Amaciamento de carne bovina

A carne bovina apresentam grande importncia nutricional, pois fornece os principais nutrientes necessrios para dietas (protena, lipdeos). Para obter carne bovina de qualidade necessrio observar cuidados que vo desde o nascimento do animal at o preparo do produto final. O consumidor final busca carne com boa palatabilidade e aparncia. A produo de carne deve ter como princpio produzir com a mxima qualidade, a fim de preservar os benefcios que o alimento pode proporcionar ao consumidor. A obteno da Carne em condies no adequadas pode afetar diretamente a sade do consumidor atravs de infeces e intoxicaes alimentares. A carne bovina uma rica em fonte proteica de tima qualidade, rica em cidos graxos essenciais, aminocidos essenciais, vitaminas do complexo B e minerais, destacando o zinco e o ferro. O consumo de carne bovina muito grande, o Brasil possui o maior rebanho bovino comercial do mundo, com aproximadamente 166 milhes de cabeas, representando prximo de 16% do rebanho mundial. Alguns Fatores afetam a maciez da carne gentica,raa,idade,abate,sexo,alimentao,uso de agentes hormonais... Sendo a maciez da carne um dos fatores de maior importncia comercial, vrios so os mtodos utilizados para se obter essa caracterstica. O uso de enzimas proteolticas de plantas (papana, bromelina e ficina) se faz para a obteno de carne macia, ou em casos onde pacientes necessitam de uma alimentao via parenteral (devido a dificuldades de digesto). O amaciamento enzimtico da carne um resultado da degradao parcial dos componentes da carne, ou seja, o amaciamento ocorre devido modificaes na estrutura da carne. O amaciamento da carne pode ser feito atravs dos amaciantes industriais ou naturais(leite do mamo,suco do limo e do abacaxi). Em laboratrio fizemos os teste com 3 tipos de amaciantes. com essa tabela avaliamos avaliamos a maciez da carne. Resultados da aula prtica Provadores 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Sem tratamento 4 3 2 5 3 3 5 3 Suco limo 3 3 4 4 3 4 2 5 3 Suco abacaxi 4 4 5 5 5 4 4 4 4 Amaciante indust. 3 5 7 4 3 7 3 7 5

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

3 4 3 3 3 3 3 4 6 3 3

4 4 3 3 3 5 4 4 3 4 4

5 5 4 4 5 5 5 5 5 5 3

6 3 4 5 3 7 6 8 8

ESCALA DE AVALIAO 123456789Extremamente dura Muito dura Dura Maciez levemente abaixo da mdia Maciez mdia Maciez levemente acima da mdia Macia Muito macia Extremamente macia

Amaciantes testados Suco do abacaxi Suco do limo Amaciante industrializado Tem muita coisa pra ser feita
Referncias Bibliogrficas Universidade Federal do Esprito Santo UFES Pr-Reitoria de Extenso - P r o g r a m a Institucional de Extenso Boletim Tcnico - PIEUFES:00807 - Editado: 20.08.2007 . Disponvel em: http://www.agais.com/telomc/b00807_caracteristicas_carnebovina.pdf http://www.beefpoint.com.br/radares-tecnicos/qualidade-da-carne/enzimas-proteoliticas-deplantas-usadas-no-amaciamento-da-carne-bromelina-ficina-e-papaina-4977/