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UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO UFRPE - COLÉGIO

AGRÍCOLA DOM AGOSTINHO IKAS – CODAI da UFRPE
TÉCNICO EM ADMINISTRAÇÃO

LUAN DAVID DA SILVA TIMÓTEO

(Autor)

CADEIA PRODUTIVA DO LEITE

(Uma abordagem geral)

SÃO LOURENÇO-PÉ
2023
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LUAN DAVID DA SILVA TIMÓTEO(1)

(Autor)

CADEIA PRODUTIVA DO LEITE

(Uma abordagem geral)

[Trabalho apresentado à disciplina de Logística

– CODAI UFRPE, como requisito para
obtenção de resultado de pesquisa sobre a
cadeia de suprimentos do leite.]

Orientador(a): Prof. Dr. Marcelo Nicoleli

SÃO LOURENÇO-PE
2023
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CADEIA PRODUTIVA LEITEIRA

RESUMO

Esta pesquisa teve, em primeiro lugar, o incentivo e orientação do professor

de logística Dr. Marcelo Nicoleli, que por sua vez, nos trouxe uma visão clara
sobre cadeia de suprimentos e sua importância para a sociedade. Visto que,
essa cadeia produtiva envolve todo o processo de transformação de um
determinado produto, ou seja, desde sua matéria-prima até o produto final.
Nesta abordagem geral, falei a respeito do leite, que é uma matéria-prima,
deste produto deriva-se muitos outros, por isso, o escolhi. Há um grande
aproveitamento do leite para diversos fins lucrativos e por isso grandes
empresas no Brasil o possuem como fonte de renda atualmente. Este trabalho
apresenta a importância da sua cadeia de suprimentos, o processo de
produção do leite para consumo comum como também de seus derivados e
sua revelação no Brasil.

Palavras-chave: Leite; produção; cadeia.

DAIRY PRODUCTION CHAIN

ABSTRACT

This research had, first of all, the encouragement and guidance of professor
of logistics Dr. Marcelo Nicoleli, who, in turn, brought us a clear vision of the
supply chain and its importance for society. Since this production chain involves
the entire transformation process of a given product, that is, from its raw
material to the final product. In this general approach, I spoke about milk, which
is a raw material, from this product many others are derived, so I chose it. There
is a great use of milk for various profit purposes and that is why large
companies in Brazil currently have it as a source of income. This work presents
the importance of its supply chain, the production process of milk for common
consumption as well as its derivatives and its revelation in Brazil.

Key-words:Milk; productive; chain.

(1) Aluno do 2P do Curso Técnico em Administração pelo Colégio Agrícola

Dom Agostinho Ikas UFRPE (CODAI) – Vinculado à Universidade
Federal Rural de Pernambuco – UFRPE. E-mail: jablownsk@gmail.com
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SUMÁRIO

1. Introdução…………………………………………….5
1.1. Objetivos………………………………………6
1.1.1. Objetivo geral…………………………….6
1.1.2. Objetivos específicos…………………..6
1.1.3. Metodologia………………………………6
2. Cadeia produtiva leiteira……………………………6
3. Aspectos da cadeia láctea no Brasil……………..7
4. Processamento do leite…………………………….9
4.1. Higienização………………………………….9
4.2. Processamento………………………………9
4.3. Resfriamento…………………………………10
4.4. Padronização…………………………………10
4.5. Pasteurização…………………………………11
4.5.1. Tipos principais…………………………..11
4.6. Homogeneização……………………………..11
5. Derivados………………………………………………11
5.1. Leite reconstituído……………………………11
5.2. Creme……………………………………………11
5.3. Manteiga…………………………………………11
5.4. Queijo…………………………………………….12
5.5. Leites desidratados……………………………12
5.6. Leite em pó………………………………………12
5.7. Outros derivados……………………………….12
6. Considerações finais…………………………………..12
7. Referências………………………………………………13
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1. INTRODUÇÃO

