ENZIMAS

Bioquímica
 ENZIMAS

As enzimas são compostos orgânicos que atuam como catalisadores

de reações químicas, em todos os organismos vivos. Todas as
enzimas são proteínas que possuem uma função específica com
atividade catalítica, sendo capazes de acelerar em milhares de vezes
uma determinada reação, seja ela química ou bioquímica. Elas
contribuem para que nosso metabolismo funcione melhor, mais
rápido e com menor consumo de energia.
As enzimas fazem parte da produção de bebidas e alimentos em
diversas fases do processo de produção, tanto como substitutas de
alguns produtos químicos, quanto como melhoria e otimização dos
processos industriais.
 ENZIMAS

Tendo o mesmo conceito, porém, as possibilidades de utilização

das enzimas em alimentos e bebidas são infinitas e tendem a crescer
cada vez mais diante dos avanços de pesquisas.
São diversos os tipos de enzimas, mas podemos separar os
principais, classificando-os da seguinte forma:
● Oxidorredutases: Catalisam reações do tipo oxidação-redução,
isto é, realizam transferência de elétrons nesse tipo de
processo. Exemplo: as enzimas Desidrogenases
● Hidrolases: Associam-se a moléculas de água, acelerando
reações de quebra de ligações covalentes, por exemplo Alfa-
amilase e Beta-glucanase.
● Ligases: São capazes de criar novas moléculas através da união
de outras já existentes. Isso acontece por meio de hidrólise ou
oxidação. Exemplo são as Sintetases
● Isomerases: Modificam uma molécula sem que seja necessária a
presença de outra. Funcionam como mediadoras na conversão
de substâncias isoméricas. Exemplo dessas enzimas são as
Epimerases.
● Transferases: Como o nome sugere são capazes de transferir
grupos funcionais entre duas moléculas. Como exemplo estão
as Quinases.
● Liases: Removem moléculas de água, amônia e gás carbônico,
através da quebra de ligações covalentes. Exemplo dessas
enzimas são as pectinas Liases.
ENZIMAS NA
PRODUÇÃO
DE CERVEJA
 ENZIMAS NA PRODUÇÃO DE CERVEJA
As enzimas podem ser exógenas e endógenas. As exógenas são
aquelas adicionadas ao processo e, por isso, foram desenvolvidas
para as condições específicas nas quais serão aplicadas, em termos
de pH, temperatura, presença de inibidores, concentração de sólidos
etc. Já as enzimas endógenas (presentes no malte) são específicas
para as condições de germinação e, por isso, podem não apresentar a
mesma eficiência que as exógenas para condições específicas de
processo.
Na produção de cervejas, as enzimas têm vital importância na
transformação do amido do malte em açúcares fermentescíveis, que
são matéria-prima para a levedura que fará a fermentação do mosto
cervejeiro.
 ENZIMAS NA PRODUÇÃO DE CERVEJA

Além disso, as enzimas atuam em outras etapas do processo

cervejeiro, como a fementação e maturação.
Dentro do processo de produção, destaca-se a utilização da beta-
glucanase que diminui a viscosidade do mosto e facilita a filtração.
Também são utilizadas na produção de cervejas as pentonases para
remover compostos indesejáveis, a glicoamilase que aumenta o teor
de certos açúcares e, para evitar a turbidez do produto final, podem
ser utilizadas as enzimas papaína, bromelina e ficina. Na fermentação
também podemos aplicar as enzimas exopeptidase e fitase, que
podem auxiliar na nutrição das leveduras.
 ENZIMAS NA PRODUÇÃO DE CERVEJA

A ação das enzimas no processo cervejeiro é bastatnte consistente

e seus impactos extremamentes mensuráveis, principalmente em
relação a:
● perda de extrato;
● tempo de filtração de mosto e cerveja;
● tempo de fermentação;
● atenuação, concentração de álcool na cerveja;
● redução de off flavors (como diacetil);
● estabilidade coloidal;
● economia de energia e água.
 ENZIMAS NA PRODUÇÃO DE CERVEJA
Complementação Enzimática
Com a utilização da enzima no processo cervejeiro é possível reduzir
custos, aumentar a produtividade e o rendimento, obter uma melhor
extração dos açúcares e favorecer a quebra das proteínas do malte.
O processo enzimático dentro da produção cervejeira esta ligada
principalmente á etapa de mostura, onde o malte moído é adicionado
a água cervejeira com parâmetros de tempo, temperatura e pH
ajustados para favorecer a atuação enzimática. As enzimas também
tem papel importante dentro de grandes indústrias cervejeiras
atuando na redução de variações ocasionadas pelo malte ou até
mesmo em problemas operacionais resultando em um ganho na
produtividade.
 ENZIMAS NA PRODUÇÃO DE CERVEJA

