UNIVERSIDADE ZAMBEZE

FACULDADE DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA

Curso de Engenharia de Processos Industriais

4º Ano

PROJECTO DO CURSO

Nelo Bernardo Vitorino Chele

PROPOSTO DE PRODUÇÃO DE CHIPS A PARTIR DA BATATA-

DOCE NA CIDADE DA BEIRA

Trabalho de pesquisa apresentado à

Faculdade de Ciência e Tecnologia no
Departamento do Curso de Engenharia de
Processos Industriais na Disciplina de
Projecto do Curso no Regime Pós-Laboral
para efeito de avaliação, ministrada pelo
Prof. Doutor: Salvador Grande

Docente:

Prof. Doutor: Salvador Grande

Beira, Novembro de 2018

 UNIVERSIDADE ZAMBEZE

FACULDADE DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA

Curso de Engenharia de Processos Industriais

4º Ano

PROJECTO DO CURSO

Nelo Bernardo Vitorino Chele

PROPOSTO DE PRODUÇÃO DE CHIPS A PARTIR DA BATATA-

DOCE NA CIDADE DA BEIRA

Beira, Novembro de 2018

Índice
Não foi encontrada nenhuma entrada de índice.
RESUMO
É a hortaliça de maior importância económica para população Moçambicana, sendo
comercializada quase que exclusivamente na forma natura e preparada para consumo
imediato. A industrialização deste tubérculo vem crescendo em todo mundo,
principalmente para produtos manufacturados que podem ser consumidos de forma
prática, como batata chips e palha, ou, prontos para serem preparados, como batatas
descascadas ou cortadas e pré-fritas congeladas. Existem hoje no mercado inúmeras
variedades batata, cada qual com suas características específicas que as qualificam para
específicos processamentos. A batata chips é produzida a partir do corte dos tubérculos
em fatias finas, que deverão passar por uma lavagem com a finalidade de atenuar a
acção enzimática e remover o excesso de amido, posteriormente frita em óleo vegetal e
salgada, podendo adicionar diversos aromas no final do processamento. Apesar da
simplicidade tecnológica envolvida no processamento de batata chips, todas as etapas
envolvidas foram rigorosamente analisadas e estudadas para estabelecer os parâmetros
ideais do controle do processamento, garantindo uma melhor qualidade para o produto
final. Verificou-se que é necessário a princípio trabalhar com matéria-prima de
excelente qualidade, utilizar os equipamentos em óptimas condições de uso e capacitar
os colaboradores no exercício de suas actividades. O controle de qualidade é
fundamental para verificar se os produtos estão de acordo com os padrões estabelecidos
pela industria, e regulamentados por lei.

Palavras-chave: Batata, Chips, Processamento, Tubérculos.

CAPÍTULO I – INTRODUÇÃO

1. INTRODUÇÃO

A Batata-doce (Ipomea batatas L.) é uma hortaliça que apresenta um elevado grau de
rusticidade e uma gama de potencialidade para seu uso, sendo uma espécie de interesse
económico principalmente, para países em desenvolvimento e com escassez de
alimentos para a população.

A batata chips é uma das diversas formas de se processar a batata, é basicamente

produzida a partir da batata cortada em fatias finas, frita em óleo vegetal e salgada,
podendo ser adicionada de diversos aromas no final do processo.

Este projecto procura associar as características de qualidade de batata chips que podem
ser afectadas por várias etapas durante seu processamento, como: recepção da matéria-
prima, descascamento, selecção, fatiamento, lavagem e fritura. A não conformidade de
uma das etapas na linha de processamento acarreta na redução significativa da qualidade
final dos chips. O conhecimento das características do processamento interligado aos
padrões de qualidade estabelecidos pelo mercado consumidor é necessário para o
desenvolvimento das indústrias deste segmento, onde começa na escolha da matéria-
prima e termina com o transporte do produto acabado.
1.1. JUSTIFICAÇÃO

Visto que o processamento da batata é hoje uma indústria bastante desenvolvida e

competitiva, principalmente em vários Países tais como na Africana, Brasil, Estados
Unidos de América, Japão, entres outros., onde o consumo de batata nas suas diferentes
formas industrializadas faz com que grandes complexos industriais transformem a
batata natural em toneladas de chips, amido, fécula e outros derivados de batata.

