Pastelaria 1 ano

Modulo: Preparao e confeo de massas Base, cremes e molhos - Massa Areada e Massa Doce

Sweetened Short pastry (crumbled) (pte sable) - Basic Techniques: Basic doughs and batters, pag. 13 ; Sweetened Short pastry
(creamed) (pte sucre) - Basic Techniques: Basic doughs and batters pag. 14

In French cooking, Classic Recepies and Techniques
Foreword by Paul Bocuse , Flammarion, SA, Paris 2009
Massa Areada e Massa
Doce (pte Sable & pte Sucre)
Pte sable

Ingredientes:
250 g de farinha de trigo p bolos;
1 colher de ch de sal fino (5 g);
125 g de manteiga s/ sal;
125 g de acar;
1 ovo;


Confeo:

1. Misturar o sal com a farinha;
2. Cortar a manteiga em cubos pequenos;
3. Envolver a farinha e a manteiga, com as mos, at a manteiga ficar totalmente
incorporada na farinha e o aparelho apresentar um aspeto/textura arenosa;
4. Incorporar o acar envolvendo-o no aparelho anterior com as pontas dos
dedos;
5. Abrir um buraco no centro da massa, formar um vulco e colocar o ovo no
centro. Envolver a massa em movimentos circulares com as pontas dos dedos
at o ovo ficar totalmente envolvido no aparelho;
6. Deixar descansar a massa 30 min, coberta com um pano p no secar;
7. Abrir a massa com cerca de 3 mm de espessura, estender na forma e deixar
repousar cerca de 5 min em local frio antes de colocar no forno;

Cozedura: 180 C, cerca de 20 min


Notas:
Para uma boa textura no trabalhar demasiado a manteiga quando se envolve com a farinha;
Esta massa usada no s na confeo de tartes e sobremesas, mas tambm p fazer
bolachas/biscoitos shortbread;
Pode-se enriquecer a receita adicionando especiarias ou ingredientes secos: coco ralado,
Pastelaria 1 ano
Modulo: Preparao e confeo de massas Base, cremes e molhos - Massa Areada e Massa Doce

Sweetened Short pastry (crumbled) (pte sable) - Basic Techniques: Basic doughs and batters, pag. 13 ; Sweetened Short pastry
(creamed) (pte sucre) - Basic Techniques: Basic doughs and batters pag. 14

In French cooking, Classic Recepies and Techniques
Foreword by Paul Bocuse , Flammarion, SA, Paris 2009
Zests de limo, zests de laranja; canela; baunilha; cacau em p, caf, etc.

Pte sucre

Ingredientes:
250 g de farinha de trigo p bolos;
1 colher de ch de sal fino (5 g);
125 g de manteiga s/ sal;
100 g de acar;
1 ovo;


Confeo:
1. Colocar o ovo, a manteiga e o acar no recipiente da batedeira e bater at
apresentar uma textura homognea e cremosa;
2. Envolver o sal com a farinha e peneirar;
3. Acrescentar a farinha peneirada ao aparelho anterior, aos poucos, em
velocidade lenta e deixar bater cerca de 1 a 2 min, at a massa ficar com uma
textura macia/suave;
4. Retirar a massa do recipiente e trabalhar a massa sobre a bancada de trabalho,
com as mos, pressionando a massa com a palma da mo e puxando-a para
traz, em movimentos circulares, at o aparelho ficar com uma textura
homognea;
5. Deixar a massa descansar 30 min, tapada com um pano p no secar;
6. Abrir a massa com cerca de 3 mm de espessura, estender na forma e deixar
repousar cerca de 5 min em local frio antes de colocar no forno;


Cozedura: 180 C, cerca de 20 min


Notas:
Este mtodo de confeo consiste em fazer um creme combinando a manteiga, acar e o ovo antes
de acrescentar a farinha obtendo-se um resultado que difere da pte sable. A pte sucre,
comparando com a sable, tem uma textura mais suave enquanto que a pte sable apresenta uma
textura mais crocante;
Esta massa usada como base na confeo de tartes e sobremesas;
Pode-se enriquecer a receita adicionando especiarias ou ingredientes secos: coco ralado,Zests de
limo, zests de laranja; canela; baunilha; cacau em p, caf, etc.
Pastelaria 1 ano
Modulo: Preparao e confeo de massas Base, cremes e molhos - Massa Areada e Massa Doce

Sweetened Short pastry (crumbled) (pte sable) - Basic Techniques: Basic doughs and batters, pag. 13 ; Sweetened Short pastry
(creamed) (pte sucre) - Basic Techniques: Basic doughs and batters pag. 14

In French cooking, Classic Recepies and Techniques
Foreword by Paul Bocuse , Flammarion, SA, Paris 2009





Mise-en-Place:



Tarteiras (para tartes);
Corta- massas , Moldes ou aros (para Bolachas);
Tabuleiro de forno (para Bolach
Rolo de massa;
Tigela;
Batedeira eltrica ou varas;
Faca;
Folha de papel vegetal;
Esferas cermicas, feijes ou gro de bico secos (para tartes);