INSTITUTO SUPERIOR POLITÉCNICO KATANGOJI

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA

TRABALHO DE FIM DE CURSO

ANÁLISE DA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS E O CONTROLO

DA QUALIDADE: CASO EM ESTUDO A MASSA TOMATE UAMI.

Autora: Daise Ridaura Ferreira Jerónimo

Orientadora: Engª. Arletis Renté Zamora

Trabalho apresentado para obtenção de grau de licenciada em

Engenharia Química

Luanda, 2024
 INSTITUTO SUPERIOR POLITÉCNICO KATANGOJI

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA

TRABALHO DE FIM DE CURSO

ANÁLISE DA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS E O CONTROLO

DE QUALIDADE: CASO EM ESTUDO A MASSA TOMATE UAMI.

Autora: Daise Ridaura Ferreira Jerónimo

Trabalho de fim de curso apresentado ao

Departamento de Engenharia Química do
Instituto Superior Politécnico Katangoji como
requisito para obtenção do grau de licenciada
em Engenharia Química orientado pelo
Professora Engª. Arletis Zamora.

Luanda, 2024
 DEDICATÓRIA

Dedico esse trabalho, aos meus sonhos, lembrando-me sempre do poder da

educação e da pesquisa para transformar vidas e fazer a diferença no mundo.
 AGRADECIMENTOS

Gostaria de expressar a minha sincera gratidão a Deus em primeiro lugar e a

todas as pessoas e instituições que tornaram este trabalho possível.

A minha família, pelo apoio constantes, amor incondicional e por acreditar em

mim em todos os momentos.
RESUMO
ABSTRACT
 ÍNDICE DE ABREVIATURAS

ANIESA

INIQ

INACOQ

APPCC

FAO

INE

SADC

SST

ATT

PH

MAPA

HACCP

NASA

FMEA

PCC

ISO
 ÍNDICE

DEDICATÓRIA....................................................................................................3

AGRADECIMENTOS..........................................................................................4

RESUMO............................................................................................................ 5

ABSTRACT.........................................................................................................6

LISTAS DE SIGLAS E SIMBOLOS.....................................................................7

ÍNDICE................................................................................................................8

ÍNDICE DE TABELAS.........................................................................................9

ÍNDICE DE FÍGURA......................................................................................... 10

INTRODUÇÃO....................................................................................................1

Justificativa......................................................................................................3

Problema Científico.........................................................................................3

Objectivo Geral................................................................................................3

Objectivos Específicos.................................................................................... 3

Hipóteses.........................................................................................................4

Variáveis e definição operacional....................................................................4

Estrutura do trabalho.......................................................................................4

1 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA.....................................................................5
LISTA DE TABELAS
LISTA DE FÍGURA
 INTRODUÇÃO

De acordo ao César A. 2008 nos últimos anos, o crescente aumento de

produtos alimentícios no mercado angolano, tem preocupado o governo e os
consumidores, ter o nível de exigência, quer seja, internacional ou nacional
de qualidade, conservação e rastreamento tem sido cumprido pelas
empresas produtoras.

A satisfação do cliente não está somente no sabor do alimento, mas também

na sua qualidade e segurança, assim sendo constitui tarefa do Estado
garantir a segurança alimentar conforme define os artigos 78.°,30.°, 21.°
Alínea b) todos da constituição da República de Angola, leva a criação de
instituições como ANIESA, INIQ e INACOQ principalmente para fiscalizarem
e controlarem o sistema nacional de controlo de qualidade em todas as
etapas de produção, certificação, armazenamento e distribuição de alimento
com o intuito de prevenir ou corrigir possíveis não conformidades.

A conservação de alimentos, faz se necessária na tentativa de se resolver o

problema de desperdício e melhora o aproveitamento integral dos alimentos,
para posterior consumo (César A. , 2008), s.d.).

A conservação de um produto alimentício por maior espeço de tempo e

garantindo a sua qualidade, irá depender de fatores orgânicos e físicos
como, por exemplo, a integridade e a atividade metabólica dos tecidos no
caso de alimentos constituídos por células temperatura ambiental e
composição da atmosfera em que se encontram (Silva, Dias Silva, &
Ferreira, 2013, s.d.).

