ARTIGO DE REVISO

177
0103-2259/11/34-05/177
Rev. bras. alerg. imunopatol.
Copyright 2011 by ASBAI
Abstract
Objective: Review the main adverse reactions to food additives in
foods published in recent years.
Sources: Original articles indexed in the databases MEDLINE and
LILACS January 1979 to December 2010, Languages: Portuguese and
English and selected textbooks.
Data synthesis: This review focused on the defnition, classifcation,
legislation, mechanisms of action, and the clinical manifestations
additives.
Conclusions: Although there are more than three thousand additives
used by the food, pharmaceutical and cosmetic industries, few additives
have medical relevance and related adverse reactions. The articles
published are mostly case reports. This review draws attention to the
possibility of adverse reactions to food additives, including anaphylactic
reactions, and some additives may be common to food and medicines.
Rev. bras. alerg. imunopatol. 2011; 34(5):177-186: Food additive,
adverse reactions to additives, drugs, mechanism of action.
Resumo
Objetivo: Rever as principais reaes adversas aos aditivos presentes
em alimentos publicadas nos ltimos anos.
Fontes dos dados: Artigos originais indexados nos bancos de dados
MEDLINE e LILACS de janeiro de 1979 a dezembro de 2010, nos idiomas
portugus e ingls, e livros-textos selecionados.
Sntese dos dados: Esta reviso enfocou a defnio, a classif-
cao, a legislao, os mecanismos de ao e as principais manifestaes
clnicas aos aditivos.
Concluses: Apesar de existir mais de trs mil aditivos usados pelas
indstrias de alimentao, farmacutica e de cosmticos, poucos aditivos
tm relevncia mdica e relacionados a reaes adversas. Os artigos
publicados na sua maioria so relatos de casos. Esta reviso chama a
ateno da possibilidade de reaes adversas aos aditivos alimentares,
inclusive reaes anaflticas, e alguns aditivos podem ser comuns aos
alimentos e medicamentos.
Rev. bras. alerg. imunopatol. 2011; 34(5):177-186: Aditivos alimenta-
res, reaes adversas a aditivos, medicamentos, mecanismo de ao.
Aditivos em alimentos
Food Additives
Marcelo V. Aun
1
, Cynthia Mafra
1
, Juliano C. Philippi
1
,
Jorge Kalil
2
, Rosana C. Agondi
3
, Antnio A. Motta
4
1. Mdico especialista em Alergia e Imunologia Clnica pela ASBAI.
2. Professor titular da Disciplina de Imunologia Clnica e Alergia da Faculdade de Medicina USP.
3. Mdica assistente do Servio de Imunologia Clnica e Alergia Hospital das Clnica da FMUSP.
4. Mdico assistente responsvel pelo ambulatrio de Dermatites Alrgicas do Servio de Imunologia Clnica e Alergia Hospital das Clnica da FMUSP.
Artigo submetido em 20.07.2011, aceito em 31.08.2011.
Introduo
To antigos quanto os humanos, os aditivos alimentares
sempre estiveram presentes em nossa dieta. As antigas
civilizaes descobriram que possvel conservar carnes
e peixes com sal (cloreto de sdio) e usar diversas ervas e
temperos para melhorar o seu sabor. J na poca dos roma-
nos, o enxofre era utilizado no preparo dos vinhos para sua
melhor conservao. Os aditivos so utilizados h sculos,
com diferentes fnalidades, tais como aumentar o tempo
de conservao, atribuir ou realar algumas caractersticas
prprias de alguns alimentos. Entretanto, com o advento da
vida moderna, cada vez mais aditivos tm sido empregados.
Atualmente quase impossvel encontrar um alimento sem
aditivos. As indstrias dispem de um grande nmero de
tcnicas para conservao e aprimoramento de alimentos,
que garantem a disponibilidade destes, alm da inovao de
produtos e adequao ao paladar das pessoas. O FDA (Food
and Drug Administration) j autorizou nos Estados Unidos o
uso de mais de 3.000 aditivos alimentares
1
.
No entanto, por se tratarem de substncias qumicas
intencionalmente adicionadas aos alimentos, torna-se fun-
damental conhecer suas propriedades, de maneira a garantir
seu uso adequado e seguro. Apesar de sua ampla utilizao,
so substncias capazes de desencadear reaes adversas
como qualquer outra droga. H uma controvrsia em relao
prevalncia, manifestaes clnicas e mecanismos de ao
das reaes provocadas pelos aditivos alimentares
2
.
178 Rev. bras. alerg. imunopatol. Vol. 34. N 5, 2011 Aditivos em alimentos Aun MV et al.
Legislao
A portaria n 540 - SVS/MS de 27 de outubro de 1997
publicada pela ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sa-
nitria) defne o termo aditivo alimentar como "qualquer
ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos,
sem propsito de nutrir, com o objetivo de modifcar as
caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais,
durante a fabricao, processamento, preparo, tratamento,
embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte
ou manipulao de um alimento". Esta defnio no in-
clui os contaminantes ou substncias nutritivas que sejam
incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas
propriedades nutricionais
3
. Anteriormente conhecido como
aditivo incidental, atualmente denominado contaminante
"qualquer substncia indesejvel presente no alimento como
resultado das operaes efetuadas no cultivo de vegetais, na
criao de animais, nos tratamentos zoosanitrios ou ftos-
sanitrios, ou como resultado de contaminao ambiental ou
de equipamentos utilizados na elaborao e/ou conservao
do alimento". Um exemplo comum de contaminantes o
resduo de agrotxicos utilizados no combate as pragas e
que permanecem nos vegetais.
