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“Não há nada que a Cozinha Portuguesa não transforme num manjar dos deuses. Até de uma
pedra extraímos a mais rica das sopas. Não há pedaço de porco ou de vaca que escape à
nossa imaginação, galinha gasta que uma canja bem temperada não rejuvenesça, nem peixe,
por mais pequeno e humilde que seja, que resista ao nosso ímpeto criador.
Origem
Inês Margarida Pereira Pedrosa, ex jornalista do Expresso e escritora portuguesa

“A Cozinha Portuguesa é a de fogo lento, de tempo de riso, de conversas e de lágrimas. Há um

doce da Beira Alta que se chama " Comer e Chorar por Mais ", em Trás-os-Montes comem-se as "
Súplicas " (que devem ser batidas à mão durante três quartos de hora), na Beira Litoral uns
biscoitos torcidos que se chamam Raivas. Temos mais olhos que barriga. Deliciamo-nos com
Barrigas ou Gargantas de Freira, Papos-de-Anjo, Toucinho-do-céu. Comemos com os olhos.
Sabemos que a vingança é um prato que se come frio, por isso apuramos infinitas variedades de
escabeche.
Inventamos pratos que melhoram depois de requentados (como a feijoada à Transmontana), ou
delícias feitas de restos, como a tradicional " Roupa Velha ", feita com couve, o bacalhau e
batatas que sobraram da consoada “
Origem
Agostinho Pereira Copyright©1999-2000

As Cozinhas Portuguesa, Regional Portuguesa e Mediterrânea

A Cozinha Portuguesa é uma Cozinha que claramente faz parte da Culinária Mediterrânea, e
que sofreu ao longo dos séculos, influencia de vários
povos, desde os Lusitanos antes de cristo, passando pela s
invasões romanas e dos povos mediterrânicos, sendo que
as invasões árabes , por terem sido as últimas, foram as que
maior influencia deixaram na nossa alimentação e o modo
como cozinhamos os alimentos. Ela usa abundantemente
do tomate, cebola e alho assim como (e cada vez mais)
do azeite, esse dourado líquido, dádiva dos Deuses. Da
simples Tiborna – pedaço de pão saloio regado com o
precioso néctar e polvilhado ou não com açúcar, até à
mais delicada sobremesa). Nas carnes, o destaque para a
caça nas regiões do interior, as aves, o borrego e o porco.
O pescado, variado e suculento é iguaria sem igual e aqui destaco a Caldeirada, um
verdadeiro hino aos Oceanos. Os produtos hortícolas e frutícolas, são uma paleta de cores e
texturas. As ervas, abundantes e delicadas, são algumas delas, legado importante das nossas
viagens quinhentistas. Os lacticínios e seus derivados, o vinho tinto e outros generosos constituem
pedra basilar do nosso quotidiano. Termino dizendo que a nossa Cozinha, indo de encontro ao
nosso modo de estar, pecou pela estagnação de uma forma geral mas, graças a uma nova
geração de profissionais deu um salto qualitativo, merecendo particular destaque a mistura de
novos sabores, a apresentação da comida e os apontamentos nutricionais. Em jeito de
despedida, um brinde às gentes do Alentejo que da agrura da vida, argúcia e arte, nos
presentearam com tantos e bons petiscos.
A Cozinha Regional, também dita de Tradicional é a expressão das gentes que vivem nas
diferentes regiões. Nela estão implícitas as tradições, as heranças dos povos que invadiram e
habitaram o nosso território, as características dos solos, da vegetação e do clima, assim como
as estações do ano. Trata-se de uma culinária sólida, estruturada e abalizada pelo uso de
produtos locais, autóctones, e de saberes ligados ao folclore e que satisfaz e orgulha os
consumidores, permitindo a confraternização.

De notar que coisas aparentemente simples como a água, a fonte de calor e o tempo de
confecção são factor determinante para a elaboração da chamada Cozinha Regional.

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A Cozinha Mediterrânea, por sua vez, é aquela que se pratica pelos povos banhados pelo mar
Mediterrâneo.
A saber, por parte da Europa(de oeste para leste), a Espanha, Gibraltar(do Reino unido), França,
Mónaco, Itália, Malta, Eslovénia, Croácia, Bósnia e Herzegovina, Montenegro, Albânia, Grécia,
Chipre e Turquia.
Por parte da Ásia (de norte para sul): Turquia, Síria, Líbano, Israel e Palestina
E finalmente por parte da África (de leste para oeste): Egipto, Líbia, Tunísia, Argélia e Marrocos
Embora não sejam banhados pelo Mar Mediterrâneo, e geograficamente não pertencerem à
bacia Mediterrânea, a Sérvia e Portugal na Europa, e a Jordânia na Ásia, são considerados
países mediterrâneos, por estarem inseridos num conjunto de características edafoclimáticas
que a sua proximidade geográfica permite.

Características da Cozinha Mediterrânica

Quem pratica a Cozinha Mediterrânea tem mais saúde, mais alegria e é um amante natural de
tudo quanto é bom e dá prazer, o que inclui de uma forma inata, comer. Comer bem, comer
saúde, comer alegria e comer amor, pois o acto de cozinhar e de nos alimentar o é, no sentido
de darmos o melhor ao nosso corpo e podermos oferecer o melhor de nós. A Cozinha
Mediterrânea é sazonal, respeitando o ciclo dos alimentos; multicultural, porquanto abarca uma
abundância de influências absorvidas pelas várias ocupações que sofreu; natural porque
respeita os alimentos, não os adulterando mas mesclando sabiamente na cata de novos sabores
e diferentes combinações artísticas e inovadoras; saudável pela variedade de ingredientes e
bonita pelas cores, sabores e texturas. Tudo isto com respeito pela tradição, gosto pela inovação
e uma natural tendência para o improviso. Uma das suas principais características é o refogado,
amplamente divulgado por Portugueses e Espanhóis nas suas conquistas. Entre nós, enraizou-se
a trilogia do tomate, cebola e alho, que amigados, fazem milagres. Na base da dieta
Mediterrânea encontramos o vinho, tinto, o azeite e o pão. Os legumes, variados, encabeçam a
lista que passa pela carne de porco e borrego, pelo peixe e marisco, ervas e especiarias, pelo
leite e pelo queijo. A Alimentação é cada vez mais uma preocupação da OMS o que levou a EU
a restringir e até proibir a publicidade do Fast Food dirigido a crianças. Em Portugal mais de 30%
das crianças até aos dezasseis anos é obesa. A “Moda” – enquanto movimento que baliza a
tendência consumista, cria tendências, muitas deles resultados dos diferentes estratos da
evolução do homem, como por exemplo a Revolução Industrial que marcou de forma vincada
a alimentação Humana. Mas as modas vão e vêem e no que toca à alimentação,
sensatamente, a moda de hoje é a comida saudável, a de antigamente, a cozinha da avó,
aliada aos importantes conhecimentos apreendidos pelos técnicos de saúde e de cozinha.
Comam bem!

Origem
Augusto Lima
Chefe de cozinha, Formador e Consultor na área de Cozinha e Restauração
Secretário-geral da ACPA – Associação dos Cozinheiros Profissionais do Algarve
Chefe oficial Slow foodAlgarve
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