A sobrevivência e o sucesso das empresas dependem do entendimento do

mercado relacionado ao comportamento do consumidor final, sendo essencial
direcionar as cadeias de suprimentos para o atendimento do consumidor final,
oferecendo o produto certo, na hora certa e no tempo certo. Assim, estipular
novas estratégias para cadeia de suprimentos torna-se decisivo para obter
melhoria no desempenho da mesma, reduzindo custo e, consequentemente,
atingindo a satisfação do cliente (THOMAS, 2018).
Uma cadeia de suprimentos engloba todos os estágios (clientes, varejistas,
distribuidores, fabricantes e fornecedores) envolvidos, direta ou indiretamente,
no atendimento de um pedido ao cliente (CHOPRA; MEINDL, 2017).
A economia mundial e brasileira, nos últimos anos, tem passado por
transformações e mudanças que afetam o âmbito social em diversos setores no
que tange a produção, pode-se citar a agroindústria leiteira, é um bom exemplo
de empresa que sofre o impacto dessas mudanças. De acordo com o avanço
das tecnologias, a produção agrícola precisa inovar estratégias para continuar
sobrevivendo no mercado, agregar valor ao seu produto e, ao mesmo tempo,
diminuir valores de custo deles, mantendo a qualidade. E, como já citado
anteriormente, a agroindústria leiteira precisa continuar a posicionar-se para
sobreviver no mercado, isso é possível quando há consciência de
competitividade.
É, portanto, primordialmente necessário para a cadeia de suprimentos do
leite observar seu êxito na competitividade. É a partir do êxito nessa área que o
setor agroindustrial começa a ocupar um lugar no mercado. Respeitando cada
passo a ser dado para chegar ao cliente final e conquistá-lo com a rapidez e
eficácia da lógicas presente nessa cadeia. Acerca do leite, é uma matéria-prima
valorizada há anos em nosso meio e não perderá o seu valor, pois está presente
em nosso cotidiano por volta de 11 mil anos, ou seja, grande parte da população
no mundo todo o consome, e, com a pesquisa realizada pela Empresa Brasileira
de Pesquisa (Embrapa), o Brasil é o quarto país no ranking mundial de
consumidor do leite, isso demonstra a importância desse produto na alimentação
da humanidade. Porém, como a demanda de produção é alta, há também muitos
empasses nesse contexto, envolvendo fraudes deflagrados.
Com a intenção de não haver desordem na composição do leite, o Ministério
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) ampliou as regras que
fornecem à própria produção do leite, uma qualidade maior e mais exigente, com
isso, os agricultores ganham maior reconhecimento e passam a ter o incentivo
educativo do seu trabalho, participando de programas educacionais. Eles
recebem todo suporte sobre a política leiteira, e então exercem sua produção
com maior eficiência.
A produção dos derivados na cadeia de suprimentos do leite promovem a
continuidade do trabalho de seus colaboradores, um papel fundamental em
nosso meio. Ainda que existam vários impedimentos que atrapalhem a fluidez
do negócio em toda a cadeia, pois esse é o grande desafio da logística leiteira,
a tecnologia tem sido um agente inovador e transformador. Com a alta demanda,
o relacionamento entre produtor e fornecedor é imprescindível, é através desse
relacionamento que o produtor terá condições de gerir milhões de litros de leite.
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1.1. OBJETIVO

1.1.1. Objetivo geral

• Apresentar a cadeia produtiva do leite; o leite no Brasil; processamento;

seus derivados.

1.1.2. Objetivos específicos

• Analisar a cadeia produtiva leiteira

• Apresentar sua relevância no Brasil
• Exemplificar seu processo produtivo

1.1.3. Metodologia

O trabalho foi elaborado e desenvolvido com base nas pesquisas feitas

em dados fornecidos por análises sólidas sobre o assunto chave a seguir –
cadeia de suprimentos do leite - com dados secundários que formam o
exemplo visível da discussão, ou seja, a existência de imagens e figuras que
retratam diretamente no que será falado abaixo.

