A PARTIR DA CARNE MECANICAMENTE

SEPARADA DO PEIXE PANGA,
Pangasius hypophthalmus (SAUVAGE, 1878)

Este Trabalho de Conclusão de Curso foi apresentado e aprovado como requisito parcial para
obtenção do Título de Bacharel em Engenharia de Alimentos, na Universidade Federal do Rio
Grande do Norte.

NATAL, 18 / 02 / 2022

________________________________________________
Prof. Dr. Rodrigo Antônio Ponce de Leon Ferreira de Carvalho - UFRN

________________________________________________
Carla Patrícia Barbosa de Lira - Membro Externo
 Universidade Federal do Rio Grande do Norte - UFRN
Sistema de Bibliotecas - SISBI
Catalogação de Publicação na Fonte. UFRN - Biblioteca Central Zila Mamede

Ferreira, Patricio Matias.

Elaboração de nuggets a partir da carne mecanicamente separada
do peixe panga, Pangasius hypophthalmus (SAUVAGE, 1878) /
Patricio Matias Ferreira. - 2022.
51 f.: il.

Monografia (Graduação) - Universidade Federal do Rio Grande do

Norte, Centro de Tecnologia, Curso de Engenharia de Alimentos,
Natal, RN, 2022.
Orientador: Prof. Dr. Rodrigo Antônio Ponce de Leon Ferreira
de Carvalho.

1. Panga - Monografia. 2. Nugget - Monografia. 3. CMS -

Monografia. I. Carvalho, Rodrigo Antônio Ponce de Leon Ferreira
de. II. Título.

RN/UF/BCZM CDU 639.2(73)

Elaborado por Ana Cristina Cavalcanti Tinôco - CRB-15/262

 “Porque o Senhor dá a sabedoria,
e da sua boca vem o conhecimento e o entendimento.” Pr 2,6
 AGRADECIMENTOS

A Deus por me dá sabedoria e toda força necessária para não desistir. Sem a Tua mão a me
guiar eu não teria chegado até aqui.
A minha família por me acompanhar ao longo desse percurso, em especial os meus pais e
irmãos.
A minha Comunidade Católica Shalom por me acompanhar nesse tempo por meio das orações
e compreensão durante todo esse tempo. O meu muito obrigado.
Ao meu orientador Rodrigo Carvalho por me guiar nessa etapa tão importante, obrigado por
todo empenho e inspiração, por não me deixar desistir, sem a sua ajuda eu teria chegado até
aqui. Obrigado pelas aulas ministradas, que muito me inspiraram na escolha do tema desse
trabalho. O meu muito obrigado.
A todos os professores e professoras que me guiaram durante todos esses anos. O meu muito
obrigado.
A minha orientadora do estágio Kátia N. Matsui, por além de todas as aulas inspiradoras, ainda
aceitou ser a minha orientadora do estágio. O meu muito obrigado.
A minha supervisora de estágio Janaína S. Nascimento por abri as portas ao estágio, por toda
orientação e paciência. O meu muito obrigado.
A todos os amigos e amigas que fiz em todos esses anos de faculdade.
 LISTAS DE FIGURAS

Figura 1: Gráfico do Desempenho do consumo e produção mundiais por captura e

aquicultura (milhões de tonelada)................................................................................11
Figura 2: Gráfico da Produção pesqueira do Brasil por captura e aquicultura (em mil
toneladas)....................................................................................................................12
Figura 3: Panga (Pangasius hypophthalmus)............................................................15
Figura 4: Fluxograma do processamento da CMS do peixe Panga……………......19
Figura 5: Máquina separadora de carnes e ossos..............................................….....21
Figura 6: Fluxograma do processamento de Nugget da CMS do peixe Panga ……22
Figura 7: Fritadeira Dupla Elétrica 10 Litros c/ Tampa.….......................................26
Figura 8: Seladora a Vácuo Industrial Duas Barras 40 cm.......................................26
Figura 9: Layout da empresa de pescado.…………………………………….........28
Figura 10: Equação geral do balanço de massa.………………................................29
Figura 11: Balanço de massa da etapa de retirada das nadadeiras, cabeça e
vísceras.......................................................................................................................30
Figura 12: Balanço de massa do processo de filetagem.……………………….......31
Figura 13: Balanço de massa da etapa de retirada de pele.…………………….......32
Figura 14: Balanço de massa de obtenção da CMS.…………………………….....33
Figura 15: Balanço de massa de Rendimento da CMS do panga.……………........33
Figura 16: Equação geral do balanço de energia.......................................................34
Figura 17: Empanados de peixe encontrados no mercado........................................42
Figura 18: Fluxograma do processamento de pescado e os resíduos gerados em cada
etapa.…………………………………………….......................................................43
 LISTAS DE QUADROS

Quadro 1: Formulação de nuggets elaborado com CMS de panga (Pangasius

hypophthalmus)...............................................................................................................23
Quadro 2: Quantidade de nuggets elaborado com CMS de panga (Pangasius
hypophthalmus)..………………………………….........................................................24
Quadro 3: Formulação do ligante na elaboração do nuggets de panga (Pangasius
hypophthalmus)..………………………………………………....................................25
Quadro 4: Participação das partes específicas do peixe panga em relação ao peso
total................................................................................................................................30
Quadro 5: Despesas com equipamentos e mobiliários.................................................36
Quadro 6: Despesa energética mensal..........................................................................37
Quadro 7: Despesa de matéria-prima por produção.....................................................38
Quadro 8: Despesas com mão de obra por mês............................................................39
Quadro 9: Despesas industriais....................................................................................40
Quadro 10: Custo de despesa total de produção..........................................................40
Quadro 11: Pesquisa de mercado para empanados de peixe........................................41
 LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

CMS Carne Mecanicamente Separada

FAO Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação
FGTS Fundo de Garantia do Tempo de Serviço
RIISPOA Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal
 RESUMO

O Brasil apresenta cerca de 8.500 km de costa marinha para a produção aquícola e pesqueira e
se destaca como um dos de maior disponibilidade hídrica do mundo. O panga é um peixe
exótico com produção crescente no Brasil e que possui características que agradam o
consumidor, tais como: textura firme, cor branca, sabor suave e sem espinhas e preço
competitivo. O seu principal produto é o filé sem pele, contudo o aproveitamento da carne
mecanicamente separada (CMS) retida na carcaça pode aumentar o aproveitamento da matéria-
prima e consequentemente otimizar os custos, incrementar a receita e a competitividade do
processamento industrial deste peixe no Brasil frente ao produto importado. O objetivo deste
estudo foi definir os requisitos técnicos e econômicos para a produção industrial de nuggets a
partir da carne mecanicamente separada do peixe panga (Pangasius hypophthalmus) no que diz
respeito aos fluxogramas e descrição dos processos para a extração da carne mecanicamente
separada (CMS) e produção de nuggets do panga; elaboração do layout; determinar os balanços
de massa e energia e estimar os principais custos da produção industrial de nuggets de panga.
Para tal, foi realizada uma revisão de literatura compreendendo regulamentos, artigos e
documentos técnicos relacionados ao tema, realizados os balanços segundo os métodos padrão
e orçados no mercado local os valores dos insumos utilizados na fabricação dos nuggets para o
cálculo do seu custo de produção. A unidade industrial proposta possui capacidade para
beneficiar 3.000 kg de panga, na forma de filés e 500 kg por dia de nuggets em uma área total
construída de 503,8 m². De acordo com os resultados do balanço de massa, os nuggets de panga
registraram um rendimento de 142% em relação à sua matéria-prima, o peixe fresco. De acordo
com o balanço de energia, o Tic, ou temperatura inicial de congelamento (K) foi igual a 272,5
K ≅-1ºC. O valor total do investimento em equipamentos para a produção dos nuggets de panga
foi igual a R$153.639,93. Considerando os custos envolvidos no processamento dos nuggets de
panga, foi obtido um valor igual a R$ 21,22/kg de nuggets. Comparado aos preços praticados
no mercado, observou se que o estabelecimento de um valor correspondente a 1/3 do valor
médio por quilograma observado na rede varejista da grande Natal, ou R$ 27,26, proporcionaria
uma margem de lucro igual a 28,5%. A realização de estudos complementares devem ser
realizados para se determinar os custos adicionais para a produção industrial dos nuggets de
panga.

