TCC Final

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1 INTRODUÇÃO
O alimento pode ser considerado um dos fatores mais importantes na vida de

um ser humano, pois fornece todos os nutrientes necessários para o
desenvolvimento do corpo e a manutenção das funções orgânicas e bioquímicas,
sendo responsável, principalmente, pela boa manutenção da saúde. Entretanto, há
diversos produtos que nem sempre trazem benefícios nutricionais, e agem como
divisores de classes econômicas. (GONÇALVES, 2009)
A indústria de alimentos é responsável pela grande transformação

tecnológica, possibilitando que os produtos sejam conservados e oferecidos em
todas as épocas do ano. (GONÇALVES, 2009)
Os processos tecnológicos evoluíram junto ao homem visando atender suas

necessidades. Antigamente os produtos eram conservados em salga ou adição de
açúcar, meios estes para conservar e obter diferentes produtos alimentícios como
carne salgada, geleias e frutas cristalizadas. Com a evolução da ciência, o
questionamento sobre o consumo exagerado de gorduras e óleos e uma crescente
preocupação com produtos saudáveis, levou a um maior interesse da indústria de
alimentos em inovar e buscar produtos que possam trazer benefícios de uma
maneira mais saudável. (GONÇALVES, 2009)
No final do século XIX, aditivos alimentares começaram a ser vistos como

essenciais nos produtos alimentícios, pois a demanda por alimentos processados
cresceu de acordo com a necessidade populacional, já que esses possuem
características que ajudam no armazenamento, conservação e aumento da validade
desses alimentos. (ADAMI; CONDE, 2016)
É considerado um aditivo alimentar os ingredientes adicionados

intencionalmente nos alimentos durante a fabricação dos mesmos com o intuito de
modificar características químicas, biológicas, sensoriais e físicas apenas, sem
propósito de nutrir. Existem três grupos diferentes de aditivos alimentares de acordo
com as suas funções (ADAMI; CONDE, 2016):
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- Tecnologia de produção dos alimentos: emulsificantes, estabilizantes,

espessantes, agentes de corpo gelificantes, agente de firmeza,
umectantes/antiumectantes, espumantes/antiespumantes, glaceantes, melhoradores
de farinha e fermentos químicos.
- Conservação dos alimentos: conservadores, antioxidantes, acidulantes,

reguladores de acidez e sequestrantes.
- Características sensoriais dos alimentos: corantes, edulcorantes,

aromatizantes, realçadores de sabor e estabilizantes de cor.
Conforme a Portaria SVS/MS nº 1003/1998 os produtos cárneos são

alimentos passiveis de aplicação de aditivos alimentares, sendo os mesmos
classificados como Categoria 8. As principais classes de aditivos alimentares
utilizados por indústrias cárneas são (ADAMI; CONDE, 2016):
- Corantes: utilizados para proporcionar tingimento em salsichas, salsichões e

todos os produtos que a coloração externa seja permitida por lei vigente.
- Aromatizantes: utilizados para reforçar o sabor e/ou aroma dos produtos.
- Realçadores de sabor: utilizados para realçar e melhorar o sabor dos

produtos cárneos.
- Estabilizantes: contribuem com o rendimento e textura final desejados dos

diferentes produtos cárneos, pois evitam o extravasamento de água e gordura.
- Antioxidantes: evitam a oxidação lipídica dos produtos como também

ajudam a aumentar a velocidade das reações de cura e fazer com que a cor seja
mantida nos produtos cárneos.
- Conservantes: utilizados também no processo de cura dos produtos cárneos

ajudando na obtenção de cor e sabor característicos, entretanto, essa classe possui
como objetivo principal evitar a ação dos microrganismos, evitando assim a
deterioração dos produtos.
O processamento de carne é obtido a partir da carne fresca através de

processos com tratamento físico, químico ou biológico ou até a combinação destes
métodos. Esses processos visam aumentar a vida comercial, através da diminuição
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ou anulação das ações das enzimas e microrganismos. Buscam manter as

características nutricionais e organolépticas, e sua integridade. (BENEVIDES,
NASSU, 2017)
Os produtos cárneos frescos são produzidos à base de carnes, com ou sem

gorduras, com ou sem condimentos, especiarias e aditivos, e não há tratamento de
dessecação, cozimento ou salga (ORDÓÑEZ et al., 2005)
Já os produtos cárneos crus temperados são aqueles preparados com peças

inteiras ou pedaços de carnes com adição de sal, especiarias e condimentos que
lhes dão aspectos e sabor característicos. Esses produtos não são submetidos a
nenhum tratamento térmico. (ORDÓÑEZ et al., 2005)
Mortadela, salsicha e presunto cozido estão presentes no grupo de produtos

cárneos que são confeccionados à base de carne e/ou miúdos comestíveis
adicionados ou não de especiarias e condimentos, submetidos à ação do calor para
que haja a coagulação total das proteínas cárneas. (ORDÓÑEZ et al., 2005)
São exemplos típicos de embutidos crus curados os salames italiano e

milano, que são produzidos com carnes e gorduras cortadas e picadas com ou sem
miúdos, aos quais se adiciona especiarias, aditivos e condimentos autorizados,
submetendo-os a um processo de maturação (secagem) e, opcionalmente,
defumação. Trata-se de produtos nos quais ocorre uma fermentação microbiana que
leva ao acúmulo de ácido láctico com a consequente queda do pH, que rege o
crescimento microbiano e as complexas reações químicas que ocorrem durante o
processo de maturação. (ORDÓÑEZ et al., 2005)
O Brasil é líder mundial em exportação de carnes bovina e de frango, o setor

de vendas representou 7,2% do comércio global. (OLIVEIRA; DALIO; ALVES, 2017).
Com o recente escândalo da carne fraca, dúvidas surgiram sobre a indústria do
agronegócio tanto no mercado internacional quanto nacional. Portanto, é notório a
importância do esclarecimento quanto à segurança dos aditivos alimentares citados
na Polêmica da Carne Fraca.
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2 OBJETIVO
2.1 Objetivo geral
Avaliar o potencial de risco dos aditivos alimentares à saúde do consumidor

apontados na imprensa em decorrência da Operação Carne Fraca.
2.2 Objetivos específicos
 Contextualizar a Operação Carne Fraca ocorrida no ano de 2017.

 Apresentar a aplicação do ácido ascórbico e sórbico, nitrito e nitrato como
aditivos alimentares de produtos cárneos.
 Abordar os aspectos toxicológicos desses aditivos alimentares e os níveis
permitidos tanto no Brasil, quanto nos Estados Unidos e na Europa.
 Relacionar a Operação Carne Fraca com o impacto econômico na
agropecuária.
 Abordar o interesse político econômico nessa polêmica.
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3 METODOLOGIA
Adotou-se a revisão bibliográfica retrospectiva e integrativa, em que foram

realizadas pesquisas em multimídias, entrevistas realizadas por revistas e sítios de
notícias com envolvidos na operação Carne Fraca, depoimentos dados por
investigados e investigadores do tema, notícias em revistas e periódicos
relacionados, além de sítios de empresas envolvidas no caso que possibilitaram que
este trabalho tomasse forma para ser fundamentado.
Coletaram-se informações a respeito dos principais aditivos alimentares

utilizados na polêmica da Operação Carne Fraca, revelando importância do estudo
desse caso e fornecendo o esclarecimento técnico na utilização dos aditivos.
As palavras-chave utilizadas durante as pesquisas foram: aditivos

alimentares, operação carne fraca, ácido ascórbico, ácido sórbico, nitrito, nitrato,
corrupção e efeitos tóxicos.
Com relação especificamente à polêmica da carne fraca o período definido

para a pesquisa bibliográfica foi limitado e apenas no idioma português, devido a
polêmica ter ocorrido recentemente, portanto foi de março a setembro de 2017. Já
em relação aos aditivos alimentares foi feito levantamento bibliográfico sem restrição
de período e nos idiomas português e inglês.
O material levantado foi analisado e categorizado em: contextualização da

polêmica operação carne fraca; interesse econômico e/ou político na operação carne
fraca; danos à saúde e aspectos toxicológicos dos aditivos alimentares de produtos
cárneos abordados na polêmica.
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4 DESENVOLVIMENTO
4.1 Operação Carne Fraca
A Operação Carne Fraca foi o nome dado a uma investigação deflagrada em

2017, inquérito policial IPL 0136/2015-4 – SR/PF/PR instaurada pelo delegado
Mauricio Moscardi Grillo, na qual houve a suspeita da utilização de aditivos
alimentares em produtos cárneos superior ao permitido e de emissões de
certificados sanitários sem os devidos testes necessários para a venda dos
produtos. Os fiscais agropecuários federais recebiam propinas dos empresários do
agronegócio brasileiro para facilitar a comercialização dos produtos. (ÉPOCA, 2017)
Em 21 de março de 2017 o Ministério da Agricultura Pecuária e

