CENTRO UNIVERSITÁRIO DO LESTE DE MINA GERAIS

CURSO DE ENGENHARIA QUÍMICA

IARA LUCIENE AVELINO SANTOS

TAYNÁ VARGAS MORAIS

DIMENSIONAMENTO E ROTA DE PRODUÇÃO DE MOLHO PESTO E

ESTUDO DO MELHOR CONSERVANTE

Coronel Fabriciano
2020
 IARA LUCIENE AVELINO SANTOS
TAYNÁ VARGAS MORAIS

DIMENSIONAMENTO E ROTA DE PRODUÇÃO DE MOLHO PESTO E

ESTUDO DO MELHOR CONSERVANTE

Artigo de Conclusão de Curso

apresentado ao Curso de
Engenharia Química do Centro
Universitário do Leste de Minas
Gerais como requisito parcial para
obtenção do título de Bacharel em
Engenharia Química.

Orientador (a): Jaqueline Lacerda da

Silva

Coronel Fabriciano
2020
 RESUMO

Este trabalho buscou avaliar os parâmetros de uma produção de molho pesto,

a adição de conservantes e o processamento viável para a rota de produção,
garantindo a qualidade do produto e a permanência das propriedades. Diante
desses objetivos, foi utilizado o método bibliográfico, caracterizado pela
exploração de materiais existentes, sendo a base para a elaboração do
trabalho. O material encontrado foi acessado nas plataformas SciELO, CAPES,
Microsoft Academic e Science. A partir dessa avaliação, constatou-se que
atualmente utiliza-se formas diversificadas para ampliar a vida útil do produto,
dentre elas foi possível identificar: utilização de conservantes, pasteurização e
esterilização, procedimentos comumente aplicados no processo de
conservação dos alimentos. Evidenciou-se déficit de pesquisas científicas
brasileiras que avaliem outros mecanismos de ampliação de vida de prateleira
de molhos, especificamente o molho pesto objetivo desta pesquisa. Por fim, foi
obtido êxito nos objetivos propostos, gerando uma abertura para futuros
trabalhos que possam focar na análise química do molho pesto.

Palavras-chave: Molho Pesto. Processo de Produção. Qualidade.

 ABSTRACT

This work sought to evaluate the parameters of a pesto sauce

production , the addition of preservatives and the viable processing for
the production route , guaranteeing the quality of the product and the
permanence of the properties . In view of these objectives, the bibliographic
method was used, characterized by the exploration of existing materials, being
the basis for the elaboration of the work. The material found was accessed
on SciELO , CAPES, Microsoft Academic and Science platforms . Based on
this assessment , it was found that diversified forms are currently used to
extend the useful life of the product, among which it was possible to identify:
use of preservatives, pasteurization and sterilization , procedures commonly
applied in the food preservation process. There was a deficit in Brazilian
scientific research that evaluates other mechanisms for extending the shelf life
of sauces, specifically the objective pesto sauce of this research. Finally,
success was achieved in the proposed objectives, generating an opening for
future works that may focus on the chemical analysis of pesto sauce.

Keywords: Pesto sauce . Production process. Quality.

INTRODUÇÃO

O presente trabalho surgiu da necessidade da inserção de um aditivo químico

para se conservar molho pesto através da demanda de uma situação-problema
do UNILAB – Laboratório de Inovações e Soluções UNILESTE. Com o intuito
de aprimorar o presente trabalho, foi elaborado uma rota de produção industrial
para este molho para que evite também os riscos de contaminação durante o
processo. Através de pesquisas dos conservantes alimentícios utilizados, junto
com a receita-base do molho pesto a ser comercializado, chegamos a um
aditivo, que combinado ao molho trará um benefício para o consumidor de um
maior tempo de vida sem que este altere o sabor, a consistência e a qualidade
do produto.

Em virtude desta necessidade, podemos dizer que a evolução da indústria

química no ramo alimentício vem promovendo diversas mudanças na
fabricação e armazenamento de alimentos, ampliando o tempo e preservando
a qualidade do produto nas prateleiras.

Atualmente, uma vasta gama de temperos (sucos e molhos) para massas ou

arroz está disponível no mercado. O consumo de molhos prontos para uso
mostra uma tendência provavelmente por causa da melhoria qualitativa do
produto e criação de novas receitas capazes de satisfazer as necessidades dos
consumidores mais exigentes. Além das receitas tradicionais de tomate, novas
receitas de 'molhos brancos' que não contenham tomates estão se
espalhando. O consumo de produtos frescos molhos refrigerados aumentou
consideravelmente. O molho pesto é apenas um exemplo de uma receita
simples que atingiu um bom sucesso nas vendas (SEVERINI,2008).

O pesto é um molho típico de massas italianas à base de manjericão, sendo o

segundo molho de massa mais popular após molho de tomate.
Tradicionalmente é preparado em uma mistura de manjericão, queijo, azeite
extra-virgem, pinhões e / ou nozes e alho. Os principais problemas de
qualidade para a indústria do pesto são a curta vida útil deste produto, o
desafio é controlar a estabilidade do sistema e evitar sua desestabilização
durante o armazenamento (BOUACIDA, 2016).
Segundo Holanda (2018) Os principais fatores de degradação dos alimentos,
além da oxidação lipídica, são mudanças no teor de umidade, perda de valor
nutricional, ação de microrganismos e oxidação de pigmentos, resultando em
um prazo de validade reduzido do produto. Prazo de validade é definido como
o tempo até o produto, armazenado em condições predeterminadas, apresenta
alterações aceitáveis para o fabricante, o consumidor e a legislação (Moura et
al., 2007). Este parâmetro tem uma conexão direta com o planejamento da
produção, características de ingredientes, processamento e armazenamento.