Segundo a ANVISA, o emprego de aditivos justifca-se
por razes tecnolgicas, nutricionais ou sensoriais. A neces-
sidade tecnolgica do uso de um aditivo deve ser justifcada
sempre que proporcionar vantagens de ordem tecnolgica e
no quando estas possam ser alcanadas por operaes de
fabricao mais adequadas ou por maiores precaues de
ordem higinica ou operacional. O uso dos aditivos deve ser
limitado a alimentos especfcos, em condies especfcas e
ao menor nvel para alcanar o efeito desejado em concen-
traes tais que sua ingesto diria no supere os valores
de ingesta diria aceitvel (IDA) recomendados. O processo
de fabricao de alimentos deve seguir as Boas Prticas de
Fabricao (BPFs) que so um conjunto de regras, normas
e atitudes aplicadas ao manuseio de alimentos, para asse-
gurar condies necessrias para atendimento do que reza
a legislao em vigor. Um aditivo considerado BPF quando
possuir uma IDA no especifcada, o que signifca que o
uso est em quantidade sufciente para obter o efeito tec-
nolgico necessrio.
O INS (International Numbering System) ou Sistema
Internacional de Numerao de Aditivos Alimentares foi ela-
borado pelo Comit do Codex Alimentarius da Organizao
Mundial de Sade (FAO/OMS) sobre Aditivos Alimentares e
Contaminantes de Alimentos (CCFAC), estabelece um sis-
tema numrico internacional de identifcao dos aditivos
alimentares nas listas de ingredientes como alternativas
declarao do nome especfco do aditivo. No rtulo do
produto, o aditivo dever ser diferenciado dos ingredientes
sendo indicado o nome do aditivo ou seu INS.
O INS no supe uma aprovao toxicolgica da subs-
tncia pelo Codex. No Brasil este procedimento realizado
pelo Ministrio da Sade e fscalizado pela ANVISA.
Antes de serem liberados para consumo, os aditivos ali-
mentares so avaliados individualmente quanto a sua neces-
sidade tecnolgica, segurana e dependendo da natureza do
aditivo, sua aprovao e incorporao legislao especfca
de alimentos podero ocorrer com restrio de uso, ou seja,
sero estabelecidos limites mximos ou de tolerncia. Em
2001 foi publicado o regulamento tcnico que aprova o uso
de aditivos alimentares, estabelecendo suas funes e seus
limites mximos para a categoria de preparaes culinrias
industriais. Caso no seja necessrio estabelecer um limite
de segurana, a quantidade de aditivo a ser utilizada pela
indstria de alimentos ser aquela sufciente para obter o
efeito na funo desejada
3
(Tabela 1).
Classifcao
Os aditivos alimentares so sustncias qumicas que
formam um grupo bastante heterogneo de substncias
que se classifcam, de acordo com sua funo em: agentes
conservantes (antioxidantes ou antimicrobianos), acidulantes,
emulsifcantes, estabilizantes, espessantes, umectantes, an-
tiumectantes, corantes, favorizantes (realadores de sabor)
e adoantes
4
. Alguns exemplos esto na Tabela 2
5
.
Importncia clnica e reaes cruzadas
Conservantes
Dentre os agentes conservantes antioxidantes encon-
tram-se os sintticos, tais como o BHA (butil-hidroxianisol)
e BHT (butil-hidroxitolueno), ambos derivados do fenol e
utilizados para conservao de alimentos ricos em gordura,
alm de alimentos secos, como os cereais. A intolerncia
ao BHA/BHT foi encontrada em pacientes com asma, rinite
e urticria. Foi demonstrado que ambos podem atuar como
fator desencadeante de exacerbao de urticria crnica.
As reaes cutneas como dermatite de contato, vasculite
urticariforme e urticria de contato foram relatadas em raros
casos na literatura
1
.
O cloreto de sdio ou o sal de cozinha provavelmente o
exemplo mais antigo de conservante antimicrobiano. Tambm
pertencem a este grupo os nitratos e nitritos, que atuam
inibindo o crescimento da bactria Clostridium botulinum
em alimentos que contm carne crua. Algumas reaes ad-
versas tm sido relacionadas aos nitritos. Estuda-se o seu
papel na urticria crnica e foi descrito um caso de anaflaxia
aps ingesto de nitritos. As reaes adversas aos nitratos
e nitritos aparentam ser raras
6
.
O termo sulfto utilizado para descrever o dixido de
enxofre e outros sulftos inorgnicos. Estes so utilizados
para controlar o crescimento de microorganismos em diversos
alimentos e bebidas fermentadas, tais como o vinho. Tambm
agem como agente antioxidante em frutas e so amplamente
utilizados na indstria farmacutica, como antioxidante em
medicamentos orais, parenterais, inalatrios e preparaes
oftlmicas. Podem desencadear crises de broncoespasmo em
indivduos sensibilizados e tem sido estudada sua relao
com a ocorrncia de urticria e angioedema
7,8
.
O cido benzoico e o benzoato sdico apresentam ativi-
dade antimictica e antibacteriana em alimentos e bebidas.
