RESPOSTA TÉCNICA

Título

Máquina para cortar e fritar batata

Resumo

Informações sobre máquina para cortar e fritar batata.

Palavras-chave

Acondicionamento; batata; embalagem; equipamento; fornecedor; máquina

Assunto

Fabricação de outras máquinas e equipamentos de uso geral não especificados anteriormente,

peças e acessórios

Demanda

Informações sobre corte e fritura de batatas e as máquinas e equipamentos utilizados e seus

fornecedores

Solução apresentada

A batata ou marmêndoa (Solanum tuberosum) é um tubérculo perene pertencente à família das

Solanaceae (Solanáceas em português). É uma planta herbácea que tem seu produto
comercial nos tubérculos (parte comestível), que são caules modificados que armazenam
reservas, nutrientes importantes, como amidos (carboidratos), proteínas e minerais. Possui
época de plantio e colheita bem definidos, com ciclo superior a seis meses.

Em geral, a batata tem casca marrom ou ligeiramente amarelada e com pequenos pontos,
chamados nódulos ou olhos, que nada mais são os locais que ela brota quando começa a
envelhecer. Sua polpa é levemente granulada e dependendo da variedade, pode ser branca ou
amarela. O tamanho da batata também varia, desde os menores com 3 cm de diâmetro até as
de 14 ou 15cm.

Corte
As batatas são cortadas em processador de acordo com o produto desejado: batata chips lisa,
batata chips ondulada ou batata palha. No caso de batata chips lisa ou ondulada, a espessura
de corte deve estar ajustada para obter fatias entre 1 e 2 mm. É importante que as fatias
obtidas apresentem espessura uniforme com o mínimo de células rompidas ou amassadas.

Lavagem
Após o corte, as fatias devem ser lavadas com jatos d’água ou por imersão para remoção do
amido liberado na superfície, de modo a evitar que elas grudem uma às outras durante a fritura.

No caso da batata palha, o processo de lavagem deve ser mais cuidadoso, porque há maior
liberação de amido e os pedaços são mais frágeis e mais susceptíveis à quebra.

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Remoção do excesso de água
O excesso de umidade superficial dos pedaços de batata devem ser removido, a fim de reduzir
a carga de água no fritador e a alteração do óleo. Além disso, quanto menor o teor de umidade
na superfície dos pedaços, menor será o tempo de fritura, e conseqüentemente a absorção de
óleo será menor. A umidade pode ser removida em parte pelo uso de esteiras horizontais
perfuradas com um fluxo de ar forçado a 60ºC. Uma outra opção é a secagem da batata em
superfícies perfuradas, permitindo que a água escorra naturalmente.

Fritura
A fritura é um processo combinado de cozimento e secagem através da qual, se obtém
produtos com baixo teor de água residual em poucos segundos ou minutos.

Após a remoção do excesso de água, os pedaços de batata são encaminhados a um fritador.

Para a fritura recomenda-se o uso de óleo vegetal parcialmente hidrogenado (normalmente de
algodão ou soja) que apresenta estabilidade contra a rancificação. Esse tipo de óleo contém
aditivos (antioxidantes) que minimizam a oxidação durante a fritura e o armazenamento do
produto.

Retirada do excesso de óleo e adição de sal, condimentos e aromatizantes

O excesso de óleo das batatas é drenado após a fritura e as batatas fritas são colocadas em
sacos de polietileno de 50 a 60 litros juntamente com o sal, condimento e aromatizantes, para
mistura e homogeneização. No caso de linhas contínuas de fritura, após a drenagem do óleo
em esteiras transportadoras vazadas, o sal, condimentos e aromatizantes são pulverizados
automaticamente sobre as batatas fritas através de um dispositivo colocado sobre a esteira.
Aromatizantes ou condimentos (queijo, bacon, etc.), na forma de pó, são adicionados nessa
etapa, quando se deseja proporcionar algum sabor ao produto.

Inspeção
Após a salga e a adição de aromas e condimentos, o produto deve ser resfriado a temperatura
ambiente e submetido a uma inspeção visual na qual são eliminadas as batatas (chips ou
palha) de baixa qualidade, com cor fora do padrão ou com defeitos.

