Manual das Tripas

QUEM
SOMOS

A FS Comercial é uma empresa situada na cidade de São

Carlos, interior do estado de São Paulo, que atua há mais de
dez anos na região, atendendo inúmeros açougues,
frigoríficos, mercados e produtores de embutidos artesanais.
O objetivo inicial da empresa era concentrar o trabalho na
cidade e região, para que pudéssemos oferecer um
atendimento de qualidade, rápido e eficiente. Dessa forma,
sempre conseguimos atender nossos clientes que
necessitavam de nossos produtos com urgência, pois sempre
mantivemos nossa linha de produtos disponível para entrega
imediata.

Graças a este atendimento de qualidade, a FS Comercial

cresceu e passou atender a todo o Brasil através da loja
virtual e também de anúncios no Mercado Livre. Nesses sites
são encontrados todos os produtos oferecidos a nossos
clientes de São Carlos e região, com ótimos preços e o
mesmo atendimento de qualidade.

Se ainda não conhece, convidamos você a acessar nossa a

loja virtual www.fscomercial.com.br e ver toda a nossa linha
de produtos. E em caso de dúvidas, entre em contato.
Estaremos sempre à disposição para atendê-lo.
Este material está protegido por leis de direitos autorais e
todos os direitos sobre ele são reservados. Está vedada a
reprodução, cópia, distribuição e/ou comercialização do todo
ou de parte do conteúdo deste material, sem a prévia e
expressa autorização da FS Comercial. Qualquer tipo de
violação de direitos autorais estará sujeita a ações legais.

DIREITOS
AUTORAIS
Todas as informações contidas neste material são baseadas
em experiências prévias com o manuseio dos produtos e em
recomendações de fabricantes e fornecedores. O intuito do
manual é estritamente informativo e não deve ser a única
fonte de consulta. Não nos responsabilizamos caso não sejam
atingidos os resultados esperados.

ISENÇÃO DE
RESPONSABILIDADE
1. INTRODUÇÃO
2. O QUE SÃO AS TRIPAS?
3. COMO SÃO AS TRIPAS NATURAIS?
4. O QUE É CALIBRE?
5. O QUE SÃO FIOS CURTOS, MÉDIOS E LONGOS?
6. QUAL É O RENDIMENTO DE UMA TRIPA?
7. COMO DEVO ARMAZENAR A TRIPA?
8. COMO DEVO UTILIZAR A TRIPA?
9. COMO É FEITO O ENSAQUE?

ÍNDICE
 INTRODUÇÃO

Obrigado por baixar o nosso manual das tripas. A ideia de

criá-lo surgiu a partir do grande número de pessoas que
entravam em contato com a nossa equipe, apresentando
diversas dúvidas a respeito das tripas, dúvidas estas
relacionadas às suas características: tamanhos de maços, fios
e calibres; ao manuseio e à conservação.

Com o objetivo de auxiliar a todos que tenham alguma

destas dúvidas sobre tripas, literalmente destrinchamos um
maço de tripa e elaboramos este manual. Espero que a
leitura dele possa ajudá-lo!
 O QUE SÃO
AS TRIPAS?

Partindo do início de tudo, vamos definir o que chamamos de

tripas. Tripas são envoltórios naturais de origem animal,
podendo ser de porco, de carneiro ou de boi. São utilizadas
na culinária principalmente para fazer embutidos como
linguiças e salames.

As tripas também podem ser artificiais, como as de colágeno,

celofane, nylon e celulose. Por serem artificiais, elas têm
como vantagem serem mais homogêneas do que as tripas
naturais, ou seja, o calibre das tripas artificiais, por exemplo,
dificilmente irá variar, o que resulta em produtos finais mais
padronizados. Algumas tripas artificiais são comestíveis,
como é o caso das tripas de colágeno. Contudo, elas são
menos digeríveis do que as tripas naturais.

Ainda sobre tripas artificiais, gostaríamos de ressaltar que,

apesar de serem artificiais, as tripas de colágeno são feitas de
pele, ossos e tendões de bovinos e suínos. Dessa forma, não
são tripas recomendadas para pessoas que não consomem
produtos de origem animal.
 TRIPAS
NATURAIS

Tripa
Bovina

Calibre 36/40 ou 40/43

Tripa
Bovina
Seca
Calibre 40- ou 40+

Fundo
Bovino

Calibre 95/115 ou 115/130

 TRIPAS
NATURAIS

Tripa
Suína

Calibre 26/28, 28/30, 28/32, 32/34, 30/32 ou 32/34

Tripa
Ovina

Calibre 20/22, 22/24 ou 24/26

 TRIPAS
ARTIFICIAIS

Colágeno
Calibre 22

Calibre varia do 21 AO 24

Colágeno
Calibre 45

Calibre varia de 45 a 75
 TRIPAS
ARTIFICIAIS

Colágeno
Grampeada

Calibre 45 ou 50

Nylon
Poliamida
Rosa

Calibre 38
 COMO SÃO AS
TRIPAS
NATURAIS?

