Universidade Estadual De Campinas

Faculdade De Engenharia De Alimentos - FEA

TP 111 – Transformações Bioquímicas em Alimentos

Enzimas Pectinolíticas

Enylson Xavier Ramalho 262873

Patrícia Mendes Nogueira 092559

Campinas, outubro de 2019

1. INTRODUÇÃO
Na busca da população por um estilo de vida cada vez mais saudável, o
consumo de frutas e vegetais passa por um aumento crescente ano após ano.
Consequentemente, a otimização do processo produtivo desses alimentos, alinhado
com práticas sustentáveis, é uma tendência no processamento de frutas e vegetais, e
seus derivados.
Para isso, enzimas pectinolíticas se tornam importantes insumos para a indústria
alimentícia. Estas enzimas são um produto pectolítico especial para a degradação de
pectinas solúveis e insolúveis, auxiliando na redução de viscosidade, clarificação e
maceração do tecido da planta ou fruto. A combinação de poligalacturonase e
pectinesterase, com a secundária pectina liase, celulose e semi-celuloses ativas,
permite a otimização das condições da mistura. Para a indústria, a aplicação deste
produto não resulta apenas em melhoras tecnológicas, mas também em produtos
acabados de melhor qualidade organoléptica e estabilidade no longo prazo
(WHITEHURST, 2010).

1.1. Pectina e substâncias pécticas

Substâncias pécticas são polissacarídeos ácidos, negativamente carregados, de

alto peso molecular. Estes coloides são compostos por resíduos de ácido galacturônico
unidos por ligações α-1,4, em uma cadeia linear. Os grupamentos carboxila podem ser
parcialmente esterificados por grupos metil éster e parcial ou completamente
neutralizadas por uma ou mais bases (íons sódio, potássio ou amônio). O grau de
esterificação varia de acordo com a quantidade de grupos carboxílicos esterificados
com metoxilas (JAYANI, 2005).
As substâncias pécticas são componentes da lamela média, sendo esta a fina
camada adesiva entre as paredes primárias de células vegetais. Desta forma, tem
como principal função fornecer estrutura em frutas e vegetais (LIMA, 2002).
Quatro classificações diferentes são utilizadas para as substâncias pécticas. As
protopectinas, substâncias pécticas insolúveis em água, são a forma nativa e estão
unidas a outros constituintes das células vegetais, estando presentes no tecido intacto
da planta. Em reações de hidrólise restrita, produzem pectina ou ácido péctico
(UENOJO, 2007). O ácido péctico é um polímero solúvel de galacturonas, livre de
grupos metil-éster. O ácido pectínico é formado por ácido poligalacturônico coloidal,
contendo menos que 75% de unidades metoxiladas de galacturonato (JAYANI, 2005). A
pectina (figura 1), solúvel em água, é o material polimérico em que pelo menos 75%
dos grupos carboxílicos das unidades de galacturonato estão esterificadas com metanol
(UENOJO, 2007).
O grau de esterificação das moléculas de pectina influência diretamente suas
funcionalidades e aplicações. As pectinas com alto teor de metoxilas (acima de 50%)
têm poder de geleificação na presença de açúcares e ácidos, enquanto que a
geleificação de pectinas com baixo teor de metoxilação é possível na ausência de
açúcares e na presença de alguns íons metálicos (UENOJO, 2007).

Figura 1: Estrutura primária de uma molécula de pectina

1.2. Enzimas pectonolíticas

Enzimas pécticas constituem um grupo único de enzimas que catalisam a
degradação de polímeros pécticos em paredes celulares vegetais. A despolimerização
da pectina é geralmente associada ao processo de amadurecimento de frutas. Essas
enzimas, portanto, tem uma importante influência nas mudanças ocorridas na pós-
colheita de frutas e vegetais (JAYANI, 2005).
As enzimas pécticas também são bastante utilizadas na indústria de alimentos, já
que auxiliam na clarificação de sucos de frutas, como cítricos, maçã e uva, levando a
uma diminuição da viscosidade e maior extração de suco, permitindo um maior
rendimento e otimização do processo produtivo. Além dessa aplicação, pectinases são
utilizadas também na extração de óleos vegetais, processo fermentativo de cacau e
café, entre outros (JAYANI, 2005).
Elas podem ser divididas em três diferentes grupos, sendo as proctopectinases,
as esterases e as depolimerases (JAYANI, 2005). A classificação destas se baseia no
ataque ao esqueleto galacturônico, na preferência pelo substrato (pectina, ácido péctico
ou protopectina), ação por transeliminação ou hidrólise e por clivagem randômica
(enzima endo-, liqüidificante ou despolimerizante) ou terminal (enzima exo- ou
sacarificante). A figura 2 ilustra o modo de ação das pectinases em uma molécula de
pectina (UENOJO, 2007).
Figura 2: Modo de ação enzimática das pectinases em uma molécula de pectina.

