Benefícios sobre a saúde humana

Pectina é um polissacarídeo hidrossolúvel indigerível, portanto é uma fibra. Possui a

capacidade de formar géis no TGI, o que proporciona benefícios para a saúde como:
desacelerar o transito gastrointestinal, pois aumenta o volume do bolo fecal e o mantém
mais hidratado; aumenta a sensação de saciedade, pois diminui a velocidade do
esvaziamento gástrico; funciona como prébiótico, fermentando no intestino grosso; reduz o
colesterol, por acabar aumentando a excreção de lipídeos nas fezes; e auxilia a controlar a
glicemia sanguínea, pois diluem a concentração enzimática. É utilizado na indústria
alimentícia como espessantes e foi avaliada e declarada como inofensiva do ponto de vista
toxicológico, pelo JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives). Não foi
estabelecida nenhuma IDA (Ingestão Diária Aceitável) para as pectinas, o que significa que
do ponto de vista toxicológico não existem limitações no seu uso.

Fatores que influenciam nas propriedades da fibra

As pectinas são usadas nas indústrias processadoras de frutas, na produção de

doces e confeitos, em confeitaria industrial, na indústria láctea, na indústria de bebidas e em
comestíveis finos. São responsáveis, em grande parte, pelas propriedades atraentes das
geleias de frutas: geleia lisa, sinérese mínima, superfície brilhante, boa untabilidade,
distribuição homogênea das frutas e o gosto típico e naturalmente frutado.

Disponível em: <http://softreceitas.blogspot.com.br/2011/04/geleia-ou-gelatina-de-

macas.html>
Características e Propriedades da Fibra

Segundo a Revista Food Ingredients Brasil (FIB) de 2014, as pectinas fazem parte de
um grupo de alimentos de interesse especial para a indústria alimentícia, pois são agentes
gelificantes, isto é, possuem a capacidade de conferir texturas à gêneros alimentícios
através da formação de um gel. Nicolas Louis Vauquelin encontrou, em 1790, uma
substância solúvel nos sucos de frutas, que posteriormente foi chamada de pectina por
Henri Braconnot. Bracannot descobriu que essa substância se encontrava nas plantas e
tinha propriedades gelificantes em meio ácido, chamado-se ácido péctico. Em 1924, a
pectina foi considerada um polímero de ácido galacturônico. É um aditivo que não traz
danos à saúde, seu uso é extremamente seguro e reconhecido pelo Codex Alimentarius
Internacional.

A pectina refere-se a uma família de oligossacarídeos e polissacarídeos, com

características comuns, todavia extremamente diversos em sua estrutura fina. A estrutura da
pectina consiste em uma cadeia α-D-ácido galacturônico derivado da glicose.
Monossacarídeos, principalmente L-ramnose, também estão presentes. A estrutura principal
do ácido galacturônico possui unidades de ramnose inseridas nos intervalos e nas cadeias
laterais da arabinose e galactose. Na natureza, a pectina apresenta-se de várias formas, as
três formas primárias são: protopectinas, ácidos pectínicos e ácidos pécticos. A estrutura
dessas substâncias varia de acordo com a fonte. A protopectina é encontrada em
abundância em frutas verdes com pleno desenvolvimento. Durante o amadurecimento
enzimas poligalacturonases hidrolisam a protopectina em pectina, que durante o
apodrecimento pode ser decomposta para álcool metílico, além do ácido péctico. Os ácidos
pectínicos aparecem nas plantas à medida que avança a sua maturação. (FIB, 2014).

O termo pectina é normalmente usado de forma genérica para designar preparações

de galacturonoglicanas hidrossolúveis, com graus variáveis de éster metílico e de
neutralização, que são capazes de formar gel. Alguns dos grupos carboxila da pectina estão
metilados, alguns estão na forma livre e outros na forma de sais de sódio, potássio ou
amônio, mais frequentemente na forma de sódio.

As pectinas são decompostas de acordo com o grau de esterificação ou metoxilação

(pectinas com grau de metoxilação superior a 50% são denominadas pectinas com alto teor
de metoxilas - ATM, e aquelas com grau de metoxilação inferior a 50% são as pectinas com
baixo teor de metoxilas – BTM):

 pectinas de alta esterificação (ATM) ou pectinas HM;

 pectinas de baixa esterificação (BTM) ou pectinas LM;
  pectinas amidadas de baixa esterificação ou pectinas amidadas LM.