Abastecimento (MAPA) divulgou as acusações de 21 empresas investigadas pela
Operação Carne Fraca apresentadas no Quadro 1. (FUTEMA; MACHADO;
AUGUSTO, 2017). O Quadro 2 apresenta a relação do Serviço de Inspeção Federal
(SIF) investigados e a situação dos mesmos. (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA,
2017)
As duas maiores empresas do setor frigoríficos e alimentação foram alvos de

apreensão e busca, a JBS e a BRF. (VEJAa, 2017)
A JBS foi criada em 1953 na cidade de Anápolis, em Goiás, sob o nome de

Casa de Carnes Mineira. Em 2005 a empresa chamava-se Friboi e adquiriu a
primeira marca estrangeira ao comprar a Swift, da Argentina. Foi em 2007 que a
empresa voltou a chamar JBS e teve suas ações negociadas na bolsa de valores. O
Banco Nacional de Desenvolvimento Econômico e Social (BNDES) se tornou dono
de 13% da companhia o que resultou na compra da Swift norte americana. Ao longo
dos anos a companhia expandiu seus negócios para Austrália e no segmento aviário
dos Estados Unidos. (VIANA, 2017)
Atualmente a JBS é dona de quase 50 marcas, presente em 22 países dos

cinco continentes do mundo. O BNDES é dono de 23,9% das ações da empresa.
17
(VIANA, 2017). Os donos da maior parte desta empresa, Wesley e Joesley Batista
fundaram também a J&F investimentos, que possui controle na JBS como também
15
Quadro 1 – Empresas investigadas na Operação Carne Fraca e respectivas acusações, 2017.
Acusações Alegações da empresa Organização

Corrupção, embaraço da A empresa diz que "está colaborando com as
fiscalização internacional e autoridades para o esclarecimento dos fatos. A
nacional, tentativa de evitar companhia reitera que cumpre as normas e
suspensão de exportação regulamentos referentes à produção e
comercialização de seus produtos, possui
rigorosos processos e controles e não compactua
BRF
com práticas ilícitas. A BRF assegura a qualidade
e a segurança de seus produtos e garante que não
há nenhum risco para seus consumidores, seja no
Brasil ou nos mais de 150 países em que atua".
Irregularidades em apuração A empresa não foi localizada. Balsa Comércio de Alimentos Eireli - ME
Corrupção O diretor da empresa, Henrique Breyer, disse que
a companhia foi envolvida na Operação carne
Fraca de maneira "lamentavelmente distorcida",
que não é acusada de vender nenhum produto
prejudicial aos consumidores, que os áudios das
Breyer & Cia Ltda
gravações são parte de contato normal de trabalho
com fiscais e tem certificados emitidos em outra
cidade por orientação do próprio ministério. A
empresa espera que a situação seja esclarecida
"da mesma forma que foi denegrida".
Corrupção e injeção de produtos Não foi localizado um representante da empresa.
Central de Carnes Paranaense Ltda – ME
cárneos
Corrupção O responsável pelo controle de qualidade, Marco E. H. Constantino & Constantino Ltda
Aurélio Rodrigues Binotti, disse que as acusações
são "infundadas". "Não tem o que falar sobre a
acusação de corrupção, sempre tiveram fiscais
trabalhando de forma periódica aqui, o
relacionamento com eles é estritamente
16
profissional".
Corrupção A empresa afirma que foi mencionada pela doação
de duas caixas de carne de frango, mas que foi
uma contribuição a evento sem fins lucrativos, que
a Polícia Federal (PF) não encontrou Frango D M Industria e Comercio de Alimentos
irregularidades na sua fábrica, que suspendeu Ltda
temporariamente suas exportações e que "reforça
os padrões elevados de produção da agroindústria
brasileira".
Poluição ambiental e corrupção O responsável pela empresa não atendeu à
Frigomax Frigorífico e Comércio de Carnes Ltda
ligação.
Uso de senha do servidor do Em nota, o Grupo Argus, detentor da marca
Ministério da Agricultura pelo Frigorífico Argus, informa que Argus “ostenta uma
funcionário da empresa história de 63 anos de relacionamento provado,
aprovado e atestado pelo mercado qual participa
ativamente, sendo este seu maior certificado de
idoneidade, e que tem acima de qualquer
Frigorífico Argus
interesse comercial, o respeito a seus clientes,
fornecedores, parceiros e funcionários, oferecendo
sempre produtos certificados nos mais rigorosos
padrões de qualidade e em obediência a lei,
inclusive servindo de modelo para outras plantas
similares do país e do exterior”.
Comércio de produtos vencidos, A empresa não retornou o contato até o momento.
troca de etiquetas, transporte de
Frigorífico Larissa Ltda
produtos sem a temperatura
adequada.
Corrupção frente ao processo Procurada, a empresa não foi localizada.
21034.004724/2015-08, dificultar Frigorífico Oregon S/A
as ações de fiscalização.
Corrupção A empresa diz, em nota, que "repudia Frigorífico Rainha da Paz Ltda
veementemente a comercialização de produtos
impróprios, alterados e inadequados para o
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consumo, bem como nega seu envolvimento em

quaisquer atos ilícitos" e que colabora com as
autoridades.
Substituição de matéria-prima de Atividades estão suspensas e funcionários foram
peru por carne de aves, troca de demitidos.
Frigorífico Souza Ramos Ltda
favores por procedimentos
fiscalizatórios.
Não controle de recebimento de O proprietário Valdemar Castro afirma que é
matéria-prima prática do setor utilizar produtos de descarte para
a produção de ração animal. No caso, segundo
ele, foi utilizada carne vencida, mas armazenada Fábrica de Farinha de Carnes Castro Ltda
na temperatura correta. “Às vezes, vence na
própria câmara frigorífica ou no porto. Vai fazer o
quê, incinerar ?”.
Irregularidades em apuração A assessoria de imprensa informou que a empresa
Industria e Comercio de Carnes Frigosantos Ltda
não é objeto de investigação.
Dificultar as ações de fiscalização Procurada, a empresa não foi localizada. Indústria de Laticínios S. S. P. M. A. Ltda
Embaraço da atividade de Em nota em seu site, diz que repudia "as falsas
fiscalização e corrupção acusações", lamenta a divulgação precipitada de JJZ Alimentos S.A.
"inverdades" e que confia nas apurações.
Irregularidades em apuração O presidente da empresa, Junior Durski, disse em
nota que se sente "imensamente orgulhoso e feliz
por ter contribuído com a Polícia Federal, com a
Madero
nossa disposição e com os nossos depoimentos
explicitando as extorsões dos fiscais do Ministério
da Agricultura em nossa empresa".
Utilização de carne estragada em O responsável pela empresa não estava lá.
salsicha e linguiça, utilização de
cms acima do permitido, uso de
Peccin Agro Industrial Ltda (unidade Curitiba)
aditivos acima do limite ou de
aditivos proibidos, preparam
amostras
Utilização de carne estragada em Em nota em seu site, diz que repudia "as falsas Peccin Agro Industrial Ltda - EPP (unidade
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salsicha e linguiça, utilização de acusações", lamenta a divulgação precipitada de

cms acima do permitido, uso de "inverdades" e que confia nas apurações.
aditivos acima do limite ou de Jaraguá do Sul)
aditivos proibidos, preparam
amostras
Irregularidades no procedimento A JBS, dona da marca, "repudia veementemente
de Certificação Sanitária qualquer adoção de práticas relacionadas a
Seara
adulteração de produtos – seja na produção e/ou
comercialização".
Corrupção e injeção de produtos O gerente de marketing Edinandes Santos diz que
cárneos empresa não exporta e que foi citada de forma
equivocada. “Não trabalhamos com frango e Transmeat Logística, Transporte e Serviços Ltda
aparecemos na investigação como se tivéssemos
injetado água em frango”.
Fonte: Modificado de (VEJAa, 2017)
Quadro 2 – Serviço de Inspeção Federal (SIF) das empresas, na Operação Carne Fraca, março de 2017.
SIF Situação Razão Social Estado
55 Paralisado desde 2016 Frigorifico Oregon S/A PR
Em avaliação das medidas corretivas, empresa foi Frango D M Industria e Comercio de Alimentos LTDA
270 PR
autuada
Em avaliação das medidas corretivas, empresa foi Seara Alimentos LTDA

530 PR
autuada
825 Interditado total, em processo de cassação de Peccin Agro Industrial LTDA SC

registro, recolhimento de produtos, empresa já havia
19
sigo autuada
Interditado total, recolhimento de produtos, empresa BRF S/A

1010 GO
autuada
1710 Em processo de remoção das restrições Frigorifico Argus LTDA PR
Será submetido a nova avaliação para verificar as Frigomax Frigorífico e Comércio de Carnes LTDA
1771 PR
medidas corretivas, empresa autuada
Medida cautelar, recolhimento de produtos, será Industria e Comercio de Carnes Frigosantos LTDA
2021 submetido a nova avaliação para verificar as medidas PR
corretivas, empresa autuada
Interditado total, em processo de cassação de Peccin Agro Industria LTDA

2155 PR
registro, recolhimento de produtos, empresa autuada
Em avaliação das medidas corretivas, empresa JJZ Alimentos S. A.