2. CADEIA PRODUTIVA LEITEIRA

O eventual sucesso da cadeia produtiva do leite está diretamente ligado a

boas condições de alimentação dos animais, a sua reprodução, manejo
adequado e o método e higiene, a má conduta desses aspectos podem afetar a
cadeia e atingem diretamente na lucratividade da atividade leiteira, segundo
Braga (2013), reforça a importância de atender a esses aspectos. Outro
obstáculo neste processo é a gestão ineficiente em relação a tecnologia de
informação, utilizada como instrumentos de comunicação e coordenação entre
os agentes do sistema agroindustrial, onde geralmente os pequenos produtores
não possuem acesso a esta tecnologia (BATALHA; BUAINAIN; SOUZA FILHO,
2005). A gestão da qualidade na cadeia de produção do leite é de suma
importância, não somente para proporcionar melhoria na qualidade do produto
final, que é um ponto inquestionável, mas no que diz respeito à melhoria nas
práticas e procedimentos das atividades que compõem toda a cadeia, a fim de
reduzir perdas, desperdícios e, consequentemente, custos (SCALCO; SOUZA,
2006). Os pontos citados acima têm sua importância na relevância da produção
leiteira, os componentes básicos da produção rural ganharam abrangência e
precisam ser analisados diligentemente, quanto mais eficaz for o aproveitamento
da tecnologia para o seu negócio, maior será a lucratividade do produtor. A
cadeia produtiva do leite se torna tão familiar em nosso meio que é capaz de se
relacionar com outras cadeias, isso ocorre por sua alta relevância, tanto no
âmbito comercial como social, com isso, vemos que o leite exerce grande
influência no meio do nosso cotidiano alimentar, sem falar do numeroso
contingente que trabalha na operação da produção desse complexo
agroalimentar. A cadeia produtiva leiteira é formada por vários atores que, em
comunhão entre si, formam o sistema de operação da mesma. O início desse
processo de dá com a produção de insumos que partem de empresas que
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trabalham com matéria-prima, equipamentos, crédito, serviços e pesquisas. No

próximo passo a ser seguido, vemos a cadeia produtiva do leite propriamente
dita, que engloba os produtos, animais, o desenvolvimento genético, os produtos
e, é claro, a qualidade desses produtos. Na terceira parte desse sistema de
transformação vemos a indústria, formada pelas empresas de matéria-prima, as
responsáveis pela logística do leite e a distribuição dos produtos. E, por fim,
temos a última etapa da cadeia, o consumidor que adquire os produtos derivados
do leite.
Nos estudos de Canziani, (2003) há mudanças no sistema de encadeiamento
da produção leiteira, representado na figura 1.

Figura 1 – Cadeia produtiva leiteira

Fonte: Canzini (2003)

A figura 1 exemplifica o passo a passo da cadeia produtiva do leite em sua

jornada prática, visando o processo que leva esse componente alimentar, desde
sua matéria-prima até se tornar produto final.

3. ASPECTOS DA CADEIA LÁCTEA NO BRASIL

O leite é considerado um dos mais importantes produtos no que diz

respeito a alimentação, pois está presente em todos os continentes como
uma das principais fontes de nutrientes e proteínas para os seres humanos,
no Brasil, o consumo de leite é grande, sua percentual é de 9,4% a 13,3%
das despesas das famílias em sua alimentação. No momento ecônomo
dessas duas primeiras décadas dos anos 2000, o Brasil apresentou uma
significativa demanda interna na produção do alimento, isso é notável pois o
país está à procura de atender as necessidades nutricionais do povo, isso é
bom, porque põe base na produtividade dos agricultores, fazendo com que
saibam identificar as peculiaridades dos seus clientes, conquistando-os pelo
potencial qualitativo do seu produto.
Segundo dados da Pesquisa de Produção Pecuária, divulgados pelo
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), em 2012, o Brasil estava
na terceira colocação entre os países que mais produzem leite no mundo,
ficando atrás apenas dos Estados Unidos e da Índia. A produção leiteira
destes dois últimos países era de respectivamente 88,6 milhões de toneladas
(valor convertido de litro para quilo – um litro é igual a 1,033kg) e 52,5 milhões
de toneladas. A produção do Brasil chegava, na ocasião, a 33,2 milhões de
toneladas (PIRES, 2012).
Com base nessas afirmações, fica perceptíveis que o estado de Minas
Gerais é o maior produtor de leite do Brasil, e, de acordo com a pesquisa
feita, o mesmo produziu mais de 8,5 bilhões de litros, no ano de 2011. Isso
equivale a 27,3% do total nacional, que, ao todo, seria de 32 bilhões de litros
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de leite, e, em segundo lugar do ranking nacional, está o Rio Grande do Sul,

com 12,1% do total nacional, e, em terceiro vem o Paraná com 11,9% do
total, melhor exemplificado na tabela 1.