Os graus de metoxilação e de amidação influenciam fortemente as propriedades

funcionais, tais como solubilidade, capacidade de gelificação, temperatura e condições de
gelificação das pectinas.

Referências
PECTINAS propriedades e aplicações. Revista Foods Ingredients Brasil. n 29, p. 46-53.
2014.
GELIFICANTES. Revista Foods Ingredients Brasil. n 29, p. 44-66. 2013.
MAHAM, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: Alimentos, nutrição e dietoterapia. 13ª
edição. Rio de Janeiro: Elsevier, 2012.
Para os slides:

 Descoberta por Nicolas Louis Vauquilin – 1790;

 Batizada de pectina por Henri Braconnot.

Disponí
vel em: <
http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/introducao_carboidratos/polissacarideos.htm>

 As pectinas são agentes gelificantes;

 São oligossacarídeos e polissacarídeos;
 Consistem em uma cadeia α-D-ácido galacturônico e monossacarídeos como L-
ramnose;
 Três formas primárias: protopectinas, ácidos pectínicos e ácidos pécticos;
 A protopectina é encontrada em abundância em frutas verdes com pleno
desenvolvimento.
 Os ácidos pectínicos aparecem nas plantas à medida que avança a sua maturação;
 As pectinas são decompostas de acordo com o grau de esterificação ou metoxilação
em:
1. pectinas de alta esterificação (alto teor de metoxilas - ATM) ou
pectinas HM - metoxilação superior a 50%;
2. pectinas de baixa esterificação (baixo teor de metoxilas - BTM) ou
pectinas LM – metoxilação inferior a 50%;
3. pectinas amidadas de baixa esterificação ou pectinas amidadas LM.
 Os graus de metoxilação e de amidação influenciam fortemente as propriedades
funcionais.
MINHA FALA, NÃO VAI NO TRABALHO:

A pectina foi descoberta em 1790 por Nicolas Louis Vauquelin

Posteriormente foi estudada por Henri Bracannot que além de batizar a substância pelo seu
nome, descobriu que a pectina ela se encontrava nas plantas e frutos e tinha propriedades
geleificantes, ou seja, conferem texturas a gêneros alimentícios via formação de um gel.

É capaz de formar uma rede de gel quando solubilizada, assim sua função é dar estrutura
aos doces e geleias e garantir a textura característica desses produtos.

Então a pectina é um heteropolissacarídeo ramificado constituído principalmente de

polímero de ácido galacturônico, ramnose, arabinose e galactose. É um dos principais
componentes da parede celular das plantas e o principal componente da lamela média.

Sua estrutura consiste em uma cadeia α-D-ácido galacturônico derivado da glicose.

A pectina fornece gelificação, viscosidade, textura e estabilidade da proteína para diversas

aplicações em alimentos.

Na natureza, a pectina apresenta-se de várias formas, as três formas primárias são:

protopectinas, ácidos pectínicos e ácidos pécticos. A estrutura dessas substâncias varia
de acordo com a fonte.

A protopectina é insolúvel em água e está presente nos vegetais e frutas verdes, o que
confere aos mesmos uma textura compacta.

Os ácidos pectínicos, também são solúveis em água, ao contrário dos pécticos, são
metoxilados.

Os ácidos pécticos são solúveis em água e não apresentam metoxilas, são formados a
partir da ação da enzima pectina metilesterase sobre as protopectinas.

A protopectina é encontrada em abundância em frutas verdes com pleno desenvolvimento.

Durante o amadurecimento enzimas poligalacturonases hidrolisam a protopectina em
pectina, que durante o apodrecimento pode ser decomposta para álcool metílico, além do
ácido péctico. Os ácidos pectínicos aparecem nas plantas à medida que avança a sua
maturação.

As pectinas são decompostas de acordo com o grau de esterificação ou metoxilação em:

 pectinas de alta esterificação (alto teor de metoxilas - ATM) ou pectinas HM -

metoxilação superior a 50%;
  pectinas de baixa esterificação (baixo teor de metoxilas - BTM) ou pectinas
LM – metoxilação inferior a 50%;
 pectinas amidadas de baixa esterificação ou pectinas amidadas LM.

Os graus de metoxilação e de amidação influenciam fortemente as propriedades funcionais,

tais como solubilidade, capacidade de gelificação, temperatura e condições de gelificação
das pectinas.