2156 GO
autuada
2540 Paralisado desde 2016, remoção das restrições Balsa Comercio de Alimentos Eireli ME PR
2618 Em processo de remoção das restrições Madero Industria e Comercio S/A PR
Interdição parcial – linha de produtos cárneos – Frigorifico Rainha da Paz LTDA ME

2914 PR
defumados e bacon, empresa autuada
20
3459 Interditado total, empresa autuada Industria de Laticínios SSPMA LTDA PR
3522 Em processo de remoção das restrições Breyer & Cia LTDA PR
Medida cautelar, será submetido a nova avaliação Frigorifico Larissa LTDA

3704 PR
para verificar medidas corretivas, empresa autuada
Interditado total, em processo de cassação de Central de Carnes Paranaenses LTDA-ME

3796 PR
registro, recolhimento de produtos, empresa autuada
Interditado total, recolhimento de produtos, empresa Frigorifico Souza Ramos LTDA

4040 PR
autuada
Em avaliação das medidas corretivas, empresa E. H. Constantino & Constantino LTDA

4381 PR
autuada
Interditado total, recolhimento de produtos, empresa Fábrica de Farinha de Carnes Castro LTDA
4460 PR
autuada
Interdição parcial – linha de hambúrguer, Transmeat Logistica Transportes e Serviços LTDA

4644 PR
recolhimento de produtos, empresa autuada
Fonte: Modificado de (MINISTERIO DA SAÚDE, 2017)

21
sobre a Vigor, a Flora (empresa de higiene que tem marcas como a Minuano), a
Eldorado Brasil (de papel e celulose), o Canal Rural e o Banco Original. (VIANA,
2017)
A BRF foi fundada através da fusão entre as empresas Sadia e Perdigão em

2009, e é o antigo Brasil Foods que atua nos setores de carnes, alimentos
processados, margarinas, massas, pizzas e vegetais congelados. No quarto
trimestre de 2016 a empresa registrou um prejuízo líquido de 460 milhões de reais e
perdeu espaço para empresas como Seara e do grupo JBS. (VEJAa, 2017)
Dentre as empresas apresentadas no Quadro 1, os casos mais graves que

resultaram no fechamento preventivo foram: uma empresa da Brasil Foods (BRF)
em Goiás, responsável pela produção de frango (Chester e Peru da marca Perdigão)
que corresponderam à 5% do total da Operação e duas empresas do frigorífico
Peccin Agro Industrial, uma no Paraná e outra em Santa Catarina, responsáveis pela
produção de salsicha e mortadela da marca Italli, sendo essas as mais envolvidas
nas investigações. (FRANÇA, 2017)
De acordo com sítio EL PAÍS, no relatório policial da operação, foi

apresentado um testemunho de uma ex-funcionária do frigorífico Peccin, que
assegura que a empresa juntamente com a autorização dos fiscais responsáveis do
MAPA fazia o uso de carnes estragadas para fazer linguiças e salsichas,
mascarando-as com produtos químicos, que seriam os ácidos ascórbbrico e sórbico.
Sendo o problema a utilização desses aditivos para disfarçar o mau estado da carne.
(EL PAIS, 2017)
O frigorífico Peccin, segundo o laudo da Polícia Federal, salsichas e linguiças

também estavam em desacordo com a legislação brasileira vigente, apresentando
valores extrapolados de aditivos como nitrito e nitrato. (KENNENBERG, 2017)
Ao longo das três últimas décadas, o Brasil se tornou o maior exportador

mundial de carne, devido a investimentos na rastreabilidade dos rebanhos, nas
instalações de câmaras frigoríficas dos principais portos brasileiros, com
treinamentos de milhares de inspetores sanitários com a finalidade de zelar pela
qualidade da produção na indústria da carne. Além de combater num passado
22
recente, foco de febre aftosa pelo país e passar por décadas de negociação e
convencimento da qualidade desses produtos. (VEJAb, 2017)
A operação se limitou a 44 dos 4.837 frigoríferos do Brasil, com investigação

de 21 destes, a cassação de 4 e interdição de 3, o que significa 0,4% do total de
estabelecimentos em operação no país, e descobriu o envolvimento de 34
funcionários (num montante de 2.500 fiscais) do MAPA, metade deles do segmento
de abate. (VEJAc, 2017)
O secretário-executivo do MAPA, Eumar Novacki, apresentou um balanço das

auditorias dos 21 estabelecimentos investigados conforme apresentado no Quadro
3, no qual das 302 amostras recolhidas, 31 amostras (10,2%) apresentaram
problemas de natureza econômica, como a não observância de normas técnicas,
com excesso de amido em salsicha ou adição de água, além do permitido, em
frango. E em 8 amostras (2,6%) capazes de afetar a saúde pública e 7 amostras em
que foi confirmada a presença de Salmonella e uma de Staphylococcus.
(MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, 2017)
Quadro 3 – Testes físico-químico e microbiológico não conforme das amostras

recolhidas pelo MAPA.
Físico-químico Microbiológico
31 amostras - Não conforme 8 amostras -Não conforme
Salmonella
Ácido sórbico/ sorbato
SIF 4644
SIF 825, SIF 2155 e SIF 4040
(Hamburguer)
(Linguiça e salsicha)
Dripping test S. Coagulase Positiva
SIF 270 e SIF 1010 SIF 2021
(Frango) (Linguiça cozida)
Amido
SIF825, SIF 2155 e SIF 4040

23
(Frango)
Fonte: Modificado de (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, 2017)
4.2 Aditivos alimentares citados na operação carne fraca
Segundo a Portaria SVS/MS 540, de 27 de outubro de 1997 (ANVISA,?)

aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos,
sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas,
químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento,
preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte
ou manipulação de um alimento, e não inclui os contaminantes ou substâncias
nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas
propriedades nutricionais.
Os aditivos não devem conferir odor, sabor ou cores anormais aos alimentos,
não podem ser corrosivos e nem deixar de obedecer estritamente aos objetivos para
os quais foram atribuídos. Porém, na Operação Carne Fraca foi noticiado a
utilização de aditivos alimentares supostamente cancerígenos, como o ácido
ascórbico e o ácido sórbico utilizados com a finalidade de maquiar carnes
estragadas, e nitratos e nitritos em quantidades superiores ao permitido e sem a
devida declaração no rótulo do produto. Sendo assim, os aditivos alimentares
envolvidos na investigação da polêmica foram:
 ácido ascórbico
 ácido sórbico
 nitritos
 nitratos
4.2.1 Ácido ascórbico
O ácido ascórbico, ou vitamina C (2,3-enediol-L-gulônico), é uma lactona do

ácido derivado de um monossacarídeo, pertencendo à classe dos carboidratos. O
24
ácido L-ascórbico é sua forma principal, sendo um agente redutor que

aparentemente funciona em várias reações de hidroxilações. É reversivelmente
oxidado no organismo em ácido L-desidroascórbico e nessa forma possui completa
atividade de vitamina C. (AGUIAR, 2001)
Exerce uma função antioxidante, evitando danos causados pelos radicais

livres, que, ao longo dos anos, pode acelerar o processo de envelhecimento celular
e contribuir para o surgimento de doenças. (AGUIAR, 2001). É absorvido na parte
superior do intestino delgado, passando para dentro dos tecidos adrenais, dos rins,
do fígado e do baço. Em quantidades excessivas ingeridas acima do nível de
saturação dos tecidos são excretadas pela urina como ácido oxálico. (AGUIAR,
2001)
Como aditivo alimentar, o ácido ascórbico é utilizado como antioxidante para

preservar o sabor e a cor natural de muitos alimentos, como frutas, legumes
processados e laticínios. Em produtos cárneos, esse aditivo ajuda a manter a cor
vermelha da carne defumada e previne a formação de nitrosaminas a partir do nitrito
de sódio usado como inibidor de crescimento de microrganismo em carne. Essa
prevenção ocorre, pois, o ácido ascórbico reage com o oxigênio indesejável dos
alimentos, evitando assim a perda de cor e sabor. (PEREIRA, 2008)
Existem diversos aditivos provenientes do ácido ascórbico e os mais comuns

utilizados na indústria de alimentos são: E300, ácido ascórbico; E301, ascorbato de
sódio; E302, ascorbato de cálcio; E303, ascorbato de potássio; E304, ésteres de
ácidos gordos de ácido ascórbico (palmitato de ascorbilo e estearato de ascorbilo).
Estes aditivos utilizam o próprio ácido ascórbico (E300) ou na forma de sais (E301,
E302, E303) ou ésteres lipofílicos. Os ésteres lipofílicos (E304) são apresentados
com a cadeia de ácidos gordos longos para poder usar os efeitos do ácido ascórbico
mesmo em alimentos lipídicos, evitando a rancidificação. (VARVARA, 2016)
Todos os aditivos alimentares provenientes do ácido ascórbico, exceto o