Estudos recentes apontam a criação pela Embrapa Agroenergia de

um microorganismo geneticamente modificado capaz de produzir um
insumo utilizado nas indústrias de biocombustíveis, alimentos,
bebidas, papel e tecidos.
Esse insumo, as betaglicosidases, é um grupo de enzimas que atuam
na última etapa da degradação da celulose de vegetais como algodão,
cana-de-açúcar e eucalipto. Hoje, betaglicosidases têm sido utilizadas
nas indústrias de alimentos para clareamento de sucos de frutas e
para aumentar a qualidade nutritiva de produtos fermentados. As
cervejarias também as empregam, em processos que facilitam a etapa
de filtração.
ENZIMAS E SEU
PAPEL NO
MANEJO DO
SOLO
 ENZIMAS E SEU PAPEL NO MANEJO DO SOLO

A fração viva no solo é essencial para ações naturais como ciclagem

de nutrientes, decomposição da matéria orgânica do solo, proteção
às plantas contra o ataque de patógenos, dentre outros. Essa fração
viva é denominada de microbiota do solo, que é composta por
microrganismos.
Dentro das células desses microrganismos, encontram-se as enzimas
que são fundamentais pois catalisam reações e são capazes de
selecionar quando e quais são as reações que irão ocorrer.
 ENZIMAS E SEU PAPEL NO MANEJO DO SOLO

As enzimas podem ocorrer no solo devido a excreções ou a morte de

raízes (catalase, urease, amilase, dentre outras). Todavia, há também a
origem de enzimas por parte dos microrganismos, que as liberam para
degradar moléculas de elevado peso molecular, cuja absorção direta
é inviável por parte destes.
Essas enzimas presentes no solo garantem a ciclagem dos nutrientes
e contribuem com o equilíbrio ecossistêmico do solo.
Apesar de toda essa essencialidade da atuação das enzimas no solo,
ainda podem ser encontrados inibidores enzimáticos que
podem diminuir ou até mesmo interromper as reações enzimáticas.
 ENZIMAS E SEU PAPEL NO MANEJO DO SOLO

No solo podem ser encontradas algumas enzimas como:

● Catalase: devido seu papel de desintoxicação de H2O2, que é

tóxico para as plantas, é tida como uma removedora de radicais-
livres, os quais danificam as membranas e processos de organelas,
assim como o fornecimento de energia e compostos secundários
para a planta. Sendo assim, a enzima Catalase opera
transformando o H2O2 em H2O e, posteriormente, em O2.
● Urease: é responsável por catalisar a hidrólise da uréia em dióxido
de carbono e amônia e está relacionada ao manejo nutricional;
● Invertase/Sacarase: sua principal função é a inversão da sacarose,
formando glicose e frutose;
● Peroxidase: é classificada como uma oxirredutase, dada sua
capacidade de realizar catálises de um grande número de reações
oxidativas de componentes celulares, principalmente em plantas,
atuando como constituinte de proteção antioxidativa. Essa enzima
atua na cicatrização de ferimentos e na defesa de patógenos;
● Arilsulfatase: realiza hidrólise de ésteres de sulfato no solo e
apresenta grande importância quando o assunto é a mineralização
do enxofre orgânico no solo;
● Fosfatases: são responsáveis pela liberação de fosfato solúvel no
solo a partir do fósforo orgânico, sendo participante no ciclo do
fósforo e isso ocorre pela hidrólise de ésteres de fosfatos. São
adicionadas ao solo pelas secreções radiculares e por atividade
microbiana e esse evento é especialmente importante em solos
como o do Cerrado.
 ENZIMAS E SEU PAPEL NO MANEJO DO SOLO

A adoção de manejo que visa à manutenção da cobertura vegetal e

o enriquecimento da fração orgânica do solo, além de gerar uma
elevação na disponibilidade de nutrientes e na estrutura do solo irá
potencializar a atuação dos microrganismos presentes nele que
estão diretamente relacionados à produção e atividade das enzimas.
Esse ponto reforça ainda mais a importância de realizar manejos
conservacionistas que visem à sustentabilidade do agrossistema.
As enzimas do solo estão constantemente sendo sintetizadas,
acumuladas, inativadas e/ou decompostas, enquanto desempenham
seu importante papel tanto nos sistemas naturais, quanto nos
sistemas agrícolas.
 ENZIMAS E SEU PAPEL NO MANEJO DO SOLO