So usados como agentes antimicrobianos em alimentos
com pH baixo. Acredita-se que o cido benzoico e seus
derivados podem desencadear urticria, urticria de contato,
Rev. bras. alerg. imunopatol. Vol. 34. N 5, 2011 179
Tabela 1 - Sistema internacional de numerao de aditivos alimentares: FAO/OMS/ANVISA
*
Aditivo CG Exemplo INS Defnio
Agente de massa AGC Polidextrose 1200 Substncia que proporciona o aumento de volume e/ou da
massa dos alimentos, sem contribuir signifcamente para
o valor energtico do alimento
Antiespumante AN ESP Alginato de clcio 404 Substncia que previne ou reduz a formao de espuma
Antiumectante AN AH Carbonato de clcio 170i Substncia capaz de reduzir as caractersticas higroscpicas
dos alimentos e diminuir a tendncia de adeso,
umas s outras, das partculas individuais
Antioxidante ANT cido ascrbico 300 Substncia que retarda o aparecimento de alterao
oxidativa no alimento
Corante COL tartrazina 102 Substncia que confere, intensifca ou restaura a cor
de um alimento
Conservante CONS cido actico 260 Substncia que impede ou retarda a alterao
dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas
Edulcorante EDU aspartame 951 Substncia diferente dos acares que confere
sabor doce ao alimento
Espessante ESP Goma arbica 414 Substncia que aumenta a viscosidade de um alimento
Geleifcante GEL Alginato de clcio 404 Substncia que confere textura atravs da formao de um gel
Estabilizante EST Citrato dissdico 331(ii) Substncia que torna possvel a manuteno de uma
disperso uniforme de duas ou mais substncias imiscveis
em um alimento
Aromatizante ARO Aromatizado

Substncia ou mistura de substncias com propriedades
artifcialmente
#
aromticas e/ou spidas, capazes de conferir ou reforar
o aroma e/ou sabor dos alimentos
Umectante HUM glicerina 422 Substncia que protege os alimentos da perda de umidade
em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a
dissoluo de uma substncia seca em meio aquoso
Regulador de acidez AC REG Bicarbonato de sdio 500(ii) Substncia que altera ou controla a acidez ou alcalinidade
dos alimentos
Acidulante ACI cido ctrico 330 Substncia que aumenta a acidez ou confere
um sabor cido aos alimentos
Emulsifcante EMU Sorbitol 420 Substncia que torna possvel a formao ou manuteno
de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscveis
no alimento
Melhorador de FLO Lactato de clcio 327 Substncia que, agregada farinha, melhora sua
farinha qualidade tecnolgica para os fns a que se destina
Flavorizantes EXA Glutamato monossdico 621 Substncia que ressalta ou reala o sabor/aroma de um alimento
Fermento qumico RAI cido glucnico 574 Substncia ou mistura de substncias que liberam gs e,
desta maneira, aumentam o volume da massa
Glaceante GLA cido esterico 570(i) Substncia que, quando aplicada na superfcie externa
de um alimento, confere uma aparncia brilhante ou um
revestimento protetor
Agente de frmeza FIR Gluconato de clcio 578 Substncia que torna ou mantm os tecidos de frutas
ou hortalias frmes ou crocantes, ou interage com
agentes geleifcantes para produzir ou fortalecer um gel
Sequestrante SEC cido ctrico 330 Substncia que forma complexos qumicos com ons metlicos
Estabilizante de cor EST COL Hidrxido de magnsio 528 Substncia que estabiliza, mantm ou intensifca
a cor de um alimento
Espumante FOA Metiletilcelulose 465 Substncia que possibilita a formao ou a manuteno
de uma disperso uniforme de uma fase gasosa em um
alimento lquido ou slido
INS: International Numbering System;
#
No obrigatrio informar a substncia utilizada.
*
Fonte: ANVISA.
Aditivos em alimentos Aun MV et al.
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Tabela 2 - Exemplos de aditivos, conforme a classifcao
5
Aditivo Exemplos
Antioxidantes Butil hidroxianisol (BHA)
Butil hidroxitolueno (BHT)
Propil galato
Tocoferis
Estabilizantes cido etilenodiaminatetractico (EDTA)
Gomas (carragenano, guar e outras)
Graxas
Emulsifcantes Gomas (arbica, karaya, tragacanto)
Lecitina
Propilenoglicol
Flavorizantes Glutamato monossdico (MSG)
Adoantes artifciais Aspartame
Sacarina
Sucralose
Adoantes naturais Xarope de milho
Frutose
Glucose
Sucrose
Conservantes e antimicrobianos Benzoatos
cido ctrico
Nitratos e nitritos
Parabenos
Salicilatos
cido srbico
Sulftos
Corantes Azul: brilhante, ndigo carmim, patente
Verde: clorofla, patente
Laranja: urucum (anato), amarelo-crepsculo
Vermelho: alura, amaranto, carmim, eritrosina, ponceau
Amarelo: tartrazina, aafro, quinolina, turmrico, curcumina
dermatite de contato e, mais raramente, broncoespasmo
e angioedema. Suspeitam-se da ocorrncia de reaes
cruzadas em pessoas previamente sensibilizadas aspirina,
tartrazina e outras substncias. Todavia, os trabalhos mais
recentes no tm confrmado estas reaes
2
.
Os conservantes so muito utilizados como conservan-
tes em alimentos, bebidas, medicamentos e cosmticos.
H relatos de broncoespasmo, prurido, urticria, eczemas
e angioedema como reaes adversas aos parabenos.