Klug (2018) afirma que várias tecnologias de processamento podem ser a

chave para garantir a segurança e a estabilidade dos alimentos, oferecendo
produtos de alta qualidade, prazo de validade prolongado e satisfazer o
consumo atual da demanda.

Para manter os alimentos a salvo de deterioração, diferentes aditivos são

adicionados intencionalmente a ele, não apenas para interromper ou atrasar
perdas devido a alterações microbiológicas, enzimáticas ou químicas, mas
também para aumentar sua vida útil. A preservação de alimentos geralmente é
feita com o uso de produtos químicos conservantes, como ácidos benzoico,
ácidos orgânicos e ácido sórbico e seus respectivos sais de sódio, potássio e
cálcio, amplamente utilizados ao redor do mundo. Esses produtos químicos são
geralmente usados para inibir o crescimento de leveduras e bolores, além de
ser eficaz contra uma vasta gama de bactérias (ARIAS, 2019).

Ainda em conformidade com Arias (2019), para garantir a segurança alimentar

e proteger os consumidores, o uso de conservantes em alimentos é
estritamente regulamentado por leis específicas no mundo. No Brasil, o uso
seguro de aditivos alimentares atende às recomendações emitidas pelo Comitê
Conjunto de Especialistas da FAO / OMOs onde métodos de medição são
essenciais para a garantia da qualidade, ajudando a avaliar os níveis de
consumo de aditivos específicos pelos consumidores.

O principal objetivo do presente trabalho é a avaliação dos parâmetros de uma

produção de molho pesto, garantindo a qualidade e a permanência das
propriedades após a adição de conservantes e do processamento viável para a
rota de produção.

A estimativa da melhor rota de produção para a fabricação em consequência

da viabilização da importância da esterilização dos equipamentos na produção,
avaliação do processo fazendo-se necessário problematizar qual o tempo atual
para consumo do molho e de que forma pode aumentar o tempo e preservar a
qualidade deste produto, aliando qualidade e armazenamento.

Para o trabalho investigativo, foram realizados estudos científicos, para avaliar

os parâmetros quantitativos e qualitativos, além do balanço de massa onde
será feito o dimensionamento serão definidas as medidas necessárias para
otimizar ao máximo o processo produtivo do molho.

Molhos

De acordo com Cano (2014), molho é um produto em forma líquida, pastosa ou

emulsionado, onde seu ingrediente principal são especiarias e/ou temperos que
tem a finalidade de agregar sabor a outros alimentos ou até mesmo aroma.

Os tipos dos molhos podem ser classificados em: molhos salgados líquidos,
engrossados, doces, de manteiga, de tomate dentre outros, que podem ser
muito bem utilizados como acompanhamento para massas no geral (CANO,
2014).

Ainda em conformidade com Cano (2014) há um grande desafio na produção

industrial de molhos, visto que manter as emulsões estáveis, mantendo a
qualidade do produto é um tanto quanto difícil.

Molho Tipo Pesto

O molho tipo pesto, de acordo com Afonso (2006), é um dos mais utilizados
como acompanhamento de massas, originalmente, sua receita tem como base:
manjericão, azeite de oliva, queijo pecorino, pinoli, sal e alho.
Porém, há muitas variações das receitas que foram adaptadas pela cultura
brasileira onde foi incorporado vários outros ingredientes, como: castanha de
caju, nozes, amêndoas, ricota, queijo parmesão, dentre outras combinações.

Aditivos Alimentares

A utilização de técnicas para a conservação de alimentos, através dos aditivos

químicos, tem sido aplicada desde os tempos primordiais, com a finalidade de
aumentar e preservar a qualidade dos alimentos. O uso dessas substâncias
químicas, que buscam aumentar a vida útil dos alimentos, se tornou algo
comum devido à grande demanda em decorrência do crescimento populacional
(ANDRADE, 2018).

Os conservantes químicos são de especial importância em países tropicais,

onde a deterioração de alguns alimentos é acentuada pelo grau de umidade e
temperaturas próximas ao ótimo do desenvolvimento microbiano. A importância
dos conservantes aumenta também quando há falta de instalações adequadas
de armazenamento e o transporte do produto é deficiente, ou onde as
distâncias entre os centros produtores e consumidores são grandes (WIJK,
2012).

A Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997 da ANVISA define aditivos

alimentares como qualquer ingrediente adicionado de forma intencional aos
alimentos com o intuito de alterar suas características químicas, físicas e
funções biológicas em seu processo de fabricação, contanto que não afete o
valor nutritivo dos alimentos.

Segundo Andrade (2018), os aditivos alimentares, são quaisquer substâncias

geralmente não consumidas como alimentos em si e que normalmente não são
utilizadas como ingredientes característicos nos alimentos, contendo ou não
valor nutritivo, adicionado de modo intencional para fins tecnológicos em seu
processo de fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem e
transporte, com a finalidade de modificar as características dos alimentos.