1.2.1. Enzimas despolimerizantes

As enzimas despolimerizantes são classificadas de acordo com o mecanismo de

atuação (endo, randômico, ou exo, nas extremidades), podendo ocorrer uma quebra
hidrolítica (hidrolase) ou transeliminativa (liase) das ligações glicosídicas, variando
também a preferência pelo ácido péctico ou pela pectina como substratos.
 As hidrolases catalisam a clivagem hidrolítica pela introdução de uma molécula
de água, nas ligações de oxigênio. Nessa categoria se incluem as enzimas
polimetilgalacturonases (PMG) e as poligalacturonases (PG) (UENOJO, 2007).
A polimetilgalacturonase (PMG) hidrolisa polimetil-galacturonatos a
oligometilgalacturonatos, rompendo as ligações α-1,4. Ela pode ser endo- ou exo-PMG.
As poligalacturonases (PG) hidrolisam α-1,4 ligações glicosídicas entre dois resíduos de
ácido galacturônico, podendo ser endo- ou exo-PG.
No caso das transeliminativas, elas catalisam o rompimento não-hidrolítico de
ligações glicosídicas em pectatos e pectinatos, caracterizado por uma separação
transeliminativa do polímero péctico. Nesta reação, a ligação glicosídica C-4 é rompida,
e um átomo de H é simultaneamente retirado da C-5, resultado em um produto
insaturado. As poligalacturonato liase (PGL) e as polimetilgalacturonato liase (PMGL)
podem ter ação endo- ou exo- (JAYANI, 2005).

1.2.2. Proctopectinases

As protopectinases são principalmente responsáveis pela solubilização da

protopectina, inicialmente insolúvel em água, a partir de uma reação de hidrólise. Se
diferenciam pelo mecanismo de atuação, sendo que as PPases tipo-A reagem com os
pontos internos da molécula, por exemplo a região do ácido poligalacturônico na
protopectina. Já as PPases tipo-B reagem nas extremidades da molécula, atuando nas
cadeias de polissacarideos, que ligam as cadeias de ácido poligalacturônico e as
substâncias da parede celular (JAYANI, 2005).

1.2.3. Pectinesterase

A pectina esterase (polimetilgalacturonato esterase, PMGE) catalisa a

desesterificação das ligações metil éster da pectina, liberando metanol e convertendo
pectina em pectato (polímero não esterificado). O pectato é então atacado por
poligalacturonases e liases.
 Ela é diversamente utilizada em processos industriais, pois auxilia na proteção e
melhoramento da textura e firmeza de frutas e vegetais processados e na extração e
clarificação de sucos de frutas. Pode estar envolvida em mudanças das substâncias
pécticas durante amadurecimento, estocagem e processamento de frutas e vegetais
(UENOJO, 2007).
Desta forma, o objetivo do experimento realizado foi verificar a atividades de
enzimas pectinolíticas e suas aplicações em alimentos.

