RESPOSTA TÉCNICA – Nuggets de frango

Nuggets de frango

Informa sobre as etapas de fabricação de nuggets.

Rede de Tecnologia e Inovação do Rio de Janeiro - REDETEC

Junho/2008
Edição atualizada em: 16/01/2021
 RESPOSTA TÉCNICA – Nuggets de frango

Resposta Técnica FERRÃO, André Pires

Nuggets de frango
Rede de Tecnologia e Inovação do Rio de Janeiro - REDETEC
5/6/2008
Informa sobre as etapas de fabricação de nuggets.
Demanda Como fabricar nuggets de frango?
Assunto Fabricação de alimentos e pratos prontos
Palavras-chave Alimento empanado; alimento; empanado; frango

Atualização Em: 16/01/2021 Por: Renatha Cardoso da Silva

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Solução apresentada

Introdução

Segundo a Instrução Normativa Nº 6 de 15 de fevereiro de 2001, do MAPA,

Entende-se por empanado, o produto cárneo industrializado, obtido a partir

de carnes de diferentes espécies de animais de açougue, acrescido de
ingredientes, moldado ou não, e revestido de cobertura apropriada que o
caracterize. Trata-se de um produto cru, ou semi-cozido, ou cozido, ou
semi-frito, ou frito, ou outros. O produto na sua composição poderá conter
recheios.

Dentre os empanados, encontram-se os produtos comumente conhecidos como nuggets e

amplamente consumidos por serem uma solução saborosa, de rápido preparo e de fácil
encontro em comércios. Podem ser constituídos por regiões como peito, pele, coxas e
sobrecoxas dos animais (SOUSA et al., 2020; FLORES, 2012).

Produção de nuggets

Para a produção de nuggets deve-se seguir as etapas (FIG. 1):

Etapa 1

Etapa 2

Etapa 3

Etapa 4

Etapa 5

Figura 1 - Fluxograma da produção de nuggets

Fonte: (DILL et al., 2009 apud FLORES, 2012)

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• Etapa 1: extração das proteínas

A primeira etapa consiste na moagem do músculo para diminuição das partículas e aumento
da área de contato para extração proteica. Esta etapa é fundamental para obtenção da
textura adequada do produto, e deve ser realizada com um moedor de carne. Após a
moagem, ocorre a adição de sal e água, objetivando a extração de proteínas solúveis da
carne.

• Etapa 2: moldagem

Deve-se inserir a massa homogênea no molde de interesse. Para a obtenção de um bom

produto final, sem descaracterização, este processo deve ocorrer com temperatura em torno
de -3 e -1 °C. Atualmente existem diversas formas modeladoras adequadas para tal
processo no mercado (SOUSA et al., 2020; FLORES, 2012; ROSA; FERRANDIN; SOUSA,
2012).

• Etapa 3: empanamento

Em seguida, iniciam-se os processos de pré-empanamento e empanamento, comumente

realizados em empanadeiras:

Pré-dust - Pré-enfarinhamento composto basicamente por cereais que aumentam a adesão;

Batter - Aplicação do líquido de empanamento composto por ingredientes como farinha,

amido, corantes, gomas, condimentos, aromatizantes e água; importante por conferir peso,
influenciar na textura e cor do alimento;

Breading – Finalizando, adicionam-se farinhas de cobertura do produto. Também obtidas

através de cereais, dão ao produto um acabamento final importante, fornecendo
granulometria, densidade, umidade, cor e sabor (SOUSA et al., 2020; FLORES, 2012).

• Etapa 4: fritura

Nesta etapa ocorre a fritura, que pode ser completa ou parcial, visando fixar a cobertura e
conferir cor ao produto, retirar a umidade e gelatinizar os componentes. Depois deste
processo, pode-se realizar o cozimento em forno (opcional) (SOUSA et al., 2020; FLORES,
2012).

• Etapa 5: congelamento

Por fim, o produto é submetido ao congelamento rápido, com temperatura de preferência de

18 °C. Tal processo remove o calor e forma pequenos cristais de gelo, controlando o
desenvolvimento de microrganismos. Dessa forma, o produto está preparado para ser
embalado (FIG.1) (SOUSA et al., 2020; FLORES, 2012).

Conclusões e recomendações

Esta Resposta Técnica apresenta informações sobre as etapas a serem seguidas na

produção de nuggets.

Recomenda-se que o cliente siga as Boas Práticas de Fabricação (BPF) de acordo com a
legislação RDC nº 216/04. Tais práticas orientam a correta manipulação dos alimentos,
desde o preparo até o consumidor, evitando a ocorrência de doenças e contaminações do
produto (ANVISA, 2004).

No banco de dados do SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS, disponível

em: <www.respostatecnica.org.br>, existem Respostas Técnicas que contém informações

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relacionadas a esse tema. Sugere-se retornar ao portal e realizar buscas pelas palavras-
chave: “empanado”, “nuggets”, “ave” e “frango”.

Sugere-se ainda a leitura de informações complementares através de todos os sites citados

nessa Resposta Técnica. Além disso, se for possível, buscar a orientação de profissionais
na área de engenharia ou tecnologia de alimentos.

Fontes consultadas

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Cartilha sobre boas práticas para

serviços de alimentação. Brasília, 2004. Disponível em:
<http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Repositorio/boas+praticas_000gvxlwezx02wx7ha0g9
34vgyuklkpy.pdf>. Acesso em: 16 de jan. 2021.

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução da Diretoria Colegiada nº

216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Disponível
em:<https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html>.
Acesso em: 16 jan. 2021.

BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Instrução

Normativa n° 6, de 15 de fevereiro de 2001. Regulamento técnico de identidade e qualidade
de empanados. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Disponível em:
<https://sidago.agrodefesa.go.gov.br/site/adicionaisproprios/protocolo/arquivos/408764.pdf>.
Acesso em: 16 jan. 2021.

FLORES, Aline Fatima. Desenvolvimento de nuggets de frango enriquecido com fibras

e sem adição de glúten. 2012. 47 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) –
Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2012. Disponível em:
<http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/961/1/FB_COALM_2012_1_04.pdf>.
Acesso em: 16 jan. 2021.

ROSA, Carla Arieli da; FERRANDIN, Daiane Caroline; SOUSA, Marinéia Moreira de.
Desenvolvimento de nuggets de filé e polpa de tilápia com adição de linhaça (Linum
usitatissimum L.). 2012. 73 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) –
Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2012. Disponível em:
<http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/837/1/MD_COALM_2012_1_09.pdf>.
Acesso em: 16 jan. 2021.

SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. “Nuggets” de frango com vegetais

orgânicos. Resposta elaborada por: Luciana Junges Stein. Porto Alegre: SENAI/RS, 2014.
(Código da Resposta: 29335). Disponível em:
<http://www.respostatecnica.org.br/acessoRT/29335 >. Acesso em: 16 jan. 2021.

SOUSA, Amanda et al. Boas Práticas de Fabricação de Nuggets Artesanal e Avaliação

Microbiológica. Revista de Saúde-RSF, v. 7, n. 1, 2020. Disponível em: <
http://revista.faciplac.edu.br/index.php/RSF/article/view/520>. Acesso em: 16 jan. 2021.

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