De acordo com Wijk (2012) diretor da revista Food Ingredientes do Brasil, a

eficácia de um conservante pode ser influenciada pela presença de outros
inibidores do crescimento de microrganismos como sal, vinagre e açúcar, pelo
pH e composição do produto, pelo teor de água do alimento e pelo nível inicial
de contaminação, seja do alimento ou ambiental (ligados às condições de
processo e às instalações). A FIB destaca que não existe conservante que seja
eficaz para todos os tipos de alimentos. O número de conservantes permitidos
é bastante reduzido e não sofreu alterações nos últimos anos.

Portanto, os aditivos alimentares precisam ser analisados pelos seus potenciais

efeitos nocivos à saúde humana antes de serem utilizados. O Comitê de
Especialistas Joint FAO/OMS sobre Aditivos Alimentares (JECFA) é um comitê
científico especializado internacional que é gerenciado em conjunto com a
Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e com a
Organização Mundial da Saúde (OMS). O JECFA é um grupo científico
independente e internacional especializado responsável pela avaliação da
segurança dos aditivos alimentares. Ele fornece a segurança e a qualidades
necessárias ao consumo dos alimentos, verificando a quantidade de aditivos
presentes nos produtos alimentícios, bem como a avaliação de contaminantes,
substâncias tóxicas naturais e resíduos presentes nos alimentos (ANDRADE,
2018).

Os aditivos alimentares que podem ser utilizados são aqueles submetidos a

uma avaliação de segurança do JECFA, e que não apresentam riscos à saúde
humana. Essa medida é aplicada se os aditivos são sintetizados, ou se
originam de um a fonte natural. As autoridades nacionais podem permitir o uso
dos aditivos em níveis específicos para alimentos específicos, baseados na
avaliação do JECFA ou na avaliação nacional (ANDRADE, 2018).

Classificação

De acordo com Andrade (2018), os aditivos químicos são constituídos por

substâncias que não são encontradas nos alimentos de forma natural e suas
aplicações têm diversas finalidades. Podem ser classificados quanto as
funções que desempenham nos alimentos como também nos grupos genéricos
classificados abaixo:
 Substâncias que reduzem a degradação em alimentos específicos, além de
prolongar a vida útil deles;
 Compostos que modificam as características organolépticas dos alimentos,
isto é, o sabor, a cor e a textura;
 Substâncias utilizadas que podem alterar nutricionalmente o valor dos
alimentos;
 Substâncias inseridas de modo não intencional, incorporadas aos
alimentos em consequência de contaminações acidentais.

Alguns dos aditivos mais utilizados no ramo alimentício, tendo em sua

maioridade os ácidos estão descritos a seguir:

Ácido Cítrico

De acordo com Shreve (1997), este é um dos ácidos orgânicos mais

empregados como acidulante de bebidas carbonatadas, geleias, gelatinas e
outros alimentos. Também é utilizado no campo medicinal na fabricação de
citratos e sais efervescentes. Este é agente sequestrante do ferro por isso seu
uso é relativamente pequeno.

O ácido cítrico vem enfrentando a competição de outros ácidos orgânicos no

mercado, como por exemplo, o ácido fumárico, o ácido maléico e o ácido
adípico. Pequenas quantidades desse ácido é formado pelos refugos de frutas
cítricas, mas em sua maioria ele é fabricado pela fermentação aeróbica do
açúcar bruto ou do açúcar de milho por uma casta especial. (SHREVE, 1997)

Ácido Lático

Ainda em conformidade com Shreve (1997), é um dos mais antigos entre os

ácidos orgânicos conhecidos. É o principal ácido derivado do leite azedo, que é
de onde seu nome é originado, formado pela fermentação do açúcar do leite
(lactose). Comercialmente, é fabricado pela fermentação controlada de
hexoses de melaços do milho e do leite. Os tipos comestíveis são utilizados
como acidulantes em diversos alimentos e bebidas. Também é empregado na
neutralização de cal no curtimento de couros E uma pequena proporção
restante é convertida em plásticos, solventes e em outros produtos químicos.

Sorbatos

De acordo com a revista Aditivos & Ingredientes (20--?), o ácido sórbico e o

sorbato de potássio são bastante utilizados para evitar o aparecimento de mofo
e outros fungos. Em alguns países não é permitido o uso dessas substâncias
em determinados alimentos sendo este então agregado na fabricação de
embalagens fungicidas.

Mas no setor de alimentos processados, os principais campos de aplicações

são os cremes e margarinas, os molhos e maioneses, queijos, produtos de
pesca, cárneos e embutidos, conservas, panificação e produtos de baixa
caloria, sendo este também adicionado respeitando os limites preconizados
pela legislação.

Glucono-delta Lactona (GDL)

Em conformidade com a revista Food Ingredients Brasil (2019), o GDL é um

produto natural contido no mel, uva, cerveja e outras frutas. Obtido via
microrganismos através da oxidação da D-glicose.

Na indústria alimentícia ele transforma nitratos em nitritos, o que favorece o

aparecimento da cor em carnes e frios e também é utilizado para inibir o sabor
desagradável dos adoçantes.

Antioxidante Terc-butil-hidroquinona (TBHQ)

De acordo com a revista Dossiê Antioxidantes da FIB (2009) o TBHQ é

considerado o melhor antioxidante para óleos de fritura devido ao fato de ser
resistente ao calor e proporcionar uma certa estabilidade para os produtos
acabados.

O uso deste aditivo é limitado, sendo que no Canadá e na Comunidade

Econômica Europeia este antioxidante não é permitido.
No Brasil, seu uso é controlado pelo Ministério da Saúde que limita o uso do
TBHQ em 200 mg/kg como concentrações máximas.