2. MATERIAIS E MÉTODOS

2.1. Avaliação da ação da pectinase na clarificação de produtos

derivados de maçã e de goiaba
Foram preparados previamente os seguintes produtos: suco+polpa, suco, polpa
e purê de maçã e suco e purê de goiaba. Para obtenção do suco e polpa de maçã,
homogeneizou-se 150 g de maçã e 150 mL de água destilada com auxílio de
liquidificador. Reservou-se parte da mistura obtida (suco+polpa) e filtrou-se o restante,
obtendo assim o suco (filtrado) e a polpa (retido). Para obtenção do suco de goiaba,
homogeneizou-se 150 g de goiaba e 75 mL de água destilada com auxílio de
liquidificador e, em seguida, filtrou-se a mistura, obtendo assim o suco (filtrado). Para
obtenção dos purês, os frutos foram cortados em quatro partes e fervidos em água
durante 20 min. Em seguida, os frutos foram peneirados, obtendo assim os purês.
Para os testes com a mistura suco+polpa e o suco de maçã, transferiu-se 25 mL
de cada amostra para dois tubos de centrífuga de 50 mL. Um deles foi o controle ao
qual adicionou-se 2 mL de água destilada. Ao outro adicionou-se 2 mL de solução de
pectinase 3%. As amostras foram misturadas por agitação manual e colocadas em
banho-maria a 45 °C durante 60 min. Em seguida, as amostras foram centrifugadas a
5000 rpm durante 15 min. Transferiu-se o sobrenadante para uma proveta e tomou-se
nota de seu volume.
Para o teste com a polpa de maçã, acondicionou-se 11 g de amostra a dois tubos
de centrífuga de 50 mL. Um deles foi o controle ao qual adicionou-se 2 mL de água
destilada. Ao outro adicionou-se 2 mL de solução de pectinase 3%. As amostras foram
misturadas por agitação manual e colocadas em banho-maria a 45 °C durante 60 min.
Em seguida, as amostras foram centrifugadas a 1000 rpm durante 15 min. Transferiu-se
o sobrenadante para uma proveta e tomou-se nota de seu volume.
Para o teste com o suco de goiaba, acondicionou-se 7 mL de amostra a dois
tubos de centrífuga de 50 mL. Um deles foi o controle ao qual adicionou-se 1 mL de
água destilada. Ao outro adicionou-se 1 mL de solução de pectinase 3%. As amostras
foram misturadas por agitação manual e colocadas em banho-maria a 45 °C durante 60
min. Em seguida, as amostras foram centrifugadas a 1000 rpm durante 15 min.
Transferiu-se o sobrenadante para uma proveta e tomou-se nota de seu volume.
Para o teste com os purês de maçã e de goiaba, acondicionou-se 38 g de cada
amostra a dois tubos de centrífuga de 50 mL. Um deles foi o controle ao qual adicionou-
se 0,25 mL de água destilada. Ao outro adicionou-se 0,25 mL de solução de pectinase
3%. As amostras foram agitadas por inversão e colocadas em banho-maria a 40 °C.
Foram realizados três ensaios com o purê de maçã variando o tempo de incubação (30
min, 60 min e 90 min), enquanto o purê de goiaba foi incubado somente durante 90 min.
Posteriormente, as amostras foram centrifugadas a 3000 rpm durante 10 min.
Transferiu-se o sobrenadante para uma proveta e tomou-se nota de seu volume.

2.2. Avaliação da ação da pectinase na remoção do albedo de frutas

cítricas

Em diferentes erlenmeyers contendo 100 mL de solução tampão acetato 0,1 M

pH 4,5 e 1 mL de enzima Pectinex foram colocadas uma laranja lima sem casca e uma
laranja mourcote sem casca. Preparou-se ensaios controle aos quais ao invés da
enzima adicionou-se água destilada. As amostras foram incubadas em banho-maria a
45 °C durante 5 horas. Tomou-se nota do grau da hidrólise, tendo como parâmetro as
características sensoriais do albedo e dos gomos dos frutos.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
 3.1. Avaliação da ação da pectinase na clarificação de produtos
derivados de maçã e de goiaba

A Figura 1 mostra os resultados dos sucos de maçã e goiaba. É perceptível que,

enquanto os controles permaneceram turvos, a degradação de substâncias pécticas
pela ação da pectinase clarificou os sucos de maçã e de goiaba, gerando uma
aparência límpida, que é um aspecto desejável pelos consumidores.

(a) Teste (b) Controle (a) Teste (b) Controle

Figura 3: Sucos de maçã (a) e (b) e de goiaba (c) e (d) recuperados após os ensaios

Na Tabela 1 estão expressos os volumes obtidos de suco após centrifugação

das amostras. Observa-se que o rendimento do processo de clarificação foi maior em
todos os testes (com enzima) em relação a seus controles.