Como batata-doce é cultivada em algumas das Províncias do nosso Belo Moçambique

(Cabo Delgado, Gaza, Inhambane, Manica, Maputo, Nampula, Niassa, Sofala e Tete),
estes agricultores produzem grande quantidade de batata-doce e alguns deles não tem
mercado acabando assim desperdiçando desta matéria-prima, deste forma este projecto
tem como intuito o reaproveitamento da batata-doce para a produção de Chips.
1.2. DELIMITAÇÃO

Para a realização desta pesquisa, os estudos serão efectuados na Provincia de

Sofala, na Cidade da Beira.

De acordo com a natureza do tema no qual propusemo-nos a abordar no presente

projecto de pesquisa, o intervalo temporal para a realização do estudo será de dois
(2) meses até a sua finalização.
1.3. RELEVÂNCIA

A batata-doce é uma planta de grande importância sócio-económica, participando do

suprimento de calorias, vitaminas e minerais na alimentação sendo um alimento
amplamente difundido devido a sua facilidade de cultivo, rusticidade e ampla
adaptação. Contudo, afirma-se que o nível de conhecimento referente ao tema é
suficiente para desenvolver projectos com tal característica de aproveitamento batata-
doce para a produção de chips.
Os agricultores e as famílias Moçambicanas têm percebido que a comercialização de
produtos naturais não é suficiente para a sustentação das actividades da produção agro-
pecuária. Assim, tem buscado agregar valor e renda à produção de alimentos através da
oferta de um produto não processado, intrinsecamente diferenciado ou usando
vantagens da prática do processamento agro-industrial da produção.

Em condições normais, 4 kg de batatas-doces frescas dão cerca de 1 kg de chips,

considerando-se, um teor de sólidos de 18%.
1.4. Viabilidade
1.5. Problematização

Formulação de um problema consiste em dizer, de maneira explícita, clara,

compreensível e operacional, qual é a dificuldade e o que se pretende resolver. Neste
sentido, com a justificativa da escolha deste tema.

Considerando que é cultivada em grande quantidade a batata-doce, comece a ser

necessário: Estudar adequadamente quais são as alternativas viáveis do
reaproveitamento para produção de chips a partir da batata-doce de modo a minimizar o
desperdício?

1.6. Hipóteses

A hipótese é uma proposição de resposta provisória e relativamente sumária à questão

clocada. Ela tende a formular uma relação entre factos significativos ou entre dois
conceitos. Ela guia o trabalho de colecta e de análise de dados, ajudando a seleccionar
os factos observados.

1.6.1. Principal

 Se a batata-doce é desperdiçada em grande quantidade, então o seria melhor

fazer o aproveitamento para produção chips a partir deste matéria-prima.

1.6.2. Secundárias
 Com o reaproveitamento desta matéria-prima produzir chips de acordo com os
padrões de qualidade, após obedecendo o fluxograma de produção.
1.7. OBJECTIVOS
1.7.1. OBJECTIVO Geral

 Estudar o processo de produção de Chips a partir da batata-doce.

1.7.2. OBJECTIVOS Especificos

 Explicar quais são factores que podem influenciar na qualidade do produto final;
 Descrever por meio de fluxograma o processo para produção de Chips;
 Demonstrar o potencial da geração de biogás a partir da biodigestão da vinhaça;
 Determinar a quantidade necessária da matéria-prima para produção de um
Chips.
CAPÍTULO II-REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1. Batata-doce
A batata-doce (Ipomoea batatas (L.) Lam.) é uma planta de constituição herbácea,
rastejante, com folhas verdes ou arroxeadas, de fácil cultivo, possui ampla adaptação,
resiste à seca e tem baixo custo de produção.

