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DGEstE – Direção-Geral dos Estabelecimentos Escolares

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DSRAI – Direção de Serviços da Região Algarve
Agrupamento de Escolas Júlio Dantas – 145415
Doc 2
A culinária pelos tempos
“Ninguém tem o direito de incomodar um homem enquanto come”.
Joseph Berchoux, advogado e gastrónomo Francês

Foi a diversificação dos alimentos aliada à salmoura e à defumação que combinada com a
introdução dos temperos se evoluiu para o conceito gastronómico. Sendo a Gastronomia uma
arte que se caracteriza pela busca de sensações de natureza estética, aliada ao prazer de comer e
suportada por requisitos dee ordem técnica, cultural e invenção, teve naturalmente ao longo dos tempos
os seus apogeus, transformações e aculturações. Na Grécia Clássica, o homem viveu um período
memorável da civilização. A emancipação do pensamento e a sublimação das artes trouxeram, trouxera
naturalmente, um impulso à cozinha de então e ajudaram a fundamentar
a cozinha ocidental. Data do início do século IV a.C. aquela que é
considerada a primeira obra em forma de Poema dedicada à cozinha,
escrita por Arkhestratus, a que chamou Hedypatheia, a arte dos prazeres
também denominado Gastronomia, vocábulo composto por “gaster”
(ventre, estômago), “nómos” (regra, lei) e do sufixo
“ia”, que significa, traduzido à letra,
estudo das leis do estômago.
Em Atenas os cozinheiros
especializados,
Já dominavam com mestria
o fabrico do pão,
empregavam o azeite
como condimento e
conserva; os assados
e guisados, as carnes
recheadas, o uso do
vinho e do leite nos cozinhados; preparavam talentosamente os peixes,
moluscos e crustáceos e já usavam os temperos de u uma forma comedida.

Os gregos estão através de muitos relatos ligados aos prazeres da mesa, manifestamente seguidos pelos
romanos nas suas faustosa festas onde o prazer de comer era idolatrado. Todo este manancial foi
apreendido e desenvolvido pelos Romano
Romanos. s. São também do século quarto antes de Cristo as mais antigas
obras da cozinha Romana. Archestro de Gela, Marco Gavio (Apicio) e Miteco di Siracusa, considerado
pelos seus pares como o melhor, deixaram obras de monta. Apicio no seu tratado – De Re Coquinaria –
obra com 468 receitas, utilizava dez ingredientes básicos para a preparação de um prato. Por ordem de
frequência, pimenta, garum (molho usado como condimento muito usado nas cozinhas romanas feito à
base de peixe e ervas) azeite, mel, levístico ((erva com um vago sabor a aipo) vinagre, vinho, cominhos,
arruda (erva medicinal já usada pelos gregos por favorecer a digestão) e coentros.
Na época medieval são inúmeros os relatos dos grandes festins onde se comia por vários dias. Imperava
uma cozinha forte e picante de características agridoce bem doseada pelas mãos dos cozinheiros e
cozinheiras dos palácios reais e famílias fidalgas.
É do século XIV o
primeiro tratado de
cozinha da idade
média. O Viander,
escrito por Taillevant
expressava já uma
colecção de receitas e
algumas técnicas de
cozinha.
A França foi desde
sempre um país ligado
às artes, a par da Itália.
Pensamentos filosóficos
e movimentos culturais influenciaram as pessoas com maior evidência os artistas.
As grandes navegações dos séculos VI e VII são as responsáveis pela primeira Globalização da Gastronomia,
levando e trazendo novos produtos, hábitos alimentares e técnicas culinárias.

