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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIOSA CAMPUS FLORESTAL ENGENHARIA DE ALIMENTOS

ALISSON ANDREI RIOS ISABELA TEIXEIRA DA MATA MARIANA HELENA CARDOSO COSTA

ATUAO DE PECTINASES NO PROCESSAMENTO DE SUCOS DE FRUTAS

FLORESTAL MG 2012

Introduo

A histria das enzimas vem desde 1833 quando os qumicos franceses Anselme Payen e Jean-Franois Persoz isolaram uma substncia atravs de um extrato de malte que catalisava a transformao do amido em glicose. Chamaram a substncia encontrada de diastase (do grego separar), pois separava os blocos de amido em unidades individuais de glicose. Foi a primeira vez que ocorreu o isolamento de uma enzima, um composto orgnico que possua as propriedades de um catalisador. O sufixo ase, desde ento, passou a ser usado para designar as enzimas. O fisiologista alemo Theodor Schwann, investigando processos digestivos, em 1836, isolou uma substncia responsvel pela digesto albuminosa no estmago e batizou-a de pepsina, a primeira enzima preparada a partir de tecido animal. (ENZIMAS, 2011, p. 26-27)

Entre os sculos XVII e XIX, a ao de enzimas em tecidos vivos ou que respiram era definida como fermento. De acordo com Fennema, o termo enzima foi criado por W. Kuhne a partir do termo grego enzyme, que significa na levedura, em 1878. Logo, a bioqumica primordial se tornou inseparvel daquela considerada hoje como bioqumica de alimentos. (FENNEMA; DAMODARAN; PARKIN, 2010)

Enzimas so protenas que contm um centro ativo, denominado apoenzima e, algumas vezes, um grupo no proteico, denominado coenzima. A molcula inteira (apoenzima e coenzima) cahamada de haloenzima. Segundo Urgel de Almeida Lima, enzimas so protenas com caractersticas catalisadoras. A complexa estrutura molecular enzimtica , em sua maioria, constituda por uma parte protica, porm a ela podem estar integradas outras molculas, como carboidratos e lipdeos. (ENZIMAS, 2011, p. 28)

As enzimas so substncias slidas, porm difceis de serem cristalizadas devido complexidade de suas estruturas qumicas. Algumas excees dessas enzimas so solveis em gua e lcool diludo e, quando em soluo, so precipitadas pela adio de sulfato de amnio, lcool ou cido tricloroactico. So inativadas pelo

calor e esta considerada a propriedade mais importante desses compostos em relao a tecnologia de alimentos. (ENZIMAS, 2011, p. 29)

As enzimas de alimentos podem ser classificadas de duas formas: as que so adicionadas aos alimentos (fontes exgenas) com o objetivo de causar uma mudana desejvel e as que j existem em alimentos (fontes endgenas) que podem ou no ser responsveis por reaes que afetam a qualidade do alimento. Apresentam trs caractersticas importantes: so protenas, catalisadores, e possuem seletividade sobre substratos. (FENNEMA; DAMODARAN; PARKIN, 2010)

As reaes enzimticas so de grande importncia para os alimentos, dependendo delas a formao de compostos altamente desejveis, porm tambm indesejveis. As reaes enzimticas ocorrem tanto no alimento natural, quanto durante o seu processamento e armazenamento. (ENZIMAS, 2011, p. 29)

Os meios mais tradicionais de obter enzimas para processos alimentcios so atravs de tecidos de animais e plantas. Tambm h uma tendncia para a produo de enzimas alimentcias atravs de alternativas microbianas, e tambm os derivados geneticamente modificados (OGMS) desses organismos. (ENZIMAS, 2011, p. 35)

A produo de enzimas para indstrias feita, na maior parte, por fermentao submersa. Algumas desvantagens atribudas a este tipo de fermentao seriam os maiores riscos de contaminao, as necessidades de espao e os menores rendimentos. No entanto, avanos tecnolgicos esto sendo gradualmente incorporados a esse processo, podendo torn-lo interessante para pases que dispe de resduos agroindstriais de baixo custo. As tcnicas de cultivo submerso, com predomnio nas indstrias tm se beneficiado dos avanos na instrumentao e controle de processos e so muito adequadas para cultivos de micro-organismos recombinantes, que so crescentemente empregados para produo de enzimas. (LIMA, et al; 2001)

As enzimas so de grande importncia no setor alimentcio, pois podem ter influncia no processamento, composio e deteriorao dos alimentos. Em termos gerais, pode se dizer que estes catalisadores so tanto teis quanto indesejveis.