Ácido Propiônico

Segundo a revista Conservação de alimentos da FIB (2012), o ácido propiônico

ou ácido propanoico é bastante utilizado na indústria de panificação devido a
sua pouca atuação contra os fermentos biológicos. A atividade deste ácido
depende do pH na substância a ser preservada. Apresenta eficácia contra
bolores, porém este aditivo tem pouca eficácia contra a maioria das bactérias
em relação a quantidade recomendada para o uso em alimentos. Sendo assim,
para uma maior e melhor eficiência, teria que utilizar mais do que o
recomendado pela legislação.

Esterilização de Equipamentos

Em qualquer tipo de processamento industrial de alimentos a manutenção de

condições higiênico-sanitárias se constitui em requisito essencial. Sabe-se que
a carga microbiana contaminante do produto final é o somatório dos
microrganismos presentes na matéria-prima e daqueles que se agregam ao
produto ao longo das várias etapas do processo, principalmente em função do
contato com superfícies e equipamentos, intensidade e condições de manuseio,
qualidade da água e do ar, bem como fatores ambientais diversos (COELHO,
2011).

De acordo com Urenha et. al. (2001), esterilização é o processo físico ou

químico que destrói ou inativa todas as formas de vida presente em um
determinado material, especialmente microrganismos incluindo bactérias,
fungos e vírus. Esterilizar um equipamento significa eliminar todas as formas de
vida de seu interior ou superfície. Em alguns processos biotecnológicos
industriais, a eliminação parcial da população microbiana dos equipamentos é
suficiente para garantir a qualidade que se deseja no produto.

O processo de desinfecção segundo Urenha et. al. (2001), é menos rigoroso e

envolve usualmente o uso de um agente químico, denominado desinfetante ou
germicida. Assim, desenvolveram-se processos de desinfecção que não
esterilizam, mas garantem a assepsia adequada. Nesses casos, a população
de microrganismos que não é eliminada é mantida sob controle pela imposição
de condições que impedem seu desenvolvimento, como refrigeração ou
aplicação de inibidores de crescimento. Para lidar com essas situações,
desenvolveu-se uma série de técnicas para alcançar o tipo adequado de
assepsia.

Os principais agentes físicos esterilizantes são: calor seco, calor úmido, e

radiação.

Calor seco

Para o processo envolvendo calor seco podem ser utilizadas estufas ou túneis
de esterilização. A morte dos micro-organismos neste caso decorre da
oxidação e desidratação das células.

Como regra geral, recomenda-se o calor seco para esterilizar vidros, metais,
óleos e substâncias em pó, ou seja, produtos resistentes à variação de
temperatura ou que podem se oxidar com o vapor. Além das restrições quanto
ao tipo de material, outra desvantagem do processo envolvendo calor seco é
que ele atua mais lentamente o que exige temperaturas mais elevadas ou
maior tempo de exposição (COUTO, 2017).

Calor úmido

Assim como no caso do calor seco, o calor úmido atua desnaturando e

coagulando as proteínas das células microbianas, mas com a vantagem de que
a água presente neste caso contribui para a destruição das membranas e
enzimas e induz à eliminação das ligações de hidrogênio, tornando assim o
método mais eficaz e reduzindo o tempo de exposição dos materiais. A
utilização de calor úmido apresenta como principal limitação o fato de não
servir para esterilizar pós, líquidos e produtos que não resistem a temperaturas
elevadas. A forma mais usual de realizar a esterilização pelo calor úmido é com
autoclaves (COUTO, 2017)

Irradiação
Segundo Couto (2017) a radiação é uma das alternativas para casos que
requerem esterilização “a frio”, podendo ser empregada em sólidos e fluidos. A
radioesterilização consiste na redução dos micro-organismos, impedindo que
se reproduzam, pela quebra de suas cadeias moleculares (DNA) e induzindo
reações dos fragmentos com o oxigênio atmosférico ou compostos oxigenados.
Tecnicamente, duas fontes podem ser utilizadas no processo de radiação
ionizante: raios gama de fontes seladas de Cobalto-60 ou feixe de elétrons de
aceleradores industriais de média e alta energias. As vantagens incluem o fato
de que os produtos são esterilizados na embalagem final e a penetração da
radiação assegura esterilização de todo o volume. Além disso, o processo é
contínuo, seu único controle é o tempo de exposição dos produtos à radiação,
e não requer tratamento posterior.

Pasteurização

É sabido que os microrganismos contribuem para redução de tempo de vida útil

dos produtos e são causadores de doenças, para inibir o desenvolvimento
destas espécies microbianas vegetativas e reduzir substancialmente seu
desenvolvimento utiliza-se o processo de pasteurização. O tratamento por
pasteurização visa aquecer o produto a uma determinada temperatura
contribuindo para a sua qualidade (RAMASWAMY; MARCOTTE, 2006;
SGANZERLA, 2010; WILEY et.al, 2008 apud NUNES, 2014).

A pasteurização é um tratamento térmico consideravelmente suave com

temperaturas normalmente abaixo de 100º C que contribuem para o tempo de
vida útil dos produtos, sua temperatura e o tempo dependem da carga de
contaminação deste alimento e das suas condições de transferência de calor,
possibilitando assim que o alimento tenha alterações sensoriais mínimas e
mantenha os seus nutrientes (SUCUPIRA, 2012; NUNES, 2014).