As doenças de origem alimentar são um dos principais fatores que

contribuem para a ocorrência de problemas de saúde devido as causas que
podem ser evitadas. No contexto angolano muitas vítimas não sabem a
origem de certos desconfortos no seu organismo, especialmente crianças,
idosos ou imunodeprimidos, as consequências podem ser mais sérias e
podem resultar mesmo em morte. Consciente da importância de manter um

1
elevado nível de saúde dos consumidores (Silva, Dias Silva, & Ferreira,
2013, s.d.).

Portanto, o presente trabalho tem como o objectivo realizar análises

microbiológicas e físico-química para verificar a qualidade e segurança do
produto e avaliar a qualidade inicial da massa tomate Uami para identificar
os principais fatores de deterioração. Comparar a qualidade e características
da massa tomate Uami com outros produtos similares disponíveis no
mercado nacional, para propor melhorias nos processos de conservação e
de qualidade da massa tomate com base nos resultados obtidos.

2
Justificativa

A análise de perigo e os pontotos críticos de controle dos alimentos de, é

de caracter importante na indústria alimentícia garantir a segurança, a
qualidade e estabilidade dos produtos processados. O estado promove a
segurança alimentar através de leis que asseguram constantes ações
inspetivas de fiscalização, bem como a investigação científica ajudam a
educar e a informar melhor os consumidores sobre os aspectos legislativos e
como é feita a seleção adequada das matérias-primas, as técnicas de
processamento adequadas, aplicação de boas práticas de higiene e o
monitoramento constante da qualidade ao longo da cadeia produtiva. Essas
abordagens contribuem para proteger a saúde dos consumidores, reduzir
desperdícios e aumenta a confiabilidade dos alimentos disponíveis no
mercado.

Problema Científico

Há necessidade de implementação de tecnologia de ponta a optimizar a

APPCC dos alimentos. O impacto das embalagens, o armazenamento
adequado, a rastreabilidade e o monitoramento contínuo podem ser
utilizados para alavancar os benefícios econômicos e ambientais.

Então, quais são os principais desafios enfrentados na APPCC de alimentos

na produção em grande escala de massa tomate Uami?

Objectivo Geral

Analisar o perigo e os pontos críticos de cotrole da massa tomate Uami.

Objectivos Específicos

 Realizar análises microbiológicas e físico-química para verificar a

qualidade e segurança do produto;
 Comparar a qualidade e características da massa tomate Uami
com outros produtos similares disponíveis no mercado nacional;
 Propor melhorias nos processos de conservação e de qualidade
da massa tomate Uami com base nos resultados obtidos.

3
Hipóteses

Apos a conclusão da pesquisa e prática do presente trabalho, espera-se

verificar que:

 A realização regular de análises microbiológicas e físico-química na

massa tomate poderá assegurar a sua qualidade.
 A adição de conservantes naturais à massa tomate Uami prolongará a
sua vida útil;
 O controlo rigoroso das condições de armazenamento da massa
tomate Uami melhorará a sua qualidade;

Variáveis e definição operacional

Variável dependente- Perigo, pontos criticos.

Variavel independente- Qualidade.

Estrutura do trabalho

Capítulo I-Fundamentação teórica

A abordagem geral do trabalho e a forma que ele está elaborado, onde é

apresentado a justificativa pela escolha do tema, o problema norteado e
ainda definidos os objectivos e as hipóteses.

Capítulo II- Materiais e métodos Propostas para o alcance dos objectivos,

demostrando a natureza, objectivo, instrumentos e técnicas usadas para a
elaboração do estudo em discussão.

Capítulo III- Resultados e discussão

Ilustrar os resultados e discussões da elaboração laboratorial dos objectivos

propostos

4
1 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

1.1 Plantação do tomate em Angola

Angola é um país com uma diversidade de produção concernente a

agricultura, em termos de área cultivada, o tomate constitui a principal
cultura agrícola a nível nacional, superando mesmo o grupo das
leguminosas (onde se incluem importantes culturas como a batata, a
cenoura e o feijão).

No entanto, a produtividade da cultura a nível nacional situa-se pouco acima

dos 700 kg/ha, o que representa menos de metade da média do continente
africano que é de cerca de 2.000 Kg/ha (Dias, 2011).

Em Angola o cultivo do tomate, tem sido, um produto económico importante.

