UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS

Escola de Ciências Agrárias de Lavras

Departamento de Ciência de Alimentos

GCA 240
Química de Alimentos II

Aula Pectinases
Prof. José Luís Contado DCA/ESAL/UFLA
GCA 240 Química de Alimentos II aula Pectinases Prof. José Luís Contado

Comentário do Professor
Pectinases são enzimas que quebram pectina, um dos polissacarídeos encontrado
na parede celular de plantas. As pectinases são amplamente utilizadas em diversos
processos industriais, principalmente na indústria de sucos e vinhos, alimentos,
papel e tecidos.
Devido à grande diversidade de pectinas nas plantas e sua consequente
complexidade, são necessárias diferentes pectinases com diversas formas de ação:
poligalacturonase (PG), pectina liase (PL) e a pectina metil esterase (PME). PG e
PL são consideradas enzimas despolimerizantes, pois clivam/quebram a molécula
de pectina entre os monômeros de ácido galacturônico. PE catalisa a
desesterificação/desmetoxilação, ou simplesmente, retira o grupo metil da pectina.
As enzimas PG e PGL podem ser classificadas como seu modo de ação
(exoenxima ou endoenzima) ou onde atuam (ácido galacturônico metoxilado ou
no ácfido galacturônico não metoxidado).
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Comentário do Professor
Exoenzimas PG e PGL atuam nas extremidades da cadeia, liberando monômeros
de ácido galacturônico (unidade básica da pectina), já as endoenzimas PG e PGL
clivando/quebrando a molécula de pectina no seu interior e liberando
oligossacarídeos menores. O efeito da ação das endoenzimas acarreta uma
diminuição rápida e acentuada da viscosidade da solução.
Sobre onde atuam, as PG e PGL atuam entre dois ácidos galacturônicos não
metoxilados (não possuem o grupo metil), já as PMG e PMGL atuam entre dois
ácidos galacturônicos metoxilados (possuem o grupo metil).
Devido esta maravilhosa especificidade pelo substrato e modo de ação, as
pectinases oferecem uma rica aula de enzimologia sobre especificidade da enzima
sobre o substrato. Assim, temos vários tipos de pectinases (veja tabela):
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Comentário do Professor
nome sigla atuação

exoPoliGalacturonase exoPG atua/quebra a pectina de fora para dentro; entre dois ácidos galacturônicos não
metoxilado.

endoPoliGalacturonase endoPG atua/quebra a pectina no seu interior; entre dois ácidos galacturônicos não
metoxilado.

exoPoliMetilGalacturonase exoPMG atua/quebra a pectina de fora para dentro; entre dois ácidos galacturônicos
metoxilado.

endoPoliMetilGalacturonase endoPMG atua/quebra a pectina no seu interior; entre dois ácidos galacturônicos
metoxilados.

exoPoliGalacturonato Liase exoPGL atua/quebra a pectina de fora para dentro; entre dois ácidos galacturônicos não
metoxilado, formando uma dupla ligação.

endoPoliGalacturonato Liase endoPGL atua/quebra a pectina no seu interior; entre dois ácidos galacturônicos não
metoxilados, formando uma dupla ligação.

exoPoliMetilGalacturonato Liase exoPMGL atua/quebra a pectina de fora para dentro; entre dois ácidos galacturônicos não
metoxilado, formando uma dupla ligação.

endoPoliMetilGalacturonato Liase endoPMGL atua/quebra a pectina no seu interior; entre dois ácidos galacturônicos não
metoxilado, formando uma dupla ligação.

PectinaMetilEsterase PME Retira o grupo metil (desmetoxilação) do ácido galacturônico.

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Comentário do Professor
Em termos gerais, as enzimas PG, PMG, PGL e PMGL (tanto exo com
endoenzimas) atuam principalmente na diminuição da viscosidade dos líquidos .
Já PE tem pouco efeito sobre a viscosidade das soluções, atuando sobre a pectina
de alta metoxilação, sendo, portanto, imprescindível para a ação das outras
pectinases, como PG, uma vez que elas atuam sobre pectina de baixa metilação.
A pectina é extraída principalmente de frutas cítricas, sendo utilizada como agente
gelificante na indústria de alimentos para a produção de geléias, doces de corte e
sucos. Na dieta humana, a pectina é considerada uma fibra alimentar. As fibras
alimentares ou dietéticas são classificadas quanto a sua solubilidade em água:
insolúveis (representadas por celulose, lignina e a maioria das hemiceluloses);
solúveis (representadas por pectina, gomas, mucilagens e algumas hemiceluloses).
Na sequência da aula, você recordará sobre pectinas e depois mostrarei a ação das
pectinases.
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PECTINAS

A pectina é um termo genérico para um grupo de

polissacarídeos presentes nas paredes celulares de plantas que
produzem sementes. Esses polissacarídeos funcionam em
combinação com celulose, hemicelulose e lignina, como
material de cimentação intercelular (formam a parede celular
nos vegetais).
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Definição Pectinas (Comitê da American Chemical Society)

Substancias pécticas: consiste em todos os materiais que contem ácidos
poligalacturônico em sua composição.

Protopectina: Consistem na forma natural da pectina, quando associada à

celulose, hemicelulose e lignina. São pouco solúveis em água, e em
presença de ácidos diluídos formam os ácidos pectínicos ou pécticos, de
diferentes tamanhos moleculares e composição.