Palavras-chave: Pangasius hypophthalmus, panga, agregação de valor, carne mecanicamente

separada, CMS nuggets.
 ABSTRACT

Brazil has about 8,500 km of marine coast for aquaculture and fishing production and stands
out as one of the most water available in the world. The panga is an exotic fish with increasing
production in Brazil and that has characteristics that please the consumer, such as: firm texture,
white color, mild flavor and without bones and competitive price. Its main product is skinless
fillet, however the use of mechanically separated meat (CMS) retained in the carcass can
increase the use of raw material and consequently optimize costs, increase revenue and
competitiveness of industrial processing of this fish in Brazil against the imported product. The
objective of this study was to define the technical and economic requirements for the industrial
production of nuggets from the mechanically separated meat of panga fish (Pangasius
hypophthalmus) with regard to the flowcharts and description of the processes for the extraction
of mechanically separated meat (CMS) and production of panga nuggets; elaboration of the
layout; determine mass and energy balances and estimate the main costs of industrial production
of panga nuggets. To this end, a literature review was carried out comprising regulations,
articles and technical documents related to the subject, balances were carried out according to
standard methods and budgeted in the local market the values of the inputs used in the
manufacture of nuggets to calculate their production cost. The proposed industrial unit has the
capacity to process 3,000 kg of panga, in the form of fillets and 500 kg of nuggets per day, in a
total constructed area of 503.8 m². According to the results of the mass balance, the panga
nuggets recorded a yield of 142% in relation to their raw material, fresh fish. According to the
energy balance, the Tic, or initial freezing temperature (K) was equal to 272.5 K ≅-1ºC. The
total value of the investment in equipment for the production of panga nuggets was
R$153,639.93. Considering the costs involved in processing the panga nuggets, a value equal
to R$ 21.22/kg of nuggets was obtained. Compared to the prices practiced in the market, it was
observed that the establishment of a value corresponding to 1/3 of the average value per
kilogram observed in the retail network of Natal metropolitan area, or R$ 27.26, would provide
a profit margin equal to 28.5 %. Complementary studies should be carried out to determine the
additional costs for the industrial production of panga nuggets.

Key words: Pangasius hypophthalmus, panga, value addition, mechanically separated meat,
CMS nuggets
SUMÁRIO

LISTAS DE FIGURAS................................................................................................... 5
LISTAS DE QUADROS...................................................................................................6
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS.....................................................................7

1. INTRODUÇÃO....................................................................................................11
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 O panga (Pangasius hypophthalmus)............................................................14
2.2 Carne Mecanicamente Separada (CMS).........................................................17
2.3 Nuggets...........................................................................................................17
3. OBJETIVOS

3.1 Objetivo geral..................................................................................................18

3.2 Objetivos específicos......................................................................................18

4. DESCRIÇÃO DO PROCESSO
4.1 Fluxograma para o processo de produção da carne mecanicamente separada do
panga.............................................................................................................19
4.2 Fluxograma para o processo de produção do nugget do panga...........……..22
4.3 Layout de uma unidade de produção do nugget de panga..............................27
5. BALANÇO DE MASSA E ENERGIA DA PRODUÇÃO DO NUGGET DE
PANGA...............................................................................................................29

6. ANÁLISE ECONÔMICA.................................................................................36
7. TRATAMENTO DE RESÍDUOS....................................................................42
8. CONSIDERAÇÕES FINAIS............................................................................45
9. REFERÊNCIAS.................................................................................................46
 11

1. INTRODUÇÃO

A produção mundial de pescados é estimada para o ano de 2021, em US$308 bilhões.

(XIMENES, 2021). Na figura 1 pode ser percebido, a partir de 1990, um aumento da
aquicultura, onde o aumento do consumo de pescados foi favorecido por um aumento da
divulgação dos benefícios para a saúde do seu consumo, bem como pela oferta de preços mais
acessíveis favorecendo as famílias de baixa renda. Para o ano de 2021 é estimada uma demanda
mundial de consumo de 162 milhões de toneladas e de produção de 187 milhões de toneladas,
com aproximadamente 92 milhões da aquicultura e 95 milhões da pesca.

Figura 1: Gráfico do desempenho do consumo e produção mundiais por captura e aquicultura (milhões de
tonelada).

Fonte: FAO, 2020.

O comportamento da produção de pescados no Brasil tem seguido o comportamento

mundial, com uma tendência de estagnação do volume de captura e um aumento da aquicultura.
Com essa tendência de crescimento da aquicultura, figura 2, apresenta a projeção de um volume
superior a 706 mil toneladas, nessa categoria, no ano de 2021(XIMENES, 2021).

Figura 2: Gráfico da Produção pesqueira do Brasil por captura e aquicultura (em mil toneladas).
 12

Fonte: FAO. 2020.

A região Nordeste, apesar de possuir uma extensão costeira de 3.300 km, apresenta
alguns desafios como: uma infraestrutura adequada de processamento, dificuldades de
comercialização e alto custo de produção em relação a outros países. (XIMENES, 2021). Além
disso, no período de 2012 a 2017 enfrentou uma forte estiagem comprometendo o desempenho
de estados como o do Ceará, que até 2016 se apresentava como o maior produtor de pescados.
 13

Tabela 1 - Desempenho estadual da produção da aquicultura (Kg).

Fonte: FAO, 2020.

O Brasil apresenta cerca de 8.500 km de costa oceânica disponível para a produção

aquícola e pesqueira. Além desta extensão oceânica, o país se destaca pela maior
disponibilidade hídrica do mundo (XIMENES, 2021).
O pescado representa uma excelente fonte nutricional, apresentando proteínas e
minerais, com uma grande reserva de ácidos graxos polinsaturados, como o ômega-3,
considerado importantíssimo para o bom funcionamento do organismo humano (BONACINA
e QUEIROZ, 2007). Para alcançar esses benefícios nutricionais é necessário um consumo
semanal de peixes entre duas porções a três porções (COSTA, 2020).
O Brasil já importa, em média, mais de 70 mil toneladas por ano. Na Europa esse
número chega a 180 mil toneladas. O que demonstra um mercado promissor para o panga
(SILVEIRA, 2018).
Comparado com outras espécies, como o Merluza, ele é 25% mais barato, o que
demonstra um ótimo custo-benefício. Além do preço, o panga apresenta a conveniência de ser
um peixe com textura firme, cor branca, sabor suave e sem espinhas, características que
agradam ao consumidor brasileiro. Com uma produção mundial estimada em cerca de 1,8
milhão de toneladas, ficando em 4º lugar como a espécie mais cultivada, perdendo apenas para
as carpas, tilápia e salmão. (ARAÚJO et al., 2020).
 14