Foram descritos casos de eczema aps provocao oral
com benzoatos e parabenos. Pode haver reao cruzada
entre os parabenos e molculas que possuem o grupo
amina na posio para (Grupo PABA) como a benzocana,
parafenilenodiamina e sulfonamidas
9
.
Acidulantes
Os acidulantes so substncias que aumentam a acidez ou
conferem um sabor cido aos alimentos e bebidas. Tambm
infuem na conservao microbiolgica dos alimentos. Dentre
os diversos acidulantes no processamento de alimentos so
usados cidos orgnicos tais como cido ctrico e inorgnicos
como cido fosfrico e outros. So adicionados, tambm,
os sais desses cidos, principalmente os sais de sdio para
controle de pH (acidez ativa) e do gosto, assim como outras
propriedades desejveis no produto manufaturado. Os cidos
utilizados em tecnologia alimentar podem ser encontrados
in natura, obtidos a partir de certos processos de fermen-
taes ou por snteses. No primeiro caso, podemos citar o
cido ctrico e cido tartrico, por fermentao so obtidos
Aditivos em alimentos Aun MV et al.
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os cidos ctricos, ltico, actico e fumrico. Por meio de
sntese, so fabricados os cido mlico, cido actico e o
cido fosfrico
10
.
Emulsifcantes
Os emulsifcantes so utilizados para manter uma disper-
so uniforme de um lquido em outro, tal como leo e gua
e assim torna possvel a formao ou manuteno de uma
mistura uniforme de duas ou mais fases imiscveis no alimento.
As lecitinas e os polisorbatos so muito usados principalmente
nos chocolates, margarinas e alguns salgadinhos.
Estabilizantes
Os estabilizantes so aditivos alimentares que asseguram
as caractersticas fsicas de emulses e suspenses, sendo
usualmente aplicados em conservas, doces, sobremesas,
lacticnios, sopas, caldos concentrados, panifcao, massas,
alimentos processados, biscoitos, sorvetes, achocolatados
e sucos.
Espessantes
Os espessantes so substncias que aumentam a visco-
sidade de um alimento sem alterar signifcantemente suas
outras propriedades, como por exemplo:agar-agar, pectina,
Musgo-Irlandes, alginatos (algas), carragenano, gelatina,
goma-arbica, etc. Os alimentos que podem conter espes-
santes so: geleias, gelatinas, sorvetes, pudins, maionese
e leite achocolatado.
Umectantes
Os umectantes mantm a umidade dos alimentos, pro-
tegendo os alimentos da perda de umidade em ambiente de
baixa umidade relativa ou que facilita a dissoluo de uma
substncia seca em meio aquoso, por exemplo: glicerol,
sorbitol, lactato de sdio, etc. So adicionados em balas,
recheios de bolos e bolachas, chocolates, etc.
Antiumectantes
Os antiumectantes so empregados nos alimentos que
obrigatoriamente tm que ser mantidos secos, tais como o
leite e temperos em p. Estes so substncias capazes de
reduzir as caractersticas higroscpicas dos alimentos e dimi-
nuir a tendncia de adeso, umas s outras, das partculas
individuais, por exemplo: carbonato de clcio, carbonato de
magnsio, silicato de clcio, etc.
Corantes
Os corantes podem ser naturais ou artifciais e segundo
sua estrutura qumica podem ser azocorantes e no-azo-
corantes.
A tartrazina um corante artifcial pertencente ao grupo
dos azocorantes ou azoicos, que so derivados pirazolnicos
portadores do anel benzeno. Est relacionada ocorrncia de
urticria, angioedema, ao agravamento do eczema atpico
e possivelmente, da hiperreatividade brnquica em crianas
asmticas. No entanto, seu papel nessas doenas ainda no
bem estabelecido. Acredita-se que, assim como as rea-
es ao cido benzoico, ocorram em casos bem mais raros
e isolados do que se imaginava anteriormente. H relatos
de reaes comuns com outros no azocorantes e com o
cido benzoico. Estuda-se uma possvel reao cruzada
em pacientes asmticos sensveis ao cido acetilsalislico
ou antiinfamatrios no-hormonais, porm, esta questo
ainda permanece controversa. Foi observado que indivduos
sensibilizados ao cido acetilsalislico, no tem um aumento
na prevalncia de reaes adversas a tartrazina
2,11,12
.
Outros exemplos de azocorantes so o ponceau e o amarelo
crepsculo. Foi descrito um nico caso de vasculite leuco-
citoclstica relacionada ingesto de ponceau, confrmada
atravs de provocao oral com 50 mg deste corante
13
.
O grupo dos no-azocorante inclui a eritrosina, o anato
(urucum) e o carmim. O primeiro um corante derivado do
iodo, que pode desencadear leses cutneas de fotossensibi-
lidade, eritrodermia e descamao. O anato um pigmento
amarelo natural extrado das sementes da rvore tropical Bixa
orellana e tem sido associado a ocasionais casos de reao
anafltica, alm de urticria ou angioedema. O carmim
um corante vermelho, proveniente do inseto Dactylopius
coccus, muito utilizado em cosmticos, alimentos e bebidas.
Est relacionada a vrios casos de anaflaxia, asma ocupa-
cional, alm de alguns casos de reaes dermatolgicas.
O aafro outro corante amarelo extrado da for Crocus
sativa que descrito como causador de anaflaxia num nico
paciente
2,14-16
.