Diante do exposto faz-se necessário compreender que o tratamento de calor e

tempo de armazenamento está condicionado a natureza do produto, taxa de
pH, o tipo de microrganismo e sua resistência e de outras condições como a
sensibilidade do produto e do calor aplicado, ressalta-se que a pasteurização
elimina microrganismos como leveduras, fungos e bactérias (RAAB, 2010;
NUNES, 2014).

Dimensionamento

A metodologia do dimensionamento de equipamentos é composta por dois

subconjuntos, o primeiro é composto pelas condições já conhecidas e o
segundo pelas metas que se deseja alcançar, de modo que quando são
analisadas concomitantemente, apresentem um grau de liberdade igual a zero
para que seja fornecida uma solução única ao seu problema (OCAMOTO et al.,
2018).

Para calcular as dimensões dos equipamentos, faz-se necessário utilizar

informações referentes às vazões de alimentação e das correntes auxiliares,
bem como suas condições operacionais, obtidas por cálculos ou pré-
estabelecidas.
METODOLOGIA

Este trabalho caracteriza-se como uma pesquisa aplicada tendo como objetivo
gerar conhecimento para aplicação prática dirigida à solução de um problema
específico, que é a inserção de um aditivo químico para aumentar o tempo de
prateleira do molho pesto e a otimização da rota de produção industrial do
molho.

De acordo com os objetivos planteados, esta pesquisa inicia-se com uma

pesquisa exploratória, pois, segundo Lakatos e Marconi (2011), esta constitui o
primeiro estágio de toda pesquisa científica. Segundo Gil (2012), a pesquisa
exploratória visa possibilitar um maior conhecimento do problema e tem o
intuito de construir hipóteses para o mesmo.

Seleção de Aditivos

Quanto aos procedimentos técnicos, foi realizada uma pesquisa bibliográfica. A

pesquisa bibliográfica, conforme Cervo e outros (2012), é o meio mais
adequado para a obtenção de informações científicas, pois é desenvolvida a
partir de livros ou artigos já elaborados e publicados. Portanto, permite ao
investigador uma cobertura mais ampla do tema em estudo.

A hipótese apresentada para este projeto de pesquisa é a apresentação do

conservante químico e rota de produção que contribui para o armazenamento
e preservação da qualidade do molho pesto.

Elaboração dos Fluxogramas

De acordo com Pellegrine (2015), a fase da engenharia básica é importante na

descrição de processos, comportamento de reagentes, rendimento, conversão
da matéria prima em produtos e subprodutos, condições de processo e outras
variáveis, com auxílio de fluxogramas, layout, dentre outros.

Sendo assim, elaboramos um fluxograma de blocos, para serem analisadas as

operações unitárias e um fluxograma de processos, que detalha melhor os
equipamentos e as correntes do processo de produção do molho.

Balanço de Massa

O balanço de massa é fundamental para análise de um processo, novo ou já

existente, é um dos cálculos mais utilizados na engenharia química e consiste
basicamente em uma descrição de fluxos de massa de entrada e saída de um
processo. O seu princípio se baseia na lei de conservação de massa.

Basicamente, será feito um balanço de massa para o controle, monitoramento

e descrição dos fluxos de massa para dentro e fora do sistema do processo.

Dimensionamento dos Equipamentos

Empregando alguns dados, que serão calculados no balanço de massa e

energia e realizando pesquisas referentes aos equipamentos é possível
dimensionar os parâmetros de interesse de cada um deles (OCAMOTO et al.,
2018).

A partir do resultado do balanço de massa, será elaborado os equipamentos

necessários para a produção de molho pesto e a descrição e importância de
todos eles.
Esterilização

A esterilização dos equipamentos é de suma importância para o processo de

produção alimentícia, o que também irá contribuir para o aumento da vida útil
do produto de prateleira.

Processo Produtivo

Para o processo de produção industrial do molho pesto, levando em

consideração somente as etapas do processo, temos as seguintes etapas:
seleção e lavagem, secagem, transporte para o tanque triturador, trituração dos
ingredientes, pasteurização, enchimento e estocagem.

Controle de Qualidade da Produção

De acordo com (Cano, 2014) o controle de qualidade pode ser determinado

para aumentar a vida de prateleira de um produto que pode ser determinada
microbiologicamente de três formas. A primeira, realizando análises de
amostras obtidas em intervalos de tempo específicos, a segunda através de
testes desafios, onde as amostras são incubadas sob condições que simulam
o período de estocagem de uma produção em larga escala e a terceira forma
é utilizando modelos preditivos, que possibilitam prever a multiplicação dos
microrganismos.

Assim sendo, será realizado um estudo para determinação das possíveis

análises que garantem a qualidade do processo.
RESULTADOS E DISCUSSÃO

Conservação

Segundo Mitic-Culafic (2014), a estabilidade microbiológica do molho pesto

industrial é geralmente obtido por pasteurização ou esterilização e / ou redução
do valor do pH em torno de 4,5 para reduzir a população e inibir o crescimento
de micro-organismos, de encontro com Fabiano (2000) que afirma que para
corrigir o pH é utilizado o ácido cítrico e / ou ácido ascórbico.