Alguns dos efeitos indesejveis so o escurecimento de frutas e vegetais causado pelas polifenoloxidases, amolecimento de tecidos vegetais devido ao de enzimas pcticas, e rancidez de farinhas provocadas por lpases e lipoxigenases. No entanto, h situaes, nas quais a ao de uma enzima especfica num produto pode servir de indicador da eficincia para certa operao unitria. H tambm, vrios exemplos do uso de enzimas com a proposta de modificar matrias primas e/ou obter produtos especficos, especialmente os usos na modificao enzimtica de materiais amilceos, em panificao, na modificao de protenas, na fabricao de suco de frutas, na fabricao de laticnios e de bebidas alcolicas. (SCHMIDELL; et al, 2001)

Reviso bibliogrfica
As pectinases foram uma das enzimas pioneiras a serem utilizadas na fabricao de sucos. Sua primeira aplicao comercial foi observada em 1930, no processamento de vinhos e sucos de frutas. Apenas em 1960 a natureza qumica dos tecidos de plantas foi descoberta e, atravs deste conhecimento, cientistas comearam a utilizar um grande nmero de enzimas com mais eficincia (KASHYAP et al, 2001). O uso de celulases, hemicelulases e pectinases, durante a ltima dcada, tm aumentado bastante, especialmente nas indstrias de alimentos, bebidas e vinhos, txtil, e de papel e celulose. (UENOJO; PASTORE, 2007)

Enzimas ppticas degradam substncias ppticas e so derivadas de plantas mais altas e de micro-organismos. So enzimas comercialmente importantes no tratamento de sucos de frutas e bebidas, ajudando na filtrao e clarificao e proporcionando um aumento no rendimento dos sucos. As enzimas tambm podem ser utilizadas na produo de baixas pectinas de metoxil e cidos galacturnicos. Apesar das vantagens, a presena de enzimas ppticas em frutas e legumes pode

causar amolecimento excessivo e em tomate e suco de frutas, as enzimas ppticas podem causar separao do tipo nuvem. (UENOJO; PASTORE, 2001)

As enzimas pcticas so classificadas com base no ataque estrutura galacturnica, preferncia de substrato (protopectina, cido pctico ou pectina), atividade por transeliminao ou hidrlise e por clivagem randmica (enzima endo-, liqidificante ou despolimerizante) ou terminal (enzima exo- ou sacarificante). (UENOJO; PASTORE, 2007)

A pectinesterase tambm conhecida como pectase, pectina metoxilase, pectina metil esterease e demetilase remove os grupos metoxil da pectina. (ENZIMAS, 2011)

A pectina esterase (polimetilgalacturonato esterase, PMGE) hidrolisa os grupos metil ster da pectina atravs da catalise, liberando metanol e convertendo pectina em pectato (polmero no esterificado). Ela age no grupo metil ster da unidade de galacturonato prxima a uma unidade no esterificada, apresenta valores de pH timo variando de 4 a 8 e temperatura tima de 40 a 50 C. encontrada praticamente em todas as preparaes enzimticas comerciais caracterizando proteo, melhoramento da textura, firmeza de frutas e vegetais processados e na extrao e clarificao de sucos de frutas. A Pectina esterase tambm pode est relacionada com as mudanas das substncias pcticas durante amadurecimento, estocagem e processamento de frutas e vegetais. (UENOJO; PASTORE, 2007)

As pectinas metilesterases tm sido mais bem caracterizadas a partir de fungos, embora elas tambm sejam prevalentes em tecidos vegetais. Essas enzimas so encontradas como isoformas mltiplas (cidas, neutras, alcalinas) a partir de uma dada fonte, de massa de 25-44 kDa, podem ter ampla estabilidade ao pH (dentro de um intervalo geral de pH 2-10), e podem ter estabilidade trmica moderada (4070C), dependendo da origem. (FENNEMA; DAMODARAN; PARKIN, 2010)