Flavorizantes
O primeiro favorizante a ser vendido comercialmente foi
amino-cido L-glutmico ou o glutamato monossdico, que
vem sendo utilizado h sculos para proporcionar o sabor
caracterstico aos pratos orientais. Durante muito tempo
foi associado Sndrome do Restaurante Chins, que se
caracteriza por eritema facial, sudorese, opresso torcica e
eventualmente nuseas e broncoespasmo. Acredita-se que
ocorra fushing e cefaleia devido atividade neuroexitatria do
glutamato monossdico nas terminaes nervosas. Diversos
estudos tentaram comprovar a existncia desta sndrome atra-
vs de provocao oral, porm no foi demonstrada diferena
estatisticamente signifcante em relao ao placebo. Alguns
pacientes apresentaram sintomas subjetivos aps a ingesto
de altas doses, em torno de trs gramas. Suspeita-se que
o glutamato monossdico seja um fator desencadeante de
asma, porm os estudos so controversos e este mecanismo
permanece indefnido
16,17
.
A baunilha e o blsamo do Peru so exemplos de fa-
vorizantes que podem provocar dermatite de contato ou
agravar a dermatite atpica. Tambm o grupo das pimentas
tem demonstrado capacidade de desencadear de diversas
reaes adversas e cada vez mais o seu potencial alergnico
tem sido estudado
2
.
Adoantes
Os edulcorantes ou adoantes tm por fnalidade subs-
tituir o acar. A sacarina e o aspartame foram referidos
Aditivos em alimentos Aun MV et al.
182 Rev. bras. alerg. imunopatol. Vol. 34. N 5, 2011
como causadores de urticria, enxaqueca e sintomas res-
piratrios, porm no houve comprovao nos trabalhos
recentes. A sacarina um derivado sulfonamdico que pode
causar reaes dermatolgicas por reao cruzada com as
sulfonamidas. O aspartame pode desencadear casos de pa-
niculite granulomatosa. Os ciclamatos de sdio e potssio
so capazes de produzir fotorreaes. As reaes adversas
ao ciclamato esto relacionadas ao radical sulfa presente
no ciclamato, por reao cruzada com grupos sulfa. Podem
ocorrer principalmente alteraes cutneas como urticria,
fotossensibilidade e eritema nodoso
9,18,19
.
A Tabela 3 exemplifca possveis manifestaes clnicas
relacionadas aos aditivos alimentares.
Os aditivos alimentares so identifcados de formas di-
ferentes na Europa, EUA e Brasil. Por exemplo, no caso do
corante tartrazina, na Europa utiliza-se E102; nos EUA,
yellow 5 e no Brasil, a letra C identifca os corantes, sendo
CI corante natural e CII, artifcial. A tartrazina no Brasil
identifcada como CII/ tartrazina (Tabela 4).
Reaes adversas aos aditivos
Da mesma maneira que as reaes a medicamentos, as
reaes adversas a aditivos alimentares, de forma geral,
podem ser classifcadas em previsveis ou imprevisveis. As
reaes adversas previsveis ocorrem em pessoas normais
e so subdivididas em: superdosagem; efeitos colaterais de
expresso imediata ou tardia; efeitos indiretos ou secundrios
relacionados ao aditivo ou a doenas associadas; interaes
entre aditivos ou com medicamentos
20
.
As reaes adversas imprevisveis ocorrem em indivduos
susceptveis e so subdivididas em: intolerncia, reaes
idiossincrsicas, reaes de hipersensibilidade ou alrgicas
e reaes pseudo-alrgicas. A maioria das reaes que
ocorrem com os aditivos so do tipo imprevisveis e no IgE
mediadas
20
.
Mecanismos das reaes adversas a aditivos
Os diferentes mecanismos fsiopatolgicos possivel-
mente envolvidos nas reaes alrgicas (imunolgicas) ou
na intolerncia (no-imunolgicas) a aditivos no so bem
conhecidos e difcultam o entendimento dessas condies.
As reaes adversas a aditivos podem ser explicadas por
efeitos farmacolgicos, irritativos, txicos, imunolgicos ou
psicolgicos.
A produo de IgE especfca clinicamente relevante foi
demonstrada a alguns aditivos de fontes naturais, tais como
carmim, anato, aafro e eritrosina. Esses aditivos contm
protenas de peso molecular sufciente para ativar uma res-
posta imunolgica.
Os aditivos sintticos so, em geral, substncias qumicas
simples e atuariam como haptenos para induzir uma resposta
IgE-mediada. O aumento da liberao de mediadores infama-
trios j foi descrito como secundrio exposio a aditivos
em pacientes com histria de reao adversa a estes
2,21
.
Di Lorenzo et al. descreveram o aumento da excreo
urinria de histamina e leucotrieno E4 em pacientes com
urticria crnica (UC) e intolerncia a aditivos ou AAS em
comparao com pessoas com UC sem hipersensibilidade a
Tabela 3 - Possveis sintomas relacionados aos aditivos alimentares
*
Modifcado de Wilson et al.