O seu crescimento é mais satisfatório em áreas tropicais, subtropicais e temperadas

(MIRANDA et al.,1989; MELO et al., 2009; BURRI, 2011). O ciclo de produção das
raízes de batata-doce é curto (120 a 150 dias), resultando em grande volume de
produção durante todo o ano (SILVA, LOPES, MAGALHÃES, 2002; MOSTA, MODI,
MABHAUDHI, 2015).

A batata-doce é uma fonte de alimento básico para diversas populações em países em

desenvolvimento (BOVELL-BENJAMIN, 2007).

A batata-doce é um alimento energético, que apresenta em média cerca de 30% de

matéria seca ao ser colhida, contém em média 85% de carboidratos em relação a massa
seca, quantidade muito superior a de outras culturas ricas em amido, como o arroz,
milho, seu teor de proteína e gordura é baixo, possui antioxidantes, como as
antocianinas e os carotenoides, assim como fibras, zinco, potássio, sódio, manganês,
cálcio, magnésio, ferro e vitamina C. (SILVA et al., 2002; BURRI, 2013; JI et al., 2015;
MOSTA et al., 2015).

Situação actual em Moçambique

A batata-doce já é amplamente cultivada em todas as regiões do país (sul, centro e

norte) (Minde e Jumbe, 1997, citado por Mader, 2001). Ela desempenha um papel
importante na segurança alimentar, com um nível de produção variável entre duas a sete
toneladas por hectare. Desde o ano 2000 que se tem verificado rendimentos que variam
de 12 a 15 toneladas por hectare, por ano, devido à introdução de novas variedades que
são estáveis e mais produtivas. Aliado a este aumento, estão as campanhas de
sensibilização sobre os benefícios da batata-doce, em particular para a de polpa
alaranjada.
Tabela 1-Produção da Batata-doce de 2002-2012.
 Fonte: CIP,2014.

2.2. Chips
O mercado de chips e snacks vem crescendo cada vez mais, principalmente nos centros
urbanos.
O termo chips é originalmente americano e se refere a fatias finas de batata ou de outras
matérias-primas ricas em amido, fritas em óleos e gorduras (TFOUNI, et al., 2003;
GRIZOTTO, 2005).
Produtos com apelo de saudabilidade, são uma opção para os consumidores que
possuem um estilo de vida mais saudável (BARBOSA et al., 2010).

Chips de batata-doce são amplamente comercializados nos Estados Unidos, Japão e

China, apresentando sabor doce e agradável, podendo ser bem aceito pelos
consumidores (VILPOUX, 2003; HUANG, ZHANG, 2012).

O processamento de chips por secagem com ar quente é de fácil operação e de baixo

custo, contudo a água do alimento é removida por alta temperatura e longo tempo de
secagem, podendo causar reduções severas de nutrientes e modificar a qualidade
sensorial. A utilização de pré-tratamentos como o branqueamento melhora a qualidade
de produtos, e facilita a secagem em temperaturas mais baixas (HUANG, ZHANG,
2012).
O processo de secagem é tradicionalmente conhecido na preservação de batata-doce,
resultando em chips desidratados, mas se tratando de uma matéria-prima rica em
carotenoides, ocorre perdas durante a secagem e estocagem, sendo necessário reduzir
essas perdas durante processamento e estocagem (BECHOFF et al., 2011).

3. PROCESSO DE PRODUÇÃO DE BATATA-DOCE CHIPS

3.1. Qualidade do produto final

Segundo Grizotto (2005) os factores mais importantes a serem considerados para a

qualidade do produto final são: cor, teor residual de óleo, sabor, crocância e rendimento.

3.1.1. Cor

É desejável que as batatas fritas apresentem coloração dourada clara, sem chegar ao
marrom e ausência de pontos ou traços escuros. A coloração do produto final depende
principalmente da composição química do tubérculo, que é influenciada pela variedade
da batata e suas condições de cultivo e armazenamento. O principal componente que
afecta a coloração da batata frita é os açúcares redutores presentes na batata. Um teor
maior do que 1% pode comprometer a sua coloração, tornando-as escuras (Grizotto,
2005).

O armazenamento das batatas em temperaturas menores que 6ºC pode aumentar o teor
de açúcares redutores, prejudicando a cor do produto (Grizotto, 2005).