Tabela 1: Maiores produtores de leite por estado

Fonte: Pires (2012).

No contexto do Estado do Rio Grande do Sul, “a região Noroeste já

responde por mais de 60% da produção, sendo a principal responsável pelo
crescimento da atividade nas últimas décadas” (TRENNEPOHL, 2010). As
condições ambientais favoráveis, aliadas a iniciativas e investimentos em
pesquisa e desenvolvimento de “novas tecnologias de produção, que acabam
beneficiando a comercialização, influenciam a atividade com menores custos
de produção e de transferência da produção para os mercados
consumidores” (TRENNEPOHL, 2010).
A cadeia produtiva do leite é tão importante que causa um impacto
beneficente na sociedade, porque nas regiões em que ela é
desenvolvimento, o homem é fixado no campo, livrando-se das pressões
psicológicas que muitos de nós enfrentamos em nosso dia a dia comum. E,
ao mesmo tempo, repara o dano de desemprego e exclusão social. Sua
contribuição é completa aos moradores dessas regiões, possibilitando a eles
uma atividade que agrega valor à sua mão de obra.
Assim, esta cadeia possui características peculiares, que fazem com que
seja importante sua manutenção e crescimento no Rio Grande do Sul. A
“necessidade de mão-de-obra intensa e familiar faz com que sua produção
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esteja presente em mais de 121 mil estabelecimentos familiares no estado”

(PRESTES, 2013).

4. PROCESSAMENTO DO LEITE

Com o aumento do consumo do leite houve a necessidade de

implementação de tecnologias para a qualidade na obtenção, transporte e
preservação do mesmo, com o objetivo de tornar cada vez mais longa a
durabilidade do produto na prateleira.

4.1. Higienização

As retas do animal devem ser lavadas com água corrente seguida por
secagem com material descartável e início imediato da ordenha, com
descarte dos primeiros jatos de leite numa caneca de fundo escuro ou outro
recipiente apropriado para este fim. Em casos específicos de infecção das
tetas por mamite causada por micro-organismos do ambiente, é necessário
desinfectar, de modo antecipado à ordenha, as tetas mediante técnicas
especiais com produtos desinfetantes apropriados, com o minucioso cuidado
da secagem criteriosa das tetas para que resíduos desses produtos não
contaminem o leite.
O leite obtido deve ser posto em um recipiente de aço inoxidável, náilon,
alumínio ou plástico sem cheiro, refrigerado numa temperatura de 7C em até
3h (três horas).
A limpeza dos equipamentos de ordenha devem ser feitos de acordo com
a recomendação do fabricante, além de utilizar produtos sem cheiro e
incolores.

4.2. Processamento

O processamento do leite pode ser feito para duas finalidades:

• Produção de leite para consumo (leite pasteurizado ou leite UAT);

• Produção de derivados.

O processamento do leite para consumo deve ser feito mediante o sistema

industrial, contendo diferentes operações vistas na figura 2.

Figura 2 – Fluxograma das operações unitárias associadas ao

beneficiamento do leite.
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Fonte: www.agais.com

4.3. Resfriamento

Na ocasião da ordenha, a temperatura que se torna prejudicial à

fabricação dos derivados e, se torna favorável a multiplicação dos germes é
de (± 35°C), por isso o resfriamento do leite é importante para que os
próximos processos sejam realizados, conforme figura 3.

Figura 3 – Tanque de refrigeração

Fonte: www.cnpgl.embrapa.br/jornaleite/fotos/331.jpg

4.4. Padronização
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Padronização é a retirada da gordura do leite para o produto final. O leite

é padronizado tipo C e o UHT é de 3% de gordura. Feita por desnatadeiras
centrífugas, o laticíni usa o creme retirado para a fabricação dos seus
derivados como manteiga, requeijão, etc. Os leites tipo A e B não sofrem
padronização, eles mantém-se integrais.

4.5. Pasteurização

A pasteurização consiste em aquecer o leite em uma determinada

temperatura por um determinado tempo, afim de eliminar as bactérias
deterioradoras com o resfriamento, resultando em uma maior vida útil do leite.

4.5.1. Tipos principais

• Lenta: Baixa temperatura longo tempo – 65C por 30m – Artesanal.