2
Aparelho ou sistema Sintomas
Dermatolgico Angioedema, dermatite, eczema, prurido, urticria
Gastrointestinal Dor abdominal, diarreia, nusea, edema de lngua ou laringe, vmito
Respiratrio Exacerbao da asma, tosse, rinite
Musculoesqueltico Mialgia, fadiga, artralgia
Neurolgico Desordem de comportamento, cefaleia, neuropatia, parestesia
Cardiovascular Arritmia, taquicardia, palpitaes
Outros Anaflaxia, lacrimejamento, tremores
Tabela 4 - Equivalncia de nomenclatura
Nome (exemplos) Brasil EUA Europa
Tartrazina CII/ tartrazina Yellow 5 E 102
Indigo CI/ indigo Blue 2 E 132
Aditivos em alimentos Aun MV et al.
Rev. bras. alerg. imunopatol. Vol. 34. N 5, 2011 183
essas substncias
22
. Worm et al. estudaram pacientes com
dermatite atpica (DA) e intolerncia a aditivos e verifcou
um aumento da produo de sulfdoleucotrieno por leuccitos
da presena de aditivos, principalmente tartrazina, benzoato
e nitrito
23
.
Tartrazina
O mecanismo das reaes a tartrazina parece no ser
IgE-mediado, mas no completamente conhecido. Foi de-
monstrado um aumento da liberao de histamina tanto in
vitro e quanto in vivo (mucosa gstrica) induzido por tartra-
zina em pacientes submetidos provocao intragstrica
24
.
Outro fator estudado foi a possvel reatividade cruzada entre
tartrazina e AAS. Suspeitou-se que essas substncias causa-
riam reaes pelo mesmo mecanismo, mas no foi observada
inibio das prostaglandinas com uso da tartrazina.

Alm
disso, no se conseguiu demonstrar que as imunoglobulinas
IgA, IgE e IgM medeiam as reaes idiossincrticas a esse
aditivo e ao AAS
25
. Sobre a induo de broncoespasmo com
tartrazina, foi demonstrada uma provvel ao da substncia
sobre receptores colinrgicos em porcos, e esse efeito foi
bloqueado pela administrao de atropina
26
.
Pestana et al. realizaram provocao oral com tartrazina
em 26 pacientes atpicos. Estes autores no encontraram
reaes adversas diferentes daquelas observadas com o
placebo
27
.
Benzoatos
Poucos trabalhos foram publicados sobre os mecanismos
de reao aos benzoatos. Em 1991, pesquisadores da Alema-
nha estudaram pacientes com asma, DA e UC, e verifcaram
um aumento da liberao de histamina e prostaglandinas
da mucosa gstrica aps a exposio ao benzoato de sdio,
mas no houve diferena signifcativa entre os subgrupos de
teste de provocao oral positivo ou negativo; o aumento
de liberao de mediadores no foi encontrado no grupo
controle
28
.
Antioxidantes
Os antioxidantes alimentares BHA (hidroxianisol butilado)
e BHT (hidroxitolueno butilado) foram descritos como indu-
tores de urticria e dermatite eczematosa. Foram descritos
quatro casos de dermatite eczematosa com teste de contato
positivo para BHA e BHT; em dois desses pacientes ocorreu
remisso aps dieta de excluso e exacerbao com nova
exposio. No entanto, no se demonstrou at o momento
a fsiopatologia de tais reaes
29
.
Corantes naturais
As reaes IgE-mediadas foram descritas com carmim,
anato e aafro. Carmim j foi relatada diversas vezes
como causa de asma ocupacional e a reao parece ser
mediada por IgE. Alguns trabalhos demonstraram esse
provvel mecanismo de ao atravs de testes de puntura
de leitura imediata e at de dosagem de IgE especfca
contra protenas do inseto Dactylopius coccus, artrpode
do qual de extrai a substncia
2,30-32
.
O mecanismo IgE mediado tambm foi sugerido para a
hipersensibilidade ao aafro, corante natural extrado de
uma planta encontrado tambm na forma de plen
33
.
H descrio tambm de reao anafltica a anato,
inclusive com teste de puntura e pesquisa de IgE especfca
positiva por Immunoblotting, com controles normais negativos
para os mesmos testes
15
.
Sulftos
Os termos sulfto e agente sulftante referem-se a subs-
tncias adicionadas aos alimentos e que liberam, aps reao
qumica, o radical dixido de enxofre (SO
2
), on sulfto (SO
3-
)
ou on bissulfto (HSO
3-
). Tais molculas tambm so pro-
duzidas de forma endgena durante a degradao oxidativa
dos aminocidos cistena e metionina.
O consumo estimado de sulftos nos Estados Unidos
de 2 a 3 mg por dia quando avaliada a dieta domiciliar e de
25 a 200 mg quando avaliada a dieta em restaurantes
7
. J
no Brasil, onde a ingesto diria aceitvel de 0,7 mg/Kg
de peso por dia, em recente estudo realizado em alunos do
ensino mdio o consumo foi de 3,8 mg por dia
34
.
Tanto os sulftos endgenos quanto os exgenos so ina-
tivados atravs da enzima mitocondrial sulfto-oxidase que os
transforma em sulfato (SO
4
), substncia inativa e facilmente
excretada pela urina
35
. A ausncia ou diminuio da enzima
sulfto-oxidase poderia explicar porque alguns indivduos so
mais intolerantes aos sulftos que outros
35
.
O mecanismo pelo qual os sulftos causam reaes ad-
versas ainda no bem conhecido e as hipteses ainda so
controversas. Apesar de serem exceo, alguns casos de
reao anafltica aps ingesto de sulfto foram associados
a testes cutneos positivos e demonstrao de transferncia
passiva da reao e sugerindo o potencial destes agentes
em produzir reaes IgE-mediadas e/ou desgranular mas-
tcitos
35
.
