Principais alterações nos alimentos

produzidas por enzimas

1° Alimentos - MTEC
Nicolle Bonato Seno
Grupo: Maria Clara, Marcos, Nicoly, Nicolle e Vinicius
 As enzimas são catalizadores orgânicos presentes em todas as
células vivas, elas são responsáveis por aumentar as reações milhares
de vezes. Elas possuem um papel muito importante no metabolismo
das células, as enzimas também possuem um grande papel nas
indústrias alimentícias, farmacêutica e na produção de biodisel e
etanol. Elas são poteínas com propriedades catalíticas, algumas
enzimas são somente proteína mas a maioria delas contém
componentes não proteicos adicionais, como carboidrato , metais e
fosfato.
As reações enzimáticas são muito importantes em alimentos,
dependendo delas podemos ter a formação de compostos desejaveis
ou consequências indesejáveis. As alterações enzimáticas são muito
ligadas ás mudanças sensoriais, então elas são responsáveis pela
mudança de cor, sabor e textura do alimento.
Existem diversos tipos de enzimas mas elas são divididas em duas
principais categorias: as enzimas de origem animal e as enzimas
microbianas. As enzimas de origem animal são utilizadas
principalmente em indústrias alimentícias e farmacêuticas. As enzimas
aprovadas para uso são a α-amilases, usado em rações animais e na
panificação; Catalase responsável por eliminar a àgua oxigenada de
alimentos; Lipase, modifica óleos e gordura mas também possui amplas
opções de utilização em outras indústrias; entre outras enzimas. As
enzimas microbianas são obtidas através da fermentação ou o processo
de separação e recuperação das enzimas. As enzimas com utilização
permitida nas indústrias são: protease, usada para maturação de
queijos e cura de carnes; Invertases, responsável pela inversão de
sacarose; Pectinases, utilizada para fermentar cacau, clarificar sucos e
extrair óleo de oliva; entre outras enzimas.
Entretanto as enzimas também possuem efeitos prejudiciais na
indústria, como causar oxidação em diversa frutas causando a mudança
de cor e sabor no alimento fazendo ele perder seu valor econômico.
Por fim, existem diversos tipos de enzimas, estas animal e
microbianas que podem ao mesmo tempo serem utilizadas
positivamente ou prejudicialmente nos alimentos.
 Fontes

https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/4441963/mod_resource/content/1/08E
nzimas%20em%20Alimentos.pdf
https://www.biosolutionsblog.com/enzimas-uma-infinidade-de-beneficios/
https://www.bioquimicadealimentosunicamp.com/post/enzimas-da-
obten%C3%A7%C3%A3o-%C3%A0-aplica%C3%A7%C3%A3o
https://bioquimicabrasil.com/2019/05/13/enzimas-na-industria-
alimenticia/#:~:text=Entretanto%2C%20algumas%20enzimas%20podem%20ser,p
rincipalmente%20em%20frutos%20e%20vegetais.
https://www.embrapa.br/agencia-de-informacao-
tecnologica/tematicas/tecnologia-de-alimentos/processos/tipos-de-
processos/enzimaticos
https://www.embrapa.br/agencia-de-informacao-
tecnologica/tematicas/tecnologia-de-alimentos/processos/tipos-de-
processos/enzimaticos