O tratamento de pasteurização de alimentos envolve a entrega de um processo

térmico menos severo, sendo aplicado a baixas temperaturas a alimentos
ácidos nos quais cepas mesofílicas de Clostridium botulinum poderia crescer.
Exemplos de processos de pasteurização podem ser 70 °C por 2 minutos para
uma vida útil curta, refrigerada, ou 93,3 °C por 5 minutos para um alimento
ambiente com controle de pH (TUCKER, 2016).

De acordo com Arjmandi (2017), a pasteurização industrial é um dos principais

meios usados para conservação de alimentos, porém esse processamento
térmico geralmente leva a uma diminuição na qualidade dos produtos e seus
derivados, este tipo de tratamento destina-se principalmente à inativação
natural de enzimas encontradas, destruindo microrganismos patogênicos e
prolongando o prazo de validade do produto. Esses tratamentos, apesar de
prolongarem a vida útil, causam degradação da cor, odor e sabor do produto
(MITIĆ‐ĆULAFIĆ, 2014).

Dois tipos de processos de pasteurização em molhos foram examinados por

Bornhorst (2017), um sistema de pasteurização assistida por micro-ondas (MW)
e um tratamento convencional de aquecimento de água quente. A
pasteurização assistida por microondas foi desenvolvida para alavancar o
aquecimento de microondas (915 MHz) e encurtar o tempo de aquecimento
para que a temperatura do produto atinja a temperatura ideal. Ao encurtar o
tempo de chegada, a qualidade do produto pode ser melhorada em
comparação com o aquecimento de água a quente convencional.
Arjmandi (2017), na sua pesquisa sobre pasteurização contínua por
microondas, evidenciou que essa tecnologia é rápida, mais uniforme e mais
eficiente em termos energéticos, preservando as cores do produto, sabores e
nutrientes, em comparação com as conveniências da pasteurização
convencional (CP).

Considerando-se que o objetivo do tratamento de pasteurização é possibilitar a

conservação não perdendo as características do molho pesto, em sua pesquisa
Klug (2018) observou amostras tanto em pasteurização por micro-ondas
quanto em pasteurização convencional, obtendo como resultado que o
tratamento por microondas, proporcionou uma melhor separação de fases ideal
entre óleos e outros componentes. Além disso, foi observada uma consistência
mais alta do produto servido durante o armazenamento. Dessa forma, entre
MW e a CP, amostras aquecidas em microondas foram mais consistentes e
teve uma textura melhor do que as amostras de pasteurização convencional.

Balanço de massa

O processo será realizado em batelada em sistema fechado e sem reação

química, logo o termo de acúmulo é igual a zero, ficando desta forma:

O processo baseia-se em entrada de massas, logo a massa que entra no

sistema é igual a massa que sai:

m entra = m sai

Em termos de massa de cada ingrediente adicionado no processo, temos:

26,9 kg de queijo + 3,2 kg de nozes + 2,2kg de alho + 1,1 kg de sal + 22,2 kg

de azeite + 44,4kg de manjericão = 100 kg de molho pesto por batelada
Em relação as frações parciais de cada termo, o balanço geral fica da seguinte
forma:
xqueijo = 0,269
xnozes = 0,032
xalho = 0,022
xsal = 0,011 Tanque triturador xmolho = 1
xazeite = 0,222
xmanjericão = 0,444

Produção

O processo de produção do molho pesto proposto neste trabalho foi baseado

em sua receita tradicional, onde o preparo do molho é feito basicamente em
uma mistura de manjericão, queijo, azeite extra-virgem, pinhões e / ou nozes e
alho. Todas as etapas do processo produtivo serão mostradas no fluxograma a
seguir:
O processo de produção com folhas frescas de manjericão mantém o padrão
de qualidade do produto, fazendo-se necessário o cultivo de plantação de
manjericão em uma horta da própria empresa, reduzindo custos.

Mitic-Culafic (2014) em seus estudos apresenta uma análise com folhas frescas
de manjericão, buscando analisar a presença de microrganismos nas folhas e
por consequente redução total da presença destes. Foi realizado a lavagem e
higienização do manjericão com extensas lavagens em água deionizada a 50 C.
Poder-se-ia otimizar o processo com o auxílio de uma lavadora de vegetais e
legumes retirando as impurezas e a sujidade do setor de lavagem para um
setor estático.

Posteriormente ao processo de lavagem de acordo com Mitic-Culafic (2014)

realiza-se a vaporização na estufa por cerca de 1 min para remoção da água
presente nas folhas de manjericão, obtendo a redução total de microrganismos
presentes nas folhas e preservando a cor verde brilhante e a fragrância do
manjericão, ressalta-se que o tempo de vaporização deve ser por pouco
período para não causar a desnaturalização das folhas.

Para armazenamento dos ingredientes para produção do molho utiliza-se três

tanques, consequentemente cada tanque armazenará um ingrediente
específico, o tanque número três (3) conterá o queijo ralado, o tanque quatro (4)
terá nozes e no tanque número cinco (5) haverá condimentos (vide numeração
dos tanques no fluxograma).

Os ingredientes acima citados juntamente com o manjericão advindo da estufa,

percorreram uma esteira que contém uma balança com válvula que fecha de
acordo com o peso desejado, despejando os produtos pesados em um tanque
triturador.

Posteriormente o material é levado para um tanque triturador de aço inox onde

será produzido o molho e adicionado o ácido cítrico.

De acordo com Klug (2018) a pasteurização pode ser realizada de duas formas,
primeiramente o molho é colocado em um tanque e aquecido até 85 ± 2 °C por
5 min, outra forma é por meio da pasteurização por micro-ondas, os molhos
são separados em sacos plásticos e levados ao micro-ondas aquecidos por 30
s, sendo que nas duas formas o molho será arrefecido até 5 °C num banho de
água gelada.

