MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE

ALAGOAS

CAMPUS SATUBA

DEPARTAMENTO DE ENSINO

CURSO: TÉCNICO INTEGRADO AO ENSINO MÉDIO EM AGROINDÚSTRIA

DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS

PROFESSORA: TÂMARA LÚCIA

ALUNAS: ANA CARLA, Mª CLARA, Mª EDUARDA, RAÍSSA E VITÓRIA

KAFTA DE ALCATRA COM AVEIA

SATUBA/AL
 SUMÁRIO

Introdução.................................................................................................03

Objetivo.....................................................................................................07

Desenvolvimento......................................................................................08

Conclusão.................................................................................................10

Referências Bibliográficas......................................................................11
Introdução

KAFTA

O Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem

Animal (RIISPOA) (BRASIL, 2017), elaborado pelo Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA), traz conceitos inerentes à Tecnologia de
carnes e derivados. Entre os diversos parâmetros e diretrizes que devem ser
seguidos nesta área, chama-se atenção às diversas possibilidades de produtos
que podem ser elaborados utilizando carnes como matéria-prima principal.

O RIISPOA regulamenta produtos cárneos como: almôndega, hambúrguer,

linguiça, mortadela, salsicha, presunto, salame, bacon, patê e outros. O
Regulamento aborda inclusive produtos cárneos que não são originários do
Brasil, como o quibe.

A kafta é um típico espeto moldado a partir de carne moída e algumas

especiarias.

O ‘Espeto Árabe’, como ficou conhecido, popularizou-se nos churrascos de fim

de semana dos brasileiros, quando estes incorporaram pratos tradicionais da
culinária sírio-libanesa, como a kafta, nas suas refeições (AZEVEDO, 2017).
A carne de carneiro utilizada no processamento da kafta, assim como no do
quibe, pode ser substituída em outros pratos típicos desta culinária por outras
carnes. Lopes (2007) cita o consumo pelos árabes de carnes de ovelhas,
cabras, coelhos, cervos, aves, boi, javali e porco. A carne de suíno não é
consumida nessa região, pois, para os árabes muçulmanos é um produto
proibido pelas leis islâmicas e pelo tabu cultural que foi construído (ABREU,
2011, p. 92).

Produtos cárneos, segundo a Legislação (BRASIL, 2017), são aqueles obtidos

de carnes, miúdos e de partes comestíveis das diferentes espécies animais.
Essas espécies são denominadas pelo RIISPOA como espécies de açougue,
fazendo parte desse grupo os bovídeos, equídeos, suídeos, ovinos, caprinos,
lagomorfos, aves domésticas e os animais silvestres criados em cativeiro.

A legislação brasileira estabelece ainda que os produtos cárneos devem

apresentar as propriedades originais das matérias-primas utilizadas, sendo que
estas podem ser modificadas por meio de tratamento físico, químico ou
biológico, ou ainda pela combinação destes (BRASIL, 2017).

E além da carne como matéria-prima principal, os derivados cárneos podem

conter em sua composição diversos ingredientes, aditivos alimentares ou
coadjuvantes de tecnologia. Segundo a RDC nº 272, de 14 de março de 2019
(BRASIL, 2019), os aditivos autorizados para os produtos cárneos são os com
funções de acidulantes, reguladores de acidez, antioxidantes, aromatizantes,
corantes, conservadores, espessantes, estabilizantes, realçadores de sabor,
umectantes, estabilizantes de cor, emulsificantes e antiumectante. Esta
Resolução define os limites máximos e condições de uso destes aditivos em
produtos cárneos.

Levando-se em consideração as diversas possibilidades de derivados que

podem ser desenvolvidos a partir da carne, e para estabelecer o padrão de
qualidade para cada produto, o MAPA instituiu, além do RIISPOA, uma série de
atos normativos com o objetivo de fixar a identidade e as características
mínimas de qualidade que deverá apresentar o produto cárneo, estes
documentos são os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade (RTIQ).
Os RTIQs apresentam critérios de classificação para os produtos à base de
carne, levando em consideração sua natureza, características e as diferentes
composições desses produtos. Assim, os produtos cárneos regulamentados
pelo RIISPOA são: carne temperada, carne cozida, almôndega, hambúrguer,
quibe, linguiça, morcela, mortadela, salsicha, presunto, apresuntado, fiambre,
salame, pepperoni, copa, lombo, bacon, pasta ou patê, charque, carne bovina
salgada curada dessecada ou jerked beef e banha (BRASIL, 2017).