Ácidos pécticos: são cadeias de ácidos galacturônicos totalmente livres de

metoxilas e pouco solúveis em água.

Ácidos pectínicos: termo usado para designar ácidos poligalacturônicos

que contém uma proporção insignificante de grupos metil éster.

Pectina: são ácidos pectínicos solúveis em água, com os grupos carboxilas

do ácido galacturônico variavelmente esterificados com metanol.
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PECTINAS

Pectina é um polissacarídeo ramificado constituído basicamente de

polímeros de ácido galacturônico, contendo ramnose, arabinose e
galactose.
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PECTINAS

É formada por cadeias lineares de ácido D-galacturônico, unidas

em α-1,4, com grau variável de seus grupos carboxílicos metilados.
Quando houver moléculas de ramnose, haverá quebra da
linearidade nesses pontos.
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PECTINAS

pectinas são subdivididas em duas classes:

uma com alto grau de metoxilação (>50%), HMP,

outra com baixo grau de metoxilação (<50%), LMP.

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Frutas que contém Pectina com demanda Industrial

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Geléia de maça Geléia de sabugueiro

Geléia de abacaxi
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Pectinases

Definição: Pectinases são um grupo de enzimas que degradam a

pectina por diferentes modo de ação na molécula.

De acordo com seus mecanismos de ação, as pectinases são

classificadas em desmetoxilantes/desesterificantes (não quebra o
polímero) e despolimerizantes (quebra o polímero, perdendo ação
de espessante).
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Tipo das Ações das Pectinases

Não quebra o
polímero

quebra o
polímero
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Pectinases

Pectinases Desmetoxilantes
pectinesterase ou pectina metil esterase ou PME

Pectinases Despolimerizantes Hidrolases

Poligalacturonase ou PG (endo ou exo)
Polimetilgalacturonase ou PMG (endo ou exo)

Pectinases Despolimerizantes Liases

Poligalacturonato liase ou PGL (endo ou exo)
Polimetilgalacturonato liase ou PMGL (endo ou exo)
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Pectinases Desmetoxilantes
São pectinases que retiram o grupo metil (-CH3) do carbono 6 do
ácido galacturônico.

Os ácidos galacturônicos que contem este grupo metil no carbono 6

são chamados de ácido galacturônico metoxilado.
pectinesterase ou pectina
metil-esterase ou PME(EC
3.1.1.11), remove os grupos
metoxílicos das substâncias
pécticas e por isto é
classificada como
desmetoxilante, e atua sobre
a pectina liberando metanol
e H+.
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Pectinases Desmetoxilantes

1 poligalacturonase

2 poligalacturonate liase

3 pectina metil esterase

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Pectinases Despolimerizantes

São pectinases que quebram ou despolimerizam a cadeia do ácido

galacturônico.

Consequentemente, ocorre uma diminuição da capacidade da

pectina fazer o gel.

As despolimerizantes são subdivididas em hidrolases e liases

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Pectinases Despolimerizantes Hidrolases

Poligalacturonase ou PG (EC 3.2.1.--) hidrolisa as ligações entre os
ácidos D-galacturônicos não metoxilados, por 2 maneiras:
exo-PG: hidrolisa as ligações entre os ácidos D-galacturônicos não
metoxilados, a partir da extremidade não redutora, liberando ácidos
D-galacturônicos livres.
endo-PG: hidrolisa as ligações entre os ácidos D-galacturônicos não
metoxilados, no interior da pectina, liberando oligossacarídeos de
D-galacturônicos.

Polimetilgalacturonase ou PMG hidrolisa as ligações entre os

resíduos de ácidos D-galacturônicos metoxilados, causando a
despolimerização da molécula. Também são divididas em exo-PG e
endo PG, com os mesmos modos de atuação da PG.
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Pectinases Despolimerizantes

1 poligalacturonase

2 poligalacturonate liase

3 pectina metil esterase

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Pectinases Despolimerizantes Liases

Poligalacturonato Liase ou PGL: quebra a ligação glicosídica
entre os resíduos de ácidos D-galacturônicos por um mecanismo de
trans-eliminação de hidrogênio dos carbonos das posições C4 e C5
do ácido D-galacturônico (forma uma dupla ligação entre o C4 e o
C5). Existe as endo e as exo-PGL.
Polimetilgalacturonato Liase ou PMGL: quebra a ligação
glicosídica entre os resíduos de ácidos D-galacturônicos metoxilados
por um mecanismo de trans-eliminação de hidrogênio dos carbonos
das posições C4 e C5 do ácido D-galacturônico (forma uma dupla
ligação entre o C4 e o C5). Existe as endo e as exo-PGL.
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Pectinases Despolimerizantes

1 poligalacturonase

2 poligalacturonate liase

3 pectina metil esterase

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H2O

H2O

H2O
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Pectinases - resumo

Pectinases Desmetoxilantes
pectinesterase ou pectina metil esterase ou PME

Pectinases Despolimerizantes Hidrolases

Poligalacturonase ou PG com atuação endo e exo
Polimetilgalacturonase ou PMG com atuação endo e exo

Pectinases Despolimerizantes Liases

Poligalacturonato liase ou PGL com atuação endo e exo
Polimetilgalacturonato liase ou PMGL com atuação endo e
exo
GCA 240 Química e Bioquímica Alimentos aula Pectinases Prof. José Luís Contado

FIM