As estatísticas da FAO indicam para Angola um consumo per capita de
tomate/ano para o período 2005 a 2009 acima dos 4kg (quadro 1), ainda que
à data do estudo (2013) estes valores se possam ter alterado ligeiramente
andaremos certamente bastante distantes da média Africana (consumo per
capita > 16Kg/ano) e mais ainda da média dos países do hemisfério norte
(consumo per capita > 24 kg/ano) (Faostat, 2013).

Figura 1.1-Horta da funda do kifangondo, plantação de tomate.

Fonte: (Autora, 2023).

5
6
Quadro 1: Consumo per capita de tomate em Angola

Unidade 2005 006 2007 2008 2009

Angola (Kg/per 6,20 6,30 4,00 4,50 4,10

capita/ano)

África (Kg/per 16,60 17,20 18,20 18,40 19,00

capita/ano)

Ásia (Kg/per 14,10 14,40 15,20 16,20 17,70

capita/ano)

Europa (Kg/per 20,00 27,10 26,50 26,90 30,60

capita/ano)

América (Kg/per 24,40 24,60 26,70 24,10 25,70

capita/ano)

Mundo (Kg/per 17,60 17,70 18,50 18,90 20,50

capita/ano)

Fonte: (Faostat, 2013)

Tendo em conta a que as projeções do INE para a população de Angola,

referente o ano de 2013 é de cerca de 19 milhões de habitantes,
considerando um consumo per capita por ano de 7 kg (será um número
plausível, dado o aumento generalizado do consumo de bens alimentares
em Angola), a dimensão de consumo do mercado nacional de tomate seria
de 133.000 ton/ano. De acordo com as estatísticas da FAO, têm-se
verificado desde 2007 um incremento da área cultivada, cifrando-se nos
6.087 há em 2011 sendo que no contexto da SADC representa 9,7% da área
cultivada. Em relação á produção total estima-se em 16.017 ton/ano,

7
correspondente a 1,6% da produção total da SADC. A produtividade média é
também a mais baixa (com valores sempre inferiores a 4 ton/ha) em relação
aos países com os quais fazemos fronteira, o que indica o baixo nível
tecnológico do nosso sistema de produção de tomate (Fao, 2017).

São considerados normalmente dois sistemas de produção de tomate com

características técnicas e finalidades diferentes, tomate para indústria e
tomate de mesa. No caso, os tomates para a produção de massa de tomate
ou de sumo, ou no caso de serem secos ou tratados em salmoura, o seu
tempo de armazenamento pode ter uma duração de vários meses até alguns
anos. Para entender os hábitos de consumo do tomate em Angola é
necessário conhecer a nossa culinária, aqui o tomate encontra-se presente
na generalidade dos agregados familiares onde é consumido fresco ou
industrializado (quase sempre em massa ou pelado) (Faostat, 2013).

No consumo de produtos alimentares com especial incidência para os

produtos hortícolas frescos, caso do tomate, existe um predomínio do
comércio informal sobre o comércio formal e indústrias. No mercado informal
existe um grande número de intervenientes na cadeia produtiva com
repartição de margens. A rede de frio e conservação é praticamente
inexistente no sector informal, o que se traduz na baixa qualidade dos
produtos oferecidos a clientes. A sazonalidade dos preços é uma constante
e depende fundamentalmente da oferta que é maior no cacimbo e menor na
estação chuvosa (Faostat, 2013).

(Diniz, 1997) diz que a compreensão do quadro histórico de produção

hortícola em Angola, na qual se inserea cultura do tomate possibilita uma
melhor compreensão do potencial produtivo e das vantagens comparativas
do município do Namibe em relação à maioria dos municípios de Angola.