Cada país tem seus órgãos e documentos próprios sobre carnes e seus
derivados, regulamentando produtos que fazem parte de suas culinárias ou
culturas. No Brasil, o órgão responsável pelas diretrizes relacionadas aos
produtos de origem animal é o Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, que instituiu o RIISPOA.

Vale ressaltar, que mesmo existindo particularidades para cada país, no

regulamento brasileiro de produtos de origem animal (RIISPOA) constam
alguns produtos cárneos que tem origem de outros países, como a linguiça e o
presunto, que segundo registros, tem origem Romana, o quibe, que tem origem
Árabe, e outros.

CULINÁRIA ÁRABE

A culinária Árabe formou-se a partir das culturas e ingredientes influenciados

por países do mundo árabe, como Arábia Saudita, Jordânia, Líbano, Marrocos,
Síria, Egito, Israel e outros.

Na cultura Árabe, a ocasião da alimentação significa um momento importante e

de grande significância, sendo o ato de comer intitulado por Costa (1996) como
um motivo especial, sagrado, pois constitui-se como base para a comunicação
entre os entes da família. Sendo desta forma as refeições definidas como o
centro dos encontros familiares e círculos sociais.

A culinária árabe é rica em tradição e história, apresenta uma variedade

admirável de pratos e é permeada de peculiaridades que a torna tão
interessante, como por exemplo o costume de comer com as mãos, utilizando
apenas um pedaço de pão para encaminhar o alimento à boca.
Os elementos básicos da cozinha árabe são os peixes, o arroz, o carneiro, a
galinha, o pinhão, o iogurte, o óleo e a pasta de gergelim (SENAC, 1998, p.
121). Os árabes consomem em larga escala a carne, sendo esta a base de sua
alimentação. A carne moída é muito utilizada na culinária árabe, devido à
facilidade que oferece na hora de preparar os alimentos e comê-los, sendo por
esta razão os pratos preparados com esta carne os mais aceitos
(FERNANDES, 2010).

Dos produtos citados, apenas o quibe tem definição estabelecida no Brasil. O

RIISPOA. A kafta é um prato típico árabe que não tem regulamentação no
Brasil, ou seja, não é previsto neste país a composição, padronização físico-
química, requisitos e recomendações de comercialização da kafta. E,
possivelmente, por esta razão são escassos os registros de fundamentação
teórica ou trabalhos científicos que divulguem informações acerca deste
produto cárneo ou que apresentem possibilidades diversificadas para sua
elaboração.

KAFTA

Um clássico da culinária libanesa, a Kafta, ou espeto de carne moída, é uma

receita antiga, mas ainda hoje é muito apreciada. Fernandes (2010) comenta
que no Líbano, a Kafta é feita a partir da carne moída e é consumida com
batata e legumes. Magalhães (2012) reitera que o consumo da kafta pelos
árabes é feito com verduras e grãos.

Em sua receita original, a carne moída é misturada com cebola e tomate

picados, é temperada com sal e pimenta, é moldada no espeto, logo após
levada ao forno para assar. A Kafta, tradicionalmente, é temperada com o
zaatar libanês, um tempero clássico do Oriente Médio e muito utilizado na
culinária Síria e Libanesa.

Existem várias modificações na forma de preparo da Kafta, ou na seleção dos

ingredientes utilizados. Em relação à carne, a mais utilizada para preparar a
kafta é a de carneiro. Santos (2013) comenta que essa carne já foi utilizada
antigamente, mas que atualmente, é servida apenas em comemorações
especiais. E com essa mudança de hábito, começa a aparecer no preparo de
alguns pratos típicos árabes a carne bovina.

A razão da substituição da carne de carneiro pelo gado se deve à fartura

proveniente do músculo do bovino. Assim, a carne de carneiro constitui-se
como uma lembrança das origens e como elemento cultural pode ser
substituído em função da disponibilidade desta matéria-prima.

Objetivo

Com o intuito de inovar criando um novo produto, optamos por fazer Kafta de
Alcatra com Aveia. Escolhemos a Alcatra por ser um corte muito versátil, ideal
para diferentes tipos de preparo, seja em bifes, assado no forno, ensopado, na
panela, em um strogonoff e também, é claro, no tradicional churrasco.

Extraída da parte traseira, entre a coxa e o lombo do animal, a alcatra representa

mais ou menos 9% da carcaça do gado, costumando medir aproximadamente
80 centímetros e pesar cerca de 11 quilos. O fato de estar localizada numa região
que não é exposta a grandes movimentos ou exercícios físicos contribui para
sua maciez e suculência.