Embalagem
As batatas são embaladas quando atingirem a temperatura ambiente. Podem fazer uso de
pequenas máquinas para embalar devidamente acopladas a balanças. O produto pode ser
embalado em saquinhos de polipropileno ou embalagens metalizadas com capacidade para 30,
80 ou 250 g de produto. Embalagens com outras capacidades também podem ser utilizadas
conforme a demanda.

FIG. 1 - Batatas Monalisa e Agata.

Disponível em: <http://www.abbabatatabrasileira.com.br/revista09_026.htm>.

Batatas minimamente processadas na forma de minibatatas (FIG. 2). Embalagens

armazenadas por nove dias a 5° C e parte de baixo a 15° C.

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 FIG. 2 - Minibatatas Agata.
Disponível em: <http://www.abbabatatabrasileira.com.br/revista09_026.htm>.

Minibatatas tratadas com antioxidantes e atmosfera modificada após armazenamento, a 5° C

por 12 dias.

FIG. 3 - Batatas Asterix e Bintje.

Disponível em: <http://www.abbabatatabrasileira.com.br/revista09_026.htm>.

Batatas minimamente processadas na forma de palito. Parte de cima da foto: embalagens

armazenadas por nove dias a 5° C e parte de baixo a 15° C.

• No armazenamento de batatas em temperatura ambiente, objetivando-se menor

acúmulo de açúcares, e maiores porcentagens de amido dos tubérculos, a utilização de
embalagens é contra-indicada.
• Em câmara fria, as embalagens de polietileno não promovem redução suficiente nos
níveis de açúcares redutores acumulados e, conseqüentemente, não produz cores de
fritura desejáveis.
• As cores das batatas após a fritura aumentam em função das duas temperaturas de
armazenamento, mas são aceitáveis no armazenamento em temperatura ambiente e
inaceitáveis no armazenamento em câmara fria.

Equipamentos para processamento de vegetais

● Lavadoras
O sistema de lavagem garante um trato delicado em produtos como: alface, espinafre, agrião,
couve, brócolis, batata cortada, cenoura ralada e demais frutas e hortaliças. Estes
equipamentos estão desenvolvidos para trabalhar em linhas de elaboração de batata fritas e
pré-fritas, para extração de amidos, após a etapa de corte.

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 FIG. 4 - Máquinas lavadoras de hortaliças folhosas, como alface, couve e almeirão.
Disponível em: <http://www.fruticultura.iciag.ufu.br/pminimo.htm>.

Funcionamento: Quando o produto ingressa no equipamento, uma torrente de água o

mergulha. Injetores de água a pressão geram um movimento helicoidal do produto onde vão
separando as impurezas e a sujeira, que são expulsas do setor de lavagem. Os injetores de
água possuem regulagem de intensidade, ajustável de acordo com o produto processado,
eliminando a possibilidade de maltrato dos mesmos. Com a versatilidade destes equipamentos,
se soma a possibilidade de trabalhar com água quente ou fria e incorporar produtos químicos
na água para eliminar bactérias ou efetuar processos especiais.

● Cortadora
São equipamentos desenvolvidos para fatiar os alimentos em diferentes espessuras. Também
existem vários modelos, cada um com sua finalidade ou tipo de corte, como fatias lisas,
onduladas, palha e palito.

O modelo MCJ300, cortam fatias lisas ou onduladas, palha e palito de todo tipo de frutas,
legumes e hortaliças (batata, cenoura, tomate, beterraba, alho, cebola, etc.). Devido à alta
produção e qualidade de corte, este modelo é ideal para trabalhar em linhas contínuas de
batatas fritas, conservas, desidratados, congelados e outros alimentos em geral. A produção
aproximada é de 1000 kg/h de batata palha de 2,5 mm e 2000 kg/h de batata palito de 8 mm.

FIG. 5 - Descascador de Batatas, Cebolas e Alhos.

Disponível em: <http://www.metvisa.com.br/Produtos/index.php#>.
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Os modelos MMT e MMV são tecnologias versáteis, capazes de cortar, em forma transversal, a
mais ampla gama de vegetais de folha, em tiras de espessura regulável e, todo tipo de legumes
e hortaliças em rodelas lisas ou onduladas. O modelo MMV é indicado para produtos alongados
como: vagem, cenoura, pepino, aipo, banana, etc. O princípio operativo baseia-se no transporte
dos produtos até o setor de corte mediante duas esteiras, assegurando uma correta
alimentação. A espessura de corte é regulável, mudando a velocidade relativa entre as esteiras
de alimentação e a velocidade de rotação das facas.