3.1.2. Teor residual de óleo

O teor residual de óleo é um factor importante na qualidade dos chips. Um alto teor
residual de óleo no produto final aumenta os custos de produção e prejudica a crocância
e o sabor do produto. Por outro lado, baixos teores privam o produto do aroma e sabor
característicos de produtos. Os principais factores que afectam a absorção de óleo pela
batata são: a temperatura e o tempo de fritura, a quantidade de água presente na batata, o
tipo de óleo utilizado e a espessura das fatias. Batatas que são fritas em óleo a altas
temperaturas (180 a 190ºC) por períodos curtos de tempo, contêm menos óleo do que
aquelas fritas a temperaturas mais baixas (Grizotto, 2005).

3.1.3. Sabor
O sabor das batatas chips deve ser ausente de amargor ou sabores indesejáveis como o
de queimado. A qualidade do sabor depende principalmente das matérias-primas (batata
e óleo) e do processamento adequado (Grizotto, 2005).

3.1.4. Crocância

A crocância do produto final está relacionada à humidade da batata e à temperatura e

tempo de fritura. As batatas com alto teor de humidade absorvem mais óleo durante a
fritura tornando-as murchas. A crocância também é afectada pela espessura das fatias
(Grizotto, 2005).

3.1.5. Rendimento do processo

É importante a avaliação da qualidade da batata utilizada como matéria-prima. Uma

batata adequada para o processamento deve apresentar, entre outros: formato regular,
tamanho uniforme, olhos rasos e ausência de defeitos. Esses factores afectam o
rendimento do processo, diminuindo as perdas nas etapas de descascamento e corte.
CAPÍTULO III-METODOLOGIA

3. METODOLOGIA

Considerando que o presente projecto, a mesma possuirá uma abordagem qualitativa e

que num primeiro momento usará a pesquisa exploratória para identificar dados
relativos ao tema. Em seguida, para interpretação e elaboração do relatório de pesquisa
utilizar-se-á da pesquisa descritiva. Do ponto de vista dos procedimentos técnicos o
trabalho será uma pesquisa bibliográfica, uma vez que haverá consulta em revistas,
artigos, internet e sites sobre o tema de pesquisa.

Após todo referencial teórico, será realizado uma análise dos dados encontrados de
modo a identificar os impactos ambientais causados pelo processamento do etanol, bem
como verificar a existência de soluções para esses impactos.
PROCESSAMENTO DE BATATA-DOCE EM CHIPS

O processamento de batata-doce na forma de chips é um processo relativamente

simples, porém requer matéria-prima de excelente qualidade e bastante atenção dos
colaboradores envolvidos na produção para se obter um produto de qualidade aceitável
dentro dos padrões exigidos. As operações unitárias do processamento são mostradas na
Figura 3.1.

Inicialmente, quando a batata-doce chega à indústria serão realizadas várias análises

partindo-se de uma amostra representativa para que a matéria-prima possa ser liberada
para o processamento. Se a batata-doce estiver de acordo com os parâmetros de
qualidade estabelecidos pela empresa, estas serão armazenadas em uma temperatura
ambiente e posteriormente são processadas. Caso contrário toda a carga é rejeitada.

FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO ou Etapas do processo de produção

Figura 3.1 FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO ou Etapas do processo de

produção
 Fonte: TFOUNI et al., 2003.

Recepção da Matéria-prima
As batatas destinadas ao processamento devem ser de boa qualidade, apresentando alto
teor de sólidos totais, tamanho uniforme, formato regular, olhos rasos e ausência de
defeitos. A matéria-prima deve ser transportada do campo até a unidade de
processamento em caixas plásticas, cobertas com lona para protecção contra o sol e o
vento.

Armazenamento
As batatas devem ser armazenadas à temperatura ambiente, em armazém, nas próprias
caixas. As caixas empilhadas sobre paletes devem permitir a circulação de ar entre elas,
possibilitando a troca dos gases provenientes da respiração das batatas. Deve ser levada
em consideração a recomendação de que as batatas devem ficar armazenadas por no
máximo 15 dias após a colheita. Há uma série de factores que actuam sobre as
características da matéria-prima. Como citado anteriormente, a variedade da batata e as
condições de cultivo e armazenamento influenciam em sua composição química, que é
um factor importante para a qualidade do produto final.