Como grande parte das transformações bioquímicas do solo é

dependente ou relacionada à presença de enzimas, a avaliação de
suas atividades pode ser útil para indicar se um solo está
desempenhando adequadamente processos que estão intimamente
ligados a sua qualidade.
Diante disso, podemos afirmar que a atividade enzimática é,
potencialmente, um excelente bioindicador de qualidade dos solos.
ENZIMAS NA
NUTRIÇÃO
ANIMAL
 ENZIMAS NA NUTRIÇÃO ANIMAL

Na área de nutrição, os maiores esforços estão em aumentar os

índices zootécnicos e otimizar os custos da formulação. A adição de
enzimas nas rações tem apresentado alta resposta zootécnica e
econômica na produção de aves e suínos.
Na criação de aves comerciais, a alimentação representa cerca de 60
a 70% dos custos da produção. O uso das enzimas em rações
possibilita uma melhor disponibilidade dos nutrientes, o que
favorece o aproveitamento do fósforo, cálcio, aminoácidos e energia
por aves e suínos, representando uma economia significativa no
custo da nutrição.
 ENZIMAS NA NUTRIÇÃO ANIMAL

As enzimas têm como principal função facilitar a digestão. São

substâncias naturais envolvidas em todos os processos bioquímicos
que ocorrem nas células vivas.
Assim, a suplementação enzimática beneficia a digestão e absorção
dos ingredientes convencionais e não convencionais; remove ou
destrói os fatores antinutricionais presentes nos grãos; aumenta a
digestibilidade total da ração; melhora a digestibilidade dos
chamados polissacarídeos não amiláceos (PNA’s: fibras vegetais não
digestíveis; geralmente são a celulose, hemicelulose e pectinas) e
aumenta o espaço para o ajuste da formulação da ração.
 ENZIMAS NA NUTRIÇÃO ANIMAL

As aves e suínos já produzem enzimas, mas a quantidade endógena

não é suficiente para atuar sobre todo o substrato, sendo necessária
a suplementação das enzimas exógenas, para que o organismo
intensifique o aproveitamento dos nutrientes contidos nos
ingredientes.
As enzimas exógenas são produzidas industrialmente por empresas
especializadas através de culturas de microorganismos, derivadas da
fermentação fúngica, bacteriana e de leveduras. As principais são:
fitase, xilanase, protease, amilase, glucanase, celulase e β(beta)
mananases, que atuam no aumento da digestibilidade dos nutrientes
dos alimentos e dos polissacarídeos não amiláceos.
 ENZIMAS NA NUTRIÇÃO ANIMAL

Elas ajudam a reduzir os efeitos antinutricionais, maximizando o

aproveitamento da proteína, energia e fósforo, que são os nutrientes
de maior valor dentro do custo da formulação. Para obter melhores
resultados é importante que a enzima adicionada na ração seja
específica para o ingrediente utilizado, sempre obedecendo a
especificidade de interação enzima/substrato.
 ENZIMAS NA NUTRIÇÃO ANIMAL

● Fitase: a fitase é uma alternativa econômica para melhorar a

disponibilidade do fósforo fítico, forma complexada nos
ingredientes vegetais e que não é utilizado em específico pelas
aves. A molécula de ácido fítico contém aproximadamente 28%
de fósforo que possui propriedade antinutricional pelo não
aproveitamento do mesmo. Dessa forma, a fitase aumenta a
liberação do fósforo presente no ácido fítico, reduz a ação
antinutricional do fitato, auxilia o organismo na eliminação dos
fatores que dificultam a absorção de nutrientes necessários para
o desenvolvimento e para a saúde e reduz a capacidade poluente
dos dejetos animais.
 ENZIMAS NA NUTRIÇÃO ANIMAL

● Carboidrases: compreendem as amilases, pectinases, β-

glucanases, arabinoxilanases, celulases e hemicelulases. Este
grupo de enzimas é responsável: pela hidrólise dos carboidratos,
com finalidade de melhorar o aproveitamento da energia dos
ingredientes das rações; pela redução da viscosidade na digestão;
pelo aumento da digestibilidade dos nutrientes e pela redução do
custo da formulação.
 BIBLIOGRAFIA
• Engarrafador Moderno - A utilização de enzimas
no processo cervejeiro;
• GMicS - Enzimas e seu papel no manejo do solo;
• Revista Cultivar – Artigo: Atividade enzimática e a
qualidade dos solos;
• Suinocultura Industrial - Utilização de enzimas nas
rações melhora o desempenho nutricional
• Avicultura Industrial - Importância da utilização de
enzimas exógenas na ração de aves.
OBRIGADA!
Diego Rissato
Gabriela Tiemi
Julia Zanin
Luma Lonardoni
Maria Victória
Mariane da Silva
Sabrina Levindo

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