• Rápida: Alta temperatura curto tempo – 75C por 15s – Industrial.

4.6. Homogeneização

Processo que consiste em passar o leite à pressão, através de um

equipamento semelhante à uma peneira cheia de furos, removendo assim os
glóbulos graxos. A homogeneização serve para impedir a formação de nata
no leite pasteurizado, deixando-o mais branco, melhorando seu aspecto.

5. Derivados

A partir do leite é possível a elaboração de diversos derivados agregando

valor ao produto inicial. Pelos processos que o leite é formado, é possível a
formação de Iogurtes, manteiga, queijo, etc.

5.1. Leite reconstituído

É o produto resultante da dissolução em água, do adicionado ou não, de

gordura láctea, até atingir o teor gorduroso fixado para tipo, seguido de
homogeneização e pasteurização (Artigo 504 do RIISPOA).

5.2. Creme

Entende-se por creme de leite o produto lácteo relativamente rico em

gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequado, que
apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água (RIISPOA, Artigo
546).

5.3. Manteiga

Entende-se por manteiga o produto gorduroso obtido exclusivamente pela

bate ção e malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme
pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos
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tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar

composta exclusivamente de gordura Láctea (RIISPOA, Artigo 568).

5.4. Queijos

Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por

separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou
totalmente desnatado) ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do
coalho, enzimas especificas de bactérias específicas, de ácidos orgânicos,
isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou
sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou
condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes
e matérias corantes” (Art. 598 do RIISPOA).
Devido ao avanço tecnológico, temos hoje, uma variedade de queijos
como por exemplo: Mussarela, Parmesão, Prato, Ralado, Queijo do Reino,
Coalho, etc.

5.5. Leites desidratados

O leite desidratado pode ser entendido como aquele que sofre uma
alteração ou remoção total da água em um processo específico. Os produtos
que resultam dessa desidratação são: Leite concentrado, Evaporado,
Condensado e o Doce de leite.

5.6. Leite em pó

É a desidratação do leite de vaca integral e apto para a alimentação

humana. A fase para a fabricação do leite em pó é: Seleção do leite,
padronização dos teores de gordura e de sólidos.

5.7. Outros derivados

Existem outros muitos tipos de derivados e todos devem seguir a lei de

RIISPOA.1

6. CONSIDERAÇÕES FINAIS

A cadeia de suprimentos do leite é muito importante em toda a sua

totalidade, promove o bem estar dos animais, como também, do ser humano
em si, sua saúde e vida são melhoradas com os derivados e o produto em si
(o leite). Com a variedade de derivados que só aumenta de acordo com as
tecnologias inovadoras deste século, os produtores rurais têm uma grande
oportunidade de trabalho nas regiões em que essa cadeia é produzida,
dando-os acesso ao mercado de trabalho com uma grande perspetiva de
futuro para a sua posteridade, como também o aumento da vida no âmbito
social, afinal, mesmo que industrializado, o produto principal contém muitos
nutrientes para a saúde pública e não deixará de ser querido em nosso meio.
1As normas do RIISPOA (Regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal)
são voltadas para garantir a segurança de alimentos e combater fraude econômica.
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7. REFERÊNCIAS

LUÍS, Argemiro B., KELM, Maiquel, ALBORNOZ, Mauro. A cadeia produtiva

do leite: Um estudo contextual entre o Rio Grande do Sul (Brasil) e Buenos
Aires (Argentina), Artigo 02 7EEG Cadeia do leite – FEE/RS. Disponível em:
https://arquivofee.rs.gov.br/wp-content/uploads/2014/05/201405277eeg-
mesa19-cadeiaprodutivaleite.pdf:

OLIVEIRA, Jeferson M. Logística do leite: da gestão de relacionamentos até

os centros de controle operacional, MilkPoint, 21 de julho, 2021. Disponível
em: https://www.milkpoint.com.br/artigos/industria-de-laticinios/logistica-do-
leite-da-gestao-do-relacionamento-ate-os-centros-de-controle-operacional-
226449/#

VENTURINI, Silva V., FREIRE, Myrielle S. Processamento do leite, Boletim

técnico – PIES-UFES:02207, editado em 19 de Outubro, 2007. Disponível
em: http://www.agais.com/telomc/b022_processamento_bovinoleite.pdf
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