Além dessas características, apresenta qualidade no produto e uma boa consistência,

com preços altamente competitivos (LITTLE et al., 2012), sendo considerado de baixo custo e
excelentes atributos sensoriais (MINH et al., 2019; ALIM, 2018), devido a textura delicada e
firme, permite o preparo dos mais variados pratos (HASSAN et al., 2017), apresenta
disponibilidade durante todo o ano (MINH et al., 2019).
O presente trabalho pretende, a partir do trabalho de Sahu et al., 2013, verificar os
requisitos necessários e os custos da produção do nugget a partir da CMS do panga (Pangasius
hypophthalmus). Para isso, serão apresentado o fluxograma do processo, com a formulação do
nugget, bem como o cálculo do rendimento do processo.
 15

2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1 O peixe panga (Pangasius hypophthalmus)

2.1.1 Características

O panga, ou pangasius, é uma espécie cultivada em cerca de dez províncias do Delta

do Rio Mekong, Vietnã. O panga tem hábito de alimentação onívoro, alimentando-se de todo
tipo de alimento; tem respiração aérea facultativa; em condições favoráveis, pode atingir 1,0 kg
em seis meses; possui alto rendimento (BROL, 2018), sendo considerado um peixe de
crescimento rápido (KUNNATH et al., 2015; RATHOD et al., 2018; MINH et al., 2019).
O panga apresenta como característica um corpo longo, com cabeça considerada
pequena, com boca larga e dentes afiados, com olhos grandes. Quando jovem apresenta uma
listra preta ao longo da linha lateral, além de outra linha lateral abaixo dessa. Já os peixes adultos
apresentam uma coloração cinza uniforme, podendo apresentar também um tom esverdeado e
laterais prateadas (FAO, 2021). Além disso, apresenta como característica polpa macia e
branca, sabor suave, ausência de odor de peixe, espinhas pequenas, pele fina (HASSAN et al.,
2017), baixo teor de gordura, textura firme, proteína de fácil digestão e alto valor nutritivo
(RATHOD et al., 2018).
Em sua composição apresenta 83,83-85,59% de umidade, 12,51-14,52% de proteínas,
1,09-1,65% de lipídeos e 0,76- 2,38 g 100 g-1 cinzas (GUIMARÃES, 2016). A quantidade de
proteína bruta encontrada nos peixes é comparada à encontrada na carne bovina e de aves,
chegando a cerca de 15 a 22%. Mas, a carne de pescado, comparada às outras carnes citadas,
apresenta uma melhor digestibilidade, variando de 90 a 98%. Já a quantidade de aminoácidos
essenciais, chega a 43%, se destacando na quantidade de miosina, ácido glutâmico, ácido
aspártico, lisina, leucina e isoleucina. A quantidade de gordura nos pescados, varia de 0,6 a
36% de lipídios, devido a essa grande quantidade de ácidos graxos poliinsaturados que a carne
de pescados apresenta uma melhor digestibilidade. Outro ponto que merece destaque é o fato
dos pescados serem uma ótima fonte de vitaminas, tais como as lipossolúveis, entre elas as
vitaminas A, D e E. Como também as vitaminas hidrossolúveis, como a B1, B2, B6, niacina,
ácido pantotênico, ácido fólico, entre outras. Em relação ao teor de minerais e cinzas, apresenta
de 1 a 2%, com destaque para a quantidade de cálcio e fósforo, e em menor quantidade sódio,
potássio, manganês, cobre, cobalto, zinco, ferro e iodo. (BOMBARDELLI, 2005).

Figura 3: Panga (Pangasius hypophthalmus).

 16

Fonte: OLIVEIRA (2021).

2.1.2 O mercado para o peixe panga no Rio Grande do Norte

A expansão rápida da criação do panga e a sua invasão dos principais mercados

mundiais, uma vez que é exportado para mais de 240 nações (OLIVEIRA, 2018), foi
acompanhada de notícias polêmicas sobre a sua qualidade, como por exemplo a criação em
águas poluídas e a alta incidência de drogas veterinárias. Esta última comprovada pelos
relatórios do Sistema de Alerta Rápido Europeu para rações e alimentos (RASFF).
O panga vem sendo comercializado no Brasil desde o ano de 2009, e desde então tem
se mostrado bastante competitivo, pois o seu consumo tem aumentado nos estados brasileiros,
com preços que tem agradado o consumidor. Os filés de panga, por terem sido comercializados
a preços menores, têm preocupado os produtores de tilápias de várias regiões do país (SCORVO
FILHO, 2010).
A espécie começou a ser cultivada em fazendas de engorda no Brasil, em 2009, muito
embora já fosse criada como peixe ornamental há mais tempo. Há cerca de 5 anos recebeu o
nome de “Panga BR”, com o objetivo de diferenciar o produto nacional do importado.Em 2017,
o Brasil importou cerca de 45 mil toneladas do filé do peixe vietnamita, demonstrando que o
país possui um grande potencial como consumidor do panga (COUTINHO, 2019).
O mercado do peixe panga, de origem vietnamita, tem se destacado no Rio Grande do
Norte por ter sido o primeiro estado brasileiro que tem procurado se diferenciar em termos de
qualidade do pescado, onde os produtores têm se organizado investindo no cultivo em viveiros
e utilizando uma ração específica, desenvolvida por uma empresa paraibana, melhorando a
qualidade nutricional. Com a utilização dessa ração foi possível diminuir a gordura visceral e
minimizar a coloração amarelada do filé, o que melhorou a aceitação dos consumidores.
 17

2.1.3 Agregação de valor aos produtos derivados do panga

A filetagem é a principal forma de beneficiamento dos peixes, em todo o mundo, por

ser a forma mais aceita pelo consumidor, devido a praticidade no preparo dos pratos
(STAFFEN, 2015). Além do fato do pescado na forma de filé ser mais digestível devido ao
baixo teor de gordura (GOMES, 2017). Esse teor de gordura pode variar em função da dieta
administrada, porque uma dieta rica em ácidos graxos (ômega 3) pode aumentar o percentual
de gordura na carne do pescado e assim agregar valor do produto (MUNARETTO, 2012).

2.2 Carne Mecanicamente Separada (CMS)

A legislação sobre inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal define

Carne mecanicamente separada de pescado é o produto obtido de pescado,

envolvendo o descabeçamento, a evisceração, a limpeza destes e a separação
mecânica da carne das demais estruturas inerentes à espécie, como espinhas, ossos e
pele. (BRASIL, 2017).

O Codex Alimentarius define a carne mecanicamente separada como sendo a carne

produzida da separação mecânica da pele e espinhas (FAO/WHO, 2021).
A obtenção de novos produtos, utilizando a carne mecanicamente separada (CMS) de
pescado, contribui para diminuir a contaminação do meio ambiente, devido a um
aproveitamento maior do material cárneo do pescado, diminuindo assim o número de resíduos
lançados no ambiente (SÁ JÚNIOR et al., 2020).
Existe uma variedade de novos produtos a partir do CMS do pescado, pois é possível
elaborar produtos com baixo valor comercial, como nos resíduos provenientes da filetagem e
mesmo assim agregar valor ao produto conferindo diferentes sabores que agradem ao
consumidor (SIMÕES et al., 2004).