E303, são também permitidos nos Estados Unidos e na Europa. (VARVARA, 2016)
4.2.2
25
4.2.2 Ácido sórbico
O ácido sórbico é um composto orgânico, com formato de cristais ou pó

branco, de odor característico, pouco solúvel em água, mas bastante solúvel em
álcoois e de fácil sublimação. Esse ácido e seu sal, sorbato de potássio, incorporam-
se aos produtos diretamente ou através do tratamento das superfícies, por
pulverização ou submersão. Usa-se geralmente um grama de sorbato de potássio
por quilo de produto. O organismo humano biotransforma o ácido sórbico da mesma
forma que os ácidos graxos insaturados (β-oxidação). (M.CASSAB, 2016)
Como apresentam atividade antimicrobiana, são importantes conservantes

nas indústrias alimentícias, utilizadas em alimentos como leite, enlatados em geral,
bebidas, pães, pescados embutidos e carnes. A ação inibitória do ácido e dos seus
sais dependem do pH do substrato, quanto maior o nível de acidez, maior a
capacidade de inibir a ação dos microrganismos, portanto são utilizados em
alimentos com pH inferior a 6,5 e de grande valor nutricional. A sua utilização é
segura, pois além de exercer sua função, não modifica o sabor e a coloração do
produto. (LEMOS, 2011)
Em geral, o ácido sórbico ou o sorbato de potássio são eficazes na maioria

dos alimentos em concentrações entre 0,05 e 0,3%. Mesmo quando usado nas
maiores concentrações, o efeito no sabor é quase imperceptível. Em princípio,
quanto maior a concentração, por mais tempo o crescimento microbiano será inibido.
(DOSSIE CONSERVANTES, 2011)
4.2.3 Nitritos e nitratos
Os nitritos e nitratos de sódio e potássio são substâncias inorgânicas que não

são encontradas apenas como conservantes de carnes e embutidos, também são
encontrados na água potável, no solo, nos vegetais e em fertilizantes, o que
aumenta ainda mais a exposição dos humanos a essas substâncias. São sais de
cura utilizados como aditivos alimentares em indústrias alimentares e os mais
26
utilizados são o nitrato de sódio (NaNO 3) e o nitrito de sódio (NaNO2), principalmente

em produtos cárneos. (IAMARINO et al., 2015)
O nitrato é bastante empregado nas misturas de carnes, porém seu papel

tanto na cura como na conservação ainda não está totalmente esclarecido. Atua
como fonte de nitrito, que permite que a carne mantenha um nível de nitrito eficaz
para a sua conservação. O nitrato é reduzido a nitrito através de um processo
bacteriano, porém não se sabe da quantidade de nitrito que pode formar-se. O
nitrato não apresenta nenhuma atividade inibidora contra o Clostridium botulinum,
mas a sua ação é manifestada após sua redução a nitrito. (ROÇA, 2016)
Os nitritos são utilizados para retardar o processo de oxidação dos lipídeos

(rancidez), ao mesmo tempo em que promovem a cor rósea, devido a formação das
nitrosomioglobina, inibem o crescimento do Clostridium botulinum pelo acúmulo de
peróxido de hidrogênio. Tal função é extremamente útil no caso dos alimentos
enlatados, pois nesses casos a contaminação por clostrídios é mais comum. Além
disso, são fixadores de cor, e possuem a capacidade de devolver o sabor e o aroma
típico dos produtos curados. (PERUFO; HOEHNE, 2015)
O nitrito provavelmente funciona como um quelante de metal, o que pode

formar compostos nitrosos que possuam atividades antioxidantes, além de converter
proteínas heme em óxido nítrico estável. As reações mais relevantes são do óxido
nítrico (NO), oriundo do ácido nitroso, com os pigmentos hemo da carne. (PERUFO;
HOEHNE, 2015)
O esquema das reações químicas mais importantes desde a conversão de

nitrato de sódio a nitrito de sódio até a formação de óxido nítrico é:
2 NaNO3 bactéria 2 NaNO2 + O2

(nitrato de sódio) (nitrito de sódio)
NaNO2 + H2O pH 5,4 a 6,0 HNO2 + NaOH

(nitrito de sódio) (ácido nitroso)
3 HNO2 substâncias redutoras 2NO + HNO3 + H2O

(ácido nitroso) (óxido nítrico)
27
Entretanto é necessária uma fiscalização maior em sua utilização, pois seu

uso em longo prazo pode trazer sérios riscos à saúde. (IAMARINO et al., 2015)
4.3 Aspectos toxicológicos dos aditivos alimentares
4.3.2 Ácido ascórbico
A Organização Mundial da Saúde (OMS) alega que o ácido ascórbico, em

consumo em níveis de ingestão normais é seguro e mesmo quando ingeridos em
quantidades altas, é excretado na urina, por ser solúvel em água, mas se for
ingerido em grande quantidade e por um período longo de tempo, pode contribuir
com vários problemas de saúde. (TEODORO, 2017)
Em altas doses destacam-se os seguintes efeitos adversos: diarreia por

irritação da mucosa gastrintestinal, sobrecarga de ferro, em virtude do aumento da
absorção intestinal de ferro, nefrolitíase, uretrite inespecífica, hematúria. Com baixa
frequência podem ocorrer: hemólise, crises de falcização, além de relatos de
nefrotoxicidade em administração parenteral. (SANT ANNA; RUSSO, 2013)
Vitaminas hidrossolúveis produzem poucos efeitos adversos, pois o excesso

de dose é excretado pelo rim. Porém, 2.000 mg/dia de ácido ascórbico, durante 6
dias, aumentaram o risco de cálculo de oxalato de cálcio em 40% . (SANT ANNA;
RUSSO, 2013). Da mesma forma, o uso crônico de grandes doses intravenoso de
ácido ascórbico pode produzir níveis elevados do metabólito do ácido oxálico,
ligação do ácido ascórbico ao cálcio, acidificando a urina, promovendo a formação
de cristais de oxalato de cálcio, que podem levar à nefropatia ou à insuficiência renal
aguda. (OLSON, 2014)
28
4.3.2 Ácido sórbico
O ácido sórbico e seus sais, incluindo o sorbato de cálcio, não mostra

nenhum sinal de toxicidade aguda, subaguda e crônica. Por outro lado, o ácido
sórbico apresenta baixo potencial alergizante. (M.CASSAB, 2016)
Na Tabela 1 é apresentado dados sobre ensaios de toxicidade do ácido

sórbico e do sorbato de potássio em animais.
Tabela 1 – Toxicidade do ácido sórbico e do sorbato de potássio em animais
Dose ou
Espécies testadas Período Resultados
Concentração
Camundongo não relatado 8g/kg p.c. (ác. sórbico) 50% de mortalidade
7-10 g/kg p.c. (ác.
Rato não relatado 50% de mortalidade
sórbico)
4-7 g/kg p.c. (sorbato
Rato não relatado 50% de mortalidade
de potássio)
Redução no ganho de
8 a 10% da dieta (ác.
Rato 90-120 dias peso e aumento relativo no
sórbico)
peso do fígado
2% da dieta (sorbato de
Cão 3 meses Sem efeito
potássio)
Dieta com 50% de
queijo cheddar
Cão não relatado Sem efeito
contendo 4% de ác.
sórbico
Coelho não relatado 3,3 g/kg p.c. dia Sem efeito
40 g/kg p.c. de ác. Nenhum efeito adverso na
Camundongo (4
8 meses sórbico + função reprodutora ou no
gerações)
2 g/kg p.c. de nisina desenvolvimento pós-natal
Fonte: (WALKER, 1990)
O ácido sórbico mostrou-se não carcinogênico em testes de toxicidade

crônica. (WALKER, 1990)
O uso desse ácido foi considerado seguro como conservador de alimento,

pois em estudos não apresentou atividades genotóxicas, nenhuma atividade
clastogênica e nenhuma atividade mutagênica em soluções recém-preparadas.
(JUNG et al., 1992)
29
4.3.3
30
4.3.4 Nitritos e nitratos
O nitrito ingerido em excesso pode agir sobre a hemoglobina e originar a

metahemoglobina (o nitrito oxida o Fe 2+ da hemoglobina a Fe 3+ transformando–a em
metahemoglobina), impedindo que a hemoglobina exerça a função normal de
transportar oxigênio, causando anóxia tissular.
A reação do íon nitrito com aminas e amidas presentes no meio pode dar
origem às nitrosaminas e nitrosamidas, substâncias consideradas carcinogênicas,
mutagênicas e teratogênicas. O nitrato é reduzido a nitrito por enzimas produzidas
por microrganismos (Micrococcus) cuja proliferação é favorecida por manuseio
inadequado dos alimentos como também em condições ácidas do estômago,
favorecendo a formação da metahemoglobinemia. (FILHO; BISCONTINI; ANDRADE
2004)
Figura 1 - Formação de metahemoglobina pelo nitrito e sua conversão a hemoglobina
Nitrito
Hemoglobina Metahemoglobina
(Fe²+) (Fe 3+)
Hemoglobina redutase
Metahemoglobina (MeHb 3+) Hemoglobina (Hb 2+)