As limitações climáticas inerentes ao cultivo de hortícolas relacionam-se com

a estação chuvosa, de temperaturas elevadas e de acentuada humidade
proporcionando um meio adverso à produção hortícola, pelo menos no que
respeita a uma boa parte dos produtos frescos. Tais limitações são tanto
mais acentuadas quanto maior o rigor que caracteriza este período, o meio
8
adverso quente e húmido, favorece a propagação de doenças criptogâmicas,
tornando difícil o controlo fitossanitário. Por outro lado, há que juntar o
malefício provocado pelo embate das chuvadas e granizo, além das fortes
ventanias que por vezes acontecem. Assim sendo, o período favorável à
horticultura recai na época seca ou cacimbo, com temperaturas
convenientes e a possibilidade de satisfação das necessidades hídricas
através do regadio. Deste modo, o período vantajoso de exploração torna-se
tanto mais dilatado quanto maior for a estação seca. Neste aspecto as
vantagens evidenciam-se quanto mais se progride em latitude ou então em
altitude, desde que não se torne limitante a brusca descida da temperatura
nocturna afetando a produção do tomate (Faostat, 2013).

1.2 Tomate

O tomate é um fruto rico em fibras, sais minerais, carotenoides e é pouco

calórico. O fruto industrializado é utilizado para a produção de derivados,
como extratos, polpas, molhos,conservas de tomate sem pele e massa
tomate. Cerca de 70% do fruto destinado para processamento industrial é
voltado para o extrato, obtido a partir do tomate triturado (Wikilson & Sato,
2000,2005).

Todo mundo já pensa logo na Itália, mas foi, na América do Sul, mais
precisamente na região da Cordilheira dos Andes, que teve a origem do
tomate, tendo o seu ciclo de 95 a 125 dias, a sua forma é variável, no
entanto, é arredondada na maioria das vezes. O tomate apresenta várias e
pequenas sementes, embebidas dentro de um líquido gelatinoso formado
pelo tecido parenquimático. O fruto possui um sabor ligeiramente ácido (Fao,
2017).

O tomate ocupa lugar de destaque na mesa do consumidor, o que leva à

promissora perspectiva para a evolução da cultura, tendo em vista os
constantes aumentos na demanda, tanto do produto na forma natural, como
industrializado. Como alimento, agrada ao paladar de povos de todos os
continentes. Por isso, o tomate é considerado a hortaliça mais universal
dentre todas. É também, a que oferece maiores opções de industrialização,
9
produzindo diversos tipos de derivados, tendo, por isso, elevada importância
económica. Consomem-se os frutos do tomate frescos, em saladas, ou
cozidos, em molhos, sopas e carnes ou pratos de peixe. Podem ser
processados em purés, sumos e molho de tomate (ketchup). Também os
frutos em conserva constituem produtos processados de importância
económica (Wikilson & Sato, 2000,2005).

Figura 1.2-Tomate

Fonte: (Fao, 2017).

O conceito de qualidade de frutas e hortaliças envolve vários atributos, tais

como aparência visual (tamanho, cor, defeitos e deterioração), textura
(firmeza, resistência e integridade do tecido), sabor e aroma, valor nutricional
e segurança do alimento. As características sensoriais e nutricionais dos
frutos dependem dos componentes físico-químicos e químicos. Os teores
destes componentes conferirão aos frutos certos atributos, que responderão
pela maior ou menor aceitação do mesmo (Wikilson & Sato, 2000,2005).

Enquanto à caracterização física, segundo (Wikilson & Sato, 2000,2005), o

tomate de acordo ao formato do fruto é classificado em dois grupos:
oblongo, quando o diâmetro longitudinal é maior que o transversal e
redondo, quando o diâmetro longitudinal é menor ou igual ao transversal. Em
função do diâmetro transversal os frutos podem classificar-se em diferentes
classes ou calibres: gigante, grande e médio

Este mesmo autor refere que outro factor de qualidade do tomate a

considerar é o estado de maturação do fruto. As mudanças que ocorrem na
composição do tomate durante a maturação têm sido estudadas através de

10
parâmetros de qualidade, tais como: tamanho, acidez, sólidos solúveis, teor
de açúcares, teor de α-licopeno, aparência, textura, sabor e suculência. A
qualidade sensorial do tomate depende da aparência, cor, textura, aroma e
sabor. A textura e os sólidos totais diminuem com a maturação, devido à
hidrólise da fracção de polissacarídeos em compostos mais simples e
degradação da pectina pela acção de enzimas. Entre as substâncias
orgânicas do tomate, os açúcares e ácidos orgânicos são os constituintes
mais importantes para o sabor do fruto e afectam directamente a qualidade
do produto. Um alto valor da relação sólido solúvel total por acidez titulável
total (SST/ATT) indica sabor suave, devido à excelente combinação de
açúcar e ácido, enquanto valores baixos se correlacionam com ácido e pior
sabor. O conhecimento dos processos de maturação, e subsequente
deterioração do fruto são necessários para orientar o maneio pré e pós-
colheita, para a maior vida útil do produto (Wikilson & Sato, 2000,2005).