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Durante os séculos XV e XVI nasce em Itália um movimento que valorizava a cultura Greco-Romana:
Greco o
Renascimento. o. Difundido pela restante Europa, intensificou a produção artística e científica.
Catarina De Medicis (1533), nascida em Florença e amante das artes culinárias muito valorizadas em
Itália, ao casar com o rei Henrique II introduziu na sua corte cozinheiros italianos para revolucionar a
monótona cozinha de então. Sobre este assunto, a história não é rica em nomes e é algo contraditória
quanto a esta iniciativa. Contudo foi a partir deste episódio que a cozinha francesa evolui para a
chamada culinária renascentista.
No princípio do século XVIII, um novo movimento se inicia: o Iluminismo. Com ele vem a evidência do
homem dando valor aos seus mais nobres ideais e foi o precursor da Revolução Francesa (1789), trazendo
novos ideais e também novas formas de se enc encarar a arte culinária.
Foi também aqui que os primeiros restaurantes surgiram e um número infindável de gastrónomos e
célebres cozinheiros, fundadores de quase todas as revoluções gastronómicas, que serviram de
inspiração a todo um mundo culinário.
François Marin cozinheiro francês protegido de Madame de Pompadour, e Antonin Carême ficaram
conhecidos como os cozinheiros do século XVIII. Marin, o mestre na arte de combinar sabores, publicou
em 1739 “Les dons de comus ou les délices de la Table”. A obra alcançou sucesso, tendo sido por quatro
vezes reeditada e regularmente aumentada. Marin acabava de criar novas combinações gastronómicas,
praticando mais uma revolução no gosto. Carême ficou conhecido pela apresentação da comida, de
uma forma escultural. Ambos iniciaram a base da Nouvelle Cuisine que viria a aparecer cento e
cinquenta anos depois. Foi também em 1803 que surgiram os primeiros críticos gastronómicos, instituídos
por Alexandre
ndre Balthasar Laurent Grimod de La Reynière, advogado de profissão e o primeiro escritor de
critica Gastronómica, que lhes chamava júris provadores. Estes júris detêm uma importância considerável
dado que fazem chegar a si as últimas criações culinárias, que provam e analisam.
Se o prato apreciado é julgado digno de entrar no universo da gastronomia de então, recebe um nome
que o baptiza e vem publicado no Almanaque dos Gastrónomos, que lhes publicita o talento, a fama, e...
a consagração económica do rest restaurante
Auguste Escoffier e Brillat-Savarin,
Savarin, representam condignamente o século dezanove. Em 1825, no livro “A
Fisiologia do Gosto”, Savarin, lança os fundamentos da nutrição, da gastronomia e da arte de bem
receber. Ele define a gastronomia como sendo “o conhecimento fundamentado de tudo o que se refere
ao homem, na medida em que ele se alimenta. Seu objectivo é zelar pela conservação do homem, por
meio da melhor alimentação possível”. Escoffier desmultiplicou
desmultiplicou-se
se em estudos e realizações notáveis,
sendo de sua autoria os tratados que definem as bases da cozinha moderna, a codificação das técnicas
culinárias que permitem a verdadeira revolução da culinária moderna e a sistematização da sua
confecção. Os chefes de brigada, a aprendizagem contínua e os relevan relevantes
tes aspectos de higiene, são de
sua autoria.
Nas últimas décadas do século passado, uma nova revolução, tendo por base a modificação da
apresentação dos pratos e a introdução de novas influências exóticas principalmente oriundas da Ásia,
influenciaria a culinária
linária mundial e ficaria conhecida como a "nouvelle cuisine". Já no século vinte, a
minimização levou a exageros. Porções minúsculas cobradas a preços exorbitantes desgastaram esta
proposta original.
Os aspectos positivos da "nouvelle
nouvelle cuisine
cuisine": produtos frescos, cozimento rápido, molhos leves e reduzidos.
Em 1976, em França a Nouvelle Cuisine estava no seu clímax; uma verdadeira revolução gastronómica
que tomou conta dos grandes cozinheiros da altura como Gaston Lenotre, Jean e Pierre Troisgros, Roger
Vergé,
gé, Michel Guérard e Paul Bocuse. Este último, na década seguinte liderou mais um processo evolutivo
na gastronomia: "La Cuisine du Marché" que quer dizer a Cozinha do Mercado. Mais uma vez, o mundo
inteiro se deixou influenciar por esta corrente que defen
defende de uma cozinha feita com os ingredientes do dia,
e um bom aproveitamento da sazonalidade dos mesmos. O seu livro com o mesmo nome tornou-se tornou um
clássico. A cozinha iniciada no final do século passado é uma mistura do rústico e do refinado, onde os
sabores daqui e da além-mar mar se misturam numa paleta de cores, cheiros e ideais, restabelecendo os
valores de uma cozinha mais saudável e natural. Este ideal aliado à globalização do mundo serviu de
laboratório para um novo movimento gastronómico, a Cozinha de fusão que a grande maioria dos
Chefes pratica por esse mundo fora, quando passaram a ter à sua disposição ingredientes e técnicas das
mais variadas culturas e correntes da gastronomia. O mundo não pára e neste momento o processo