A principal vantagem da pasteurização por micro-ondas é que o calor é gerado

dentro do próprio produto, portanto pode ser aquecido em um tempo menor,
aumentando o rendimento e a taxa de produção e/ou levando a uma melhor
qualidade do produto (KLUG, 2018).

A última etapa consiste no processo de envase dos molhos, enfatiza-se que os

potes de vidros foram esterilizados na estufa, posteriormente embalados
seguirão para venda ou armazenamento.

Especificação dos Equipamentos

Higienizador
Figura 1. Higienizador
Para a etapa de lavagem do manjericão
será utilizado um higienizador, nele as
folhas de manjericão passarão sendo
selecionadas as melhores folhas e elas
receberão um jato de água para a
retirada de todas as sujidades
encontradas nas folhas após a coleta
das mesmas, o equipamento pode ser
visualizado na Figura 1, que se encontra
ao lado.

De acordo com o fabricante NHS, a

máquina de higienização de alimentos
deve corresponder a todas as
atribuições que as empresas precisam,
além das normativas de fiscalização da
vigilância sanitária. Nesse sentido, estas
máquinas são fabricadas em aço
inoxidável ASIS 304, de fácil limpeza e
alta durabilidade.
Estufa

Para a etapa de secagem do manjericão Figura 2. Estufa

será utilizado uma estufa, nela as folhas
de manjericão serão submetidas a
temperaturas um pouco elevadas,
aproximadamente 40°C, para que não
dessequem, por cerca de 1 min,
demonstrado na Figura 2.

De acordo com o fabricante Rhomos, a

estufa conta com termostato Digital,
controle de temperatura através de
sensor PT100 até 200ºC, câmara e
almofada interna da porta em aço
inoxidável 430, com sistema de
aquecimento por convecção natural de
ar, através de duas resistências
Figura 3. Esteira
localizadas
Esteira na base.
transportadora Transportadora

As folhas de manjericão seca, serão

despostas em uma esteira
transportadora, para serem
encaminhadas para o tanque de
tritração e assim começar o processo de
produção, representada na Figura 3.

De acordo com o fabricante Movepack

Brasil, uma esteira transportadora de
alimentos deve ser construida com o
que denominamos de esteira sanitária,
normalmente lavável, mas que pode ser
do tipo "lona/pvc", do tipo modular (de
termoplástico) ou ainda do tipo table-top
(corrente) também em termoplástico ou
aço inox.
Tanque de armazenamento
Os tanques de armazenamento (Figura Figura 4. Tanque de
4) serão destinados aos outros Armazenamento
ingredientes que serão adicionados
após a entrada do manjericão no
processamento, sendo um tanque para
o queijo, um para a mistura de temperos
e um para o azeite.

Segundo o fabricante Direct Industry, o

tanque de armazenamento do aço
inoxidável é construído com uma
camada e um fácil abrir a câmara de
visita. É integrado com um tipo os pés
da cabeça de T da limpeza e de uma
filial do atarraxamento que pode
facilmente ser ajustado. Este tanque de
armazenamento tem um indicador do
therometer que indicam os valores
numéricos e é unido com uma válvula
de liberação que funciona como uma
alavanca de arrasto. Figura 5. Tanque
Tanque triturador Triturador

Os ingredientes serão dispostos para o

tanque triturador (Figura 5), onde será
feita a mistura e o molho pesto será
preparado.

Segundo o fabricante Metainox, o

tanque de triturador é Fabricado em aço
Inox AISI 304 em diversos modelos,
volumes e rotações; resistente à
temperatura e corrosão; baixo custo de
manutenção; fácil higienização e
instalação;
Pasteurizador

O molho pesto é enviado para o Figura 6. Pasteurizador

pasteurizador (Figura 6) e é submetido
a uma temperatura elevada e
rapidamente é resfriado para que haja
uma eliminação de germes e bactérias.

Segundo o fabricante Pronex, o

pasteurizador tem estrutura em aço
inoxidável com pés ajustáveis ​ ​ em
altura. Para a operação da unidade, há
um painel de controle de aço inoxidável
AISI 304. O conjunto de configurações
básicas inclui um sensor de nível tipo
max / min REED no sensor BTD e um
sensor de temperatura PT100 com
saída de 4-20 mA e um termômetro
ajustável de 0 - 100 ºC na saída.

O balanço de energia tem como objetivo determinar a quantidade de calor

necessária para realizar a pasteurização da etapa de maior consumo
energético. Ele foi desenvolvido com base na 1ª Lei da Termodinâmica, que
trata do princípio da conservação da energia, e é representada por:

ΔU + ΔEk + ΔEp = Q−W

Onde, ΔU é a variação de energia interna; ΔEk é a variação da energia cinética;

ΔEp é a variação da energia potencial; Q é o calor e W é o trabalho. Sabendo
que o processo ocorre em batelada e considerando que: as velocidades
lineares de todas as correntes são iguais (ΔEk = 0); o sistema não está subindo
ou descendo (ΔEp = 0); e não há partes móveis, corrente elétrica ou radiação
através da fronteira do sistema (W=0), então, a expressão pode ser reduzida a:
ΔU = Q e a quantidade de calor (Q) pode ser calculada por:

Q = m Cp ΔT
Onde: m é a massa, em kg; Cp é o calor específico, em kJ/kg.ºC; e ΔT é a
variação da temperatura, em ºC.