1.3 Composição fisíco-química do tomate

Borguini determinou as características físico-químicas do tomate, mantido

por 18 dias sob condição ambiente (temperatura de 23 ± 2°C e humidade
relativa de 93 ± 5%). Os frutos apresentaram valores médios de 171,32 g de
peso, 72,08 mm de diâmetro, 55,08 mm de altura, 58,73 mm de cavidade
interna e 7,8 mm de espessura de polpa. A perda de massa fresca foi de
10,81% aos 18 dias de armazenamento, alem de outros parâmetros físico-
químicos (Dias, 2011).

O pH variou entre 4,24 e 4,94 durante o armazenamento, com valor médio

de 4,46. O pH do tomate deve ser menor que 4,5 sendo variável conforme
as condições de armazenagem. O valor inicial de sólidos solúveis foi de 3,97
chegando a 4,17, no sétimo dia de armazenamento com posterior redução.
Aos 18 dias de armazenamento os tomates apresentaram 3,70°Brix. A
acidez titulável variou entre 2,29 e 3,42 g.100g-1 durante o armazenamento.

O consumo de frutos e hortaliças contribui para uma dieta saudável e bem

equilibrada porque são ricos em minerais, vitaminas, aminoácidos
essenciais, açúcares e fibras dietéticas. O tomate, é um alimento funcional
11
devido os altos teores de vitaminas A, B e C e sais minerais como potássio,
ferro, fósforo e magnésio, além de ser rico em licopeno.Outros estudos
presentam a neccesidade de se avaliar o valor nutricional dos alimentos, a
fim de se conhecer sua contribuição no suprimento da recomendação diária
de nutrientes, bem como a influência da maturação e a época de colheita na
sua composição química (Dias, 2011).

Figura 1.2- Frutos descoloridos resultantes da ocorrência de altas temperaturas

Fonte: (Davies & Hobson, 1981)

1.4 Estrutura anatómica e composição nutricional do tomate

O tomate oblongo foi classificado em três classes: grande, médio e pequeno

e o tomate redondo foi classificado em quatro classes: gigante, grande,
médio e pequeno

Figura 1.4- Estrutura Anatómica do tomate

12
 Fonte: Adaptado (Diniz, 1997)

O fruto do tomateiro possui em sua composição de 93% a 95% de água. Nos

5% a 7% restantes, encontram-se compostos inorgânicos, ácidos orgânicos,
açúcares, sólidos insolúveis em álcool e outros compostos. Embora as
vitaminas estejam presentes em uma pequena proporção do total da matéria
seca, essas substâncias são importantes do ponto de vista nutricional. A
composição dos frutos de tomate para indústria vem sendo alterada por
meio de melhoramento genético com o objetivo de selecionar cultivares com
características desejáveis para o processamento. A composição dos frutos é
uma característica da cultivar, mas também pode ser influenciada pelas
condições edafoclimáticas da região produtora (Davies & Hobson, 1981).

Durante o processo de maturação dos frutos, ocorrem grandes

transformações em suas características. Conseqüentemente, para uma
comparação mais precisa das características químicas e bioquímicas entre
as distintas cultivares, é necessária uma amostragem bastante cuidadosa
visando comparar os frutos no mesmo estádio de maturação fisiológica. O
processamento industrial também altera a composição da matéria (Davies &
Hobson, 1981).

1.5 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

. A Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998 define sistema APPCC como

um sistema de análise que identifica perigos específicos e medidas
preventivas para seu controle, objetivando a segurança do alimento (MAPA,
1998).

O APPCC visa a prevenção e não a inspeção do produto final acabado. Para

isso, deve-se conhecer todos os procedimentos e etapas envolvidas na

produção do alimento. Com uma boa análise desses dados pode-se
antecipadamente mapear os locais e processos onde pode se dar a
contaminação do produto e com essa informação, traçar estratégias para
evitar que ela aconteça, Hoje a ferramenta é usada como análise para

13
controle de perigos que podem ser químicos, físicos ou biológicos,
alergênicos e substâncias radiológicas, sendo possível identificar perigos em
todas as etapas pelas quais o alimento passa.(PAULA, 2009).