iniciado com a electrificação do doss aparelhos de cozinha, os fornos de convecção e a colaboração
inédita entre físicos, químicos e cozinheiros, originou a Gastronomia molécular. O Institut National de la
Recherche Agronomique em França e o laboratório do El Bulli de Ferran Adrià, lideram o processo. Esta
transformação da cozinha em laboratório obriga a que os chefes actuem com grande domínio nos
processos físico-químicos,
químicos, até então pouco usuais na cozinha, questionando permanentemente as
matérias-primas
primas e os processos. No nosso País, os liv livros de cozinha foram-sese editando de uma forma
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pouco consistente e apenas por Chefes muito conceituados, que de certa forma representavam o saber
acumulado. Excluindo o livro de cozinha da Infante D. Maria de Portugal (1565), a Arte de Cozinhar, de
Domingos Rodrigues (1680); A Arte de Cozinhar de João da Mata (1876); Cozinha Portuguesa de Bento da
Maia (1904); António Maria de Oliveira Belo (1928/1936); A Cozinha Ideal de Manuel Ferreira (1933);
Cozinha Regional Portuguesa de Costa Valente (1962), e os mais recentes como Maria Cancela de
Abreu, Maria de Lurdes Modesto, Alfredo Saramago, são alguns exemplos. O Chefe João Ribeiro mestre
cozinheiro do famoso Hotel Avis foi o mais célebre cozinheiro português.
Há países que veneram o
acto de comer. Portugal, a
França e a China são bons
exemplos disso. Em Portugal,
ao contrário do que muita
gente apregoa come-se
come bem
e muito. Não há festa,
comemoração ou convívio
em que o acto de comer não
seja uma desculpa para em
redor da mesa se juntarem os
apreciadores da boa
cozinha. Contudo, este acto
não é característica única. Ele é usual na memória dos homens e comum a toda uma civilização, a
humana. Comer bem, não quer dizer comer saudável e é aqui que nós erramos. De facto a alimentação
também é uma coisa que se aprende. Pouco e bom deveria ser o usual em vez do muito, ligado à
filosofia de vida quotidiana da maioria das pessoas. A antevisão do que se vai comer é como que uma
ignição para o preparar o dia. È comum ouvirmos a expressão “ O que é que se come hoje? A resposta respost
pode colocar um sorriso nos lábios ou um esgar significativo, influenciando o nosso dia de trabalho. Os
Franceses têm um cuidado especial com o que comem, cuidado em termos gastronómicos. Paris é
considerada ainda hoje por muitos, como a capital da gastr gastronomia.
onomia. Sem dúvida que isto se deve a um
grande número de personalidades, desde gastrónomos a chefes de cozinha que revolucionaram com a
sua mestria e sentido de gosto, o mundo da culinária.
Na China a alimentação é levada muito a sério. Em vez de "bom-dia",
"bom o chinês
diz: "Já comeu hoje?" Todos eles são críticos literários. Uma crónica da dinastia
Han (200 a. C. a 220 d. C) relata que, dos quatro mil funcionários da corte,
mais de um quarto tinham deveres culinários. Havia 342 especialistas em
peixes, 335 em verduras, 62 para cuidar somente do sal, 30 do gelo e 110
responsáveis pelas bebidas alcoólicas. Eles abasteciam 162 mestres cozinheiros
para servir os banquetes. Tudo era levado tão a sério que, se houvesse algum
erro na composição do menu ou na sua pr preparação,
eparação, os responsáveis
poderiam ser decapitados. Esta devoção pela comida vem de longa data
onde o acto de comer nunca foi visto como uma simples necessidade
fisiológica. Na época dos mandarins, o imperador, conhecido como o Filho do
Céu, era visto como uma entidade mágica e religiosa e ocupava a maior
parte do seu tempo em cerimonias, os quais, na sua maioria, eram dedicados
à culinária. Confúcio (500 a.C.), talvez o mais influente dos pensadores da
velha China recusava
recusava-se
se a tocar em comida que não estivesse esti cortada
"convenientemente". Também é de Confúcio o adágio "façam bolinhos, não façam a guerra", bem
como o conselho de castigar os filhos que deixassem um grão de arroz na tigela, pois ele sabia do horror
da fome. Na China discute-se se sobre a comida. A culinária é um assunto do povo, independente de
classes sociais. O filósofo chinês Lin Yutang dizia que a vida dos homens não estava nas mãos dos deuses
mas nas dos cozinheiros. Um respeitadíssimo filósofo chinês Lau Tzu (604(604-531dC)
531dC) disse em certa ocasião
ocasiã “
Governar uma grande nação é como cozinhar um pequeno peixe”. Queria dizer que no momento de
governar um país tem que se saber usar os condimentos e dar as voltas necessárias de modo a obter um
bom resultado. Esta metáfora é elucidativa da importância q que
ue a comida tem para os chineses.

A Gastronomia teve sempre um papel preponderante através dos tempos com os seus artistas, fãs e
movimentos. Actualmente o Slow food, já é entendido como a revolução ecogastronomica. A
gastronomia unida à nutrição pode muito bem conseguir resgatar hábitos mais naturais e trazer muitos
benefícios à saúde. Poderá muito bem ser a próxima revolução gastronómic
gastronómica.

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