NADH / NAD+
Fonte: (MIDIO; MARTINS, 2000)
As metahemoglobinas são moléculas que, ao contrário da hemoglobina, não

tem a capacidade de transportar oxigênio para os tecidos, sua presença em pouca
concentração é normal no organismo, porém o consumo excessivo de nitrato/nitrito
pode gerar uma hiperprodução de metahemoglobina e levar o indivíduo a
desenvolver essa doença. (PACHECO, 2017)
31
Aparentemente não foi achado nenhum produto para substituir o nitrito e

nitrato na cura de carne. A ingestão diária aceitável (IDA) foi estipulada em 60 mg
por indivíduo. No Canadá, as pessoas ingerem cerca de 10 mg por dia. Nos Estados
Unidos, a preocupação com a metahemoglobinemia levou a uma diminuição
observada no conteúdo residual de nitrito em carnes curadas. Ele caiu de uma
média de cerca de 52,5 ppm em 1975 para 10 ppm em 1997. Este decréscimo
substancial provém de vários elementos tais como diminuição do uso de nitrito e
aumento do uso de ascorbatos, melhorias consideráveis no controle dos processos
e mudanças nas formulações dos produtos. (DOSSIE CONSERVANTES, 2011)
4.4 Regulamentação de aditivos alimentares para produtos cárneos
No Brasil, o controle e fiscalização de alimentos é uma responsabilidade

compartilhada entre órgãos e entidades da Administração Pública, com
responsabilidades e atribuições distintas. (ANVISA, 2017)
O órgão responsável pela regulamentação, registro e inspeção dos

estabelecimentos produtores de origem animal, vegetal (in natura) e indústrias de
processamento de bebidas é o MAPA. (ANVISA, 2017)
O SIF está vinculado ao Departamento de Inspeção de Produtos de Origem

Animal (DIPOA), órgão responsável por garantir a qualidade de produtos de origem
animal comestíveis e não comestíveis destinado ao mercado interno e externo.
Todos os produtos sob responsabilidade do MAPA são registrados e aprovados pelo
SIF para garantir a qualidade através da certificação sanitária e tecnológica, e
estão de acordo com legislações nacionais e internacionais vigentes . Nos
estados, existe o Serviço de Inspeção Estadual (SIE). Os produtos só podem circular
dentro de um estado, enquanto os que estão sob o Serviço de Inspeção Municipal
(SIM) são comercializados dentro de um município.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é responsável pela

fiscalização no estabelecimento das normas relativas aos aditivos permitidos a
32
serem utilizados em alimentos, em consonância com órgãos internacionais de

harmonização como o Codex Alimentarus. (ANVISA, 2017)
O Codex Alimentarus, foi criado em 1963, com o objetivo de estabelecer

normas internacionais na área de alimentos, com a inclusão de padrões, diretrizes e
guias sobre Boas Práticas e de Avaliação de Segurança e Eficácia, para proteger a
saúde dos consumidores e garantir práticas leais de comércio entre os países. É um
programa conjunto da Organização das Nações Unidas para Agricultura e
Alimentação (FAO) e da Organização Mundial da Saúde (OMS), atualmente há 187
países membros e a União Europeia, além de 238 observadores. A Resolução das
Nações Unidas 39/248, de 1985, recomenda que os governos adotem as normas e
diretrizes do Codex Alimentarius, ao criar políticas e planos nacionais relacionados a
alimentos. (ANVISA, 2016)
O Comitê do Codex elaborou o Sistema Internacional de Numeração de

aditivos alimentares para estabelecer um sistema numérico internacional de
identificação, como alternativa da nomenclatura do nome específico do aditivo.
(ANVISA, 2017)
Os atos normativos, segundo a Anvisa, que regulam a utilização de aditivos

alimentares autorizados em produtos cárneos são:
 Portaria SVS/MS nº 1.002, de 11 de dezembro de 1998 (BRASILa,

1998)
 Portaria SVS/MS nº 1.004, de 11 de dezembro de 1998 (BRASILb,
1998)
 Resolução RDC nº 28, de 23 de fevereiro de 2001 (BRASILb, 2001)
 Resolução RDC nº 179, de 17 de outubro de 2001 (BRASILc, 2001)
A Tabela 2 mostra os limites máximos considerados sem risco para a saúde

humana dos aditivos mencionados na Operação Carne Fraca, que podem ser
adicionados nos produtos cárneos no Brasil, Estados Unidos e Europa.
33
Tabela 2 - Limites máximos para os aditivos alimentares citados na Operação Carne

Fraca no Brasil, Estados Unidos e Europa
Brasil (g/100 g ou Estados Unidos Europa (mg/l ou

Aditivos alimentares
100 ml) (ppm) mg/kg)
Ácido ascórbico Q.S.[1] Q.S.[2] Q.S.[4]
Ácido sórbico 0,02[1] Q.S.[2] Q.S.[5]
Nitratos 0,03[1] 500[3] 150[6]
Nitritos 0,015[1] 200[3] 150[7]

Legenda: QS – Quantidade Suficiente
Fonte: [1]: (BRASILb, 1998), [2]: (ROOSEVELTa; WILEY, 2017), [3]: (ROOSEVELTb;
WILEY, 2017), [4]: (EFSAa ANS, 2015), [5]: (EFSAb ANS, 2015), [6]: (EFSAb ANS, 2017),
[7]: (EFSAa ANS, 2017)
O processamento de carne visa a elaboração de novos produtos, com a

atribuição de características como cor, sabor e aroma, além de não modificar as
qualidades nutricionais originais e agregar valor ao produto com a utilização de
cortes que não são aproveitados para consumo in natura com o emprego dos
aditivos, do calor e do frio.
No Quadro 4 estão reunidas as legislações de produtos cárneos.

(BENEVIDES, NASSU, 2017)
Quadro 4 – Legislações de produtos cárneos.
Produtos cárneos Legislação

Carne mecanicamente separada de aves, Instrução normativa nº 4 de 31/03/2000 -
bovinos e suínos Aprova os Regulamentos Técnicos de
Mortadela Identidade e Qualidade de Carne
Mecanicamente Separada, de Mortadela,
Salsicha de Lingüiça e de Salsicha (BRASILa, 2000)
Almôndega
Apresuntado
Instrução normativa nº 20 de 31/07/2000 -
Fiambre Aprovar os Regulamentos Técnicos de
Identidade e Qualidade de Almôndega, de
Hamburguer
Apresuntado, de Fiambre, de Hamburguer,
Kibe de Kibe, de Presunto Cozido e de Presunto
(BRASILb, 2000)
Presunto cozido
Presunto
34

Patê
Instrução normativa nº 21 de 31/07/2000 -
Bacon Aprovar os Regulamentos Técnicos de
Identidade e Qualidade de Patê, de Bacon
Barriga defumada ou Barriga Defumada e de Lombo Suíno
(BRASILc, 2000)
Lombo
Carne bovina em conserva (corned beef) Instrução normativa nº 83/2003 - Aprovar os
Regulamentos Técnicos De Identidade E
Carne moída de bovino Qualidade De Carne Bovina Em Conserva
(Corned Beef) E Carne Moída De Bovino
(BRASILb, 2003)
Aves temperadas Instrução normativa nº 89/2003 - Aprovar o
Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade de Aves Temperadas. (BRASILc,
2003)
Paleta cozida Instrução normativa nº 06 de 15/02/2001 -
Aprovar os Regulamentos Técnicos de
Produtos cárneos salgados Identidade e Qualidade de Paleta Cozida,
Empanados de Produtos Cárneos Salgados, de
Empanados, de Presunto tipo Serrano e de
Presunto tipo serrano Prato Elaborado Pronto ou Semipronto
Contendo Produtos de Origem Animal
Prato elaborado pronto ou semi-pronto (BRASILa, 2001)
contendo produtos de origem animal
Copa
Carne bovina curada dessecada ou jerked
beef
Presunto tipo parma
Presunto cru
Instrução Normativa Sda Nº 55, de
Salame
07/07/2003 - Aprovar os Regulamento
Salame tipo alemão Técnicos de Identidade e Qualidade de
Copa, de Jerked Beef, de Presunto tipo
Salaminho Parma, de Presunto Cru, de Salame, de
Salaminho, de Salaminho tipo Alemão, de
Salame tipo calabres
Salame tipo Calabrês, de Salame tipo
Salame tipo friolano Friolano, de Salame tipo Napolitano, de
Salame tipo Hamburguês, de Salame tipo
Salame tipo napolitano Italiano, de Salame tipo Milano, de Lingüiça
Colonial e Pepperoni (BRASILa, 2003)
Salame tipo hamburguês
Salame tipo italiano
Salame tipo milano
Lingüiça colonial
Pepperoni
Rotulagem de produto de origem animal Instrução normativa nº 22/2005 - Aprovar o
35

embalado Regulamento Técnico Para Rotulagem De
Produto De Origem Animal Embalado
(BRASIL, 2005)
Atribuição de aditivos - carne e produtos Instrução normativa nº 51/2006 - Adotar o
cárneos Regulamento Técnico de Atribuição de
Aditivos, e seus Limites das seguintes
Categorias de Alimentos 8: Carne e
Produtos Cárneos (BRASIL, 2006)
Nomenclatura de produtos cárneos não Resolução DIPOA nº 01/2003 - Aprovar a
formulados (aves e coelhos, suídeos, uniformização da nomenclatura de produtos
caprinos, ovinos, bubalinos, eqüídeos, cárneos não formulados em uso para aves
ovos) e outras espécies de animais e coelhos, suídeos, caprinos, ovinos,
bubalinos, eqüídeos, ovos e outras
espécies de animais (BRASILd, 2003)
Procedimentos operacionais Instrução Normativa N 1, de 11/01/2017 –
Dispõe sobre os Procedimentos
Operacionais Padrão para Registro de
Produtos de Origem Animal (BRASIL, 2017)
Padronização de cortes cárneos Portaria nº05/1988 - Aprovar a
Padronização dos Cortes de Carne Bovina,
proposta pela Divisão de Padronização e
Classificação de Produtos de Origem
Animal (DIPAC) (BRASIL, 1988)
Fonte: Modificado de (MINISTERIO DA SAÚDE, 2017)
4.5 Impacto econômico na agropecuária
O Brasil é um dos maiores exportadores de carne de boi e frango, com venda

para mais de 100 países. Entre os mercados de maior exigência no aspecto de
controle sanitários estão Estados Unidos da América, Europa e Japão. (DIEESE,
2017)
Em 1979 foi criada a Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de