Tabela 1. Volume de suco obtido após processo clarificação

Suco recuperado
Amostra
Controle (mL) Teste (mL) Controle:Teste
Suco+Polpa de maçã 9,0 23,5 1:2,6
Suco de maçã 15,4 23,1 1:1,5
Polpa de maçã 2,0 10,0 1:5,0
Suco de goiaba 3,2 4,2 1:1,3
Purê de maçã (30 min) 10,5 27,0 1:2,6
Purê de maçã (60 min) 11,0 27,0 1:2,5
Purê de maçã (90 min) 7,2 27,5 1:3,8
 Purê de goiaba 9,1 25,0 1:2,7

Dos resultados da mistura suco+polpa e do suco de maçã, ensaios realizados

com o mesmo volume inicial, constatou-se que a presença da polpa no suco de maçã
só influenciou o rendimento do controle. Logo, por não influenciar o rendimento da
obtenção do suco clarificado, pode-se considerar desnecessário realizar uma etapa de
filtração antes do processo de clarificação pela enzima pectinase.
Em relação aos purês de maçã, constatou-se que o tempo de incubação na faixa
testada não influenciou o processo de clarificação. Sendo assim, o processo pode ser
conduzido durante o menor intervalo testado que foi de 30 min. Houve uma redução na
recuperação do suco do controle aos 90 min, o que foi considerado erro do operador.
O processo de clarificação de sucos é de grande importância tecnológica.
Nesses ensaios, observou-se as mudanças benéficas na aparência e no rendimento da
obtenção de sucos de goiaba e de maçã. Ademais, a degradação das substâncias
pécticas promove a redução da viscosidade, reduzindo assim o tempo de filtração, os
resíduos de polpa no produto e, consequentemente, os custos de produção, além de
gerar produtos mais estáveis.

3.2. Avaliação da ação da pectinase na remoção do albedo de frutas

cítricas
Os resultados obtidos neste experimento estão ilustrados na figura 4 e descritos
na tabela 2.

(a) Controle (b) Teste (a) Controle (b) Teste

Figura 4: Laranja lima sem casca (a) e (b) e laranja mourcote sem casca (c) e (d) após
os ensaios

Tabela 2. Avaliação descritiva dos testes de remoção de albedo em frutas cítricas

Amostra Resultados
Laranja Lima – Controle Normal, sem alterações
Albedo foi removido totalmente, com superfície da
Laranja Lima – Teste
fruta levemente macerada
Laranja Mourcote – Controle Normal, sem alterações
Albedo foi removido totalmente, com gomos desfeitos
Laranja Mourcote – Teste
ou separados, indicando hidrólise extensiva

Em ambos os casos, pode-se observar o impacto da pectinase em frutos cítricos.

Por serem frutas com alta concentração de pectina (0,6-0,9% peso fresco),
especialmente no albedo, o preparado de enzimas pectinolíticas agiu intensivamente,
hidrolisando grande parte do albedo das amostras teste (WHITEHURST, 2010). Desta
forma, ambos os testes perderam estrutura, sendo que na amostra Teste da laranja
mourcote, os gomos estavam separados, por haver grande quantidade de pectina
também nas películas protetoras dos gomos.
O uso de enzimas pectinolíticas no processamento de frutos cítricos e derivados
é amplamente difundido, sendo utilizado não só no processamento de sucos, mas
também para extração de óleos e no processamento de frutas descascadas e
enlatadas. O descascamento, segmentação, remoção de membrana e de albedo
residuais são etapas importantes no processamento de frutas enlatadas, e podem ser
simplificados pelo uso de pectinases. Desta forma, substituem-se processos manuais
por um método mais preciso e cauteloso, obtendo-se um produto de maior qualidade e
valor agregado (WHITEHURST, 2010).

4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

JAYANI, R. S.; SAXENA, S.; GUPTA, R. Microbial pectinolytic enzymes: a review.

Process Biochemistry, v. 40, p. 2931-2944, 2005.
LIMA, Alvaro Silva. Extração liquido-liquido de pectinase microbiana. 2002. 237p.
Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de
Alimentos, Campinas, SP. Disponível em:
<http://www.repositorio.unicamp.br/handle/REPOSIP/255475>.

UENOJO, M.; PASTORE, G. Pectinases: Aplicações Industriais e Perspectivas. Quím

Nova.,v. 30, n. 2, p. 388-394, 2007.

WHITEHURST, R.J.; van OORT, M. Enzymes in Food Technology. 2nd Ed. Ed. Wiley
Blackwell, 2010.