RESPOSTA TÉCNICA – Processo de fabricação de molho de tomate

Processo de fabricação de
molho de tomate
Informa sobre as etapas da produção de molho de
tomate, como controlar a sua acidez e como manter a
qualidade do produto.

Agência USP de Inovação

Dezembro/2005

Edição atualizada em: 20/11/2013

 RESPOSTA TÉCNICA – Processo de fabricação de molho de tomate

Resposta Técnica CARVALHO, Annelise Gomes

Processo de fabricação de molho de tomate
Agência USP de Inovação
1/12/2005
Informa sobre as etapas da produção de molho de tomate, como
controlar a sua acidez e como manter a qualidade do produto.
Demanda Solicito informações sobre o processo de fabricação do
molho de tomate, como tirar a acidez e como conservar as
características e qualidade do molho durante as variações
anuais do tomate.
Assunto Fabricação de especiarias, molhos, temperos e condimentos
Palavras-chave Molho de tomate; tomate; Solanum lycopersicum

Atualização Em: 20/11/2013 Por: Marília Sussaio

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Solução apresentada

Introdução

O tomate é matéria-prima de diversos produtos industrializados, dentre eles os molhos

prontos, os quais possuem grande participação em todo o mercado nacional com constantes
lançamentos de formulas e em vários tipos de embalagem. No mercado brasileiro os molhos
são do tipo peneirado ou tradicional, em geral possuem em sua composição cebola, tomate,
óleo comestível e ervas finas, sendo que algumas formulações incluem ainda pedaços de
carne (JAIME, 1998).

Para a produção de molho de tomate sugerem-se as seguintes etapas: recepção, seleção,

lavagem, apara, aspersão, trituração, branqueamento, separação da polpa, evaporação,
mistura, cozedura, homogeneização, pasteurização, enchimento e estocagem (MOMM,
2012).

Etapas do processo

Recepção: a recepção deve ser feita em tanques de lavagem, através de canaletas com
água, as quais levam o tomate até o lavador, ou em tanques simples interligados à linha de
produção (MOMM, 2012).

Seleção: essa etapa previne que a matéria prima não adequada seja lavada; tem por
objetivo selecionar os frutos podres, os muito maduros e os que tenham algum tipo de
rebento. Os tomates passam por uma esteira e são selecionados manualmente (MOMM,
2012).

Lavagem: para que a qualidade da matéria prima seja garantida, o tomate deve ser lavado
duas vezes. A primeira lavagem é dividida em duas partes, imersão e aspersão, onde são
retiradas as sujidades mais grosseiras do tomate. Na segunda lavagem, os tomates são
colocados em outro tanque e permanecem mais tempo, para que sejam removidos os
contaminantes fortemente aderidos ao fruto; para isso, utiliza-se água clorada em
concentração de 6 a 8ppm, o que visa diminuir a carga microbiana na superfície do produto
(MOMM, 2012).

Apara: alguns tomates retirados na etapa de seleção possuem partes que ainda podem ser
utilizadas para o processo. Assim, realiza-se a separação das partes íntegras do tomate, o
que deve ser realizado manualmente, descartando-se as porções inadequadas (MOMM,
2012).

Aspersão: enquanto seguem pela esteira, os tomates rolam sobre aspersores de água de
alta pressão, o que retira a água suja e as impurezas ainda resistentes (MOMM, 2012).

Trituração: o triturador é uma maquina cilíndrica composta por facas, dentes ou martelos
que giram provocando a trituração do fruto. A máquina deve ser regulada de tal maneira
que não triture as sementes do tomate, o que afetaria de forma negativa a textura do
produto final e dificulta a retirada da polpa (MOMM, 2012).

Branqueamento: o tomate triturado passa por aquecimento em trocadores de calor, o que

facilita a retirada da pele do tomate e inativa enzimas de degradação. Nos trocadores tipo
feixe tubular, a temperatura varia de 90 a 95°C e nos tipo serpentina rotativa a temperatura
varia de 101 a 104°C. Esse processo também pode ser realizado por inativadores
enzimáticos específicos para tomate, que possibilitam a obtenção de uma polpa rica em
pectina, de maior viscosidade e rendimento (MOMM, 2012).

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Separação da polpa: esse processo é realizado por uma máquina conhecida como
despolpadeira, cuja finalidade é separar a pele, a polpa e a semente (MOMM, 2012).

Figura 1 - Despolpadeira: turbo separador centrífugo

Fonte: (MOMM, 2012)

Evaporação: a polpa, muito líquida, necessita ser concentrada para que tenha a textura
desejada. Além de a evaporação ser uma técnica de concentrar a polpa, auxilia também na
conservação do produto, uma vez que diminui a deterioração microbiana através de conferir
diminuição da atividade de água no produto. Os evaporadores utilizados para esse processo
operam sob vácuo fazendo com que o produto entre em ebulição a uma temperatura média
de 65 a 75°C (MOMM, 2012).

Mistura/Cozedura: a polpa é transferida para o tacho de formulação, para facilitar a

dissolução dos ingredientes que serão acrescentados (açúcar, cebola, alho, sal, glutamato
monossódico, óleo de soja e salsa) (MOMM, 2012).

