Enzimas na produção

cervejeira
InfoEnzimas: Série mosturação
O que são?
Enzimas são moléculas vitais para todos os organismos vivos,
pois atuam como biocatalisadores, acelerando a velocidade
das reações e proporcionando condições para a vida.
A maioria das enzimas são formadas por cadeias de
polipeptídeos, ou seja, proteínas com função catalítica.
Complexo enzima-substrato: enzima
As enzimas estão presentes dos grãos de malte às leveduras, α-glicosidase com maltose
são essenciais na produção de cerveja. Fonte: Adapted from Wikimedia - CC-BY-4.0

Substrato Estado de transição Produtos

Classes
São classificadas de acordo com a reação que catalisam:
Enzima Enzima-Substrato Enzima
Exemplo de atividade enzimática
Oxidoredutases (EC 1): Catalisam reações de oxidação-redução. Ex.:
Fonte: Porto, A. CC-BY-SA-3.0 Peroxidases, importantes para a oxidação de compostos fenólicos no mosto.
Transferases (EC 2): Transferem grupos funcionais entre moléculas. Ex.: Fosforilase no mosto, atua nas
extremidades da cadeia do amido, removendo uma glicose e transferindo para ela um fosfato inorgânico.
Hidrolases (EC 3): Clivagem de ligações a partir da adição dos grupos funcionais da água. Ex.: Amilases no mosto,
atuam na degradação do amido em açúcares fermentescíveis; proteases atuam na clivagem de proteínas.
Liases (EC 4): Removem grupos para formar ligações duplas. Ex.: Alfa acetolactato descarboxilase, pode ser
adicionada durante a fermentação para a redução do diacetil.
Isomerases (EC 5): Catalisam mudanças estruturais, formando isômeros. Ex.: Fosfoglico isomerase, segunda
enzima envolvida na glicólise, presente em praticamente todas as células, assim como nas leveduras.
Ligases (EC 6): Formam ligações entre moléculas usando ATP. Ex.: Piruvato carboxilase, presente na maioria das
células, bem como em leveduras.
Translocases (EC 7): Transportam moléculas através das membranas. Ex.: Translocases nas membranas de
bactérias gram-positivas que excretam compostos para o meio ambiente.

Fatores de influência
A concentração de substrato afetará a velocidade da reação.
Quanto maior a concentração, maior a velocidade, até se atingir
a saturação das enzimas (velocidade máxima).
As enzimas sofrem alterações estruturais em resposta a
variações no pH e na temperatura do ambiente em que se
encontram. Na faixa ótima de pH e temperatura, as enzimas
apresentam uma melhor interação com o substrato, com maior
chance da reação ocorrer, aumentando assim a velocidade da
reação. Alterações maiores podem inativar as enzimas, podendo
desnaturá-las permanentemente. Ressalta-se que cada enzima Faixas de temperatura e pH ótimos
tem diferentes faixas ideais de pH e temperatura, por exemplo, a das enzimas na mosturação
α-amilase funciona melhor a 70-72 °C e pH 5,6-5,8.
Fonte: Gabriel Hornink

Enzimas no malte
Grande parte das enzimas que atuam na mosturação pertencem à classe
das hidrolases e são responsáveis por atuar nas biomoléculas e preparar
Panela de mosturação o mosto para fermentação. Portanto, suas temperaturas ótimas são
Fonte: Gabriel Hornink consideradas na seleção das rampas de mosturação. Por exemplo:
Hidrólise de ligações β-glicosídicas: β-glicosidase; β-glucanases; β-glucano solubilase; celulases;
Hidrólise de ligações α-glicosídicas: β-amilase; α-amilases (produzidas durante
a germinação); limite-dextrinase; α-glicosidase (maltase); invertase (sacarase);
Hidrólise de ligações peptídicas: exopeptidases (carboxipeptidases,
aminopeptidases, dipeptidases); endopeptidases; proteases;
Hidrólise de ligações monoéster fosfóricas: fitase; fosfatase ácida;
Hidrólises de ligações de éster carboxílico: lipase; feruloil esterase;
Estrutura da α-amylases
Transferência de fosfato (transferase): fosforilase de amido. Fonte: PDB Data Banck - RCSB

Enzimas comerciais
Podem aumentar a eficiência e a qualidade da produção da cerveja em diversas etapas, da
maltagem à maturação (verifique sempre a autorização de uso). Aqui estão algumas aplicações:
Maltagem: Redução da viscosidade do mosto (ex.: Endozym Glucacel UHT – AEB);
Mosturação: Redução do tempo de sacarificação (ex.: AMG 300L; andozym alphamyl
SB1-AEB; Termamyl®); degradação de β-glucano (por exemplo, prodooze BG);
Fermentação/maturação: Redução de dextrinas no mosto (ex. Attenuzyme Saiba mais
Pro); redução da concentração de glúten; (por exemplo, Brewer Clarex®). Aplicações
Novas perspectivas
2023

Gabriel Gerber Hornink

Patrick Murphy
http:www.unifal-mg.edu.br/lme/cervejacomciencia