Carnes (ABIEC) a fim de facilitar a interlocução com entidades governamentais
nacionais, outras entidades das classes e do mercado internacional. São
constituídas por 31 empresas do setor do País, responsáveis por 92% da carne
negociada em mercados internacionais. A ABIEC com os governos estaduais e
Federais tem trabalhado na execução dos programas sanitários (saúde pública e
sanidade animal), por meio de comitês técnicos e em parceria com a Agência
36
Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos (Apex-Brasil). Além disso,

tem participado de feiras internacionais como SIAL, em Paris (França); Sial China,
em Xangai (China), Prodexpo, em Moscou (Rússia), Gulfood em Dubai (Emirados
Árabes Unidos), e a Anuga, em Colônia (Alemanha) afim de promover o produto
brasileiro no exterior. (OLIVEIRA; DALIO; ALVES, 2017)
A Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA), foi originada da junção

da União Brasileira de Avicultura (UBABEF) e da Associação Brasileira da Indústria
Produtora e Exportadora de Carne Suína (ABIPECS), e são mais de 140 empresas
associadas, a maior entidade representativa do setor de proteína animal. É a
representação político-institucional da avicultura e da suinocultura do Brasil.
(OLIVEIRA; DALIO; ALVES, 2017). O crescimento do agronegócio ocorreu depois
de 1998, conforme apresentado no Gráfico 1.
A indústria brasileira de carne foi conquistando anos e anos de negociações

para vender produtos nos Estados Unidos em 2016, China (incluindo Hong Kong)
em 2015 o maior destino das exportações nacionais. Importadores como México e
Chile barraram as compras de produtos originários do Brasil, a União Europeia
manteve as importações e barrou apenas as unidades investigadas pela Carne
Fraca. Como consequência teve o impacto financeiro com uma queda de 99,9% de
um dia para o outro (60 milhões de dólares para 74.000 dólares). (VEJAc, 2017)
Gráfico 1 – Evolução do efetivo de bovinos, suínos e aves no Brasil de 1997 a 2015

(1997 = 100)
37
Fonte: IBGE. Pesquisa Pecuária Municipal,

Elaboração: DIEESE – Subseção Contag, 2017
A ABPA e a ABIEC defendem e reforçam a qualidade das carnes bovina,
suína e de aves, e a confiança na inspeção federal, que os eventuais desvios de
conduta nas fábricas nacionais representam uma fração mínima na produção
brasileira de proteína animal, e devem ser repudiados e combatidos. De acordo com
dados do MAPA, até 2020, a produção nacional de carne bovina deve suprir 44,5%
da demanda mundial, enquanto a carne de frango terá 48,1%, e a suína, 14,2%.
(OLIVEIRA; DALIO; ALVES, 2017)
A pecuária tem particularidades que impede de dar respostas imediatas a

demandas de mercados uma vez que há o “ciclo pecuário” de dimensões de curto,
médio e longo prazo. O aumento de investimento na criação bovina leva em média 2
anos (tempo de cria, recria e engorda), suinocultura e avicultura são de seis e dois
meses, respectivamente. (DIEESE, 2017)
Após dois anos de investigação e com dois laudos técnicos pontuais

realizados na Operação Carne Fraca, houve uma divulgação irresponsável uma vez
que subentendeu que toda a produção de carne brasileira fosse imprópria para
consumo, o que prejudicou milhares de produtores agropecuário. (VEJAb, 2017)
Houve impacto em curto prazo em relação às vendas externas do produto,

pois esse tipo de ocorrência permite aos países importadores de carne a colocação
de barreiras fitossanitárias, muitas vezes utilizadas, não somente como proteção em
relação a questões de vigilância sanitárias, mas como forma de proteção comercial.
(DIEESE, 2017)
Após a divulgação da operação, países importadores da carne brasileira

(China, Chile e Coreia do Sul) começaram a pedir mais esclarecimentos sobre o
assunto anunciando também restrições de compras. Com isso, reuniões ocorreram
com a presença do presidente Michel Temer bem como manifestações do governo
em apoio ao setor. (FUTEMA; MACHADO; AUGUSTO, 2017)
O presidente-executivo da ABPA, Francisco Sérgio Turra, disse em uma

coletiva conjunta de imprensa para esclarecer as generalizações decorrentes da
operação da PF em 20 de março de 2017: (OLIVEIRA; DALIO; ALVES, 2017)
38
Eventuais restrições à importação de carne brasileira, além de

representarem um retrocesso de muitos anos, impactarão a
economia e resultarão em perda de empregos e renda. O setor de
proteínas de frango, bovina e suína emprega mais de 7 milhões de
pessoas e representa 15% das exportações brasileiras.
Segundo informações disponibilizadas pelo Ministério da Indústria, Comércio

Exterior e Serviços (MDIC) sobre as médias diárias das exportações em março de
2017, houve uma inflexão nas exportações do grupo “carnes”, entre a 3ª e 4ª
semana do mês de março, isso devido a operação da PF deflagrada em 17 de
março, com uma queda de 14,3% entre a semana de 13 a 19 de março e a de 20 a
26. Embora no contexto geral, as exportações brasileiras tiveram um aumento na
média diária em março de 2017, em comparação com fevereiro, com US$ 859,6
milhões para US$ 873,3 milhões. (DIEESE, 2017)
Após esse período, houve variação positiva para a última semana, mas ainda
abaixo da média verificada em março como um todo. Destaque-se também que as
exportações para o grupo de carnes, em março de 2017, foram inferiores à média de
fevereiro de 2017, mas superiores a março de 2016, mesmo movimento observado
nas exportações como um todo. Porém, observa-se redução no peso das carnes no
total exportado: enquanto em março de 2016, foi de 7,6%, em março de 2017, caiu
para 6,6%. No geral, as exportações cresceram 1,6% na média diária, entre
fevereiro a março de 2017, enquanto as vendas externas no segmento de carnes
caíram 6,2%. (DIEESE, 2017)
Na terceira semana de março de 2017 houve a solicitação de embargo de

alguns países, com a queda de 3% no faturamento registado no mês quando
comparado ao ano anterior. Contudo a indústria brasileira de carne registrou um
resultado positivo nas exportações durante o mês de março com um faturamento de
US$ 501 milhões e embarque de 125 mil toneladas de acordo com ABIEC.
(ORLANDI; ALVES, 2017)
Antônio Jorge Camardelli, presidente da ABIEC, comenta. (ORLANDI;

ALVES, 2017)
39
Os resultados positivos registrados em março demonstram a força da

indústria brasileira de carne bovina e seu potencial como
exportadora. Os dados confirmam que a operação policial,
desencadeada em 17 de março, não foi capaz de afetar
substancialmente a média das exportações, até porque muitos
mercados que interromperam as negociações após as notícias
veiculadas, reabriram rapidamente, demonstrando confiança na
carne bovina brasileira.
Houve certo impacto, isso gerado pela queda de volume exportado nas
últimas semanas ou se é uma volatilidade normal, é importante observar nos
próximos meses, para verificar propensão de uma retração que cause crise de
relevo na indústria. Embora não há como dissociar a queda das exportações de
carnes da operação.
Em maio de 2017 houve um aumento nas exportações de carnes bovinas, o

que demonstra uma recuperação do mercado, segundo dados parciais da ABIEC. O
faturamento feito com as negociações foi de US$ 463 milhões, um aumento de 28%
na comparação com o resultado registrado em abril. (ORLANDI; ALVES, 2017)
O setor agropecuário obteve um aumento de produtividade 13,4% sobre o

quarto trimestre do ano passado, o que causou a sustentação da primeira alta do
Produto Interno Bruto (PIB) em dois anos, o que demonstra a importância do
agronegócio para o avanço da economia no Brasil. Conforme dados do Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), a economia brasileira cresceu 1% no
primeiro trimestre. (ORLANDI; ALVES, 2017)
4.6 Interesse político e econômico
Em entrevista dado pelo fiscal agropecuário Daniel Gouvêa Teixeira, este