Homogeneização: o molho de tomate já com as especiarias acrescidas é bombeado para o

homogeneizador, um equipamento que trabalha em alta pressão e torna o produto final com
uma melhor consistência e com uma cor mais uniforme, capaz de reduzir as partículas
insolúveis em água por ação mecânica, o que torna o produto final uma massa homogênea
(MOMM, 2012).

Pasteurização: através de submissão do produto a altas temperaturas seguido de

resfriamento possibilita-se a diminuição da carga de micro-organismos presentes no
produto. Tal etapa é fundamental para manter o molho seguro para consumo (MOMM,
2012).

Controlo da Acidez

A acidez é uma característica do próprio fruto do tomate e, além de influenciar no sabor,

também interfere no tempo de aquecimento para esterilização do molho de tomate. Em geral
para evitar a proliferação de microrganismos é desejável um produto final com pH menor de
4,5: produtos com um pH maior devem passar por maior tempo de esterilização, o que gera
maior custo com energia e tempo de produção, o que é minimizado na produção de molho
de tomate já que o próprio fruto é ácido (SILVA, 2003).

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Segundo a Profa. Dra. Carmen Sílvia Fávaro Trindade (2005):

Só existe um recurso para mascarar a acidez do molho: acrescentar

açúcar. A legislação permite o acréscimo de no máximo 1% de açúcar. O
açúcar mascara o sabor ácido, mas não interfere diretamente no pH. O pH
do molho de tomate não pode ser aumentado visando reduzir a acidez
porque isso implicaria em um tratamento térmico mais drástico, em
autoclave. Alimentos com pH acima de 4,5 oferecem risco a saúde do
consumidor porque possibilitam o crescimento do microrganismo que causa
o botulismo. Assim, o molho de tomate, que tem pH em torno de 4,3 não
deve ter sua acidez diminuída, mas apenas mascarada pela adição de
açúcar (TRINDADE, 2005).

Qualidade do molho de tomate

A escolha criteriosa da matéria-prima é fundamental para que produtos à base de molho de

tomate tenham qualidade. Assim, em sua recepção, os tomates devem ser avaliados,
sobretudo, quanto à cor, fator diretamente relacionado ao sabor do produto. A alteração da
cor ocorre por reações oxidativas, influenciadas pela temperatura de estocagem, da
disponibilidade de oxigênio e atividade de água, fatores que vão interferir na vida útil do fruto
e posteriormente na qualidade do produto final (JAIME et al., 1998).

Outro parâmetro de qualidade, o °Brix, também conhecido como teor de sólidos solúveis,
caracteriza, adicionalmente, a qualidade da matéria prima. Quanto maior o teor de °Brix,
maior será o rendimento industrial e menor o gasto de energia no processo de concentração
da polpa. O °Brix é influenciado pela genética do fruto, adubação do plantio, temperatura e
irrigação (SILVA, 2003).

O tipo de embalagem em que o molho é envasado também influencia em seu tempo de vida
útil. O material da embalagem deve oferecer proteção contra oxidação, perda de umidade e
contaminação microbiológica (JAIME et al., 1998).

Conclusões e recomendações

O mercado de molho de tomate é de grande importância econômica e sua produção envolve

diversas etapas e maquinários específicos. O tomate tem como característica própria a
acidez, que confere pH baixo ao molho de tomate, aspecto benéfico que impede o
crescimento de microrganismos no produto. A acidez em excesso, que compromete o sabor
do molho, pode ser amenizada com a adição de 1% de açúcar.

Sugere-se acessar o site <www.respostatecnica.org.br> e realizar a busca no Banco de

Respostas, utilizando o código do dossiê 233, para encontrar o(s) arquivo(s) disponível(is),
que trata do cultivo e processamento de tomates:

SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Cultivo e processamento do

tomate. Dossiê elaborado por: Bruno Henrique Cruz França. Rio de Janeiro: Rede de
Tecnologia do Rio de Janeiro – RETEC/RJ, 2007. (Código do dossiê: 233). Disponível em:
<http://www.respostatecnica.org.br/acessoDT/233>. Acesso em: 21 ago. 2013.

Fontes consultadas

MOMM, L. Processo de produção de molho de tomate tradicional. 2012. 143 f. Trabalho

de Conclusão de Curso (Graduação) - Centro de Ciência e Tecnologia, Universidade
Regional de Blumenau, Blumenau SC, 2012. Disponível em:
<http://www.bc.furb.br/docs/MO/2012/350833_1_1.pdf>. Acesso em: 21 ago. 2013.

JAIME, S. B. M; et al. Estabilidade do molho de tomate em diferentes embalagens de

consumo. Ciênc. Tecnol. Aliment. Campinas, v. 18, n. 2, 1998. Disponível
em:<http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-20611998000200010&script=sci_arttext>.
Acesso em: 22 ago. 2013.

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SILVA, J. B. C. S; et al. Cultivo de tomate para industrialização. Brasília. DF: Embrapa

Hortaliças, 2003. (Embrapa Hortaliças, 1. Sistema de produção, 1). Disponível em:
<http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Tomate/TomateIndustrial/cultiva
res.htm>. Acesso em: 21 ago. 2013.

TRINDADE, C. S. F. Acidez de tomate. [mensagem pessoal]. Mensagem recebida por:

<disqtec@usp.br> em 2005.

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