NOME Larissa dos Anjos Silva - DISCIPLINA TFH - TURMA A

DATA 16/06/2020

1 – No experimento do tempo de branqueamento quais as enzimas que

devem ser desativadas e qual o fenômeno que é responsável para isso?
Peroxidase e Catalase. Água quente ou vapor.

2 – O branqueamento é um tratamento frequentemente empregado em

frutas e hortaliças para a conservação e aumento de sua shelf-life, mas
comumente é usado para realização de outros processos. Quais são
eles?
Usado principalmente para carne, hortaliças ou frutas que se pretendem
congelar.

3 – Por que a exaustão ajuda na conservação das conservas ácidas?

Pois ela expulsa o ar que existe dentro das embalagens, formando um vácuo, e
assim diminuindo reações químicas.

4 – Qual é a proporção e quais são os ingredientes da salmoura?

A formulação da salmoura para a obtenção de um pH ao redor de 3,5 segue a
seguinte proporção:

 Vinagre (4% acidez): 40%

 Água tratada: 57%
 Sal: 3%

A salmoura assim feita é aquecida à uma temperatura de 90ºC e então é

colocada nas embalagens de vidro cobrindo totalmente os alimentos.

5 – Por que se tem tempos diferentes de branqueamento para as

diferentes hortaliças e porque tem que se resfriar imediatamente?
Os fatores que influenciam o tempo de branqueamento são: o tipo de fruta ou
hortaliça; o tamanho dos pedaços do alimento; a temperatura de
branqueamento; e o método de aquecimento. Se o alimento não for
branqueado acontecem mudanças indesejáveis nas características sensoriais e
nas propriedades nutricionais durante a estocagem ou processos posteriores.
O resfriamento deve ser instantâneo para que haja, interrupção a ação do
calor, o que permite controlar melhor a duração do tratamento térmico

6 – Explique a etapa de Apertização em que a conserva ácida é

submetida.
A apertização é um processo térmico aplicado a alimentos convenientemente
acondicionados em embalagens herméticas (latas, vidros, plásticos ou outros
materiais) e resistentes ao calor, a uma temperatura e período de tempo
específicos para cada produto, por forma a atingir a esterilização comercial.