É importante destacar a economia na obtenção da CMS, por promover o aproveitamento

das sobras do pescado, provenientes da filetagem ou do corte em postas, de partes da carne que
ficam aderidas à carcaça, à cabeça, partes que a princípio não tem valor comercial, porém que
não deixam de apresentar qualidade nutricional e sensorial, pois é possível elaborar um produto
que agrade ao consumidor sem comprometer a qualidade. Por outro lado, combate-se o
desperdício, minimiza-se o custo da produção e contribui para a preservação ambiental (Silva
et al, 2015).
 18

2.3 Nuggets

O nugget pode ser definido como o produto cárneo preparado com diversos ingredientes,
podendo ser moldado ou não, no qual recebe uma cobertura apropriada característica do
produto. O produto moldado a partir da carne de peixe, pode ser frito ou assado (QUEIROGA
et al, 2011)., sendo moldados em diferentes formados e logo depois empanados (CARVALHO
et al., 2017).
Os nuggets podem ser elaborados a partir de pedaços de peixe congelados ou misturados
com a carne mecanicamente separada (CMS) adicionada de ingredientes
Os nuggets são produtos industrializados onde produtos in natura de baixo custo são
transformados em produtos processados, de baixa perecibilidade, com uma maior vida de
prateleira, devido ao revestimento com cobertura apropriada (LIRA et al, 2017).
A cobertura dos nuggets de pescado contribui para uma maior conservação do produto, além
de conferir crocância, melhora no sabor, aroma e aparência (OLIVEIRA et al, 2018).
MARQUES et al. (2016), ressalta a agregação de valor do peixe panga nos processos de
transformação do pescado pré-cozido e empanado, destacando as “principais vantagens são
agregação de valor, conveniência de preparo e aumento da vida útil, pois a cobertura protege o
produto da perda de água, queima pelo frio e rancidez.”
 19

3. OBJETIVOS

3.1 Objetivo geral

Definir requisitos técnicos e econômicos para a produção industrial de nuggets a partir

da carne mecanicamente separada do peixe panga (Pangasius hypophthalmus).

3.2 Objetivos específicos

Definir os seguintes requisitos técnicos e econômicos para a produção de nuggets de
panga:
● Fluxograma e descrição do processo para a extração da carne mecanicamente
separada (CMS);
● Fluxograma para e descrição do processo para a produção de nuggets do panga;
● Layout de uma unidade para a produção industrial de nuggets de panga;
● Determinar os balanços de massa e energia para a produção de nuggets de panga;
● Estimar os principais custos para a produção industrial de nuggets de panga.
 20

4. DESCRIÇÃO DO PROCESSO

4.1 Fluxograma para a produção da carne mecanicamente separada do panga.

O fluxograma elaborado seguindo as orientações do Regulamento Técnico de Inspeção

de Produtos de Origem Animal, Decreto n° 9.013/2017 (RIISPOA).

Figura 4: Fluxograma do processamento da CMS do peixe Panga.

Despesca

Câmara de Insensibilização
Recepção
espera e sangria

Lavagem e
pesagem do
pescado

Retirada de
nadadeiras,
Obtenção da CMS
cabeça e
vísceras
Pesagem/
embalagem
Filetagem

Congelamento
Retirada da pele

Estocagem/expedição
Acabamento

Pesagem/embalagem

Congelamento

Estocagem/expedição

Fonte: Elaborado pelo autor, 2021

4.1.1 Despesca/insensibilização/câmara de espera

A matéria-prima deve ser despescada de forma a minimizar o estresse e após a sua

retirada da água deve ser imediatamente insensibilizada em água com gelo na proporção 2:1 (2
quilos de gelo para 1 kg de peixe), acondicionada entre camadas de gelo em caixas adequadas
e transportadas o mais rápido possível até a unidade de beneficiamento.
 21

4.1.2 Lavagem e pesagem do pescado

A amostra deverá ser lavada com água potável sob temperaturas abaixo de +5°C e
hiperclorada (0,2 a 2 ppm) no dia do processamento e pesada para uma análise posterior do
rendimento.

4.1.3 Retirada de nadadeiras, cabeças e vísceras

Na retirada das nadadeiras é um passo opcional. Para isso, coloca-se o pescado sobre as
mesas de aço inox onde os manipuladores de alimentos utilizam facas de inox para a retirada
das mesmas. A retirada da cabeça ocorre de maneira semelhante. Na etapa de evisceração os
manipuladores de posse das facas de aço inox fazem a abertura abdominal do peixe, onde são
retiradas as vísceras e colocadas na abertura da mesa, onde são posteriormente recolhidas como
resíduo (SILVA et al., 2016). Após essa etapa o produto seguirá para a etapa de filetagem.

4.1.4 Filetagem

O processo de filetagem ocorrerá conforme a prática industrial, por meio de cortes

longos nas costas do peixe (região lombar) a partir da espinha dorsal até o rabo, depois repete-
se o processo do outro lado do peixe.

4.1.5 Retirada de pele

O processo de retirada de pele deverá ocorrer após a etapa anterior, onde a pele será
retirada por máquina ou com a faca a partir do corte no filé com a pele para baixo.

4.1.6 Obtenção da CMS

Para um maior rendimento são utilizadas despolpadeiras mecânica, onde se deverá

recolher toda a carne presa à carcaça do panga de modo a se obter um maior rendimento da
CMS (Figura 5). Na figura 6 tem-se a imagem de um modelo de máquina com rosca sem fim
utilizada para esse processo.
 22

Figura 5: Máquina separadora de carnes e ossos.

Fonte: Usitecnica.

4.1.7 Pesagem/embalagem

Nesta etapa o produto será pesado de forma a assegurar o respeito ao peso líquido
descrito na embalagem e embalado através de seladora à vácuo para então ser submetido ao
congelamento.

4.1.8 Congelamento

O produto obtido será congelado de forma rápida em túnel sob temperaturas abaixo de
-30ºC, para atender ao RIISPOA (Brasil, 2021), minimizando a formação de cristais de gelo
maiores para evitar a perda de líquido celular e prolongando a vida de prateleira do produto.

4.19 Estocagem/expedição

Após atingir a temperatura de congelamento, os produtos serão colocados em caixas de

papelão, tipo master box, com capacidade para 10kg e armazenados sob temperaturas inferiores
a -18°C até a sua expedição.
 23

4.2 Fluxograma para o processo de produção do nugget do panga

Figura 6: Fluxograma do processamento de Nugget da CMS do peixe Panga.

CMS

Descongelamento

Adição dos
Homogeneização
ingredientes

Moldagem

Pré-mistura

Ligante

Cobertura

Pré-fritura

Pesagem/embalagem

Congelamento

Estocagem/expedição

Fonte: Elaborado pelo autor, 2021

4.2.1 CMS

Na produção de nuggets serão utilizados a CMS de peixe panga, obtida conforme o

fluxograma da figura 6.

4.2.2 Descongelamento

Para evitar contaminação, o descongelamento da CMS deve ser realizado em sacos

plásticos dentro de recipientes com água sob temperaturas inferiores a +20°C.

4.2.3 Adição de ingredientes

 24

Os ingredientes que serão adicionados para a preparação dos nuggets foram baseados
em uma adaptação da formulação sugerida por Veit et al. (2011), conforme apresentado no
quadro 1, sendo os mesmos adquiridos em comércio local de Natal/RN.

Quadro 1: Formulação de nuggets elaborado com CMS de panga (Pangasius hypophthalmus).

INGREDIENTES QUANTIDADE (%) QUANTIDADE (g)

CMS do panga 75,0 750

Proteína texturizada de soja (PTS) 12,0 25,0

Água 4,0 40,0

Amido de milho 2,5 25,0

Sal 1,5 15,0

Cebola desidratada 1,5 15,0

Óleo de soja 1,2 12,0

Alho desidratado 0,8 8,0

Cebolinha desidratada 0,6 6,0

Salsinha desidratada 0,6 6,0

Glutamato monossódico 0,2 2,0

Pimenta branca 0,1 1,0

Total 100 1000

Fonte: Adaptado de Veit et al., 2011.