afirmou que Carne Fraca tem potencial para ser uma nova Lava-jato. Em 2014 foi
instaurado um processo administrativo, mas não teve conclusão. Nesse mesmo
40
período, Daniel decidiu procurar a PF por ter sido afastado das fiscalizações dos
dois frigoríficos de Curitiba. (VIAPIANA, 2017)
Procurei minha chefia, e não achava que minha chefia fosse tão
aprofundada como líder da organização criminosa. Nada foi feito,
procurei o superintendente do Ministério da Agricultura. Ele
consolidou minha retirada de atribuições e me removeu a outro setor
onde não fiscalizasse frigoríficos.
Contou também que identificou irregularidades na produção de carnes nos

dois frigoríficos. (VIAPIANA, 2017)
Eram utilizados produtos fora de validade que deveriam ser jogados

no lixo. A empresa mascarava pelo uso de produtos químicos e o
produto ia ao mercado. O público-alvo deles eram as classes mais
carentes.
Segundo a PF, propinas foram pagas para fiscais do Ministério da Agricultura

que abasteceram o PMDB e o PP. E isso foi feito para facilitar a fiscalização em
frigoríficos. De acordo com o delegado Maurício Moscardi Grillo, “uma parte dos
valores era revertida para esses partidos”. Não foram identificados os políticos
beneficiados e a Polícia Federal também não sabe o motivo pelo qual esses fiscais
repartiram esses valores. (CARAZZAI, 2017)
Para Daniel Teixeira, a indicação política para cargos altos (chefia) no

Ministério da Agricultura é um dos maiores problemas enfrentados. (VIAPIANA,
2017)
“[...] a gente corre o risco de pessoas estarem se aparelhando no Ministério
da Agricultura, formando suas organizações criminosas nos vínculos mais altos e
causando um quadro deficitário de fiscalização [...]” segundo declaração de Daniel
Gouveia Teixeira.
Gil Bueno Magalhães que ocupava o cargo de superintendente no Ministério

do Paraná foi um dos servidores exonerados. (VIAPIANA, 2017).
De acordo com o juiz Marcos Josegrei da Silva, Sérgio Souza demonstrou ter
influência política para que o fiscal Daniel Gonçalves Filho (líder do esquema) se
41
mantivesse como superintendente do Ministério da Agricultura no Paraná.

(CARAZZAI, 2017)
Foi mencionado também por um ex-fiscal agropecuário, que Souza chegou a

receber muito dinheiro de Gonçalves Filho. Entretanto, para o juiz, não há nada de
irregular ou ilegal e nem indícios de ilicitudes nos fatos. (CARAZZAI, 2017)
Segundo conversas de executivos da BRF, Dinis Lourenço da Silva (chefe da

inspeção do Ministério da Agricultura de Goiás) também fez requisições de dinheiro
para campanhas políticas. O frigorífico chegou a recusar um pedido de R$ 300 mil.
(CARAZZAI, 2017)
A Operação Carne Fraca foi considerada uma das maiores operações

realizadas pela PF, com a denúncia de funcionários corruptos alojados no Ministério
da Agricultura, entretanto foi relatado como um problema de saúde uma vez que
havia um esquema de comércio de carne adulterada, culminou em um Processo
Administrativo para o delegado Moscardi, pois foi baseado em um Laudo Pericial da
Corporação e não estão lastreadas pelo trabalho cientifico dos Peritos Criminais da
Policia Federal segundo nota feita pela Associação Nacional dos Peritos Criminais
Federais (APCF). (AULER, 2017)
5
42
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS
A Operação Carne Fraca foi uma polêmica levantada como problema de

saúde pública em território nacional na utilização de aditivos alimentares acima do
permitido para mascarar produtos inapropriados para consumo, entretanto conforme
apresentado neste estudo foi uma divulgação indevida em questão de saúde
pública, uma vez que representa 0,4% dos frigoríferos brasileiros. Conforme relatado
21 empresas foram investigas na Região Sul e em Goiás, das quais foram
recolhidas 302 amostras, em que 10,2% apresentaram problemas de ordem
econômica e 2,6% amostras que poderiam afetar a saúde pública, detectados a
presença Salmonella e Stafilococos. A maioria das empresas investigadas é sobre a
corrupção de funcionários públicos do MAPA.
A polêmica gerou uma crise atual para refletir sobre o viés da política de
Defesa Agropecuária e das implicações na qualidade, segurança e sustentabilidade
econômica dos mercados agropecuários. Bem como traz à tona a redução
orçamentária para financiamento das demandas do meio rural, o que reflete
diretamente na disponibilidade de recursos para a Defesa Sanitária Agropecuária
tornou-se necessário repensar nos instrumentos, estrutura e financiamento.
Os aditivos alimentares investigados foram o ácido ascórbico e sórbico, e

nitratos e nitritos em produtos cárneos. O ácido ascórbico é uma vitamina
hidrossolúvel, atua como antioxidante para preservar sabor e a cor natural em frutas,
legumes processados e laticínios, e em produtos cárneos, é responsável por manter
a cor vermelha da carne defumada e previne a formação de nitrosaminas a partir do
nitrito de sódio usado como inibidor do crescimento de microrganismos.
Segundo a OMS o consumo em doses altas é excretado pela urina, por ser
hidrossolúvel, mas se ingerida em grande quantidade e por longo período pode
causar problemas de saúde. Há alguns efeitos adversos como diarreia por irritação
da mucosa gastrintestinal, sobrecarga de ferro, em virtude do aumento da absorção
intestinal de ferro, nefrolitíase, uretrite inespecífica, hematúria. Com a ingestão de
2.000 mg/dia de ácido ascórbico, durante 6 dias, aumentam o risco de cálculo de
oxalato de cálcio em 40%.
43
O ácido sórbico é um composto orgânico, pouco solúvel em água e sua

incorporação ao produto é por meio de pulverização ou submersão. Possui atividade
antimicrobiana, por esse motivo é utilizado como conservante, sua ação ocorre em
alimentos com pH inferior a 6,5, é seguro e não modifica o sabor e a cor.
De acordo com o levantamento apresentado não há nenhum sinal de

toxicidade aguda, subaguda ou crônica. E em estudos levantados não apresentou
atividades genotóxicas, nenhuma atividade clastogênica e nenhuma atividade
mutagênica, desta forma é considerado seguro.
Os nitritos e nitratos são substâncias inorgânicas que são encontradas na

água potável, no solo, nos vegetais e em fertilizantes, e usadas como conservantes
de carnes e embutidos. Esses compostos como aditivos alimentares são
fundamentais, pois exercem a função de conservantes, impedindo que a carne
apodreça e, retardando o processo de oxidação da carne, mantendo a cor saudável
da mesma. De acordo com os artigos estudados, o limite máximo que se pode
utilizar é 0,03g/100g de nitrato e 0,015g/100g de nitrito em produtos cárneos na
região do Brasil. E assim, quando há um excesso de absorção no organismo, pode
surgir a presença da metahemoglobina, que é a forma de proteína da hemoglobina,
que não possui a capacidade de transportar o oxigênio para os tecidos, ocasionando
a presença de doenças.
Na pesquisa realizada não foi obtido, por falta de divulgação, as quantidades

utilizadas desses aditivos nos embutidos, porém o consumo contínuo é preocupante
à saúde do consumidor, pois a utilização desses aditivos alimentares não vem de
agora. Há muito tempo eles são utilizados como conservantes, por isso a
importância da fiscalização sobre esses produtos antes de sua venda e também
sobre a quantidade permitida para que o ser humano possa consumir desses
aditivos. Isso não serve apenas para o nitrito e a nitrato, e sim, para todas as classes
de aditivos utilizadas permitidas por lei.
O impacto dessa polêmica intensificou a crise econômica já existente, pois

alarmou o setor agropecuário brasileiro, com a crença de uma comercialização
inapropriada de carne para consumo, o que levou algumas barreiras fitossanitárias
de países importadores de carnes, e um descredito na qualidade dos produtos,
44
afetando anos de negociação. A pecuária tem singularidades que impede de dar

respostas imediatas a demandas de mercados uma vez que há o “ciclo pecuário” de
dimensões de curto, médio e longo prazo.
Reuniões ocorreram com a presença de o presidente Michel Temer bem

como manifestações do governo em apoio ao setor, principalmente ABPA e ABIEC,
para defender e reforçar a qualidade das carnes bovina, suína e de aves, e na sua
confiança na inspeção federal. (VEJAd, 2017)
Segundo o DIEESE, as exportações cresceram 1,6% na média diária, entre

fevereiro a março de 2017, enquanto as vendas externas no segmento de carnes
caíram 6,2%. Para verificar propensão de uma retração de crise na indústria, é
importante observar os próximos meses. Embora não há como dissociar a queda
das exportações de carnes da operação.
Diversas normas tratam da questão da segurança sanitária dos alimentos.