A poligalacturonase, conecida tambm como pectinase, hidrolisa os acoplamentos de glicdios em substncias ppticas. Estas podem ser divididas em endoenzimas, que agem nos acoplamentos de -1,4 dentro da molcula e, em exoenzimas, que catalisam a hidrlise de galacturnicos, molculas que possuem carter cido e no

trmino da cadeia no so reduzidas. Uma perspectiva adicional pode ser analisada, pois algumas poligalacturonases agem principalmente em substratos metilados (pectinas), enquanto os outros agem em substratos com grupos de cidos carboxlicos livres (cidos ppticos). Estas enzimas so classificadas galacturonases de polimetil e poligalacturonases, respectivamente. As endopoligalacturonases so encontradas em frutas e em fungos filamentosos, mas no em fermento ou bactria. As exopoligalacturonases esto presentes em plantas como cenouras e pssegos, e em fungos e bactrias. (ENZIMAS, 2011, p. 31)

A pectato-liase e a pectina-liase despolimerizam pectinas, sendo que a pectato-liase reconhece resduos cidos adjacentes ligao a ser rompida e a pectina-liase reconhece resduos metilesterificados tambm adjacentes ligao a ser rompida. Essas enzimas esto presentes em fungos e em bactrias, sendo encontradas em menor extenso em plantas. (FENNEMA; DAMODARAN; PARKIN, 2010)

As protopectinases solubilizam protopectina, formando pectina solvel totalmente polimerizada. Suas aplicaes so de dois tipos: protopectinase tipo A (PPase-A), reage com o stio interno, na regio do cido poligalacturnico da protopectina e, protopectinase tipo B (PPase-B) reage com o stio externo, isto , com as cadeias de polissacardeos que podem estar conectadas s cadeias de cido poligalacturnico, que constitui as paredes celulares. No possui muito interesse industrial na

degradao de pectinas e no so muito abundantes. (UENOJO; PASTORE, 2007)

A figura 1 mostra a ao do conjunto de pectinases em relao pectina:

Figura 1 Modo de ao enzimtica das pectinases em uma molcula de pectina. PMGL: polimetilgalacturonato liase. PMG: polimetilgalacturonase. PMGE: polimetilgalacturonato esterase (pectina esterase). PGL: poligaacturonato liase (pectato liase). PG: poligalacturonase. Fonte: adptado de Uenojo; Pastore, 2007.

Substncias pcticas so macromolculas glicosdicas de alto peso molecular que formam o maior componente da lamela mdia, uma fina camada de material adesivo extracelular entre as paredes primrias de clulas de vegetais superiores. Quimicamente, so um complexo coloidal de polissacardeos cidos, composto de resduos de cido galacturnico unidos por ligaes -1,4 (ver Figura 2), parcialmente esterificados por grupos metil ster e parcial ou completamente neutralizadas por uma ou mais bases (ons sdio, potssio ou amnio). (UENOJO; PASTORE, 2001)

Figura 2 Estrutura primria de uma molcula de pectina. Fonte: adptado de Uenojo; Pastore, 2007.

Processamento industrial de sucos de frutas


Dentre os usos envolvendo as enzimas pcticas temos: macerao de tecidos, liquefao de tecidos, aumento da recuperao ou extrao, clarificao e facilitao de remoo de cascas. Na rea comercial, em geral, as enzimas so preparadas em uma mistura de tipos que conseguem degradas a pectina, a celulose e a hemicelulose. (FENNEMA; DAMODARAN; PARKIN, 2010) O suco de fruta o liquido lmpido ou turvo extrado da fruta, atravs de processo mecnico adequado, no fermentado, de cor, sabor e aroma caractersticos da fruta do qual ele extrado (EMBRAPA/SEBRAE,1997;ASHURST,1998). A obteno do suco de fruta se da a partir de frutas frescas e maduras. Este produto deve ser ntegro, no conter odor estranho e/ou livre do processo de fermentao. O produto final pode apresentar adio de produtos qumicos com a finalidade de conversar ou estabilizar podendo tambm passar por processo fsico dando maior durabilidade ao produto.

As etapas do processamento so: seleo dos frutos, lavagem, retirada dos talos quando necessrio, macerao, pr-prensagem, clarificao, pasteurizao e envase. A utilizao das enzimas pcticas ocorrem nos processos de prprensagem e clarificao. Na pr-prensagem eleva-se a massa obitida e uma temperatura adequada com uma combinao enzimtica de Pectnex 3XL (320g/100kg de fruta) e Cellucast 2,0L (0,2-2g/100kg de fruta). Essa temperatura adequada diferente para dois tipos de sucos: 30C para prensagem de frutos com centro semi-rgido e 50 ou 65C para os frutos de caroo e infrutescncias. A pectina insolvel hidrolisada na etapa de pr-prensagem, pois se apresenta como partculas pequenas e de aspecto geliforme. importante hidrolisar essa pectina

pois ela dificulta a extrao do suco por absorver parte dele. A pr-prensagem considerada concluda quando o suco atinge determinada colorao e quando sua viscosidade retornou ao valor inicial ou prximo dele. Aps a prensagem, o suco encaminhado para o tanque de clarificao. (SCHMIDELL; et al, 2001)