4.2.4 Homogeneização

Após a adição dos ingredientes à CMS, será feita a homogeneização por cerca de 15
minutos.
4.2.5 Moldagem
 25

A moldagem dos nuggets tem como objetivo melhorar o manuseio de empanamento em

três camadas: pré-mistura, ligante e cobertura. A moldagem será em formas de alumínio de
blocos de 6 cm de espessura para o corte das porções com peso igual a 20 gramas.

4.2.6 Pré-mistura

Esta etapa possui a finalidade de proporcionar uma superfície seca para a adesão da
cobertura seguinte, o ligante. Para tal, será utilizada farinha de trigo comercial na quantidade
apresentada no Quadro 2.

Quadro 2: Quantidade de nuggets elaborado com CMS de panga (Pangasius hypophthalmus).

QUANT. DE QUANTIDADE QUANTIDAD

PRODUTO (%) E (g)

Matéria-prima 55,0 550,0

Água 15,7 157,0

Cobertura 14,4 144,0

Ligante 9,0 90,0

Pré-mistura 5,9 59,0

Total 100 1.000,0

Fonte: Elaborado pelo autor (2021).

4.2.7 Ligante
A adição do ligante possui a função de agregar sabor, textura e proteção ao substrato. O
ligante utilizado no empanamento dos nuggets de panga possui a formulação apresentada no
Quadro 3.
 26

Quadro 3: Formulação do ligante na elaboração do nuggets de panga (Pangasius hypophthalmus).

INGREDIENTES QUANTIDADE (%) QUANTIDADE (g)

Farinha de trigo 84,00 30,24

Amido de milho 5,80 2,09

Tempero para carnes brancas 3,60 1,296
Sal 2,50 0,90
Bicarbonato de sódio 1,60 0,58
Tripolifosfato de sódio 1,50 0,54
Carboximetilcelulose (Cmc) 1,00 0,36

Total 100 36,00

Fonte: Laboratório e Unidade de Processamento de Pescado EAJ UFRN (2021).

4.2.8 Cobertura

A etapa da cobertura dos nuggets possui a finalidade de agregar textura e aparência

aos nuggets. A cobertura considerada neste estudo foi a Kraker Mill (Moinho Romariz, São
Paulo, SP, Brasil). A quantidade agregada ao produto é apresentada no Quadro 2.

4.2.9 Pré-fritura

Nessa etapa o produto passa pela pré-fritura com a finalidade de ativar o amido da
cobertura melhorando a sua adesão ao substrato (CARVALHO et al., 2017). A pré-fritura os
nuggets são mergulhandos na fritadeira elétrica (Figura 8) em óleo quente a 150ºC, por 30
segundos.
Figura 7: Fritadeira Dupla Elétrica 10 Litros c/ Tampa.

Fonte: Americanas.com.br
 27

4.2.10 Pesagem/embalagem

Depois da pré-fritura, os nuggets serão pesados e guardados em embalagens plásticas,

onde serão embalados na seladora à vácuo (Figura 8), objetivando prolongar a vida de prateleira
do produto.

Figura 8: Seladora a Vácuo Industrial Duas Barras 40 cm.

Fonte: Agrotama.

4.2.11 Congelamento

O produto obtido será congelado de forma rápida em túnel sob temperaturas inferiores
a -30ºC, atendendo ao disposto no RIISPOA (Brasil, 2021), minimizando a formação de cristais
de gelo maiores e prolongando a vida de prateleira.

4.2.12 Estocagem/expedição

Após atingir a temperatura de congelamento, os produtos serão colocados em caixas de

papelão, tipo master box, com capacidade para 10kg e armazenados sob temperaturas inferiores
a -18°C até a sua expedição.

4.3 Layout de uma unidade de processamento de panga

A unidade industrial proposta possui capacidade para beneficiar 3.000 kg de panga, na

forma de filés e 500 kg por dia de nuggets em uma área total construída de 503,8 m². A
 28

localização ideal para fins de aquisição da matéria-prima e distribuição dos produtos foi
considerada no município de Canguaretama-RN. As suas instalações e edificações atendem ao
Regulamento Técnico de Inspeção de Produtos de Origem Animal, Decreto n° 9.013/2017
(RIISPOA). No projeto houve a preocupação com o setor de higienização dos manipuladores e
antes dos mesmos terem acesso ao setor de produção passam por uma barreira sanitária. A área
de manipulação foi separada em três setores para evitar a contaminação cruzada, sendo os
setores a seguir: Setor de e pesagem e remoção de resíduos; Setor de filetagem e obtenção do
CMS e Setor de preparação dos nuggets. A área de produção e a expedição estão localizadas
próximas de modo a atender a produção diária e o fluxo da produção. O projeto foi pensado de
modo a facilitar a produção, bem como diminuir o risco de contaminação. O layout da empresa
é apresentado na figura 9.
 29

Figura 9: Layout da indústria para o processamento de nuggets de panga.

22,0m

1 4 5 7
3

2 6
8

9
17
16

10

15
18

11

14
19

12
13

Fonte: Elaborado pelo autor, 2021.

Legenda: (1) Câmara de estocagem de matéria-prima (5x5); (2) Silo de gelo; (3) Recepção de matéria-
prima; (4) Banheiro masculino dos funcionários; (5) Banheiro feminino das funcionárias; (6) Escritório;
(7) Refeitório; (8) Almoxarifado; (9) Sala de embalagem; (10) Setor de higienização dos funcionários;
(11) Barreira sanitária; (12) Laboratório; (13) Expedição; (14) Setor de preparação dos nuggets; (15)
Setor de filetagem e obtenção do CMS; (16) Setor de pesagem e remoção de resíduos; (17) Setor de
lavagem de utensílios; (18) Túnel de congelamento; (19) Câmara de estocagem de produtos congelados
(5x5).
 30

5. BALANÇO DE MASSA E ENERGIA PARA A PRODUÇÃO DE NUGGETS DE

PANGA

Os problemas da engenharia, sejam eles simples ou complexos, podem passar pelo

cálculo dos balanços de material e energético, constituindo a primeira etapa da solução. Caso
ocorra apenas a transferência de massa entre as correntes, o balanço de material será necessário.
Se ocorrer também com transferência de calor entre as correntes ou entre o exterior do
equipamento, será necessário efetuar o cálculo do balanço de energia (BATISTA e
PREVIDELI, 2015).

5.1 Balanço de massa

Para um novo processo ou para um processo já existente, o balanço de massa é

fundamental. Ao elaborar um balanço de massa é importante definir o volume de controle e as
correntes envolvidas no balanço que atravessam as fronteiras do volume de controle. É através
do fluxo de matéria (ou balanço de massa) que ocorrem as tomadas de decisões. O balanço de
massa se baseia na lei de conservação de massa ou Lei de Lavoisier, onde se deduz que a massa
total de um sistema permanece constante durante todo o processo. Logo, o balanço de massa
em relação à fronteira é definido pela figura 11, AQUIM (2004):

Figura 10 - Equação geral do balanço de massa.

Quantidade
Quantidade Quantidade Quantidade
de Quantidade
de da da
grandeza grandeza
grandeza grandeza grandeza
acumulada consumida
que entra que sai gerada no
no interior no interior
através da através da interior do
do sistema do sistema
fronteira fronteira sistema

Fonte: Aquim, 2004.

Na realização dos cálculos de balanços de massa, foi utilizada uma massa de 1 kg de

peixe panga. Cálculos foram adaptados de Sahu et al., 2013; (quadro 4) considerados para um
peixe com o peso individual (massa de pescado) médio igual a 1,6 kg.
 31

5.1.1 Balanço de Massa da Etapa de Retirada das Nadadeiras, Cabeça e Vísceras.

Foi considerada nesta etapa, a retirada das nadadeiras, cabeça e vísceras do peixe panga
baseada na adaptação dos valores obtidos por Sahu et al. (2013) e Islami et al. (2014) para
peixes com peso médio igual a 1,6 kg (Quadro 4).