A pasteurização e o resfriamento ocorrem em um tanque de camisa dupla por

onde passam a água quente e fria, conforme se pretende aquecer ou resfriar a
mistura.

Inicialmente, a mistura, que está à temperatura ambiente (25 ºC), deve ser
aquecida até 85 ± 2 ° C e mantida a esta temperatura durante 5 minutos se for
utilizada a psteurização em microondas as misturas devem ser separadas em
sacos plasticos e aquecida até 85 ± 2 ° C mantendo sua temperatura por 30
segundos, em seguida, é resfriada a 5 ºC.

Sendo assim, o balanço de energia para o processo, será:

Q = m Cp ΔT
Q = 100 kg x 1 kJ/kg.ºC x (85 - 25) °C
Q = 6000 kJ

Envasadora
Após finalizado o processo, o molho Figura 7. Envasadora
pesto é levado para uma envasadora e
é disposto em potes de vidros, também
esterilizados para serem encaminhados
para estocagem com auxílio de uma
envasadora (Figura 7).

De acordo com o fabricante Cetro a

envasadora é construída totalmente em
inox, essa máquina é a solução perfeita
para o envase semiautomático, com
precisão exata na quantidade a ser
envasada, sem variações. Todas as
partes que entram em contato com o
produto são fabricadas em inox 316L.
Controle de Qualidade

A realização do controle de qualidade perpassa pela análise do produto e suas

nuances, como alterações microbiológicas, químicas/sensoriais e análise físico-
química (medição de pH) que influenciam na vida de prateleira do produto.
Segundo Cano (2014) deve-se seguir padrões microbiológicos em observância
a RDC n° 12/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2001),
visando dimensionar sua vida na prateleira, submetendo o produto a análise de
microrganismos tais como Coliformes a 45°C; Microrganismos Mesófilos Totais;
Bolores e Leveduras; Clostridium sulfito redutor a 46°C; Salmonella spp e
Staphylococcus coagulase positiva.

De acordo com Klug (2018), a análise microbiológica de molho pesto, é

realizada em diferentes meios como ágar modificado por contagem de placas,
incubação de bactérias a 37 °C por 48 hrs a 5 °C por 7 dias, para determinar o
mesofílico, psicrofílico, bactérias, levedura e crescimento de fungos.

Outro método é a análise sensorial, trata-se de uma ciência interdisciplinar

baseada na interação dos quatro sentidos (visão, gosto, tato e audição),
medindo as características sensoriais e a aceitabilidade dos produtos
alimentícios, como por exemplo do molho pesto objeto dessa pesquisa.
Atualmente a análise sensorial é uma disciplina científica da ABNT e
regulamentada pela norma brasileira (NBR) n° 12806, disciplina científica
utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características
dos alimentos, fazendo uso de métodos sensoriais nas respostas e estímulos,
obtendo assim a dimensão de intensidade, extensão, duração, qualidade e
prazer ou desprazer (GALLO, 2013).

De acordo com Cano (2014) a vida de prateleira de alimentos pode ser

determinada tanto pela análise microbiológica quanto pela análise sensorial de
alimentos, as alterações microbiológicas estão ligadas ao tempo de vida curta
de prateleira enquanto as alterações sensoriais e químicas dimensionam o
tempo de vida útil do produto a médio e longo prazo.
Pode-se citar ainda a análise físico-química, mais precisamente referente a
análise do valor de pH conforme Gallo (2013) os molhos possuem pH baixo
por serem emulsões acidificadas devido aos ingredientes adicionados como
por exemplo ácido cítrico. O autor ainda salienta que a prevenção de
microrganismos pode estar associada diretamente a combinação de
condições ácidas com a atividade de água.

Na mesma direção os estudos de Mitic-Culafic (2014), evidenciaram que o pH

pode ser determinado usando um medidor de pH com um eletrodo de emulsão
viscosa, sendo o pH ideal do molho pesto em torno de 4,5. O teor de água
(umidade) pode ser obtido por análise gravimétrica (TGA) e o ponto de
congelamento por calorimetria diferencial de varredura (DSC).
CONSIDERAÇÕES FINAIS

O presente trabalho nos possibilitou realizar estudos sobre alguns tipos de

conservantes naturais e através das revisões bibliográficas feitas indicamos
que seja utilizado o ácido lático ou o ácido cítrico, devido a serem mais
naturais e não terem uma taxa de adição permitida e controlada.

Em relação ao dimensionamento, concluímos que é possível que a planta seja

realizada devido ao fato de serem poucos equipamentos e por ser uma escala
mediana, pelo menos de início, o investimento seria satisfatório.

Consideramos por fim que a utilização da esterilização dos potes de vidro que
serão utilizados como embalagem e a pasteurização do produto final, é mais
satisfatório que a utilização de um conservante, devido as duas etapas
contribuírem para a eliminação de germes e bactérias que podem se aglomerar
no produto.

Por fim, concluímos que a pesquisa foi bastante enriquecedora para nós que
estamos concluindo o curso de Engenharia Química e que nos fez pensar em
novas oportunidades para o mercado de trabalho e novas soluções para
determinado problema, visto que a ideia principal era apenas encontrar o
melhor conservante e conseguimos abrir outras hipóteses dentro da situação-
problema.
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