As tripas naturais que comercializamos em nosso site são

separadas em maços por nossos fornecedores de acordo com
o tamanho dos fios e o calibre do envoltório. Esses maços de
tripas são armazenados com sal grosso em barricas para
garantir a conservação das tripas.

São agrupados diversos fios de tripas de um mesmo calibre

em um maço, totalizando uma determinada metragem. Em
nosso site, temos maços com um total de 25, 45, 60, 80 ou
90 metros.

Tripa Natural
de Porco
Calibre 32/34
Fio Curto
Maço com 45m
 O QUE É
CALIBRE?

O calibre é a espessura que a tripa irá dar ao produto final

depois de enchida. A medida é dada em milímetros e
corresponde ao diâmetro, por exemplo, da linguiça ensacada.
Uma tripa com calibre 28/30 milímetros irá resultar uma
linguiça com diâmetro que pode variar entre 2,8 e 3,0
centímetros.

Para escolher um calibre, é preciso saber o tamanho que

deseja que seu produto tenha depois de pronto. Se quer
fazer uma linguiça fina, as tripas de carneiro, com calibres
20/22 mm ou 22/24 mm são as indicadas para você.

Se quer fazer linguiças medianas, temos as tripas de porco

com calibres 28/30 mm ou 30/32 mm, por exemplo. Para
linguiças ainda mais grossas, ainda temos as tripas bovinas
com calibres 36/40 mm ou 40/43mm.
 O QUE É
CALIBRE?

Apesar de trabalharmos com fornecedores confiáveis, que

oferecem tripas de qualidade, por serem produtos naturais,
elas podem apresentar variações e infelizmente não estamos
isentos de oferecer tripas que às vezes não apresentam o
calibre ou o tamanho do fio determinado, ou que
apresentam alguns furos. Sempre que temos queixas sobre
alguma tripa, procuramos conversar com nossos
fornecedores e relatar o ocorrido.

Tripa de porco
calibre 32/34 mm
depois de cheia
 O QUE SÃO
FIOS CURTOS,
MÉDIOS E
LONGOS?

Como dissemos anteriormente, nos maços de tripas naturais

vêm diferentes fios e estes são classificados em curtos,
médios e longos de acordo com o comprimento deles.

Consideramos fios curtos, aqueles que possuem menos de 2

metros de comprimento, enquanto que fios médios têm
entre 2 e 4 metros de comprimento e fios longos, mais de 4
metros de comprimento.

Você pode estar se perguntando sobre qual tamanho de fio

escolher e, assim como na escolha do calibre, a escolha do
tamanho do fio deve considerar o seu objetivo com a tripa.
Se sua produção é artesanal, para consumo próprio e você
não visa produtividade, ou seja, se não vai produzir em larga
escala, os fios curtos são os mais recomendados para você.

Caso você tenha uma fábrica de embutidos e precise

produzir em maior escala, as tripas fios longos são mais
indicadas. E por mais que elas possam parecer mais cara, elas
em geral dão um maior rendimento, além do aumento na
produtividade.
 O QUE SÃO
FIOS CURTOS,
MÉDIOS E
LONGOS?

As tripas fios médios, por serem intermediárias, podem ser

uma boa opção quando você precisa produzir em maior
escala, mas não quer investir em tripas mais caras, como são
as de fios longos.

Tripa de porco
calibre 32/34 mm
Fio curto

Neste maço, pesar da tripa ser fio curto, encontramos um fio

com mais de 3 metros, além de alguns fios com mais de 2
metros. Contudo, a maioria dos fios tinha entre 0,90 a 1,30m.
 QUAL É O
RENDIMENTO
DE UMA
TRIPA?

O rendimento de uma tripa varia bastante de acordo com o

seu calibre e o comprimento dos fios. Um maço de tripa de
carneiro de 90 metros calibre 20/22 mm fios longos ensaca
por volta de 20 a 22 quilos de carne, enquanto um maço de
tripa de porco de 90 metros calibre 30/32 mm pode ensacar
até 60 quilos de carne.

Dessa forma, se você procura rendimento, tripas de maior

calibre, principalmente se forem fios longos, tendem a
apresentar um maior ensaque e, normalmente, o preço da
tripa por quilo de linguiça produzida é menor.

Em nosso teste com a tripa de porco calibre 32/34 fio curto

maço de 45 metros, ensacamos aproximadamente 1 quilo de
carne com 1,5 metros de tripa.

Tripa de porco
calibre 32/34 mm
Fio curto
 COMO DEVO
ARMAZENAR
A TRIPA?

