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Pastelaria 1 ano
Modulo: Preparao e confeo de massas Base, cremes e molhos Biscuit Joconde

Biscuit Joconde

(Massas base)

Biscuit Joconde
Ingredientes:

67,5 g de farinha de trigo;

6 ovos;
6 claras;
37,5 g de manteiga s/ sal (derretida);
285 g de acar (dividido 60 g + 150 g);
210 g de farinha de amndoa;

Confeo:
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Forrar um tabuleiro com uma folha de papel vegetal;

Misturar do acar (150 g) com a farinha de amndoa;
Peneirar a farinha;
Acrescentar a mistura da farinha de amndoa e acar aos ovos inteiros e
bater at atingir ponto relevo;
Envolver a farinha peneirada, cuidadosamente para que o aparelho no perca
a consistncia;
Acrescentar a manteiga derretida (em fio) envolvendo cuidadosamente;
Com as claras e o restante acar (60 g) fazer um merengue francs;
Cuidadosamente, envolver o merengue no aparelho, em movimentos
circulares, at ficar totalmente envolvido;
Enformar o aparelho no tabuleiro previamente forrado, com cerca de 3 a 5
mm de espessura;
Cozedura: 180 C - cerca de 8-10 min.

Notas:

Esta massa biscoito usada como base no s na confeo de sobremesas, doces, bolos compostos

e entremeios, mas tambm p fazer biscoitos;

Pode-se enriquecer a receita adicionando especiarias ou ingredientes secos: coco ralado, frutas
cristalizadas, caf, cacau, etc.

In French cooking, Classic Recepies and Techniques

Foreword by Paul Bocuse , Flammarion, SA, Paris 2009