Quadro 4: Participação das partes específicas do peixe panga em relação ao peso total para fins de cálculo dos
rendimentos no processamento a partir de indívíduos com o peso médio de 1,6 kg (adaptado de Sahu et al., 2013).

Parte Participação %

Cabeça 15,06 ± 0,2

Nadadeiras 2,1 ± 0,02

Vísceras 8,8 ± 0,9

Gordura entérica 3,7 ± 0,5

Pele 4,5 ± 0,5

Fonte: adaptado de Sahu et al., 2013; Islami et al. (2014).

Através do balanço de massa de cada 1.000 kg de peixe fresco como matéria-prima que
será processado por dia, foi possível calcular a massa de peixe com tronco limpo no processo,
conforme a figura 11.

Figura 11: Balanço de massa da etapa de retirada das nadadeiras, cabeça e vísceras.
mi = 1.000 (kg/dia) mf1 = ? (kg/dia)
Etapa de retirada das
nadadeiras, cabeça e
vísceras

mr = 300 (kg/dia)
Fonte: Elaborado pelo autor, 2021.
Onde:
mi = vazão mássica de peixe fresco que entra no processo (kg/dia);
mf1 = vazão mássica de saída de peixe com tronco limpo¹ no processo (kg/dia);
mr = vazão mássica de resíduo proveniente do tronco limpo* do processo de retirada de
nadadeiras, cabeça e vísceras (kg/dia).

¹Tronco limpo corresponde a peixe sem cabeça (15,1%), vísceras (8,8%), gordura entérica
(3,7%) e nadadeiras (2,1%), ou Headed and Gutted (H&G).
 32

Realizando o balanço de massa, obtemos:

mi = mf1 + mr (Eq.1)
mf1 = mi - mr
mf1 = 1.000 - 300
mf1 = 700 kg/dia

5.1.2 Balanço de Massa Global do Processo de Filetagem

Nesta etapa de filetagem, é possível calcular o total de resíduos gerados durante todo o
processo de obtenção dos filés. Conforme o balanço da figura 12.

Figura 12: Balanço de massa do processo de filetagem.

mf1 = 700 (kg/dia) mf2 = 340 (kg/dia)

Etapa de
Filetagem

mr1 = ? (kg/dia)
Fonte: Elaborado pelo autor, 2021.

Onde:
mf1 = vazão mássica de saída de peixe com tronco limpo no processo (kg/dia);
mf2 = vazão mássica de saída de filé de peixe no processo (kg/dia);
mr1 = vazão mássica do resíduo² do filé de peixe (kg/dia).

Realizando o balanço de massa, obtemos:

mf1 = mf2 + mr1 (Eq.2)
mr1 = mf1 - mf2
mr1 = 700 - 340
mr1 = 360 kg/dia
²Resíduo corresponde a: carcaça (31%) e pele (5%).

5.1.3 Balanço de Massa da Etapa de Retirada da Pele.

Nesta etapa, considera-se que o filé foi retirado e a carcaça está está pronta para a
 33

obtenção da CMS. A retirada de pele é realizada para se obter o filé sem pele no padrão
comercial. Conforme o balanço da figura 13.

Figura 13: Balanço de massa da etapa de retirada de pele.

mf2 = 340 (kg/dia) mf3 = 30 (kg/dia)
Etapa de Retirada
de Pele

mr2 = ? (kg/dia)
Fonte: Elaborado pelo autor, 2021.

Onde:
mf2 = vazão mássica de saída de filé de peixe com pele no processo (kg/dia);
mf3 = vazão mássica da pele de peixe (kg/dia);
mr2 = vazão mássica do filé de peixe sem pele resultante do processo (kg/dia).

Realizando o balanço de massa, obtemos:

mr1 = mf3 + mr2 (Eq.3)
mr2 = mr1 - mf3
mr2 = 340 - 30
mr2 = 310 kg/dia

5.1.4 Balanço de Massa da Etapa de Obtenção da CMS

Esta etapa, tem como objetivo determinar a vazão de resíduo, considerando a

porcentagem do que entrou e que se tornou resíduo, e também a vazão final de CMS. Conforme
o balanço da figura 14.
 34

Figura 14: Balanço de massa de obtenção da CMS.

mr1 = 360(kg/dia) mr2 = 310 (kg/dia)

Etapa de
obtenção da
CMS

mCMS = ? (kg/dia)
Fonte: Elaborado pelo autor, 2021.

Onde:
mr1 = vazão mássica do resíduo do filé de peixe (kg/dia);
mr2 = vazão mássica da carcaça de peixe resultante do processo (kg/dia);
mCMS = vazão mássica de saída de CMS de peixe no processo (kg/dia).

Realizando o balanço de massa, obtemos:

mr1 = mr2 + mCMS (Eq.4)

mCMS = mr1 – mr2
mCMS = 360 - 310
mCMS = 50 kg/dia

5.1.5 Balanço de Massa de Rendimento do Nugget da CMS do panga.

Figura 15: Balanço de massa de Rendimento da CMS do panga.

mT = 2.423,60 (kg/dia) mi = 1.000 (kg/dia)

Rendimento do
nugget

mRe = 1.000 (kg/dia)

XRe = ?
Fonte: Elaborado pelo autor, 2021.

Onde:
mT = vazão mássica total do nugget da CMS do panga obtida no processo (kg/dia);
 35

mi = vazão mássica de peixe fresco que entra no processo (kg/dia);

mRe = vazão mássica de rendimento do nugget da CMS do panga (kg/dia);
XRe = componente de rendimento do nugget da CMS do panga (kg/dia).

Realizando o balanço de massa, obtemos:

mT = mi + mRe . XRe (Eq.5)

mRe . XRe = mT - mi
mRe . XRe = 2.423,6 - 1.000
1.000 . XRe = 1.423,6
XRe = 1.423,6 : 1.000
XRe = 1,423 ≅ 142%

5.2 Balanço de energia

O Balanço de Energia é fundamentado na primeira Lei da Termodinâmica, que de forma

semelhante a Lei de Conservação de Massa, define que a energia não pode ser criada ou
destruída, onde temos que a energia total que entra no sistema somada a energia com a energia
que entra na forma de calor menos a energia total que sai mais a energia dissipada na forma de
trabalho é igual ao acúmulo (MARCÍLIO, 2019).

Figura 16: Equação geral do balanço de energia.

Taxa de
Energia
Taxa de Consumida Taxa de
Taxa de
Energia que pela Reação Energia que
Acúmulo de
entra no Química no sai do
Energia no
Elemento de Elemento Elemento de
Elemento de
Volume Volume Volume
Volume

Acumulada Entra Reage Sai

Fonte: Adaptado de MARCÍLIO, 2019.

 36

5.2.1 Balanço de energia na câmara de estocagem de produtos congelados.

Para se determinar o ponto de congelamento de alimentos será utilizada a equação

apresentada por Heldman (1982) do ponto de congelamento, seguindo a Lei de Raoult:
𝜟𝒇𝒖𝒔𝑯 𝟏 𝟏
𝒍𝒏𝒙𝒘 = . (𝑻𝒐) − (𝑻𝒊𝒄) (Eq. 6)
𝑹
Onde:
R é a constante universal dos gases (8,314 J/mol);
𝛥𝒇𝒖𝒔𝑯 é a entalpia molar de fusão do gelo: (6003 J/mol);
To é o ponto de congelamento da água pura: (273,15 K);
Tic é a temperatura inicial de congelamento (K);
Xw é a fração da água (mol/mol).