(ALMEIDA, 2009), descreve que se o onde e o como são conhecidos, a

prevenção torna-se simples e óbvia e a inspeção e a análise laboratorial
passam a ser meras formalidades.

Figura 1.5- APPCC

Fonte: Adaptado (Edson, 2019)

O Sistema APPCC conhecido internacionalmente como HACCP (Hazard

Analysis and Critical Control Point) originou-se na Grã-Bretanha no início da
década de 1960, como o objetivo de produzir alimentos seguros para serem
utilizados no programa espacial da NASA. Inicialmente a empresa
selecionada para fazer esses produtos utilizou o FMEA (Failure, Mode and
Effect Analysis) para identificar em cada etapa o que poderia dar errado.
Com base nessa análise foi publicado em 1973 o primeiro documento sobre
APPCC. A partir daí o APPCC passou a ser recomendado por grandes
organismos como, a Academia Nacional de Ciências dos Estados Unidos
(1985), a Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas para
Alimentos (1988) sendo integrado ao Codex Alimentarius em 1993 (SENAL,
2000).

 Com o metódo da APPCC é possível idetificar falhas como:

 Na matéria-prima;
 Nos ingredietes;

14
  Nos insumos;
 E no processo de manipulação dos mesmos (SENAL, 2000).

1.6 Constituição do sistema da APPCC se divide em 7

princípios

 identificação do perigo;
 identificação do ponto crítico controle;
 estabelecimento do limite crítico;
 monitorização;
 acções corretivas;
 procedimentos de verificação;
 registros de resultados (Costa, 2010).

O controle de segurança é integrado ao processo do projeto, não após a

conclusão do produto. Ou seja, o sistema oferece um método preventivo não
baseado apenas na testagem do produto final, tornando a produção mais
econômica e trazendo maior segurança alimentar.

1.6.1 Identificação dos perigos

Nesta primeira etapa, é necessário identificar quais são os possíveis perigos

que podem acometer o produto, analisando toda a cadeia do processo e
parando sobre cada etapa para avaliar os riscos (Silva, Dias Silva, &
Ferreira, 2013, s.d.)

Será necessário entender a severidade de cada perigo para a saúde do

consumidor, classificando-a entre baixa, média e alta. Também é importante
verificar a probabilidade de que esse perigo aconteça no produto final,
classificando-a entre desprezível, baixa, média e alta. Depois avalia-se qual
o risco de segurança, que relaciona a probabilidade de ocorrência de um
perigo à saúde do consumidor com o quão severo é esse efeito. Por último,
determina-se o nível aceitável de cada um desses perigos para o produto
final. Considera-se, é claro, os requisitos legais, uso pretendido do produto
final, exigências do cliente, dentre outros pontos que podem ser
considerados pertinentes.Esta etapa é de fundamental importância, pois se

15
não houver a criticidade necessária para levantamento de todos os perigos,
o plano APPCC ficará pobre, tornando seu processo vulnerável do ponto de
vista de segurança do alimento (Silva, Dias Silva, & Ferreira, 2013, s.d.)

1.6.2 Identificação dos pontos críticos controle

Nesta segunda etapa, deve-se identificar quais serão as medidas de controle

que deverão ser determinadas para cada um dos perigos identificados na
primeira parte PCC (Ponto crítico de controle). (Costa, 2010).

1.6.3 Estabelecimento de limites críticos

Depois de determinados os Pontos Críticos de Controle (PCC), é

recomendado que se estabeleçam limites críticos. É importante que eles
sejam monitoráveis. Isso porque, caso esses limites críticos não sejam
atendidos, saber-se-á que a segurança do produto em questão não pode ser
garantida (Costa, 2010).

