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MINISTRIO DA EDUCAO

SECRETARIA DE EDUCAO PROFISSIONAL E TECNOLGICA

RELATRIO DE AULA PRTICA DE QUMICA: Escurecimento Enzimtico em Frutas (30-07-2013)

Discentes: Anderson Braun dos Santos Gabriella Rodrigues de Freitas Maycon Martins Niuartchan Ricardo Thlisson Daniel Thiago Torres Soares Docente: Minelly Azevedo Srie/Turma: 3 C

COLORADO DO OESTE 2013

1.

INTRODUO

O escurecimento enzimtico de frutas inicia-se em resposta a injrias fsicas e fisiolgicas, por exemplo, um corte na fruta. O escurecimento deve a ao da enzima polifenol oxidase (PPO), descoberta em 1895 quando pesquisadores estudavam cogumelos, que oxida os compostos fenlicos das frutas, formando polmeros escuros (muitas molculas de aminocidos). Os compostos fenlicos, amplamente distribudos no reino Plantae, so considerados metablitos secundrios. Estruturalmente contm um anel aromtico com um ou mais grupos hidroxilas, juntamente com outros substitutos. A composio fenlica de frutas e hortalias varia de acordo com a espcie, cultivo, grau de amadurecimento e condies ambientais de desenvolvimento e de armazenamento. O cido ascrbico, alm de atribuir valor nutricional aos alimentos, tambm apresenta ao redutora. Juntamente com seus sais neutros compe um dos principais grupos de antioxidantes empregados em produtos vegetais com o intuito de prevenir o escurecimento e outras reaes oxidativas (VILAS BOAS,2004). O cido ctrico tambm atua no sentido de manter o pH do meio abaixo do timo para a ao cataltica das enzimas em alimentos (ARAJO,1999).

2. OBJETIVOS

Mostrar como ocorre a reao do escurecimento enzimtico fazendo algumas consideraes importantes, alm de mostrar um mtodo simples e acessvel que retarda esse escurecimento pela ao dos cidos ctrico (presentes no suco de limo) e ascrbico presentes na vitamina C.

3. MATERIAIS E MTODOS:

Para realizar o experimento, foram utilizadas frutas com o potencial de escurecimento enzimtico, ou seja, frutas ricas em compostos fenlicos, so essas: ma (Malus domestica) e banana (Musa balbisiana).

Alm dessas frutas usaram-se limes (Citrus limonium) de onde foi extrado o suco que contm substncias capazes de retardar o escurecimento enzimtico, para auxiliar no andamento do procedimento fez-se necessrio o uso de bandejas, facas, colheres, recipiente contendo o suco de limo, e mquina fotogrfica para documentar os resultados. O experimento obedeceu a seguinte ordem: Foi retirado o suco de trs limes para ser utilizado no decorrer do experimento; As frutas foram cortadas, a ma ao meio e a banana em quatro fatias com aproximadamente 1 cm de espessura, o resto da banana foi dividido em duas partes equivalentes totalizando seis partes de banana e duas de maa; A metade dessas frutas foi reservada enquanto a outra metade teve toda a superfcie tratada com 100 ml suco de limo em um becker; Ao longo de uma hora os sistemas foram observados, ao final desse perodo o comportamento das frutas que foram tratadas ou no com suco de limo. A outra metade das frutas foi tratada com um comprimido de vitamina C dissolvido em 100 ml de gua destilada.

4. RESULTADOS E DISCUSSO

Diversos fatores afetam diretamente o escurecimento enzimtico, como o tipo e a concentrao do substrato fenlico, a concentrao de oxignio no meio ambiente, pH e a temperatura. Os substratos fenlicos da banana e da maa so respectivamente 3,4diidroxifeniletilamina (ARAUJO,1999). (dopamina) e cido clorognico, o-catequina

Figura 1. Dopamina

Figura 2. o-catequina

Nos resultados observados verificou-se que a enzima polifenol oxidase ao entrar em contato com o oxignio, oxidou os compostos fenlicos das frutas (como o Catecol), por meio de reaes de eliminao onde hidrognio extrado do composto fenlico, os produtos iniciais dessa oxidao so a gua e a quinona, essa ltima pode se condensar, formando polmeros escuros insolveis, denominados melanina. A reao de polimerizao que resulta na formao da Melanina pode ocorrer por adio ou condensao, unindo as espcies chamadas monomricas (quinonas), formando cadeias maiores, os polmeros (Melanina).

Figura 3. Reao de Oxidao, formao de melanina

Ocorreu uma diminuio na velocidade do processo de escurecimento devido reduo da quinona forma fenlica, levando a oxidao irreversvel do cido ascrbico, retardando o escurecimento nas frutas. O cido ascrbico age diretamente na enzima, causando sua inibio. E o cido ctrico pode agir como redutor do pH da enzima PPO. No experimento, o escurecimento da ma foi mais evidente em relao banana e consequentemente a ao do antioxidante tambm foi mais

evidente, porm a ao do suco de limo(cido ctrico) perceptvel nos dois experimentos realizados.

5. CONCLUSO

Diversos mtodos tm sido desenvolvidos para inibir o escurecimento enzimtico, pois causam mudanas indesejveis nas frutas, baseados na eliminao de um ou mais de seus componentes essenciais: o oxignio, a enzima, o centro cataltico da PPO, ou o substrato, bem como as condies extrnsecas de armazenamento (LAURILA, KERVINEN e AHVENAINER, 1998). A oxidao das frutas faz com que ocorra a deteriorao de aroma e outras propriedades organolpticas, a diminuio no valor nutricional e da vida til de muitos alimentos, prejudicando nos mercados e at mesmo na indstria de alimentos.

REFERNCIAS

ARAJO, J. M. A. Qumica de alimentos: teoria e prtica. 2. ed. Viosa: UFV, 1999. p. 319-329.

CHAVES, IZABELLA RODRIGUES. Escurecimento enzimtico em frutos: polifenoloxidase de atemia. Araraquara- SP, 2009

SANTOS, et al. Escurecimento Enzimtico em Frutas. Palmas: IFTO, 2012.

VILAS BOAS, E.V. de B. Frutas minimamente processadas: banana. III Encontro Sobre Processamento Mnimo de Frutas e Hortalias: palestras, resumos e oficinas. Viosa, UFV, p. 111-121. 2004.