Adotando o valor médio 84,71% de umidade e 15,29% de sólidos secos do peixe panga
(GUIMARÃES, 2016), sabendo que para peixes é adotado A = 404,9 (Kg/mol) e B = -1,
pode-se determinar o valor Xw para determinar o valor do Tic.

𝑚𝑤
𝑋𝑤 = 𝑀𝑀𝑤 (Eq. 7)
𝑚𝑤 + 𝑚𝑠𝑠
𝑀𝑀𝑤 𝑀𝑀𝑠
Onde:

𝐴
𝑀𝑀𝑠 = (Eq. 8)
(1 + 𝐵 .𝑋𝑠)

Portanto:

404,9
𝑀𝑀𝑠 =
(1 + (−1) . 0,1529)
MMs = 477,98 (Kg/mol)
 37

0,8471
𝑋𝑤 = 18
0,8471 0,1529
+
18 477,98
Xw = 0,9932
1 1 𝑅
( ) − ( ) = 𝑙𝑛𝑥𝑤
𝑇𝑜 𝑇𝑖𝑐 𝛥𝑓𝑢𝑠𝐻

1 1 𝑙𝑛𝑥𝑤𝑅
( ) = ( ) −
𝑇𝑖𝑐 𝑇𝑜 𝛥𝑓𝑢𝑠𝐻
1 1 1 𝑙𝑛(0,9932) . 8,314 𝐽 𝑚𝑜𝑙
= − ( )
𝑇𝑖𝑐 273,15 𝐾 6003 𝑚𝑜𝑙 . 𝐾 𝐽
1
= 3,670 𝑥 10−3 𝐾 −1
𝑇𝑖𝑐
Tic = 272,5 K ≅ -1ºC
 38

6. ANÁLISE ECONÔMICA

6.1 Investimento em equipamentos e mobiliários

O investimento em equipamentos e mobiliários são apresentadas no quadro 5 e estão

relacionadas a todos os equipamentos e mobiliários necessários ao bom funcionamento da
indústria. As pesquisas dos valores foram obtidas aos fornecedores das principais marcas
encontradas no mercado.

Quadro 5: Investimento com equipamentos e mobiliários para a produção de nuggets de panga.

Equipamento Quantidade Valor unitário (R$) Valor total (R$)

Máquina separadora de carnes e ossos 1 19.000,00 19.000,00

modelo USI 100 (usitécnica)

Câmara fria (5x5) 2 46.592,30 93.184,60

Balança digital 2 207,00 414,00

Fritadeira elétrica 1 539,39 539,39

Máquina de gelo 1500kg/dia 2 13.784,50 27.569,00

Mesa de manipulação aço inox 6 726,47 4.358,82

Lavatórios industriais aço inox 5 544,86 2.724,3

(190x70)

Seladora à vácuo industrial de 1 5.849,10 5.849,82

plataforma 2 barras de 40 cm

INVESTIMENTO TOTAL 153.639,93

6.2 Custos diretos

Nos custos diretos têm-se as despesas relacionadas com o que é produzido. Está
relacionada com o bem ou serviço empregado na produção, tem relação com o consumo
energético e também com a quantidade de matéria prima.

6.2.1 Consumo energético

O cálculo do consumo energético mensal é baseado na Resolução Normativa Aneel Nº

 39

2.971, de 16 de novembro de 2021, que entrou em vigor no em 22 de novembro definindo o

custo do kWh para a categoria B3 (Consumo Próprio / Industrial / P. Público) de 0,59266 R$
(ANEEL, 2021), valores apresentados no Quadro 6.

Quadro 6: Custo energético mensal.

Equipamento Taxa de Tempo de Tempo de Consumo Custo mensal
consumo processo por processo por mensal (kWh) (R$)
energético por produção (h) mês (h)
produção (kW)

Máquina 14,71 3 60 882,6 523,08

separadora de
carnes e ossos
modelo USI
100
(Usitecnica)

Câmaras frias 6,28 24 960 6.028,8 3.573,03

Seladora a 1 3 60 60 35,56
vácuo

Balanças 0,001 8 160 0,16 0,09

digitais

Fritadeira 2,5 3 60 150 88,90

elétrica

Máquinas de 0,5 8 160 80 47,41

gelo

TOTAL DO CUSTO ENERGÉTICO MENSAL 4.232,51

TOTAL DO CUSTO ENERGÉTICO POR PRODUÇÃO DIÁRIA 141,08

O cálculo do custo energético por produção diária, foi obtido dividindo o custo
energético mensal pela produção diária (30 produções), obtendo um valor de custo energético
de R$ 141,08.

6.2.2 Custos com matéria-prima

Os custos com a matéria prima para a produção foi estimada por meio da sondagem de
distribuidores locais, sendo apresentada no Quadro 7.
 40

Quadro 7: Custos com matéria-prima por produção.

ITEM Quantidade (kg) Preço/kg (R$) Despesa (R$)

Matéria-prima 1.000,00 11,54 11.540,00

TOTAL DOS CUSTOS POR 1.000 kg DE MATÉRIA PRIMA 11.540,00

6.3 Custos com mão de obra

Os custos com mão de obra envolvem o salário de funcionários, que comportam ainda,
despesas com encargos trabalhistas.
Nos salários dos funcionários são acrescidos encargos sociais e trabalhistas: 11,11% de
fração de férias; 8,33% de fração de 13º salário; 8% de FGTS; 4% de FGTS/Provisão de multa
para rescisão; 7,93% de Previdenciário (férias, FGTS e Descanso Semanal Remunerado). O
salário mínimo foi estabelecido em de 1.100,00 (mil e cem reais), adotado pela Medida
Provisória nº 1.021, de 30 de dezembro de 2020, Art. 1º, vigente a partir de 1º de janeiro de
2021 (BRASIL, 2020). Já o salário de um engenheiro de alimentos está disposto na Lei nº 4.950-
A, de 22 de abril de 1966, sendo definido em 8,5 salários mínimos (BRASIL, 1966), para uma
jornada de 8 horas diárias de segunda a sexta. Os demais funcionários também trabalharão
dentro do regime de 8 horas diárias. Os custos com mão de obra são apresentadas no Quadro 8.
 41

Quadro 8: Custos com mão de obra por mês (Referência, Dezembro de 2021).
Cargo Quant. Salário (R$) Encargos (R$) Despesa total (R$)

Eng. de Alimentos 1 9.350,00 3.680,16 13.030,16

Oper. de 3 1.100,00 432,96 4.598,88

Equipamento

Auxiliar de 3 1.100,00 432,96 4.598,88

produção

Aux. de 1 1.100,00 432,96 1.532,96

laboratório

Aux. de Expedição 1 1.100,00 432,96 1.532,96

Almoxarife 1 1.100,00 432,96 1.532,96

Aux. de Serviços 2 1.100,00 432,96 3.065,92

Gerais

TOTAL DE CUSTOS COM MÃO DE OBRA POR MÊS 29.892,72

TOTAL DE CUSTOS COM MÃO DE OBRA POR PRODUÇÃO DIÁRIA 996,42

O cálculo do total de despesas com mão de obra por produção diária, foi obtido
dividindo as despesas com mão de obra mensais pela produção diária (30 produções), obtendo
um valor de despesas com mão de obra de R$ 996,42.

6.4 Custos industriais

Os custos industriais estão relacionados com os custos com fornecedores que

impactaram no preço final do produto. Estes custos são apresentadas no Quadro 9.

Quadro 9: Custos industriais.