1.6.4 . Estabelecimento dos procedimentos de monitoramento

Como dissemos no tópico anterior, é preciso que os limites sejam

monitoráveis. Então, essa é a etapa em que se estabelece quais serão os
procedimentos adotados para realizar esse monitoramento (Costa, 2010)

1.6.5 Estabelecimento das ações corretivas a serem adotadas:

A partir do momento que, por meio do monitoramento, percebe-se que um

limite crítico não foi atendido, é necessário corrigir esse problema. Por esse
motivo, a quinta etapa consiste em estabelecer exatamente quais serão as
ações corretivas que devem ser adotadas para manter o limiar seguro e
garantir que o plano de segurança seja eficaz (Costa, 2010).

1.6.6 . Estabelecimento dos procedimentos de verificação

Os procedimentos de verificação têm como principal objetivo averiguar e

apurar se os procedimentos de todas as etapas anteriores do Sistema
APPCC estão sendo realizados e os resultados atingidos da forma
esperada. Por isso, é necessário estabelecer um processo de como essa

16
verificação será realizada e, principalmente, qual será a periodicidade da
realização dessa verificação (Costa, 2010).

1.6.7 Estabelecimento dos procedimentos de registro

Para finalizar e garantir um Sistema APPCC completo e funcionando

corretamente, é fundamental registrar tudo isso que foi dito nas etapas
anteriores. Todo o plano APPCC, fluxogramas, parâmetros, monitoramentos,
verificações, correções,entre outros, deve ser registrado em um sistema
seguro e claro para que seja possível consultar sempre que necessário
(Costa, 2010).

1.7 Importância de implantar o Sistema APPCC na sua empresa

Quando se fala em segurança dos alimentos, trata-se de questões de saúde

e, muitas vezes, até mesmo da vida do consumidor. Por isso, elaborar um
Sistema APPCC responsável e muito bem feito é garantir a produção segura
dos alimentos. Além disso, ter um plano APPCC é garantir as exigências do
Ministério da Saúde e as normas ISO E NBR que foram citados
anteriormente (SENAL, 2000).

1.7.1 Importância de implantar o Sistema APPCC na sua empresa

Quando se fala em segurança dos alimentos, estamos falando sobre

questões de saúde e, muitas vezes, até mesmo da vida do consumidor. Por
isso, elaborar um Sistema APPCC responsável e muito bem feito é garantir a
produção segura dos alimentos. Além disso, ter um plano APPCC é garantir
as exigências do Ministério da Saúde e as normas ISO E NBR que citamos
anteriormente (SENAL, 2000).

1.7.2 Benefícios da implantação do Sistema APPCC

Entender os benefícios de implementar um Sistema APPCC consistente e

sem aberturas para erros é importante. A gestão de segurança dos
alimentos existe para evitar incidentes graves como contaminação e
intoxicação, além de trazer para a empresa a possibilidade de oferecer ao
cliente um produto de excelente qualidade. Além de, obviamente, cumprir as

17
exigências legais e evitar multas e outros problemas com os órgãos
fiscalizadores, existem outros benefícios de se implantar o Sistema APPCC
São eles:

 Garantia de que você está produzindo um alimento seguro;

 Possibilidade de redução de perdas e desperdício;
 Redução de custos operacionais;
 Trabalhar para conquista de certificações ISO;
 Consolidação da imagem e credibilidade da empresa
 Proporcionar maior valor agregado ao seu produto;
 Aumentar a competitividade da sua empresa no mercado;
 Atender às demandas de mercado;
 Garantir o atendimento aos padrões de qualidade do mercado;
 Criar uma cultura empresarial que busca melhorias contínuas para
seus produtos;
 Garantir que os alimentos façam parte de uma cadeia segura que vai
desde a obtenção da matéria prima até o consumo;
 Aumento significativo na produtividade;
 Utilização de um sistema reconhecido e respeitado mundialmente;
 Facilitação da rastreabilidade e demais controles necessários no caso
de problemas relacionados à segurança de alimentos (Costa, 2010).

1.7.3 Garantindo alimentos seguros

Finalizamos lembra-se que a aplicar o Sistema APPCC certamente não é

algo simples, que acontecerá da noite para o dia. Entretanto, essa é uma
garantia de fornecer alimentos seguros e de qualidade. Muito mais do que
necessário, essa é uma exigência dos órgão reguladores (Costa, 2010).

18
2 Materiais e Métodos

2.1 Metodologia de pesquisa

2.2 Tratamento estatístico de dados

2.3 Preparação do produto a analisar

2.3.1 Aplicação da APPCC

19