As batatas mais adequadas para obtenção de fritas de boa qualidade devem apresentar:
 Teor de sólidos acima de 18%;e
 Teor de açúcares redutores menor que 0,5%.
Lotes de batatas com alto teor de açúcares redutores podem ser encaminhados a uma
câmara de condicionamento com circulação de ar quente pelo produto, de modo a
atingir temperatura de até 30ºC. Esse tratamento permite uma diminuição do teor de
açúcares redutores, evitando assim o comprometimento da cor das batatas fritas.

Lavagem e selecção
As batatas são descarregadas sobre um lavador modelo universal. As batatas, após
serem lavadas e escovadas, devem passar por um processo de selecção, onde as Batata-
doce danificadas são separadas.

Descascamento
As batatas serão descascadas por abrasão com o uso de lixa grossa, onde ocorrem,
simultaneamente, o contacto com a superfície abrasiva da lixa e a aspersão de jactos de
água sob pressão, para a retirada da parte superficial da casca.

A velocidade da rosca transportadora e dos rolos abrasivos permite o maior ou o menor

tempo de contacto entre as superfícies da batata com os rolos abrasivos, proporcionando
maior ou menor retirada da casca, influenciando directamente o rendimento obtido da
batata e do processo final.

Após o descascamento, as batatas devem ser mantidas em água para evitar o

escurecimento pela exposição ao ar.
Inspecção da Batata-doce
Para garantir a boa qualidade do produto final, as batatas descascadas devem ser
inspeccionadas visualmente e as que apresentarem defeitos que comprometem grande
parte das batatas que devem ser separadas e descartadas.
Quando necessários, as batatas seguirão para a etapa de tratamentos, onde serão
efectuada a remoção de casca residual, “olhos”, partes descoloridas, manchas escuras,
partes atacadas por insectos e áreas verdes ou queimadas pelo sol. Essa operação é
realizada manualmente, utilizando facas de aço inoxidável.

Corte da Batata-doce
Como o objectivo deste projecto e obter chips, a espessura de corte deve estar ajustado
entre 2 e 3 mm.
Após o corte, as batatas devem ser imersas em água, para retirada do amido, decorrente
da ruptura das células durante a etapa de corte. Esse procedimento permite a separação
das fatias que possam estar unidas umas às outras e que comprometem a qualidade do
produto após a fritura, evitando o escurecimento das batatas enquanto não são
executadas as etapas seguintes.

Centrifugação
Após a lavagem das batatas cortadas, deve-se retirar o excesso de água, para reduzir a
humidade e, consequentemente, diminuir a absorção de óleo pelas batatas. Esse
procedimento ajuda, também, a preservar as características naturais da gordura ou do
óleo utilizado na fritura.
No processo de secagem das batatas, o equipamento utilizado é centrifugador de esteiras
vibratórias.

Fritura
Após a remoção do excesso de água, os pedaços de batata são encaminhados a um
fritador descontínuo.

Para a fritura das fatias das batatas-doces será usado o óleo vegetal parcialmente
hidrogenado (normalmente de algodão ou soja) que apresenta estabilidade contra a
rancificação. Esse tipo de óleo contém aditivos (antioxidantes) que minimizam a
oxidação durante a fritura e o armazenamento do produto.
A temperatura do óleo para a fritura deve estar entre 180 e 190ºC e o tempo de fritura
entre 2 e 3 minutos.

Procura-se manter proporção de 1 kg de batata para 6 litros de óleo, pois tal proporção
evitará o resfriamento do óleo quando a batata é colocada para fritar. A taxa de
reposição do óleo deve ser suficiente para que sua qualidade se mantenha e não haja
necessidade de ser descartado. Ou seja, a quantidade de óleo reposto deve ser igual á
quantidade de óleo absorvido pelas batatas.