Na etapa de clarificao, h a adio de Pectinex 3XL (1,5-3g/100L de suco) e Amylase AG (0,5-2g/100L de suco) numa temperatura de 20-25C ou 45-50C, sendo que tambm ocorre a despectinizao e hidrlise do amido por esses complexos de enzimas pectinase. A temperatura de 25-45C no deve ser utilizada, pois, nessa faixa de temperatura favorece o cresimento de microorganismo, sobretudo, leveduras. (SCHMIDELL; et al, 2001)

A utilizao de enzimas durante a fase de clarificao tem a finalidade de reduzir a viscosidade, degradar o resduo de amido e facilitar a floculao de substancias que so insolveis. Aps o processo de clarificao o suco separado, concentrado ou pasteurizado e envasado. (SCHMIDELL; et al, 2001)

Pode-se incluir ainda uma etapa de prensagem para o processamento de algumas frutas, como exemplo a maa, aumentando assim a eficincia na extrao do suco. Para aumentar o rendimento dos sucos, algumas industrias utilizam enzimas celulolticas e pectinolticas. Algumas frutas apresentam polpa composta com um nmero grande de fibras e resduos slidos, contendo pectina e celulose, que normalmente deve ser submetido a uma etapa de refino, por peneiras finas ou centrfugas, retirando assim o material indesejvel e permitindo uma eficincia maior na pasteurizao. (EMBRAPA/SEBRAE,1997; VARNAM e SUTHERLAND,1994).

De acordo com Schmidell et al (2001), na tecnologia de sucos de frutas, as enzimas apresentam as seguintes perspectivas: a) no desenvolvimento de pectinases ativas em pH baixo, para uso especfico na produo de suco de limo; b) na oferta de preparados pectinolticos com baixa atividade estersica, a fim de no prejudicar a turbidez final de certos tipos de sucos; c) no aumento da disponibilidade comercial de enzimas que degradam substncias naturalmente presentes na fruta e que causam o aparecimento de sabor amargo no

produto final. Um exemplo, a naringinase a qual atuando sobre a naringina, evitaria o aparecimento do amargor no suco ctrico. (SCHMIDELL; et al, 2001)

Concluso

A partir deste trabalho vimos o quanto as enzimas so importantes para diversos setores industriais, em especial o setor alimentcio, podendo ter efeitos desejveis e indesejveis. Na indstria de processamento de sucos, so utilizadas, em maior parte as enzimas pcticas, ou seja, que degradam pectinas. Estas podem ser utilizadas em varias etapas do processamento como macerao de tecidos, liquefao de tecidos, aumento da recuperao ou extrao, clarificao e facilitao de remoo de cascas. As pectinases so classificadas em quatro tipos, dependendo do grupo ao qual ela atua, so eles pectina esterase, poligalacturonase, pectina e pectato-liase, e protopectinase. O uso de pectinases otimiza o processamento dos sucos industriais, pois a ao delas faz com que aumente o rendimento e diminua a viscosidade, dessa forma partes do fruto que ficavam como resduos, so adicionados ao produto final, e a reduo da viscosidade melhora a aparncia do produto, fazendo com que este possa ser mais valorizado.

Referncias bibliogrficas
ENZIMAS: natureza e ao nos alimentos, Food Ingredients Brasil, n. 16, p 26-37, 2011. FENNEMA, O. R.; DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Qumica de Alimentos de Fennema, Porto Alegre, Artmed, 2010, 900 p. LIMA, U. DE A. et al. Biotecnologia Industrial: processos fermentativos e enzimticos, So Paulo, Edgard Blrcher, vol. 3, 2002, 616 p. SCHMIDELL, W. et al. Biotecnologia Insdustrial: engenharia qumica, So Paulo, Edgard Blrcher, vol. 2, 2001, 560 p. UENOJO, M.; PASTORE, G. M. Pectinases: aplicaes industriais e perspectivas. Qumica Nova, Campinas, v. 30, n. 2, p. 388-394, jan. 2007.