Concentração

processo de preservação de um
alimento
Introdução

Origem

Método

Alimentos
Origem
Desde o início da civilização, pré-história e antiguidade a conservação de alimentos se mostrou
necessária para a sobrevivência dos seres humanos. Isso porque o processo de guardar as sobras
de alimentos nos dias mais fartos evitava problemas em épocas de escassez.
Diante disso, o homem aprendeu a empregar técnicas para conservar melhor os alimentos, para que
os alimentos apresentassem um maior tempo de duração quando comparados àqueles in natura, pois
a conservação tem como princípio aumentar a vida útil dos alimentos através de técnicas que
evitam a ocorrência de alterações, como também impede a instalação de microrganismos
causadores de doenças. Como resultado desse processo, o valor nutricional do alimento e suas
propriedades organolépticas (aroma, sabor e textura) são mantidos inalterados.
método

O processo de concentração de um alimento ocorre devido à remoção de parte da

água existente no alimento. Esta remoção pode ser realizada por evaporação,
utilizando-se tachos abertos ou a vácuo, evaporadores ou outros processos não
convencionais como a ultrafiltrarão, osmose inversa e evaporação osmótica.
Esta operação contribui não apenas para a conservação dos alimentos, mas
também facilita as operações de acondicionamento, transporte e estocagem dos
produtos acabados, pois há uma diminuição de volume e peso.
A maioria dos processos utilizados na concentração dos alimentos utiliza calor e
que a intensidade do tratamento térmico pode causar alterações na cor, aroma,
textura e sabor. Para minimizar estes efeitos, alguns destes processos utilizam o
vácuo em sua operação, como é o caso dos tachos a vácuo ou evaporadores que
permitem a utilização de temperaturas mais baixas do que as convencionalmente
utilizadas para a concentração do produto.
Devido à concentração do soluto, podem ocorrer reações químicas de escurecimento e
enzimáticas e, assim, em alguns casos são utilizadas outras operações coadjuvantes como
o branqueamento ou outros cuidados durante o processamento, como o controle do tempo
das operações para evitar as alterações indesejáveis ou a substituição de parte dos
ingredientes por outros, como por exemplo, a substituição de parte da sacarose por
glicose em alguns produtos como as geleias. Por outro lado, quando a alteração de cor for
desejável, como é o caso do escurecimento químico do doce de leite, a concentração é
realizada lentamente para permitir esta reação.
Alimentos
Esta operação é utilizada para:

Leite condensado Geleia Estrato de tomate

Alimentos
Esta operação é utilizada para:

Suco de frutas
Doce de leite Sal marinho
concentrado
Bibliografia
https://www.embrapa.br/agencia-de-informacao-
tecnologica/tematicas/tecnologia-de-alimentos/processos/tipos-de-
processos/concentracao#:~:text=O%20processo%20de%20concentra%C
3%A7%C3%A3o%20de,osmose%20inversa%20e%20evapora%C3%A7%C3
%A3o%20osm%C3%B3tica.porRenata Torrezan, 09/12/2021.

https://blogdasegurancaalimentar.volkdobrasil.com
.br/voce-sabe-como-surgiu-o-processo-de-
conservacao-dos-alimentos/
https://farmaconjr.com/conservacao-dos-
alimentos/#:~:text=O%20processo%20de%20conserva%C3%A7%C3
%A3o%20dos,para%20aqueles%20momentos%20de%20escassez. por
Farmacon Jr.jul 6, 2020
https://metodosupera.com.br/concentracao/#:~:text=A%20concentra%C3%A7%C3%A3o%20
pode%20ser%20definida,uma%20atividade%20espec%C3%ADfica%2C%20evitando%20distra%
C3%A7%C3%B5es.por Imprensa SUPERA. 12/09/2023.
Agradecemos
a atenção!