Retirada do excesso de óleo e adição de sal, condimentos e aromatizantes

Após a fritura, deve-se retirar o excesso de óleo ou da gordura da batata, pelo
escorrimento por gravidade, usando-se papéis absorventes ou um túnel com fluxo de ar
quente.
As batatas fritas serão colocadas em sacos de polietileno de 50 a 60 litros, juntamente
com o sal, condimentos e aromatizantes, para mistura e homogeneização.

Inspecção
Após a adição de sal e a adição de aromas e condimentos, o produto deve ser resfriado a
temperatura ambiente e submetido a uma inspecção visual na qual são eliminadas as
batatas (chips) de baixa qualidade, com cor fora do padrão ou com defeitos.

Embalagem
As batatas são embaladas quando atingirem a temperatura ambiente. O produto pode ser
embalado em saquinhos de polipropileno ou embalagens metalizadas com capacidade
para 30, 80 ou 250 g de produto. Embalagens com outras capacidades também podem
ser utilizadas conforme a demanda.

No rótulo da embalagem, vão constar as seguintes informações:

1. Data de fabricação e de validade;
2. Peso líquido do produto;
3. Rotulagem nutricional obrigatória exigida pela legislação;
4. Nome e endereço (localização) da empresa;
 5. As denominações – Indústria Moçambicana e Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento.

Armazenamento

O armazenamento será realizado a uma temperatura de ambiente (25ºC), em câmaras

adequadas. Estes equipamentos devem estar dimensionados em função do volume de
produção e estocagem.

As batatas devem ser mantidas armazenadas sob esta condição de temperatura, tanto na
distribuição como na sua comercialização do produto.
CAPÍTULO V- ORÇAMENTO

5.Orçamento do Projecto

Recursos Humanas
N° Designação Quantidade Preços Valore (MT)
Unitários (MT)
1 Engenheiro de Processos 1 60.000,00 60.000,00
Industriais
2 Técnico – Auxiliar 1 20.000,00 20.000,00
3 Operários 5 15.000,00 75.000,00
Subtotal 1 160.000,00
Equipamentos e utensílios
1 Balança industrial para
pesagem das batatas 4 96.000,00 240.000,00
(capacidade: 120 kg).
2 Tanques de aço inoxidável 1 10.000,00 10.000,00
3 Mesas 4 5.000,00 20.000,00
4 Máquina de descascar
4 18.750,00 75.000,00
batatas.
5 Máquina de cortar 4 6.250,00 25.000,00
6 Fatiador de batatas
1 25.000,00 25.000,00
(multiprocessador)
7 Centrífuga 1 140.000,00 140.000,00
8 Fritadeira descontínua
1 18.000,00 18.000,00
industrial.
9 Balança para pesagem do
produto final (capacidade: 2 5 1.250,00 6.250,00
kg).
10 Termosseladora 1 200.000,00 200.000,00
11 Balança industrial para
pesagem da batata 2 25.000,00 50.000,00
(capacidade: 120 kg).
12 Facas de aço inoxidável

13 E.P.I’s 1 10.000,00 10.000,00

14 Sacos de plástico para
embalagem

15 Uniformes
16 Papel absorvente

17 Óleo vegetal hidrogenado

(algodão ou soja)

Subtotal 2 809.250,00
Material de Escritório
1 Pc’s 2 30.000,00 60.000,00
2 Papel A4 7 cx 950,00 6.650,00
3 Impressora 2 5.000,00 10.000,00
4 Modem 2 1.000,00 2.000,00
5 Impressora 2 5.000,00 10.000,00
6 Flesh 2 700,00 1.400,00
7 Agrafadores 2 400,00 800,00
8 Tonel 80ª 8 5.000,00 40.000,00
Subtotal 3 130.850,00
Total 1.185.100,00
CAPÍTULO VI-CRONOGRAMA

6. Cronograma das actividades

CAPÍTULO VII-CONCLUSÃO

7. Conclusão
CAPÍTULO VII-REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

8. Referências Bibliográficas

 BARBOSA, L. MADI, L. TOLEDO, M. A. REGO, R. A. As tendências da

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WESTBY, A. Onfarm evaluation of the impact of drying and storage on the
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