Uma série de instruções normativas do MAPA e de resoluções da Anvisa trata da
normatização técnica complementar, relativa a alimentos processados,
industrializados, seus ingredientes, aditivos, rotulagem e embalagem.
Os meios de comunicação são de suma importância para a sociedade,

fornecem informações sobre o mundo, possibilita adentrar sobre a política, saúde,
entretenimento, entres outros assuntos importantes. Além de possibilitar uma
agilidade, dinamismo e coberturas mundiais, de qualquer assunto ou sobre
lançamento de produtos e serviços, o que traz inovação diariamente no mercado.
Entretanto há uma necessidade evidente sobre a natureza ética da informação.
Deve-se respeitar a liberdade de expressão que se torna um problema para discutir
sobre as responsabilidades de informações nos meios de comunicação. Sempre
deve-se buscar averiguar os fatos com profissionais capacitados.
A principal questão dessa Operação foi em relação às declarações de

propinas que alguns fiscais receberam para acobertar o uso inadequado desses
aditivos, pois mesmo que os produtos cárneos estivessem estragados, mascarando
a parte apodrecida da carne, a empresa não perderia dinheiro sobre elas. Essa
operação da PF pode ter agravado ainda mais a crise econômica no Brasil, pois
houve uma generalização das empresas frigoríficas nacionais perante as acusações
45
de adulteração em produtos cárneos, afetando principalmente a exportação para

outros países.
Embora tenha sido mais um escândalo sobre corrupção na área fiscalizadora,

do que um problema de saúde pública é importante esse
esclarecimento da segurança na utilização destes aditivos nos alimentos,
principalmente para as empresas que compram esses produtos e aos consumidores,
pois foi noticiado nacionalmente e internacionalmente o uso dos aditivos acima dos
limites permitido.
Sendo assim a utilização dos aditivos alimentares é permitida por lei e é muito
importante na indústria alimentícia, pois evitam possíveis danos à ação de agentes
físicos, químicos e biológicos. O uso dos aditivos deve ser controlado,
principalmente aqueles usados como conservadores, pois é primordial para garantir
a qualidade e a segurança alimentar de quem os consome.
A recessão atual é a mais grave da história do país, pois além de reduzir a

atividade econômica e empregos, está impactando na produção, o que leva ao
grande número de empresas fechadas, principalmente no setor industrial. Embora
essa polêmica tenha gerado um impacto agropecuário, o que agravou uma crise já
existente, foi mais um exagero nas divulgações dos fatos. Entretanto, há uma
necessidade de uma fiscalização mais rigorosa dos órgãos responsáveis, uma vez
que demonstrou uma relação de corrupção de alguns funcionários que deveriam ser
éticos.
Após avaliar os resultados das pesquisas de diferentes pesquisadores, pode-

se concluir que o uso de ácido ascórbico e sórbico, se caso consumidos em exagero
não levam ao câncer, porém tudo em excesso faz mal à saúde. Estudos
demonstram que a mesma é potente antioxidante e pode ser utilizado como
profilaxia para algumas doenças.
Já os aditivos nitritos e nitratos que são utilizados em produtos embutidos

podem trazer malefícios à saúde se consumidos exageradamente, como o câncer, a
principal doença citada na polêmica e que gerou preocupação à população.
Conforme levantamento realizado não foi encontrado a quantidade utilizada acima
do permitido. Na divulgação foi citado apenas que estava acima do limite. Por falta
46
de informação do quanto foi utilizado deve-se ter a preocupação de uma ingestão

moderada destes alimentos, uma vez que desta forma evita-se as grandes
concentrações no organismo, que geram a falência celular, além da presença de
compostos N-nitrosos, capazes de causar câncer gastrointestinal.
Portanto, apesar de alguns malefícios, pode-se concluir que o uso de

conservantes nestes alimentos e a fiscalização são indispensáveis para que a
população tenha acesso a um produto de qualidade. Estes problemas surgem na
exposição a longo prazo, onde o indivíduo é exposto a pequenas concentrações
destes conservantes ao longo da vida.
47
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Barriga Defumada e de Lombo Suíno.. Instrução Normativa Nº 21, de 31 de Julho
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Produtos Cárneos Salgados, Empanados, Presunto tipo Serrano e Prato Elaborado
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a extensão de uso extensão de uso da Natamicina (Pimaricina) (INS 235), como
conservador, para tratamento de superfícies de produtos cárneos embutidos no
limite máximo de 1mg/dm2, ausente em 5mm de profundidade.. Resolução Rdc Nº
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complementação ao vigente na Portaria SVS/MS n° 1004 de 11/12/98.. Resolução
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Instrução Normativa nº 22, de 31 de julho de 2000, referente aos Regulamentos
Técnicos de Identidade e Qualidade de Salames.. Instrução Normativa Sda Nº 55,
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espécies de animais.. Resolução Nº 1, de 9 de Janeiro de 2003. Disponível em:
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cancelamento de registro de produtos de origem animal produzidos por
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e por estabelecimentos estrangeiros habilitados a exportar para o país.. Instrução
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O alimento pode ser considerado um dos fatores mais importantes na vida de

A indústria de alimentos é responsável pela grande transformação

Os processos tecnológicos evoluíram junto ao homem visando atender suas

No final do século XIX, aditivos alimentares começaram a ser vistos como

É considerado um aditivo alimentar os ingredientes adicionados

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- Conservação dos alimentos: conservadores, antioxidantes, acidulantes,

- Características sensoriais dos alimentos: corantes, edulcorantes,

Conforme a Portaria SVS/MS nº 1003/1998 os produtos cárneos são

- Corantes: utilizados para proporcionar tingimento em salsichas, salsichões e

- Aromatizantes: utilizados para reforçar o sabor e/ou aroma dos produtos.

- Realçadores de sabor: utilizados para realçar e melhorar o sabor dos

- Estabilizantes: contribuem com o rendimento e textura final desejados dos

- Antioxidantes: evitam a oxidação lipídica dos produtos como também

- Conservantes: utilizados também no processo de cura dos produtos cárneos

O processamento de carne é obtido a partir da carne fresca através de

ou anulação das ações das enzimas e microrganismos. Buscam manter as

Os produtos cárneos frescos são produzidos à base de carnes, com ou sem

Já os produtos cárneos crus temperados são aqueles preparados com peças

Mortadela, salsicha e presunto cozido estão presentes no grupo de produtos

São exemplos típicos de embutidos crus curados os salames italiano e

O Brasil é líder mundial em exportação de carnes bovina e de frango, o setor

2.1 Objetivo geral

Avaliar o potencial de risco dos aditivos alimentares à saúde do consumidor

2.2 Objetivos específicos

 Contextualizar a Operação Carne Fraca ocorrida no ano de 2017.

Adotou-se a revisão bibliográfica retrospectiva e integrativa, em que foram

Coletaram-se informações a respeito dos principais aditivos alimentares

As palavras-chave utilizadas durante as pesquisas foram: aditivos

Com relação especificamente à polêmica da carne fraca o período definido

O material levantado foi analisado e categorizado em: contextualização da

4.1 Operação Carne Fraca

A Operação Carne Fraca foi o nome dado a uma investigação deflagrada em

Em 21 de março de 2017 o Ministério da Agricultura Pecuária e

As duas maiores empresas do setor frigoríficos e alimentação foram alvos de

A JBS foi criada em 1953 na cidade de Anápolis, em Goiás, sob o nome de

Atualmente a JBS é dona de quase 50 marcas, presente em 22 países dos

Quadro 1 – Empresas investigadas na Operação Carne Fraca e respectivas acusações, 2017.

Acusações Alegações da empresa Organização

consumo, bem como nega seu envolvimento em

salsicha e linguiça, utilização de acusações", lamenta a divulgação precipitada de

55 Paralisado desde 2016 Frigorifico Oregon S/A PR

Em avaliação das medidas corretivas, empresa foi Seara Alimentos LTDA

825 Interditado total, em processo de cassação de Peccin Agro Industrial LTDA SC

SIF Situação Razão Social Estado

Interditado total, recolhimento de produtos, empresa BRF S/A

1710 Em processo de remoção das restrições Frigorifico Argus LTDA PR

Interditado total, em processo de cassação de Peccin Agro Industria LTDA

Em avaliação das medidas corretivas, empresa JJZ Alimentos S. A.

2618 Em processo de remoção das restrições Madero Industria e Comercio S/A PR

Interdição parcial – linha de produtos cárneos – Frigorifico Rainha da Paz LTDA ME

SIF Situação Razão Social Estado

3459 Interditado total, empresa autuada Industria de Laticínios SSPMA LTDA PR

3522 Em processo de remoção das restrições Breyer & Cia LTDA PR

Medida cautelar, será submetido a nova avaliação Frigorifico Larissa LTDA

Interditado total, em processo de cassação de Central de Carnes Paranaenses LTDA-ME

Interditado total, recolhimento de produtos, empresa Frigorifico Souza Ramos LTDA

Em avaliação das medidas corretivas, empresa E. H. Constantino & Constantino LTDA

Interdição parcial – linha de hambúrguer, Transmeat Logistica Transportes e Serviços LTDA

Fonte: Modificado de (MINISTERIO DA SAÚDE, 2017)

A BRF foi fundada através da fusão entre as empresas Sadia e Perdigão em