FIG. 6 - Cortadora específica para batatas.

Disponível em: <http://www.fruticultura.iciag.ufu.br/pminimo.htm>.

● Cubetadeira
São equipamentos utilizados para cortar os produtos vegetais em forma de cubos. Se
caracterizam por alta produção, excelente qualidade de corte, facilidade de limpeza e mínima
manutenção.

Os modelos MME/MST são equipamentos versáteis, utilizados para cortar a mais ampla gama
de produtos e tamanhos, de frutas frescas, secas ou cristalizadas, legumes, frios, carnes, etc.
As larguras do setor de corte podem variar de 150 a 240 mm e a produção de 2000 a 4000 kg/h
de cubos de batata de 12 mm, respectivamente. O princípio operativo baseia-se num sistema
de três cortes independentes e sucessivos, que evitam a deterioração dos produtos. O primeiro
corte é feito num fatiador centrífugo de alta velocidade, que corta as fatias com espessura
regulável entre 1,5 e 20 mm. As fatias são projetadas até um tambor de facas circulares que
realizam o corte longitudinal em bastões. Na continuação, são cortados em cubos por um porta
facas transversal.

Recomendações para fritura de batata congelada

• Recomenda-se conservar as batatas congeladas no congelador ou no freezer a uma

temperatura de -18°C. As batatas que são retiradas do congelador descongelam
rapidamente e depois de descongeladas reduzem o prazo de conservação;
• Para obter uma fritura correta das batatas congeladas, deve-se utilizar o óleo a
temperatura de 180°C;
• Para evitar que a temperatura do óleo desça recomenda-se que o cesto esteja
preenchido, no máximo, até a metade. 1 quilo de batatas para 10 litros é uma boa
relação;
• Nas condições acima indicadas, o tempo de fritura pode ser limitado a 4 minutos. O
cesto deve ser sacudido regularmente durante a fritura. Se as batatas ficarem douradas

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 muito depressa deve-se baixar o termostato em 10°C, ou seja, a fritadeira ficará com a
temperatura de 170°C;
• Depois de fritar as batatas não se deve deixar o cesto em cima do óleo para evitar que
as batatas fiquem moles;
• Deve-se manter o óleo o mais limpo possível retirando os restos do produto e filtrando o
óleo diariamente. Assim prolonga-se o prazo de vida útil do óleo;
• Nunca fritar batatas em óleo que foi usado para outros fins;
• O óleo deve ser substituído quando, a 180°C começa a deitar fumo, formar espuma,
ficar castanho escuro. Não se deve misturar dois tipos de óleo;
• Se durante a operação de fritura ocorrerem intervalos prolongados sem batatas na
fritadeira, deve-se regular o termostato para uma temperatura mais baixa (durante esses
períodos), prolongando assim o prazo de vida útil do óleo;
• Não é aconselhável fritar as batatas uma segunda vez, porque nessa altura, elas ficarão
mais gordurosas;
• Quando se transportam batatas fritas numa embalagem fechada deve-se perfurar a
embalagem algumas vezes para permitir a saída de vapor. Assim as batatas ficam mais
crocantes;
• É importante verificar regularmente se o termostato da fritadeira está funcionando.

Fornecedores

INCALFER
Andrés Baranda 2359 - Quilmes (1878) - Buenos Aires - Argentina
Tel: (5411) 4224-8515
E-mail: info@incalfer.com
Site: www.incalfer.com

METALÚRGICA VISA LTDA.

Rua Henrique Hoffmann 54 - Caixa Postal 311 - Centro - Brusque - SC
Tel: (47) 3251-5555 Fax: (47) 3251-5512
E-mail: compras@metvisa.com.br
Site: http://www.metvisa.com.br

Conclusões e recomendações

A vida-de-prateleira da batata é muito curta, sendo de até 35 dias quando estocado a

temperatura máxima de 25ºC. Recomenda-se realizar um teste de vida-de-prateleira para poder
obter especificar adequadamente o tempo de validade do produto. Sugere-se a realização de
testes baseado em análises físicas, químicas e sensoriais, feitas com o produto armazenado.