A hiptese mais aceita na literatura a de que o dixido de
enxofre gasoso produzido pelo contato dos agentes sulftantes
com o pH cido do estmago pode ser inalado e produzir
broncoconstrio atravs da induo de refexo colinrgico
no contato direto com as membranas traqueobrnquicas.
Esta situao particularmente importante nos indivduos
asmticos com maior hiperreatividade brnquica
29,35,36
.
Alguns estudos contribuem para esta hiptese mostrando a
diminuio da broncoconstrio induzida por sulftos atravs
da administrao de anticolinrgicos.
Outra hiptese levantada que o dixido de enxofre
possa desencadear o refexo colinrgico agindo de maneira
indireta nas fbras nervosas. O que explicaria reaes ad-
versas no relacionadas s vias areas tais como diarreia,
dor abdominal e cefaleia
2,29
.
Glutamato monossdico
O glutamato monossdico um sal derivado do aminocido
l-Glutmico. O cido l-Glutmico o principal constituinte
das protenas alimentares e ocupa um papel primordial no
metabolismo dos aminocidos em geral. Sendo assim, os
aditivos no so a nica fonte de glutamato
18
.
Aditivos em alimentos Aun MV et al.
184 Rev. bras. alerg. imunopatol. Vol. 34. N 5, 2011
Estudos desenvolvidos em pases industrializados estimam
que a ingesto do glutamato monossdico esteja entre 0,3
a 1 g por pessoa por dia, podendo ser bem maior que isso
dependendo da quantidade deste sal que compe o alimento
in natura e a preferncia de paladar individual. Doses m-
ximas de ingesto de l-glutamato na proporo de 16 g/kg
de peso por dia so relatadas como seguras
18
.
Os principais relatos de efeitos adversos relacionados
ao glutamato so agrupados na denominao de Sndrome
do Restaurante Chins (SRC). Neste texto abordaremos os
mecanismos fsiopatognicos destes sintomas. Apesar de
no haver evidncias de que esta sndrome exista e que seja
realmente associada ao glutamato monossdico, existem no
mnimo seis hipteses para explicar sua fsiopatogenia: 1)
Estimulao de receptores perifricos - baseada em experi-
mentos que demonstraram a sensao de queimao com a
injeo de glutamato monossdico no brao garroteado com
torniquete axilar; 2) Estimulao colinrgica - o glutamato
pode ser transformado em acetilcolina pelo ciclo do cido
tricarboxlico e drogas que afetam o mecanismo colinrgico
podem modular os sintomas da SRC; 3) Manifestao de
irritao esofgica - os sintomas da SRC so semelhantes aos
sentidos pela dor referida da parte superior do esfago. Os
indivduos susceptveis parecem reagir mais concentrao
que dose. Alm disso, o glutamato produz menos sinto-
mas quando tomado em cpsulas; 4) Hipernatremia - a alta
concentrao de sdio encontrada na comida chinesa levaria
a um aumento temporrio nos nveis sricos de sdio com
consequente desencadeamento dos sintomas; 5) Defcincia
de vitamina B6 - indivduos que apresentaram a sndrome
no reproduziram os sintomas com provocao aps suple-
mentao de vitamina B6; 6) Intoxicao histamnica - alguns
alimentos servidos em restaurante chins possuem nveis
prximos aos nveis txicos estabelecidos pelo FDA
37
.

Aditivos alimentares e reaes cruzadas com
drogas
Alguns aditivos alimentares podem apresentar reaes
cruzadas com algumas drogas, sendo os mais citados na
literatura, os parabenos, a tartrazina e os benzoatos.
Os parabenos so conservantes utilizados em alimentos
e medicamentos. Constituem exemplos o metilparabeno,
etilparabeno, propilparabeno, butilparabeno e benzoato de
sdio. Quando ingeridos por indivduos sensibilizados podem
desencadear eczema, urticria, asma e angioedema.
A tartrazina, tambm conhecida como E102, um pigmen-
to sinttico pertencente ao grupo funcional dos azo-compostos
(compostos orgnicos que apresentam nitrognio em sua
estrutura qumica), e que proporciona a cor amarelo-limo
se utilizada como corante alimentar, por exemplo. derivada
do creosoto mineral, e possui solubilidade na gua e absoro
mxima em soluo aquosa de 4272 nm
38
. Seu uso mais
frequente se d em condimentos (bala, goma de mascar,
gelatina), como tambm em cosmticos e medicamentos.
Nos Estados Unidos e no Reino Unido, a tartrazina
muito utilizada em sua cor amarela, mas tambm usada
em combinao com os corantes E133 (Azul brilhante FCF)
ou E142 (Verde S) para produzir vrios tons de verde. O uso
da tartrazina banido na Noruega, e j foi banido na ustria
e Alemanha, antes do Conselho Diretivo da Comunidade
Europeia 94/36/EC ter revogado o seu banimento.
No Brasil, a tartrazina tem o seu uso restrito e regulado
pela ANVISA, que estabelece normas para sua aplicao em
medicamentos, os quais devem possuir mensagem alertando
sobre possveis reaes alrgicas em pessoas sensveis
tartrazina, como a asma, bronquite e urticria
3,39
. Entretanto,
os estudos sobre os efeitos alrgicos da tartrazina ainda no
so conclusivos, portanto, optou-se por no individualiz-la
dos demais ingredientes nos rtulos de alimentos (como
ocorre com o glten e a fenilalanina), mas apenas registr-lo
junto com os demais ingredientes
40
.