Apesar de possuir uma capa que a protege, a alcatra é considerada uma carne
leve e magra, com baixo teor de gordura. Entre as propriedades que fazem o
corte ser tão apreciado estão o fornecimento de vitamina B12, ferro e potássio
em boas quantidades, suas fibras macias, além de ser uma fonte de proteínas
de alto valor biológico – devido a sua qualidade, o corte é considerado “carne de
primeira”.

A partir da peça inteira do lombo, também chamada de “alcatrão”, podem ser

extraídos outros vários subcortes, como é o caso da maminha e da picanha. No
nosso caso, consideramos no corte da alcatra a parte que compreende o baby
beef – conhecido como coração ou miolo de alcatra – e o bombom, que é sua
parte lateral.
Pensando em enriquecer nutricionalmente e agregar valor ao produto decidimos
acrescentar Aveia no preparo, seu grande diferencial é a qualidade de suas
fibras, principalmente devido às beta-glucanas, que traz diversos benefícios ao
organismo

A aveia contribui para melhorar o bom funcionamento do organismo e é

aconselhável como preventivo para muitas doenças e para a manutenção da
saúde de diversos órgãos do corpo. Os flocos de aveia contêm uma boa
quantidade de proteína em comparação com outros tipos de cereais. A aveia
também contém fitoquímicos que fornecem uma proteção contra doenças
crônicas.

Um equilíbrio saudável de ácidos graxos proporciona longevidade e boa saúde.

Contém vitaminas e minerais essenciais, como o ácido fólico, Vitamina E e
Tiamina. Estudos revelaram que o betaglucano contido em flocos de aveia tem
a capacidade de controlar as infecções bacterianas no corpo e impedi-las de
crescer. Simplificando, a aveia em flocos aumenta a imunidade, facilitando assim
uma boa saúde geral e longevidade.

Desenvolvimento

Formulação da Kafta

Para essa receita optamos por:

• 1 Kg de Alcatra moída

• 1 xícara de hortelã picada

• 1 xícara de salsa picada

• 2 colheres de sopa de azeite

• 2 colheres de sopa de sal

• 200 gramas de aveia

• 1 colher de sopa de pimenta síria

• 1 cebola picada

Materiais:

• Moedor de carne

• 1 copo medidor

• 1 colher de sopa

• Palitos de Churrasco

• 1 tábua de vidro

• 1 faca

• Balança

• 1 bandeja de plástico retangular

• Papel filme

• Geladeira

Preparo:

1.Pese todos os ingredientes e depois corte o que for necessário, em seguida,

coloque-os na bandeja e misture tudo com as mão até formar uma massa
uniforme.

2.Após formar a massa uniforme, cubra-a com papel filme e coloque na geladeira
por 30 minutos.

3.Depois dos 30 minutos, retire a massa.

4.Pegue os palitos de churrasco e modele a massa neles.

5.Ao final depois da modelagem, asse-as numa frigideira com um pouco de

azeite.

Irá render em média 12 porções.

Conclusão

Esperamos que o produto agrade o público alvo e traga resultados positivos. Ele
será processado seguindo os padrões de identidade e qualidade, levando em
consideração também as condições higiênico-sanitárias, que assegurará ao
consumidor um produto seguro do ponto de vista microbiológico e
nutricionalmente saudável. Possuindo um aspecto, sabor e aroma agradável.
Referências Bibliográficas

https://www.pedramoura.com/blog/tudo-que-tu-precisa-saber-sobre-a-
alcatra/

https://www.paraisosaudavel.com.br/loja/noticia.php?loja=738124&id=41

FREITAS, C. Culinária Árabe – História. Árabe Egípcio – estudo da língua e

cultura árabe.

2019. Disponível em: https://www.arabeegipcio.com/2012/10/culinaria-arabe-

historia.

html. Acesso em: 28 out. 2019

GEESDORF, C. Benefícios da carne suína na alimentação humana, Portal Dia

de Campo. 2010. Disponível em:
http://www.diadecampo.com.br/zpublisher/materias/Materia.

asp?id=22990&secao=%20Colunas%20e%20Artigos. Acesso em: Abril. 2019.

HAGE, L. Lourdes Hage: depoimento [27 jan. 2003]. Entrevistadora: M. L. S.

Santos. Itabuna: Rua Laurinda Fontes – residência do entrevistado, 2003. 1 fita
cassete (120 min),

33/4 pps, estéreo. Entrevista concedida ao Mestrado em Cultura e Turismo da

UESC.

IBGE. Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009. Tabelas de Composição

Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil. Rio de Janeiro: IBGE, 2011.
354 p.

IBGE. Pesquisa pecuária municipal. 2015. Disponível em:

https://sidra.ibge.gov.br/pesquisa/ppm/quadros/brasil/2015. Acesso em: 30 out.
2019