O SBRT não tem qualquer responsabilidade quanto à idoneidade do fornecedor, cabendo ao

empreendedor optar por aquele que melhor atender às suas necessidades-qualidade, preço,
prazo de entrega.

Recomenda-se a leitura da Portaria n° 69 de 21 de fevereiro de 1995

<http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-
consulta/consultarLegislacao.do;jsessionid=c0a802ca30d6cbc3434965874bbe9a729d39241ac0
e2.e3uQb3aPbNeQe3yNa3qLa3uOe0?operacao=visualizar&id=12879>, dispõem sobre Norma
de identidade, qualidade, acondicionamento, embalagem e apresentação da batata.

Informa-se que já estão no banco de dados do SBRT, Respostas Técnicas que abordam o
assunto de seu interesse.

Sugere-se acessar o site: http://www.respostatecnica.org.br para realizar nova busca pelas

seguintes palavras-chave: Batata, objetivando encontrar os arquivos disponíveis.
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Recomenda-se a leitura das seguintes Respostas Técnicas:

SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Congelamento de batata pré-frita.

TECPAR, 2008.

SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Máquinas para cortar batata frita tipo
Chips. RETEC, 2008.

SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Escurecimento de legumes. USP/DT,

2007.

SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Fabricação de batata chips e batata

palha. TECPAR, 2007.

SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Máquinas para descascar, cortar e

fritar batata. CETEC, 2007.

SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Batata frita. UNB/CDT, 2005.

Fontes consultadas

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Disponível em: <http://www.angelfire.com/biz/crek/12regras.html>. Acesso em: 3 set. 2008.

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2004. Disponível em:
<http://www.ucg.br/ACAD_WEB/professor/siteDocente/admin/arquivosUpload/8930/material/TC
C-
Cassiana%20(AN%C3%81LISE%20DAS%20ETAPAS%20DO%20PROCESSAMENTO%20E%
20BATATA%20CHIPS).pdf>. Acesso em: 3 set. 2008.

BATATA. In: Wikipédia: a enciclopédia online. Disponível em:

<http://pt.wikipedia.org/wiki/Batata>. Acesso em: 3 set. 2008.

COELHO, A. H. R; VILELA, E, R; CHAGAS, S. J. R. Qualidade de Batata (Solanum Tuberosum

l.) para Fritura, em Função dos Níveis de Açúcares Redutores e de Amido, durante o
Armazenamento Refrigerado e à Temperatura Ambiente com Atmosfera Modificada. Revista
Ciênc. e agrotec., Lavras, v.23, n.4, p.899-910, out./dez., 1999. Disponível em:
<http://www.editora.ufla.br/revista/23_4/art17.pdf>. Acesso em: 3 set. 2008.

GRIZOTTO, R. K. Processamento e Rendimento Industrial da Batata Chips e Palha. São

Paulo: [200?]. Disponível em:
<www.codeagro.sp.gov.br/camaras_setoriais/as_camaras/batata/anexos/batata_ital.doc>.
Acesso em: 3 set. 2008.

INCALFER. Produtos: Equipamentos para processar vegetais. Disponível em:

<http://www.incalfer.com/>. Acesso em: 3 set. 2008.

METVISA METALÚRGICA LTDA. Produtos: Descascadores - Descascador de batatas,

cebolas e alhos. Disponível em: <http://www.metvisa.com.br/>. Acesso em: 3 set. 2008.

MORETTI, C. L. Processamento Mínimo: uma alternativa de agregação de valor para a

bataticultura brasileira. Ano 4, n. 9, set./ 2004. São Paulo: ABBA, 2004. Disponível em:
<http://www.abbabatatabrasileira.com.br/revista09_026.htm>. Acesso em: 3 set. 2008.

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SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Disponível em:
<http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 3 set. 2008.

Elaborado por

Lorena de Oliveira Silva

Nome da Instituição respondente

Centro de Apoio ao Desenvolvimento Tecnológico – CDT/UnB

Data de finalização

3 set. 2008

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