O benzoato de potssio utilizado como conservante
alimentcio nos seguintes produtos: maionese, conservas
salgadas ao vinagre ou ao leo, bolos pr-preparados,
margarina, sorvetes, compotas, produtos a base de peixe,
produtos lcteos no quentes, goma de mascar, mostarda e
condimentos similares e alimentos dietticos diversos. Alm
destes, alimentos cidos e bebidas tais como sucos de frutas
e concentrados lquidos de ch, (com cido ctrico), bebidas
gaseifcadas (com presena de cido carbnico), incluindo
as guas minerais (embora alcalinas), refrigerantes (com
cido fosfrico) e picles (vinagre) so preservados com
benzoato de potssio. aprovado para uso na maioria dos
pases incluindo Canad, os EUA, e a Unio Europeia (U.E.),
aonde ele designado pelo nmero E E212. Na U.E., no
recomendado para consumo por crianas
38
.
Alm da aplicao como aditivo alimentar de uso variado,
utilizado como lubrifcante na fabricao de comprimidos
e como inibidor de corroso para gua.
Muitos aditivos so comuns a alimentos e medicamentos,
vide Tabela 5.
Segurana e sade
Em combinao com cido ascrbico (vitamina C), os
benzoatos de sdio ou potssio podem formar benzeno, um
conhecido carcinognico. Calor, luz e meia vida podem afetar
a taxa na qual o benzeno formado. O FDA estadunidense
est frequentemente (como em maro de 2006) realizando
testes, mas o Environmental Working Group chamado pelo
FDA para publicar todos os testes realizados e usa sua auto-
ridade para obrigar empresas a reformulaes para evitar a
combinao potencialmente formadora de benzeno
3
.
Benzoato de potssio (ou E212) foi recentemente des-
crito pela Food Commission (inglesa), atravs da campanha
por alimento mais seguro e saudvel no Reino Unido,
como medianamente irritante pele, olhos e membranas
mucosas
38
.

Anaflaxia e aditivos alimentares
Vrios casos de anaflaxia por aditivos alimentares foram
descritos na literatura mdica. O primeiro caso de anaflaxia
aps ingesto de metabissulfto de sdio foi relatado em
1976 por Prenner e Stevens, num paciente que havia se
alimentado de salada de um restaurante
36
.
Aditivos em alimentos Aun MV et al.
Rev. bras. alerg. imunopatol. Vol. 34. N 5, 2011 185
Tabela 5 - Aditivos comuns a alimentos e medicamentos
Aditivo Alimento Medicamento Reao cruzada
Aspartame Adoante Adoante Sulfa
Sulfto Vinho Adrenalina (ampola) ?
cido benzoico Refrigerante e Grupo PABA (benzocana,
sucos artifciais parafenilenodiamina,
sulfonamida) Sim
cido actico Vinagre Pancurnio ?
Lecitina Margarinas Xarope ?
Citrato dissdico Sorvetes, sopas Budesonida (nebulizao) ?
Carragenano Sorvete, gelatina Contraste baritado Sim
Gelatina (animal) Pudim Vacina Sim
Carbonato de clcio Leite em p Obstipante ?
Tartrazina Refrigerantes, Drgeas e xaropes Sim
sucos artifciais
A exigncia das autoridades e dos consumidores levou a
substituio de muitos aditivos alimentares artifciais por adi-
tivos naturais, que so aditivos derivados de plantas, insetos
e produtos animais. Como a maioria das alergias mediadas
por IgE causada por protenas de outros organismos vivos,
esta mudana para aditivos naturais est associada ao poten-
cial para anaflaxia como descrito, por exemplo, com anato
(urucum), carmim, psyllium e goma de guar. Estes relatos
na literatura demonstraram a deteco de IgE especfca
atravs de teste de puntura, teste de Prausnitz-Kustner,
immunoblotting e teste de ativao do basflo
2,43
.
Alguns aditivos alimentares que foram associados
anaflaxia so:
2,36,44,45
1. Anato, um corante amarelo utilizado para colorir vrios
alimentos incluindo cereais, queijo, sorvete, margarina,
leo e bebidas, produzido da casca da fruta da rvore
do anato (Bixa orellana).
2. Carmim, um corante vermelho derivado de corpo resseca-
do de fmea do inseto Dactylopius coccus, utilizado em
doces, sorvetes, biscoito, massa, xarope, licor, vinagre,
queijo, manteiga, presunto e caviar.
3. Carragenano, um polissacardeo gelatinoso derivado de
alga marinha, utilizado como espessante e estabilizante
e implicado na anaflaxia por contraste baritado.
4. Outros tambm descritos so eritritol, goma de guar,
pectina e psyllium.
O tratamento primrio da anaflaxia a utilizao da
adrenalina, contudo, a preparao comercial da adrenalina
contm metabissulfto. Entretanto, mesmo nos pacientes
sensveis aos sulftos, o benefcio da utilizao da adrenalina,
numa emergncia, superior ao risco da exposio ao sulfto
presente na adrenalina
46
.

Portanto, mesmo nos pacientes com
reao adversa aos sulftos, a adrenalina deve ser utilizada
no caso de anaflaxia.
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