O armazenamento da tripa é outro ponto que costuma gerar

dúvidas em nossos clientes e já ouvimos também várias
recomendações de diferentes produtores de embutidos.

Como as tripas são conservadas no sal grosso, elas não

precisam ser conservadas no freezer ou na geladeira. Existem
pessoas que preferem guardar no freezer, existem pessoas
que preferem guardar na geladeira, mas nós costumamos
recomendar o armazenamento das tripas fora da geladeira e
em sacos ou potes plásticos para que não ressequem. Dessa
maneira, a tripa tem validade de um ano.

Com isso, é muito importante não lavar os fios que não serão
utilizados, pois as tripas hidratadas e sem o sal grosso
precisam ser armazenadas na geladeira e devem ser
utilizadas dentro de um mês para não estragarem.

Tripa salgada
armazenada em
pote plástico fora
da geladeira.
 COMO DEVO
UTILIZAR
A TRIPA?

Em geral, os fios da tripa estão presos por um fitilho,

formando o maço. O primeiro passo para utilizar a tripa é
soltar os fios desse fitilho e desembaraçar os fios da tripa.
Mostramos anteriormente em uma foto os fios de um maço
de tripa desembaraçados.

O segundo passo é guardar os fios que não serão utilizados

no saco ou pote plástico e lavar os fios que serão utilizados
em água corrente para retirar todo o sal. É importante lavar a
tripa tanto externa quanto internamente, como mostra a foto
a seguir.

Abra a ponta e
deixe a água
Escorrer por toda
A extensão da
tripa
 COMO DEVO
UTILIZAR
A TRIPA?

Utilizamos uma bandeja grande (também disponível em

nossa loja virtual) para lavar a tripa. Depois, dispensamos
essa água, enxaguamos a bandeja e colocamos novamente a
tripa na bandeja com água limpa para a hidratação da
mesma.

Pode-se deixar a tripa hidratando somente na água limpa ou

pode-se adicionar uma colher de vinagre à água caso seja
necessário reduzir o odor da tripa. Em nosso caso, não
adicionamos o vinagre, pois não consideramos necessário.

O tempo de hidratação também é algo que pode variar de

acordo com diferentes opiniões. Costumamos recomendar
aos nossos clientes que deixem a tripa hidratando por 2 ou 3
horas antes do ensaque.

Porém, já ouvimos pessoas recomendando apenas meia hora

de hidratação, pois na prática tempos mais prolongados do
que esse não trouxeram um resultado diferente.
 COMO DEVO
UTILIZAR
A TRIPA?

Como quisemos testar o tempo mínimo de hidratação que já

vimos ser recomendado, deixamos a tripa em água limpa apenas
por meia hora e não tivemos problemas durante o ensaque.

Nossa tripa
durante a
hidratação.
 COMO É
FEITO O
ENSAQUE?

O ensaque da tripa pode ser realizado logo após a

hidratação, ou seja, você pode retirá-la diretamente da água
e colocá-la no funil.

Existem diferentes equipamentos que podem ser utilizados

para o ensaque, como ensacadeiras, moedores de carne,
equipamentos adaptados ou mesmo apenas um funil.

Independente do equipamento, o item indispensável é o

funil. O tamanho deste varia de acordo com o equipamento e
de acordo com o calibre da tripa.

Por exemplo, para moedores de carne boca 8, deve-se utilizar

o funil boca 8 e para ensacar um tripa de porco, que tem
calibres maiores, pode-se utilizar um funil médio ou grosso.
 COMO É
FEITO O
ENSAQUE?

Algumas pessoas relatam dificuldades para colocar a tripa no

funil, principalmente quando a tripa é de carneiro. Para isso,
a sugestão é colocar a carne no funil e deixar sair uma
pequena parte dela para que a tripa tenha menos atrito com
o funil. A foto a seguir ilustra na prática essa sugestão.

Tenha menos
atrito com o
funil.
 COMO É
FEITO O
ENSAQUE?

Depois de passar todo o fio da tripa pelo funil, é só dar um

nó na extremidade dela e começar o ensaque. É importante
controlar a saída da tripa do funil com a mão, conforme for
ensacando, para que não encha de mais ou de menos. No
começo tivemos dificuldade nesse controle e acabamos
deixando nossa linguiça menos cheia do que podíamos, mas
logo pegamos o jeito, você vai ver que não é difícil.

E, finalmente, após o ensaque, é só deixar a linguiça secando

um pouco (não deixamos muito, estávamos ansiosos para
degustarmos o resultado final) e já pode colocá-la na
churrasqueira!

Pode trazer a
gelada, que
já começamos!
 FIM

E nosso manual das tripas chegou ao fim. Esperamos que ele

tenha sido útil para você. Mais uma vez, agradecemos a
leitura e até o nosso próximo material!

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