Descrição Valor total (R$)

Material de Limpeza 710,00

Material para análises laboratoriais 416,11

Custo com embalagens 737,12

TOTAL CUSTOS INDUSTRIAIS MENSAIS 1.863,23

TOTAL CUSTOS INDUSTRIAIS POR 62,11

PRODUÇÃO DIÁRIA
 42

O cálculo do total dos custos industriais por produção diária, foi obtido dividindo os
custos industriais mensais pela produção diária (30 produções), obtendo um valor de custos
industriais igual a R$ 62,11.

6.5 Custo total de produção

A partir das somas de todos os custos apresentados até aqui, obtém-se o custo total da
produção mensal, considerando uma média de 20 dias úteis por mês, sendo a produção diária
de 30 produções, obtém-se em um mês 600 produções. Sendo o custo por unidade, calculado a
partir da divisão de cada custo dividido pela produção mensal (Quadro 10).
Quadro 10: Custo de despesa total de produção.
Descrição Custo por produção (R$) Custo por unidade (R$/kg)

Custo energético 141,08 0,23

Custo de matéria prima 11.540 19,23

Custos com mão de obra 996,42 1,66

Despesas industriais 62,11 0,10

TOTAL 13.342,44 21,22

6.6 Preço e sugestão de venda

Para se determinar o preço do produto, foi feita uma pesquisa virtual considerando os
produtos similares, de diferentes marcas, com a denominação de “empanados de peixe”,
(Quadro 11).
 43

Quadro 11: Pesquisa de mercado para empanados de peixe.

PRODUTO MARCA QUANT. (g) PREÇO (R$) PREÇO (R$/kg)

Isca de peixe Seara 300 32,90 109,67

empanado

Isca de filé de Copacol 300 21,98 73,27

tilápia

PREÇO MÉDIO (R$/300g) 27,44

Tirinha de merluza Costa Sul 400 17,99 44,97

Tirinha de peixe Vegabom 400 39,68 99,20

empana

PREÇO MÉDIO (R$/400g) 28,83

PREÇO MÉDIO (R$/kg) 81,78

Fonte: Elaborado pelo autor, 2021.

Figura 17: Empanados de peixe encontrados no mercado.

Fonte: Comer Bem Submarino Descontão Casa Fiesta

Os dados do quadro 11, apresentaram médias para os produtos com 300 g e 400 g com
valores médios, R$ 27, 44 e R$ 28,83, respectivamente, menores do que o custo de produção
do Nugget de CMS de panga, R$ 21,22. Comparado aos preços praticados no mercado,
observou se que o estabelecimento de um valor correspondente a 1/3 do valor médio por
quilograma observado na rede varejista da grande Natal, ou R$ 27,26/kg, proporcionaria uma
margem de lucro igual a 28,5% na primeira venda, preço que apesar de sofrer acréscimos na
cadeia de distribuição e no varejo, possui condições de se posicionar abaixo dos valores médios
praticados no mercado cuja média em R$ por kg foi igual a R$81,78.
 44

7. TRATAMENTO DE RESÍDUOS

A indústria da pesca tem no Brasil um destaque, onde são produzidos cerca de um

milhão de tonelada de pescado por ano, por outro lado, também gera um alto índice de resíduos
(COSTA, 2012), a quantidade de resíduos gerados pela indústria de processamento de pescados
pode chegar a mais de 60% de subprodutos como resíduos, sendo os 40% restantes são
constituídos de músculo comestível de peixe (HOQUE et al, 2021). Entre os resíduos temos:
cabeça, vísceras, nadadeiras, cauda, coluna vertebral, barbatana, escamas e restos de carne
(FELTES et al., 2010).
Na indústria de pescados é possível encontrar nas águas residuais obtidas, uma grande
quantidade de sólidos suspensos, restos de peixe e alta concentração de química e bioquímica
de oxigênio (FELTES et al., 2010).
Na Figura 18 estão destacadas as etapas do processamento de pescado onde são
produzidos os principais resíduos.

Figura 18: Fluxograma do processamento de pescado e os resíduos gerados em cada etapa.

Fonte: BALBINOT, 2015.

Uma utilização que vem sendo feita na destinação dos resíduos de pescados é na
fabricação de farinha, mas estudos demonstram a potencialidade de outros métodos que visem
fortalecer o agronegócio (LÓPEZ-MOSQUERA et al., 2011). O retorno econômico da farinha
produzida de pescados não é alto para a indústria, visto
que demanda alto investimento, equipamentos específicos e elevado consumo de energia
(ARRUDA et al., 2007).
 45

Uma alternativa de baixo custo é a elaboração de produtos agrícolas a partir da

compostagem de restos de peixes (LÓPEZ-MOSQUERA et al., 2011). Na compostagem os
componentes orgânicos são mineralizados e metabolizados com facilidade pelos
microrganismos aeróbios mesófilos, termotolerantes e termófilos, os quais produzem gás
carbônico, amônia, água, ácidos orgânicos e calor. (BERNAL et al., 2009). Para que esses
microrganismos possam crescer e se desenvolverem na biomassa eles precisam encontrar
condições ideais de umidade, taxa de oxigênio, relação carbono / nitrogênio e porosidade, assim
será obtido um processo eficiente de compostagem (VALENTE et al., 2009).
A compostagem é um processo prático, econômico e acessível, sendo uma ótima
alternativa à produção de produtos orgânicos. Além de não precisar de equipamentos ou
procedimentos de alto custo ou de mão qualificada, os produtos obtidos apresentam elevada
qualidade nutricional e biológica (SANES et al., 2015)
Na compostagem de pescados o produto orgânico gerado é coletado ao final do abate,
dos resíduos provenientes da filetagem que são desprezados por não servirem ao consumo
humano que são a cabeça, vísceras, cabeça, escama e pele (ROSA, 2009).
A partir da compostagem dos resíduos de pescados é possível obter um fertilizante
orgânico alternativo rico em nutrientes, sendo uma alternativa ecologicamente viável ao
agricultor e que contribui para reduzir os impactos ambientais (OLIVEIRA et al., 2012).
 46

8. CONSIDERAÇÕES FINAIS

As etapas do processo industrial para a produção dos nuggets de panga são condizentes com
as etapas adotadas atualmente nas indústrias de processamento de pescado brasileira sob a
inspeção do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA).
Por meio do balanço de massa foi possível determinar a quantidade de CMS obtida a
partir da carcaça do panga. A extração da CMS aumenta o aproveitamento da matéria-prima
em 5% e permite otimizar os custos de produção, incrementar a receita e a competitividade do
processamento industrial deste peixe no Brasil.
O layout da unidade de processamento de filés e nuggets de panga está de acordo com o
estabelecido para instalações e edificações do Regulamento Técnico de Inspeção de Produtos
de Origem Animal, Decreto n° 9.013/2017 (RIISPOA). A unidade com uma produção estimada
em 3.000kg de filé e 500 kg de nuggets por dia apresenta os requisitos necessários de higiene e
segurança, com potencial de expansão da produção e consequentemente o número de
funcionários.
Após o estudo dos requisitos e dos custos necessários para a elaboração do nugget a partir
da CMS do panga, pôde-se constatar que a sua produção é viável, pois o mesmo apresentou um
rendimento de 142% e o valor sugerido do produto (R$ 27,26/kg), seria um preço ideal para a
venda no comércio varejista e de food service. Para uma lucratividade maior para a indústria
teriam que ser considerados a redução dos custos por meio da compra, dos utensílios e demais
ingredientes envolvidos na formulação do nugget, diretamente dos fornecedores, o aumento da
escala de produção e automação.
A realização de estudos complementares devem ser realizados para se determinar os
custos adicionais para a produção industrial dos nuggets de panga.
 47

9. REFERÊNCIAS

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